冒菜的做法及配方是什么呢?
養(yǎng)生粥的配方是什么。
天下只有養(yǎng)生之道，沒有長生之藥。隨著社會(huì)的進(jìn)步，養(yǎng)生不再是一個(gè)玄而又玄的學(xué)問，我們不僅要知道養(yǎng)生，更要懂得養(yǎng)生。我們該怎么進(jìn)行科學(xué)的飲食養(yǎng)生呢？下面是小編為大家整理的“冒菜的做法及配方是什么呢?”，希望能對您有所幫助，請收藏。
冒菜這種美味的食物是川渝的特色，被譽(yù)為一個(gè)人的火鍋，這種才在川渝人心目中的位置非常高，是閑暇時(shí)最難忘的美食體驗(yàn)，冒菜的做法比較簡單，主要是調(diào)理配方的制作非常關(guān)鍵，下面就來看看冒菜的做法及配方是什么的講解吧。
冒菜是成都的特色，就是用中藥和各種調(diào)料配出的湯汁燙熟的菜; 把菜用一個(gè)竹勺裝好，一般一勺就是一份；在鍋里煮熟放到碗里，碗里要提前調(diào)好各種佐料，順便再舀一勺湯汁顧名曰“冒菜”，再撒上點(diǎn)香菜、蔥花和四川特有的豆豉，就成了成都最有名最特色的小吃“冒菜”。
配方：火鍋粉、木耳、米涼糕 、黑豆豉、蒜、老姜、草果、香果、小茴香、桂皮、白扣、香葉、三角、胡椒末、花椒末、芝麻油、花椒油、郫縣豆瓣、味精、鹽、二荊條
1.準(zhǔn)備炒料：黑豆鼓先切細(xì)，蒜剁爛。
2.鍋中放油，炒先豆瓣。
3.再加入黑豆豉、蒜、老姜，繼續(xù)炒香。
4.加入小半鍋的高湯，或者清水，放入將有材料中香料的鹵料盒，撒下胡椒末和花椒末，煮開后，小火20分鐘。
5.木耳和火鍋粉提前泡軟。
6.種菜料洗好、切小塊。
7.將菜放入熬好的湯底中。
8.視菜量，大火5—10分鐘，就可以了。
9.碗中放入芝麻油、花椒油、味精和鹽，二荊條青椒和小米椒切細(xì)，香菜切段。
10.把菜撈起來放入芝麻油碗中，加適量湯汁，撒上青椒、小米椒和香菜，即可。
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現(xiàn)在出現(xiàn)了許許多多的吃貨，但是我認(rèn)為吃貨不僅僅是愛吃好吃而且還必須要自己會(huì)做。哈哈，沒錯(cuò)，這就是我理解的吃貨，當(dāng)然了我自己我也做很多好吃的，信不信由你～今天我要教大家的燙菜的做法及制作配方。是不是很想跟我一起做呢，那一起來哦。
首先今天我們以冒菜為例，冒菜也叫火鍋菜、麻辣燙，是一種燙煮的形式，不同的是冒菜底料的配置是秘訣，冒菜發(fā)源于四川成都的民間，近年來被個(gè)別地區(qū)復(fù)制，如果你到了成都去品嘗民間冒菜才知道什么是冒菜，冒菜大致分為兩種：1、火鍋型冒菜：也就是我們所說的火鍋菜，基本形式相同，不同的是在于底料配置，是一個(gè)人的火鍋。2、鹵水型冒菜：是一種近似鹵水的香料配置，這種冒菜在吃完之后，湯底可以喝，味道鮮美，不燥辣”燙菜，是徐聞街邊常見的一種小吃，起源于四川，發(fā)展至陜西，重慶周邊地區(qū)?！懊安恕笔浅啥嫉奶厣?，重慶學(xué)名叫麻辣燙，“冒”字在這里是動(dòng)詞。準(zhǔn)備一鍋麻辣鮮香的湯汁，把菜用一個(gè)竹勺裝好，一般一勺就是一份。在鍋里煮熟，然后盛到碗里，順便再舀一勺湯汁。冒菜的原料不限，這點(diǎn)和串串香類似，什么都可冒，什么都可上桌。
燙菜冒菜麻辣燙的做法步驟
1.丸子是超市買的，準(zhǔn)備自己喜歡吃的菜，也可以放一些其他的菜
2.干海帶用水泡一下
3.土豆用水泡下煮出來脆脆的
4.我用的白菜，也可以用生菜油麥菜
5.豆瓣醬用蔥姜蒜烹一下放水
6.下進(jìn)去各種菜待熟撈出來，放入芝麻醬，就可以吃了。
自己動(dòng)手，豐衣足食嘛，看到這些你是不是也想自己動(dòng)手做一道美味的燙菜了呢？享受自己親手做好的食物，吃的時(shí)候其實(shí)更多的是開心，因?yàn)樽约鹤龀鰜淼氖澄锊还芎貌缓贸远甲銐蜃屛覀兿硎苣欠N快樂愉悅。反正我很享受烹飪的過程，你呢？有沒有信心做好這道菜呢。
冒菜看起來有點(diǎn)像大雜燴，又有點(diǎn)像火鍋。因?yàn)楹芏嗍卟硕伎梢酝安死锩婕?，還有肉類也可以。冒菜一般也是用大盤裝好，吃起來也是像火鍋一樣從湯水臉撈菜。冒菜適合兩三人的小聚會(huì)，大家可以點(diǎn)自己喜歡吃的放在一鍋煮，聯(lián)絡(luò)感情也方便。那正宗的四川冒菜配方及做法是怎么樣的呢?
冒菜是成都的漢族傳統(tǒng)名小吃，與麻辣燙略微不同，“冒”字在這里是動(dòng)詞。準(zhǔn)備一鍋麻辣鮮香的湯汁，把菜用一個(gè)竹勺裝好，一般一勺就是一份。在鍋里煮熟，然后盛到碗里，順便再舀一勺湯汁，加入老板調(diào)制的各種調(diào)料。冒菜原料不限，和串串香、火鍋類似，什么都可以冒，什么都可上桌。冒菜是具有四川特色的快餐。
總結(jié)冒菜：就是用中藥和各種調(diào)料配出的湯汁燙熟的菜，諸如成都最出名的 “冒菜”
就是以獨(dú)家秘制香料為尊。湯料用幾十種無害中草藥熬制，輔以秘制調(diào)料及常用調(diào)料，麻中不麻，辣中不辣，老少皆宜，健脾健胃，不上火，不敗胃。
冒菜特色的吃法為"湯泡飯"，即吃飯的時(shí)候加入適當(dāng)?shù)臏陲埨?，更別有一番風(fēng)味。
操作流程：
第一步：熬制高湯
第二步：秘制底料
第三步：準(zhǔn)備調(diào)味劑
第四步：清水煮菜
第五步：淋汁上菜
制作程序：
第一步：熬制高湯
牛棒骨、雞架、豬骨、豬皮、老姜、花椒、胡椒共同熬制而成。
第二步：秘制底料
高湯熬制成功后，將秘制的底料按比例稱重浸泡在高湯中，再加火燒開，小火熬制10分鐘，使底料中的香味和不上火的藥材秘方完全融入到湯汁中即可。在第二天使用之前清理好湯汁中遺漏的表面雜質(zhì)即可。
第三步：準(zhǔn)備調(diào)味劑
冒菜在秘制湯料之外只需要提前準(zhǔn)備好，公司提供的秘制調(diào)味粉、白芝麻、蒜泥、小米辣、牛油、青豌豆、芹菜、蔥花等，蒜茸和秘制調(diào)味粉是冒菜調(diào)味中的主力軍，它在任何一種碗料調(diào)制中都不可少，但用量也不能多。碗料中需要的芹菜，可以帶著葉子一起切碎，其用量可以稍大一些，調(diào)制湯汁味道需要精確掌握的是紅油，按一般小勺一兩計(jì)算，少則減，多則加。
第四步：清水煮菜
一鍋純清水燒開，直接放入喜歡吃的菜品一鍋煮熟，首先放入凍制品和不易熟食品，最后放下去的應(yīng)該是最易熟食品(毛肚牛肉等需要后放，不能煮久)，然后撈出放于盆中。需要掌握菜品烹煮時(shí)間。
第五步：淋汁上菜
調(diào)制適宜口味的湯汁直接淋汁上菜，湯料加入多少也要根據(jù)菜品多少而選擇大、中、小碗并控制湯料份量，但湯料上面的油也要適當(dāng)加一些，此時(shí)一碗香噴噴的原汁冒菜就好了，如此簡單，做好的原汁冒菜直接端盆上桌，即可享受美食。
素菜：藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克
調(diào)料：牛油250克、菜油100克、郫縣豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克。
現(xiàn)在人們都喜歡吃偏辣一點(diǎn)的食物，比如水煮魚或者是水煮肉片等等，如果吃這些食物，就可以看到上面漂浮著一層油，而且湯都是紅色的，特別有食欲。其實(shí)類似的美味菜肴還是非常多的，比如人們喜歡吃的紅油冒菜。這種菜也可以自己動(dòng)手在家做，那么，冒菜紅油的做法與配方是什么?
制作紅油冒菜分為四個(gè)步驟：
一.步驟1炒制底料和紅油：取一個(gè)大不銹鋼桶，倒入牛油28.5千克、菜子油5千克，大火加熱至油溫達(dá)到150℃-160℃時(shí)，將混合好的香料下入油鍋內(nèi)，小火浸炸至香料變成金黃色，撈出香料，然后放入白砂糖2.5千克，小火慢慢煸炒，直至砂糖全部化開。
然后再放入郫縣火鍋豆瓣17.5千克，繼續(xù)用小火煸炒約15分鐘，至豆瓣已經(jīng)酥香，再次下入炸香的香料，繼續(xù)用小火煸炒20分鐘，撒入王守義十三香100克，攪拌均勻，關(guān)火，靜置10分鐘，然后將紅油和底料分離，單獨(dú)存放。
配方：香料的比例取八角300克，草果、紫草、梔子各250克，桂皮、小茴香、肉豆蔻、香葉、山柰、干香茅草各200克，丁香、甘草各50克，靈草、砂仁、白豆蔻各150克，良姜100克混合均勻即可。
二.步驟2調(diào)湯：取豬棒骨2.5千克、雞架子1個(gè)清洗干凈后焯水，放入不銹鋼桶內(nèi)，注入清水20千克，大火燒開，改中火熬至湯變成淺白色，下入步驟1炒好的底料500克，繼續(xù)小火熬制20-25分鐘，將湯中的料渣過濾出來，再舀入步驟1熬好的油脂500克攪拌均勻即可。
三.步驟3調(diào)制冒菜水：大鍋內(nèi)注入清水25千克，倒入鹽500克燒開?？腿它c(diǎn)菜后，將原料放入冒菜水中加熱成熟即可。
可以用來“冒”的食材品種有很多種，常見的葷料有凈毛肚、鴨血、半成品丸子(包括魚肉丸、牛肉丸、蝦丸)、火腿腸、雞心、雞胗、水發(fā)肉皮、翅尖、蟹柳棒等。常見的素料有藕片、萵筍、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、凍豆腐、白菜、木耳、土豆、金針菇、香菇、海帶、西蘭花、茼蒿、油麥菜、油菜等。
四.步驟4調(diào)制調(diào)味料：以冒1千克的食材為標(biāo)準(zhǔn)：取容器倒入鹽、雞粉、味精各10克，撒入芹菜末、蒜蓉、蔥花各50克，放入秘制豆豉醬10克、炒熟的白芝麻5克、花椒面5-10克，淋入芝麻油、煉香的雞油各30克，紅油60克，再注入燒開的步驟2調(diào)好的湯料750克，放入冒熟的食材，最后撒入剁碎的鮮小米椒(用量根據(jù)食客的嗜辣程度來調(diào)整)、香菜3克、花生碎5克即可。
冒菜是源于四川地區(qū)的，其實(shí)在這個(gè)地區(qū)的人們都是十分喜歡吃辣的，這樣的話就會(huì)使得冒菜這種十分有名的特產(chǎn)變得非常辣的，而且在聞起來的時(shí)候又會(huì)感覺到十分香，這樣就會(huì)給人們造成一個(gè)香辣的口感，所以說就會(huì)非常愛吃的，只是冒菜所使用到的香料需要制作的話還是有些困難的。
第一步：燒高湯(大骨頭湯)，拿出專用冒(菜)鍋，加入高湯
第二步：往冒(菜)鍋里加入底料一份，攪拌燒開
第三步：根據(jù)顧客要求把各種菜品夾入菜簍并把菜簍放入冒(菜)鍋
第四步：1-3分鐘，提出菜簍盛入碗中淋上香辣油，香辣留香的一份冒菜就做好啦!
第五步：放入麻辣料及其他佐料，當(dāng)然也可以放芝麻醬(西安人講究的吃法)
制作程序
1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆瓣(先剁細(xì))煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。
2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊;毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。
3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。
4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用?；蛘夯虿徽海蚨嗷蛏儆勺约簺Q定。
素菜：藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克
調(diào)料：牛油250克、菜油100克、郫縣豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克。
料包制做
菜油煉熟，然后冷卻，加入秘制底料、干辣椒、花椒、豆瓣、茴香、八角、白糖，用小火翻炒至油變紅，加料酒和白水(或者高湯)，熬10分鐘后加入各種菜(常用的那些配菜：土豆片，藕片，花菜，粉絲，米豆腐，海帶，豆芽菜，萵筍片木耳、空心菜、血旺，毛肚、翅尖、鵝腸，火腿腸，午餐肉等)，再放入油底料(紅油，雞精，味精，鹽，蔥花，蒜蓉，香油)和勻即成!
重慶冒菜是相當(dāng)好吃的，但通常都是以愛吃辣的人為主的，因?yàn)檫@道菜肴本身吃起來就是又香又辣的，非常的可口，而且配方也是相當(dāng)多的，里面是結(jié)合了非常多的食材，所以才會(huì)在吃起來的時(shí)候口感這么的豐富一些的，這道菜肴隨著時(shí)代的發(fā)展也越來越變成了比較常見的一種小吃的，再配上干辣椒粉會(huì)讓口感更加的上升一步。
冒菜是一道以肉類、豆制品、青菜、海鮮、菌菇類作為主要食材制作而成的菜品，起源于成都，具有四川特色的傳統(tǒng)小吃。
冒菜最為講究的吃法為"干碟"，即在小碟中放置干的辣椒粉，加上鹽，味精等的調(diào)料，將鍋里燙好的菜在干碟里輕輕一蘸，然后就可以送進(jìn)嘴里，味道又香又辣，甚為可口。
操作流程
第一步：燒高湯（大骨頭湯），拿出專用冒（菜）鍋，加入高湯
第二步：往冒（菜）鍋里加入底料一份，攪拌燒開
第三步：根據(jù)顧客要求把各種菜品夾入菜簍并把菜簍放入冒（菜）鍋
第四步：1-3分鐘，提出菜簍盛入碗中淋上香辣油，香辣留香的一份冒菜就做好啦！
第五步：放入麻辣料及其他佐料，當(dāng)然也可以放芝麻醬（西安人講究的吃法）
制作程序
1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆瓣（先剁細(xì)）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。
2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。
3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。
4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。
素菜：藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克
調(diào)料：牛油250克、菜油100克、郫縣豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克。
料包制做
菜油煉熟，然后冷卻，加入秘制底料、干辣椒、花椒、豆瓣、茴香、八角、白糖，用小火翻炒至油變紅，加料酒和白水（或者高湯），熬10分鐘后加入各種菜（常用的那些配菜：土豆片，藕片，花菜，粉絲，米豆腐，海帶，豆芽菜，萵筍片木耳、空心菜、血旺，毛肚、翅尖、鵝腸，火腿腸，午餐肉等)，再放入油底料（紅油，雞精，味精，鹽，蔥花，蒜蓉，香油）和勻即成！
冒菜是一種從四川、重慶地區(qū)流傳開來的食物，如今，可以說在全國各地，都能夠看到冒菜的身影。冒菜以麻辣為主，在制作冒菜的時(shí)候，可以加入的蔬菜以及肉類也很多，可以滿足不同人的口味，因此冒菜這種食物也是越來越受歡迎了。那么，冒菜的香料配方以及制作方法是什么呢？
一、冒菜調(diào)料大公開
牛油250克、菜油100克、郫縣豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、 鮮湯1500克。
二、冒菜的食材
可以用來做冒菜的食材相當(dāng)豐富：
蔬菜類主要有藕、土豆、萵筍、白菜、黃瓜、冬瓜、花菜、木耳、金針菇、平菇、香菇、海帶、竹筍、豆腐、豆腐皮、豆芽、紅苕粉條、米涼粉等。
肉類主要有牛肉、牛毛肚、豬黃喉、雞鴨胗、兔腰、血旺、鴨腸、火腿腸、鵪鶉蛋、魷魚等等。
冒菜一般是一份一份的，如果想要多搭配幾個(gè)品種，也可以在一份里多冒幾種，比如說一份素的，可以冒上萵筍，木耳、空心菜、藕片、血旺等等；一份葷的，可以上毛肚、翅尖、鵝腸等等。
冒菜的底料湯汁類似于火鍋，由豆瓣、辣椒、花椒、姜以及各種香辛料在油中炒制，再加入鮮湯熬制而成。
三、冒菜的制作步驟
1.制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆瓣（先剁細(xì)）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。
2.制主料。將青菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方；午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽分別串成串。
3.燙制。鹵水鍋置旺火上，燒開之后使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。
4.蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用。
冒菜是成都傳統(tǒng)著名的漢族小吃，由于吃法新鮮，一直都是受到廣大消費(fèi)者的喜歡的，而不少人都是聽過冒菜的，但是都是對冒菜沒有什么具體的了解的，那么下面為大家介紹關(guān)于冒菜的基本信息，我們大家都來了解一下。
冒菜是成都的漢族傳統(tǒng)名小吃，與麻辣燙略微不同，“冒”字在這里是動(dòng)詞。準(zhǔn)備一鍋麻辣鮮香的湯汁，把菜用一個(gè)竹勺裝好，一般一勺就是一份。在鍋里煮熟，然后盛到碗里，順便再舀一勺湯汁。冒菜原料不限，和串串香類似，什么都可冒，什么都可上桌。宏油莊冒菜是具有四川特色的冒菜。
冒菜也叫火鍋菜，是一種燙煮的形式，不同的是冒菜底料的配置是秘訣，冒菜發(fā)源于四川成都的民間，由于被個(gè)別地區(qū)復(fù)制，如果你到了成都去品嘗民間冒菜才知道什么是冒菜
冒菜大致分為兩種：
1、火鍋型冒菜：也就是我們所說的火鍋菜，基本形式相同，不同的是在于底料配置，是一個(gè)人的火鍋。
2、鹵水型冒菜：是一種近似鹵水的香料配置，這種冒菜在吃完之后，湯底可以喝，味道鮮美，不燥辣。
3、白水型冒菜：將菜品放入盛滿自來水的大鍋中煮熟放入碗中，再加入香料和香油。
冒菜：在四川等多數(shù)地區(qū)稱為冒菜;主要經(jīng)營形式：將素菜放到展示柜供消費(fèi)者選擇或者直接讓老板配菜可直接只冒素菜，也可葷素共冒;將菜選好之后放在竹簍或特制冒菜蔞里面冒熟放到碗里加湯、調(diào)料加以調(diào)味即可食用，因其制作方法而定義為“冒菜”。
上面詳細(xì)為大家介紹了一些關(guān)于冒菜的基本信息，從上面的介紹中我們可以知道冒菜的種類也是有不少的，大家若是感興趣的話可以自行查閱更多的信息，祝大家生活愉快!
在四川一帶小吃是特別出名的，特別是四川人喜歡吃辣，而且也會(huì)有很多地道的川菜，然覺得非常的美味，那么很多的朋友們，特別喜歡吃四川的菜，比如說冒菜，接下來的文章，就來一起了解一下冒菜底料配方是如何制作的？
制作方法:
菜油煉熟，然后冷卻，加入四川火鍋底料、干辣椒、花椒、豆瓣、茴香、八角、白糖，用小火翻炒至油變紅，加料酒和白水(或者高湯)，熬10分鐘后加入各種菜(常用的那些配菜:土豆片，藕片，花菜，粉絲，米豆腐，海帶，豆芽菜，萵筍片木耳、空心菜、血旺，毛肚、翅尖、鵝腸,火腿腸,午餐肉等),再放入油底料(紅油,雞精,味精,鹽,蔥花,蒜蓉,香油)和勻即成!
這有一份火鍋底料五份鍋底的配方，可以參考一下:
火鍋底料的炒制(以5份鍋底料計(jì))?原料:菜油2500克 牛油1500克 郫縣豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大蔥300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香葉10克 香草10克 公丁香5克制法:1?菜油先煉熟;牛油切成小塊;郫縣豆瓣剁細(xì);干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剝成瓣;大蔥挽結(jié);冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小塊;草果拍破。2?炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約1~1?5小時(shí)，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，揀出鍋中蔥結(jié)不用。3?隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約15~20分鐘，至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時(shí)將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。
pS.如果嫌麻煩，可以直接買成品回來。都是一包一包的，一般的超市都有。
上篇文章當(dāng)中了解到了冒菜底料配方，首先是根據(jù)不同的配方來搭配美食制作而出，我們了解到了冒菜底料配方，大家就可以呆家里自己一起學(xué)習(xí)制作他們獨(dú)特的配方以及美食。
特色冒菜其實(shí)，底料配置是各不相同的，而且不同的地區(qū)也不一樣，比如其中就包括火鍋型的冒菜，鹵水型的冒菜，所以如果說對于這些特色冒菜本身就比較感興趣，而且又愛吃的話，那么大家可以來了解一下這些特色冒菜的一些制作方法，以及所需要的各種材料。
一、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆瓣（先剁細(xì)）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。
二、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。
三、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。
四、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定
五、冒菜大致分為兩種
1、火鍋型冒菜：也就是我們所說的火鍋菜，基本形式相同，不同的是在于底料配置，是一個(gè)人的火鍋。
2、鹵水型冒菜：是一種近似鹵水的香料配置，這種冒菜在吃完之后，湯底可以喝，味道鮮美，不燥辣”燙菜，是徐聞街邊常見的一種小吃，起源于四川，發(fā)展至陜西，重慶周邊地區(qū)。
成都是美食非常豐富的城市，比如成都冒菜就非常有名，做這道菜需要準(zhǔn)備肉類、海鮮、豆制品等食材，另外需要加入菌菇類，制作的過程很簡單，這道美食吃起來又香又辣，非常適合南方人的口味，下面介紹成都冒菜的制作步驟。
一、材料
木耳和火鍋粉、豬肚、鵪鶉蛋、海帶、金針菇、白菜、土豆、豆芽
二、做法
1.準(zhǔn)備炒料：黑豆鼓先切細(xì)，蒜剁爛
2.鍋中放油，炒先豆瓣
3.再加入黑豆豉、蒜、老姜，繼續(xù)炒香
4.加入小半鍋的高湯，或者清水，放入將有材料中香料的鹵料盒，撒下胡椒末和花椒末，煮開后，小火20分鐘
5.木耳和火鍋粉提前泡軟
6.豬肚、鵪鶉蛋、海帶、金針菇、白菜、土豆、豆芽各種菜料洗好、切小塊
7.將菜放入熬好的湯底中
8.視菜量，大火5—10分鐘，就可以了
9.碗中放入芝麻油、花椒油、味精和鹽，二荊條青椒和小米椒切細(xì)，香菜切段
10.把菜撈起來放入芝麻油碗中，加適量湯汁，撒上青椒、小米椒和香菜，即可
三、小訣竅
1、冒的菜，當(dāng)然是可以隨喜好選。除了上述的菜品外，海帶、豆腐干、土豆粉、腐竹、冬瓜、黃瓜、金針菇等等等；
2、湯底可不是一次性的，可多次使用，不過次數(shù)也不宜過多，三次左右是沒有問題的。
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