冒菜香料配方
養(yǎng)生配方。
運(yùn)動可以代替保健品，但所有的藥物和保健品都不能代替運(yùn)動。養(yǎng)生，很多人只是聽說但并未真正力行，勿以善小而不為，養(yǎng)生的“善”在于平日的積累。飲食養(yǎng)生需要注意哪些方面呢？考慮到您的需要，養(yǎng)生路上(ys630.com)小編特地編輯了“冒菜香料配方”，大家不妨來參考。希望您能喜歡！
冒菜是源于四川地區(qū)的，其實(shí)在這個地區(qū)的人們都是十分喜歡吃辣的，這樣的話就會使得冒菜這種十分有名的特產(chǎn)變得非常辣的，而且在聞起來的時候又會感覺到十分香，這樣就會給人們造成一個香辣的口感，所以說就會非常愛吃的，只是冒菜所使用到的香料需要制作的話還是有些困難的。
第一步：燒高湯(大骨頭湯)，拿出專用冒(菜)鍋，加入高湯
第二步：往冒(菜)鍋里加入底料一份，攪拌燒開
第三步：根據(jù)顧客要求把各種菜品夾入菜簍并把菜簍放入冒(菜)鍋
第四步：1-3分鐘，提出菜簍盛入碗中淋上香辣油，香辣留香的一份冒菜就做好啦!
第五步：放入麻辣料及其他佐料，當(dāng)然也可以放芝麻醬(西安人講究的吃法)
制作程序
1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆瓣(先剁細(xì))煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。
2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊;毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。
3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。
4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用?；蛘夯虿徽海蚨嗷蛏儆勺约簺Q定。
素菜：藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克
調(diào)料：牛油250克、菜油100克、郫縣豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克。
料包制做
菜油煉熟，然后冷卻，加入秘制底料、干辣椒、花椒、豆瓣、茴香、八角、白糖，用小火翻炒至油變紅，加料酒和白水(或者高湯)，熬10分鐘后加入各種菜(常用的那些配菜：土豆片，藕片，花菜，粉絲，米豆腐，海帶，豆芽菜，萵筍片木耳、空心菜、血旺，毛肚、翅尖、鵝腸，火腿腸，午餐肉等)，再放入油底料(紅油，雞精，味精，鹽，蔥花，蒜蓉，香油)和勻即成!
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冒菜和串串香差不多，無論什么菜都可以制作，冒菜是一種地方的特色小吃，制作一個香辣的鍋底，就能吃上一次香辣美味的冒菜，無論是直接吃還是配米飯，都是一個不錯的選擇。
做法一
食材用料
土豆一個相克食物
小白菜3棵相克食物
菠菜3棵相克食物
金針菇一小把相克食物
午餐肉半盒
木耳適當(dāng)相克食物
粉絲1小把相克食物
油適當(dāng)
醬油一小勺
醋一小勺相克食物
郫縣豆瓣醬少許
麻辣香鍋辣料一小塊
蒜4瓣相克食物
煮冒菜水3碗
洗菜水適當(dāng)
冒菜的做法
1.蒜，調(diào)料準(zhǔn)備好
2.木耳泡開洗干凈，金針菇，土豆洗干凈，午餐肉切厚片準(zhǔn)備好
3.小白菜，菠菜，粉絲準(zhǔn)備好
4.鍋里放油，油熱放入蒜，瓣郫縣豆瓣醬炒香，加入3碗水。
5.水開放入木耳，金針菇，加入麻辣香鍋辣料煮5分鐘
6.再加入土豆片，粉絲煮5分鐘，土豆熟了
7.加入小白菜，菠菜煮2分鐘，再加入醬油，醋攪勻煮1分鐘關(guān)火！
做法二
1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆瓣（先剁細(xì)）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。
2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。
3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。
4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用?；蛘夯虿徽?，或多或少由自己決定。容易出現(xiàn)的問題及解決
素菜：藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克 、白菜80克、花菜50克 、青菜頭80克
調(diào)料：牛油250克、菜油100克、郫縣豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、 鮮湯1500克。
1. 把準(zhǔn)備煮的菜都清洗干凈，該切絲的切絲，該切片的切片
2. 把大蒜搗成蒜碎，待會混合到芝麻醬里
3. 芝麻醬，豆腐乳，韭花醬，等你喜歡的調(diào)味醬混合
4. 燒水煮菜，正兒八經(jīng)的川味冒菜是用雞湯等來煮的的，我這沒條件，就白水煮了，味道是比那張復(fù)雜的要差一些，但平時常沒問題的。記得煮菜的順序，先放難熟的，比如土豆菜花
5. 把所有的菜都煮好，喜歡寬粉，土豆粉的，最后加入。我買的是那種可直接涼拌的土豆粉，所以最后下到鍋里燙熟就好了
6. 把芝麻醬盛入碗底，用適量的煮菜湯化開，濃淡程度根據(jù)自己的口味了。
7. 加入香油，鹽，味精等你喜歡的調(diào)味料，配上白米飯，ok。簡單吧，夏天吃很不錯的，又不需要炒，也無油煙。
做法三
食材 熱量：2512.3(大卡)
主料藕片80克萵筍80克
方法/步驟
制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆瓣（先剁細(xì)）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。
制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。
燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。
正宗成都冒菜的配方
蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用?；蛘夯虿徽海蚨嗷蛏儆勺约簺Q定。
重慶冒菜是相當(dāng)好吃的，但通常都是以愛吃辣的人為主的，因為這道菜肴本身吃起來就是又香又辣的，非常的可口，而且配方也是相當(dāng)多的，里面是結(jié)合了非常多的食材，所以才會在吃起來的時候口感這么的豐富一些的，這道菜肴隨著時代的發(fā)展也越來越變成了比較常見的一種小吃的，再配上干辣椒粉會讓口感更加的上升一步。
冒菜是一道以肉類、豆制品、青菜、海鮮、菌菇類作為主要食材制作而成的菜品，起源于成都，具有四川特色的傳統(tǒng)小吃。
冒菜最為講究的吃法為"干碟"，即在小碟中放置干的辣椒粉，加上鹽，味精等的調(diào)料，將鍋里燙好的菜在干碟里輕輕一蘸，然后就可以送進(jìn)嘴里，味道又香又辣，甚為可口。
操作流程
第一步：燒高湯（大骨頭湯），拿出專用冒（菜）鍋，加入高湯
第二步：往冒（菜）鍋里加入底料一份，攪拌燒開
第三步：根據(jù)顧客要求把各種菜品夾入菜簍并把菜簍放入冒（菜）鍋
第四步：1-3分鐘，提出菜簍盛入碗中淋上香辣油，香辣留香的一份冒菜就做好啦！
第五步：放入麻辣料及其他佐料，當(dāng)然也可以放芝麻醬（西安人講究的吃法）
制作程序
1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆瓣（先剁細(xì)）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。
2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。
3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。
4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。
素菜：藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克
調(diào)料：牛油250克、菜油100克、郫縣豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克。
料包制做
菜油煉熟，然后冷卻，加入秘制底料、干辣椒、花椒、豆瓣、茴香、八角、白糖，用小火翻炒至油變紅，加料酒和白水（或者高湯），熬10分鐘后加入各種菜（常用的那些配菜：土豆片，藕片，花菜，粉絲，米豆腐，海帶，豆芽菜，萵筍片木耳、空心菜、血旺，毛肚、翅尖、鵝腸，火腿腸，午餐肉等)，再放入油底料（紅油，雞精，味精，鹽，蔥花，蒜蓉，香油）和勻即成！
現(xiàn)在出現(xiàn)了許許多多的吃貨，但是我認(rèn)為吃貨不僅僅是愛吃好吃而且還必須要自己會做。哈哈，沒錯，這就是我理解的吃貨，當(dāng)然了我自己我也做很多好吃的，信不信由你～今天我要教大家的燙菜的做法及制作配方。是不是很想跟我一起做呢，那一起來哦。
首先今天我們以冒菜為例，冒菜也叫火鍋菜、麻辣燙，是一種燙煮的形式，不同的是冒菜底料的配置是秘訣，冒菜發(fā)源于四川成都的民間，近年來被個別地區(qū)復(fù)制，如果你到了成都去品嘗民間冒菜才知道什么是冒菜，冒菜大致分為兩種：1、火鍋型冒菜：也就是我們所說的火鍋菜，基本形式相同，不同的是在于底料配置，是一個人的火鍋。2、鹵水型冒菜：是一種近似鹵水的香料配置，這種冒菜在吃完之后，湯底可以喝，味道鮮美，不燥辣”燙菜，是徐聞街邊常見的一種小吃，起源于四川，發(fā)展至陜西，重慶周邊地區(qū)?！懊安恕笔浅啥嫉奶厣?，重慶學(xué)名叫麻辣燙，“冒”字在這里是動詞。準(zhǔn)備一鍋麻辣鮮香的湯汁，把菜用一個竹勺裝好，一般一勺就是一份。在鍋里煮熟，然后盛到碗里，順便再舀一勺湯汁。冒菜的原料不限，這點(diǎn)和串串香類似，什么都可冒，什么都可上桌。
燙菜冒菜麻辣燙的做法步驟
1.丸子是超市買的，準(zhǔn)備自己喜歡吃的菜，也可以放一些其他的菜
2.干海帶用水泡一下
3.土豆用水泡下煮出來脆脆的
4.我用的白菜，也可以用生菜油麥菜
5.豆瓣醬用蔥姜蒜烹一下放水
6.下進(jìn)去各種菜待熟撈出來，放入芝麻醬，就可以吃了。
自己動手，豐衣足食嘛，看到這些你是不是也想自己動手做一道美味的燙菜了呢？享受自己親手做好的食物，吃的時候其實(shí)更多的是開心，因為自己做出來的食物不管好不好吃都足夠讓我們享受那種快樂愉悅。反正我很享受烹飪的過程，你呢？有沒有信心做好這道菜呢。
在四川一帶小吃是特別出名的，特別是四川人喜歡吃辣，而且也會有很多地道的川菜，然覺得非常的美味，那么很多的朋友們，特別喜歡吃四川的菜，比如說冒菜，接下來的文章，就來一起了解一下冒菜底料配方是如何制作的？
制作方法:
菜油煉熟，然后冷卻，加入四川火鍋底料、干辣椒、花椒、豆瓣、茴香、八角、白糖，用小火翻炒至油變紅，加料酒和白水(或者高湯)，熬10分鐘后加入各種菜(常用的那些配菜:土豆片，藕片，花菜，粉絲，米豆腐，海帶，豆芽菜，萵筍片木耳、空心菜、血旺，毛肚、翅尖、鵝腸,火腿腸,午餐肉等),再放入油底料(紅油,雞精,味精,鹽,蔥花,蒜蓉,香油)和勻即成!
這有一份火鍋底料五份鍋底的配方，可以參考一下:
火鍋底料的炒制(以5份鍋底料計)?原料:菜油2500克 牛油1500克 郫縣豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大蔥300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香葉10克 香草10克 公丁香5克制法:1?菜油先煉熟;牛油切成小塊;郫縣豆瓣剁細(xì);干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剝成瓣;大蔥挽結(jié);冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小塊;草果拍破。2?炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約1~1?5小時，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時，揀出鍋中蔥結(jié)不用。3?隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約15~20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。
pS.如果嫌麻煩，可以直接買成品回來。都是一包一包的，一般的超市都有。
上篇文章當(dāng)中了解到了冒菜底料配方，首先是根據(jù)不同的配方來搭配美食制作而出，我們了解到了冒菜底料配方，大家就可以呆家里自己一起學(xué)習(xí)制作他們獨(dú)特的配方以及美食。
特色冒菜其實(shí)，底料配置是各不相同的，而且不同的地區(qū)也不一樣，比如其中就包括火鍋型的冒菜，鹵水型的冒菜，所以如果說對于這些特色冒菜本身就比較感興趣，而且又愛吃的話，那么大家可以來了解一下這些特色冒菜的一些制作方法，以及所需要的各種材料。
一、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆瓣（先剁細(xì)）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。
二、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。
三、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。
四、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用?；蛘夯虿徽?，或多或少由自己決定
五、冒菜大致分為兩種
1、火鍋型冒菜：也就是我們所說的火鍋菜，基本形式相同，不同的是在于底料配置，是一個人的火鍋。
2、鹵水型冒菜：是一種近似鹵水的香料配置，這種冒菜在吃完之后，湯底可以喝，味道鮮美，不燥辣”燙菜，是徐聞街邊常見的一種小吃，起源于四川，發(fā)展至陜西，重慶周邊地區(qū)。
扣肉是一種從廣東地區(qū)流傳開來的食物，也是一種用豬五花肉制作而成的食物?？廴庾畛Ｒ姷囊环N就是梅菜扣肉了，當(dāng)然，除了梅菜扣肉，如今，香芋扣肉以及冬菜扣肉等食物，也受到了越來越多的人的歡迎。無論是做哪一種扣肉，都是需要一定的香料配方的。下面就為大家詳細(xì)介紹三種扣肉的做法！
一、梅菜扣肉
主料：五花豬肉700克，梅菜100克。
調(diào)料：植物油600克(實(shí)耗約60克)，大油120克，雞湯100克，濕淀粉10克，白糖20克，醬油30克，蒜茸少量。
作法：
(1) 將肉用湯煲在文火上煮到6~7成熟，取出來。用醬油涂抹上色。
(2) 炒勺倒入植物油，燒到7~8成熱，把煮好的肉放入，炸到大紅色，撈出來以后，隨即放進(jìn)清水中漂透(用流動清水漂至沒有浮油為準(zhǔn)，這是本菜制作的關(guān)鍵環(huán)節(jié))。
(3) 將肉切成長10厘米、厚0.8厘米的大塊薄片，皮向下逐塊拚擺在碗里。
(4) 將梅菜洗干凈切碎。炒勺放旺火上倒入大油，爆香蒜茸，下入梅菜、白糖炸勻，取出來放在肉上面。
(5) 用雞湯、醬油調(diào)成汁，倒入肉碗內(nèi)，上籠屜用旺火蒸40分鐘。
(6) 倒出原汁，將梅菜扣肉復(fù)扣于盤里。原汁加入濕淀粉勾芡，淋入肉面上即成。
二、香芋扣肉
原料：豬肉、香芋。
先取一層瘦、一層肥的五花肉一塊，煮爛后在肉皮面上 摸上紅糖，再放至油鍋中炸，炸至肉皮起皺呈金黃色。把香芋切成梳子狀，先用鹽拌好，讓鹽味進(jìn)入香芋內(nèi)。然后將用油燒好后的五花肉切成梳子狀，一塊肉、一塊香芋間隔地肉皮朝下碼在碗里，再放上醬油、料酒等各種佐料，上蒸籠蒸1小時，將肉及香芋蒸爛即可，上桌時，用一碗口對口地蓋在裝有香芋扣肉的碗上，反扣過來后，肉皮朝上即可上桌食用。
三、冬菜扣肉
配料：五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克，植物油25克，醬油25克，鹽2克，四川豆豉、姜、蒜各8克。
操作：
(1)豬肉用白水煮熟，撈出用凈布擦去肉皮上的油和水，抹上些醬油。冬菜洗凈切粒狀，泡辣椒切短節(jié)，姜、蔥切片。
(2)炒勺燒熱，注少許油，油將開時把肉皮向下放入，炸至焦黃色為度，晾涼后把肉切成7厘米長的薄片。
(3)皮向下把肉按魚鱗狀排列擺在碗底，澆灑料酒、醬油，加入鹽，再放入5粒左右豆豉和2~3節(jié)辣椒以及冬菜，上屜蒸2小時即可。食有時翻扣于盤中。
內(nèi)蒙地區(qū)的牛肉干是非常出名的，除此之外牛肉還可以做成其他的吃法，我們在吃烤肉的時候會吃到牛肉，在吃涮鍋的時候也會吃到牛肉，但是這些牛肉都是經(jīng)過腌制之后才被端上餐桌的，在腌制牛肉的時候，需要用到很多的腌制香料，不同的香料做出來的味道是不一樣的，那么牛肉香料的配方是什么呢?
1:香辣牛肉
1、牛肉切小塊兒冷水下鍋燒開煮5分鐘，撈出備用。
2、蔥姜蒜，八角，花椒，辣椒，茴香籽備好。
3、鍋里燒熱油將郫縣豆瓣醬炒出紅油，牛肉下鍋翻炒均勻。
4、把炒好的牛肉倒進(jìn)電飯煲或高壓鍋里，加糖，料酒，水。這樣快，你也可以在炒鍋中燉。
5、郫縣豆瓣醬如果放的多的話基本不用再放鹽了，這個咸度自己掌握。
6、肉煲好后煮面條， 面條煮好撈到碗里，加點(diǎn)面湯。
7、牛肉連湯汁一起澆在面上就可以了。
2:紅燒牛肉哨子
1、牛肉切小塊兒冷水下鍋燒開煮5分鐘，撈出備用。
2、蔥姜蒜，八角。
3、往鍋中倒入油 把之前準(zhǔn)備好的香料倒入鍋中煸香，再往鍋中倒入牛肉粒
4、鍋中倒入醬油生抽，糖，翻炒均勻，加入適量清水，熬煮
6、肉煲好后煮面條， 面條煮好撈到碗里，加點(diǎn)面湯。
7、牛肉連湯汁一起澆在面上就可以了。
1、羊油炸完
2、炸完放花椒茴香姜，注意別炸糊了。完了用漏勺把里面的油渣輔料全撈出來扔掉。
3、再放入香蔥非鍋，下切好的牛肉丁?？梢源髩K的畢竟自己吃
4、在牛肉還有水時放辣椒面，這樣會更紅
5、已經(jīng)出紅了，辣子一定不能放的晚，否則會糊鍋，再放祖?zhèn)鞯拿刂婆浞搅戏?，來回炒鍋，別糊，等到能聞到?jīng)]水分才算是好了，聞了下，油味，這個技術(shù)含量有點(diǎn)高，然后再放鹽，多放點(diǎn)。
6、不要沾水，能放個一兩個月，如果放冰箱，一年半也不會壞，每次吃了挖一點(diǎn)弄點(diǎn)水放火上一熱，放點(diǎn)味精放點(diǎn)鹽，燴面一丟，再把臊子一澆。吃的特別正宗。又干凈又方便。
7、用羊油和牛油都可以千萬不能用植物油。
在有的人看來，冒菜就是簡易版的火鍋。說他是簡易版的，因為冒菜不需要我們想吃火鍋的時候一樣，將各種要吃的食物放在鍋里面煮熟，冒菜在端上桌子的時候就已經(jīng)是全部煮熟的一大鍋，你要吃的菜已經(jīng)都在里面了。四川的冒菜在冒菜里面很有名，那正宗四川冒菜調(diào)料配方是怎么樣呢?
【火鍋冒菜配方】
底料：香料包(白蔻5克，草果5克，三奈3克，丁香2克，砂仁5克，香果5克，桂皮15克，甘草5克，排草5克，老蔻20克，甘菘5克，陳皮5克，香茅草8克，八角15克，香葉5克，小茴香8克，香草15克)、牛油800克，色拉油1500克，風(fēng)味香辣料780克，郫縣豆瓣500克，紅花椒75克，白酒100克，啤酒1瓶，醪糟20克，生姜50克，冰糖50克，大蒜、大蔥各適量。
湯料：牛骨頭5斤、 豬筒子骨5斤 、胡椒10克 、料酒200克、大蔥100克、 生姜100克 。
碗料：小米椒、蔥花、蒜茸、芹菜末、榨菜顆粒、花生粒、青花椒油、雞精、白糖、特制豆豉茸克、芝麻油。
原料：海帶、火鍋粉、木耳、花菜、藕、土豆、火腿腸、千層肚、牛肉等等。
口味：火鍋型
功效：健胃、祛寒、助消化
【做法】
1、準(zhǔn)備炒底料：把香料和花椒分開用水浸泡20分鐘。
2、鍋中放色拉油和牛油，放入豆瓣、大蔥、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，待小火炒至豆瓣水氣快干時，下香辣料并改用大火翻炒勻，見鍋里的油沸騰時，再改小火熬約30分鐘，到時再下入泡好的香料繼續(xù)炒30分鐘以上，直到鍋里的豆瓣有發(fā)酥的感覺時，把泡漲的紅花椒加進(jìn)去續(xù)炒5-10分鐘，底料才算炒好。
3、然后做湯料：把豬骨頭和牛骨頭敲破，大火燒開焯去血水后瀝干;另置一大鍋放入胡椒10克 、料酒200克
、大蔥100克、生姜100克，加水10000克，用小火熬制4個小時左右，撈出骨頭不要，即成湯料。
4、用小半鍋湯料，舀入炒好的底料，小火煮20分鐘。
5、各種菜品備好
6、將備好的菜放入熬好的鍋底中，不易熟的海帶、牛肉、藕、火腿腸、木耳先下，2分鐘后再下火鍋粉、花菜、土豆、千層肚。
7、碗中放入蒜茸、青花椒油、雞精、白糖、特制豆豉茸克、芝麻油。
8、視菜量，大火5-10分鐘就可以了。
9、把菜撈起來放入芝麻油碗中，加適量湯汁，撒上小米椒、蔥花、芹菜末、榨菜顆粒、花生粒，一碗有滋有味的火鍋冒菜就做好了。
冒菜是四川的一道特色美食，好多人都特別喜歡吃冒菜。在寒冷的冬天吃上一碗熱騰騰，還帶點(diǎn)兒辣味兒的正宗四川冒菜，可以趕走一身的寒冷。感覺非常好。但是，如果不去四川，是不是就不能吃到了呢？今天我們就來介紹一下冒菜的配方以及制作方法。
正宗冒菜做法
原料 冒菜的湯就是火鍋湯啦買包四川的火鍋底料用油炒一下還可以加干辣椒大蒜蔥段香料什么的然后加骨頭湯或者清水大火煮開了就是湯了其實(shí)和吃火鍋一樣只不過冒菜是簡易版的外買式火鍋把菜一起冒了吃碗里分別盛滿了各種“菜料”豬血、墨魚片、海帶片、白筍片、涼粉、土豆片、蓮藕片、白粉條、黃粉條、萵筍、萵筍葉、馬蹄、韭菜桿片、菜花、粗豆芽、細(xì)豆芽、大白菜、豆皮、生菜、香菇片、草菇片?6?7?6?7 做法 菜油煉熟然后冷卻加入火鍋底料、干辣椒、花椒、豆瓣、茴香、八角、白糖用小火翻炒至油變紅加料酒和白水或者高湯熬10分鐘后加入各種菜常用的那些配菜土豆片藕片花菜粉絲米豆腐海帶豆芽菜萵筍片木耳、空心菜、血旺毛肚、翅尖、鵝腸火腿腸午餐肉等再放入油底料紅油雞精味精鹽蔥花蒜蓉香油和勻即成。
底料辣椒、麻椒、花椒、豆瓣醬、姜、蒜、冰糖、醪糟、豆皷、香葉、孜然、草果、香果、白芷、甘菘、丁香、八角、回香.砂仁.三奈、料酒。牛油豬油植物油的混合油。就是用中藥和各種調(diào)料配出的湯汁燙熟的菜。 葷菜 兔腰50克、毛肚50克、鱔魚50克、豬環(huán)喉50克 、午餐肉50克、鴨腸30克 素菜 藕片80克 、萵筍80克、冬瓜50克 、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克 調(diào)料 牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克。
以上就是我們今天所介紹的冒菜的配方以及制作方法。愛吃冒菜的朋友們，就可以在家里參照以上介紹的方法自己進(jìn)行制作了。當(dāng)然，必須記住的是，配方是很重要的，一定要做好配方，才能做出美味的正宗的四川冒菜。
冒菜看起來有點(diǎn)像大雜燴，又有點(diǎn)像火鍋。因為很多蔬菜都可以往冒菜里面加，還有肉類也可以。冒菜一般也是用大盤裝好，吃起來也是像火鍋一樣從湯水臉撈菜。冒菜適合兩三人的小聚會，大家可以點(diǎn)自己喜歡吃的放在一鍋煮，聯(lián)絡(luò)感情也方便。那正宗的四川冒菜配方及做法是怎么樣的呢?
冒菜是成都的漢族傳統(tǒng)名小吃，與麻辣燙略微不同，“冒”字在這里是動詞。準(zhǔn)備一鍋麻辣鮮香的湯汁，把菜用一個竹勺裝好，一般一勺就是一份。在鍋里煮熟，然后盛到碗里，順便再舀一勺湯汁，加入老板調(diào)制的各種調(diào)料。冒菜原料不限，和串串香、火鍋類似，什么都可以冒，什么都可上桌。冒菜是具有四川特色的快餐。
總結(jié)冒菜：就是用中藥和各種調(diào)料配出的湯汁燙熟的菜，諸如成都最出名的 “冒菜”
就是以獨(dú)家秘制香料為尊。湯料用幾十種無害中草藥熬制，輔以秘制調(diào)料及常用調(diào)料，麻中不麻，辣中不辣，老少皆宜，健脾健胃，不上火，不敗胃。
冒菜特色的吃法為"湯泡飯"，即吃飯的時候加入適當(dāng)?shù)臏陲埨?，更別有一番風(fēng)味。
操作流程：
第一步：熬制高湯
第二步：秘制底料
第三步：準(zhǔn)備調(diào)味劑
第四步：清水煮菜
第五步：淋汁上菜
制作程序：
第一步：熬制高湯
牛棒骨、雞架、豬骨、豬皮、老姜、花椒、胡椒共同熬制而成。
第二步：秘制底料
高湯熬制成功后，將秘制的底料按比例稱重浸泡在高湯中，再加火燒開，小火熬制10分鐘，使底料中的香味和不上火的藥材秘方完全融入到湯汁中即可。在第二天使用之前清理好湯汁中遺漏的表面雜質(zhì)即可。
第三步：準(zhǔn)備調(diào)味劑
冒菜在秘制湯料之外只需要提前準(zhǔn)備好，公司提供的秘制調(diào)味粉、白芝麻、蒜泥、小米辣、牛油、青豌豆、芹菜、蔥花等，蒜茸和秘制調(diào)味粉是冒菜調(diào)味中的主力軍，它在任何一種碗料調(diào)制中都不可少，但用量也不能多。碗料中需要的芹菜，可以帶著葉子一起切碎，其用量可以稍大一些，調(diào)制湯汁味道需要精確掌握的是紅油，按一般小勺一兩計算，少則減，多則加。
第四步：清水煮菜
一鍋純清水燒開，直接放入喜歡吃的菜品一鍋煮熟，首先放入凍制品和不易熟食品，最后放下去的應(yīng)該是最易熟食品(毛肚牛肉等需要后放，不能煮久)，然后撈出放于盆中。需要掌握菜品烹煮時間。
第五步：淋汁上菜
調(diào)制適宜口味的湯汁直接淋汁上菜，湯料加入多少也要根據(jù)菜品多少而選擇大、中、小碗并控制湯料份量，但湯料上面的油也要適當(dāng)加一些，此時一碗香噴噴的原汁冒菜就好了，如此簡單，做好的原汁冒菜直接端盆上桌，即可享受美食。
素菜：藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克
調(diào)料：牛油250克、菜油100克、郫縣豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克。
只要是到了天氣比較炎熱的時候人們都是比較喜歡吃鹵菜的，這樣的話在吃起來的時候不會讓人們感覺到溫度那么炎熱的，最常見的就是鹵牛肉的，這種鹵菜是非常傳統(tǒng)的，那么做法上面肯定是會有很多的細(xì)節(jié)需要去注意的，最重要的就是在于自己鹵牛肉中所需要運(yùn)用到一些香料的配方。
1：把牛肉切大塊，洗干凈。
2：燒一鍋水，煮開后放入牛肉和一點(diǎn)料酒和蒜粉，煮5分鐘左右去雜物和血水，撈出瀝水。
3：鍋洗干凈，放入牛肉，再分別放入生抽，老抽，糖，鹽，料酒，五香，桂皮，香葉，花椒，蒜粉，
拿一整塊生姜拍松放進(jìn)去，再放蔥段，主要是料酒和生抽要多，鹽，糖少量。有條件的話可以放幾塊橙皮或者一瓣檸檬。
再加一點(diǎn)水，料要完全漫過牛肉，然后大火燒開以后轉(zhuǎn)小火燉3個小時左右，離火放置一個晚上，第二再大火燒開，然后小火燉3到4個小時讓它完全入味，然后離火等牛肉涼了以后就可以撈出來瀝干鹵水放冰箱了，吃的時候拿出來切片就可以了。
注意的地方：要舍得下料，反正以后鹵汁可以繼續(xù)鹵東西的，我基本都不放水;煮的時間一定要長，不然里面不入味;這個放一晚上拿出來最好吃，不過不能在鹵中泡太長時間，不然會酸腐的。吃法多多，干切下酒，要不下面條，或者切片炒菜都很好。
做法二
制作：
1、整塊牛肉去雜洗凈，切成鍋能放下的大塊。2、燒開一鍋水，將牛肉放入，再燒開片刻后撈出待用。
3、把鍋燒熱，加入素油，燒六成熟時，先爆香蔥姜蒜，淋上料酒，加入醬油、 鹽及其他調(diào)料，加入雞湯(加水也行，但要熱水，這是竅門)，牛肉，大火煮20-30分鐘，改為小火煮至牛肉熟爛入味。
4、待肉連湯涼后，放入冰箱內(nèi)涼透，撈出切片即可。
做法三
1.買回的牛腱子肉(一定要牛鍵子肉)切成大塊(大約半斤，順刀切成長條塊)，用水煮開，撇去浮沫;
2. 生姜、蔥、花椒、大料、桂皮、香葉，少量樹椒，牛肉連湯放入砂鍋，煮開后燜;
3. 1個小時后，用筷子看是否戳得動牛肉，放鹽;
4. 炒鍋中加適量湯，放少許糖，醬油煮開，放入牛肉，收汁起鍋， 涼以后切片，食用。
這個是東北做法，北京的做法是用黃醬炒過后著色入味。
四川做法是先鍋里放水和調(diào)料，另加紅糖熬30-40分鐘，(不要加鹽)等調(diào)料味道煮出來了，把洗好的牛肉放進(jìn)去煮到爛為止加鹽，再燜一會兒就成了。這樣鹵出來的肉，味道特別重，適合口味重的人，具有代表性的如川味廖排骨醬牛肉。
鴨肉是一種很不錯的食物，營養(yǎng)很豐富。做鴨肉的辦法有很多，燉鴨肉、烤鴨、紅燒鴨等等。不過這里只談烤鴨。一說到烤鴨，人們就會想起北京烤鴨，外嫩多汁，鴨肉非常好吃。不過烤鴨要蘸香料才能好吃，選擇合適的香料是很重要的，最好要根據(jù)自己的口味來選擇喜歡的香料。
1、原料配方：
①料：八角、桂皮、山奈、花椒、香葉、良姜各20克，胡椒40克，白芷30克，陳皮50克，丁香8克，茴香15克，草果5個，甘草15克，干紅椒100克。
②料：蔥節(jié)150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，“億香寶”雞肉香粉20克，三五“粒粒香”老湯精50克，骨湯12千克。
2、制法：
A、草果拍扁，桂皮敲成小塊，甘草切厚片，生姜拍松，紅椒切段。
B、將①料裝入香料袋內(nèi)扎牢袋口，熬40分鐘濾渣備用。
C、將②料放入鹵湯中調(diào)勻即可。
二、鮮鴨處理：
1、鴨子分割后，必須剔除那兩塊肥厚的鴨脂油和尾部的鴨膻。
2、如果放血不凈，應(yīng)用清水浸漂至體白。
3、如鴨子肉夾氣、腥澀味太重，可用淡鹽水浸漂數(shù)小時，再用溫?zé)崴磧魯?shù)次，腌制時加重些辣味、蔥、姜、蒜、花椒、香芹、料酒、糖等。
三、腌制：低溫最重要：
首次香料水應(yīng)與原料肉一起計算重量，按比例加入如下香精香料：
①、“億香寶”肉香乙基麥芽酚（萬分之一至萬分之五）：去腥去異味，增香留香
②、江蘇“宏業(yè)”香料AAA（千分之一）：增加濃厚鮮香
③、“億香寶”爆烤鴨香膏（千分之三至五）：增加濃厚鴨肉回味，唇齒留香
④、“億香寶”特香鴨肉粉（萬分之二至五）：增強(qiáng)鴨肉特征香味，耐高溫留香好。
⑤、廣東“港陽”特鮮王（萬分之三至五）：增強(qiáng)醇厚鮮味，提高效果的同時還能降低成本。
⑥、“億人”特脆彈力素（千分之一至五）：增加鴨子表皮的脆度彈性，根據(jù)需要選用。
注：請保持低溫腌制16小時以上（2~4℃）。重復(fù)使用三次就應(yīng)該換腌制液了。
四、油炸（爆烤鴨只需要將這個步驟改為烤制，用油稀釋“億香寶”爆烤鴨精油后，刷在鴨子表面再烤，飄香誘人）
1、油鍋內(nèi)加入“億香寶”爆烤鴨精油萬分之五到千分之一，可以滿街飄香；加入廣東“港陽”油脂抗氧化劑萬分之五至千分之一，可以保持油脂清亮無異味，增加使用次數(shù)。
2、要使用壓力炸鍋并保持大火高熱，盡量縮短油炸時間。
3、油炸用油要及時更換，保持產(chǎn)品的穩(wěn)定性。本做法最大的亮點(diǎn)在于巧妙利用了新型食品添加劑的功效，并結(jié)合了傳統(tǒng)工藝的長處，使成品鴨子具有鮮、香、脆、嫩的鮮明特色，因而廣受歡迎。
冒菜這種美味的食物是川渝的特色，被譽(yù)為一個人的火鍋，這種才在川渝人心目中的位置非常高，是閑暇時最難忘的美食體驗，冒菜的做法比較簡單，主要是調(diào)理配方的制作非常關(guān)鍵，下面就來看看冒菜的做法及配方是什么的講解吧。
冒菜是成都的特色，就是用中藥和各種調(diào)料配出的湯汁燙熟的菜; 把菜用一個竹勺裝好，一般一勺就是一份；在鍋里煮熟放到碗里，碗里要提前調(diào)好各種佐料，順便再舀一勺湯汁顧名曰“冒菜”，再撒上點(diǎn)香菜、蔥花和四川特有的豆豉，就成了成都最有名最特色的小吃“冒菜”。
配方：火鍋粉、木耳、米涼糕 、黑豆豉、蒜、老姜、草果、香果、小茴香、桂皮、白扣、香葉、三角、胡椒末、花椒末、芝麻油、花椒油、郫縣豆瓣、味精、鹽、二荊條
1.準(zhǔn)備炒料：黑豆鼓先切細(xì)，蒜剁爛。
2.鍋中放油，炒先豆瓣。
3.再加入黑豆豉、蒜、老姜，繼續(xù)炒香。
4.加入小半鍋的高湯，或者清水，放入將有材料中香料的鹵料盒，撒下胡椒末和花椒末，煮開后，小火20分鐘。
5.木耳和火鍋粉提前泡軟。
6.種菜料洗好、切小塊。
7.將菜放入熬好的湯底中。
8.視菜量，大火5—10分鐘，就可以了。
9.碗中放入芝麻油、花椒油、味精和鹽，二荊條青椒和小米椒切細(xì)，香菜切段。
10.把菜撈起來放入芝麻油碗中，加適量湯汁，撒上青椒、小米椒和香菜，即可。
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