烤魚底料配方制作方法有哪些
養(yǎng)生膏方制作方法。
大笑養(yǎng)心，抑郁“傷”心。注重養(yǎng)生，先要養(yǎng)心。早保健，晚死亡；晚保健，早死亡。但凡長壽健康之人，一般都很注重養(yǎng)生，勿以惡小而為之，不注意養(yǎng)生，這種“惡”會報復我們的身體。有效的飲食養(yǎng)生是如何做的呢？養(yǎng)生路上(ys630.com)小編特地為大家精心收集和整理了“烤魚底料配方制作方法有哪些”，希望能為您提供更多的參考。
烤魚之所以好吃，除了魚本身美味外，底料是功不可沒的，很多人對烤魚情有獨鐘，在外面吃總是覺得不過癮，他們希望能夠自己在家里做烤魚來吃，當然了，烤魚底料配方制作方法是必須先掌握好的，要不然做出來的烤魚味道肯定就不怎么樣了，那么，烤魚底料配方制作方法有哪些？
烤魚底料一般是用牛油、紅油、白糖、花椒、辣椒、豆豉等調(diào)味品炒出而成，目前常見的烤魚底料一種是泡椒味，一種是五香麻辣味。
一、泡椒味烤魚底料的制造：
泡椒烤魚
鍋上火，下入色拉油100克，蔥片、姜片、蒜片各5克，下入泡二金條辣椒、美樂香辣醬各20克，泡燈籠椒、小米辣碎各15克，小火炒香，加高湯500克、藥料粉5克，再下入酸豆角段40克，蒜塊35克，味精、胡椒各10克，雞精5克，白糖6克，小火熬至出香，用濕淀粉勻芡，出鍋澆在魚上，撒鮮花椒8克，再將五香油200克燒熱，澆在魚上，撒芝麻5克、香蔥段30克，放在特制烤爐上，點火上桌。
二、五香麻辣味烤魚底料的制造：
五香麻辣烤魚
鍋上火，下入50克五香紅油燒熱，投入姜片、蒜子各20克，糍粑辣椒30克，小火炒香，下入豆瓣醬、美樂香辣醬各20克，小火微炒，接著加入鮮湯500克，調(diào)入十三香10克，孜然粉、咖哩粉、味精、醪糟汁各5克，白糖3克，雞精10克，蘋果醋6克調(diào)味，小火熬出香味，起鍋澆在烤魚上。鍋上火，注入五香油200克，燒至四成熱時，放入干椒段50克、青花椒30克，小火炒香，隨后放入蔥節(jié)30克、芝麻10克、洋蔥塊50克，小火繼續(xù)炒香，出鍋倒入盤內(nèi)，撒上炸好的油酥花生30克、香菜段10克，再把魚盤放在特制烤爐上即可。YS630.COM
三、諸葛烤魚底料的制造：
諸葛烤魚
炒鍋放混合油（豬油和植物油各一半）一兩，下姜蒜豆瓣醬、永川豆，中火炒香加剩余的老油，鮮香雞膏，鮮湯，再下入雞精白糖調(diào)味，最后下芹菜節(jié)、黃瓜節(jié)大火燒開倒在裝魚的盆中。
另起鍋放混合油30克，燒到五成熱下干辣椒、干花椒中火炒香，淋在魚上加香蔥絲香菜紅椒絲點綴即可。
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相信火鍋是大家都很喜歡的，現(xiàn)在托有空調(diào)的福，一年四季都可以吃火鍋，而對于火鍋的底料，四川重慶的人們更加熱衷于重口味的麻辣口味，那種鮮香、麻、辣的刺激，讓人胃口大開，不知不覺中就吃了不少東西進肚了，這個紅油泛光的麻辣底料里有些什么東西呢?不用著急，下面就來給大家說一說麻辣底料制作配方。
配料:
牛油3斤、色拉油2斤、 郫縣豆瓣1斤、 白酒50克、 醪糟20克、 滋粑海椒1.5斤、 生姜1兩 、大蒜1兩、 花椒1.5兩 、豆豉15克、 宜賓碎米牙菜15克 、冰糖1兩 、上等辣椒面2兩 、大蔥1兩3寸段
香料配方:
白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陳皮5克、 篳撥5克、 香茅草5-8克、 八角5克、 香葉5克、千里香5克、小茴香8克、 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸長得節(jié)，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲。
準備2口炒鍋,一個里面放(豆瓣,大蔥,生姜,醪糟,白酒25克,大蒜,碎米牙菜,豆豉冰糖)共9樣拌勻.
另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.
吊湯
俗話說無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.
其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃.
老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚4斤
(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)
吊湯工序
1、原料氽水要氽透。
2、涼水浸泡原料1個小時,使各原料內(nèi)部各營養(yǎng)成分疑固,熬出得湯才鮮香味美。
3、吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒。
4、一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴禁往湯鍋內(nèi)加入冷水。
5、勤打泡沫,才能保證湯汁乳白。大火燒開，用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯。一定要注意。
對鍋
一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油.
對鍋原料:生姜顆粒50克、大蒜顆粒50克、鹽15克、味精50克、雞精50克、胡椒粉5克、黃酒75克、白糖15克、醪糟10克、干辣椒40克、花椒25、老油5斤、鮮湯3斤。
記住：先把味道調(diào)好，再放母料?；ń泛透衫苯钒牙嫌秃湍噶戏帕嗽俜拧?/p>
一般情況下，由于魚中含有豐富的營養(yǎng)成分，而能夠幫助人們促進血液循環(huán)和抵抗腫瘤類疾病，因此，大多數(shù)的人在生活中都是喜歡吃魚的，在生活中，魚的做法也是有很多種的，烤魚就是其中之一，那么，烤魚的制作方法有哪些呢?下面就讓小編給大家詳細介紹一下，希望大家有所了解。
草魚別名鯇、油鯇、草鯇、白鯇、草根(東北)、混子等。淡水魚，背和鰭為青黃色，棲息在水的底層，以水草為食。內(nèi)含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸。
草魚含有豐富的不飽和脂肪酸，對血液循環(huán)有利，是心血管病人的良好食物;草魚含有豐富的硒元素，經(jīng)常食用有抗衰老、養(yǎng)顏的功效，而且對腫瘤也有一定的防治作用;對于身體瘦弱、食欲不振的人來說，草魚肉嫩而不膩，可以開胃、滋補。
一般人群均可食用，尤其適宜虛勞、風虛頭痛、肝陽上亢高血壓、頭痛、久瘧、心血管病人。草魚味甘、性溫、無毒，入肝、胃經(jīng);具有暖胃和中、平降肝陽、祛風、治痹、截瘧、益腸明眼目之功效;主治虛勞、風虛頭痛、肝陽上亢、高血壓、頭痛、久瘧。
簡單制作鮮嫩烤魚——煎烤魚
主料：草魚1條
調(diào)料：食鹽、食用油、花椒、麻椒、生抽、老抽、白酒、玖順生姜汁、孜然粉
煎烤魚的做法
1.草魚收拾干凈，剁塊備用。
2.放入花椒、麻椒、白酒、食鹽、生抽、老抽和玖順生姜汁。
3.將加入調(diào)料的魚塊，拌勻腌制。
4.將拌勻調(diào)料的魚塊蒙上保鮮膜，放入冰箱冷藏2個小時以上入味。
5.煎鍋放油，油熱下入魚塊生煎。
6.煎制的時候，要有耐心，不要著急翻魚塊，控制好火候。
7.輕輕晃動鍋子，魚塊一面定型后，晃動一下，就會離開鍋底了。
8。翻面煎另外一面，翻的時候，一定要小心，不要弄碎魚塊，魚很嫩，很容易碎。
出鍋前撒上孜然粉，裝盤就可以食用了。
如上所述，患有頭痛、瘧疾、心血管病和高血壓等疾病的人，其經(jīng)常吃魚對于身體健康的恢復是極有利的，而本文所推薦的煎烤魚的制作方法，則是為了幫助人們吃到更加美味的烤魚而專門介紹給大家的烹制魚的方式，希望可以對大家有所幫助。
雞肉這是人們?nèi)粘Ｉ钪泻艹Ｒ姷囊环N肉類了，其制作方式有很多，可以做水煮雞、烤雞、燒雞以及燉雞湯等等?；疱侂u這也是雞肉比較常見的制作方法，這種方法制作出來的雞肉是味道非常棒的，并且可以說是色香味俱全，火鍋雞的底料配方是格外重要的，下面就來詳細介紹一下火鍋雞有哪些底料配方。
配料:
牛油2斤 色拉油1.5斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥2兩3寸段。
香料:
白扣5克 草果5克 三奈3克 丁香5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草8克 八角5克 香葉5克 千里香5克 小茴香8克 香草5克。
火鍋雞的特點：1、火鍋雞營養(yǎng)豐富，色、香、味俱佳，廣泛流傳至各地。2、火鍋雞成品火鍋雞的制作用料講究，論色、香、味俱佳的話，要選用多種食材，才能制作出口感麻辣鮮香，味道獨特的火鍋雞，味香濃郁，回味無比，深受廣大消費者喜愛，讓人百吃不厭，流連忘返。3、火鍋雞屬于大眾風味，物美價廉，成本低，利潤大，深受消費者歡迎，制作不受季節(jié)限制。小吃培訓優(yōu)勢：1. 專業(yè)教學團隊，認真負責2. 專職客服團隊，細心體貼;3. 學前、學中、學后跟蹤服務;4. 親手操作，包教包會;5. 材料免費，住宿免費;6. 學二贈一，學三贈四;學習火鍋雞技術好多人認為自己沒有做過，感覺很神秘，怕自己學不會，其實只要掌握要領，
配方，香料，火侯等加工先后順序。哪怕你沒有基礎，都能學會的。沒有進過廚房不要緊，火鍋其實就相當于一道菜，幾天教會一道菜，還是有些信心的，一點點的學，直到你能完全掌握，獨立操作為止。各位也必須要明白，不能因為火鍋簡單，就認為真的那么簡單，隨便學幾天就能開店當大廚，還是有一定技巧的，所以我建議如果你完全沒有基礎，還是面對面教好。
很多人愛吃烤魚，魚肉補充人體高蛋白，對人體皮膚好，還可以有明目的效果，補充人體的碘元素，烤魚味道醇香，美味可口，烤魚醬料的制作比較有講究，烤好的魚看起來色澤很美觀，吃起來醬香肉質(zhì)口感比較滑嫩，咸鮮適當，烤魚醬料制作方法有什么？接下來我們來看看吧。
一.原料：
凈膛鱖魚一尾750克、自制泡椒豉香牛肉醬150克、鹽2克、白胡椒粉1克、雞粉2克、黃酒20克、白洋蔥一個250克、姜絲適量。
二.點綴：
香菜15克、紅椒圈15克、厚鋁箔紙30×30一張。
三.做法：
1、先用剪刀剪去魚鰭和劃水，然后用開水澆燙魚身，再用刀刮凈魚身黑色的粘膜和粘液，這樣會去除魚的大部腥味。
2、刮凈魚身用清水沖洗干凈，然后在魚身剞斜紋一字花刀，剞好刀后在魚身撒少許黃酒用手抹勻，抹勻后在魚身撒少許鹽。
3、再在魚身撒上胡椒粉和雞粉，然后用手反復涂抹擦搓1分鐘，使其表皮入味，切一些姜絲撒在魚身上進行腌制碼底味。
4、把洋蔥切絲，用多一半洋蔥絲鋪在烤盤里的鋁箔紙上，把魚放在洋蔥絲上，在魚身上均勻涂抹自制醬料，涂抹好醬料后在表層撒上剩余的洋蔥絲。
5、把鋁箔紙的兩端捏緊呈船型，上面留三分之二不要封口以便散發(fā)熱氣。
6、烤箱溫度設定在220度，預熱5分鐘，然后把烤盤置入烤箱內(nèi)的中層烤架上，用上下火220度烘烤大約25-30分鐘即可，然后取出碼盤稍事點綴便可上桌食用。
四.烤魚特點
色澤美觀、醬香濃郁、肉質(zhì)滑嫩、口感醇厚、咸鮮微辣、十分鮮美。
五.溫馨提示：
1、冰凍的鮮魚把鰭剪掉刮凈魚身的粘膜和黑皮，會去掉大部魚的腥氣，吃起來味道會更加鮮美。
2、魚碼好底味涂抹醬料后，腌制大約20-30分鐘比較好，這樣可保證基本入味均勻。
3、烤魚和蒸魚不同，蒸魚會水塌塌的使水份會存留在盤中，而烤魚會把水汽蒸發(fā)掉大部而沒有多余的蒸汽，只留下魚原有的湯汁存留在魚身下，使魚的味道會很濃郁，能保持魚的原汁原味同醬料混合，只要醬料制作的味道好，魚會非常鮮美
有很多人特別喜歡吃重慶萬州的烤魚，重慶萬州的烤魚是非常出名的，這種烤魚一般都是廚師，將調(diào)料放好端上桌里，客人自己烤，這樣的烤魚吃起來非常的香，而且剛剛烤出來的魚還特別的鮮嫩，重慶地方的特色菜一般都比較辣，所以在吃烤魚的過程中還要加入一些辣椒，那么烤魚配料配方是什么呢?
烤魚，一種發(fā)源于重慶萬州的特色美食，在流傳過程中，融合腌、烤、燉三種烹飪工藝技術，充分借鑒傳統(tǒng)川菜及川味火鍋用料特點，是口味奇絕、營養(yǎng)豐富的風味小吃?？爵~調(diào)料配方如下：
原料
新鮮魚一條(約1250克)、蘑菇50克，番茄125克，雞蛋100克，蔥頭75克，熟土豆500克，芹菜250克，花生150克。
調(diào)料
食油100克，奶油調(diào)味汁500克，辣椒10克，香菜20克，干酪末50克。精鹽適量，胡椒粉少許，黃油50克 ，白糖50克，味精適量，花椒2克，大料100克，香菜50克，秘制油100克。
配菜
菜花、藕、黃瓜、豆芽、魔芋、胡蘿卜、西芹等，按個人喜好添加。
原 料:鮮活魚 1尾 。
配 料:大蔥，香芹，鹵豆干，洋蔥，魔芋。
調(diào) 料:色拉油，自制香油，料酒，食鹽，干辣椒節(jié)， 郫縣豆辦，烤魚底料，魔油，蒜粒，生姜粒，老干媽豆豉，雞精，味精，白胡椒碎，白糖，十三香，孜然，辣椒面，花生仁，熟芝麻，小蔥米，香菜。
1.淹制:魚殺好去磷甲，魚鰓.從魚肚方向?qū)Ⅳ~破開，魚背打數(shù)條一字花刀。將魚洗凈放盆中，注入料酒，食鹽，適量清水一起浸泡10--15分鐘待烤。
2.烤制：烤箱加入燃燒的木碳。待碳火燒旺后，將魚用專用烤魚夾夾住上烤箱進行烤制，在烤制過程中，應不斷翻動烤魚夾，以免將魚烤焦。待魚的水份烤干后，刷上食用油繼續(xù)烤制。確定烤熟充分熟透后。撒上孜然粉，辣椒面稍稍翻烤幾秒鐘。將烤好的魚翻入盤中待澆汁。
3.炒汁：炒鍋置旺火上，下入色拉油，自制香油。油溫至六七成熱時，下入干辣椒節(jié)，蒜粒，生姜粒炒制。待辣椒稍變色，姜蒜起香時，再下入郫縣豆辦，烤魚底料一起炒色增香。接著下入備好的配料稍作翻炒。然后再陸續(xù)加進料酒，雞精，味精，白胡椒碎，白糖，十三香，魔油，半勺清水一起調(diào)味熬制一小會兒。確定所有調(diào)味品充分發(fā)揮其作用后，方可起鍋將炒好的汁澆到烤魚上。最后撒上花生仁，小蔥米，熟芝麻。適量放上幾根香菜加以點綴即成
冷鍋魚這是人們很常見的一種吃魚的方式，魚這種食品是人們?nèi)粘Ｉ钪泻艹Ｒ姷囊环N海鮮類食品并且其也是非常受人歡迎的一種食品，不僅僅是因為魚吃起來的味道很鮮美還因為魚類中含有很豐富的蛋白質(zhì)和其他營養(yǎng)元素。吃冷鍋魚底料配方是很重要的一部分，下面就來詳細介紹一下冷鍋魚有哪些底料配方。
特點：
魚肉鮮嫩，味道濃烈。融合了火鍋的“麻、辣、鮮、香、嫩、回味悠久”的特點，又層次分明，不腥不燥，入口滑嫩。
湯料的配制：
原料：
底料500 g，姜片、蒜片、蔥段各80 g，榨菜片150 g，酸菜150 g，雞精20 g，鮮湯2 kg，老油1.5 kg，白汁湯1 kg，芹菜段、香菜段各50 g。
制作：
將老油燒至八成熱，放入蔥、姜、蒜煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、底料、雞精、鮮湯大火燒開后，倒入白汁湯料燒沸，撒上芹菜段和香菜即可。
底料的配制：
原料：
郫縣豆瓣2 kg，泡椒2.5 kg，糍粑辣椒1.25 kg，泡姜1 kg，花椒400 g，蔥、姜、蒜各0.25 kg，冰糖0.5 kg，山奈、草果、砂仁各100 g，小茴香，靈草各50 g，白豆蔻200 g，白酒500 g，熟菜油5 kg，雞油1.5 kg，豬油1 kg。
制作：
將熟菜油、雞油、豬油燒至七成熱，(菜師傅：40458389)下入蔥、姜、蒜炒出香味后，去掉蔥、姜、蒜不用，再下糍粑辣椒、泡椒、豆瓣醬(分別剁細)、泡姜煸炒均勻，下入冰糖，小火炒至水分將干時，就下入以上各種香料繼續(xù)炒2小時左右，香氣四溢時，倒入白酒，炒勻即成。
蘸料配方：
酥黃豆1 g，酥花生米2 g，卷心菜粒2 g，蔥花、香菜末各3 g，青紅椒細粒5 g，加入鍋中湯汁10 g，調(diào)入味精1 g即成(一份量)。
食用方法：
將魚肉片成片，加入鹽、味精、蛋清、淀粉碼味上漿，再放入沸水中汆透，上桌前放入魚肉和調(diào)好的熱湯。
適用范圍：
適合涮的原料，花連、草魚、筍類、豆制品、時令鮮蔬。
注意事項：
1、炒底料的時候火不宜大，要微小火，各種調(diào)料受熱的越慢，炒的時間長越循序漸進就越利于發(fā)揮其效果;
2、有部分人在炒料的時候使用純植物油，感覺上是清爽不膩，至于到底是否加入一些動物油脂，其實這是個人的見解而已;
冷鍋魚
3、對于炒底料的最終效果程度的不容易把握的問題，火候可以用微火控制，但是底料到底炒到什么程度卻是不太容易形容，所以大概都是以經(jīng)驗判斷，其次是按照時間，川菜世家在這里認為一些不會把握情況的人在炒底料的時候最好將底料炒的嫩一點，嫩比焦糊好的多。
一看到毛肚，我就不由自主地想到羊雜碎。一想到這道菜和羊雜碎有關，我就完全沒了胃口。從小到大，我最不喜歡吃的應該就是羊雜碎。，所以，與羊雜碎有關的食物我都拒絕。倒不是說，羊雜碎有多難吃，只是不知緣由的不喜歡罷了。
火鍋底料配方：
主要調(diào)味原料，干辣椒節(jié)50克 干花椒25克
輔助的調(diào)味原料，郫縣豆瓣150克 泡辣椒90克 老姜30克 蔥節(jié)15克 蒜瓣5克 八角5克 桂皮5克 草果3克 山奈3克 白豆蔻3克 小茴3克 香葉3克 靈草2克 排草2克 冰糖15克 米酒汁40克 豆豉10克 熟菜油100克 ??；?00克
涮毛肚火鍋底料制作程序：
1、烹前工作
老姜拍破。泡辣椒去蒂、去籽，剁成粗塊。上好的郫縣豆瓣稍微剁一剁。所有需要的香料加工成粉。冰糖用小錘子敲成小碎塊，黃豆大小最好，?；颓谐尚K。
2、底料炒制
鍋放在中火上面，將?；头湃霟交_了，放入熟菜油，燒熱，投入干花椒、干辣椒稍微炒一下，放入老姜片、蔥段、蒜瓣、郫縣豆瓣、冰糖、冰糖、豆豉，等鍋里燒的油沸騰了，加入泡椒、香料粉、米酒汁，小火炒至豆瓣香味散發(fā)時起鍋，毛肚火鍋底料就制作成了。鍋底制作程序
兌鍋：取火鍋盆一個，放入精鹽、胡椒粉、雞精、味精、冰糖、火鍋底料，加入火鍋油，摻入鮮湯，鍋底就做好了。
技術要領：1、炒底料時，下泡椒、香料粉后，要用小火。
2、兌鍋時控制好底料，精鹽的用量，不要過量，要不味道不好。
自己不喜歡歸自己不喜歡，畢竟也還有那么多人喜歡吃羊雜碎之類的東西的。那么喜歡我所介紹的這道美味的火鍋底料的朋友們，屬于你們的專屬的福利來啦?？靵韲^一起學習涮毛肚底料的制作吧！這么地道的美味，保證不會讓你失望！
烤魚是近年來比較受消費者喜愛的一種特色食物，主要是將鯉魚或者草魚放在鐵盤上，下面放在木炭進行烘烤，但是烤魚最重要的就是它的配方，主要掌握了配方的制作，就可以做出美味的川味烤魚了。川味烤魚是偏辣的，主要用到的配方有蔥、姜以及料酒花椒粉等，希望大家可以嘗試一下它的做法。
食譜原料：
鯉魚(或草魚)1條，蔥段一碗，姜片適量，鹽適量，料酒適量，花椒粉適量，郫縣豆瓣適量，洋蔥絲適量，青椒絲適量。
制作方法
1、將新鮮魚去除鱗片和內(nèi)臟，洗凈后擦干水分;洋蔥紅椒切絲，備用.
2、用料酒和的鹽抹勻魚身內(nèi)外，將洋蔥絲和姜片填充在魚肚內(nèi)，魚身刷上郫縣豆瓣，撒上花椒面，腌制2小時以上。
3、將腌好的魚放在鋪好錫紙的烤盤上，墊上蔥段和姜片，撒上洋蔥絲，紅椒絲。
4、烤箱預熱200度，上下火烤15分鐘，食用時，撒蔥段點綴即可。
健康提示：
臨近春節(jié)，吃魚是中國人傳統(tǒng)。當然魚的營養(yǎng)價值頗高，魚肉中含有豐富的不飽和脂肪酸，尤以歐米伽—3脂肪酸為主，對維護心血管健康、降低炎癥反應都有非常好的效果，而這種脂肪酸在家禽、家畜中含量很少。這道食譜魚肉香辣可口，做法便捷，可作為營養(yǎng)晚餐之用。
番茄湯底主要是食材當然就是番茄了，但是當番茄這種食材做湯底是有點不夠味的，還是需要加入一些牛雜以及大白菜等，還需要加入一定的高湯，這樣制作出來的番茄湯底才比較正宗。對于番茄湯底所用到的材料以及制作的具體方法，大家可以來了解文章介紹的內(nèi)容，可以增加大家的見識。
挑選番茄是關鍵
別看只是一鍋普通的番茄火鍋，要讓人人都說好吃，還是很不容易的。
有很多番茄鍋底的火鍋是用番茄醬調(diào)制而成的，而要做得地道，就必須挑選新鮮番茄，然后用榨汁機現(xiàn)榨出來，最后過濾一下才行。
番茄的挑選是很關鍵的，太青的番茄，還沒熟，做出的湯酸味太重;而熟透的番茄，味道很甜，湯底也會太甜;還有那種看起來好看但吃起來沒味的番茄，也不能要。所以番茄的挑選在番茄火鍋中是最關鍵的部分。
番茄買回來后，要洗凈榨汁，用濾網(wǎng)過濾，把皮和籽去掉。勾兌番茄湯底的高湯，是用老雞、老鴨、魚等幾種原料，以煲魚翅湯的方法吊出來的。番茄原汁和高湯按一定比例兌好后，再加上蒜、雞精、味精等調(diào)料，才能熬出一鍋好湯。
原料/調(diào)料]
大白菜 1個 黑輪 1/2斤 牛雜(煮爛備用) 1/2斤 青江菜 1/2斤 魚丸、魚漿制品 1/2斤 豆腐 2塊 牛肉片 1盒 高湯 適量
湯底材料：蕃茄汁 2罐 蕃茄醬 1杯 新鮮紅蕃茄 3個
調(diào)味料：印度咖哩 2大匙 醬油 1大匙 辣椒粉、香油 各少許 芥末醬、糖 各1小匙
[制作流程]
(1)高湯加熱后，加入湯底材料及調(diào)味料煮沸，將火鍋材料依序排列入鍋中煮熟后取出沾料食用即可。
喜歡面食的朋友，可將煮熟空心面拌入火鍋湯。
若不放蕃茄汁，可以全部用新鮮紅蕃茄煮爛成泥狀來做湯底味道更佳。
麻辣燙是時下年輕人非常喜歡吃的，夠辣、夠麻、夠爽，很多年輕人幾乎一周都要吃上幾次，而且不分季節(jié)，冬天吃著肚子里熱乎乎的，即使是夏天，吃麻辣燙有點太熱，但是美食誘惑還是抵擋不住的。麻辣燙底料配方是什么呢，如果知道了底料配方，我們就可以自己做美味麻辣燙。
麻辣燙、麻辣燙，肯定少不了麻、少不了辣，那么麻辣燙底料配方花椒、麻椒、各種辣椒都是少不了的。經(jīng)常吃麻辣燙的我們也都知道，吃麻辣燙必備的還有麻醬，有些人還喜歡加一些醋、一些蒜汁。
麻辣燙底料，就是制作麻辣燙底湯所用到的各種原材料與調(diào)味料，主要有牛骨、豬骨、雞骨、海鮮、香辛料(中醫(yī)理論稱之為藥材)、鹽、味精、雞粉、料酒、豆瓣醬、豆豉、牛油、雞油、菜籽油、色拉油和麻油等。眾所周知，麻辣燙好不好吃，底湯起著決定性作用，直接關系到麻辣燙的口感與風味。因此調(diào)出好喝的底湯首先就必須選用上好的原材料和調(diào)味料。
方法得當才出好味
因麻辣燙火爆的市場現(xiàn)狀，引來無數(shù)美食愛好者和餐飲投資者的關注與熱評，網(wǎng)絡上各大美食論壇里面關于麻辣燙做法的帖子層出不窮，筆者也曾經(jīng)按網(wǎng)友所寫的配方制作過，但普遍存在口味標準不統(tǒng)一、制作流程模糊、產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定或制作成本偏高等弊端。筆者在此所寫的麻辣燙配方是采用現(xiàn)代前沿食品科技成果科學制作而成，既能保持骨湯有效營養(yǎng)和保健成分不流失，同時又能使涮燙出來的菜品色澤美觀，氣味芬芳，自然健康的美味盡情享受，適合各個年齡段的消費人群食用。
制作程序
1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆瓣(先剁細)煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。
2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊;毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。
3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。
4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。
香辛料配方：白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克、香葉5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。需要額外說明的是，所用的香辛料品種和數(shù)量如果有略微差異的話，問題也不是很大。一般說來，不是非常專業(yè)的品嘗師，普通人是嘗不出口味有多大變化的。如此一來，就能為一些在當?shù)刭I不到全部原料的朋友減輕了不少心理負擔。
言歸正傳，炒制前先把全部香料剪成2寸長的小段，有條件的朋友也可用粉碎機打成芝麻粒大小的碎末，用色拉油或者溫水浸泡大約20分鐘。準備2口炒鍋，一個里面放(豆瓣、大蔥、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖)共9樣拌勻。另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油(或者2斤牛油加1斤雞油)熬化，然后加入色拉油(最好用菜籽油)燒到7-8成熱，用勺子把油舀到拌勻豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。直到油淋完為止。然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右，豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制，當油沸騰時馬上改用小火熬制，15分鐘后加入白酒25克左右，繼續(xù)炒制，直到各原料水分快干時加浸泡好的香辛料，繼續(xù)炒制5-10分鐘即可。
麻辣燙的湯料也是非常講究的，都是由高湯制作而成，麻辣燙底料配方非常簡單但是也非常復雜，因為原料有很多，各種原料的處理都是有講究的，某種原料選取不好，可能就影響了麻辣燙出鍋的味道。麻辣燙雖然好吃，但是提醒大家還是少吃，因為容易上火。
砂鍋米線平時我們都會去店里吃，可是店里的砂鍋米線價格也不低，因為消費太高，很多人也希望自己在家里能學習一些米線的做法，這樣既不需要在外面吃米線，又可以自己在家里面吃的好吃美味的米線，在做的時候需要準備好海帶絲，小白菜，香菇等各種各樣的配料，然后先把湯調(diào)好再下米線。
砂鍋米線
材料原料：米粉、海帶絲、小白菜、香菇（蘑菇）、水豆腐、豬肉（牛肉）
配料：鹽、雞精、紅辣椒粉、胡椒粉、醬蘿卜干、番茄醬、姜、蒜、香菜
做法1、米粉、香菇、海帶絲、小白菜、水豆腐等清洗干凈，水豆腐切塊。
2. 豬肉切片炒好備用，熟牛肉切片。
3、砂鍋中倒入清水，水開后，放入海帶絲、香菇、豆腐、姜蒜等，加入少許鹽和雞精，蓋好砂鍋，小火燉煮五、六分鐘。
4、放入鮮米粉，放入小白菜、煮片刻，放入胡椒粉、紅辣椒粉、醬蘿卜干、番茄醬。
5、攪拌均勻，加入少許香菜即可。
滇味小鍋米線
材料米線120克(大半湯碗);碎豬肉50克;豌豆尖，韭菜，豆芽，水腌菜各10克;精鹽，辣椒油各2克;咸醬油(老抽)3克;姜茸，白胡椒粉各1克;排骨湯100克.
做法1，先準備米線.這次我用中山瀨粉，比較容易.大鍋冷水煮到水開，關火悶10分鐘，用冷水漂洗后再泡一下.用時撈出濾干.
2，肉剁碎，加入一點點水使之容易散開.所有蔬菜洗凈摘好.韭菜切寸段，酸菜剁碎，姜剁成茸.排骨湯燒開.
3.小鍋置大火上，加入滾湯，沸時放入白胡椒，姜末，剁肉，并把肉攪散，順序放鹽，咸醬油，水腌菜末，再放入米線.待沸后下韭菜段，豌豆尖，豆芽，等湯再開.起鍋前淋入辣椒油.倒入普通吃面的湯碗中，點綴上蔥花和香菜就好了. 做的時候盡量用最強的火力.我找不到圓底的小鍋，勉強找了個直徑20厘米高10厘米的平底小鍋來湊和：
酸辣米線
材料干米粉，酸菜，小紅辣椒，姜，蒜，蔥，香菜，芝麻，鹽，醋，醬油，白糖
做法1、把細米粉泡軟，撈出瀝干；酸菜切細；蔥、姜、辣椒、香菜切成末備用。
2、倒油入鍋燒熱，依次放入芝麻、姜、蒜、辣椒爆香，再放入酸菜炒香。
3、倒一碗水入鍋，煮沸，放入米粉，煮開。
4、加入鹽、醋、白糖、少量醬油（也可不放醬油）攪拌均勻。
5、加入香菜、蔥末，酸酸辣辣的米線就出鍋了！這種做法類似于云南小鍋米線，米線可粗可細，隨個人喜好。
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