面館湯料里面究竟加了什么絕密配方
養(yǎng)生究竟養(yǎng)什么。
“活動有方，五臟自和?！别B(yǎng)生已經(jīng)成為一個熱度越來越高的話題，不注意平日的養(yǎng)生，好比千里之堤，潰于蟻穴。飲食養(yǎng)生需要注意哪些方面呢？考慮到您的需要，養(yǎng)生路上(ys630.com)小編特地編輯了“面館湯料里面究竟加了什么絕密配方”，歡迎您閱讀和收藏，并分享給身邊的朋友！
年輕朋友在平時都不喜歡自己在家里做面，大家更喜歡去面館里吃面，因為面館里面的調(diào)料和湯汁的口感都是不太一樣，平時自己在家也做不出來，其實面館湯料中的絕密配方，并沒有什么真正的門道，由于加入的充分，熬出的湯才能香，而且里面也會加入一些調(diào)味料，按照我們的步驟就能簡單的制作面條。
牛肉面肉湯制作方法
主料:肉牦牛。
配料: 牛骨頭、牛肝、肥土雞、綠蘿卜、清油、蔥花、食鹽、香萊、蒜苗、辣子油酌量。
調(diào)料：調(diào)料，“馬家大爺牛肉面”的調(diào)料配方主要有三種，最常用的是“濃香型”的。
牛肉湯制作由下面幾個步驟進行：
先把牛肉及牛骨頭用清水洗凈，然后在水里浸泡四小時(血水留下另用)，將牛肉切開，和牛骨頭、肥土雞下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入調(diào)料，姜皮，鹽放入鍋里，小火燉4小時即熟，撈出稍涼后切成丁待用。牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用。蘿卜洗凈切成片煮熟。蒜苗切未、香萊切未待用。
將肉湯撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里，待開后撇沫澄清，加入調(diào)料粉,調(diào)料可根據(jù)南北各地不同飲食習(xí)慣而定,再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油及蔥油、面條下鍋，面熟后撈入碗內(nèi)，將牛肉湯、蘿卜、浮油適量，澆在面條上即成。并以每個人的口味加上適量的牛肉丁、香萊未、蒜苗未及辣子油。特點肉湯清沏鮮美、面條筋柔、入味，營養(yǎng)豐富實惠。每碗面條2.5兩加湯350-500毫升，視碗大小而定。
牛肉面的輔料也是調(diào)湯的一個重要組成部分。輔料蘿卜片的做法:綠蘿卜均按日需量購進，以免糠心。做法是先將蘿卜洗凈，去其毛根和頭尾，切成長形或扇形的片，放入開水鍋里焯一下，然后撈入冷水浸漂，再入牛肉湯里煮，這樣可以去其異味，吃起來軟硬適口。清湯牛肉面要達到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面應(yīng)該是一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮）。馬家大爺對牛肉面有嚴格的質(zhì)量要求，用他的話說，就是“湯清亮，肉酥香，面韌長”。
油潑辣子的做法也很有講究，先將菜油燒熱，再冷卻到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等過油，然后撈出，再放入辣椒面，用溫油（從100度開始加溫），慢慢的不停的用鏟子翻滾，炸到一定火候，炸成紅油紅辣椒混合成的東西。想想道理其實很簡單：火候不到，油沒有辣味，火候過了，辣椒糊了，就成黑色。這樣的紅油紅辣椒放到碗里，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，才能保證湯的清亮?！短刂扑椒颗Ｈ饷嬖敿毥虒W(xué)攻略》。里面有30余種面湯底的配方及制作方法，
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在生活中很多人在面館吃到的湯面十分美味可口，尤其是面湯非常鮮美可口，而且令人垂涎欲滴，而且營養(yǎng)價值也比較豐富，而面館里面的湯料自己在家也可以進行制作，自己做的非常衛(wèi)生健康，需要準備一只雞，加上豬骨放進水里進行燉煮，放入大料即可熬制成湯底。
面館里的湯料怎么做?
1、準備材料。土雞一只約1500克，豬大骨1000克，脊骨1000克，排骨500克，豬蹄500克等，都放在清水中泡出血水。然后再放在鍋里，加入沒過食材的水，進行焯水，五六五分鐘后撈出再次放清水中搓洗干凈后瀝水。
2、準備香辛料。紫蔻1克、砂仁1克、肉蔻1克、肉桂2克、丁香0.5克、花椒5克、大料5克、小茴香1克、木香1克、白芷2克、三奈2克、良姜2克、干姜1克等，清洗干凈后再焯水六七分鐘，裝入料袋里。
3、食材放入鍋里，加入20000克的水，放入香辛料袋，大火燒開，中小火煮4小時。
這里需要說明的是，如果用白湯，用大火煮。如果用清湯，可加入1000克剁成泥的肉，可變?yōu)榍鍦?，如果用黃色湯，可給湯中加黃豆一起煮。鹽雞精不加的原因是在碗中調(diào)。
是不是去面館吃面湯特別鮮?其實一個面館要運營下去，主要是靠高湯，那么高湯怎么做才能濃、白、鮮、香那?下面分享一下高湯的制作方法。
一般的情況下牛肉面館是最多的，就拿他這個面館里的高湯來說吧，首先你要明白高湯不是一次就能熬出來的，必須熬制兩到三次才能熬出來鮮美的高湯。
高湯熬制的方法：
殺好的蛋雞三個，牛骨頭10斤(最好再買兩個腿骨)，找一個不銹鋼的桶(不要用鐵鍋，鐵鍋熬制的高湯發(fā)黑)，先把蛋雞和牛骨頭用開水焯水2分鐘，撈出沖干凈控水。
桶里放入50斤水，放入蛋雞和牛骨頭，等水燒開了打打上面的血沫，中火熬制兩小時，頭遍高湯就熬好了，現(xiàn)在用的話也可以用，只是味道不是很足，等到下次再熬制一下，美味的高湯就熬著好了，現(xiàn)在高湯才是湯汁濃白、鮮香可口。
面食在我國的北方常被人當作主食來吃，而如今即便是在以大米為主食的南方，很多人都喜愛面條的獨特滋味。每天早上的早餐，選擇到面館去吃一碗熱騰騰的面條，相信對于很多人來說是一種享受。面館的面多汁有味，總是讓人回味無窮。那么，到底它的制作配方是什么呢?為什么可以有這么好的口感?下面看看面館面湯的配方。
牛肉面：
牛大骨20斤，雞架2只，洗凈，(大骨砸折)，牛油2斤，同入大鍋中，加水200斤，大火燒開，撇去浮沫，改用小火燉4小時以上，至湯色濃稠潔白，此為牛肉高湯。
麻辣澆頭牛肉面。
牛肉切成小塊。先把炒鍋燒熱，放少許油，再放入蔥段，姜片，干辣椒段炒香，下入牛肉塊，醬油，再炒，然后加入高湯，倒入高壓鍋中，下料包(麻椒，八角，小茴香，砂仁，豆蔻，桂皮，香葉，草果)，料酒，調(diào)料，硝，一起高壓20分鐘。把面下好后，盛入碗中，加高湯，澆上澆頭即可。
清湯牛肉面。
高湯燒開后，把上面的料包中的原料新配一份研磨成粉，逐漸澆入高湯中，邊加邊攪，加入調(diào)料，然后濾去渣質(zhì)。把面下好后盛入碗中，加上清湯，撒上肉片，香菜即可。
普通湯料的配制：
雞肉松，牛肉松，蝦松，魚松，鮮味王，味精，雞精，鹽，芝麻鹽。把以上幾種調(diào)料混合均勻。碗中加適量的復(fù)合調(diào)料，盛入高湯，放入下好的面，撒上香菜，牛肉片，淋上香油即可。
雜醬面臊子：
芹菜末，肉末，甜面醬炒熟，加高湯，調(diào)味，勾入芡粉，淋上香油，再撒上蔥花即可，上桌時別忘了配帶黃瓜絲。高筋手搟面煮熟后沖涼。盛入碗中，澆上臊子即可。
相信很多人在生活中都有吃過冰糖葫蘆，冰糖葫蘆是冬季比較常見的一種小吃，但是我們也會發(fā)現(xiàn)，在制作冰糖葫蘆的時候，并不是簡單的用冰糖就可以制作的，更多的是要加入很多的配料和添加劑，冰糖葫蘆的添加劑有很多，但是自己在家里可以做的比較安全一些，而且用的方法也很簡單，可以選擇自己喜歡吃的水果里面加了什么。
什錦冰糖葫蘆
材料
冰糖 竹簽 西紅柿 水果黃瓜（切成條狀的，方便用竹簽串起） 材料的多少可以由自己選擇的哦~7 我做的時候還加了點芒果哦！
做法
1、鍋中加入冰糖再加入水，水末過冰糖即可，開中火邊煮糖漿邊用筷子攪拌。
2、糖漿熬到發(fā)黃起打泡，用筷子蘸一圈糖漿，如果糖漿可以迅速變硬，那么糖漿就熬好了。
3、用竹簽把西紅柿和水果黃瓜一個一個穿好，然后把它放到鍋中熬好的糖漿內(nèi)裹一圈，把鍋側(cè)過來更比較方便哦！
4、最后將裹好糖漿的西紅柿、水果黃瓜放到抹過一層水的盤子里，幾分鐘后糖與西紅柿結(jié)為一體就可以吃啦！
冰糖葫蘆
材料
山楂25個，冰糖200克，水200克
做法
1.山楂清洗干凈，去根兒去蒂兒，去掉核（可省略），還可將山楂橫切開，加入豆沙等喜歡的餡料．
2.將處理好的山楂用竹簽串起，晾干水份．
3.冰糖和水一起倒入鍋中，開大火煮至冰糖融化，中間可攪拌促進融化．
4.待冰糖都融入水中后，轉(zhuǎn)小火，蓋上鍋蓋，熬一會兒．
5.糖漿熬好后，迅速將山楂串放在鍋邊，用勺子將糖漿均勻淋上后，放入抹油的盤子里．
6.稍涼即可食用．
小訣竅
1.成功的冰糖葫蘆，出鍋后外面的裹糖會迅速冷卻，咬起來是咯嘣脆，完全不粘牙的．要達到這種效果，熬糖是最關(guān)鍵的．
2.熬好的糖稀，肉眼可見糖漿濃稠，泛淡黃色，用筷子挑起可見拉絲，將筷子放入冷水中，糖稀可迅速凝固，咬一下，硬脆不粘牙，如果粘牙則是還沒熬好．
冰糖葫蘆
材料
小番茄、白砂糖、水、筷子
做法
1、把小番茄洗干凈后瀝干
2、拿筷子細的那頭穿好[竹簽也可以]
3、鍋里倒白砂糖,加上2：1的水
4、開中火等到融化后轉(zhuǎn)小火
5、準備好盤子,上面用水沖一下
6、拿勺子澆一圈糖漿在番茄上
7、放在盤子上晾干
小訣竅
邊澆糖漿邊轉(zhuǎn)
云吞也叫做扁食，是廣東廣西地區(qū)比較有名的特色小吃，它屬于粵菜，它和餛飩還有一定的不同，之所以叫云吞，是因為粵語和餛飩的發(fā)音比較相似，在做云吞的時候，云吞湯也是比較重要的，一般會采用新鮮的豬骨頭，采用一些海鮮來進行制作，可以說味道非常的鮮美，我們來看一下云吞湯料的配方怎么制作。
云吞湯底怎么做好吃
材料：新鮮豬頭骨、雞架、蝦殼蝦頭、白胡椒粒、姜
先將蝦殼蝦頭用鐵鍋炒香，這個是必須做的，沒炒過的蝦殼蝦頭又腥又臭而且沒有香味。豬骨和雞架飛一下水去掉血腥味。
用煲湯袋把蝦殼蝦頭包住，連骨頭雞架胡椒姜一起放進不銹鋼桶里面大火煲開，轉(zhuǎn)小火煲兩個小時左右，下鹽糖味精雞粉就好了。
有些云吞面店也會放炒香的大地魚煲湯，高檔一點的還會放點蝦子瑤柱之類的，目的也是為了增香，胡椒起增香和辟腥的功效。
云吞做法
食材準備
主 料：碎豬肉、碎牛肉共約150克，云吞皮18張，青蔥碎2棵量，蒜茸1粒量，生粉2茶匙，蘑菇約80克，蠔油2茶匙，麻油1/2茶匙，蛋白1只量，生油、牛油各適量。
調(diào)味料：老抽1湯匙，辣椒汁2湯匙。
制作步驟
1. 以慢火融化牛油，爆香蔥粒和蒜茸，取出加入碎肉、切碎的蘑菇、蠔油、麻油及生粉，拌勻成餡料。
2. 把餡料均勻地分成十八份，每份包在一塊云吞皮內(nèi)，在云吞皮四周涂上蛋白，然后對角摺合成云吞。
3. 一淺碟內(nèi)涂上少許生油，放上云吞，隔沸水蒸十分鐘至云吞熟透，蘸調(diào)味料供食。
注意事項
烹調(diào)云吞，除隔沸水蒸熟而食外，也可放入上湯煮熟而食。如使用上湯煮熟云吞，可將云吞先氽水，將外皮上的一層薄粉沖去再煮熟，吃起來，云吞會更香滑爽口。
如果你所在的地方有小吃的話，那么肯定會看到有人在那里賣醬香餅。醬香餅原本是北方的傳統(tǒng)小吃，但是如今，醬香餅隨著不斷地普及，已經(jīng)深入到全國各地，深受百姓的喜愛。那么如果自己也想制作醬香餅的話，怎么調(diào)制醬汁呢?這就來給大家分最正宗的醬香餅做法。
醬原料：紅皮洋蔥10斤(洋蔥頭)，大蔥2斤(凈的),姜1斤,蒜瓣一斤，豆色拉油4.2斤,李錦記錦珍豆瓣醬4.5斤。
李錦記耗油一斤，好雞精3兩，青皮的花椒面3兩，八角粉半兩，小茴香粉一兩，白糖3兩。，
適量，鹵肉香膏，山梨酸鉀5克，王致和豆腐乳100克。辣椒紅(油溶一號,也就是紅色素，加顏色用的)
撒料;鹽一斤，王守義麻辣鮮127克兩袋，排骨精粉120克兩袋，白胡椒，味精，白糖，適量，放容器內(nèi)拌均勻,剝皮白芝麻，小香蔥切碎.
和面料;10斤面，6-7斤水(天冷的話要溫水)，15克香甜泡
打粉，15克面包改良劑 ，5克 脆皮素 ，(如買不到可用酥脆劑代替，用量看說明)100克白糖
醬的制作;先把蔥姜蒜用剎菜機打成糊待用。(姜和洋蔥頭用刀切成小塊)油下鍋，油四成熱時把糊下鍋，要不停的翻。
等鍋里上面有一層清油時把李錦記豆瓣醬下鍋，不停的翻，約兩分鐘把李錦記耗油下鍋，然后下雞精，花椒面，八角面，小茴香面，下白糖，豆腐乳，罌粟油，
火鍋飄香劑適量和鹵肉香膏少許，待起泡約5-8分鐘關(guān)火，放山梨酸鉀，看顏色(紅不紅)加少許的辣椒紅(搭顏色用的)就行了，記住李錦記豆瓣醬是大桶的7公斤的。
和面;按配方把面和好后倒點油翻下，醒20分鐘后，分成1.6斤的劑，搟大薄厚均勻摸一層油，撒兌好的撒料，
撒點蔥花，用刀把面片中間留一個圓，切成幾個等份有一片大的，然后疊刀一塊，把那片大的面片包住，成一個劑放一邊醒幾分鐘就可以搟了，
這次要搟的大一些，要薄厚均勻，下鍋，用夾子看看下面熟了就把餅翻過來，烙一分鐘就抹醬，然后撒點蔥花，撒白芝麻，出鍋
爐子上下火的溫度210度，餅翻的時候倒點油，翻過來就可以抹醬了，然后撒芝麻和香蔥。
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