酸菜魚怎么做魚肉更嫩?
養(yǎng)生怎么做。
“養(yǎng)生孰為本，元?dú)獠豢商?；養(yǎng)生孰為先，養(yǎng)心須樂觀。”養(yǎng)生，很多人只是聽說但并未真正力行，很多人身體不好，和他們不注重養(yǎng)生有關(guān)系。日常生活中關(guān)于飲食養(yǎng)生我們需要注意哪些方面呢？以下是養(yǎng)生路上(ys630.com)小編為大家精心整理的“酸菜魚怎么做魚肉更嫩?”，僅供您在養(yǎng)生參考。
酸菜魚對于很多人來說是屬于比較常見的一道美食，酸菜魚的做法簡單，而且口感麻辣酸爽，而做酸菜魚最重要的就是魚肉的滑嫩，鮮香滑嫩的魚肉會使整道菜食用起來口感更加好，而使魚肉滑嫩的方法有很多種，可以從處理魚肉開始，可以先將魚肉魚骨剔除，反方向切比較好。
酸菜魚怎么做魚肉滑嫩
草魚胣好洗凈，在魚尾魚頭位置各切一刀。找到魚側(cè)線，用手輕輕揪住。
一手揪住魚側(cè)線，并用刀輕輕拍魚身。這樣邊拍邊抽魚線，可以很輕松的抽出魚線。
魚身兩側(cè)魚線抽出后，把魚身平放在菜板上，把魚從中間剖成兩片。把魚骨片除。
把魚肉平放在菜板上，菜刀成30度斜角把魚肉片下。切第一刀時(shí)切到魚皮即可，第二刀一切到底。
這樣兩片魚肉相連，抖開成蝴蝶狀。依次把魚肉片成蝴蝶片。魚肉調(diào)進(jìn)少許精鹽用手抓勻，腌10分鐘后潷出水分，再調(diào)進(jìn)雞蛋清攪勻即可用來做酸菜魚。等鍋里的酸菜魚底湯煮沸后，把魚片一片片的下到鍋里，不能攪動，讓沸水頂著魚片翻動幾次即可。
酸菜魚的做法：
材料： 鮮魚1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、雞蛋清2個(gè)、泡紅辣椒15克、鮮湯1500克、川鹽5克、混合油50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克、
做法：
1、鮮魚經(jīng)剖殺，去鱗、鰭、鰓和內(nèi)臟洗凈，用刀片下兩扇魚肉，另將魚頭劈開，魚骨斬成 1.5厘米大小的塊;泡青菜稍洗，切成短節(jié);蒜剝成瓣洗凈;姜洗凈切成片;泡紅辣椒碾成細(xì)末。
2、鍋置火上，下油燒至五成熱時(shí)，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調(diào)味后，繼續(xù)熬煮。
3、魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清，再將魚片逐漸抖散，放入熬煮的魚湯鍋內(nèi)。
4、另鍋置火上，下油燒至五成熱時(shí)，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入湯鍋內(nèi)煮幾分鐘至魚片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內(nèi)即成。
注意：
1、必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內(nèi)臟，剔甲洗凈，兩側(cè)剞刀，斜切兩段，入湯碗時(shí)對齊。
2、整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜后下，煮的時(shí)間一長，湯色發(fā)黑發(fā)暗，湯味皆差。
ys630.COm精選閱讀
魚是生活中很常見的食材，魚肉鮮嫩可口，且含有豐富的營養(yǎng)價(jià)值和蛋白質(zhì)，受到很多人的喜愛。生活中魚的種類很多，常見的有鱸魚、鯉魚、鯰魚、江團(tuán)、三文魚等，做法也很多，如：酸菜魚、麻辣水煮魚、清蒸鱸魚、清蒸魚、煲魚湯等。本文簡單介紹下在制作酸菜魚時(shí)有哪些魚肉滑嫩技巧。
傳說酸菜魚始于重慶江津的江村漁船。據(jù)傳，漁夫?qū)⒉东@的大魚賣錢，往往將賣剩的小魚與江邊的農(nóng)家換酸菜吃，漁夫?qū)⑺岵撕王r魚一鍋煮湯，想不到這湯的味道還真有些鮮美，于是一些雞毛小店便將其移植，供應(yīng)南往北來的食客。酸菜魚流行于90年代初，在大大小小的餐館都有其一席之地，重慶的廚師們又把它推向祖國的大江南北，酸菜魚是重慶菜的開始先鋒之一。 酸菜魚肉質(zhì)細(xì)嫩，湯酸香鮮美，微辣不膩，魚片嫩黃爽滑。家里如果沒有酸菜也不怕，現(xiàn)在市面上都有做酸菜魚的酸菜包賣，很方便。
酸菜魚主要是看魚的品種和腌制方法，一般普通的餐廳就是草魚、鯉魚、白鰱、花鰱等常見淡水魚，鱸魚和武昌魚也有。
要想烹制出來的魚肉細(xì)嫩，從片魚、到腌制、再到上漿、煮制時(shí)魚肉和湯的比例、以及煮制的時(shí)間長短這5個(gè)步驟都要注意。
酸菜魚保持魚肉滑嫩的
5個(gè)步驟中的4大注意事項(xiàng)
關(guān)鍵點(diǎn)一
魚片的厚度控制在4毫米左右 太厚，魚片不容易腌碼入味 煮制時(shí)間也會變長，魚肉也容易變老； 太薄，魚片會變散
關(guān)鍵點(diǎn)二
腌制+上漿 腌制的目的是去魚腥味 去腥： 先將魚肉用水沖洗，去盡血污， 再用姜蔥，胡椒粉，啤酒，鹽碼味5分鐘 上漿的目的是保持水分 上漿： 將一個(gè)蛋清加豌豆淀粉50-80克拌勻 在和入魚片中，抓拌上勁就可以了
pS： 因?yàn)轸~肉本身纖維組織就比較細(xì)小 所以魚肉本身不用去采用什么方法致嫩 主要是要保持水分不要流失 那么魚肉就比較嫩了
關(guān)鍵點(diǎn)三
魚肉和湯的比例 煮魚也是關(guān)鍵，湯燒開，再下魚片 要注意魚肉和湯的比例 要注意不要魚肉多，湯少。 因?yàn)闇?，熱量急聚下降?這樣就會導(dǎo)致淀粉不能糊化而脫漿， 同時(shí)也延長了魚肉在鍋里的煮制時(shí)間， 自然魚肉也老了
關(guān)鍵點(diǎn)四
煮制時(shí)間的控制 下片下入鍋中后， 煮至9成熟就可以了， 不要煮得太老
酸菜魚調(diào)味的關(guān)鍵 有點(diǎn)火-酸菜魚調(diào)料
酸菜魚是用魚配合腌制的酸菜來制作而成，因?yàn)榕萸嗖宋兜辣容^酸，所以取名為酸菜魚，這是一道在四川的民間菜，將青菜腌制成酸菜用大壇子儲存，隨時(shí)可以使用隨時(shí)可以取，用酸菜作為輔料，配合，雞鴨魚肉來做一些菜，不僅酸爽鮮口，在炎熱的夏天來吃也是非常好的，今天我們就來教大家酸菜魚的制作方法。
1. 魚片做法：先將魚鱗去除洗凈切去頭和尾，預(yù)魚身內(nèi)黑膜刮凈。
2. 避免切魚片手滑，可以用廚房紙擦干粘液。
3. 沿著魚身脊背的魚骨將刀切入，將魚身完整分成兩片。
4. 其中一片魚身上一定會帶有魚脊背的大刺骨，小心的將主骨和魚肉分離。
5. 完整分離后，兩片去掉大刺的魚身就有了，將大骨刺切成段備用。
6. 魚頭切半，魚尾、魚骨脊切段放入碗中，加料酒、蛋清、淀粉腌制。
7. 將魚身內(nèi)殘留的魚刺用刀小心的剔除，直到一根刺也不留。
8. 魚身內(nèi)部朝上，刀呈45度角斜切成魚片，一定要越薄越好。
9. 酸菜魚烹制過程：將四川產(chǎn)袋裝酸菜（已經(jīng)切好）倒入碗中，大蔥切好，小米辣，干辣椒，姜片，蒜頭準(zhǔn)備。魚片和魚骨分別裝碗，都用蛋清，少量淀粉，料酒腌制。
10. 鍋入油，爆香姜，大蔥，小米辣，干辣椒，然后放入酸菜一同炒出香味。
11. 放入高湯（雞湯骨湯或史云生清雞湯）沒有用清水也可以。倒入魚頭骨，大火煮10分鐘。再放入料酒，胡椒粉調(diào)味。
12. 關(guān)鍵：熬好白色魚湯后，將所有魚骨撈出，免得骨刺太多將魚片劃傷，導(dǎo)致魚片不完整。
13. 最后倒入魚片，開小火，燜至2—3分鐘魚片成白色馬上盛出，以免魚片變老。最后灑一些蔥花提香味即可。
上面就是我們制作酸菜魚的一些具體的做法，酸菜魚是一道非常家常的菜，在魚類上面的選擇，也是多種多樣，可以根據(jù)自己的口味來選擇一些自己喜歡吃的魚類，酸菜魚是家中必不可少的一味佳肴，還在等什么，趕緊行動起來。
酸菜魚是平常家里很常見的一種吃魚方式，它因?yàn)榭诟兴崴蝗藗兿矏?。喜歡研究酸菜魚的朋應(yīng)該知道金鵬酸菜魚，有些地區(qū)的連鎖品牌，因味道鮮美，價(jià)格卻不高深受人們喜愛。既然不能天天出去吃，那么還是需要來學(xué)習(xí)一下家常酸菜魚的做法，這樣閑的時(shí)候也可以做給家里人吃。
酸菜魚屬四川菜系，以其特有的調(diào)味和獨(dú)特的烹調(diào)技法而著稱。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣。成菜肉質(zhì)細(xì)嫩，湯酸香鮮美，微辣不膩；魚片嫩黃爽滑。酸菜魚流行于90年代初，在大大小小的餐館都有其一席之地，重慶的廚師們又把它推向祖國的大江南北，酸菜魚是重慶菜的開始先鋒之一。
制作過程：
1．將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨制成塊。泡青酸菜洗后切段。
2．將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡椒面?zhèn)溆谩?/p>
3．將魚肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻的裹上一層蛋漿。
4．將鍋內(nèi)湯汁熬出味后，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡辣椒末炒出味后，倒入湯鍋內(nèi)煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。
4．另鍋置火上，下油燒至五成熱時(shí)，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入湯鍋內(nèi)煮幾分鐘至魚片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內(nèi)即成。
魚的營養(yǎng)價(jià)值很高，平時(shí)除了做酸菜魚之外，也有很多人用來熬湯，其實(shí)也是不錯(cuò)的選擇。但是因?yàn)樗岵唆~中的酸菜是經(jīng)過幾天的發(fā)酵而制成的，因此不建議大家做多了吃不了而放在冰箱里保存，最好還是吃多少做多少，這樣吃起來的味道才會鮮美，不會因?yàn)榉胖枚兾丁?/p>
大家都吃過酸菜魚，在外面吃飯的時(shí)候后點(diǎn)這道菜的人也非常多，的確是一款好吃又下飯的食物選擇，制作酸菜魚也需要掌握一定的技巧，這樣才能讓味道變得更好，魚的選擇也很重要，下面就來和看一下酸菜魚怎么做。
酸菜魚怎么做
制作酸菜魚首先需要準(zhǔn)備酸菜，胖頭魚，泡紅椒，蠔油，花椒，老姜，大蒜，鹽，干辣椒，大蔥，胡椒粉，料酒，準(zhǔn)備一碗胖頭魚，宰殺以后清洗干凈，把魚片放到大碗里面，然后再加入一些料酒，生姜末，胡椒粉以及鹽抓均勻，大蔥切段，大蒜切片，老姜切絲，干辣椒剪成段狀，再加入適量干花椒，把泡菜切成段狀，然后再準(zhǔn)備一些紅泡椒，鍋中加油爆香干辣椒，大蒜，生姜以及香蔥，花椒，把紅泡椒酸菜放下去翻炒幾分鐘，加入適量的水煮5分鐘，加一些胡椒粉，蠔油，把魚骨魚頭放下去，大火燒開浮沫去掉，煮10分鐘左右，把生菜，魚頭，魚骨先裝到大盆子里面，改成小火，把魚片放進(jìn)鍋中，然后再改成中火，一直到魚片變白，湯汁煮開以后就可以倒進(jìn)盆子里面來吃了，魚片特別容易碎，所以放的時(shí)候以及翻動的時(shí)候都要小心。
做酸菜魚可以先購買一條黑魚，準(zhǔn)備一些酸菜，雞蛋，白胡椒，蔥，花椒，辣椒，鹽，淀粉，然后把魚處理一下，魚鱗去除切成片狀，魚骨魚頭不要丟掉，反復(fù)沖洗幾遍用來熬湯，魚肉洗干凈以后切片，刀刃應(yīng)該朝著尾部一點(diǎn)點(diǎn)的片下來，把魚倒進(jìn)干凈的水碗里面，然后再加入鹽反復(fù)的捏，然后再用水來回的進(jìn)行沖洗，一定要洗得干凈一些，這樣吃起來才能更加清爽，碗里面加入白胡椒以及鹽再準(zhǔn)備半個(gè)蛋清，一些干淀粉，把魚片放進(jìn)去用手抓取均勻腌制20分鐘，把酸菜切絲放倒熱水里面過一下?lián)瞥鰜?，花椒辣椒切圈，生姜切片，魚骨頭，魚頭，魚皮全部準(zhǔn)備好，鍋里面用水沖一下，鍋干放油，把大蒜，生姜，小蔥放上去爆香，然后魚尾，魚骨頭，魚皮，魚頭放下去翻炒一兩分鐘，再放入酸菜炒一分鐘開始加開水，開水加完以后蓋上蓋子用大火熬，把薄魚片腌制一下，一點(diǎn)點(diǎn)的放進(jìn)鍋里面煮八成熟的時(shí)候就開始關(guān)火，把魚片放進(jìn)去，過濾的魚湯也倒進(jìn)碗中，再準(zhǔn)備一個(gè)鍋?zhàn)?，把油放進(jìn)去，涼油的時(shí)候就加入辣椒，花椒，用小火燒，等到顏色變紅，稍微金黃就撈出來，辣椒花椒放在魚片上，準(zhǔn)備一些青紅辣椒等，油冒煙的時(shí)候澆在魚上，這樣就可以吃了。
做酸菜魚什么魚最好
想要制作酸菜魚，魚的種類選擇肯定非常重要，可以選擇淡水魚，魚刺比較少，而且肉質(zhì)又很嫩。草魚是制作酸菜魚中比較常見的一種類型，肉質(zhì)非常肥厚，但有可能會有很強(qiáng)的土腥味兒，鯉魚刺比較少，能夠達(dá)到開胃及幫助食物消化作用，口感也是非常不錯(cuò)的，但是這種魚同樣有很重的土腥味。制作酸菜魚還可以選擇黑魚，基本上沒有什么小的，肉質(zhì)很緊實(shí)，把它制作成酸菜魚，味道會很鮮美。
酸菜魚怎么做不爛
制作酸菜魚想要不爛，那么就需要把魚肉上漿，火候一定要掌握好，把魚片放到鍋里面，再加湯料稍微煮一下，在魚片還沒有完全熟的時(shí)候就撈出來，把油燒熱潑在上面，油的溫度以及湯的溫度都可以把魚片燙熟，而且味道也是非常不錯(cuò)的，用淀粉以及雞蛋清把魚肉裹起來，煮的時(shí)候就不那么容易變爛。
酸菜魚怎么切
需要準(zhǔn)備一條草魚，一個(gè)菜板以及一把菜刀，需要先把魚鱗刮掉，然后內(nèi)臟去除清洗干凈，在魚背上劃進(jìn)去，順著魚排骨溜下來，這樣魚肉就切出來了，兩邊都這樣切，順著魚肉的紋路切斜片就可以了，然后就可以制作酸菜魚。
上面給大家介紹的就是酸菜魚怎么做，看了上面的介紹，大家應(yīng)該也有了一定了解，制作酸菜魚的方法各種各樣，不管是挑選魚肉還是切魚片，都需要掌握一定的功底，這樣才能夠讓味道更加鮮美，平時(shí)制作酸菜魚的時(shí)候就可以根據(jù)上面的步驟來制作，能夠做出酸菜魚的味道就非常不錯(cuò)，適當(dāng)?shù)某砸恍┮材苓_(dá)到開胃作用。
酸菜魚的做法多種多樣，在每個(gè)地方的特色不一樣，可能人們偏重的口味也是不一樣的。大家只要用心做，其實(shí)都可以學(xué)會不同的做法的哦。建議大家都來嘗試嘗試吧。好吃的魚薈酸菜魚的做法，現(xiàn)在小編就來告訴大家?guī)追N方法吧。相信大家都可以做出美味哦。跟著我一起來學(xué)習(xí)吧。
做法一：
材料
黑魚，酸菜，泡辣椒，蔥，蒜，干紅辣椒，姜，花椒，生粉，雞湯，料酒，鹽，糖，生姜粉
做法
1、 魚切成薄片，
2、 加適量料酒，姜粉和淀粉，抓勻，腌20分鐘左右。
3、 酸菜、泡椒、干辣椒切成小塊、姜蒜切片。
4、 鍋里放適量油，爆香蒜片，姜片和花椒。
5、 放干紅辣椒，酸菜和泡椒一起拌炒，炒出酸菜味。
6、 放雞湯，加適量鹽和白糖調(diào)味兒。
7、 大火燒開后，下魚片，輕輕的滑開魚片，魚片熟了，便可出鍋，撒上些蔥花。
做法二：
材料
龍蜊魚柳250克，酸菜200克，紅辣椒1個(gè)，花椒5顆，蔥1棵，姜5片，玫瑰露酒、胡椒粉、鹽各適量。
做法
1、將龍蜊魚柳洗凈瀝水，切1cm左右寬的斜刀魚片，放少量鹽和玫瑰露酒腌10分鐘后放少量水淀粉和食用油一起拌勻待用;
2、將酸菜洗凈用淸水浸泡10分鐘，撈起擠干切塊備用;
3、鍋燒熱放油下花椒、姜片、蔥白炒香，下酸菜炒3分鐘，倒入開水燒開后煮2分鐘下魚片煮開，放?、胡椒粉、鹽調(diào)味即可。
小訣竅
因?yàn)辇堯埕~肉很嬌嫩，下魚片時(shí)，最好依次鋪在面上，以免刬鍋時(shí)劃碎魚片，這樣燒開后魚片不會結(jié)塊，片片清爽。
大家現(xiàn)在看了以上的酸菜魚的做法是不是感覺到也不那么難了呢？其實(shí)的確是這樣的。我們可以在做魚的時(shí)候加一些雞湯之類的，會顯得更加鮮美的。然后就是要記住不要太大的火，燒的時(shí)間長了魚肉就老了，不那么鮮嫩了。大家一起來嘗試吧。
現(xiàn)在很多人人都喜歡吃酸菜魚，所以酸菜魚在各個(gè)家庭各個(gè)地方的做法都是不一樣的。但即使酸菜魚的做法不一樣，但是它的口味還是一樣的因?yàn)樗岵唆~都是比較偏辣的都是很好吃的。但是今天小編依舊還是在這里向大家推薦另一款酸菜魚的做法，希望能夠幫助到各位喜歡吃酸菜魚的人。讓各位喜歡吃酸菜魚的人能夠滿足自己的食欲。
酸菜魚屬四川菜系，以其特有的調(diào)味和獨(dú)特的烹調(diào)技法而著稱。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣。成菜肉質(zhì)細(xì)嫩，湯酸香鮮美，微辣不膩；魚片嫩黃爽滑。酸菜魚流行于90年代初，在各地餐館都有其一席之地，重慶的廚師們又把它推向祖國的大江南北，酸菜魚是重慶菜的開始先鋒之一。
做法：
1、把草魚去骨，魚頭切下，從中間一分為二。魚骨和魚頭加入食鹽、料酒、味精入味待用。
2、把去骨后的魚片成魚片，用鹽、味精、料酒入味，拌勻后加入一個(gè)雞蛋清，繼續(xù)拌勻加入適量淀粉，繼續(xù)拌勻即可，盛盤內(nèi)待用。
3、鍋內(nèi)放少許油，放入蔥姜、花椒、泡椒炸鍋，接著把魚頭魚骨放入鍋內(nèi)翻炒，魚骨變成白色后，加入切好的東北酸菜，繼續(xù)翻炒，有酸菜味后，加入開水，胡椒粉、食鹽、味精、白醋、料酒調(diào)味，中火燉20分后，把魚骨和酸菜撈出，放在湯盆中待用。
4、把魚片放入鍋內(nèi)的魚湯中煮熟，用漏勺撈出放在魚骨和酸菜上。
5、把秋木耳放在魚湯內(nèi)煮一下，一起澆到魚片上，加上蔥花或香菜或紅椒絲點(diǎn)綴即可。
酸菜魚的主材魚含豐富優(yōu)質(zhì)蛋白，人體消化吸收率可達(dá)96%，并能供給人體必需的氨基酸、礦物質(zhì)、維生素A和維生素D；魚的脂肪多為不飽和脂肪酸，能很好的降低膽固醇，可以防治動脈硬化、冠心病，因此，多吃魚可以健康長壽。酸菜魚在做的時(shí)候一定要注意好魚片的切法，同時(shí)選擇的于一定要選擇較為新鮮的，這樣做出來的魚肉才會更加的能更加的好吃。除此之外，再進(jìn)行調(diào)料的時(shí)候一定要注意不能夠放太多的辣椒可以多放一些酸菜因?yàn)檫@樣比較開胃。當(dāng)然也可以根據(jù)不同人不同的口味來放置調(diào)料。這樣會讓做出來的酸菜魚更加的有味道。
其實(shí)酸菜魚是一道吃起來很好吃的額食物的了。如果在夏天的夜晚，約上上五個(gè)毫歐，或者和自己的心愛人的，吃一鍋好吃的，新鮮的酸菜魚的話，那么真的是一件非常愜意的事情的了。不少人會到外面的話購買酸菜魚。其實(shí)這一個(gè)的話，往往可以家里面做。真宗酸菜魚怎么做？
鯉魚1只（鯰魚、黑魚等都行約1斤半）、酸菜（泡青菜）100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙（20ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、鹽適量、雞精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清湯。
做法：
先處理魚【洗凈，掏空魚肚里的東西】，將魚片成魚片。
1、先處理魚。將殺好的魚洗凈，一定要將魚腹內(nèi)的黑膜洗凈，剁去魚鰭，切下魚頭。
2、緊貼魚骨將魚身的肉片下。
3、將片下的魚肉魚皮朝下，斜片成厚約0.5厘米的魚片，魚排剁成長約5厘米的塊，魚頭剖成兩半。
4、將魚片和魚排魚頭分別用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2個(gè)蛋清和適量的鹽抓勻，腌制15分鐘。
魚片處理好以后，就開始制作酸菜魚了。
1、酸菜（泡青菜），在很多的超市都有賣的，要買四川出品的啊。
2、將酸菜中的水分用手攥干，切成細(xì)絲待用；野山椒剁碎。
3、炒鍋燒熱，放入3湯匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜絲和野山椒。
4、加入適量清湯或者開水（水的量要能沒過所有魚片）燒開。
5， 將魚頭和魚排放入煮10分鐘，將鮮味熬出來。
6，將腌好的魚片逐片放入湯中，用筷子撥散，等魚片煮變色，用鹽、糖、雞精、胡椒粉調(diào)味，用深盤盛出，燒少許熱油澆在魚片即可！
做法2
（集各家精華所做最適合在家制作的美味酸菜魚）
主料：凈魚肉 500g 新繁四川泡青菜一袋（喜歡吃的可以多加）四川泡嫩姜2小塊 蒜末10G 泡辣椒10g剁碎 泡野山椒10g剁碎
輔料：鹽，雞精，糖，料酒，淀粉，白胡椒粉，蛋清1個(gè)，干辣椒7-8個(gè)，食用油
1.凈魚肉用廚房紙擦干水分，斜刀片成5MM厚的片，放入大碗中，倒入料酒和少許鹽，順一個(gè)
方向輕輕攪魚肉表面有粘性就可以了（鹽的量不要多，拌好的魚肉，你嘗一下，有咸味就
可以了，但是不能不加鹽），稍腌一下。
2.四川泡青菜用水稍沖一下，擠干水分，切成稍粗的絲，備用。
3.腌好的魚肉，加入干淀粉，拌勻，加入一個(gè)雞蛋清，拌勻，不要有成塊的蛋清。
4.炒鍋熱油，將一根筷子插入油鍋內(nèi)，看見筷子頭有大量的小氣泡冒出，這時(shí)候的油溫就可以
下入魚片了，慢慢地，一片一片下入漿好的魚片，一次不要多，看見魚片慢慢變色了，用笊
籬慢慢推動魚片，魚肉變白就撈出。一定要小火炸，按照我的方法，肯定很安全，不會濺油
的，放心哈！步驟圖4
5.炸好的魚片撈出備用，油鍋留少許油，燒熱，倒入泡姜末，蒜末炒香后加入泡辣椒，野山椒
末炒至油變紅，加入泡青菜炒香，倒入高湯或水，不要太多，能剛剛沒過泡菜就行。
6.湯大火燒開后，下入炸好的魚片，再次燒開，捻小火，調(diào)入雞精，糖，鹽，白胡椒粉找味。
7.不要8.另準(zhǔn)備少許蒜末，撒入盆中，油鍋另備油，放入折斷的干辣椒，下火炸至紅棕色出香味，將
真宗酸菜魚其實(shí)很好吃，而且烹飪的方法其實(shí)很好做的了。而且要知道的，如果在煮魚的時(shí)候，那么煮時(shí)間太長的話，容易導(dǎo)致魚肉的老化的了。需要動作快一點(diǎn)而的了。等調(diào)完味之后就盛入大盆中。 可以吃辣椒的人可以辣椒油澆在蒜末上，頓時(shí)香味四溢。
優(yōu)質(zhì)的酸菜顏色非常的自然，菜葉呈現(xiàn)出淡黃色或者是生黃褐色，短期暴露在空氣中經(jīng)過陽光的照射，會慢慢的顏色變暗，但是這一個(gè)變化并不會影響到酸菜的口味和品質(zhì)，山菜作為一道非常常見的小菜和開胃菜，經(jīng)常會用來作為輔助菜系來搭配其他的食物，今天我們就來教大家酸菜魚鍋的做法。
1. 將四川酸菜改刀切片，用水泡一下，然后再沖洗一遍。
2. 將鯉魚宰殺干凈，待用；
3. 在魚頭和魚身連接處，將魚肉和魚頭用刀劃開，但不要將魚骨砍斷，從魚尾開始，順著魚骨用刀將魚肉和魚骨分開，直至魚頭，這就分開了一側(cè)的魚肉，另一次同樣處理；
4. 將魚肉改斜刀切成大片，加精鹽、味精、粉、蛋清抓勻上漿，淋上濕淀粉，待用；
5. 魚骨切5厘米長的段； 魚頭從中間劈開，一份為二，待用； 在油鍋內(nèi)下入泡椒、大蒜，爆香； 后入四川酸菜，小火慢炒1分鐘，倒入高湯或清水，大火燒開； 然后，放入魚頭和魚骨，蓋上鍋開，大火燒5分鐘； 加入少量、味精和胡椒粉； 最后慢慢下入魚片，看到魚片全部發(fā)白后半分鐘就可以出鍋了。
酸菜魚的工藝關(guān)鍵：
1.必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內(nèi)臟，剔甲洗凈，兩側(cè)剞刀，斜切兩段，入湯碗時(shí)對齊。
2.整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜后下，煮的時(shí)間一長，湯色發(fā)黑發(fā)暗，湯味皆差。
酸菜是中國人喜歡的食品，每年到了秋天，白菜，青菜，蘿卜收獲的季節(jié)，各家各戶都會選恰當(dāng)?shù)臅r(shí)間，腌浸過冬食用的酸菜。整個(gè)操作過程要求在無油、無面粉、無菌的狀態(tài)中進(jìn)行，密封腌制一個(gè)月后再燉熟食用，酸香濃郁，讓人回味。
因?yàn)槎練鉁氐陀?攝氏度時(shí)，各種霉菌難以繁殖，所以冬季1~5度的室溫里最適宜浸制酸菜，而且酸菜成品成型最好；最衛(wèi)生安全；味道也最好。而南方酸菜則是現(xiàn)做現(xiàn)吃二十四小時(shí)就可以吃，味道更是酸脆爽，最具典型的就是富源酸菜。
以上就是酸菜魚的制作工藝，這一道菜，魚肉肉質(zhì)非常的鮮滑爽口，而且營養(yǎng)也是非常的豐富，但是目前市場上假的酸菜非常的多，所以我們提醒大家在購買的時(shí)候一定要看清楚生產(chǎn)的日期，優(yōu)質(zhì)的酸菜顏色基本上都是鮮黃色的。
想做一道美味的清真酸菜魚，首先我們知道該道菜是清真系，所有在選材上是十分嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?。魚對人體的功效很大，有利于人健脾、利水消腫、清熱解毒、而且坐月子的人多吃魚還可以通絡(luò)下乳。用酸菜做輔料制成的酸菜魚，味道以酸為主，很開胃。所有很多人也很喜歡。那么清真酸菜魚怎么做？
我們要做出其美味，主要是需要配料齊全，再就是調(diào)料入味。需要的主料是魚、，輔料主要以酸菜（300克）為主，然后調(diào)料主要是食鹽、味精、醬油、味精、姜、花椒、淀粉、雞蛋清、胡椒粉、料酒、蒜、蔥。
清真酸菜魚的制作步驟是：
1、將鯉魚去鰓去鱗及內(nèi)臟，宰殺干凈，切大小均勻的段，加姜絲、鹽、味精、胡椒粉、淀粉、蛋清抓勻上漿，腌制半小時(shí)，蔥切段、蒜拍一下、姜切片。
2、將四川酸菜拆包倒入碗中待用。
3、鍋內(nèi)放油，大火，油熱后放花椒、蔥段、蒜瓣、姜片爆香，入四川酸菜，小火慢炒1分鐘，倒入開水，大火燒開。
4、放入魚頭大火燒5分鐘，下入魚段，加入味精、胡椒粉，燉一小會兒，看到魚段兩面全部發(fā)白后半分鐘就可以出鍋了。
需要注意的烹飪技巧：
1、若是買的四川酸菜，那是有很現(xiàn)成，里面有泡椒、紅辣椒、鹽、油等佐料。還有一種四川酸菜就是單一的酸菜，買回來需要浸泡、清洗，還需要改刀，買時(shí)要留意。
2、鯉魚魚腹兩側(cè)各有一條同細(xì)線一樣的白筋，去掉它們可以除去腥味。
3、更精細(xì)的切魚方法，在魚頭和魚身連接處，將魚肉和魚頭用刀劃開，但不要將魚骨砍斷，從魚尾開始，順著魚骨用刀將魚肉和魚骨分開，直至魚頭，這就分開了一側(cè)的魚肉，另一邊同樣處理，將魚肉改斜刀切成大片。（工作時(shí)手被A4紙劃了兩口兒，手疼，所以就沒切成這么精細(xì)）
4、四川酸菜本身有咸味兒，口輕者，鹽可少放或不放。
酸菜魚要點(diǎn)注意：
1、做酸菜魚通常是用草魚，肉比較肥嫩，鯉魚也是很好的選擇；
2、可以在酸菜魚湯汁中加入粉絲、豆芽、金針菇等蔬菜；也可以用魚排熬好的酸菜魚湯當(dāng)作鍋底，就是酸菜魚火鍋啦；
3、將酸菜先盛出，再下入魚片，可以更好的保持魚片快熟及不容易散。
清真酸菜魚的制作方法，我們通過本篇文章也看到了，該菜主要的特色就是味道比較鮮嫩爽口、湯汁美味且適口，而且還可以起到開胃、健脾以及醒酒提神效果。建議大家在選魚的時(shí)候要根據(jù)人數(shù)來買多重的魚，以免浪費(fèi)食物。
有很多人都是比較喜愛吃酸菜魚的，這樣的佳肴在制作上，也是有著很好的方法，不過對酸菜魚制作的時(shí)候，對它的一些制作方式，都是要進(jìn)行很好的了解，這樣對制作的時(shí)候，才能夠輕松進(jìn)行，而且在制作前，也都知道該準(zhǔn)備什么樣的食材，那酸菜魚怎么做好呢?
酸菜魚對促進(jìn)人體消化都是有著很好的幫助，而且這樣的食物吃的時(shí)候，在對人體健康上都是沒有任何威脅，那酸菜魚怎么做好呢，這類食物在制作上，也是有著很好的方法。
酸菜魚怎么做：
材料
主料：草魚1000克、黃豆芽200克
配料： 酸菜200克、泡椒10個(gè)左右、細(xì)香蔥花10克、姜片3片、蒜瓣5瓣、桂皮1個(gè)、八角1個(gè)、干辣椒6個(gè)、花椒10粒左右、鹽1.5茶匙、雞精1茶匙、高湯適量
腌魚料：料酒2湯匙 、淀粉1湯匙、雞蛋白1個(gè)、鹽1茶匙。
做法：
1、魚骨挑出備用，魚片用腌魚料腌制15分鐘左右。
2、黃豆芽菜洗凈，入鍋炒至5成熟，盛入容器內(nèi)墊底備用。
3、準(zhǔn)備配料：酸菜切小斷，熱鍋入植物油，放入蔥、姜、蒜、八角、桂皮、花椒、干辣椒爆香。
4、下酸菜和泡椒，小火煸炒出香味，加入高湯燒開。
5、將魚骨魚尾放入燉10分鐘左右，再將魚片放入燙熟。
6、加雞精和鹽調(diào)味，將里面的魚肉和配料撈出放入容器。
7、將湯底過濾一下放入，再淋上熱油，柿子椒、紅椒點(diǎn)綴一下即可上桌。
通過以上介紹，對酸菜魚怎么做呢，都是有著很好了解，在對這樣食物制作的時(shí)候，按照以上方法進(jìn)行最佳，不過要注意的是，酸菜魚制作過程中，食材選擇不能太過于復(fù)雜，這樣在吃的時(shí)候，在對人體健康上，沒有任何的好處。
夏天到了，天氣越來越炎熱，人們經(jīng)常會有食欲差的情況，那么在這個(gè)時(shí)候，一道開胃的菜就十分重要了。不少家庭會選擇用魚來做菜，魚肉很好吃，營養(yǎng)也高，更關(guān)鍵的是，要是把魚做成酸菜魚的話，會十分的下飯。不少人喜歡泡面，我想用酸菜魚湯做的泡面一定會更加好吃，那么不如我們一起來看看酸菜魚是怎么做的吧！
酸菜魚屬四川菜系，以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣。成菜魚片鮮嫩爽滑，湯酸香鮮美，微辣不膩。酸菜魚流行于90年代初，經(jīng)久不衰，在大大小小的餐館都有其一席之地，重慶的廚師們又把它推向祖國的大江南北，酸菜魚是重慶菜的開始先鋒之一。
酸菜魚的主材魚含豐富優(yōu)質(zhì)蛋白，人體消化吸收率可達(dá)96%，并能供給人體必需的氨基酸、礦物質(zhì)、維生素A和維生素D；魚的脂肪多為不飽和脂肪酸，能很好的降低膽固醇，可以防治動脈硬化、冠心病，因此，多吃魚可以健康長壽。 酸菜中的乳酸能開胃提神、醒酒去膩，還能能增進(jìn)食欲、幫助消化，還可以促進(jìn)人體對鐵元素的吸收。
1.草魚一定要新鮮，才能保證口感；
2.片魚片的時(shí)候一定要順著魚尾的方向斜刀片，否則會非常容易碎掉；
3.魚片上漿時(shí)淀粉和蛋清一定不要過多，否則會使湯汁變渾沌；
4.下入魚片之前也可以先用漏勺將煮好的魚骨和酸菜撈出到盆中，只留湯汁在鍋中，這樣燙魚片更容易操作。最后將燙熟的魚片和湯汁一起倒入盆中，魚片不易碎，成菜也更美觀。
這就是酸菜魚的做法，是不是挺容易的，再配上一碗熱氣騰騰的泡面，那種感覺是再好不過了。如果您也感興趣，不妨親自動手試試，將美味的酸菜魚與泡面結(jié)合起來，一起開動吧！
感謝閱讀養(yǎng)生路上網(wǎng)飲食養(yǎng)生頻道的《酸菜魚怎么做魚肉更嫩?》一文，本文由我們優(yōu)質(zhì)撰寫和整理而成，希望在您養(yǎng)生路上能幫上忙，也同時(shí)希望您繼續(xù)閱讀我們?yōu)槟臏?zhǔn)備的“養(yǎng)生怎么做”專題。
