涼拌皮蛋的做法四川
夏季養(yǎng)生涼拌菜。
“養(yǎng)生之道，常欲小勞，但莫大疲，及強(qiáng)所不能耳?！鄙钪校煌挲g的人都開始關(guān)注如何養(yǎng)生，養(yǎng)生關(guān)系著你、我、他的生活質(zhì)量。關(guān)于飲食養(yǎng)生，我們要掌握哪些知識呢？考慮到您的需要，養(yǎng)生路上(ys630.com)小編特地編輯了“涼拌皮蛋的做法四川”，歡迎您閱讀和收藏，并分享給身邊的朋友！
涼拌皮蛋的做法非常的多，其中四川涼拌皮蛋的做法非常的有名，在四川也叫做包蛋，主要食材除了有小蔥皮蛋以外，還要準(zhǔn)備適量的辣椒，吃起來口感比較鮮辣，具有很好的促進(jìn)食欲的作用，味道吃起來也比較醇香。皮蛋一定要蘸上熱油，這樣才能夠保證皮蛋表皮比較清脆，而且一定要趁熱吃。
涼拌皮蛋的做法四川
用料主料：皮蛋4個、小蔥3根、辣椒5個輔料：調(diào)和油適量、老陳醋適量、生抽醬油適量、姜1片蒜6瓣
1.把所有調(diào)料準(zhǔn)備好，備用
2.把青椒，小蔥，姜，蒜，切碎，備用
3.把皮蛋殼弄開，切開【一個皮蛋分4瓣切】，擺進(jìn)盤里
4、把生抽和老陳醋放進(jìn)盤里，這樣皮蛋更入味
5.把切好的青椒，蒜，姜，小蔥，放在一起攪拌好， 把鍋燒熱放調(diào)和油，把青椒，蒜，姜，小蔥放進(jìn)鍋里熱一下就起鍋把弄好的調(diào)料油圍著盤子倒，這樣就完成了
烹飪技巧1.把油燒燙時關(guān)火，油放一下在放青椒，蒜，姜，小蔥，不然很容易糊滴；2，皮蛋一定都要占倒熱油，因?yàn)檎嫉綗嵊偷钠さ氨砥さ扒迨谴嗟模?，要趁熱吃。
營養(yǎng)價值編輯營養(yǎng)價值松花蛋營養(yǎng)豐富，特別是其蛋白質(zhì)性質(zhì)有顯著的變化。每100克可食松花蛋，氨基酸總量高達(dá)32毫克，為鮮鴨蛋的
11倍，而且氨基酸種類多達(dá)20種。因此，松花蛋比鮮蛋的營養(yǎng)價值更高，在人體內(nèi)更容易消化吸收，而且有一定的補(bǔ)益和祛病
效能，一年四季皆可食用。據(jù)有關(guān)中醫(yī)學(xué)報道，松花蛋能開胃潤喉，促進(jìn)食欲，也能“瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散
能斂?！比缂哟资常€能有治療高血壓、清熱消炎、解暑止渴、靜心養(yǎng)神、溫補(bǔ)健身等功效。
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四川青椒皮蛋的做法比較簡單，它的主要特點(diǎn)就是口感鮮辣，非常符合川菜的特點(diǎn)，所以說在做這道菜的時候，一定要準(zhǔn)備適量的辣椒油，準(zhǔn)備適量的米醋，味精和香油，再準(zhǔn)備適量的柿子椒，做法比較簡單，屬于涼拌菜，吃起來口感酸辣具有很好的促進(jìn)食欲的作用，是比較好的涼拌菜。
四川青椒皮蛋的做法
主料：辣椒油適量、醬油適量、醋適量、味精適量、香油適量、柿子椒適量、花椒油適量
1.大青椒一個。洗凈去蒂去瓤。2.青椒切成小丁瀝干水分 備用。3.皮蛋 剝殼 溫水洗凈。4.每個皮蛋對剖兩瓣，每瓣改成4小瓣，擺入碟中。
做法二
尖椒松花蛋
原料：皮蛋3個，尖椒3根，大蒜2個佐料：熟油、香油、生抽、味精。做法：松花蛋切成芽，尖椒、大蒜剁碎。松花蛋裝盤，中間鋪上尖椒、大蒜碎，再倒入熟油、生抽與香油等均勻調(diào)制佐料撒在盤中。食用時拌勻即可。
選購建議選購松花蛋簡單易行的辦法是一掂、二搖、三看殼、四品嘗。一掂：是將松花蛋放在手掌中輕輕地掂一掂，品質(zhì)好的松花蛋顫動大，無顫動松花蛋的品質(zhì)較差；二搖：是用手取松花蛋，放在耳朵旁邊搖動，品質(zhì)好的松花蛋無響聲，質(zhì)量差的則有聲音；而且聲音越大質(zhì)越差，甚至是壞蛋或臭蛋；三看殼：即剝除松花蛋外附的泥料，看其外殼，以蛋殼完整，呈灰白色、無黑斑者為上品；如果是裂紋蛋，在加工過程中往往有可能滲入過多的堿，從而影響蛋白的風(fēng)味，同時細(xì)菌也可能從裂縫處侵入，使松花蛋變質(zhì)；四品嘗：松花蛋若是腌制合格，則蛋清明顯彈性較大，呈茶褐色并有松枝花紋，蛋黃外圍呈黑綠色或藍(lán)黑色，中心則呈桔紅色，這樣的松花蛋切開后，蛋的斷面色澤多樣化，具有色、香、味、形俱佳的特點(diǎn)。良質(zhì)皮蛋整個蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性，呈半透明的棕黃色，有松花樣紋理；將蛋縱剖，可見蛋黃呈淺褐或淺黃色，中心較稀。劣質(zhì)皮蛋有刺鼻惡臭味或有霉味。
四川地區(qū)經(jīng)常會流行一些特色美食，尤其是肉會比較受人歡迎，比如用肉涮火鍋，做扣肉，做臘肉等等，在四川還有一道涼拌瘦肉的，味道也是很好的，吃過的人不會忘記味道，沒有吃過的人會覺得很希望能品嘗到這個味道，涼拌瘦肉很出名，但是四川路途遙遠(yuǎn)臨時去不了，倒不如在家里學(xué)習(xí)一下真正的做法。
用料
豬肉1千克
生姜一大塊
大蒜15粒一般大小的
蔥適量
花椒適量
泡椒十個
花椒油適量
辣椒油適量
醬油三勺
辣椒醬一勺
花生油適量
醋適量
涼拌瘦肉的做法
冷水入鍋加幾片生姜，兩顆蔥，一小把花椒，清水剛好蓋過肉塊蓋上鍋蓋大火煮。涼拌瘦肉的做法 步驟1
一直煮到肉塊熟為止。涼拌瘦肉的做法 步驟2
準(zhǔn)備冰水，是用來快速冷切肉塊的。其實(shí)最好是放入冰箱急凍半小時以上。方便肉塊切溥片。涼拌瘦肉的做法 步驟3
冷過的肉決拿出晾干水份。涼拌瘦肉的做法 步驟4
晾干水份后，切溥片，越溥越好。涼拌瘦肉的做法 步驟5
蔥、姜、蒜、泡椒切茉。鍋內(nèi)放入少許花生油，油燒熱，放入切好的蔥姜蒜泡椒快速翻炒幾下，倒出。涼拌瘦肉的做法 步驟6
放醬油三勺、辣醬一勺、花椒油小半勺(怕麻的少放點(diǎn)，如果有香油的最好也放點(diǎn)。)醋少許。涼拌瘦肉的做法 步驟7
充分拌好，這時那股香味出來了，注煮口水別掉碗里.……涼拌瘦肉的做法 步驟8
調(diào)好香料倒入切好的肉片上，再充份攪拌，美味就是這樣。開吃吧！涼拌瘦肉的做法 步驟9
小貼士
如果有香菜，再放幾顆切成茉的放入香料里。
涼拌羊肉絲
材料
新鮮羊肉500克，植物油1湯匙，姜末11/2茶匙，大蒜5瓣，鹽1茶匙，花椒油1茶匙，熟油辣椒11/2，醬油和醋各1茶匙，青蔥3棵
做法
1.取新鮮無骨的羊肉在白水中煮30分鐘以上，撈起冷卻后切2-3厘米的肉絲。
2.大蒜拍碎，姜切末，青蔥切蔥絲；長度與羊肉絲同長；這樣在盤中更有整體感，不會顯得雜亂。
3.將姜末、大蒜、鹽、花椒油、熟油辣椒、醬油和醋以及蔥絲和植物油全部倒進(jìn)拌盤中攪拌均勻即成。
綠豆芽黃瓜涼拌肉絲
材料
肉絲（加淀粉、少許鹽、醬油腌制）
蒜末，姜末，干紅辣椒碎，花椒，醬油，少許鹽，胡蘿卜絲，芝麻油少許，綠豆芽，黃瓜1個，芥末油1滴
做法
1、滾水中加入少許鹽，放入綠豆芽焯水撈出，涼水清洗瀝干備用。
2、開油5-6成熱，放入花椒煸炒，撈出備用。
3、再加入姜末、蒜末、干紅辣椒段、肉絲煸炒。
4、然后放入胡蘿卜絲、花椒煸炒，撈出。
5、黃瓜切片，和綠豆芽、炒好的肉絲、少許白糖、芝麻油、一滴芥末油、少許老醋、醬油、鹽一起拌勻即可。
涼拌粉絲是很多人都比較喜歡吃的一種食物，尤其是四川涼拌粉絲非常受歡迎，他的做法也非常的簡單，首先應(yīng)該把粉絲用溫水提前泡軟，然后再進(jìn)行制作，喜歡偏辣的可以多放一點(diǎn)辣椒，喜歡麻椒的也可以放一點(diǎn)麻椒，它的做法簡單，非常適合在夏天吃，有消暑解熱的作用，我們來了解一下四川涼拌粉絲的做法。
四川涼拌粉絲的做法
材料
粉絲兩小把，黃瓜，油，鹽，老陳醋，李錦記涼拌汁，李錦記“天成一味”生抽，蒜
做法
1.粉絲用溫水泡軟;黃瓜切絲;蒜拍碎，涼拌汁，生抽陳醋和鹽倒在碗里拌勻。
2.鍋里放水，放少量鹽和兩滴油燒開，吧粉絲放進(jìn)去煮一分鐘至熟，撈起，過涼水或者放在風(fēng)扇旁吹涼也可以。
3.把晾涼的粉絲和第一步調(diào)好的醬汁拌勻，另外把炒鍋燒熱，放油和蒜末爆香，油燒至沸騰再把油和蒜末澆在粉絲上，撒上黃瓜絲，拌勻即可。
小訣竅
1 用來過粉絲的涼水必需是冷開水或者純凈水 2 粉絲不宜久煮，否則太軟就不好吃了
做法二
材料
粉絲50公克，芝麻適量，香菇2朵，黑木耳1朵，牛肉絲50公克，洋蔥30公克，蔥1支，韭菜5支，麻油1大匙，醬油3小匙，糖1小匙，鹽1小匙
做法
1.香菇泡軟，黑木耳洗凈，與香菇一起切成細(xì)絲;洋蔥去皮切絲;蔥、韭菜洗凈切段備用。
2.韓式粉絲泡軟，以滾水燙熟后瀝干水分。
3.起油鍋，待油熱后放入材料B以大火炒熟后盛出放涼。
4.將材料A、B及所有調(diào)味料一起放入大盆中拌勻即可。
鯽魚對于我們來說都是不陌生的。魚類是我們經(jīng)常吃到的一種海鮮。通常大多數(shù)家庭會吃的都是鯉魚或者草魚。我們吃鯽魚時都是用來熬湯，少數(shù)家庭會燉著吃。鯽魚是魚類中含蛋白質(zhì)含量比較高的一種。那么鯽魚怎么做好吃呢？接下來我們就一起來學(xué)習(xí)一下涼拌鯽魚的做法吧。
食材用料：
鯽魚1條、蔥1根、姜適量、蒜頭適量、紅椒適量、香菜適量、鹽適量、醋適量、味精適量、料酒適量、生抽適量
做法：
1.鯽魚去魚鱗清洗干凈
2.在魚身兩面各劃幾刀
3.將蔥姜蒜塞進(jìn)魚肚皮里和魚身，放置一個較大的盤里用適量料酒、鹽、味精和醋腌制半小時
4.香菜、蒜頭、姜和紅椒切碎
5.調(diào)入適量鹽、醋、生抽再滴幾滴橄欖油均勻攪拌備用
6.腌制好的魚放蒸鍋大火蒸5分鐘再改小火蒸3分鐘
7.蒸好的魚稍涼即可澆上調(diào)好的料汁
一、 脆肉鯇肌肉中的膠原蛋白豐富，是美容的理想天然原料，據(jù)研究表明，脆肉鯇比草魚基質(zhì)蛋白、肌原纖維蛋白和膠原蛋白分別提高60.9%、18.7%和36.7%。已有大量研究表明，膠原蛋白能增加皮膚的儲水能力維護(hù)皮膚的良好彈性，延緩皮膚老化和保持青春活力； 二、脆肉鯇魚肉可預(yù)防骨質(zhì)疏松 通過研究表明脆肉鯇中鈣的含量與草魚相比提高了17.5%。據(jù)研究表明同時補(bǔ)充鈣與膠原蛋白，可有效改善骨質(zhì)疏松。脆肉鯇中膠原蛋白和鈣均比草魚有顯著增加，可以有效起到預(yù)防骨質(zhì)疏松的效用；三、脆肉鯇氨基酸營養(yǎng)豐富 據(jù)研究表明，脆肉鯇魚肉中必需氨基酸和呈鮮味氨基酸含量分別為6.70（g/100g）和 6.61（g/100g），占氨基酸總量分別為39.88%和39.70%，數(shù)據(jù)表明其蛋白質(zhì)質(zhì)量較佳，具有較高的營養(yǎng)價值。
四川地區(qū)主要吃麻辣為主，四川地區(qū)做出來的魚也主要是麻辣的，不過麻辣的類型有很多種，夏天可以做涼拌魚，四川的涼拌魚需要選擇各種香料，草魚，黑魚是比較受歡迎的，再準(zhǔn)備一些配菜加上料酒，喜歡吃辣的朋友，可以多放些辣椒來掩蓋腥味。
用料
材料
用量
魚一只(可用花鰱、草魚、黑魚)個人喜歡
料酒、鹽、老姜、大蔥適量
辣椒、芹菜干、姜、蔥頭、木姜油、醬油、高湯適量
醋、白糖、味精、雞精、鹽少量
折疊編輯本段做法
1. 把魚洗干凈，在魚身上劃幾刀，便于入味。
2. 先把魚煮熟(水里加料酒、鹽、老姜、大蔥)一定要冷水時就把魚和料放好，火不能太大，不然魚會煮爛。煮熟后將魚撈起來裝盤冷起。
3. 將辣椒、芹菜干、生姜、蔥頭、蒜切碎。加入高湯，木姜油，生抽醬油，再加入少量的醋、白糖、味精、雞精、鹽調(diào)在一起。
4. 最后把調(diào)好的佐料淋在事先冷起的魚身上。美味的涼拌魚就搞定了。
涼拌雞是川菜中一到比較著名的菜肴，是以雞肉為主材料，再輔以其他佐料共同烹制而成的食物。當(dāng)然，先要制作出美味的四川涼拌雞，還需要掌握一定的方法與技巧，尤其是在制作辣椒紅油的時候，需要在油溫上進(jìn)行很好的掌控，這樣才能做好好吃的辣椒紅油，讓涼拌雞更加色香味俱全！
一、用料
雞半只或者1只、蔥6根、姜絲4片切絲、青尖椒（選）3個、醬油4勺、醋2勺、自制紅辣椒油2勺、花椒粉1勺、麻油1勺
二、超簡單家傳四川涼拌雞的做法
先把雞整只煮熟。冷水入鍋，把雞放進(jìn)冷水里大火煮開，漂掉浮沫，再接著用小火煮熟，什么佐料都不用放。煮好后把雞斬成兩半再斬成幾塊，雞胸肉等比較“死肉”的地方直接拿手順著紋理撕下來就好。注意撈出來的時候盡量控干水份，這樣做出來的涼拌菜才不會水水的影響味道。
把切好的大量蔥、姜絲鋪到雞肉的表面
加入切好的小尖椒圈。其實(shí)這一步是自創(chuàng)的，大家沒有可以不加。純粹是因?yàn)榧依锓N了這種小尖椒，覺得調(diào)味還不錯。
噴入醬油和醋。經(jīng)驗(yàn)覺得多一些醬油和醋味道大一些更好吃。根據(jù)個人口味調(diào)節(jié)。
加入花椒粉。花椒是川菜代表嘛，多少務(wù)必要加一點(diǎn)，沒有花椒粉用花椒油代替也可以。適量花椒的味道真的會令涼拌雞好吃很多!
淋上一到兩大勺自制的紅辣椒油。
最后淋上一圈芝麻油，用筷子將佐料和雞攪拌均勻就大功告成啦。
三、小貼士
自制辣椒紅油可以說是川菜的精髓，家家戶戶都會煉一罐辣椒油備用。做法很簡單，準(zhǔn)備好干辣椒粉和一點(diǎn)花椒粉，將菜籽油熱到80攝氏度左右，淋于干辣椒粉和花椒粉混合物上，就完成了。油溫的掌控很重要，太熱容易燒焦辣椒，溫度不夠又沒法灼出香味。煉好的油儲存好密封起來，每次要用的時候就可以舀一些出來。像做夫妻肺片、涼粉什么的都可以用到。
皮蛋基本上在全國大部分地區(qū)都會制作，而且每個地區(qū)制作出來的皮蛋風(fēng)味也是不一樣的。在四川地區(qū)就有著與其它地區(qū)不同的制作皮蛋的方法，而也有很多人喜歡自己在家里制作皮蛋，因?yàn)檫@樣做出來的皮蛋不僅健康，擁有了皮蛋的成品之后也會讓人覺得非常有成就感。那么四川松花皮蛋的制作方法會是什么呢?
制作皮蛋的主要原材料是：鮮鴨蛋、生石灰、麥稈、純堿、食鹽、茶葉、黃丹粉、草木灰、清水等。
制作的一般操作過程是這樣的：先將一個大空缸(或鐵桶)的底部鋪一層細(xì)生石灰，然后在石灰上面鋪一層清潔的麥稈，在麥稈上面再將鮮鴨蛋一層一層往上鋪，鋪到九成滿后，用竹篾蓋好，并用木棍壓住(以防止加料液時鴨蛋浮出料液面上)。
蛋下缸后，將預(yù)先放在鍋中加熱煮沸的純堿、食鹽、茶葉、黃丹粉、松柏枝和清水的混合料液加以攪動，使其濃度均勻后緩緩地由缸的邊緣灌入缸內(nèi)，直至鮮鴨蛋全部被料液淹沒為止。
這一切完成后，還要進(jìn)行技術(shù)管理。 主要的技術(shù)管理工作是勤觀察，多檢查，尤其是在氣溫變化比較大的時候更須多檢查，發(fā)現(xiàn)問題，及時處理。
鮮蛋下缸灌料30天左右，如果料液正常則可出缸。
出缸后，一般用經(jīng)過浸蛋三次以上的料液下腳，加上三至四成黃粘土，調(diào)制成有一定粘稠度的料泥，將蛋逐個用料泥包裹。
為了防止包泥后的蛋互相粘連，包泥后應(yīng)將蛋立即放在谷殼上來回滾動，谷殼便均勻地粘在包泥上。這樣，一個個味道鮮美可口的皮蛋便制成了。
在制作中，還有些操作值得注意。如生石灰和純堿的用量要靈活掌握，鴨蛋質(zhì)量好時少用，鴨蛋質(zhì)量差時則多用一些;黃丹粉必須碾細(xì)過篩，越細(xì)越好;灌液時切忌猛倒，避免將鮮蛋弄破和浪費(fèi)料液;料液溫度應(yīng)隨季節(jié)不同而異，、季15℃左右，夏季20℃～30℃之間，冬季以高于26℃為好;鮮蛋下缸后，氣溫在25℃～30℃時，經(jīng)過5～6天要檢查一次，氣溫在15℃～25℃時，經(jīng)過7～10天要檢查一次，這些操作若有失誤，就難以制出色鮮味美的皮蛋來。
用這種方法制作出來的皮蛋，蛋白晶瑩，可見里面的蛋黃。
味道鮮美，食用后回味極佳。也許正因?yàn)槿绱?，它才是我國的特產(chǎn)食品之一
四川涼拌菜也是出了名的好吃，每年有許多慕名而來的游客，跑到這里來吃正宗的四川涼拌菜，人民的生活水平整體提高，吃穿已經(jīng)不在發(fā)愁，對美食的要求便也更高了。那么大家想不想自己做四川涼拌菜，想不想要四川涼拌菜的做法大全呢？下面就來介紹下四川涼拌菜的做法大全。
涼拌菜
主要有 鹽、味精、花椒粉、辣椒油、醬油、醋、蒜泥、少許白糖、蔥花。辣椒油的做法：先買辣椒粉，倒在碗里或者罐子里（可以加入一些芝麻），把食用油加熱至80-90度，到在事先準(zhǔn)備好的辣椒粉里，并均勻攪拌。辣椒油就做好了，辣椒粉和油的比例最好在1：2.涼菜主要調(diào)料汁的幾種做法：
一：鮮辣汁：用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。將辣椒、姜、蔥切絲炒透，加調(diào)料、鮮湯成汁，為咖啡色酸辣味。多用于熗腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黃瓜。
二： 麻辣汁：麻辣汁用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、蔥、蒜、姜，將以上原料調(diào)和后即可。用以拌食主料，葷素皆宜，如：麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
三： 蠔油汁：蝦油汁：用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽后再加調(diào)料燒沸，為白色咸鮮味。用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍、蝦油雞片。
四： 韭味汁：用料為腌韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加調(diào)料鮮湯調(diào)和，為綠色咸鮮味。拌食葷素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味雞絲、韭菜口條等。
五：醬汁：用料為面醬、精鹽、白糖、香油。先將面醬炒香，加入糖、鹽、清湯、香油后再將原料入鍋靠透，為赭色咸甜型。用來醬制菜肴，葷素均宜，如：醬汁茄子、醬汁肉等。
六：糖醋汁：以糖、醋為原料，調(diào)和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋蘿卜、糖醋番茄等。也可以先將主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成為滾糖醋汁。多用于葷料，如：糖醋排骨、糖醋魚片。還可將糖、醋調(diào)和人鍋，加水燒開，涼后再加入主料浸泡數(shù)小時后食用，多用于泡制蔬菜的葉、根、莖、果，如；泡青椒、泡黃瓜、泡蘿卜、泡姜芽等。涼拌菜都以素菜為主，素菜都在盤子里泡著保持水分看上去很新鮮。賣不完的放在冰箱。豬耳朵等葷的就拿出來少量有需要在從冰箱拿。
辣椒油是我們平時很常見的東西，辣椒油不同的地方做法也是不同的，家里自備辣椒油不管是拌涼菜還是拌肉，或者是用來吃面食，味道都是非常美味的，有時候飯好不好吃，辣椒油是非常關(guān)鍵的，不過辣椒油要屬四川的辣椒油吃起來好吃，不過做法很多人并不會，下面介紹四川涼拌辣椒油的做法。
紅油--是涼拌菜中常用到的調(diào)料。紅油的好壞會影響成菜的色、香、味。好的紅油不僅給涼拌菜增色不少，而且還好聞好吃;不好的紅油會讓涼菜的顏色變得昏暗或無光澤，而且會有苦味或無味。
四川涼拌辣椒油的做法
首先把干辣椒沖洗干凈然后晾干或是擦干;也可以用廚房用紙把辣椒表面的浮塵擦一下就可以了
干鍋燒熱無需放油，開小火將辣椒放鍋里炒干,炒到有點(diǎn)香味發(fā)出的時候把干辣椒盛出后剪段.
炒鍋內(nèi)放少許油，小火把干辣椒段炒到微微有點(diǎn)脆，就是表面稍稍變色的時候,這時味道有點(diǎn)嗆了,然后關(guān)火,將辣椒段盛出放料理機(jī)里打碎(也可以用研磨罐手打)
將辣椒碎、熟芝麻和花椒粒放入耐熱的盆中，最好用鐵盆,不銹鋼盆,攪勻,
然后把鍋燒熱,倒入菜籽油,把油燒熟，加入香料和蔥姜小火熬出香味。蔥姜撈出不要，香料可撈出放辣椒盆中。菜籽油加熱的時候會有一些泡沫，把那些泡沫燒到都沒有了就可以關(guān)火，這時油的溫度差不多約有200度
把油放兩分鐘用大勺將一半的油慢慢澆到辣椒碎中，邊澆邊攪拌.再過兩分鐘，感覺剩下的油沒那么噓手時約有100度，再倒入另一半的油。
把辣椒面和材料攪拌均勻放入容器中，靜置一夜即成。放在冰箱里,隨吃隨取即可,吃多少取多少,一定要用無水的容器和勺子來盛
純正四川涼拌紅油的制作配方
1、用油
主要用菜油，因?yàn)槠湎阄稘猓瑢ι珴梢竺髁恋目蛇m當(dāng)加些色拉油。
2、辣椒
1)朝天椒、二荊條、小米辣
2)朝天椒辣味重，紅色素多，用其煉出的油，香辣巴口，油色紅潤。
3)二荊條辣味較朝天椒稍淡，但香味濃重(沖入熱油時有芝麻香氣)，紅色素較朝天椒少，因而油色不如朝天椒紅潤。
4)小米辣，辣度高，但色澤不如朝天椒紅潤，香氣也較二荊條差。
5)普通紅油應(yīng)以朝天椒：二荊條以1：1較為合適。如果需要辣味重些或香氣大些可將二者比例作適當(dāng)調(diào)整。
3、輔料
非香料類
姜、蔥、蒜、洋蔥、大米、芝麻、豆豉、核桃、花生、茶葉、芹菜、香菜、紫草
a.清香類
姜、蔥、洋蔥、茶葉、芹菜
清香類可以為辣椒香味的互補(bǔ)，相互襯托之用。
b.酥香類
大米、芝麻、核桃、花生、豆豉
酥香類可為辣椒酥香味之補(bǔ)充，但用量不宜過大，否則喧賓奪主，適得其反。
c.濃香類
芝麻、香菜、蒜、豆豉、牛肉粒
可使辣油香氣給人濃厚之感，煉制紅油時普遍要用到此類中的一二味。
e.增色類
紫草
紫草可使紅油色澤紅潤，但用量宜少，否則油色偏紫，色澤失真。
一般來說，煉制普通紅油只需加清香類(姜、蔥);酥香類(芝麻);濃香類(芝麻、蒜)足以;對有特殊要求的紅油可酌情增減上述材料。
4、紅油作法：
1)將二荊條和小米辣兩種干辣椒用濕布擦干凈用剪刀剪成兩厘米長的段。
2)在炒菜的大鐵鍋內(nèi)放少許菜籽油燒熱，小火，把剪好的辣椒段放入來回翻炒至深紅色，有濃郁辣椒味嗆鼻后就好了，把炒好的辣椒放簸箕里涼透。
3)用石頭窩舂搗成碎末(也可以用粉碎機(jī))，手工搗最好。
4)把搗好的辣椒末放進(jìn)耐溫器皿中，陶瓷的最好，將菜籽油(或食用調(diào)和油)燒熟倒進(jìn)辣椒末中，油溫以能將辣椒燙出“吱啦”的聲音為好?？筛鶕?jù)個人喜好加入芝麻花椒或八角草果，一般50克辣椒末加入200ML油，這樣做出來的紅油又香又紅又辣。1、首先把辣椒用鐳鉑捶成小黃豆大小樣(因?yàn)槊總€人的吃法不一樣，有些人喜歡把辣椒捶成粒狀還有的呢喜歡捶成粉狀，根據(jù)自己的喜好)
5)先把姜和花椒準(zhǔn)備好(姜要事先把它用菜刀拍/壓爛)
6)用炒鍋把植物油或菜油用火燒直冒煙
7)把姜先放進(jìn)鍋里用鍋鏟來回攪動，來回攪動二到三次就可以把花椒放進(jìn)鍋里鏟
8)花椒放進(jìn)鍋里來回攪動一到二次
9)最后把捶好的辣椒放進(jìn)鍋里，這時要把火關(guān)小至內(nèi)圈有火狀，這樣來回鏟辣椒
10)如果喜歡吃辣椒的朋友呢，在辣椒燒冒開后，概這樣來回攪動5分鐘左右就可以起鍋了，反之則可以多攪動一會兒大概10分鐘左右就可以了
麻辣涼拌菜是一種在口感麻辣，在四川乃至全國地區(qū)都比較受歡迎的一類食物。麻辣涼拌菜的類型有很多，比如說涼拌木耳、麻將拌豆角、拌什錦等。不同的涼拌菜，有著不同的口感和做法，在制作時，也需要掌握不同的小竅門。下面，就為大家詳細(xì)介紹這幾種麻辣涼拌菜的做法。
一、涼拌木耳
火麻油拌木耳的功效具有補(bǔ)氣血、降脂減肥防癌治便秘、清腸胃等，木耳含有抗腫瘤活性物質(zhì)，能增強(qiáng)機(jī)體免疫力，木耳含有維生素K，預(yù)防血栓癥的發(fā)生。
用料：主料:木耳(水發(fā))20克、蒜瓣3瓣
輔料:火麻油適量、白糖少許、陳醋1勺、生抽7ml、雞精粉少許、剁椒醬2勺、食鹽適量
做法:
1.將黑木耳用冷水泡發(fā)，變軟后冼凈
2.鍋中倒入清水，煮開，放入木耳，焯燙后撈出備用
3.瀝干木耳，大蒜切碎
4.起油鍋，放入少量植物油，下大蒜爆香
5.加入2勺剁椒醬翻拌均勻
6.將生抽、香醋等調(diào)味料加入木耳中拌勻
7.將爆香的大蒜和剁椒澆在木耳上拌勻
8.最后放上兩小勺火麻油
二、麻醬拌豆角
原料: 鮮豆角五兩 芝麻醬二兩 精鹽五錢 味精十?；ń酚臀邋X 姜末三錢
制法: 把豆角抽筋，折斷，洗干凈，在開水鍋里焯熟，后用涼水浸泡，撈出控去水，放在調(diào)盤里。再把芝麻醬用冷開水調(diào)成糊狀，把花椒油燒熱，加入精鹽、味精、姜末澆在豆角上，拌勻即可裝盤。
特點(diǎn): 顏色翠綠，香味可口。
三、拌什錦
原料: 粉絲三兩 熟豬肉一兩 熟雞肉一兩 熟火腿一兩 水發(fā)海米五錢 雞蛋兩個 菠菜心三棵 醬油八錢 發(fā)冬菇三錢 醋三錢 香油一錢 芥末糊二錢 味精十粒
制法: 先將粉絲剁成五寸長段，放入開水中煮至中心無硬度為止，撈出用冷水稍泡一下，潷去水，擺在盤的周圍；菠菜心直刀切成寸段；冬菇片刀片開，用開水燙過備用；再將炒勺放在火上燒熱，把雞蛋打開倒入攤成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切成二寸長，一分寬的絲；豬肉、雞肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二長的絲。把各種原料分別顏色整齊地擺在盤的粉絲中間，把海米撒在粉絲上。最后在碗里把醬油、醋、香油、芥末糊、味精調(diào)成汁，食用時澆入即可。
特點(diǎn): 色彩艷麗，風(fēng)味獨(dú)特。
豬耳朵含有豐富的膠質(zhì)、蛋白質(zhì)和微量元素等，經(jīng)常吃豬耳朵具有很好的健脾胃的作用，尤其是身體虛弱的人經(jīng)常吃豬耳朵對身體有很多的幫助。在一般情況下，大家吃豬耳朵的時候都先把豬耳朵鹵好直接吃，或者是把鹵好的豬耳朵在加一些食材拌一下，這樣就是美味爽口的涼拌豬耳朵。
做法一
食材：豬耳朵600g，料酒4大匙，白醋4大匙。水15杯。
調(diào)味料A：醬油4大匙，料酒2大匙，八角2個，花椒半大匙，蔥3支，姜4片。
調(diào)味料B：醬油2大匙，糖半大匙，蒜末1大匙，鹽半小匙，香菜葉半杯，紅油半杯，麻油1大匙，花椒油1大匙。*喜歡吃辣的可以再加2大匙油辣椒（就是制作紅油時余下的辣椒油渣）
制作步驟：1. 先用料酒4大匙與白醋4大匙搓洗豬耳朵，然后用清水沖洗干凈，接著再用一鍋滾水汆燙以去除腥臭味。
2. 鍋里放入水15杯，燒開后，放入所有調(diào)味料A，然后把洗凈的豬耳朵放入，中火煮約1個小時，用筷子可以輕易戳穿豬耳朵的軟骨為止。
3. 撈出豬耳朵，瀝干放涼，略微傾斜下刀、切成薄片狀，放入大盆中，加入調(diào)味料B拌勻，靜置半小時，入味即可盛盤。
做法二
食材：豬耳朵一只
麻油、鹽、味精、胡椒粉、醋、蔥花
制作步驟：
1．豬耳朵洗凈焯水備用。
2．洗凈的豬耳朵放入鍋內(nèi)蓋上鍋蓋燜煮（給60分鐘）。
3．煮熟的豬耳朵取出放涼透,放入冰箱兩個小時以上.
4．食用時取出切成片,放入適量的麻油、鹽、味精、胡椒粉、醋、蔥花拌勻即可.
做法三
食材：鹵好的豬耳朵1塊、豆干3~5塊、洋蔥1/2顆、青蔥1株、香菜1小把、白芝麻適量、龜甲萬料亭和露1大匙、香油2中匙、辣油視辣程度適量、鹽巴少許、白胡椒粉適量。
制作步驟：
豆干先用滾水川燙，再切薄片或細(xì)絲，把所有切絲切段切薄片的食材通通放在一鍋中，放入龜甲萬-料亭和露及所有醬料，用筷子均勻的拌攪，再灑上白芝麻，簡單輕松不必香汗淋漓的完成一道夠勁的料理，不過吃完可能就會香汗淋漓。
川菜自成一個菜系，具有麻辣鮮香的特點(diǎn)，很多人都會對川菜特別的鐘愛。涼拌白肉是川菜中比較有名菜品，主要的材料是蒜泥和肉，吃起來口感鮮美，營養(yǎng)十分豐富，在吃的時候用筷子攪拌一下，香味會隨著熱氣一起飄出來，讓人食欲大增，蒜香濃郁，肉雖然肥但是不油膩。涼拌白肉一直都是川菜中讓人稱道的菜肴，很多人在吃川菜的時候一定要吃該菜，現(xiàn)在就說說四川正宗涼拌白肉的做法。
制作材料：
二刀肉200g~500g皆可，獨(dú)頭蒜數(shù)個，紅油辣椒一份，蔥姜適量，八角一個，香葉兩片，花椒一小捏，黃酒兩湯匙，黃瓜或折耳根等可做配菜，有條件的取紅醬油適量，沒條件的用普通口蘑醬油+紅糖，少許鹽，香油和醋不是必須，但可依各人口味少許。
制作方法：
1、肉洗凈，冷水入鍋，加黃酒、蔥結(jié)、拍散的姜、八角、花椒、香葉等，大火煮沸，撇凈浮沫；
2、轉(zhuǎn)小火燜25-30分鐘（肉少時間可再減少），關(guān)火不開蓋浸泡15分鐘以上；
3、后可從熱湯中取出直接片，也可浸泡冷水，或直接放冰箱短時間冷藏、冷凍再取出，撇凈浮沫的肉湯不倒，還有許多作用；
4、案板上墊干凈毛巾（防滑），將刀磨快，正式片肉之前先用刀將多余的邊角片去，留下盡量整的部分；
5、刀可以從肉皮的一側(cè)進(jìn)入，但如果刀刃不夠肉長，還是選擇從窄的一端切入。入刀時盡量薄，右手拉鋸式推進(jìn)，左手輔助感覺肉的厚薄、均勻和刀的走向，呼吸均勻，身體正直，盡量保持刀的走向水平，著力避免入刀時厚收刀時??；
6、一氣呵成片到尾部，然后將整片肉取下備用；
7、盡量保持每片肉厚薄均勻，當(dāng)然越薄越好，不習(xí)慣橫片的可以像切臘肉那樣從一端豎著切成小片；
8、片到剩下少量肉不好下刀時也可以可以不片留作他用，開始準(zhǔn)備涼拌汁；
9、獨(dú)頭蒜在石舂里搗碎；
10、按照個人口味加入復(fù)制紅醬油（或口蘑醬油+紅+五香粉+蠔油），油辣子和大量紅油，適量花椒粉和鹽，少量醋和香油，蔥花，調(diào)入少許煮肉的湯稀釋成涼拌汁；
11、肉片可單獨(dú)食用，也可以搭配黃瓜、蔥絲、折耳根等爽口蔬菜；
12、可平鋪或?qū)φ酆鬂采蠜霭柚?，也可卷成肉卷蘸汁食用?/p>
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