麻辣鹵水配方有哪些?
女性養(yǎng)生酒有哪些配方。
“心靜乾坤大，心安理數(shù)明，只有理性的清靜才能大智大慧，大徹大悟。”社會(huì)在發(fā)展，養(yǎng)生也逐漸成為很多人的關(guān)注焦點(diǎn)，那些不注重養(yǎng)生的人，必然會(huì)遭到生活的報(bào)復(fù)。如何進(jìn)行飲食養(yǎng)生呢？請(qǐng)您閱讀養(yǎng)生路上(ys630.com)小編輯為您編輯整理的《麻辣鹵水配方有哪些?》，歡迎大家與身邊的朋友分享吧！
不少人都覺得要想菜的味道更鮮美一些，可以適當(dāng)放上一些辣椒或者加入適量的麻辣鹵水也是可以的。其實(shí)從烹飪中可以看出使用麻辣鹵水的效果會(huì)更好一些，因?yàn)槔锩婧泻?、干辣椒、老母雞等食材，這樣熬制出來的話不僅有了辣的味道，其他調(diào)料的味道也一起出來了，整道菜都會(huì)變的特別好吃，
一、麻辣鹵水
材料
豬筒子骨5斤、老母雞1只或雞骨架5斤、老姜1兩、胡椒20克、花椒100克、干辣椒250克、冰糖100克、老抽50克、鹵藥1包、鹽150克、味精100克、雞精100克
做法
1、先將豬骨、老母雞汆水，豬骨拍破。老姜怕破
2、不銹鋼桶加水60斤，豬骨、老母雞、老姜、胡椒、燒開關(guān)小火熬4小時(shí)左右。
3、撈出里面所有的東西，然后加入干辣椒，花椒，藥包，熬制1小時(shí)左右，加入老抽，鹽，味精，雞精，糖色。這樣鹵水就做好了。
4、糖色的炒制：鍋內(nèi)放入色拉油少許，在加入冰糖，炒制糖成紫紅色，加水燒開就可以了
小訣竅
注，此鹵水一般都用著鹵制，鴨脖系列和兔頭。在做鹵水調(diào)味的時(shí)候，要用嘴嘗，鹽味要重一點(diǎn)。
二、香辣鹵水
食材：
1、香料：陳皮5克，甘草8克，草果5個(gè)，丁香2克，花椒10克，八角5個(gè)，香葉5克，桂皮5克，干辣椒50克
2、配料：姜兩塊，蔥結(jié)一個(gè)，豬筒骨一大個(gè)
3、調(diào)料：鹽20克，雞粉20克，糖10克，料酒50克，生抽20克，老抽10克，
鹵水調(diào)制方法:
藥料水制法：將香料和姜蔥炒香用用藥包紗布裝起，將水3-5千克大火燒開，投入以上藥材小火熬煮4小時(shí)后藥料水即成,熬的時(shí)間越長(zhǎng)香味越濃.
重點(diǎn)：以上藥材要求用無潮無霉的上好藥材，煮時(shí)最好蓋蓋子;熬好的藥料水要用專用勺盛取，以免污油、生水帶入湯中，致使其酸腐變質(zhì);藥料水應(yīng)避免高溫，可長(zhǎng)期保存。
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在做鹵水鴨的時(shí)候，配方上面一般需要準(zhǔn)備好一些調(diào)料用來蘸著吃，這樣才不會(huì)覺得鴨子肉比較膩，因?yàn)轼喿尤獾耐馄び托赃€能偏高，所以如果擔(dān)心身體發(fā)胖的，可以把外面的一層皮剝掉，這樣在吃的時(shí)候會(huì)更加清淡一些，而且減少了油膩感。
材料
?光鴨半只（最好是番鴨，沒那么肥）、姜切片（三到四片）、花生油少許、蒜頭兩粒、芫茜、紅辣椒（一個(gè)），最主要的別漏了李錦記鹵水汁；
制法
1、將水燒開，用褒魚袋將鹵水料放好，跟鹵水料其他材料一塊放進(jìn)鍋里。
2、先用大火煮15分鐘，然后轉(zhuǎn)小火煮大概兩、三小時(shí)好讓鹵水出味。
3、將蘸料里的所有材料和好，放冰箱里一會(huì)兒。
4、鴨子放進(jìn)煮好的鹵水里，用大火燒至剛開，轉(zhuǎn)小火煮大概一小時(shí)（視乎鴨的大?。?。
5、用牙簽?zāi)艽链喭染痛硎炝?，可以拿出來切片食用?/p>
6、也可以放冰水里泡涼鴨身才切片，比較沒有那么油。
7、用蘸料的話，風(fēng)味就更佳了。
很多人在平時(shí)的時(shí)候一定都是有吃過龍蝦的，不過在做龍蝦的時(shí)候關(guān)鍵就在鹵料上面，龍蝦鹵水的配方首先需要準(zhǔn)備的就是一些香料，還有辣椒，因?yàn)辇埼r吃辣的才不會(huì)太腥，所以大多數(shù)的龍蝦都會(huì)做成麻辣或者是香辣的，可以根據(jù)每個(gè)人能夠接受辣的程度不同來選擇配料。
一：香辣蝦
材 料 ：海白蝦若干，背脊開邊。 干辣椒，花椒若干姜、蒜切片，蔥切絲 泡辣椒幾個(gè)，泡姜一塊也切片。
做 法 ：
1.鍋內(nèi)倒入油，記得要多一些，比平曰炒同樣份量的葷菜油多一倍吧 大火燒油至辣，倒入蝦。
2.炒一會(huì)，放入干辣椒和花椒，翻炒，讓熱油把辣味和麻味都“壓榨”出來。
3.出辣味和麻味后，放入姜蒜片，泡椒，泡姜(蔥先不要放）
4.姜蒜香味炒出后，加入醬油適量，白砂糖適量，料酒少許?？煲疱仌r(shí)，放入蔥絲，翻炒 加適量鹽。 然后起鍋。
二：茄汁明蝦
原 料：明蝦半斤，青豆兩勺，筍絲少許，生姜，蔥，糖番茄醬，生粉鹽、味精適量。
做 法：
1、大明蝦剪去頭須及長(zhǎng)腳洗凈瀝干，筍、青豆洗凈備用。
2、燒紅鍋，下油，爆香姜及蔥，放入明蝦兩面煎至金黃五層熟，加入料酒，鹽，少許清水加蓋燜三分鐘加番茄醬燒至汁濃，即可上盤。
3、燒紅鍋下油，筍絲及青豆翻炒加鹽，味精，濕生粉勾芡待滾后淋在明蝦邊，便可食用。
三：油爆大蝦
材 料 ：活大河蝦：350克，醬油：20克，蔥段：2克，醋：15克，白糖：25克，熟菜油：500克，紹酒：15克 （約耗50克 別怕費(fèi)油哦?。?/p>
方 法 ：
1、 將蝦剪去鉗、須腳，洗凈瀝干水。（一定要洗干凈，要不影響食欲）
2、 炒鍋下菜油，旺火燒至九成熱（冒起青黑色的煙），將蝦入鍋用手勺不斷推動(dòng)，約5秒鐘即用漏勺撈起，待油溫回升到八成熱，再將蝦倒
入復(fù)炸10秒鐘，使肉與殼脫開，用漏勺撈出。（注意危險(xiǎn)，別燙著）
3、 將鍋內(nèi)油倒出，放入蔥略煸，倒入蝦烹入紹酒，加醬油（不要太多，多了影響蝦的顏色，不美觀）、白糖及少許水，顛動(dòng)炒鍋烹入醋，出鍋裝盤即成。
香辣鹵水，在配方上面，首先原料主要有各種各樣的香料，在搭配上一些小茴香八角花椒等等，可以用這種鹵料來做不同的美食，因?yàn)槊恳粋€(gè)人的口味不同，一般在平時(shí)主要是用來腌制一些東西的，特別是腌一些有異味的肉更加入味。
原料:上湯3000克，肉豆蔻1克，小茴香1克，香茅1克，八角3克，肉桂3克，香葉1克，花椒2克，芹菜150克，洋蔥150克，香菜50克，綠尖椒100克，生抽650克，鹽10克，味精30克，白糖20克。
制作:1、將肉豆蔻、小茴香、香茅、八角、肉桂、香葉、花椒用紗布包裹制成香料袋備用;芹菜去葉后改刀成長(zhǎng)5厘米的段；洋蔥洗凈后切長(zhǎng)5厘米、寬0.5厘 米的粗絲；香菜洗凈后改刀成長(zhǎng)5厘米的段；綠尖椒洗凈后一剖為二。2、鍋內(nèi)放入上湯、香料袋、芹菜段、洋蔥絲、香菜段、綠尖椒、生抽、鹽、白糖大火燒開后 改用小火熬1小時(shí)，放入味精調(diào)味后出鍋，過濾雜質(zhì)即可。
特點(diǎn):色澤相對(duì)較淺，香料的味道清淡。
應(yīng)用:適合鹵制豬臉、豬耳、乳鴿、野兔、牛肉等。
菜品實(shí)例：牧場(chǎng)烤羊臉
原料：羊臉1個(gè)（重約1000克），生菜葉50克。
調(diào)料：蒜蓉辣醬25克，孜然粒5克，孜然粉2克，細(xì)干椒面15克，小茴香粉1克，芝麻、香油各10克，姜末、芹菜末各5克，熟花生碎、野蘇子粉、雞蛋液各20克，干淀粉、椒鹽各30克，色拉油、鹵水各2000克。
制作：1、羊臉洗凈，放入鹵水中大火燒開再用小火燒45分鐘取出;蒜蓉辣醬、孜然粒、孜然粉、細(xì)干椒面、小茴香粉、野蘇子粉、芝麻、姜末、芹菜末、椒鹽、 香油、熟花生碎、雞蛋液調(diào)拌均勻成牧場(chǎng)燒烤醬。2、羊臉拍干淀粉，放入燒至七成熱的色拉油中大火浸炸2分鐘后出鍋。3、從羊臉的內(nèi)面交叉打上深至整體厚度 2/3的十字花刀，將牧場(chǎng)燒烤醬均勻地刷在兩面上，放入溫度為280℃的烤箱內(nèi)大火烤3分鐘，取出，用生菜葉墊底。
特點(diǎn)：羊臉香而不膻，味咸香而微辣，孜然香味濃郁。
黃鹵水是一種不錯(cuò)的食譜，常見的吃法茶熏排骨，其配方有煮排骨、生菜葉及調(diào)料;手抓鹵水扇子骨，其配方主要是豬扇子骨;湘味鹵水，其配方主要是老雞等一些調(diào)料。這些菜的口感都非常好，不過為了其味道更誘人，大家可以根據(jù)自己的口味適當(dāng)搭配調(diào)料。
一、茶熏排骨
原料：
豬排骨5千克，生菜葉500克。
調(diào)料：
鹽100克，昧精80克，花雕酒300克，魚露200克，蔥段200克，姜塊180克，蒜子190克，干蔥頭300克，藥料400克，熏料75克，上湯15千克。
藥料配比：
草果6枚，香葉、白蔻、八角、小茴香、白芷、花椒、桂皮、陳皮各50克。
熏料配比：
龍井茶葉、小米、白糖各20克，香葉10克，松枝5克。
制作：
將藥料和蔥段，姜塊，蒜子，干蔥頭飛水后，加入上湯煮至出香味，再加入鹽、味精、花雕酒、魚露制成鹵水,將排骨骨洗凈后斬成8厘米見方的大塊，焯水后放人鹵水中小火鹵20分鐘，撈出,將熏料放入鐵鍋底部，小火加熱。
將脊骨擺在籠屜上，上鍋熏制10分鐘,將生菜葉墊盤底，排骨改刀均勻擺在上面即可。
二、手抓鹵水扇子骨
原料：豬扇子骨750克。
調(diào)料：A料(魚露10克，鹽20克，味精、雞精各15克)
香料包(花椒10克，羅漢果1個(gè)，黨參、八角、白芷、草果各5克，紅曲米2克)
花椒鹽100克，蒜蓉油50克，高湯2千克。
制作：
1、扇子骨用清水沖泡30分鐘，撈出吸干水份，加炒香的花椒鹽腌制2小時(shí)，入沸水中大火汆1分鐘，撈出備用。
2、除花椒鹽、蒜蓉油之外的調(diào)料放入鍋內(nèi)，小火慢慢熬煮30分鐘至出香，撈出香料包，放入蒜蓉油，調(diào)勻后下入扇子骨，小火鹵40分鐘，撈出扇子骨后改刀成重約50克的大塊，用錫紙包住骨頭末端，裝盤即可。
三、湘味鹵水
原料：
湘西整干椒2500克，黃整干椒200克，八角50克，桂皮10克，白豆蔻50克，甘草30克，沙姜45克，杜仲10克，陳皮20克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8個(gè)，肉豆蔻3個(gè)，草豆蔻3個(gè)，香葉20片，丁香10克，羅漢果6個(gè)，蛤蚧4只，白芷10克，南姜10克，砂仁10克。
制作：
1、以上調(diào)料用紗布包好，過水做成鹵藥包。
2、把3500克老母雞，5千克筒子骨放入開水中大火煮10分鐘，撈出洗凈，和鹵藥包放不銹鋼捅(裝50斤水的)中大火煲九小時(shí)，撈出鹵藥包，把原湯過濾后重新放入不銹鋼捅中，再把600克白糖熬成糖色，倒入桶內(nèi)再放鹵藥包小火煲2個(gè)小時(shí)，調(diào)入花雕酒、200克冰糖、2千克海天金標(biāo)生抽王、100克美極醬油、200克魚露、150克味精、250克鹽、300克雞粉煮開即可。
3、將1干克生姜和500克蒜籽洗凈后切成片，放入燒至六成熱的色拉油(1千克)和雞油(500克)中，再加入2千克香菜，小火炸香，撈出姜、蒜、香菜、雞油渣，把油倒入湯料中調(diào)勻即可。
四、麻辣鴨頭
1、香料包：白芷60克、白蔻、桂皮、香葉各50克、山奈36克、小茴香30克、砂仁、香果、香茅草各20克、草果、靈草、當(dāng)歸各10克，放入清水中浸泡1個(gè)小時(shí)出味，取出瀝干，包入紗布袋。
2、鍋入底油燒熱，下干辣椒4斤、花椒1斤小火炒出香味、微焦備用。
3、湯桶入50斤清水，沖進(jìn)高湯(豬棒骨、老母雞吊制而成)50斤，倒入炒好的干辣椒、花椒，加入香料包，大火燒開，調(diào)入鹽400克、雞精300克、味精150克、白糖50克攪勻即成。
注：
調(diào)鹵水時(shí)若全用高湯則味道太膩，若只用清水又不夠鮮香，所以兩者要搭配使用。
技術(shù)關(guān)鍵：
1、一定要將鴨頭充分洗凈，并將喉管拔掉，以免里面的臟物影響口感。
2、往鴨嘴內(nèi)塞辣椒和花椒時(shí)，一定要塞得深一點(diǎn)，否則在汆水和鹵制過程中容易掉出來。
3、麻辣鹵水在使用兩次后需打去料渣，投入新的香料包、干辣椒和花椒，并下入適量調(diào)料、高湯和清水。
豆腐是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的食物，適當(dāng)食用可補(bǔ)充人體中所需的多種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但是千萬不能過量服用，否則對(duì)身體的不良影響會(huì)很大。豆腐的制作過程雖然簡(jiǎn)單，但是必須要有點(diǎn)豆腐的鹵水才行，鹵水的做法很簡(jiǎn)單，用的材料有氯化鎂、硫酸鈣等，點(diǎn)過之后再擠出水分就可以了。
一、點(diǎn)豆腐的鹵水配方
要使膠體溶液變成豆腐，必須點(diǎn)鹵。點(diǎn)鹵用鹽鹵或石膏，鹽鹵主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，它們能使分散的蛋白質(zhì)團(tuán)粒很快地聚集到一塊兒，成了白花花的豆腐腦。再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質(zhì)。
鹵水學(xué)名為鹽鹵，是由海水或鹽湖水制鹽后，殘留于鹽池內(nèi)的母液，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等，味苦。蒸發(fā)冷卻后析出氯化鎂結(jié)晶，稱為鹵塊。是我國(guó)北方制豆腐常用的凝固劑，能使豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝結(jié)成凝膠，把水分析出來。用鹽鹵做凝固劑制成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強(qiáng)，稱為老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。
二、過量服用豆腐的副作用
1、引起消化不良：豆腐含有豐富的蛋白質(zhì)，一次食用過多不僅阻礙人體對(duì)鐵的吸收，而且容易出現(xiàn)腹脹、腹瀉等癥狀。
2、促使腎功能衰退：人到老年，腎臟排泄廢物的能力下降，大量食用豆腐，攝入過多的植物性蛋白質(zhì)，會(huì)使體內(nèi)生成的含氮廢物增多，加重腎臟的負(fù)擔(dān)，使腎功能衰退，不利于身體健康。
3、促使動(dòng)脈硬化形成：豆制品中含有豐富的蛋氨酸，在酶的作用下可轉(zhuǎn)化為半胱氨酸，半胱氨酸會(huì)損傷動(dòng)脈管壁內(nèi)皮細(xì)胞，易使膽固醇和甘油三酯沉積于動(dòng)脈壁上，促使動(dòng)脈硬化形成。
4、導(dǎo)致碘缺乏：大豆含有皂角苷的物質(zhì)，不僅能預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化，還能促進(jìn)人體內(nèi)碘的排泄。長(zhǎng)期過量食用豆腐很容易引起碘缺乏，導(dǎo)致碘缺乏病。
5、促使痛風(fēng)發(fā)作：豆腐含嘌呤較多，嘌呤代謝失常的痛風(fēng)病人和血尿酸濃度增高的患者多食易導(dǎo)致痛風(fēng)發(fā)作，特別是痛風(fēng)病患者要少食。
平時(shí)想要做一些不同口味的美食，自然比較受歡迎的除了香辣的味道，還有就是五香鹵水，這是比較受歡迎的，一般在做的時(shí)候需要用到的是高湯，還有一些香葉和冰糖等等做好的五香鹵水可以用來做五香雞。
八角2個(gè)桂皮1小塊
小茴香1小撮花椒10粒
白豆蔻2個(gè)草果1個(gè)
香葉3-5片干辣椒5-10根
老姜一塊香蔥5根
鹽5克高湯1000克
老鹵水1000克冰糖70-100克
沸水100克色拉油25克
自制鹵水的五香鹵雞的做法步驟
調(diào)料：
八角2個(gè)，桂皮1小塊，小茴香1小撮，花椒10粒，白豆蔻2個(gè)，草果1個(gè)，香葉3-5片，干辣椒5-10根，以上調(diào)料也可以直接去超市購買鹵味專用調(diào)料包，比自己配更方便
雞放入沸水中焯燙后撈出，沖洗掉表面的浮沫，備用。
3. 炒糖色：冰糖70-100克，沸水100克，色拉油25克
開火熱鍋，放入油滑鍋。加入冰糖，調(diào)小火，不斷攪拌。待糖液由翻大泡變成翻小泡，直至小泡也慢慢消失，糖液變成深紅色時(shí)，倒入100克沸水?dāng)噭颍闯商巧?/p>
姜洗凈拍破，香蔥洗凈挽結(jié)。
鍋中倒入高湯、糖色和老鹵水，放入姜、蔥、鹽，再放所有香料，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。
將處理好的雞，皮朝下放入。
蓋上蓋子，煮至再次沸騰時(shí)轉(zhuǎn)最小火，燜40-60分鐘。
如果雞上色均勻，用筷子輕易可以戳穿，就表示鹵好了，關(guān)火。
蓋上蓋子，讓雞再在鹵水中泡15-30分鐘后，用筷子夾出，涼了之后再斬成塊即可。
小貼士
tips：
**炒糖色時(shí)，要熱鍋涼油，用小火慢炒，糖液變成深紅色時(shí)馬上倒入沸水?dāng)噭?，否則再繼續(xù)炒的話，糖色會(huì)變苦。
**鹵料中的各種香料，如果大家覺得配起來麻煩，可以直接去超市購買包裝好的專用鹵味調(diào)料，每次用的時(shí)候就剪開一小包，非常方便。
**鹵水中最好不要加醬油來調(diào)色，因?yàn)獒u油久煮會(huì)有酸味，影響最后鹵菜的味道，甚至?xí)绊懤消u水的品質(zhì)。鹵菜的調(diào)色都是用炒的糖色來調(diào)的，所以不用擔(dān)心鹵菜成品的顏色不好哦。
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