豆腐怎么變成臭豆腐？
怎么養(yǎng)生。
“知足者常樂(lè)，能忍者自安，忍饑者長(zhǎng)壽，耐寒者體健。”社會(huì)的發(fā)展讓更多人注意到了養(yǎng)生這個(gè)話(huà)題，養(yǎng)生不再是停留在紙面，也更是我們生活中必須去實(shí)踐的。科學(xué)的飲食養(yǎng)生是怎么進(jìn)行的呢為滿(mǎn)足您的需求，養(yǎng)生路上(ys630.com)小編特地編輯了“豆腐怎么變成臭豆腐？”，希望能對(duì)您有所幫助，請(qǐng)收藏。
豆腐是我們很熟悉的一種食物，它含有很豐富的蛋白質(zhì)和微量元素，經(jīng)常吃可以有美容抗衰老的效果。如今，豆腐制作而成的食物也不在少數(shù)，常見(jiàn)的就有豆腐干和臭豆腐，都被很多人喜愛(ài)。尤其是臭豆腐，在美食街可以說(shuō)是?？?。那么，豆腐怎么變成臭豆腐的，它的制作方法是什么?
長(zhǎng)沙黑色臭豆腐制作方法
生產(chǎn)工藝：
(1)制豆腐將黃豆用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內(nèi)，用力把漿汁擠出，再在豆渣內(nèi)兌入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手。豆?jié){已擠完時(shí)，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開(kāi)，倒入缸內(nèi)，加進(jìn)石膏汁，邊加邊用木棍攪動(dòng)，約攪15~20轉(zhuǎn)后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進(jìn)一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒(méi)有同漿混合，嫌麻煩的話(huà)，可以到市場(chǎng)上直接買(mǎi)回來(lái)。
(2)豆腐切成小塊，用白布包好豆腐塊,包好的豆腐塊，放在一塊木板上，整齊碼好，上面再用一塊木板壓上，壓上重物壓一整夜后，豆腐里的水份已經(jīng)差不多榨干，取出來(lái)打開(kāi)看看，可以看出來(lái)豆腐已經(jīng)壓得很結(jié)實(shí)了，這樣做出來(lái)的臭豆腐質(zhì)地會(huì)非常細(xì)膩。
(3)鹵水制法 鹵水可根據(jù)各個(gè)地區(qū)的特色去自制，比較簡(jiǎn)單的制法如下：用鹵水發(fā)酵后即成鹵水，裝到壇子里。
(4)將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，壇子封好口，數(shù)天之后取出(浸泡時(shí)間越長(zhǎng)，味道越佳)，白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。(等不及的話(huà)，春、秋季需浸泡3~5個(gè)小時(shí)，夏季浸泡2小時(shí)左右，冬季需6~10個(gè)小時(shí))泡好后取出，用冷開(kāi)水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，放在豆腐洞里即可成。
擴(kuò)展閱讀
? ?臭豆腐是以豆腐為主原材料，再經(jīng)過(guò)冷卻，浸泡混合豆鼓等程序3加工而成的小吃。臭豆腐是一道聞著臭，吃著香的著名的極富特色傳統(tǒng)小吃。它外酥內(nèi)嫩，鮮而多汁的口感頗受人們的喜愛(ài)。臭豆腐的制作手法有很多，南北的臭豆腐味道也有一定的差別。在這里，我為大家簡(jiǎn)單介紹幾種豆腐做臭豆腐的方法。
一、將豆腐切成小塊，放在白布中間。
二、用白布把豆腐包上,包緊一些，并整理邊角。
三、將包好的豆腐放在木板上，整齊碼好。
四、在碼好的豆腐上面壓上木板再加重物，壓一整夜后，豆腐里的水分已經(jīng)差不多榨干，取出來(lái)打開(kāi)看看，可以看出來(lái)豆腐已經(jīng)壓得很瓷實(shí)了，這樣做出來(lái)的臭豆腐質(zhì)地會(huì)非常細(xì)膩。
五、準(zhǔn)備一個(gè)紙箱，里面鋪上干凈玉米葉，若沒(méi)有玉米葉，用干凈的稻草也行。
六、把豆腐整齊地碼在葉子上，按一層葉子一層豆腐的順序全部碼完，然后放在貯藏室里等豆腐長(zhǎng)毛。
七、豆腐長(zhǎng)毛后揀出來(lái)，去掉白布，放煎鍋里用少量油小火煎，煎至兩面金黃即可。
或者用硬豆腐一塊，切成2CM見(jiàn)方的小塊，放在開(kāi)水鍋內(nèi)燙30秒。撈出涼干，盡量控干水分。放在干凈的飯盒內(nèi)(不要密封)，室溫，直到豆腐有絨毛?？馗伤?，然后放鹽，花椒面，姜粉，辣椒粉，香油。注意鹽要多放。放在冰箱里半密封狀態(tài)，2周左右。可以經(jīng)常拿出來(lái)嘗嘗，根據(jù)個(gè)人口味放調(diào)料。
? ?制作方法 ：
? ?1.選料考究：過(guò)去所用黃豆均精選自北京效區(qū)所產(chǎn)和伏豆。磨豆腐用的水也是取自甜水井中。
2.把含水分較少的豆腐切成長(zhǎng)、寬各3.3厘米、厚1厘米的方塊。
3.將豆腐塊分層排列，入屜發(fā)酵，溫度在20℃時(shí)，需經(jīng)5天左右時(shí)間，即可全部長(zhǎng)白而帶綠的菌毛。
4.取出將菌毛去掉，裝在罐內(nèi)，一層豆腐撒一層鹽。過(guò)7天倒罐，改為放一層豆腐，撒一層五香料，最后灌入豆腐漿，將罐封好。2個(gè)月后取出，即是臭豆腐了。
? ?以上就是我為大家介紹的關(guān)于用豆腐制作臭豆腐的方法了。臭豆腐的制過(guò)程雖然簡(jiǎn)單，但對(duì)于選料和制作時(shí)間都有要求，這樣做出來(lái)的臭豆腐才最好吃。雖然臭豆腐口味極佳，但在臭豆腐的發(fā)酵過(guò)程中，極易被微生物污染，同時(shí)又會(huì)揮發(fā)大量鹽基氮，因此建議適量食用。
相信大家都比較喜歡吃臭豆腐吧，因?yàn)槌舳垢m然聞起來(lái)味道比較臭，但是吃起來(lái)卻是非常誘人的，而且我國(guó)長(zhǎng)沙地區(qū)的臭豆腐是在全國(guó)內(nèi)聞名的，安徽的臭豆腐也是比較好吃的，安徽的臭豆腐做法跟長(zhǎng)沙是有很大區(qū)別的，他以他的特色做出了傳統(tǒng)的風(fēng)味，那么安徽的臭豆腐怎么做呢?
臭豆腐，中國(guó)傳統(tǒng)特色小吃，在各地的制作方式、食用方法均有相當(dāng)大的差異，有北方和南方的不同類(lèi)型，臭豆腐在南方又稱(chēng)臭干子。其名雖俗氣、卻外陋內(nèi)秀、平中見(jiàn)奇、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，是一種極具特色的中華傳統(tǒng)小吃，古老而傳統(tǒng)，令人欲罷不能。制作材料有大豆、豆豉、純堿等。
在中國(guó)以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地區(qū)上的差異，其味道也差異甚大，但具有“聞起來(lái)臭、吃起來(lái)香”的特點(diǎn)。南京、長(zhǎng)沙的臭豆腐干相當(dāng)聞名，臺(tái)灣、浙江、上海、北京、武漢、玉林等地的臭豆腐也頗有名氣。
天津街頭多為南京臭豆腐，為灰白豆腐塊油炸成金黃色，臭味很淡。武漢街頭的臭豆腐多以“長(zhǎng)沙臭豆腐”為招牌，但制作方式并不相同，是用鐵板澆油煎，中不空并且為淡黃色。
臭豆腐在中國(guó)以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地區(qū)上的差異。南京和長(zhǎng)沙的臭豆腐干相當(dāng)聞名，但其制作以及味道均差異甚大。長(zhǎng)沙街頭也有很多民間制作臭豆腐的能手，深受民眾的喜愛(ài)。南京的油炸臭豆腐是用壓板豆腐切成2.5厘米見(jiàn)方的塊，顏色為黑灰色。
臭豆腐在中國(guó)來(lái)說(shuō)，可謂是歷史悠久。因?yàn)樵谝酝纳探中′佒卸寄芸吹接腥速u(mài)油炸臭豆腐，很多人從遠(yuǎn)處聞起來(lái)有一種臭臭的聞到，但是吃到嘴里味道就不一樣了。臭豆腐加上調(diào)味料后，味道好極了!隨著時(shí)代的變遷和發(fā)展，現(xiàn)在臭豆腐的工藝有所改進(jìn)，已經(jīng)有了很大了推陳出新，很多人在家里也可以做好油炸臭豆腐，
豆腐中含有豐富的蛋白質(zhì)和微量元素，常吃豆腐的人皮膚光滑細(xì)膩，而且還有益人體健康。是一種很好的糧食，不知道大家看過(guò)舌尖上的中國(guó)沒(méi)有，上面有一集就是介紹毛豆腐的烹飪和制作方法的，看完后大家對(duì)于臭豆腐是不是都想嘗一嘗呢?
油炸臭豆腐具有遠(yuǎn)處聞起來(lái)臭，吃起來(lái)聞到香這樣一種"遠(yuǎn)臭近香"的特點(diǎn)，加上調(diào)料，吃起來(lái)香辣味美，別有一番風(fēng)味。總體特征是：外焦、內(nèi)嫩、香辣。
1.備料。食用色料(適量)，放入一個(gè)空桶內(nèi)，成為染色配料桶.
2.混合。燒開(kāi)水一壺(約4公斤)，水沸騰后倒入配料桶內(nèi)，用木棒攪勻。
油炸臭豆腐
3.濾渣。冷卻到自然溫度，用細(xì)篩過(guò)濾到另一桶內(nèi)或盆子內(nèi)。濾出的渣子廢棄。
4.染色。濾渣后把小塊的豆腐坯一塊一塊地放進(jìn)染色液中，讓其自然浸泡30分鐘～2小時(shí)(視溫度而定)，然后把染色液倒掉，豆腐坯表面顏色逐漸變?yōu)闇\黑色或灰黑色。此時(shí)把豆腐坯一塊塊地齊起來(lái)放在空桶子內(nèi)，一層一層地?cái)[放好。
油炸工序：
1可用豬油、茶油、菜油、花生油、大豆油等動(dòng)植物油，以豬油經(jīng)濟(jì)和實(shí)用。
2鍋、灶。普通鑄鐵鍋，灶用煤球灶、煤氣灶、液化氣灶均可。
3下鍋看火候。在鍋熱油沸騰時(shí)，方可把豆腐坯夾進(jìn)鍋內(nèi)，1次可炸10來(lái)塊。豆腐坯在鍋內(nèi)經(jīng)油炸幾分鐘后，坯體膨脹，逐漸空心，外表呈黃黑色或褐黑色而焦硬，內(nèi)里嫩白。
4用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夾進(jìn)湯盆內(nèi)上湯后裝袋即可。
臭豆腐雖小，但制作流程卻比較復(fù)雜，一般經(jīng)過(guò)油炸、加鹵和發(fā)酵等幾道程序，在整個(gè)制作過(guò)程中，要求一直在自然條件下進(jìn)行，對(duì)溫度和濕度的要求非常高。北京食品釀造研究所所長(zhǎng)魯緋告訴記者，它的原料豆腐干本來(lái)就是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的豆制品，蛋白質(zhì)含量達(dá)15%-20%，與肉類(lèi)相當(dāng)，同時(shí)含有豐富的鈣質(zhì)。經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，蛋白質(zhì)分解為
各種氨基酸，又產(chǎn)生了酵母等物質(zhì)，所以有增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化的功效。臭豆腐乳其飽和脂肪含量很低，又不含膽固醇，還含有大豆中特有的保健成分--大豆異黃酮，因此被稱(chēng)為中國(guó)的"素奶酪"，它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值甚至比奶酪還高。
臭豆腐中含有豐富的維生素，因?yàn)槭怯命S豆制成的，所以也含有大量的蛋白質(zhì)，是補(bǔ)充人體蛋白的絕佳食物，常吃豆腐不但能夠預(yù)防老年癡呆，還有美容養(yǎng)顏的作用。所以想要變漂亮的女性就多吃點(diǎn)豆腐吧。如果大家還有相關(guān)問(wèn)題，也可查看相關(guān)文章。
臭豆腐雖然聞著味道不怎么樣，但是吃起來(lái)味道就很美味。如果手藝到位，做出來(lái)的臭豆腐就會(huì)很美味。而且隨著地區(qū)的不同，做出來(lái)的臭豆腐也是各種各樣。今天為大家介紹的是臺(tái)灣臭豆腐，臺(tái)灣臭豆腐的鹵水做法與其他地方的做法不同，所以做出來(lái)的臭豆腐也不同。下面為大家介紹臺(tái)灣臭豆腐的做法跟它的鹵水做法。
原料：臭豆腐生胚，菜油，鹽，味精，干椒粉，香油，醬油，香醋，蒜茸，蔥花。
制法：①將菜油燒約七成熱，下臭豆腐胚，炸至外焦內(nèi)嫩，瀝出。 ②將調(diào)味料調(diào)勻成醮汁，炸好的臭豆腐放碟上，澆上汁。
小提示：
1)自然發(fā)酵制臭鹵水：是在水缸中放入稻草、豬肉等肉類(lèi)，然后任由其露天自然發(fā)酵、腐敗，經(jīng)過(guò)幾個(gè)月后即可。不過(guò)這種方法非常不衛(wèi)生，而且都會(huì)長(zhǎng)蟲(chóng)子。既費(fèi)事又費(fèi)“電”。故此方法是原始人使用的，不適合科技迅猛發(fā)展的今天。
2)為提倡科學(xué)發(fā)展觀(guān)的精神，響應(yīng)當(dāng)前的號(hào)召，聰明人被逼無(wú)奈發(fā)明使用發(fā)酵菌接種的方式，直接培養(yǎng)臭鹵水，不但發(fā)酵的時(shí)間短，而且安全衛(wèi)生，可以大量生產(chǎn)。鹵水切勿沾油。在制作鹵料加香菇，冬筍，酒 浸泡的時(shí)候，也需要密封。3)用冷水15公斤，放人豆鼓3公斤，燒開(kāi)后再煮半小時(shí)左右，然后將豆鼓汁濾出。待豆鉸汁冷卻后，加入純堿200 克、青礬[FeSO4·7H2O]100克、香菇200克、冬筍4公斤、鹽0.75公斤、酒150克以及豆腐腦1.5公斤，浸泡約半個(gè)月左右(每天攪動(dòng)一次)。
臭豆腐光是聞味道會(huì)讓人沒(méi)有食欲感，可是臭豆腐是一種聞起來(lái)臭，吃起來(lái)香的美食像是榴蓮一樣，所以大家千萬(wàn)不要把臭豆腐只是當(dāng)成一種臭豆腐來(lái)吃，一定要品嘗臭豆腐中的香味，砂鍋臭豆腐是非常美味的食物，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也很高。
材料材料
臭豆腐3塊 大腸頭200克 杏鮑菇200克 辣椒2根 蒜苗2根 蒜頭3瓣 姜30克 臭豆腐3
調(diào)味料
香辣豆豉醬3大匙 冰糖1大匙 香油半大匙 酒2大匙 蠔油2大匙 太白粉3大匙
作法一
先將杏鮑菇切滾刀塊、大腸頭煮軟後切段、姜切片、辣椒切斜片、蒜頭切片、蒜苗切段、豆腐切塊備用
作法二
將臭豆腐放入油鍋中炸酥，并將大腸頭和杏鮑菇的表面先撒上太白粉後，放入油鍋中油炸，之後倒出瀝乾油脂備用
作法三
以鍋內(nèi)余油，先加入辣椒、蒜片和姜片爆香，再加入香辣豆豉醬、冰糖和蒜苗炒勻後，加入蠔油，嗆入酒，再加入少許水一起煮開(kāi)後，放入炸過(guò)的大腸頭、杏鮑菇和臭豆腐一起炒到湯汁收乾，放入蒜青，起鍋前再淋上香油即可盛入加熱好的砂鍋中就完成這一道砂鍋臭豆腐了
工藝關(guān)鍵
臭豆腐用蔥、姜提味，必放辣椒面，方為正宗風(fēng)味。
風(fēng)味特點(diǎn)
1.這幾年來(lái)，云南清真飯館普遍流行此菜。一有蒸豆腐的泡松軟嫩，二有炒豆腐的辣燙油潤(rùn)，三有燒豆腐的香脆鮮醇，四有湯豆腐的形態(tài)，大受歡迎。
2.此菜制法特別，用吊爐烤鴨時(shí)，用砂鍋裝上臭豆腐，放在吊爐底烤制。集烤鴨時(shí)下滴的鴨油于豆腐中，烤鴨熟時(shí)它自熟。還可避免鴨油滴入火炭后產(chǎn)生的有害煙霧。
當(dāng)我們走在街頭的時(shí)候，經(jīng)常會(huì)聞到臭豆腐特殊的味道，對(duì)于喜愛(ài)吃的人來(lái)說(shuō)，那是香味，而一些人卻對(duì)臭豆腐的味道十分反感。當(dāng)湊近看臭豆腐的時(shí)候，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，臭豆腐與豆腐的差距可是十分大的，臭豆腐外觀(guān)看起來(lái)是發(fā)黑的，這是怎么回事呢?臭豆腐怎么變黑的?
臭豆腐為什么是黑色的
臭豆腐的鹵水配料是采用豆豉、純堿、青礬、香菇、冬筍、鹽等共同煮制成。用黑豆豉煮沸，冷卻后加香菇、冬筍、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。因?yàn)槔锩嬗泻诙刽?，所以在浸泡的時(shí)候豆腐就會(huì)變成黑色，這算是健康的黑色了。還有一些商家為了添加黑色，會(huì)加入硫酸亞鐵。
怎么辨別臭豆腐的優(yōu)劣要辨別臭豆腐的優(yōu)劣可通過(guò)“一看二嗅三掰”的方法來(lái)判斷。
看放置臭豆腐的水
首先，可以看看放臭豆腐的水，從水的顏色也可以判斷哦。那水是否黑得自然，是否像墨水一樣，如果太黑則代表不正常了哦。
嗅其味道
其次就是可以通過(guò)聞豆腐表面是否味道辨別，如果它的味道刺鼻，是因?yàn)榧尤氚彼?如果氣味嚴(yán)重的話(huà)，建議不要吃，因?yàn)榘彼懈g性，能使人窒息。
掰開(kāi)豆腐看一看
最后，就是掰開(kāi)豆腐看看，里面是否較白，如果是白色的代表是正常的，如果色差大則質(zhì)量不過(guò)關(guān)，慎吃哦。
臭豆腐的危害
臭豆腐之所以美味，是因?yàn)樗淖龇ㄌ厥猓舱驗(yàn)樘厥?，而?yīng)該慎吃，或者少吃!因?yàn)槌舳垢瘜?duì)人體是有一定的危害的，在這道美食面前，不得不理智啊!
首先，有些商家為了讓臭豆腐變成地道的黑色，使用的是硫酸亞鐵，但是這成份可以致癌，是相當(dāng)危險(xiǎn)的。另外，臭豆腐還含亞硝胺，是強(qiáng)致癌物，是四大食品污染物之一，其中臭豆腐就含有該化學(xué)成分。建議實(shí)在忍不住吃臭豆腐的時(shí)候，最好多吃新鮮的蔬菜和水果，因?yàn)樾迈r的蔬菜和水果富含維生素，特別是富含維生素C，可阻斷亞硝胺的生成。
除了致癌之外，臭豆腐還可能引起人體的胃腸道的疾病。臭豆腐在發(fā)酵過(guò)程中，會(huì)揮發(fā)大量鹽基氮，有一種叫“肉毒梭菌”的毒菌，常會(huì)隨臭豆腐的制作而繁衍其中，而肉毒桿菌是一種致命病菌，在繁殖過(guò)程中分泌毒素，是毒性最強(qiáng)的蛋白質(zhì)之一。人們食入和吸收這種毒素后，神經(jīng)系統(tǒng)將遭到破壞，出現(xiàn)頭暈、呼吸困難和肌肉乏力等癥狀。腸胃不好的盡量不要吃，而且臭豆腐一次不要吃得太多，以免引起胃腸道疾病。
愛(ài)吃臭豆腐的人會(huì)覺(jué)得臭豆腐無(wú)比好吃，不愛(ài)吃臭豆腐的人會(huì)覺(jué)得臭豆腐甚至比平時(shí)排出的大便還要難聞，所以臭豆腐就像榴蓮一樣，有的人喜歡，有的人遠(yuǎn)離，買(mǎi)回來(lái)的臭豆腐，有的是生的，不能直接吃，大家會(huì)選擇自己做完再吃，那臭豆腐怎么燒才是最好吃的。
自制臭豆腐
材料
鹽適量，花椒粉適量，辣椒面適量，鮮桔皮少許，鮮姜切末少許，白酒適量
做法
1、先將買(mǎi)回的鮮豆腐洗凈瀝干水分。
2、一天后，將豆腐切大塊放到紙箱里，用籠布蓋上放置陽(yáng)光下或暖氣旁，四五天后漲黃毛待用。
3、將漲毛的豆腐塊沾上酒，然后在花椒粉、辣椒粉、鹽和桔皮粒、姜末拌好的料碗里滾一下，沾勻佐料放到盤(pán)里。
4、最后將豆腐塊碼入小壇或玻璃瓶?jī)?nèi)，倒入剩余的料和酒，最后用塑料袋封口，待一個(gè)月后發(fā)好即可食用。
小訣竅
可以長(zhǎng)時(shí)間放置，且味道越久越醇厚濃郁。
清蒸臭豆腐
材料
臭豆腐十塊「食材」豬五花絞肉適量「食材」毛豆適量「食材」香菇少許「食材」蝦米少許「醬料」紅糖一湯匙「醬料」米酒兩湯匙「醬料」鰹魚(yú)醬油兩湯匙「醬料」素蠔油一湯匙「醬料」胡椒少許「醬料」紅辣油少許「佐料」姜少許「佐料」大蒜數(shù)顆蔥數(shù)根
做法
備妥「食材」、「醬料」及「佐料」。將佐料中的姜及大蒜切碎。
將「食材」「醬料」及「佐料」充分混合。
將臭豆腐置于碗中,使用刀具將豆腐劃開(kāi)。
將步驟2「食材」「醬料」及「佐料」混合后，置于臭豆腐上方。蒸煮10分鐘。
步驟4蒸煮10分鐘后，置入蔥絲，再蒸煮三分鐘后，淋上紅辣油即可享用。
臭豆腐雞肉丸子煲
材料
雞胸肉230g生臭豆腐6塊高麗菜1/4顆紅蘿卜1/2根蒜頭2個(gè)青蔥末1大匙蛋1個(gè)調(diào)味料A：甘醇醬油21/2大匙調(diào)味料A：米酒1大匙調(diào)味料A：糖1/2茶匙調(diào)味料A：香油1大匙調(diào)味料A：黑胡椒適量調(diào)味料A：太白粉3大匙調(diào)味料B：甘醇醬油11/2大匙調(diào)味料B：白醋1大匙調(diào)味料B：花椒粉少許調(diào)味料B：高湯粉3/2茶匙調(diào)味料B：辣椒醬適量
做法
高麗菜切小塊，紅蘿卜切片狀備用。
取一只砂鍋，直接放入少許油將蒜頭炒香后依序放入紅蘿卜片和高麗菜，炒出香氣后加入水600c.c.左右，煮滾轉(zhuǎn)小火悶煮成湯頭。
將雞胸肉剁碎，取4塊臭豆腐用手掐碎，再加入蔥末、蛋及調(diào)味料A混合均勻。 臭豆腐掐碎時(shí)擠出的水份要一起進(jìn)入餡料中。
將混合好的餡料裝入大的塑膠袋中，輕輕用桿面棍壓過(guò)，這樣可以把沒(méi)有掐碎的臭豆腐壓爛而更容易和餡料混合均勻。
取適量餡料輕甩打成丸子狀后下油鍋中溫油炸。
炸到表面金黃上色后即可撈起吸油備用。
在熬煮湯頭的砂鍋中將2塊臭豆腐分別切成4小塊后放入，接著放炸好的丸子與調(diào)味料B,，煮滾約末10分鐘后好吃的臭豆腐雞肉丸子就完成了。
臭豆腐到底是怎么做的呢?很多人都表示很費(fèi)解，因?yàn)槌舳垢雌饋?lái)確實(shí)好像長(zhǎng)霉了一樣，就會(huì)覺(jué)得是等豆腐放壞了再做的。難道臭豆腐真的是用壞了的豆腐直接做?其實(shí)臭豆腐并不是用家里已經(jīng)壞掉的水豆腐制作，而是有其他的制作方法。下面就來(lái)看看臭豆腐的制作流程吧!
制豆腐：將黃豆用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內(nèi)，用力把漿汁擠出，再在豆渣內(nèi)對(duì)入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手
豆?jié){已擠完時(shí)，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開(kāi)，倒入缸內(nèi)，加進(jìn)石膏汁，邊加邊用木棍攪動(dòng)，約攪15~20轉(zhuǎn)后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進(jìn)一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒(méi)有同漿混合，約過(guò)20min后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐
鹵水制法：以用豆豉2.5kg為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算，須加清水15kg燒開(kāi)，過(guò)濾后，在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個(gè)月左右，每天攪動(dòng)1次，發(fā)酵后即成鹵水
油炸臭豆腐：將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水用棍子攪開(kāi)，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。
然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，春、秋季約需3~5個(gè)h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個(gè)h，泡好后取出，用冷開(kāi)水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤(pán)內(nèi)，用筷子在豆腐中間鉆一個(gè)洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻，放在豆腐洞里即成。
臭豆腐雖然聞起來(lái)臭，但卻是很多人口中最?lèi)?ài)的美食。它是由豆腐發(fā)酵而成的，在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一種植物性乳酸菌，對(duì)于調(diào)節(jié)人體的腸道功能有很好的效果。因此，臭豆腐已經(jīng)不是一種單純的小吃，而是具有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的。那么，臭豆腐怎么做出來(lái)的?下面教大家簡(jiǎn)易的臭豆腐做法。
主料：白豆腐30塊
1、鹵水制作：
冷水，豆豉，燒開(kāi)后煮30分鐘左右，然后將豆豉汁濾出，冷卻后加純堿100克，青礬20克，香菇200克，冬筍4000克，鹽750克，茅臺(tái)酒3兩，豆腐腦3公斤，浸泡15天左右(每天攪動(dòng)一次)，發(fā)酵后即成鹵水。
檢驗(yàn)鹵水的正常的標(biāo)準(zhǔn)是發(fā)酵。如果不發(fā)酵，氣味不正常時(shí)，其辦法是將凈火磚燒紅放在事水內(nèi)促使發(fā)酵，同時(shí)，還按上述配方適當(dāng)加一點(diǎn)佐料進(jìn)，使其發(fā)酵后平致變味。
2、豆腐發(fā)酵：
青礬3克入桷內(nèi)，到入沸水用棍子攪動(dòng)，放入豆腐，春秋浸泡時(shí)間為2--5小時(shí)，夏季1--2小時(shí)，冬季6--10小時(shí)，胚子硬多泡，軟少泡，鹵好后取出，用冷開(kāi)水洗一下，裝入篩子內(nèi)瀝干水份(洗后的水留著)，洗到水濃時(shí)倒入鹵水內(nèi)。
3、調(diào)料配制：
用紅油，醬油，香油，味精和少許湯兌成汁
4、油炸臭豆腐：
將油燒沸后，豆腐逐塊下鍋炸5分鐘(火大時(shí)，用小火，炸焦透為準(zhǔn))成外焦內(nèi)嫩撈出，入盤(pán)用筷子在每塊豆腐中間捅一個(gè)洞，將兌汁倒入眼內(nèi)即可。
特點(diǎn)：聞起來(lái)臭，吃起來(lái)香，外焦內(nèi)嫩，香辣味美，別有風(fēng)味。
臭豆腐雖然是一種味道比較獨(dú)特的食物，但也正是因?yàn)檫@種獨(dú)特的味道，使臭豆腐受到了很多人的歡迎。臭豆腐的吃法有很多種，除了可以炸著吃之外，還可以蒸著吃。不過(guò)，在制作蒸臭豆腐的時(shí)候，是有一定的方法和技巧需要掌握的。下面，就為大家介紹蒸臭豆腐的做法！
一、所需食材
主料：臭豆腐4塊，絞肉3兩，豆豉1大匙，蒜末1小匙，蝦米1兩，紅辣椒(切末)2條，蔥(切末)1支，香菜少許
配料：醬油1大匙，米酒1大匙，糖1大匙
二、制作方法
(1)先將蒜末炒香，再加豆豉下去拌炒；接著放絞肉，蝦米和調(diào)味料一起炒好盛起。
(2)將上述炒好的醬料淋在臭豆腐上。
(3)將紅辣椒切好撒在淋過(guò)醬汁的臭豆腐上。
(4)放入蒸鍋蒸10分鐘，蒸好起鍋時(shí)在上面撒上蔥末和香菜即可上桌!
三、食用須知
臭豆腐以?xún)?yōu)質(zhì)黃豆為原料。制作工藝較為復(fù)雜，黃豆經(jīng)過(guò)篩選、脫殼、浸泡、磨漿、過(guò)濾、煮漿、點(diǎn)漿、成型、劃塊、發(fā)酵等十道工序。呈貢臭豆腐質(zhì)地軟滑，散發(fā)異香。先人贊譽(yù)云："味之有余美，玉食勿與傳"。它不僅有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且有較好的藥用價(jià)值。古醫(yī)書(shū)記載，臭豆腐可以寒中益氣，和脾胃，消脹痛，清熱散血，下大腸濁氣。常食者，能增強(qiáng)體質(zhì)，健美肌膚。
1.豆腐及豆腐制品的蛋白質(zhì)含量豐富，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的八種氨基酸，而且比例也接近人體需要，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高；
2.豆腐內(nèi)含植物雌激素，能保護(hù)血管內(nèi)皮細(xì)胞不被氧化破壞，常食可減輕血管系統(tǒng)的破壞，預(yù)防骨質(zhì)疏松、乳腺癌和前列腺癌的發(fā)生，是更年期婦女的保護(hù)神；
3.豐富的大豆卵磷脂有益于神經(jīng)、血管、大腦的發(fā)育生長(zhǎng)；
4.大豆蛋白能恰到好處地降低血脂，保護(hù)血管細(xì)胞，預(yù)防心血管疾??；
5.此外，豆腐對(duì)病后調(diào)養(yǎng)、減肥、細(xì)膩肌膚亦很有好處。
臭豆腐是平時(shí)比較常見(jiàn)的美味小吃，臭豆腐雖然聞起來(lái)比較臭，但是吃起來(lái)卻是非常香的，而且味道也是很美味的，只是大多數(shù)人在吃臭豆腐的時(shí)候基本上都是在外面買(mǎi)著吃，外面買(mǎi)的臭豆腐衛(wèi)生是讓人很擔(dān)憂(yōu)的，但是自己又不會(huì)做，臭豆腐好不好吃，醬料是最為關(guān)鍵的東西，那臭豆腐醬料配方是什么呢?
臭豆腐醬料配方
臭豆腐雞蛋醬
1、打雞蛋到碗，攪拌
2、把豆瓣醬放到碗里，加水，如果醬很咸，可多加點(diǎn)水或者雞蛋
3、把鍋燒熱后倒入底油，油熱后放入雞蛋，注意，此時(shí)火可以小些甚至關(guān)掉再注意，雞蛋入鍋后，勤奮地?cái)嚢柚?，使其成碎花狀，?duì)了，雞蛋成碎花狀后，放入蔥絲、姜，待飄出蔥花香味后放入花椒面
4、向鍋中倒入碗中稀釋后的醬，略微攪拌
5、開(kāi)鍋后關(guān)火
6、盛入容器
雞蛋醬的做法：雞蛋一個(gè)攪拌好、蔥末、姜末、辣椒釘、油、大醬;炒鍋油燒開(kāi)放入配料翻炒幾下，到入大醬，再炒2-3分鐘，盛出即可。
肉醬的做法：肉丁(牛肉等)、蔥末、姜末、辣椒釘、油、大醬;炒鍋油燒開(kāi)放入配料翻炒幾下，到入大醬，再炒2-3分鐘，盛出即可。
臭豆腐清油醬
材料：鹽、紅辣椒末、糖1/2茶匙，生抽2大匙、蒜末1茶匙、魚(yú)露1茶匙
做法：將所有材料混合，加入紅辣椒末、蒜末即可。
用法：非常適合各種蔬菜的涼拌，如圓白菜、四季豆、海帶均可，只要將蔬菜焯熟淋上醬汁即可食用
臭豆腐麻椒醬
材料：花椒粉1/3茶匙、老抽1大匙、辣椒油1大匙、白醋1/3茶匙、糖1茶匙、香油1茶匙、鹽少許。
估法：將以上所有材料攪拌均勻，即可涼拌使用
用法：這道涼拌醬可以用于海鮮、牛、羊肉涼拌入味。
臭豆腐蒜茸醬
材料：蒜頭20粒，糖1大匙，醬油膏3大匙，冷開(kāi)水60cc，香油1小匙。
做法：蒜頭去皮洗凈瀝干搗成泥狀，加入其它材料一起攪拌均勻即可。
臭豆腐辣椒油
材料：辣椒粉100公克，蔥1支，姜2片，八角2粒，花椒粒1大匙。
做法：先將辣椒粉放入碗中加1小匙水拌勻，鍋中熱油1/2杯放入蔥,姜、八角及花椒爆香，撈除渣質(zhì)后倒入辣椒粉拌勻即可。
臭豆腐五味醬
材料：蕃茄1個(gè)，姜50公克，紅辣椒2支，香菜30公克，蒜頭5粒。
調(diào)味料：蕃茄醬3大匙，糖1小匙，醋1小匙，鹽1/4小匙，香油1小匙，冷開(kāi)水200cc。
做法：將所有材料洗凈略切成小塊放入果汁機(jī)中，加入調(diào)味料一起攪打成均勻的泥狀即可。
備注：五味醬適合做為海鮮料理的沾醬,由于此醬制作較為費(fèi)時(shí)，因此可多做些放入冰箱冷藏，約可存放1—2個(gè)月左右。
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