豆腐乳的營養(yǎng)與危害
運動養(yǎng)生與營養(yǎng)。
“你有一萬種功能，你可以征服世界，甚至改變人種，你沒有健康，只能是空談?！鄙鐣陌l(fā)展讓更多人注意到了養(yǎng)生這個話題，那些不注重養(yǎng)生的人，必然會遭到生活的報復。如何進行飲食養(yǎng)生呢？養(yǎng)生路上(ys630.com)小編經(jīng)過搜集和處理，為您提供豆腐乳的營養(yǎng)與危害，歡迎閱讀，希望您能夠喜歡并分享！
豆腐乳這種食物對于人們還是有一定的好處，其中是含有一定的營養(yǎng)元素，最主要的營養(yǎng)元素就是蛋白質的，這種物質在攝入之后對于自己的身體肯定是有很大的好處，不過豆腐乳對人體還是有很多的危害，如果是經(jīng)常攝入的話就會導致人們身體滋生出來非常多的毒素，所以說只能是少量的攝入，這樣對于自己的身體才會更好的。
營養(yǎng)與危害：
豆腐乳中蛋白質含量極其豐富，約在12-22%之間。國家食品質檢中心對北京腐乳的分析測試表明：100g腐乳中蛋白質含量11-12g，可與100g烤鴨媲美；100g腐乳中必需氨基酸含量可供成年人一日需要量，而且腐乳中18種氨基酸齊全。此外，由豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵成腐乳后，水溶性蛋白質含量由3.607%(g／100g蛋白質)增加到54.38%，堿溶性蛋白質含量由91.25%減少到9.24%(紅腐乳)，這使得腐乳極易消化，口味鮮美，蛋白質的消化率可以達到92-96%。大量研究結果表明，腐乳中所含蛋白質量及其消化性能，完全可以與動物性食品相媲美。
腐乳是我國人民喜愛的傳統(tǒng)食品，早在公元5世紀的古書中就有“干豆腐加鹽成熟后為腐乳”的記載。腐乳通?？煞譃榘?、紅、青三種：白色腐乳在生產時不加紅曲，使其保持本色；腐乳坯加紅曲即紅腐乳；青色腐乳是指臭腐乳，又稱青方，它在腌制過程中加入了苦漿水、鹽水，呈豆青色。腐乳在制作過程中發(fā)酵，蛋白酶和附著在菌皮上的細菌慢慢滲入到豆腐坯的內部，逐漸將蛋白質分解為各種氨基酸和游離脂肪酸，3個月至半年后，松酥細膩的腐乳就做好了，滋味鮮美適口。每100克腐乳蛋白質中含異亮氨酸4.8克、亮氨酸8.8克、賴氨酸7.0克、蛋氨酸0.7克、苯丙氨酸4.6克、蘇氨酸2.0克、色氨酸0.6克、纈氨酸5.3克。此外，腐乳還含有鈣和磷等礦物質。有不少人喜歡吃臭腐乳，臭腐乳中維生素B12的含量很豐富，有的品種每100克可含10毫克維生素B12，而每人每天需要維生素B12的量為1—3毫克。經(jīng)常吃腐乳，不僅可以補充維生素B12，還能預防老年性癡呆。但值得注意的是臭腐乳發(fā)酵后，容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質氧化分解后產生含硫的化合物。
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說到豆腐乳這種調味料，相信很多人并不覺得陌生。豆腐乳是一種常見的調味品，多用于搭配白粥或者白飯食用。而又因為豆腐乳的營養(yǎng)豐富，而且口感很好，價格相對優(yōu)惠，因此受到很多中國老百姓的喜愛。那么到底豆腐乳怎么做好吃呢? 豆腐乳與什么食物搭配味道更好呢?
豆腐乳遠近聞名，是我國的漢族人發(fā)明的發(fā)酵調味品，味道相當濃郁，稍微有點咸咸的，還帶有一些辣味，因此最適合作為佐料食用。下面就給大家介紹一下到底豆腐乳怎么做好吃。
豆腐乳即腐乳。腐乳，又因地而異稱為“豆腐乳”。腐乳是一種二次加工的豆制食品，是中國漢族人發(fā)明，非常具民族特色的發(fā)酵調味品，為華人地區(qū)的常見佐菜美食，也可用于烹調。一般用來配粥或白飯食用。通常腐乳主要是由用毛霉菌發(fā)酵的，包括腐乳毛霉、魯氏毛霉、總狀毛霉，還有根霉菌，如華根霉等。
食品簡介：腐乳又稱豆腐乳，是中國流傳數(shù)千年的傳統(tǒng)民間美食，因其口感好、營養(yǎng)高，深受中國老百姓及東南亞地區(qū)人民的喜愛，是一道經(jīng)久不衰的美味佳肴。腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。其中，臭豆腐屬“青方”。“大塊”、“紅辣”、“玫瑰”等屬“紅方”。 “甜辣”、“桂花”、“五香”等屬“白方”。
營養(yǎng)成分：腐乳是我國獨創(chuàng)的調味品，有紅腐乳、青腐乳、白腐乳、醬腐乳、花色腐乳等品種，它既可單獨食用，也可用來烹調風味獨特的菜肴。腐乳的原料——豆腐干本來就是營養(yǎng)價值很高的豆制品，蛋白質含量達15%～20%，與肉類相當，同時含有豐富的鈣質。腐乳的制作過程中經(jīng)過了霉菌的發(fā)酵，使蛋白質的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。因為微生物分解了豆類中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質更容易被人體吸收。同時，由于微生物合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12，素食的人經(jīng)常吃些腐乳，可以預防惡性貧血。
主要功效：腐乳，性平，味甘。所含成份與豆腐相近。具有開胃消食調中功效?？捎糜诓『蠹{食不香、小兒食積或疳積腹脹、大便溏薄等。善用豆腐乳，可以讓料理變化更豐富，滋味更有層次感。除佐餐外，更常用于火鍋、姜母鴨、羊肉爐、面線、面包等沾醬及肉品加工等用途。腐乳通常除了作為美味可口的佐餐小菜外，在烹飪中還可以作為調味料，做出多種美味可口的佳肴。如腐乳蒸臘肉、腐乳蒸雞蛋、腐乳燉鯉魚等。腐乳中鋅和維生素B族的含量很豐富，常吃不僅可以補充維生素B12，還能預防老年性癡呆。腐乳的蛋白質是豆腐的2倍，且極易消化吸收，所以被稱之為東方奶酪。腐乳富含植物蛋白質，經(jīng)過發(fā)酵后，蛋白質分解為各種氨基酸，可直接消化吸收。又產生了酵母等物質，故能健脾養(yǎng)胃，增進食欲，幫助消化。
豆腐乳怎么做
自制豆腐乳
原料：新鮮豆腐一塊，根據(jù)你的豆腐多少準備一個可以密封的容器(保鮮盒、密封罐、置物箱等都行)，沒有稻草就用報紙代替，十三香、鹽、自制花椒面、雞精、想吃辣的可加一些辣椒面。
做法：1. 在密封的容器里面放好報紙，鋪好保鮮膜或者干凈的塑料袋，把打好的豆腐放在上面。2. 放好豆腐后在它的上面再放一層保鮮膜或者干凈的塑料袋，在放上報紙。3. 把蓋子蓋好，放置四五天左右。腐乳好不好吃就看這一步。4. 混合好調料，讓霉好的豆腐塊在調料粉里打一滾。5. 把沾好調料的豆腐塊碼放在容器中，加入涼白開和白酒，瓶口密封。一般放上一禮拜就可以了。不過越久越好吃，打開后要放冰箱!!加工關鍵技巧：1、必須全部選用優(yōu)質黃豆，不允許摻入其它任何代替品。2、采用傳統(tǒng)工藝配方、自然發(fā)酵、發(fā)酵期和發(fā)酵效果符合工藝要求。3、采用5升左右的壇子密封，以確保可以達到發(fā)酵溫度。4、加入總量 40% 的55度優(yōu)質桂林三花酒和總量 60% 的52度優(yōu)質原漿桂林瑩壇米香窖。5、封存時間不少于365天。
參考菜系
腐乳蝦仁炒蛋
做法：1)蝦去皮去沙線，用一點生抽，淀粉，鹽腌上一會兒。白色的腐乳1塊在碗里碾碎，雞蛋3個打進去，一起攪勻打散。備好蔥花。2)鍋熱油，先炒蝦仁至變色，倒入雞蛋液，蔥花，一起炒熟即可。
腐乳五花肉
備料： 五花肉，切小塊，用孜然粉、黃酒、鹽稍作處理。腐乳汁，買了腐乳罐頭，用了湯汁和一塊腐乳碾碎，棉白糖、
做法：1.把五花肉下油鍋小炒，顏色變后加水燒(別放太多水)，去浮油。2.燒開后把腐乳汁帶碎腐乳倒進鍋里，蓋好小火燜。3.湯汁收干時加糖提味。4.起鍋裝盤。
看完了上面關于豆腐乳怎么做好吃這個問題的詳細答案，相信大家已經(jīng)有所認識和了解了。豆腐乳可以搭配各種的食材烹煮，例如：腐乳蝦仁炒蛋，腐乳五花肉等等，都是非常營養(yǎng)和美味的，而且制作方法并不復雜，大家不妨在家嘗試著制作，相信你的家人一定會很喜歡的。
雖然說豆腐乳吃起來非常的美味，也可以提升人們整體的食欲，但是不要長期的吃豆腐乳，如果是長期吃的話對于人們的身體肯定是有不太好的影響，甚至是會導致一些危害的發(fā)生，如果是本身心腦血管疾病的患者就更加的不能夠長期吃豆腐乳的，只能是適量的攝入，這樣才不會對自己原來的疾病出現(xiàn)一系列的并發(fā)癥產生的。
禁忌與副作用
腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。
還有，臭腐乳發(fā)酵后，容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質氧化分解后產生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳，將對人體產生不良作用，影響身體健康。
常吃臭豆腐乳對身體有害，紅豆腐乳無害，有痛風的不能吃，豆腐乳含有嘌呤。
營養(yǎng)價值：
豆腐乳因其營養(yǎng)價值極高而素有“東方奶酪”之稱。忠州豆腐乳富含蛋白質、碳水化合物、不飽和脂肪酸、礦物質（鈣、磷、鐵）、人體不能合成的8種必需氨基酸、胡蘿卜素及多種維生素等，具有健脾寬中、潤燥、除濕等功效，常吃對預治高血壓、動脈硬化、風濕病均有一定的作用，平時食用的紅豆腐乳上面有一層紅色物質，是通常所說的“紅曲”，適當食用可以降低血脂。
豆腐乳是經(jīng)微生物發(fā)酵作用后的大豆食品，通過微生物發(fā)酵，大豆的苦腥味、含有的脹氣因子、抗營養(yǎng)因子等不足全被克服，消化率和生物效價均大大提高，同時產生了多種具有香味的有機酸、醇、酯、氨基酸。另外腐乳中除含有大量水解蛋白質，游離氨基酸和游離脂肪酸外，還有硫胺素、核黃素、尼克酸、鈣和磷等營養(yǎng)成分，而且不含膽固醇。這些都是促進人體正常發(fā)育或維持正常生理機能所必需的。因此腐乳是一種營養(yǎng)十分豐富的食品。腐乳作為一種大豆發(fā)酵制品，不僅具有大豆本身含有的多種生理活性物質，而且由于微生物的發(fā)酵作用，產生了一些大豆沒有的生理活性物質，提高了一些生理活性物質的保健功效，使得腐乳更具有營養(yǎng)和保健功能。很多人特別喜歡豆腐乳這種食物，但也有的人十分排斥，認為是一種不健康的食物，那么豆腐乳有營養(yǎng)嗎？豆腐乳當然是有營養(yǎng)的，包含較多的蛋白質、礦物質以及各種維生素等。豆腐乳是一種豆制品，所以營養(yǎng)價值還是比較高的，但由于制作方法比較特殊，添加了很多的添加劑，所以還是盡量少吃。
豆腐的營養(yǎng)價值
豆腐營養(yǎng)豐富，含有大量優(yōu)質蛋白，其蛋白質的氨基酸組成與動物性蛋白質相似，而且人體對豆腐的消化吸收率非常高，達到95%以上。除此之外，豆腐中含有豐富的維生素、植物固醇、不飽和脂肪酸、大豆異黃酮、皂素、卵磷脂、糖類及微量元素鈣、鐵、磷、鉀、鎂、鋅、硒等營養(yǎng)成分。豆腐是一種高蛋白、低脂肪的營養(yǎng)食品，經(jīng)常食用有利于補充身體所需的各種營養(yǎng)素。
吃豆腐有什么好處
1、補鈣
豆腐在加工過程中由于加入了鹵水，從而讓豆腐中鈣、鎂的含量比大豆更高，據(jù)測定，每100g豆腐中約含有164毫克鈣，是補鈣佳品，尤適合缺鈣人群食用。
2、促進腦部發(fā)育
豆腐雖然經(jīng)過加工了，但仍然保留了大豆中含有的卵磷脂，這種成分是促進大腦和人體神經(jīng)發(fā)育的重要物質，經(jīng)常食用豆腐有助于增進智力發(fā)育，提高記憶力。
3、改善更年期綜合癥
豆腐中含有豐富的植物雌激素——大豆異黃酮，它與女性卵巢分泌的雌二醇相似，具有雙向調節(jié)作用，能夠讓女性體內的雌激素始終保持平衡狀態(tài)，從而起到改善更年期綜合癥的作用。此外，豆腐中的大豆異黃酮還能降低患乳腺癌的幾率。
4、預防心血管疾病
豆腐中的皂苷、卵磷脂、大豆蛋白及不飽和脂肪酸可以降低血液中的膽固醇水平，有助于預防心腦血管疾病。另外，豆腐熱量很低，并且不含膽固醇，是三高人群及冠心病、動脈硬化患者的理想食物。
5、補充營養(yǎng)
豆腐含有人體的必需的8種氨基酸，并且豆腐中的蛋白質是完全蛋白，更利于人體消化吸收。此外，豆腐中還富含B族維生素及多種微量元素，是營養(yǎng)不良人群補充營養(yǎng)素的佳品。
6、預防癌癥
豆腐中含有的蛋白酶抑制素、植物固醇、大豆皂苷等成分都有抑制癌細胞增殖的作用，經(jīng)常吃豆腐可降低乳腺癌、胃癌、結腸癌的發(fā)生概率。
小貼士：豆腐雖然是物美價廉的營養(yǎng)品，但也不能長期大量食用，過量食用豆腐會引起消化不良。另外，豆腐中含有較多的嘌呤物質，痛風病人和尿酸濃度高的患者要少吃。
在我們日常的飲食當中有好多朋友喜歡在吃飯的時候吃臭豆腐乳，也是一種生活習慣，可是大家卻在吃的時候不知道臭豆腐乳對人身體是有害的，特別是臭豆腐乳里面所含的嘌呤會加重風濕、痛風和心臟箘類病人的病情，而且還對人身體有特別大的害處，那么臭豆腐乳危害有什么？通過下面的介紹我們來進行一下了解。
臭豆腐的成分：作為最基本的豆腐本身，是由大豆為最根本的原材料，而大豆制品是最可能存在潛在危害的食品。原因是大豆因貯存不當會發(fā)生霉 變，以這種大豆為原料制得的豆腐坯其中污染的黃曲霉、赭曲霉等真菌在發(fā)酵過程中會產生毒素，污染食品，其毒素會導致人們慢性，急性中毒， 更是會誘發(fā)癌癥，具有強致癌性。另一個問題是農藥殘留，在大豆種植過程中使用的有機磷等農藥會在人體內蓄積，長期食用會也對人體造成慢性 毒性或致癌等危害。
臭豆腐在發(fā)酵過程中產生危害：臭豆腐在發(fā)酵過程中，會揮發(fā)大量鹽基氮，有一種叫“肉毒梭菌”的毒菌，常會隨臭豆腐的制作而繁衍其中，而肉 毒桿菌是一種致命病菌，在繁殖過程中分。泌毒素，是毒性最強的蛋白質之一。人們食入和吸收這種毒素后，神經(jīng)系統(tǒng)將遭到破壞，出現(xiàn)頭暈、呼 吸困難和肌肉乏力等癥狀。
引發(fā)人體胃腸道疾病：臭豆腐的發(fā)酵工序是在自然條件下進行的，易被微生物污染。另外，臭豆腐發(fā)酵前期是用毛霉菌 種，發(fā)酵后期易受其他細菌污染，其中還有致病菌。因此，臭豆腐一次不要吃得太多，以免引起胃腸道疾病。
臭豆腐的食品添加劑：臭豆腐所用的添加劑有色素、消泡劑、防腐劑、凝固劑等。添加劑過量會造成重金屬超標，消費者食用會導致中毒，由此造 成的重金屬中毒事件屢見不鮮。其中，化工原料綠礬似乎成了制作臭豆腐不可缺少的原料，綠礬也叫皂礬，化學名稱為硫酸亞鐵。硫酸亞鐵通常用 于制造工業(yè)材料、自來水凈化和工業(yè)廢水處理、飼料添加劑，用不純的硫酸亞鐵處理豆干表面并發(fā)酵，可以產生化學反應，生成黑色的硫化鐵，這 就是使臭豆腐表面呈黑色的原因。不過，“由于硫酸亞鐵在和這些菌、酶等發(fā)酵物接觸時會迅速發(fā)生化學反應，這個過程中會產生許多對人體有害 的化合物?！奥勚簦灾恪?，其臭味是由于發(fā)酵后一部分蛋白質的硫氫基和氨基酸游離出來產生硫臭和氨臭。硫化物主要是硫化氫，硫化氫為 無色并具有腐臭味的氣體，極毒，人吸入后會引起頭痛、眩暈，大量吸入會嚴重中毒，這無疑又大大增加了臭豆腐的安全隱患。
通過上述的介紹，我們知道了臭豆腐乳危害有什么了，在平時的時候我們飲食一定要注意，臭豆腐乳雖然可以吃，但是不能吃太多，一般買的吃多了對身體不好，我們如果想吃的話，可以自己在家里面做，不但衛(wèi)生，而且對身體的危害也小的多。
? ?我們平常在吃饅頭時，做飯時，總要配一些咸菜，吃一些臭豆腐乳，或者榨菜，這樣吃飯才有味，但是平常多吃這些東西到底好嗎，這些讓我們的食欲大增的食物是否真的好，我們或許想要知道，這些食物到底對我們的身體好嗎，所吃有害嗎，我相信這是每個人想要了解的，哪么我來詳細給大家介紹一下。
? ?臭豆腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。另外，臭腐乳發(fā)酵后， 容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質氧化分解后產生含硫的化合物。如果吃太多的臭豆腐乳，將對人體產生不良作用，影響身體健康。
? ?臭豆腐的成分：作為最基本的豆腐本身，是由大豆為最根本的原材料，而大豆制品是最可能存在潛在危害的食品。原因是大豆因貯存不當會發(fā)生霉 變，以這種大豆為原料制得的豆腐坯其中污染的黃曲霉、赭曲霉等真菌在發(fā)酵過程中會產生毒素，污染食品，其毒素會導致人們慢性，急性中毒， 更是會誘發(fā)癌癥，具有強致癌性。另一個問題是農藥殘留，在大豆種植過程中使用的有機磷等農藥會在人體內蓄積，長期食用會也對人體造成慢性 毒性或致癌等危害。
? ?臭豆腐在發(fā)酵過程中產生危害：臭豆腐在發(fā)酵過程中，會揮發(fā)大量鹽基氮，有一種叫“肉毒梭菌”的毒菌，常會隨臭豆腐的制作而繁衍其中，而肉 毒桿菌是一種致命病菌，在繁殖過程中分。泌毒素，是毒性最強的蛋白質之一。人們食入和吸收這種毒素后，神經(jīng)系統(tǒng)將遭到破壞，出現(xiàn)頭暈、呼 吸困難和肌肉乏力等癥狀。
? ?引發(fā)人體胃腸道疾病：臭豆腐的發(fā)酵工序是在自然條件下進行的，易被微生物污染。另外，臭豆腐發(fā)酵前期是用毛霉菌 種，發(fā)酵后期易受其他細菌污染，其中還有致病菌。因此，臭豆腐一次不要吃得太多，以免引起胃腸道疾病。
? ?臭豆腐的食品添加劑：臭豆腐所用的添加劑有色素、消泡劑、防腐劑、凝固劑等。添加劑過量會造成重金屬超標，消費者食用會導致中毒，由此造 成的重金屬中毒事件屢見不鮮。其中，化工原料綠礬似乎成了制作臭豆腐不可缺少的原料，綠礬也叫皂礬，化學名稱為硫酸亞鐵。硫酸亞鐵通常用 于制造工業(yè)材料、自來水凈化和工業(yè)廢水處理、飼料添加劑，用不純的硫酸亞鐵處理豆干表面并發(fā)酵，可以產生化學反應，生成黑色的硫化鐵，這 就是使臭豆腐表面呈黑色的原因。
? ?不過，“由于硫酸亞鐵在和這些菌、酶等發(fā)酵物接觸時會迅速發(fā)生化學反應，這個過程中會產生許多對人體有害 的化合物?！奥勚?，吃著香”，其臭味是由于發(fā)酵后一部分蛋白質的硫氫基和氨基酸游離出來產生硫臭和氨臭。硫化物主要是硫化氫，硫化氫為 無色并具有腐臭味的氣體，極毒，人吸入后會引起頭痛、眩暈，大量吸入會嚴重中毒，這無疑又大大增加了臭豆腐的安全隱患。
? 當然，臭豆腐和豆腐乳都是可以吃的，只是不建議多吃。如果是自制的臭豆腐乳，制作過程衛(wèi)生環(huán)保，用料綠色健康，也不存在食品添加劑的問題 ，其危害也不會像在市場上購買的產品那樣危害。雖然臭豆腐以及豆腐乳不是非常健康的食品，但是依舊有很多人很喜歡這類產品?？傊兜离m好 ，不要貪食。
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