和面放堿起什么作用？
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對(duì)于北方人來(lái)說(shuō)，自制面食是再常見不過(guò)的一件事情了。要做面食，就需要學(xué)會(huì)和面。很多人在和面的時(shí)候都會(huì)放入一定的堿，這到底有什么作用呢?對(duì)于一些廚房新手來(lái)說(shuō)，是完全不了解的。其實(shí)，面食中放入堿，不但可以讓面的韌性更強(qiáng)，還可以讓口感更香，吃起來(lái)更滑。
堿能夠增加面的韌性。面就可以拉的更細(xì)，口感更滑。
堿在制面工藝中的作用
(1) 食堿和食鹽對(duì)面筋質(zhì)有相似作用，能收斂面筋質(zhì)，堿水面團(tuán)彈性大，但延伸性比鹽水面團(tuán)差。
(2) 堿可促進(jìn)淀粉的熟化，提高面條的復(fù)水性，增進(jìn)面條的口感，堿能加速淀粉形成凝膠，增加面粉的粘度值。
(3) 堿的加入使生產(chǎn)出的油炸面表面光滑，有較好的外觀，沖泡食用不混湯，使干吃面酥度增加。
(4) 用堿量應(yīng)適度，在面粉中的添加量為0.1%—0.2%，過(guò)量會(huì)嚴(yán)重破壞面粉中的維生素，特別是B型維后素等營(yíng)養(yǎng)成分。堿在使用中最好采用混合堿，即碳酸鈉和碳酸鉀，可按1︰1的比例,效果會(huì)更佳.
純堿還有一些小的用途，比如說(shuō)茶杯，茶壺或者其他經(jīng)常飲茶的用具茶垢太多了，不好刷掉，用堿水(溫的)泡一泡，再刷就很容易了，當(dāng)然也可以送來(lái)刷油垢很多的東西，如果家中洗潔精突然用完了，可以用來(lái)臨時(shí)代替以下，要注意沖洗干凈。據(jù)說(shuō)在以前沒(méi)有香皂、洗頭水的時(shí)候就用它來(lái)洗臉洗頭的。但是用來(lái)洗茶垢的確很方便。強(qiáng)烈建議!
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人們?cè)谏钪袝?huì)吃很多種類的面食，在制作面食的時(shí)候，需要把面粉做成面團(tuán)，這個(gè)過(guò)程就是和面，其實(shí)就是在面粉里面加入一些液體，最常見的就是加入水，然后攪拌并且揉弄之后，原本比較干的面粉就會(huì)變得很有粘性，然后就能做成種類豐富的面食，人們?cè)诤兔娴臅r(shí)候經(jīng)常會(huì)加入食鹽，這是為什么呢？
和面時(shí)加鹽起什么作用？
加鹽有一定的抑菌防腐敗作用。
不過(guò)一般自己做飯是不加的吧？除非愛吃咸的。
知道的是做掛面的時(shí)候會(huì)加鹽。
掛面在晾曬時(shí)有時(shí)遇到不好的天氣要好多天才干，很容易就變酸了。如果里面加鹽就可以抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，就不容易酸了。
和面的實(shí)質(zhì)是一種結(jié)晶過(guò)程，形成含水結(jié)晶體，并隨著不斷地單向揉搓使晶體方向逐步趨于一致。
而加鹽水可使和出來(lái)的面相對(duì)更具勁道。
原理如下：
使面團(tuán)有勁道的主要物質(zhì)是麥膠蛋白和麥谷蛋白，這兩種蛋白質(zhì)就是面筋的主要成份。和面時(shí)加入的少量食鹽（NaCl-氯化鈉）溶入水，形成電解質(zhì)溶液。當(dāng)面粉中的這兩種蛋白質(zhì)遇到電解質(zhì)時(shí)發(fā)生凝結(jié)（蛋白質(zhì)的特性），形成蛋白膠，從而增強(qiáng)了面團(tuán)的筋力。
和面時(shí)為什么要放鹽
和面時(shí)，經(jīng)常會(huì)遇到干面結(jié)團(tuán)的現(xiàn)象，怎么揉也不均勻。加鹽就能解決干面結(jié)團(tuán)的問(wèn)題，使面更筋道。
干面結(jié)團(tuán)最好的解決辦法，就是在和面的時(shí)候，在面里加適量的鹽。具體方法是：和面加水時(shí)，同時(shí)加入適量的鹽一起攪拌。這樣面團(tuán)和起來(lái)就省事多了，也不會(huì)出現(xiàn)干面結(jié)團(tuán)的現(xiàn)象。另外，在面中加入適量的鹽，蒸出來(lái)的包子或饅頭會(huì)特別的香，煮出來(lái)的餃子不容易破皮。
和面時(shí)酵母和糖及鹽能一起放嗎
有講究，應(yīng)當(dāng)先放糖或鹽，與干面粉拌勻后，然后將酵母菌放在和面用的水里，一起加入面團(tuán)中。如果酵母和糖或鹽一起放，直接接觸高濃度的糖、鹽會(huì)導(dǎo)致酵母活性降低甚至失活。
大家都知道北方人的生活習(xí)慣是以面食為主，最常見的像陜西的臊子面、油波面;山西的刀削面等，不管是哪個(gè)地方的面，做法都是不同的，有些地方在做面食的時(shí)候喜歡給里面添加雞蛋，有些地方做面食卻喜歡添加鹽，但是大多數(shù)人對(duì)于和面添加雞蛋或者鹽所起的作用并不是特別清楚，那如果和面加雞蛋起什么作用?
其實(shí)和面的時(shí)候加雞蛋是為了讓面更筋道，而且吃起來(lái)還很營(yíng)養(yǎng)。雞蛋面是一種在面粉中加入雞蛋以后制成的面條，是生活中的常見食品，它口感爽滑，韌性十足，比普通的面條好吃很多，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比普通面條也要高很多。
雞蛋面的功效與作用
1、雞蛋面能護(hù)心
雞蛋面中含有大量的碳水化合物和一些鈣、鐵以及磷與鎂等微量元素，這些物質(zhì)進(jìn)入人體以后可以保護(hù)人類的心臟，提高心肌細(xì)胞活性，也能預(yù)防和緩解心悸與心律失常等不良癥狀，能起到養(yǎng)心護(hù)心的重要作用。
2、雞蛋面能健脾養(yǎng)胃
雞蛋面能調(diào)理脾因也能清熱止渴，對(duì)人類的脾胃虛弱和消化不良選裝癥都有很好的調(diào)理作用，特別是人們出現(xiàn)腹瀉便溏和食欲不振時(shí)，多吃雞蛋面就能讓癥狀很快好轉(zhuǎn)。
3、雞蛋面能保護(hù)肝臟
雞蛋面還是一種能保肝的食材，它含有的蛋白質(zhì)能修復(fù)受損的肝細(xì)胞，它含有的卵磷脂和卵黃素則可以提高肝臟的解毒能力，促進(jìn)肝細(xì)胞再生，經(jīng)常食用可以保護(hù)肝臟，預(yù)防多種常見肝病的發(fā)生。
4、雞蛋面還能預(yù)防癌癥
雞蛋面中含有多種微量元素，特別是維生素B的含量比較高，這種物質(zhì)進(jìn)入人體以后會(huì)分解人體骨的氧化物與致癌成分，可以預(yù)防細(xì)胞癌變，從而也就減少了癌癥的發(fā)病機(jī)率，起到了預(yù)防癌癥的重要作用。
小蘇打在我們的生活中是一種比較常見的食品添加劑，這種食品添加劑又被稱作為碳酸鈉，主要是我們?cè)谥谱饕恍┯妹媸车臅r(shí)候會(huì)用到，它能夠使我們做出來(lái)的面食更加的蓬松柔軟，對(duì)于饅頭發(fā)面這種食物加熱一些小蘇打，會(huì)吃起來(lái)口感更加的好，那么和面放小蘇打都有哪些作用呢?
蘇打加到面粉里面是作為膨松劑使用的,小蘇打化學(xué)名碳酸氫鈉, 加熱加產(chǎn)生二氧化碳, 于是饅頭就會(huì)松軟,有彈性,香氣噴噴。加了蘇打粉，可以放的久一點(diǎn)。
小蘇打粉其實(shí)就是碳酸氫鈉白色細(xì)小晶體，在水中的溶解度小于碳酸鈉。固體50℃以上開始逐漸分解生成碳酸鈉、二氧化碳和水，270℃時(shí)完全分解。碳酸氫鈉是強(qiáng)堿與弱酸中和后生成的酸式鹽，溶于水時(shí)呈現(xiàn)弱堿性。此特性可使其作為食品制作過(guò)程中的膨松劑。碳酸氫鈉在作用后會(huì)殘留碳酸鈉，使用過(guò)多會(huì)使成品有堿味。
食品用的小蘇打有別于工業(yè)用堿的純堿(碳酸鈉)和小蘇打(碳酸氫鈉)，小蘇打是由純堿的溶液或結(jié)晶吸收二氧化碳之后制成的。所以，小蘇打在有些地方也被稱作食用堿(粉末狀)。小蘇打呈固體狀態(tài)，圓形，色潔白，易溶于水。
加二湯匙的小蘇打到稀釋的洗碗精水中，可以幫助去除鍋碗瓢盤上的油膩。如果器具上黏有的難洗的殘余食物，先泡在小蘇打∕洗碗精的水中 ，用海棉沾上乾的小蘇打粉,輕輕刷洗就可以洗掉了。
用開口的容器，里面裝約二杯的小蘇打，放在冰箱冷藏室和冷凍室中(置於中間較后方)，就可消除冰箱中的異味。最好每三個(gè)月就換新鮮的小蘇打。
面條是生活中很常見的一種食物，而且制作工藝不同，面條的口味也會(huì)不同。但對(duì)于中老年人來(lái)說(shuō)，還是最傳統(tǒng)的手工面條最受歡迎。不知道大家有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)，制作傳統(tǒng)面條的時(shí)候都會(huì)放堿，做出來(lái)的面顏色會(huì)偏黃一點(diǎn)，與普通的白面條不一樣，這到底是為什么?做面條為什么要放堿?
1、去除發(fā)面團(tuán)的酸味，做出的面條口感更香。
2、增加面條的柔韌度，使面條更加耐煮，吃起來(lái)更勁道。
堿面條吃多了好嗎
1、堿面條吃多了會(huì)怎么樣
人體對(duì)食物有很強(qiáng)的適應(yīng)性,堿性事物食用過(guò)多,機(jī)體會(huì)在新陳代謝時(shí)增加酸的產(chǎn)生以中和過(guò)多的堿,或是增加堿的排泄以保持體液酸堿度的相對(duì)穩(wěn)定一。反之亦然。
面條的主要營(yíng)養(yǎng)成分有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等,易于消化吸收、改善貧血、增強(qiáng)免疫力、平衡營(yíng)養(yǎng)吸收等。但不能只食用面條。飲食應(yīng)該均衡、像碘攝取過(guò)多就會(huì)得大脖子病一樣,面條的食用應(yīng)當(dāng)適當(dāng)即可。
還有一點(diǎn)一般人食用面條都無(wú)大礙,但要特別注意病濕熱者禁食。建議一天一餐面食即可,不可三餐均為面食。
2、堿面條的制作方法
材料:面粉500g、精鹽5g、食用堿3g。
做法:
面粉、精鹽、食用堿的配入比例是:100:1:0.5。取干凈碗倒入清水,調(diào)入5克精鹽。調(diào)入3克(半湯匙左右)的食用堿,調(diào)勻。面盆里倒入500克的面粉(兩人量),倒入配好的鹽堿水,邊倒入邊用筷子攪拌成面碎。把面碎和成稍微硬一些的面團(tuán),蓋好面團(tuán)餳30分鐘至面團(tuán)回軟。
取出面團(tuán),揪成小一點(diǎn)的面劑,用搟面杖搟成1-2毫米的厚薄均勻的薄片。把搟好的面片灑上一層干面粉,折疊起來(lái)。折疊成這個(gè)形狀,在面片的前方放上搟面杖方便一會(huì)兒放面條。
用快刀用直切法緩慢均勻的切下成面條,寬窄隨意。往切好的面條上撒上干面粉。把面條的一端扯到搟面杖上。把面條提起來(lái),抖掉多余的面粉。把搟好的面條碼放在蓋簾上,如果搟的面條較多可以把搟好的濕面條裝在干凈的食品袋里放入冰箱冷凍起來(lái),需要時(shí)候直接下開水鍋無(wú)需解凍。
餛飩是日常飲食上比較常見的一道美食，而餛飩其中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常豐富，經(jīng)常食用可以補(bǔ)充人體蛋白質(zhì)以及多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而做餛飩的皮是比較重要的，在做餛飩皮需要加入一些堿，加入堿后會(huì)呈現(xiàn)出微黃色，而且還會(huì)使口感更加勁道爽口，深受大眾的喜愛。
餛飩皮為什么放堿
放堿發(fā)黃。餛飩皮加工技術(shù):
配方：面粉88斤、淀粉12斤、鹽0.3-0.5斤、筋力源0.5斤、水30-32斤。操作工藝：將面粉、淀粉、筋力源干拌均勻，將鹽加入和面水溶解，然后攪拌加入混合好的面粉中，將和好的絮狀面團(tuán)放入壓面機(jī)即可軋餛飩皮了。
餛飩皮的做法
首先呢，面粉最好選擇精面，如果想做出不一樣的顏色來(lái)呢，也可以適當(dāng)?shù)膿诫s一點(diǎn)點(diǎn)的精細(xì)的豆面，或者是玉米面。甚至，為了好看，活面的時(shí)候加上一些蔬菜汁也是可以的。
其次，做混沌皮的話，就不能跟餃子皮一樣了，混沌皮一定要是非常硬的，所以在活面的時(shí)候呢，水一定不要加的太多，否則很容易將來(lái)混沌會(huì)煮爛的?；蠲嫱炅酥?，將其放在案板上，蓋上一條毛巾或者別的什么，讓其睡一會(huì)。
第三，就是趕皮了。這一步最重要，而且如果趕皮的時(shí)候覺得面不夠硬的話，一定要再加一些面粉，將其充分活好之后，再行趕皮。關(guān)鍵是，趕皮的時(shí)候，不要厚此薄彼，一定要均勻，也不建議放太多干面粉，這樣子的話，待會(huì)包的時(shí)候就不會(huì)太容易包住，煮的時(shí)候就容易散開。皮，大概要趕1.5mm厚左右。
最后，將趕好的皮，用搟面杖比劃好，拿到切成方塊。當(dāng)然，大小依自己喜好而定，不過(guò)建議的話，還是要5×7cm大小。
其他做法
食材
?面粉500克
?鹽5克
?清水220克
?紅薯淀粉適量
第一步就是先在面粉里加鹽，這樣出來(lái)的皮才夠韌
做餛飩皮用的面團(tuán)要和的硬一點(diǎn)，盡量多揉，揉到盆光、面光、手光就可以了?。然后蓋個(gè)盆什么的放在那醒置15分鐘左右，期間再去揉幾次
?面團(tuán)醒置的過(guò)程我們來(lái)做粉包，用紗布一塊，包入適量紅薯淀粉后扎緊袋口，等下代替面粉使用?
?面團(tuán)醒置好了之后，兩面都施一層淀粉?
?然后用搟面杖慢慢搟開，邊搟邊卷邊均勻施力往前推，搟的過(guò)程一定要勤施粉?。面皮卷完一次就放開，換一個(gè)方向又重新卷?，如此反復(fù)幾次把面皮搟到自己想要的厚薄度
面皮搟好之后全部攤開，然后用搟面杖比著劃成四方塊就好了
我們?cè)谄綍r(shí)燉肉的時(shí)候往往會(huì)加入一些白醋，特別是一些無(wú)法燉爛的肉，我們加入白醋是可以幫助肉片燉爛，可以讓肉質(zhì)變的柔軟以及減輕油膩等，所以大家可以來(lái)了解燉肉的做法。燉肉的時(shí)候，我們應(yīng)該要選擇適合的器材，然后燉肉的時(shí)候，我們要按照順序的方法進(jìn)行燉肉的操作。
1、燉肉能放醋嗎
燉肉是能放醋的，由于在燉肉時(shí),加進(jìn)一小匙白醋,就能使肉柔軟而且快熟，而且加醋還可以使菜肴減少油膩增加香味。
2、燉肉應(yīng)選用什么鍋好
2.1、砂鍋
煲湯時(shí)還可選擇質(zhì)地細(xì)膩、內(nèi)壁潔白的沙鍋,切莫使用劣質(zhì)砂鍋,因?yàn)榱淤|(zhì)沙鍋的瓷釉中含有少量鉛,煮酸性食物時(shí)容易溶解出來(lái),有害健康。
2.2、瓦罐
在南方,煲湯以及燉肉可以使用瓦罐居多,因?yàn)橥吖奘怯刹灰讉鳠岬氖?、長(zhǎng)石、黏土等原料配合而成的陶土,經(jīng)過(guò)高溫?zé)贫?通氣性、依附性好,還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點(diǎn)。煲湯時(shí),瓦罐可均衡而持久地把外界熱量傳遞給內(nèi)部材料,使湯的滋味更加鮮醇、食材更易酥爛。
2.3、燜燒鍋
燜燒鍋煲湯的風(fēng)味比沙鍋略差,其內(nèi)鍋可直接放在煤氣爐上烹調(diào),操作十分簡(jiǎn)便。
3、燉肉過(guò)程注意事項(xiàng)
燉牛肉時(shí),應(yīng)該使用熱水,不可使用冷水,因?yàn)闊崴梢允古Ｈ獗砻娴鞍踪|(zhì)迅速凝固,防止肉中氨基酸流失,保持肉味鮮美。旺火燒開后,揭開蓋子燉20分鐘以去除異味,然后加蓋,改用微火,使湯面上浮油保持一定溫度,以起到燜的作用。在燒煮過(guò)程,鹽要放的遲,水要一次加足,如果發(fā)現(xiàn)水太少,應(yīng)加開水。
粽子是人們比較喜歡吃的一種食物，有一些人只有在端午節(jié)的時(shí)候，才會(huì)包一些粽子吃，但是很多喜歡吃粽子的人，則是隨時(shí)隨地想吃就包一些。因?yàn)榈胤絽^(qū)域的不同，包粽子的方法也有一些區(qū)別的。有一些人在包粽子的時(shí)候，會(huì)在里面放一點(diǎn)堿，這樣包出來(lái)的粽子更加的軟爛，也容易消化。
包粽子什么時(shí)候放堿
包粽子放堿有兩種做法，一是糯米洗好后放入堿水充分拌均。
另一種是先包好粽子，再把生的粽子浸漬在堿水中，讓粽子里的糯米吸收堿水后再來(lái)煮，后者一般是農(nóng)家使用植物燒的堿水，這種粽子會(huì)更香。
包粽子為什么放堿
放食用堿能讓粘度增大，吃起來(lái)粘粘的。放堿也是為了縮短粽子的蒸煮時(shí)間，使糯米更軟滑，色澤更金黃。不過(guò)，糯米先浸泡一段時(shí)間，浸泡時(shí)間長(zhǎng)一些也能起到上述作用。所以，如果不是做堿水粽，只是為了縮短時(shí)間，沒(méi)必要這么做。當(dāng)然，由于糯米粽材料偏酸，放入堿性食材能保持粽子的味道更加鮮。
什么是堿水粽
堿水粽是粽子的一種。因食材中有堿水而得名。堿水粽含有碳酸鉀，讓粽子著色、增香。將糯米用堿水浸泡一個(gè)晚上，泡后的糯米略黃，瀝干水后包粽子。粽子煮熟后，吃時(shí)剝?nèi)ブ耋瑁尸F(xiàn)的是金黃色的。解開粽箬，就能聞到一般特有的清香味，又便于消化。比普通的甜粽子好吃。有人傾向于吃這種口味的粽子。但美味可口的粽子并不是每一位人都可以吃，尤其是咸水棕，這種咸水棕老人和小孩千萬(wàn)不要多吃。
堿水粽的做法
材料：糯米750g、食用堿1勺、油10克、鹽10克、粽葉適量
做法：
粽葉頭天浸泡開水燙過(guò)后剪去2頭備用。糯米洗凈擱一勺食用堿。將糯米與堿拌勻。將2張粽葉重疊，在下部折成三角形。放入一半的糯米，用筷子戳幾下使米粒緊實(shí)。用糯米將三角形填滿、壓實(shí)。將上部的粽葉蓋下來(lái)。捏住2邊。將余下的葉子折向一邊。用棉紗線繞幾圈。綁好。將包好的粽子放入電飯鍋。一次加入足夠的涼水，水要沒(méi)過(guò)粽子，煮60分鐘。煮好的粽子自然冷卻后老出瀝水即可。
我們會(huì)發(fā)現(xiàn)不管是外面賣的饅頭，還是自己在家里做饅頭的時(shí)候，饅頭里面都需要放堿，如果不堿做出來(lái)的饅頭就會(huì)不成形，甚至?xí)兊煤苄?，很干很硬，有的人是因?yàn)榉艍A的量不對(duì)，而導(dǎo)致饅頭做出來(lái)不好，還有的是因?yàn)闆](méi)有放假造成的，蒸饅頭的時(shí)候不對(duì)，之所以需要放是因?yàn)閴A具有發(fā)面的效果，而饅頭的松軟，都是來(lái)自堿的效果。
蒸饅頭為什么要放堿蒸饅頭為什么要放堿
發(fā)酵之后面團(tuán)是酸性的，這時(shí)候需要使堿了。在這之前不要忘記留一小塊"面肥"下次用哦。發(fā)酵之后面團(tuán)是酸性的
將堿面放在小碗里，盡量用熱水化開，水不要多了，多了就稀釋了，可也不要少，少了蒸出來(lái)的饅頭會(huì)發(fā)酸。
將堿水倒進(jìn)發(fā)面里面揉01
蒸饅頭為什么要醒兩次
蒸饅頭基本不用醒發(fā)兩次，饅頭不用拼命揉，面粉和清水和勻即可，沒(méi)有明顯的干粉就夠了。
但是也有人認(rèn)為二次餳發(fā)就是用冷水下鍋，利用加溫的過(guò)程餳發(fā)。饅頭二次醒發(fā)，味道很好。
兩次醒發(fā)，這樣可以保持較長(zhǎng)時(shí)間的蓬松只有面包揉了消氣之后，要再次發(fā)起來(lái)。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
干酵母一定要確保在有效期內(nèi)使用，失效的話，面不容易發(fā)酵。(開封后的干酵母要放到密封的容器里冷藏或者陰涼、避光保存，防止酵母接觸空氣后失效。)
夏天發(fā)面很快，大約30-40分鐘就可以發(fā)好，注意不要發(fā)過(guò)頭。秋冬季節(jié)，可以放在屋內(nèi)溫暖的地方，或者放在不通電的烤箱，微波爐里，放入面盆，再單獨(dú)配一杯開水放在一邊，使其產(chǎn)生溫度和濕度。
發(fā)好的面團(tuán)，要揉至表面光滑，里面的組織氣孔細(xì)小均勻，這樣做出的饅頭才好吃。
饅頭胚放入蒸鍋中會(huì)變矮，所以，最后一定要搓高，這樣蒸出來(lái)的饅頭才不會(huì)看著特別扁平。
蒸屜上最好使用濕的屜布，或者刷一層油，或者在饅頭下面，墊一層玉米皮，這樣就可以防止饅頭底部粘在不銹鋼蒸屜上。
只要發(fā)酵到位的饅頭，即便蒸好后馬上出鍋也不會(huì)塌的。
全麥粉還可以換成玉米粉等其他粗糧面粉，但是粗糧粉的比例不宜過(guò)高。
面粉中放糖會(huì)更利于饅頭的發(fā)酵。
在每年端午節(jié)的時(shí)候，人們都喜歡做一些粽子吃，粽子就是端午節(jié)的代表食物。粽子由于其獨(dú)特的味道深受很多人的喜歡。很多人在做粽子的時(shí)候，會(huì)在里面加一些堿，大家都知道，在蒸饅頭或者包子的時(shí)候，會(huì)在面粉里面放一些堿來(lái)發(fā)面，做粽子的時(shí)候不需要發(fā)面，為什么要在粽子里面放堿呢？
做粽子為什么要放堿
放食用堿能讓粘度增大，吃起來(lái)粘粘的。放堿也是為了縮短粽子的蒸煮時(shí)間，使糯米更軟滑，色澤更金黃。不過(guò)，糯米先浸泡一段時(shí)間，浸泡時(shí)間長(zhǎng)一些也能起到上述作用。所以，如果不是做堿水粽，只是為了縮短時(shí)間，沒(méi)必要這么做。當(dāng)然，由于糯米粽材料偏酸，放入堿性食材能保持粽子的味道更加鮮。
包粽子一斤糯米放多少堿
比例應(yīng)該控制在600：38，就是說(shuō)如果用600克的糯米，相對(duì)地就應(yīng)該配38克的堿水。
紅豆堿粽的做法：
1.將糯米、紅豆餡、粽葉、草繩、食用堿備齊，將草繩固定在某一處。將糯米倒入盆中，洗凈，瀝干水分。加入食用堿，將食用堿和洗凈的糯米不斷揉搓至糯米呈淡黃色。
2.將粽葉放置在流水中，用布將粽葉洗凈，再將洗凈的粽葉放入沸水中汆燙幾秒。將粽葉的頭尾剪去。取兩張剪去頭尾的粽葉，將一張粽葉的頭和另一張粽葉的尾對(duì)齊。將兩張粽葉錯(cuò)層，外面的一張略低于里面的粽葉約2cm。將粽葉前1/3處卷成斗型后，稍稍向前推，使得斗型的頂端呈密封狀態(tài)，這樣在煮粽子的時(shí)候，米粒不會(huì)跑出來(lái)。
3.取適量加堿的糯米，放置在斗型的約1/3處。輕輕放入一個(gè)紅豆餡。再加入適量糯米，使得整個(gè)粽斗變滿。左手呈窩型，將粽斗放置在左手心，輕輕抖動(dòng)幾下，使得粽斗里的米粒均勻。將長(zhǎng)出的粽葉向下折，大拇指和食指將折下來(lái)的粽葉和粽斗輕捏成三角型。
4.將剩余的粽葉向右折疊。將包好的粽子，用草繩捆幾圈以后打活結(jié)。在電高壓鍋內(nèi)放入適量清水，再放入包好的粽子，水量以沒(méi)過(guò)粽子為宜，蓋上鍋蓋以后，按“豆/蹄筋”鍵，煮兩次，直至糯米軟爛。
小貼士：
制作紅豆餡的時(shí)候可以不用把紅豆全部壓碎，大致的壓成泥即可，這樣紅豆餡還保留一點(diǎn)兒咬到紅豆的實(shí)感，如果喜歡紅豆餡完全綿的同學(xué)，可以把煮好的紅豆連同湯汁用料理打成泥狀以后再翻炒成餡。
注意事項(xiàng)：
1、值得注意的是，包粽子一定要用草繩或是棉線，切不可用塑料玻璃繩，因?yàn)樗芰喜ＡЮK扎捆的粽子在高溫煮以后會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)。
2、購(gòu)買粽葉的時(shí)候要注意區(qū)分正常粽葉和返青粽葉，正常粽葉顏色自然，聞起來(lái)無(wú)異味，煮粽子的水呈棕黃色，而返青粽葉，顏色鮮艷，聞起來(lái)有股子藥水味，煮粽子的水呈綠色。
3、用草繩或是棉線扎捆粽子是切不可太過(guò)大力，這樣米粒會(huì)進(jìn)入紅豆餡中，造成粽餡里的米粒煮不透，呈半生熟狀態(tài)，包粽子一定要注意的是巧勁。
玉米是大家一定要多吃的食物，不管男女老少都可以多吃，玉米的營(yíng)養(yǎng)非常全面，經(jīng)常吃玉米對(duì)身體健康的好處非常多，比如具有緩解衰老的作用，玉米中含有豐富的維生素以及多種氨基酸，老年人多吃一些玉米，能夠起到預(yù)防心血管疾病的作用，那些有經(jīng)驗(yàn)的人煮玉米的時(shí)候會(huì)放入堿，這么做的原因是什么呢？
煮玉米為什么要放堿？
米粥應(yīng)當(dāng)加堿的理由，是因?yàn)橛衩字械臒熕幔ㄒ卜Q尼克酸）這種B族維生素是結(jié)合狀態(tài)，不易被人體吸收。如果加堿，就能把它釋放出來(lái)。在過(guò)去只吃玉米沒(méi)有其他東西吃的時(shí)候，人們比較容易發(fā)生煙酸缺乏，故而在某些地區(qū)提倡煮玉米粥加點(diǎn)堿。這樣，煙酸倒是足了，維生素B1和B2就被犧牲了。因?yàn)橛衩桌锩鍮1和B2不少，人們只要吃不加堿的玉米餅就能補(bǔ)充回來(lái)。
北方居民煮粥加堿的原因，在于堿的一種特殊作用它能夠提高大部分蛋白質(zhì)與水的親和能力。比如說(shuō)，泡發(fā)各種海鮮的時(shí)候，如果加一點(diǎn)堿，吸水就多，泡發(fā)之后就飽滿。對(duì)于各種糧食來(lái)說(shuō)，加一點(diǎn)堿，其中的蛋白質(zhì)就比較容易吸水溶入湯中，這樣淀粉微粒也更容易散開，煮粥之后口感就比較粘稠。
但是，堿對(duì)于大部分維生素來(lái)說(shuō)，卻是一種可怕的敵人。維生素C、維生素B1、維生素B2、葉酸等維生素都非常怕堿。堿性條件下加熱，損失就更為慘重。加了堿，又長(zhǎng)時(shí)間地熬粥，無(wú)異于把其中的維生素B1和B2趕盡殺絕。堿加多了，還有一種不舒服的堿味和滑溜感，而且會(huì)破壞新鮮糧食中原有的香氣。
這樣想來(lái)，加堿煮粥實(shí)在是得不償失。
玉米可以和什么一起煮稀飯？
米可以和冬瓜，南瓜，燕麥片，花生等煮稀飯。
以玉米冬瓜粥為例，做法如下：
材料
主料：冬瓜250克，雞肉90克
輔料：玉米（鮮）60克，冬蟲夏草5克
調(diào)料：姜5克，大蔥5克，鹽4克
做法
1、將玉米、冬瓜、冬蟲草、雞肉、生姜洗凈，放入瓦鍋內(nèi)，加清水適量，武火煮沸；
2、之后文火煮至玉米熟爛為度，放蔥調(diào)味即可。
如果豆角在烹飪的過(guò)程中沒(méi)有炒熟的話，其中所含有的一些物質(zhì)讓人吃下去之后會(huì)散發(fā)毒性，容易引發(fā)食物中毒。所以大家在烹飪豆角的時(shí)候，一定要烹飪足夠長(zhǎng)的時(shí)間，才能夠讓豆角完全入味并且熟透。而為了縮短烹飪時(shí)間，有一些人會(huì)在煮豆角的過(guò)程中放入食用堿，因此在炒豆角的過(guò)程中大概多久才能放食用堿呢?
燉豆角的時(shí)候適當(dāng)放入一些食用堿，不僅可以縮短煎炒的時(shí)間，而且還可以起到很好的補(bǔ)充碳酸氫鈉的作用，對(duì)身體有一定的好處。
燉豆角
燉豆角的好處：扁豆角對(duì)由脾胃虛弱導(dǎo)致的食欲不振、腹瀉、嘔吐、女性白帶等癥狀，可以起到一定的治療效果。
燉豆角的方法：
豆角去兩頭，洗干凈、五花肉切片，切蔥花、姜切片、八角兩瓣。
把豆角倒入油鍋中翻炒，炒大約5分鐘(把豆角炒軟)，倒出備用。
在鍋里放少許油，放蔥花、五花肉;加少許糖，加半勺醬油。
倒入炒完的豆角;大火翻炒、加兩大碗水、大火燉、加半勺鹽、加幾粒堿、加姜片、加八角。
蓋上鍋蓋，中火燉10分鐘左右，開蓋即可出鍋裝盤。
豆角不能和什么一起吃
第1步醋+豆角：豆角富含胡蘿卜素，而醋酸會(huì)破壞胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)，使人體無(wú)法吸收胡蘿卜素，從而不利于人的生長(zhǎng)發(fā)育和新陳代謝等，因此，豆角和醋不能搭配同食。
豆角宜和什么一起吃
第1步豆角+土豆：豆角所含有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)可以讓人心平氣和，緩解焦慮，還可以幫助消化，消除腹?jié)M打嗝的癥狀。兩者搭配，可防治急性腸胃炎、嘔吐、腹瀉等病癥。
第2步豆角+雞肉+木耳：豆角具有健脾、補(bǔ)腎、止瀉、益氣、生津。木耳可以益氣、養(yǎng)胃潤(rùn)肺、涼血、止血、降脂減肥。搭配同食對(duì)高血壓、糖尿病、心血管病有一定的防治作用。
第3步豆角+玉米：玉米粥對(duì)于脾胃虛弱、尿頻遺精、動(dòng)脈硬化、冠心病、高血脂、高血壓病人有著很好的食療效果，適合這些患者長(zhǎng)期日常食用。
第4步豆角+冬瓜：有補(bǔ)腎消腫的作用，對(duì)于腎炎、腰痛、浮腫患者有療效。特別適合這些患者長(zhǎng)期日常食用。
第5步豆角+綠豆：煮湯喝可以清熱解毒、解暑熱，適用于小兒夏季生痱子、小癤腫等病癥。
第6步豆角+青椒：可以緩解肌肉的疼痛，而且對(duì)癌癥有一定的防治作用，還可以增加食欲，促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，幫助消化，促進(jìn)脂肪的新陳代謝，有利于降脂減肥。
哪些人不適宜吃豆角
氣滯便結(jié)者應(yīng)慎食豆角
氣滯便結(jié)者應(yīng)不要吃豆角，這些患者往往肝消化有點(diǎn)問(wèn)題.而且肺熱.肝氣郁結(jié)夾濕熱.造成便結(jié)，所以這些患者不適宜吃豆角，如果食用豆角有可能會(huì)加重他們的病情。
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