鹵肉都用什么大料
什么養(yǎng)生什么。
天天常笑容顏俏，七八分飽人不老，逢君莫問留春術(shù)，淡泊寧靜比藥好。古往今來，人們都普通注意養(yǎng)生！養(yǎng)生不再是停留在紙面，也更是我們生活中必須去實(shí)踐的。您對(duì)飲食養(yǎng)生是如何看待的呢？養(yǎng)生路上(ys630.com)小編特地為大家精心收集和整理了“鹵肉都用什么大料”，希望對(duì)您的養(yǎng)生有所幫助。
鹵肉的配方是比較多的，所需要的調(diào)味品相對(duì)也比較多，比如說一些香料，可能要準(zhǔn)備盡量多一些，這樣才能夠做出美味的鹵肉，比較常見的就是八角，也就是我們說的大料，另外還要準(zhǔn)備桂皮，茴香，花椒，豆蔻，草果等等，在這方面盡量準(zhǔn)備得比較充分一點(diǎn)，當(dāng)然作為家庭制作來說，也要因地制宜。
一、配方 八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個(gè)二、調(diào)制 1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入500克沸水?dāng)噭?，即成糖色?、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。三、需要注意的問題 1、炒糖色時(shí)，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。2、按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對(duì)鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會(huì)起副作用，因?yàn)槲毒?60℃以上的溫度中才會(huì)產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時(shí)的溫度一般不會(huì)超過105℃。3、鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會(huì)使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時(shí)可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在5～15克之間。5、用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗(yàn)。6、上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。
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平時(shí)我們?cè)跓醪说臅r(shí)候會(huì)加入一些調(diào)料，比如說大料，花椒，丁香，草果，茴香等一些調(diào)料，這樣燉出的肉口感更佳，能夠促進(jìn)人的食欲，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也是比較不錯(cuò)的。我們平時(shí)生活當(dāng)中，在選擇大料的時(shí)候也要有所注意，避免買到一些質(zhì)量不好的大料，下面就來了解一下。
什么大料香味最香
能增加香味的調(diào)料有八角、桂皮、月桂葉、丁香等天然植物香料。 八角，又稱茴香、八角茴香、大料和大茴香，果實(shí)與種子可作調(diào)料，具強(qiáng)烈香味。八角是制作冷菜及燉、燜菜肴中不可少的調(diào)味品，其作用為其他香料所不及，也是加工五香粉的主要原料。
如何挑選大料
1、大料的顏色大家在挑選大料的時(shí)候已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了，雖然都很像，但顏色還是有差異的。這是因?yàn)榱罆穹绞降牟煌?，所以大料的顏色也?huì)有些區(qū)別。建議大家在挑選的時(shí)候，多挑選以深褐色的為主的大料。味道會(huì)比較的濃厚。
2、大料的薄厚有的大料看起來肉質(zhì)很薄，而有些很肥，很厚。而且邊縫較大，可以明顯看到里面的籽。建議大家挑選的時(shí)候，以肉質(zhì)較厚的為主。這樣的大料比較成熟。
3、大料的形狀大料又被稱為八角茴香，是因?yàn)槎鄶?shù)的大料都有八個(gè)角，少量的是九角的大料。大料的角都比較的垂直，平直，整齊。建議大家在挑選的時(shí)候以角平整，直，為主。
4、大料的味道大料：味甘甜，有強(qiáng)烈而特殊的香氣。大料有自己的獨(dú)特香味，味甘甜。而不怎么好的大料味道也是不怎么好的。5、大料莢角數(shù)多數(shù)為8角，也有9或者7角的。質(zhì)量不好的大料一般為11角左右，大家在挑選的時(shí)候要仔細(xì)的分辨。
6、大料的種類因?yàn)槭斋@季節(jié)的不同，所以有秋大料和春大料兩種類型。秋大料的果實(shí)非常的飽滿，而且外表顏色紅亮，味道相當(dāng)?shù)臐夂?，質(zhì)量較好。春大料則比較的瘦小，稍稍有些青色，香氣也沒有秋天的明顯。
很多人都比較喜歡喝羊湯，羊湯的味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較高，熱量也比較高，特別適合在天氣寒冷的冬天來喝，熬羊湯的時(shí)候可以放一些調(diào)味品，這樣能夠增加香味。比如說可以放入大料，可以放入當(dāng)歸，陳皮，桂皮草果等食材，下面我們就來了解一下熬羊湯應(yīng)該怎么做。
熬羊湯放什么大料
當(dāng)歸、生姜、花椒、桂皮、陳皮、草果。盛到碗里時(shí)灑上香菜，祘苗、香辣油即可。羊肉500克。 花椒5克、桂皮5克、陳皮5克、香菜50克、草果5克、良姜10克、白芷5克、蔥10克精鹽15克、紅油25克、花椒水15克、丁香面5克、桂子面5克、醬油5克、芝麻油25克。
做法如下：
1）將洗干津的肉放在冷水中（水大概是肉的三倍左右）大火煮至快開改中火并用湯勺偶爾翻攪使血沫盡量都浮上水面，待水燒開后，轉(zhuǎn)小火，并撇去浮沫；
2）保持小火，鍋內(nèi)只加花椒粒、姜片，起去腥作用，宜多，千萬不要放料酒因?yàn)椴皇羌t燒；
3）大概一個(gè)半小時(shí)左右可煮熟，但肉不是很爛，再多煮一會(huì)兒，時(shí)間有自己定，煮爛為止，能輕松咬動(dòng)肉為最佳，煮到一半時(shí)可加鹽；
4）出鍋時(shí)在碗底放少許香菜沫，用少許湯汁先將香菜沫沖開再將肉盛出即可。（出鍋前半小時(shí)放些胡蘿卜塊即營(yíng)養(yǎng)又好吃，但別放多，否則湯會(huì)發(fā)甜。
注意：（1）此法建議用羊肉做，牛肉建議紅燒。（2）肉還沒燉爛水如果太少可加水，但一定加熱水。
烤雞是一種比較常見的食物，很多人都特別的喜歡吃烤雞，是大家餐桌上一道美味佳肴。在制作烤雞的時(shí)候，因?yàn)樘砑拥呐淞喜灰粯樱倦u制作完成后味道也會(huì)有所不同，如果是自己在家制作烤雞，就可以根據(jù)自己的口味添加一些配料，烤雞雖然非常的美味，營(yíng)養(yǎng)也比較豐富，但是烤雞比較油膩，一次還是不要吃太多。
家?？倦u
配料:
鮮嫩雞1只,味精3克,鹽15克,酒,l0克,花椒、蔥、姜、麥芽糖少許
操作:
將雞入沸水煮5分鐘,撈出瀝干；用昧精、鹽、酒搽勻雞身,腌半小時(shí)取出晾干,再用麥芽糖均勻地涂在雞身上；雞裝入烤盤后進(jìn)烤箱烘烤,胸向上25分鐘,背向上15分鐘取出淋上香油即可。
法國(guó)香草烤雞
配料:
雞腿法香、白葡萄酒、西紅柿、洋蔥、芹菜、檸檬?鹽、白糖、黑胡椒粉、沙拉醬、番茄沙司
特色:
外焦里嫩、香氣四溢、清香味醇。
操作:
將雞腿去骨，用法香段、洋蔥絲、檸檬片、白葡萄酒、鹽、黑胡椒粉腌制15分鐘，洋蔥、芹菜分別切末；將雞腿放入烤箱中用180度的溫度烤10-15分鐘，取一小碗，放入洋蔥末、芹菜末，加番茄沙司、沙拉醬、白葡萄酒、白糖調(diào)勻制成蔬菜沙拉；將烤好的雞腿切片裝盤，西紅柿擺在盤邊做點(diǎn)綴，食用時(shí)沾蔬菜沙拉即可。
香脂醋風(fēng)味烤雞
配料:
材料（4人份量）雞1只、鹽、胡椒、牛油、沙律油調(diào)味汁:清燉牛仔肉湯200毫升、香脂醋200毫升配菜:蕪菁2個(gè)、小紅蘿卜4根、節(jié)瓜2個(gè)、綠花椰菜1個(gè)、蘋果1個(gè)、檸檬汁適量、雞湯少量
操作:
1.切除雞翼、雞腳和雞頸，摘除雞鎖骨，把光雞分割成4大塊。沿著雞髀骨的走向，用刀把髀肉左右切開，摘除髀骨，切斷關(guān)節(jié)，把雞髀肉翻過來，摘除斷骨。用刀背敲斷雞小腿腿骨，摘除肉中的小腿骨和軟骨，成為備用的雞髀肉。在雞肉表面涂抹鹽和胡椒。用炒鍋、沙律油、牛油先煎好帶皮的一面。
2.翻過來再煎另一面，把雞肉兩面都煎出顏色，并使其表面形成一層硬膜。雞皮面朝下，送入烤爐中烤制。將炒鍋油倒出，使用煎雞肉的炒鍋制作調(diào)味料。用香脂醋澆鍋底，倒入香脂醋后把煮汁略微煮干。倒入清燉牛仔肉湯并略微煮干，加鹽和胡椒調(diào)味。
用圓錐濾勺過濾。把蔬菜分別焯燙完畢，放進(jìn)冷水中。簡(jiǎn)略地炒一下蔬菜，使蔬菜拌上牛油，加鹽和胡椒調(diào)味。用牛油簡(jiǎn)略地炒一下蘋果塊，加檸檬汁調(diào)味。之后便可裝盤。
鹵肉是很多人平時(shí)喜歡吃的美食，鹵肉在不同的地方，通常做法也是不同的，一般情況下，如果鹵肉做的好的話，顏色是非常誘人的，但是有些人做的鹵肉顏色卻發(fā)黑，發(fā)黑的鹵肉雖然不影響口感，但是卻會(huì)影響銷售，而且從外觀上來看的話，也會(huì)讓人覺得不新鮮，鹵肉為什么會(huì)發(fā)黑呢?
鹵肉為什么發(fā)黑?
一是香料處理不到位。
香料是不能直接使用的，必須用清水浸泡后沖洗干凈才可以使用，否則就容易產(chǎn)生黑沫。一般來說，香料用常溫水浸泡2小時(shí)即可。
二是不能使用老抽來調(diào)色。
如果在鹵水中加入老抽，也會(huì)造成鹵水發(fā)黑，所以調(diào)色時(shí)是絕對(duì)不能用老抽的。若是完全用紅曲米來調(diào)色，鹵水應(yīng)用時(shí)間久了，也容易導(dǎo)致鹵水發(fā)黑。因此正確的調(diào)色方法是將糖色和紅曲米搭配使用。第一次調(diào)制鹵水時(shí)，應(yīng)以糖色為主，糖色占七成，紅曲米占三成，之后再補(bǔ)色就要以紅曲米為主，糖色為輔了。
三是火力過猛。
不管鹵制哪種食材，鹵制時(shí)火都不能過猛，必須用菊花火來加熱，火一大，鹵水也容易發(fā)黑。
保證鹵肉鮮亮方法是：
1做鹵肉時(shí)炒糖色或用紅米曲時(shí)注意用量，如果你常做就會(huì)發(fā)現(xiàn)，剛做好的鹵肉顏色比放一天的鹵肉顏色淺。
2做好的鹵肉不要撈出來，用鹵肉汁泡著一是更入味，二是隔絕空氣后鹵肉顏色好看。
3如果你撈出來，馬上用保鮮膜裹住，或者涮一層蜂蜜隔絕空氣，能延遲氧化變黑時(shí)間。
4如果是外面賣的鹵肉，一直露漏著保持顏色鮮亮。一般是鹵肉時(shí)添加抗氧化劑，這樣鹵出的肉保持鮮亮?xí)r間長(zhǎng)。
肉要在湯里煮，干凈的湯才能煮出干凈的肉。下面就給大家講下鹵汁的保存于維護(hù)。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，鹵肉離開湯汁暴露在空氣中氧化而變色，想讓肉色變亮.，阻止與空氣接觸。但在工藝上如加老湯時(shí)耍適量，加糖色(最好冰糖熬汁)調(diào)著色感覺顏色差不多了就可以倒點(diǎn)老抽，然后下大料，生姜一大個(gè)，花椒一把，大蔥兩根切斜段，干辣椒一把，八角四五粒，桂皮一大段，加水沒過肉，大火煮開后轉(zhuǎn)小火慢燉。
鹵肉也被稱為鹵菜，是通過加工的方法做成了一種美味佳肴，從鹵肉的分類來看，主要分為白鹵，黃鹵和紅鹵。他的菜品特色是味道豐富，口感香氣宜人，潤(rùn)而不膩，而且鹵肉還非常容易保存，不容易發(fā)生變質(zhì)的情況，是外出旅游比較容易攜帶的食物，下面我們就來簡(jiǎn)單的了解一下鹵肉方面的一些內(nèi)容。
鹵肉是什么肉
鹵肉，又稱之為鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類。川鹵在全國(guó)最普遍，多以紅鹵為主，潮汕地區(qū)鹵肉最為出名，已走出國(guó)門。
鹵肉主要以香辛料和肉為主要原料加工而成。鹵制調(diào)味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。中國(guó)以潮汕地區(qū)的鹵味最為出名，所謂的臺(tái)灣鹵肉即由潮州人傳播到臺(tái)。
菜品特色
1、鹵肉質(zhì)地適口，味感豐富。鹵制原料時(shí)，可根據(jù)原料的質(zhì)地和食者對(duì)鹵菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆則脆，他給人的口感最豐富，最適口。
2、香氣宜人，潤(rùn)而不膩。由于鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調(diào)料，所以鹵制出來的菜品除了有醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嘗鹵菜時(shí)，既可以達(dá)到良好的味覺感官，還可以產(chǎn)生良好的嗅覺感官，是佐酒的上乘菜肴。
3、攜帶方便，易于保管。鹵制菜品時(shí)，因受熱會(huì)使原料中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，進(jìn)而產(chǎn)生脫水現(xiàn)象，使所鹵制原料含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期，鹵菜原料由于無汁水，故便于攜帶，是外出旅游的首選食品。
鹵肉飯是我國(guó)臺(tái)灣地區(qū)比較出名的一種美食，制作鹵肉的時(shí)候需要先將豬肉腌制，只有經(jīng)過腌制的豬肉吃起來味道才會(huì)更好，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)鹵肉里面的肥肉吃起來特別的細(xì)膩，還不油膩，這是因?yàn)樵陔缰汽u肉的過程中需要用到一些比較特殊的調(diào)料，那么鹵肉用什么料腌制比較好吃呢?
鹵肉的做法，都知道了。那么腌制鹵肉時(shí)，要放什么材料?一起來看一下：
1、準(zhǔn)備材料：五花肉200克、姜、蒜子、蔥各10克。鹵水2瓶、XO醬10克、麻油克。
2、鹵水用鍋燒開，五花肉洗凈，切成大條，放到鹵水里，鹵至熟透，撈起切片，姜、蒜子切末，蔥切花。
3、燒鍋下油，放入姜、蒜子，煸鍋，同鹵肉煸炒至金黃。
3、鹵肉炒至金黃時(shí)，再加入XO醬、蔥花翻炒幾次，淋入麻油即成。
鹵水制作
1、將鹵藥包配方分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口;姜洗凈拍破;蔥連根須洗凈挽結(jié)。
2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入500克沸水?dāng)噭?，即成糖色?/p>
3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。
菜品制作
在完成鹵水的制作后，便可遵照以下幾種方法開始鹵肉的制作。
方法一：
1、準(zhǔn)備一陶罐。制作鹵肉不可用金屬容器，要用陶罐類熬煮鹵肉，要鹵制的肉先做氽水處理。
2、加入前面鹵水淹沒肉，再加醬油(先不要多，看看肉的顏色而定，主要是起調(diào)色作用)，半斤清油(油一定要加的，不然鹵出的肉就像水煮)，鹽適量，把鹵藥袋放進(jìn)去，大火煮沸后，小火煮出味。
3、因?yàn)樗幚镉袪€肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小時(shí)就夠了，其他肉時(shí)間可以短些。用筷子扎肉，若肉爛了，撈出就可享用了。(記住要滾鍋把肉撈完后再離火，涼鍋撈容易壞湯)。
4、一副藥可以鹵很多次，一直到感覺沒味了或者藥味淡了就把老的藥袋撈出換一副新藥(注意換藥不能換湯)。一年煮幾次肉3-5年都不用換湯，越老越好。
煮肉是需要配方的，良好的配方才能做出美味的食品。在煮肉的時(shí)候配方很多，比較常見的就是大料，另外蔥姜蒜，花椒，草果等，調(diào)味品也是必須的，在煮肉的時(shí)候，應(yīng)該把里面的浮沫煮出來，要放適量的老抽生抽來增加肉的品相，下面我們就來了解一下這方面的內(nèi)容。
最佳煮肉大料配方
煮肉大料配法是1斤肉配10g大料調(diào)料：蔥（切段），姜（切片），蒜（整個(gè)），辣椒（干的紅辣椒，小的話不用切，大的話切段），花椒，大料，鹽，草果。適量
具體做法
1、將豬頭治凈后劈開，割除耳圈、眼角、淋巴結(jié)塊、鼻肉軟骨及雜物。豬腦另作它用。將剔去骨的豬頭肉切成5塊，放入清水中，反復(fù)刮洗，去盡雜物血污后，放清水鍋中焯水20分鐘，再撈出洗凈；
2、將焯水洗凈的豬頭肉放清水鍋中連同頭骨一起煮開，撇去浮沫，煮至五成熟。撈出稍涼，改棋子塊，湯倒入盆內(nèi)澄清待用；
3、另取凈鍋上火，加白糖炒成糖色，盛入碗內(nèi)待用。接著將澄清的原湯放入鍋中，放入豬頭肉，加糖色、醬油、白糖、精鹽、紹酒調(diào)好色。用紗布袋裝入八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、蔥姜，扎好放入鍋中，小火將豬頭肉燜至酥爛，除去浮油，然后大火稠濃湯汁即成。
色澤紅潤(rùn)，香糯濃醇，咸甜適度，肥而不膩。
2:鹵豬頭肉
原料: 豬頭1個(gè)，蔥段250克，姜片250克 豆蔻5克 沙姜10克，甘草5克，花椒10克，陳皮10克，丁香5克，桂皮10克，精鹽25克，麻油20克，白糖75克，紹酒100克，大料10克，草果10克，小茴香10克，醬油100克。
大料，又稱為八角，因?yàn)楸旧砭哂蟹浅＊?dú)特的香味，所以經(jīng)常被用作為各種菜式的調(diào)味料，不少的家常菜也常常用大料來進(jìn)行調(diào)味，但是孕婦的飲食需要非常的慎重，孕婦能吃大料嗎？我們一起來了解一下吧。
1、大料有溫陽散寒，理氣止痛的功效，主治寒疝腹痛；腰膝冷痛；胃寒嘔吐；脘腹疼痛；寒濕腳氣等。大料的主要成分是茴香油，它能刺激胃腸神經(jīng)血管，促進(jìn)消化液分泌，增加胃腸蠕動(dòng)，有健胃、行氣的功效，有助于緩解痙攣、減輕疼痛。
2、懷孕后吃小茴香，大茴香，花椒，桂皮，辣椒，大料等熱性香料，以及油炸，炒等熱性食品，容易消耗腸道水分，使胃腸腺體分泌減少，造成便秘。發(fā)生便秘后，孕婦用力排便，令腹壓增大，壓迫子宮內(nèi)胎兒，易造成胎動(dòng)不安、胎兒發(fā)育畸形、羊水早破、自然流產(chǎn)、早產(chǎn)等不良后果。
3、山楂果及其制品，孕婦不吃為宜。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證實(shí)：山楂對(duì)婦女子宮有收縮作用，如果孕婦大量食用山楂食品，就會(huì)刺激子宮收縮，甚至導(dǎo)致流產(chǎn)。
4、孕婦應(yīng)避免進(jìn)食熱性食物，因?yàn)闊嵝允澄锸谷梭w內(nèi)熱加重，有礙機(jī)體聚血養(yǎng)胎，荔枝和桂圓恰恰屬于這類水果。
5、孕婦忌吃刺激性食物：咖啡、濃茶、辛辣食品、飲酒、丈夫吸煙等均會(huì)對(duì)胎兒產(chǎn)生不良刺激，影響正常發(fā)育，甚至引起胎兒畸形。
平時(shí)人們能夠吃到口味非常獨(dú)特的鹵肉，吃鹵肉有很多好處，比如食欲非常差的人，吃鹵肉具有增強(qiáng)食欲的作用，還具有健脾胃的效果，除此之外，現(xiàn)在有的人消化能力非常差，這時(shí)候吃鹵肉也有很好的食療作用，在制作鹵肉的時(shí)候，食鹽是必須要加入的調(diào)料，那么什么時(shí)候放鹽才最適合呢？
鹵肉什么時(shí)候放鹽？
可以分兩次放，剛開始的時(shí)候放一些，讓肉入味，起鍋的時(shí)候再放一些.
烹飪方法
鹵肉味道的好壞取決于制作時(shí)采用的鹵水，所以先介紹鹵水制作。
1、將鹵藥包配方分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。
2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入500克沸水?dāng)噭?，即成糖色?/p>
3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。
菜品制作
在完成鹵水的制作后，便可遵照以下幾種方法開始鹵肉的制作。
方法一：
1、準(zhǔn)備一陶罐。制作鹵肉不可用金屬容器，要用陶罐類熬煮鹵肉，要鹵制的肉先做氽水處理。
2、加入前面鹵水淹沒肉，再加醬油（先不要多，看看肉的顏色而定，主要是起調(diào)色作用），半斤清油（油一定要加的，不然鹵出的肉就像水煮），鹽適量，把鹵藥袋放進(jìn)去，大火煮沸后，小火煮出味。
3、因?yàn)樗幚镉袪€肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小時(shí)就夠了，其他肉時(shí)間可以短些。用筷子扎肉，若肉爛了，撈出就可享用了。（記住要滾鍋把肉撈完后再離火，涼鍋撈容易壞湯）。
4、一副藥可以鹵很多次，一直到感覺沒味了或者藥味淡了就把老的藥袋撈出換一副新藥（注意換藥不能換湯）。一年煮幾次肉3-5年都不用換湯，越老越好。
方法二：
主料：豬肉(肥瘦)1000克
調(diào)料：廖排骨濃縮鹵汁，麻油，醬油
做法：
1.用后腿豬肉或肥瘦連皮肉，將其刮洗干凈，切成三大塊。用開水煮一下，除去血腥撈起。
2.將炒鍋放旺火上，同時(shí)倒入廖排骨濃縮鹵汁注入清水，熬出香味即成鹵水。
3.將豬肉放入鹵水中燒開，然后改用小火，將肉鹵至肉香，質(zhì)爛即成，吃時(shí)切成片，淋入少許醬油、麻油。
鹵肉是一種非常常見的鹵菜，其中加工方式都是通過綽水處理后的原料放在鹵汁中煮制的菜肴，對(duì)于鹵肉有開胃健脾的、消食化瘀的功效，那么它的做法是什么呢？
鹵肉味道的好壞取決于制作時(shí)采用的鹵水，所以先介紹鹵水制作。
鹵水制作
1、將鹵藥包配方分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。
2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入500克沸水?dāng)噭?，即成糖色?/p>
3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。
菜品制作
在完成鹵水的制作后，便可遵照以下幾種方法開始鹵肉的制作。
方法:
1、準(zhǔn)備一陶罐。制作鹵肉不可用金屬容器，要用陶罐類熬煮鹵肉，要鹵制的肉先做氽水處理。
2、加入前面鹵水淹沒肉，再加醬油（先不要多，看看肉的顏色而定，主要是起調(diào)色作用），半斤清油（油一定要加的，不然鹵出的肉就像水煮），鹽適量，把鹵藥袋放進(jìn)去，大火煮沸后，小火煮出味。
3、因?yàn)樗幚镉袪€肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小時(shí)就夠了，其他肉時(shí)間可以短些。用筷子扎肉，若肉爛了，撈出就可享用了。（記住要滾鍋把肉撈完后再離火，涼鍋撈容易壞湯）。
4、一副藥可以鹵很多次，一直到感覺沒味了或者藥味淡了就把老的藥袋撈出換一副新藥（注意換藥不能換湯）。一年煮幾次肉3-5年都不用換湯，越老越好。
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