鹵肉是什么肉
飲食養(yǎng)生是什么。
終生保健，終生康健；終生養(yǎng)生，終生康寧。社會(huì)在發(fā)展，養(yǎng)生也逐漸成為很多人的關(guān)注焦點(diǎn)，那些不注重養(yǎng)生的人，必然會(huì)遭到生活的報(bào)復(fù)。有效的飲食養(yǎng)生是如何實(shí)現(xiàn)的呢？請(qǐng)您閱讀養(yǎng)生路上(ys630.com)小編輯為您編輯整理的《鹵肉是什么肉》，大家不妨來參考。希望您能喜歡！
鹵肉也被稱為鹵菜，是通過加工的方法做成了一種美味佳肴，從鹵肉的分類來看，主要分為白鹵，黃鹵和紅鹵。他的菜品特色是味道豐富，口感香氣宜人，潤(rùn)而不膩，而且鹵肉還非常容易保存，不容易發(fā)生變質(zhì)的情況，是外出旅游比較容易攜帶的食物，下面我們就來簡(jiǎn)單的了解一下鹵肉方面的一些內(nèi)容。
鹵肉是什么肉
鹵肉，又稱之為鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類。川鹵在全國(guó)最普遍，多以紅鹵為主，潮汕地區(qū)鹵肉最為出名，已走出國(guó)門。
鹵肉主要以香辛料和肉為主要原料加工而成。鹵制調(diào)味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。中國(guó)以潮汕地區(qū)的鹵味最為出名，所謂的臺(tái)灣鹵肉即由潮州人傳播到臺(tái)。
菜品特色
1、鹵肉質(zhì)地適口，味感豐富。鹵制原料時(shí)，可根據(jù)原料的質(zhì)地和食者對(duì)鹵菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆則脆，他給人的口感最豐富，最適口。
2、香氣宜人，潤(rùn)而不膩。由于鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調(diào)料，所以鹵制出來的菜品除了有醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嘗鹵菜時(shí)，既可以達(dá)到良好的味覺感官，還可以產(chǎn)生良好的嗅覺感官，是佐酒的上乘菜肴。
3、攜帶方便，易于保管。鹵制菜品時(shí)，因受熱會(huì)使原料中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，進(jìn)而產(chǎn)生脫水現(xiàn)象，使所鹵制原料含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期，鹵菜原料由于無汁水，故便于攜帶，是外出旅游的首選食品。
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鹵肉是一種非常常見的鹵菜，其中加工方式都是通過綽水處理后的原料放在鹵汁中煮制的菜肴，對(duì)于鹵肉有開胃健脾的、消食化瘀的功效，那么它的做法是什么呢？
鹵肉味道的好壞取決于制作時(shí)采用的鹵水，所以先介紹鹵水制作。
鹵水制作
1、將鹵藥包配方分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。
2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入500克沸水?dāng)噭?，即成糖色?/p>
3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。
菜品制作
在完成鹵水的制作后，便可遵照以下幾種方法開始鹵肉的制作。
方法:
1、準(zhǔn)備一陶罐。制作鹵肉不可用金屬容器，要用陶罐類熬煮鹵肉，要鹵制的肉先做氽水處理。
2、加入前面鹵水淹沒肉，再加醬油（先不要多，看看肉的顏色而定，主要是起調(diào)色作用），半斤清油（油一定要加的，不然鹵出的肉就像水煮），鹽適量，把鹵藥袋放進(jìn)去，大火煮沸后，小火煮出味。
3、因?yàn)樗幚镉袪€肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小時(shí)就夠了，其他肉時(shí)間可以短些。用筷子扎肉，若肉爛了，撈出就可享用了。（記住要滾鍋把肉撈完后再離火，涼鍋撈容易壞湯）。
4、一副藥可以鹵很多次，一直到感覺沒味了或者藥味淡了就把老的藥袋撈出換一副新藥（注意換藥不能換湯）。一年煮幾次肉3-5年都不用換湯，越老越好。
鹵肉不僅色香味俱全，而且吃起來一點(diǎn)都不會(huì)感覺膩，并且吃完后濃濃的香味另我們回味無窮，其實(shí)鹵肉好不好吃最關(guān)鍵的是鹵水好不好，鹵水的口味好不好關(guān)鍵在于選的香料好不好，那選怎么樣的香料做出來的鹵菜才會(huì)好吃的呢？今天就一起來學(xué)習(xí)一下這道鹵肉的具體制作方法吧。
選料：食品用料五花肉600g，清油250g，八角25g， 桂皮15g， 小茴15～25g ，甘草10g ，三奈10g ，甘菘3～5g ，花椒20g ，砂仁10g ，草豆蔻5g ，草果15g ，丁香5～15g， 生姜100g ，大蔥150g， 紹酒100g ，醬油100～200g，冰糖350～500g ，味精15g， 精鹽350～500g， 鮮湯5000g ， 紗布袋2個(gè)。
鹵包配方：八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香。
香料的制作：1.將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。
2.將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入500克沸水?dāng)噭颍闯商巧?/p>
3.鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。
好吃的鹵肉離不開好的鹵水調(diào)味，但是好的鹵水也要注意得當(dāng)?shù)谋４?，首先要注意鹵水的更新，不要一直用一鍋水煮了好久好久后還不換，另外要注意鹵水的味道，比如發(fā)現(xiàn)某種材料的味道有些淡了，那就及時(shí)的添加。還有就是假如鹵水暫時(shí)，最好記得冷藏起來。
相信許多朋友都喜歡吃鹵肉，香噴噴的鹵肉，配上燒酒，頓時(shí)讓人覺得人生四大快事又多了一樣了。大家都知道要做出美味可口的鹵肉，可不簡(jiǎn)單的。鹵肉味道的好壞取決于制作鹵肉的時(shí)候采用的鹵水，所以說鹵水的制作鹵肉最重要的一部分了。下面給大家介紹一個(gè)萬能的鹵水配方，讓大家自個(gè)兒都可能做出美味的鹵肉。
調(diào)制鹵湯：將所有香料打碎(大顆粒)，裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水，則須先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。其方法：取雞架子骨1500克、豬大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小時(shí)后撈出骨頭，放入鹵料包，干生姜400克，加清水10干克，大火燒開后，轉(zhuǎn)小火熬制1小時(shí)左右，香味溢出為宜，用老抽調(diào)好鹵汁色澤，下適量糖色調(diào)整(根據(jù)成品色澤酌量增減)再放入黃酒100克、鹽150克、白糖50克即可。
糖色制法：將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時(shí)，立即加入清水0.5斤即成糖色。專用香料配方：肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒(一種野山椒)65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香葉35克，砂仁50克，陳皮25克。
腌制：各種原料預(yù)處理后。將需腌制的原料洗凈備用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克(如溫度過低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中)，加入洗凈的原料進(jìn)行腌制。
大件的(雞、鴨、牛肉、兔肉、鵪鶉、蹄膀等)腌制時(shí)間：冬天0-20度時(shí)，腌制12小時(shí)左右，春天20-30度，腌制8個(gè)小時(shí)左右，夏天30-40度時(shí)，腌制6小時(shí)左右。
小件的(翅尖、翅根、雞爪、雞胗等)腌制：先用水清洗，加適量鹽進(jìn)行腌制即可。冬天腌制8小時(shí)左右，春天腌制4小時(shí)左右，夏天腌制2小時(shí)左右。
想要做出頂級(jí)的鹵肉，靠這個(gè)萬能配方是不足夠的。鹵肉的制作過程是不簡(jiǎn)單的，還可以說是非常的復(fù)雜，新手們想做出鹵肉，可能需要一些時(shí)候的嘗試了。希望這篇文章能給大家有用的參考，給大家做出的鹵肉增添一些美味。
鹵味在平時(shí)是很受歡迎的，全國(guó)各地都有鹵味小吃，不過每個(gè)地方的鹵味小吃都是不同的，其實(shí)鹵味制作起來是非常簡(jiǎn)單的，如果我們可以掌握鹵味的配方，就可以隨時(shí)隨地的制作出各種美味的鹵肉或者是鹵菜，一般情況下，鹵味的配方很少向外流傳的，下面為大家介紹鹵肉的調(diào)料配方，供大家參考。
鹵肉的調(diào)料配方
鹵豬肉食材：豬肉2500g、土雞500g、豬大骨500g、蔥100g、姜100g、豬油200g、糖30g、料酒50g、食鹽適量、味精少許。
香料：花椒5g、草豆蔻1g、八角6g、肉豆蔻2g、小茴香3g、草果6g、山奈2g、桂皮2g、丁香1g、白豆蔻3g、甘草1.5g、香砂4g、香葉2g、陳皮4g、砂仁2g、當(dāng)歸1g、蓽撥1.5g、香菜籽2g、紅梔子2個(gè)。
步驟如下：
第一步、把砂仁、草豆蔻、草果洗干凈弄碎，其他的香料全部放在水中浸泡三十分鐘，然后倒掉水，將所有香料放在香料包中裹好待用。
第二步、將土雞肉和豬大骨洗干凈，然后在開水鍋中焯一下?lián)瞥龃谩?/p>
第三步、鍋中加入5升左右的清水，放入土雞肉和豬大骨，開大火燒開，然后調(diào)小火燒煮1個(gè)多小時(shí)，煮好之后撈出土雞肉和豬大骨，留著湯待用。
第四步、鍋中湯里加入準(zhǔn)備好的那些香料包、豬油、蔥、糖和姜片，繼續(xù)開火煮一個(gè)多小時(shí)，蔥煮爛的時(shí)候就把它撈出來丟掉不要。然后煮好之后加入一點(diǎn)食鹽和味精調(diào)味。
第五步、然后將大塊豬肉洗干凈切塊放入到鍋中，開中火鹵45分鐘左右就可以了，如果要鹵其他食材的話，鹵的時(shí)間根據(jù)食材來定，豬蹄的話要多鹵30分鐘。時(shí)間到了關(guān)火還要在鹵水中待個(gè)2-3個(gè)小時(shí)，讓肉更加入味。
上面那么多的配料，不要隨意更加，比例就是這個(gè)為最佳的。更改不當(dāng)口味差很多，有時(shí)候煮出來會(huì)有苦味。利用豬骨和雞肉做出來的高湯更加的鮮香，夏天天氣炎熱，東西容易變質(zhì)，所以要放在冰箱里保存。鹵煮的火候和時(shí)間也很重要，會(huì)影響鹵肉的味道和口感。每一次鹵完的鹵水可以用到下一次，鹵完之后就是老鹵水了，下次鹵肉更加有味道，經(jīng)過過濾之后放在冰箱里面保存，2-3天沒用的話也要拿出來加熱重新燒開一下，然后繼續(xù)放冰箱保存。
? ? ?肉夾饃是陜西的有名小吃，是一種很有特色的食物。肉夾饃選料都會(huì)比較精細(xì)，調(diào)料又比較全面，選用陳年湯汁，使得與其他味道完全不同，有它自己的特色。制作肉夾饃時(shí)很重要的一環(huán)是鹵肉，肉質(zhì)一定要保持軟爛的狀態(tài)，調(diào)好味道，讓人吃起來回味無窮。以下是肉夾饃鹵肉的配方小知識(shí):
?腌制：冬季每缸下生肉90公斤，凈水70公斤；夏季每缸下生肉60公斤，需水量要多一些。但以翻肉時(shí)水能起浪為準(zhǔn)，冬季每25公斤牛肉加鹽0．5公斤，夏季每20公斤牛肉加鹽0．5公斤。缸內(nèi)腌浸的牛肉，冬季每天用木棒翻倒4～5次，夏季翻倒次數(shù)更要勤，夏季腌肉缸要放在涼爽通鳳處，防止牛肉變質(zhì)。冬季腌肉缸放在溫暖室內(nèi)，使肉易變紅，這樣冬季至少腌制7天，夏季只腌1至2天即可出缸。腌制好的肉用篩子撈出。瀝去血和鹽水，再用清水沖洗一遍，即可下鍋煮制。
?配料：冬季每鍋煮生肉90公斤，用鹽2．5公斤。夏季每鍋煮65公斤，用鹽3．5公斤。不論季節(jié)，每鍋配料：小茴香250克，大茴香31克，蘋果16克，桂皮120克，花椒93克。所有配料用粗紗布包好，另外加鮮姜片62克同時(shí)下鍋。
?煮制：先將老湯連同新配料一并燒開，將肉湯沫撒凈。當(dāng)肉下鍋時(shí)，再將鹽放在肉面上，每隔二小時(shí)用木捧翻動(dòng)一次，鍋內(nèi)的湯以能把肉淹沒為度。當(dāng)肉煮八成熟時(shí)，加入食用紅色素24克。煮出的肉呈鮮紅色。每鍋生肉約需8小時(shí)才能出鍋。肉熟出鍋時(shí)，要用鍋內(nèi)熱湯把肉上的椒油沖刷干凈。
?制作肉夾饃的饃時(shí)火候一定要把握，要注意一些小細(xì)節(jié)。雖然它看起來很簡(jiǎn)單，但是也要注意用比較專門的鍋，灶來制作，發(fā)面的程度也需要掌控好。大家可以嘗試一下二次發(fā)酵，這樣會(huì)吃起來很松軟的。而且要注意，鹵肉的時(shí)候可以加一些香菜，青椒等食材，最重要的是滿足自己的喜好，口味。
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鹵肉是一道十分濃香營(yíng)養(yǎng)的一道美食，鹵肉經(jīng)過調(diào)料以及加工后肉質(zhì)細(xì)嫩，入口即化，百吃不厭，深受人們的喜愛，鹵肉口味繁多，可以制作成不同的風(fēng)味，使肉的味道更佳入味，是一道老少皆宜的美食，下面讓我們一起來看一下詳細(xì)做法。
家常鹵肉
食材
主料豬肉（或其它肉）500克
備料：準(zhǔn)備紅糖、花椒、姜、茶葉、香葉、桂皮、干辣椒、八角、黃芪、茴香、陳皮。姜去皮，拍破，八角辦成小片。蔥切成蔥花備用。
豬肉（或其它肉）洗凈，姜切細(xì)，加醬油（15毫升）、姜米腌2小時(shí)以上。
鍋內(nèi)加1000毫升水，加入備料，鹽、醬油（35毫升），開小火，加蓋，慢煮30分鐘，煮出味。
加入豬肉（或其它肉），轉(zhuǎn)中火，加蓋，煮熟，肉就鹵好了。
關(guān)火，將鹵好的肉撈入碗中，放涼。
差不多肉溫?zé)岵粻C手，切成大小厚薄均勻的片。
撒上蔥花。
注意事項(xiàng)
茶葉解膩、上色，但用量要少點(diǎn)，因?yàn)槎嗔巳忸伾l(fā)黑，少點(diǎn)就是茶色
川味鹵肉
材料
帶皮五花肉500克，八角2個(gè)，花椒2勺，干紅椒6個(gè)，調(diào)味料：鹽，料酒，老抽
做法
1 五花肉切塊，炒鍋加少量的油燒熱，加肉煎炒的微黃
2 加辣椒，八角花椒炒香后，加料酒，老抽，和少量的鹽炒勻
3 加水要沒過肉，煮滾以后轉(zhuǎn)小火一個(gè)小時(shí)煮軟入味
小訣竅
放少量的油 火也不要太大，把肉煎的微微發(fā)黃，五花肉本身的油就會(huì)出來了，這樣做肉就不會(huì)太膩了。
鹵肉這種食物相信大家在生活中都是吃過比較多的，但是對(duì)于它的制作方法可能很多朋友都不會(huì)。想要制作出美味的鹵肉，還需要知道它的做法跟配料，這樣才能夠讓鹵肉更加美味。那么要做出一道油而不膩，口感豐富的鹵肉就來看看下面的介紹吧。
鹵肉芳香撲鼻，香味悠長(zhǎng)、肉質(zhì)適口，味感豐富、潤(rùn)而不膩，百吃不厭。
方法/步驟
1備料：準(zhǔn)備紅糖、花椒、姜、茶葉、香葉、桂皮、干辣椒、八角、黃芪、茴香、陳皮。姜去皮，拍破，八角辦成小片。蔥切成蔥花備用。
2豬肉(或其它肉)洗凈，姜切細(xì)，加醬油(15毫升)、姜米腌2小時(shí)以上。
3鍋內(nèi)加1000毫升水，加入備料，鹽、醬油(35毫升)，開小火，加蓋，慢煮30分鐘，煮出味。
4加入豬肉(或其它肉)，轉(zhuǎn)中火，加蓋，煮熟，肉就鹵好了。
5關(guān)火，將鹵好的肉撈入碗中，放涼。
6差不多肉溫?zé)岵粻C手，切成大小厚薄均勻的片。
7撒上蔥花。
相信大家都了解了鹵肉的做法及配料是什么了，其中，茶葉可以起到上色的作用，而我們選擇的豬肉最好是里脊肉，所以我們建議大家在生活中可以好好的進(jìn)行了解，這樣才能夠讓你們制作出美味的鹵肉。
鹵味也別叫做是鹵菜，在平時(shí)是很受大家喜愛的美食，鹵味的制作方法也是非常多的，不同的地方，鹵味在制作起來通常也是有差別的，不過鹵味好不好吃，入味是非常關(guān)鍵的，有些人平時(shí)在做鹵味的時(shí)候，鹵水明明很香的，但是做出來的東西卻不入味，沒有任何的味道，吃起來也不好吃。
鹵肉不入味是什么原因?
開始鹵制以前，最好是在沸水鍋里煮上2-3分鐘，然后直接撈出來放進(jìn)鹵水鍋，開大火煮沸10分鐘，轉(zhuǎn)小火慢煮即可。除了把握不同食材鹵制的時(shí)間，還要加上這一招，就是用上面的方法把食材鹵好以后，關(guān)火靜置2-4個(gè)小時(shí)，然后重新開火，煮沸5-10分鐘即可。
鹵肉入味的技巧
技巧一：以五花肉為例，在正式開始鹵制之前，先將五花肉冷水入鍋，加入姜蔥，大火燒開后撇去浮沫，撈出來洗凈之后，放進(jìn)泡有香料包的清水中泡足一個(gè)小時(shí)，這樣可以去除肉的腥味，這樣鹵制的時(shí)候可以讓肉更好的入味，同時(shí)也讓香料的味道更好的進(jìn)入肉中;
技巧二：在鹵制的過程中，一定要開小火慢慢熬制，讓鹵汁保持在微微燒開的狀態(tài)就可以了，然后用牙簽不停地在肉上扎洞，這樣是為了讓鹵水能更好的進(jìn)入肉的內(nèi)部，同時(shí)讓肉可以“呼吸”，這樣鹵出來的肉不但很入味，而且也更加有“質(zhì)感”。
技巧三：肉類鹵品，還要分類別視情況，在鹵制完成后，進(jìn)行浸泡。比如鹵的整鴨、醬牛肉這些需要長(zhǎng)時(shí)間鹵制的肉類，在鹵制完成后，再在鹵制里浸泡一夜，第二天直接出鍋即可;而像鹵的鴨頭、雞爪、鴨爪等，鹵制完成后，就不用再浸泡了，可以直接食用或者售賣。
如果鹵出來的肉不入味，其實(shí)還有挽救的方法，可以進(jìn)行二次調(diào)味。比如可以用各種調(diào)料和辣椒油搭配起來，以涼拌菜的形式把鹵肉拌勻，可以讓鹵肉更加美味，無辣不歡的人看了之后就挪不動(dòng)腿。
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