串串鍋底配方
冬季養(yǎng)生火鍋鍋底。
“笑一笑，十年少，笑口常開，健康常在。愁一愁，白了頭，天天發(fā)愁，添病減壽?！鄙鐣诎l(fā)展，養(yǎng)生也逐漸成為很多人的關注焦點，養(yǎng)生已經(jīng)不再是養(yǎng)身，同時也是養(yǎng)心。如何避免關于飲食養(yǎng)生的誤區(qū)呢？養(yǎng)生路上(ys630.com)小編特地為大家精心收集和整理了“串串鍋底配方”，大家不妨來參考。希望您能喜歡！
相信許多在南方地區(qū)的朋友都非常喜歡吃串串，尤其是年輕人對串串的熱愛度非常高，不過串串雖然好吃，價格卻并不便宜，光是其中的成本就非常的多，自己在家里能吃到美味的串串，可以學習這一道串串鍋底配方的制作方法，學著制作鍋底的配料。
麻辣串串的制作方法
配料：（根據(jù)自己的愛好，原料的種類、多少可增可減）
葷菜：兔腰50克、毛肚50克、鱔魚50克、豬環(huán)喉50克、午餐肉50克、鴨腸30克
素菜：藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克
調料：
牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克
制作程序：
1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。
2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。
3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。
4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用?；蛘夯虿徽?，或多或少由自己決定。
容易出現(xiàn)的問題及解決方法：
燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜肴，燙制的時間也應長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現(xiàn)不熟的問題了。出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；鹽適量（視你購買的豆瓣咸度定，因有些廠家生產(chǎn)的豆瓣過咸）；雞精一大勺
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一說起四川，吃貨們第一時間想到的就是火鍋和串串了，串串也是從火鍋發(fā)展而來的，不過是把要涮的食材用竹答串了起來，因此顧名思義叫做串串了，這也是時下年經(jīng)人愛吃的東西之一，外面吃串串的地方有門店也有小灘，一樣生意火爆，那這么好吃的東西怎么做?關鍵就在于底料，下面就說說串串火鍋底料的制作方法。
底料分葷油派和清油派，葷油是用牛油作為基礎油，也有人喜歡加豬油或雞油，冷卻后會凝結成塊狀。我是清油派的，用植物油做基礎油，熬好的火鍋底料不會凝結始終是流動的。如果你喜歡葷油版本，把原料里的植物油換成牛油就行了。
食材：
主料：糍粑海椒100克;油500ML
1、干辣椒用溫水泡20分鐘。
2、先把各種香料剪成2寸長得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,(丁香，草果，白豆蔻，肉豆蔻，小茴香，桂皮，八角，三奈，砂仁，甘菘，香葉，排草)。
3、姜蒜切成末備用，泡軟的香料瀝干，用料理機粗略地打碎，呈木屑狀，泡軟的辣椒也用料理機打碎，做成糍粑海椒備用將郫縣豆瓣、油辣椒、干豆豉用料理機打碎成泥狀待用。
4、將500ml油全部倒入鍋內，再將之前打碎的干香料倒進去;冷鍋冷油開小火，慢熬約15-20分鐘;
等香料碎都變得焦黃干燥時，用濾網(wǎng)將熬好的香料油過濾到另一口鍋內。
5、另一口鍋內加入剛才炸出來的香料油，將之前打成泥狀的混合醬料倒進香料油里，在糍粑海椒炒
在加入姜蒜末，干花椒，一大勺雞油和兩塊牛油小火熬制。
6、5分鐘后加入白酒25克左右，繼續(xù)炒制，直到各原料水分快干時加入炸干的香料碎繼續(xù)炒制，直到各原料9分干時下干花椒和干辣椒，炒制5-10分鐘即可。
注意事項：
1、將香料泡軟打碎再熬制能最大限度的提取香味。
2、整個過程都要小火，不小心燒焦香料或是醬料會讓成品發(fā)苦。
很多人比較喜歡吃干鍋，干鍋的底料是比較多的，一般來說底料調料相對比較全，那么干鍋制作出來，口感會更加的豐富，比如說一般會準備花椒大料小茴香，枸杞，丁香等一些調味品，它和火鍋和湯鍋是不一樣的，因為它的湯非常的少，所以就是說味道會更加的充足，在食材搭配上相對比較固定。
干鍋底料的配方
小茴香10克，甘草3克，白芷5克，藏紅花3克，丁香3克，當歸10克，甘松10克，香菜籽10克，香草5克，枸杞8克;
花椒10克，草蔻5克，肉桂10克，陳皮5克，沙參5克，芝麻5克，良姜5克，草果10克，八角20克。
干鍋與火鍋和湯鍋相比，湯少，味更足;不需要自行點菜，菜品搭配相對固定，可直接食用。在操作上，干鍋比火鍋和中餐更為方便，占用廚房面積小，因而受到廣大消費者與投資者的喜愛。與火鍋相比，干鍋還沒有出現(xiàn)全國性的強勢品牌，是市場潛力十足的餐飲種類。
其主要品種包括：干鍋雞、干鍋鴨、干鍋蝦、干鍋蟹、干鍋耗兒魚、干鍋兔、干鍋牛蛙、干鍋排骨、干鍋牛肉、干鍋素菜等。
做法二
香料：小茴香10克，木香5克，甘草3克，白芷5克，枝子黃10克，藏紅花3克，山奈5克，丁香3克，當歸10克，甘松10克，香菜籽10克，香草5克，枸杞8克，花椒10克，沙仁10，草蔻5克，肉桂10克，陳皮5克，沙參5克，紫草3克，玉果8克，白蔻20克，芝麻5克，良姜5克，草果10克，玉竹(又叫山鈴鐺、玉參，產(chǎn)于東北)5克，八角20克。
制法：
1、香料汆水去雜質晾干(或烘干)后打成粉。
2、鍋下菜籽油，燒至8成熱時，關火，下姜、蔥、蒜浸至出味并干香時撈出不用，然后將菜籽油上火，下入糍粑辣椒、郫縣豆瓣中火熬出水分，下香料粉，小火炒約40分鐘至香濃時即成。
蝦很多人都有吃過，也都知道QQ彈彈的能補鈣，補充維生素，而且還可以幫助我們健康成長，增加骨骼的密度，很多老年人和兒童都可以經(jīng)常食用，除了用來清蒸油炸以外，還可以做串串蝦，首先需要準備好食材，制作的過程還有配方的問題。
侗家串串香
材料
侗家腌肉(口味酸辣、口感軟嫩)300克，牛干巴150克，蕨粑(用蕨菜根磨成淀粉，然后熬制成塊)100克，土豆100克，紅椒60克，雞蛋液80克，竹簽12根。
調料：鮮茴香30克，姜米、蒜米各5克，干辣椒8克，老干媽油辣椒50克，孜然粉5克，香油3克，熟芝麻、花生碎米各30克，菜子油1千克。
做法
1、腌肉切長4厘米、寬3厘米、厚1厘米的片，牛干巴切同腌肉同一規(guī)格的片;將原料(雞蛋、竹簽除外)
蕨粑、土豆、紅椒分別切重約5克的小方塊，用竹簽串好，用雞蛋液拌一下。
2、鍋內放入菜子油，燒至六成熱時放入穿好的串小火浸炸3分鐘，撈出待油溫再次升至六成熱時放入串復炸1分鐘至色澤金黃，取出放在容器上。
3、鍋內留油50克，燒至七成熱時放入蒜米、姜米、干辣椒、鮮茴香菜、老干媽油辣椒小火炒香，撒花生米碎、熟芝麻、孜然粉調勻，淋香油，出鍋澆在串上即可。
小訣竅
特點：
串串香辣味濃，腌肉、牛干巴酸味濃郁，口感脆爽。
備注：
侗家腌肉的制作方法：豬五花肉或者豬瘦肉10斤用盆加食鹽1斤、辣椒面1斤、白酒400克抓勻，放入木桶(木桶底層放糯米飯)內腌制(最好是鋪一層肉放一層糯米飯)，用芭蕉葉或粽片蓋上，再加木蓋，封嚴，用大石壓緊，腌漬20天左右即可食。腌肉色艷味咸，亦可煎炒或烤灸，以火灸最香。制作時間以冬季最佳。
糖醋串串蝦
材料
蝦，白酒，黑胡椒，鹽，蒜末，姜末，番茄醬，糖
做法
1.把蝦去頭，用少許白酒、黑胡椒、鹽稍微腌一下。
2.然后用牙簽一個個串起來，放入平鍋里煎一下。
3.熟了以后呈盤，再新取來一個鍋子放入少許油~可以用蒜末、姜末(不喜歡就不用放了)、番茄醬炒至一下，加入糖、少許鹽~勾一下欠澆到蝦上就可以了。
串串辣子兔
材料
野兔300克，竹扦數(shù)根，紅辣椒數(shù)個調料鹽、味精、香料、香葉各少許
做法
1、野兔肉切小片，腌漬，用竹扦串好。
2、兔串入油炸至金黃色，撈出。入香葉、紅辣椒翻炸裝盤。
小訣竅
特點
香味四溢，外脆里嫩。
酸菜火鍋也是比較有名的，酸菜火鍋有很好的促進食欲的作用，吃起來味道酸酸的，口感非常的不錯，在做酸菜火鍋的時候，一定要搭配豬棒子骨，這樣營養(yǎng)功效會更好。做法也是比較簡單的，可以選擇東北酸菜，也可以選擇四川的泡菜，我們來看一下酸菜火鍋底料配方。
酸菜火鍋底料配方
要做一個好的酸菜火鍋湯底，需要一鍋好湯，豬棒子骨，便宜有營養(yǎng)。
冷水下鍋大火燒開，轉小火，燒開后加大蔥葉、蔥白、姜花、椒等。大火燒開后把血沫打掉即可。熬好的樣子，清湯鍋就可以加鹽直接吃了。
炒一個好的酸菜 需要還有菜油加勺豬油!姜蔥蒜放下去，耐心小火一定要出香味。
加酸菜炒 ，油量不能少 ，不然酸菜香味出不來。
炒好以后 導入骨頭湯底，電磁爐燒開，就做好了。
做法二
腌泡菜，首先得買一個泡菜壇子(這種壇子比較特殊，壇口周圍有一圈凹形托盤，可以盛水，壇口帶有缽形蓋，托盤放水蓋蓋即可密封。
1、把挑好的白菜放在室外晾個兩三天，蒸發(fā)一些水分。
2、手和刀具洗干凈，完全無油。切掉晾好白菜的老幫和不好的葉子，并從中間一剖為二。
3、腌制的容器刷干凈晾干，同樣不能有一丁點油。
4、切好的白菜用開水燙一下，燙時間不要長，先燙根部再燙葉，菜的顏色稍微變綠就可以了。
5、白菜要先晾涼，之后切口朝下按放進容器，盡量壓的緊實。
6、擺好之后，上面壓上一塊石頭，用保鮮膜封住容器口。
7、第二天注入清水，讓水沒過白菜，再封上保鮮膜，減少與空氣的接觸，能夠更好的發(fā)酵。
8、在溫度5-10度的環(huán)境下腌制30天后就可以食用了。
9、期間要注意觀察容器中的水位，如果水分析出過多要及時舀出一些防止外溢。
10、食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下，擠干水分再烹制。
小訣竅
第一：容器使用水缸，搪瓷盆或者塑料桶，而不能使用任何金屬容器。
第二：整個操作過程使用的容器，工具，就連手上都不能有一丁點的油，油分會造成酸菜的腐爛。腐爛的酸菜是不能食用的哦。
第三：腌制的溫度要低，這樣才能保證酸菜以緩慢的速度發(fā)酵，溫度越低，發(fā)酵速度越慢。如果溫度太高，酸味釋放的太快，酸菜雖然很快能變酸食用，但是有害物質會非常多。適宜的發(fā)酵溫度是5-10度。
第四：發(fā)酵過程最好能盡量密封。
第五：酸菜低溫長時間發(fā)酵，至少超過一個月時間才可以食用。
近些年來，麻辣香鍋受到很多人的歡迎，麻辣香鍋的做法相對來說不是特別的難，他的口味最主要的就是麻辣做法，屬于干燒，要想把麻辣香鍋做的好吃，除了根據(jù)自己的口味習慣進行調整以外，準備帶著調味品要充足一些，另外還要準備一些肉類，一些新鮮的蔬菜和一些菌類食物。
一、麻辣香鍋底料配方
材料：
麻辣香鍋的材料非常廣泛，基本適合炒制的都可以用來做麻辣香鍋，但是基本需要事先處理一下，就是用水焯熟，可以把麻辣香鍋的材料分成以下幾大類，大家可以根據(jù)自己的喜好來選擇。
蔬菜類：青筍、蓮藕、竹筍、圓白菜、蘑菇、金針菇、花菜、西蘭花、土豆、紅薯等
干貨類：木耳、魔芋等
海鮮類：魷魚、蝦、螃蟹、魔芋等
肉類：五花肉、午餐肉、牛蛙、鱔魚等
內臟類：百葉、毛肚、鴨腸、鴨胗等
丸類：素丸子、肉丸、魚丸等
豆制品：豆腐干、腐竹、凍豆腐等
麻辣香鍋用了：蘑菇、平菇、藕片、青筍、木耳、五花肉、芹菜、花菜。
調料：
(800克材料的量，可以根據(jù)自己的材料增減，但是我覺得每種菜品不要太多，50-100克差不多，6-8個品種一鍋比較好)
二、麻辣香鍋的調料：
五香油100ml、郫縣豆瓣(剁碎)2湯匙(30ml)、火鍋調料50克、干辣椒80克、姜片15克、大蒜20克、蔥段15克、料酒1湯匙(15ml)、糖2茶匙(10ml)、鹽酌情添加、雞精少量、白芝麻適量、香菜適量
三、五香油材料：
八角2塊、花椒5克、草果1個、干辣椒10克、茴香5克、肉寇1個、山奈1塊、桂皮1塊、香葉2片、油
做法：
1、 先說五香油的做法，這種油因為吸收了香料的味道會特別香，除了炒麻辣香鍋，還可以做水煮魚、涼拌菜。做法：作法：鍋中放入油，將八角、花椒、干辣椒、草果、山奈、桂皮、香葉放入，用小火加熱，直到把香料炸成棕黃色，撈出香料不要，油待用。
2、 處理準備炒麻辣香鍋的材料，平菇去根洗凈絲成小塊;蘑菇去根洗凈切成小塊;青筍去皮洗凈切成粗條;藕去皮洗凈切成薄片;木耳用水泡發(fā)，去蒂洗凈;五花肉去皮切成薄片;芹菜去根去老葉切成段;花菜摘成小朵，洗凈。總之就是把準備制作的材料都做初步加工。
3、 把除五花肉的其他材料依次放入沸水中焯熟，注意火候，口感清脆的材料比如青筍稍微煮就行，不要煮軟了。制作麻辣香鍋的大部分材料都需要事先處理，用水焯熟或者用油炸熟，這樣便于快速翻炒。處理好的材料要瀝干水分，不然做出的麻辣香鍋會水水的。
火鍋底料配方是非常多的，可以做成麻辣火鍋，也可以做成菌類火鍋，也可以做成海鮮火鍋，其中還有一種就是牛奶火鍋，相信很多人也吃過牛奶火鍋，它的底鍋配方相對來說比較簡單，最主要的主料就是純牛奶，另外還有一些香腸蔬菜等等，下面我們就來了解一下牛奶火鍋的鍋底配方。
牛奶火鍋的鍋底配方
主料：純牛奶 (5杯)
輔料：香腸 (4條)、卷心菜 (1/4棵)、肉丸子 (適量)、玉米 (1根)、西蘭花 (1株)、洋蔥 (一個)、胡蘿卜 (1根)
做法：
1、玉米切成1/4的段，西蘭花切小朵。這然后把這2種蔬菜先過一遍熱水。
2、洋蔥，卷心菜，胡蘿卜隨意切成大塊。
3、把其他材料放進鍋里，點火煮沸，然后放入準備的所有材料煮熟。
做法二
1.先將雞塊撥到沙鍋內，雞塊隨著牛奶在沙鍋里翻滾，乳香順著蒸氣向四周彌漫。撈出剛熟的雞塊，夾一塊送入口中，濃濃的乳香頓時充滿口腔，雞肉滑嫩，滿口潤滑、清爽，根本無需蘸佐料，難怪滿桌不見醬料碟子，在座的直叫絕。
2.用牛奶煮過的大白菜更是叫絕，不但細膩柔嫩、清甜鮮爽，風味獨特，而且吃后口里覺得非常清潤。不論是肉類，還是蔬菜類，抑或是菇類和粉面類，在牛奶中煮過后，吃起來除了有濃濃的乳香味外，均保留了原料的原味———肉類的肉味更突出;青菜更加碧綠爽脆;原本就嫩滑的冬菇，經(jīng)過牛奶的“沐浴”后，更顯嫩滑，舌頭和牙齒稍不留神，一下子準會滑過喉嚨，掉進胃里;被牛奶“洗禮”后的鮮蠔，更是圓潤豐滿，爽口富有彈性。
3.一個小時過去了，沙鍋牛奶中的雞肉、豬肉、牛肉、鮮蠔還是那么嫩滑，一點也不“老”。
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