串串火鍋底料制作方法
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一說起四川，吃貨們第一時間想到的就是火鍋和串串了，串串也是從火鍋發(fā)展而來的，不過是把要涮的食材用竹答串了起來，因此顧名思義叫做串串了，這也是時下年經(jīng)人愛吃的東西之一，外面吃串串的地方有門店也有小灘，一樣生意火爆，那這么好吃的東西怎么做?關(guān)鍵就在于底料，下面就說說串串火鍋底料的制作方法。
底料分葷油派和清油派，葷油是用牛油作為基礎油，也有人喜歡加豬油或雞油，冷卻后會凝結(jié)成塊狀。我是清油派的，用植物油做基礎油，熬好的火鍋底料不會凝結(jié)始終是流動的。如果你喜歡葷油版本，把原料里的植物油換成牛油就行了。
食材：
主料：糍粑海椒100克;油500ML
1、干辣椒用溫水泡20分鐘。
2、先把各種香料剪成2寸長得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,(丁香，草果，白豆蔻，肉豆蔻，小茴香，桂皮，八角，三奈，砂仁，甘菘，香葉，排草)。
3、姜蒜切成末備用，泡軟的香料瀝干，用料理機粗略地打碎，呈木屑狀，泡軟的辣椒也用料理機打碎，做成糍粑海椒備用將郫縣豆瓣、油辣椒、干豆豉用料理機打碎成泥狀待用。
4、將500ml油全部倒入鍋內(nèi)，再將之前打碎的干香料倒進去;冷鍋冷油開小火，慢熬約15-20分鐘;
等香料碎都變得焦黃干燥時，用濾網(wǎng)將熬好的香料油過濾到另一口鍋內(nèi)。
5、另一口鍋內(nèi)加入剛才炸出來的香料油，將之前打成泥狀的混合醬料倒進香料油里，在糍粑海椒炒
在加入姜蒜末，干花椒，一大勺雞油和兩塊牛油小火熬制。
6、5分鐘后加入白酒25克左右，繼續(xù)炒制，直到各原料水分快干時加入炸干的香料碎繼續(xù)炒制，直到各原料9分干時下干花椒和干辣椒，炒制5-10分鐘即可。
注意事項：
1、將香料泡軟打碎再熬制能最大限度的提取香味。
2、整個過程都要小火，不小心燒焦香料或是醬料會讓成品發(fā)苦。
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天氣冷了很多朋友都喜歡吃火鍋，火鍋在我們中國有著非常悠久的歷史，早在古代我們就有吃火鍋的記錄。但是很多朋友在外吃火鍋害怕不夠衛(wèi)生，所以這些朋友很想知道自己是不是可以在家自制火鍋，其實我們只要了解了火鍋底料應該如何制作，那么就可以自己在家里吃起火鍋來。
火鍋，古稱“古董羹”，因食物投入沸水時發(fā)出的“咕咚”聲而得名，它是中國獨創(chuàng)的美食，歷史悠久。據(jù)考證。東漢時期即有火鍋，唐代白居易的《問劉十九》詩：“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？”就惟妙惟肖地描述了當時吃火鍋的情景。到宋代，火鍋的吃法在民間已十分常見，南宋林洪的《山家清供》食譜中，便有同友人吃火鍋的介紹。元代，火鍋流傳到蒙古一帶，用來煮牛羊肉。至清代，火鍋不僅在明間盛行，而且成了一道著名的“宮廷菜”，用料是山雞等野味。
火鍋現(xiàn)吃現(xiàn)燙，辣咸鮮，油而不膩，暴汗淋漓，酣暢之極，解郁除濕，適于山川之氣候，今發(fā)展為鴛鴦鍋，麻辣清淡各別，各取所需，老少咸宜，至冬之佳品。
火鍋一般而言，是以鍋為器具，以熱源燒鍋，以水或湯燒開，來涮煮食物的烹調(diào)方式，同時亦可指這種烹調(diào)方式所用的鍋具。其特色為邊煮邊吃，或是鍋本身具有保溫效果，吃的時候食物仍熱氣騰騰，湯物合一。世界各地均有類似的料理，但主要在東亞地方特別盛行。
1蔥切成大段備用。
2把姜皮扒去一些，然后切成大片。
3挑選好的八角，八角不要選擇有八個角以上的，像有十二個角的大都是假冒的八角。
4準備好質(zhì)量好的海米，盡量選擇干松一些的，個頭大點的好。
5喜歡吃辣椒的可以準備少量的干辣椒。
6把上述材料都放入火鍋盆里，還可以再加入幾顆大棗和枸杞等，營養(yǎng)更豐富。
在上面的文章里面我們介紹了什么是火鍋，我們知道火鍋在中國有著非常悠久的歷史，上文我們詳細介紹了火鍋底料應該如何制作，希望上文介紹的信息對大家是有用的。
一道冬季就是吃火鍋的時候，經(jīng)常吃火鍋的人們就可以知道很多的火鍋店都會有清油火鍋還有辣油火鍋。這就要根據(jù)個人口味來定了，其中有很多人比較喜歡清油火鍋的。也知道一般火鍋都是底料比較重要，所以就想問下清油火鍋底料制作方式是怎樣的?希望看完這篇文章之后，大家都能夠?qū)W會清油火鍋底料的制作方式。
清油火鍋底料配方
1、辣椒：清油火鍋 追求的不是重麻辣味道，所以在辣椒的選擇上，以中辣型的辣椒為主，四川的二金條辣椒就是中辣型辣椒的代表，它皮厚，籽少，紅亮油潤。制作清油火鍋前，先將二金條辣椒經(jīng)過去籽、清洗、煮制等多道工序，制成鮮辣紅亮的糍粑辣椒。
2、花椒：應該選用上等的新鮮青花椒，鮮花椒青綠、油潤、麻香味濃，再配上精制的糍粑辣椒，使麻辣滋味濃厚而不燥辣。在清油爽滑味道調(diào)節(jié)下，使得鍋底在食用時的麻、辣、鮮、香統(tǒng)一和諧，爽口不膩。
3、底油：要選用菜籽油，油質(zhì)清淡，香味適中。
清油火鍋
清油火鍋
清油火鍋鍋底的制作
原料：二金條糍粑辣椒500 - 1500克，青花椒100 - 150克，菜籽油3千克，大蔥100克，姜片、大蒜各50克，郫縣豆瓣100克，香料粉35克，雞精30克，味精10克，鹽5克，高湯1.25千克。
制作流程
1、先將青花椒用少量料酒泡約6小時，以便將青花椒的麻味更好的揮發(fā)出來，料酒與花椒的比例為1：1;
2、將菜籽油入鍋，小火燒熟，去菜油腥味，冷卻到七成熱時下大蔥節(jié)、姜片、蒜瓣小火炸香，撈出，然后下豆瓣醬、糍粑辣椒，先用中火把油熬開，再用小火慢慢炸半小時左右至香味溢出、干香時撈出，注意炸的時候要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻并避免粘鍋，接著下青花椒、包有30克香料的香料包小火熬10分鐘左右至香，去渣，成老油，入盆冷卻;
3、取冷卻的老油2.5千克入鍋，下高湯攪勻，下雞精、味精、鹽、50克青花椒及香料粉5克(這些香料不用撈出，需磨成粉狀)，小火熬開，即成鍋底，上桌后可以涮食各種原料。
注意：
1、糍粑辣椒要用二金條辣椒制成。
2、香料主要作用是提香，不能放太多，否則不香，反而發(fā)苦。八角、茴香、白蔻量要多一些，香葉、桂皮、丁香量要少。
關(guān)于清油火鍋底料制作方式是怎樣的，通過上文已經(jīng)很詳細的給大家介紹了一下。配方和制作方式都是很詳細的，這樣的話在想吃的火鍋的時候就可以很好的幾個人在家一起吃著火鍋暢談著，相信上文的內(nèi)容是有很大的幫助的，大家一起來試試。
湯又叫高湯;是在毛湯的基礎上吊湯。清湯火鍋吃的就是鮮，俗語說：無雞不香，無鴨不鮮，無肚不白，無腿不濃。清湯火鍋最講究的就是湯底要香鮮白濃。所以清湯火鍋底料怎么做就很有些講究。一般來講清湯火鍋的湯料一定要夠新鮮，最好湯汁的顏色為乳白色最好。
如何做清湯：
冬天大家最愛的吃食就是火鍋，熱熱騰騰，好吃又熱鬧?；疱伒腻伒撞挥嬈鋽?shù)，菌湯，麻辣，鴛鴦，番茄等等，最常見的一種就是清湯，廚師喜歡說吊高湯，也就說明做清湯的火候要很巧，料要很精。一般人們常用的選料是雞、鴨、魚以及骨頭棒子，做出來的湯很鮮但又不會腥。
但做不好，不腥就很難保證了，所以要想吃又鮮又美的清湯，一定要掌握好湯料的熬制方法。有了好的湯底才能制成好的清湯火鍋底料，那這清湯火鍋底料到底要怎么做 ?
清湯是制湯中最難制的湯，也是質(zhì)量最好的湯。清澈鮮香。清湯火鍋底料怎么做。首先，將雞肉啦，鴨肉啦，豬肚子啦，豬骨啦，放入沸水燙一會兒，沒有血水了，再將它們洗凈放進3000克左右的水中，將鍋里的水燒沸，將浮在湯表面的泡沫去掉，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。還有，清湯火鍋底料怎么做，做的好，火候一定要把握準。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。
將普通清湯用紗布過濾。再將雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸即可燙食海鮮。
做好了這美味的湯料，刷下一鍋蔬菜，吃的時候，再備上味碟。先葷后素，隨意燙食。再跟三五好友聚在一起，點上啤酒，涮上羊肉，聊聊人生，追憶下往事，這樣祥和的生活全部都在火鍋中。
作為南方人，過年過節(jié)家中最常見的是火鍋，重慶，四川，湖南等，這些地區(qū)做的火鍋最地道，香辣無比，口味十足，火鍋出了名的好吃，但關(guān)鍵在于火鍋的底料配方，配方調(diào)的好，才能保證口感尚好，在調(diào)制的火鍋底料配方中，需要加入各種配料，每次在吃火鍋的時候，取少量的使用，簡單方便。
一、小鍋炒制法配方
配料：
牛油3斤色拉油2斤郫縣豆瓣1斤，罌粟醬150克，白酒50克醪糟20克滋粑海椒1，5斤生姜1兩大蒜1兩花椒1。5兩豆豉15克宜賓碎米牙菜15克冰糖1兩上等辣椒面2兩大蔥1兩3寸段。
香料配方：
罌粟籽10克，白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陳皮5克篳撥5克香茅草5-8克八角5克香葉5克千里香5克小茴香8克香草5克
火鍋底料簡單的配方大全
炒制前先把香料剪成2寸長得節(jié)，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲。
準備2口炒鍋，一個里面放(豆瓣，罌粟醬，大蔥生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共10樣拌勻。
另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣(罌粟醬)上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。至到油淋完為止。然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右，豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬制，15分鐘后加入白酒25克左右，繼續(xù)炒制，直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續(xù)炒制，直到各原料9分干時下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可。
吊湯
俗話說“無雞不鮮，無鴨不香，無骨不濃“所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配，才能保證湯鮮味美。
其特點是：顏色乳白，味正，稠度較濃。
老母雞一只老母鴨一只豬骨頭15斤鯽魚4斤
(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)
火鍋底料簡單的配方大全
吊湯工序
1原料汆水要汆透2涼水浸泡原料1個小時，使各原料內(nèi)部各營養(yǎng)成分疑固，熬出得湯才鮮香味美。3吊湯時加入姜蔥料酒，胡椒顆粒。4一次性摻滿水，如果水被熬干，只能加入開水沖到湯鍋里，嚴禁往湯鍋內(nèi)加入冷水。5勤打泡沫，才能保證湯汁乳白。大火燒開用大火燉湯為濃湯即白湯，用小火燉湯為清湯。一定要注意。
對鍋
對鍋原料：罌粟籽10克，生姜顆粒50克大蒜顆粒50克鹽15克味精50克雞精50克胡椒粉5克黃酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鮮湯3斤。
記?。合劝盐兜勒{(diào)好，再放母料?；ń泛透衫苯钒牙嫌秃湍噶戏帕嗽俜拧?/p>
清湯鍋底
配方：雞精30克味精20克鹽10克胡椒15克大棗10克枸杞5克大蒜10克姜片(取皮)5克雞油50克西紅柿4片山珍20克清湯4斤。豬油100克，罌粟籽10克
山珍(羊血菌，牛桿菌。滑子菇等)
將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳。
老油回收
一客人吃完的鍋底不準放任何味碟，以及煙頭等垃圾，保證湯汁的衛(wèi)生，嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西。保證鍋底清潔。將油倒入一干凈的桶內(nèi)。
二自然沉淀一個小時后，輕輕取出面子上的油，然后放到灶臺燒開即可。
洗油
由于油用久了或者處理不當，使之顏色發(fā)黑時，加入比列為1：2的水，燒開10分鐘左右沉淀1個小時，輕輕取出面子上的油，燒開即可。如果顏色還黑就繼續(xù)洗一到二次即可。
混湯的解決方法：
1原因：1油內(nèi)含水分太重2湯和油的比列不當。3客人食用不當引起混湯。
處理辦法：將鍋中的油打去大部分，換上廚房的辛老油即可
火鍋調(diào)味與參湯要求：
1麻味不夠：加炒制過的花椒與老油攪拌即可
2麻味過重：加入白糖和醪糟攪拌加老油適量。
3辣味不夠：加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌。注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香適量，老生姜顆粒適量炒制到半干時加白酒炒干即可)
4辣味過重：從鍋中取出一部分老油，參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可。
5咸味不夠?qū)Ⅺ}溶于清湯適量加入底鍋即可
6咸味過重：加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入適量清湯也可以解決。(藕片和土豆有減咸的作用)
火鍋這是很受人歡迎的一種美食，尤其是對于喜歡吃辣的小孩子來說是非常有吸引力的一種食品。一鍋火鍋的好壞和火鍋的底料存在有很大的關(guān)系，許多人在家里吃火鍋的時候會選擇購買現(xiàn)成的火鍋底料，而也有些人會選擇自己煮火鍋底料，自己煮火鍋底料就需要掌握一些方法了，下面就來介紹一下火鍋底料怎么煮。
一、番茄火鍋底料
步驟 1西紅柿洗凈切塊。
步驟 2鍋燒熱加入20ml油、大蔥蔥白、姜片、大蒜小火煸香。
步驟 3加入番茄塊，略微翻炒，加入番茄醬、糖、鹽中小火翻炒至所有調(diào)料味道融合、湯汁濃稠。
步驟 4加入清水，燒開，放入想刷的食材煮熟就可以享用啦。
二、麻辣火鍋底料
1、把所需要的調(diào)料準備好。
2、鍋內(nèi)油燒熱，把辣椒等調(diào)料放進去炒。
3、小火炒香。
4、加一勺郫縣豆瓣醬炒出紅油。
5、加一盆骨頭湯，沒有用水也可以。
6、熬開加鹽調(diào)味、繼續(xù)小火熬，吃的時候下菜，越熬越入味。
三、火鍋底料
1、紅干辣椒剪開去籽，否則糊鍋，影響香味。主料的香料白酒浸泡一刻鐘時間后曬干或者烘干后切成粉碎狀。
2、用鍋具把水燒開，把切好的紅干辣椒過一下開水(想要味道辣一點就煮一會但不能呢煮爛掉了)(想要味道不太辣那就過一下開水浸泡一下就可以了)，煮過的紅干辣椒撈起瀝干，待用。
3、鍋具放入調(diào)和食用油和牛油，加熱至8至9成熱后取1500克左右的熱油澆入剛煮過瀝干的辣椒中，這樣油澆過的辣椒就不會燥辣。
4、鍋留1000克的熱油，下入蔥姜蒜，用大火翻炒一會至蔥姜蒜水分翻炒瀝干，在下入豆瓣醬料小火炒接著下入澆過熱油的辣椒大火翻炒(一定要用大火，否則辣味和香味炒出不來)然后轉(zhuǎn)小火，下入白酒泡好的香料小火炒半小時，倒入白酒(提香)，最后放入大、小茴香各。
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