魚火鍋底料配方
冬季養(yǎng)生火鍋鍋底。
“人逢古稀喜相聚，滿座白發(fā)盡笑語。身處盛世盼歲長，往事茫茫如煙雨。勤于紙上尋歡樂，珍惜今天保身體。多在人間看春光，又是桃紅滿地綠?！鄙钤絹碓胶茫藗冊絹碓阶⒅仞B(yǎng)生，很多人身體不好，和他們不注重養(yǎng)生有關系。積極而有效的飲食養(yǎng)生是如何進行的呢？養(yǎng)生路上(ys630.com)小編為此仔細地整理了以下內(nèi)容《魚火鍋底料配方》，希望對您的養(yǎng)生有所幫助。
去飯店吃火鍋的時候，服務員經(jīng)常給推薦的是鴛鴦鍋，一個鍋里半鍋是清湯，半鍋麻辣，其實火鍋還有菌鍋、番茄鍋、魚火鍋、年糕火鍋等等，魚火鍋主要是海鮮味道的，火鍋里的配菜也都是海鮮類的，所以在愛吃海鮮的人群里比較受歡迎，那么，自制魚火鍋時的底料該怎么搭配呢？
魚火鍋特點是味鮮,香,嫩,麻辣并多重口味。做法也更加新穎目前非常流行,是火鍋中風頭最勁的一種時尚火鍋。和傳統(tǒng)的火鍋不同,是經(jīng)過改良后的新品魚火鍋
牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段
香料配方
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克香草5克
制作方法
炒制前先把香料剪成2寸長得節(jié)，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲· 準備2口炒鍋，一個里面放（豆瓣，大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖）共9樣拌勻· 另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化·至到油淋完為止·然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右，豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬制，15分鐘后加入白酒25克左右，繼續(xù)炒制，直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續(xù)炒制，直到各原料9分干時下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可·
制作方法
1干辣椒節(jié)入沸水鍋中氽一水后，撈出瀝水，放入攪拌器內(nèi)絞茸（或用碓窩搗成茸），制成糍粑辣椒；郫縣豆瓣剁細（或絞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油煉熟后晾涼。
2大炒鍋置火上，注入熟菜油和化豬油燒熱，投入生姜塊、獨蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫縣豆瓣茸，轉(zhuǎn)小火用鍋鏟翻炒約1.5小時至水氣將干時，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香葉、公丁香、蓽撥等，續(xù)炒約半小時，至香味溢出且色呈棕紅時，下入花椒炒勻，離火加蓋燜制，自然冷卻后即成無渣紅湯火鍋基礎底料。
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牛肉火鍋是比較常見的一種火鍋，火鍋底料既可以到超市商場里去購買，也可以自己來制作，一般來說自己制作的吃起來更衛(wèi)生更健康，而且炒火鍋底料也是比較簡單的，當然要把調(diào)料品準備充足，這樣就可以開始制作了，另外要注意的是，不要把火鍋底料做得過于油膩，我們來了解一下牛肉火鍋底料的配方。
牛肉火鍋底料配方
材料
胡蘿卜1根，新鮮金針菇150g，洋蔥1個，香菇3朵，蒿子桿150g，粉絲1小捆，豆腐1/2盒，大蔥1根，白菜1/3棵，肥牛片500g，鮮雞蛋4只，火鍋醬油3湯匙(45ml)，木魚湯(木魚晶汁)1碗(125ml)，日式面條適量，橄欖油2湯匙(30ml)
做法
1、胡蘿卜、蔥頭切片;蒿子桿切段;粉絲用溫水泡15分鐘;白菜、豆腐切適口塊;大蔥斜切段。
2、中火將平底鐵鍋中的少許橄欖油加熱(油覆蓋鍋底即可)。加入肥牛片，兩面煎烤，調(diào)入少許火鍋醬油及木魚湯。
3、分別放入準備好的胡蘿卜、蔥頭、新鮮金針菇、香菇、蒿子桿、粉絲、豆腐、長蔥和白菜。調(diào)入火鍋醬油、木魚湯，煮熟即可。醬油、木魚湯的多少，依據(jù)自己口味。
4、將一個鮮雞蛋打散放入碗中，取鍋內(nèi)煮好的肉、蔬菜等蘸著蛋液食用。
5、待肉和蔬菜等吃完后，放入日式面條，煮在湯里吃。
小訣竅
1、用日式全鐵的平底火鍋最好。也可以用平底不粘鍋在電磁爐上邊加熱邊吃。
直接買切好的肥牛片來制作會很方便。
2、制作過程中，醬油、木魚湯的調(diào)入量，根據(jù)自己口味和鍋干濕的程度。
做法二
材料
除了辣椒和花椒這兩位主角之外，還有幾樣香料是要加的：八角、茴香、香草、香葉、丁香、孜然、草果。孜然可根據(jù)個人口味添加。喜歡滋補的人，還可以添加參片和枸杞。干香料就是這些，剩下的就是蔥、姜、蒜和豆瓣醬了。
做法
1、炒制底料之前，要準備一大鍋高湯，雞湯、鴨湯、肉湯都可以，也可以直接將鮮魚放入火鍋中作為底湯。
2、準備工作完成就可以炒制底料了。先將炒鍋燒至三成熱，倒入色拉油，放入辣椒、花椒、八角、茴香、香草、香葉、丁香、孜然、草果、蔥、姜、蒜，待辣椒開始變色時加入少量料酒，緊接著放適量豆瓣醬，大火翻炒幾下就可以了。將炒好的底料倒入火鍋，加入高湯、鹽和雞精。等湯沸起來即可。
作為南方人，過年過節(jié)家中最常見的是火鍋，重慶，四川，湖南等，這些地區(qū)做的火鍋最地道，香辣無比，口味十足，火鍋出了名的好吃，但關鍵在于火鍋的底料配方，配方調(diào)的好，才能保證口感尚好，在調(diào)制的火鍋底料配方中，需要加入各種配料，每次在吃火鍋的時候，取少量的使用，簡單方便。
一、小鍋炒制法配方
配料：
牛油3斤色拉油2斤郫縣豆瓣1斤，罌粟醬150克，白酒50克醪糟20克滋粑海椒1，5斤生姜1兩大蒜1兩花椒1。5兩豆豉15克宜賓碎米牙菜15克冰糖1兩上等辣椒面2兩大蔥1兩3寸段。
香料配方：
罌粟籽10克，白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陳皮5克篳撥5克香茅草5-8克八角5克香葉5克千里香5克小茴香8克香草5克
火鍋底料簡單的配方大全
炒制前先把香料剪成2寸長得節(jié)，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲。
準備2口炒鍋，一個里面放(豆瓣，罌粟醬，大蔥生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共10樣拌勻。
另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣(罌粟醬)上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。至到油淋完為止。然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右，豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬制，15分鐘后加入白酒25克左右，繼續(xù)炒制，直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續(xù)炒制，直到各原料9分干時下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可。
吊湯
俗話說“無雞不鮮，無鴨不香，無骨不濃“所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配，才能保證湯鮮味美。
其特點是：顏色乳白，味正，稠度較濃。
老母雞一只老母鴨一只豬骨頭15斤鯽魚4斤
(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)
火鍋底料簡單的配方大全
吊湯工序
1原料汆水要汆透2涼水浸泡原料1個小時，使各原料內(nèi)部各營養(yǎng)成分疑固，熬出得湯才鮮香味美。3吊湯時加入姜蔥料酒，胡椒顆粒。4一次性摻滿水，如果水被熬干，只能加入開水沖到湯鍋里，嚴禁往湯鍋內(nèi)加入冷水。5勤打泡沫，才能保證湯汁乳白。大火燒開用大火燉湯為濃湯即白湯，用小火燉湯為清湯。一定要注意。
對鍋
對鍋原料：罌粟籽10克，生姜顆粒50克大蒜顆粒50克鹽15克味精50克雞精50克胡椒粉5克黃酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鮮湯3斤。
記?。合劝盐兜勒{(diào)好，再放母料。花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。
清湯鍋底
配方：雞精30克味精20克鹽10克胡椒15克大棗10克枸杞5克大蒜10克姜片(取皮)5克雞油50克西紅柿4片山珍20克清湯4斤。豬油100克，罌粟籽10克
山珍(羊血菌，牛桿菌。滑子菇等)
將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳。
老油回收
一客人吃完的鍋底不準放任何味碟，以及煙頭等垃圾，保證湯汁的衛(wèi)生，嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西。保證鍋底清潔。將油倒入一干凈的桶內(nèi)。
二自然沉淀一個小時后，輕輕取出面子上的油，然后放到灶臺燒開即可。
洗油
由于油用久了或者處理不當，使之顏色發(fā)黑時，加入比列為1：2的水，燒開10分鐘左右沉淀1個小時，輕輕取出面子上的油，燒開即可。如果顏色還黑就繼續(xù)洗一到二次即可。
混湯的解決方法：
1原因：1油內(nèi)含水分太重2湯和油的比列不當。3客人食用不當引起混湯。
處理辦法：將鍋中的油打去大部分，換上廚房的辛老油即可
火鍋調(diào)味與參湯要求：
1麻味不夠：加炒制過的花椒與老油攪拌即可
2麻味過重：加入白糖和醪糟攪拌加老油適量。
3辣味不夠：加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌。注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香適量，老生姜顆粒適量炒制到半干時加白酒炒干即可)
4辣味過重：從鍋中取出一部分老油，參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可。
5咸味不夠?qū)Ⅺ}溶于清湯適量加入底鍋即可
6咸味過重：加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入適量清湯也可以解決。(藕片和土豆有減咸的作用)
重慶火鍋是火鍋中最有名的，主要以辣、味道鮮美、底料豐富等為特色，重慶火鍋的種類多種多樣，最著名的就是毛肚火鍋了，這也是很傳統(tǒng)的一種火鍋做法，味道厚重，如果您不愛吃辣，那就肯定不喜歡這種口味的了。重慶火鍋之所以這么受歡迎，主要就是底料了，那重慶火鍋底料配方是什么呢?
川渝地區(qū)的人之所以愛吃火鍋是因為他們這地方氣候潮濕，而且見到陽光的日子也不多，為了驅(qū)除體內(nèi)的寒氣，他們就選擇吃味道重的火鍋，這樣一邊吃一邊流汗就可以將寒氣驅(qū)除了。
原料：菜油500克、牛油300克 、郫縣豆瓣300克、 干辣椒350克、 生姜20克 、大蒜40克、大蔥60克 、冰糖30克、 醪糟汁100克、 八角20克 、三奈10克、桂皮10克 、小茴10克、 草果5克 紫草5克 、香葉2克、香草2克 、公丁香1克。
重慶火鍋底料配方：
1、菜油先煉熟;牛油切成小塊;郫縣豆瓣剁細;干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剝成瓣;大蔥挽結;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小塊;草果拍破。
2、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約1～1、5小時，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時，揀出鍋中蔥結不用。
3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。
以上就是重慶火鍋底料配方了，單看這配料和制作工藝是不是就覺得很美味呢。很多地方都有重慶火鍋，但是并非每個地方都可以做出重慶當?shù)氐目谖?，關鍵就是底料沒有調(diào)配好，如果您也愛吃重慶火鍋，不妨按照上述方法自己調(diào)制底料吧。
制作清湯火鍋的時候，很多人都以為不需要底料，其實在制作清湯火鍋的時候，相反是需要底料的，而且清湯火鍋底料的要求會更高一些，需要先用肉作為原材料會更香，注意不要加辣椒，但是一些花椒和八角是必不可少的，湯里面也需要加少量料酒和胡椒粉，這樣會更加入味。
做法
食材
主料(5人份)
毛肚、鴨掌各250克，牛環(huán)喉100克，牛肉、豬肉、午餐肉各200克，鴨腸150克，黃豆芽200克，蘑菇、大蔥、水發(fā)粉絲各150克，菠菜、平菇各100克，冬瓜300克，豆腐皮300克，土豆250克。
輔料
雞肉、豬排骨、豬骨各500克，老姜25克，雞脯肉75克，豬凈瘦肉100克。
調(diào)料/腌料
鹽5克，味精2克，料酒20克，胡椒粉2克。
制作工藝
1.制鹵水
將雞肉、豬排骨、豬骨洗凈，放入開水中出一水后，再用清水漂洗干凈。然后放入鍋中，摻水3000克，先用大火燒沸，打去浮沫后改用小火吊出鮮味。舀出300克吊制好的鮮湯冷卻。將雞脯肉和凈豬瘦肉捶成茸狀，分別用100克鮮湯澥散。將鮮湯置火上燒沸。
2.用料加工
毛肚洗凈，撕去筋膜，開段，起片，剞梗，水漂。牛環(huán)喉水泡，撕膜，剞花，開條。牛肉、豬肉橫著筋絡下刀，要片得大而且薄，不能有連刀。鴨腸用鹽反復揉摶，去凈粘液，用水反復清洗，并翻出有油的一面，用竹筷方頭將油刮去，入開水中快速燙一下，撈出切節(jié)待用。午餐肉切片。鴨掌洗凈，去粗皮。冬瓜去皮，切片。各種蔬菜洗凈，瀝干水，整理齊。以上各種用料和調(diào)料分別裝入盤中，放在火鍋四周。
3.吃法
吃時，鴨掌可先下鍋煮起。備上味碟，碟中加麻油、蒜泥、鹽、味精等。先葷后素，隨意燙食。
小貼士
1.在燙吃的過程中，要注意添加原湯和鹽等，以保持味鮮而濃。原料可隨食者愛好變化。
2.此法是清湯火鍋的標準制法。一般骨頭湯、肉湯和魚湯也可制作，但味道較差。以上用料可購買加工好的，直接入鍋燙食。
清湯菊花火鍋
原料;
蝦肉150克，牛柳150克，豬里脊150克，雞肉150克，白菊花20克，菠菜60克，粉絲50克，花生米30克，鹽4克，味精2克，料酒6毫升，胡椒粉0.2克，蔥15克，香菜20克，香油10克，辣椒油3克，植物油20克，高湯1500克。
做法;
1、蝦、牛、豬、雞肉各放一盤?；ㄉ┮槐P，辣椒油1小碗。
2、火鍋裝高湯對好味，上桌點燃，與涮料一起上桌，待高湯燒開后放入菊花，客人自己用筷子涮食。
3、各種調(diào)料供蘸食即成。
特點
口味咸鮮，香辣，湯清味美。高血壓病、高血脂癥、冠心病、肥胖癥、糖尿病患者宜少量食用;骨質(zhì)疏松癥、佝僂病患者及孕產(chǎn)婦宜適量食用。
相信大家在生活中都是比較喜歡吃火鍋的吧，特別是在過年過節(jié)的時候，我們一家人齊聚通常都會吃火鍋。對于火鍋這種東西關鍵還是取決于我們制作的火鍋底料，所以我們建議大家在生活中應該要對于火鍋底料的配方做法好好的學習一下，特別是重慶的朋友，你們那邊的重慶火鍋是相當?shù)某雒?/p>
一、火鍋底料的炒制
原料：菜油500克、牛油300克、郫縣豆瓣300克、干辣椒350克、生姜20克、大蒜40克、大蔥60克、冰糖30克、醪糟汁100克、八角20克、三奈10克、桂皮10克、小茴10克、草果5克、紫草5克、香葉2克、香草2克 公丁香1克。
制法：
1、菜油先煉熟;牛油切成小塊;郫縣豆瓣剁細;干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剝成瓣;大蔥挽結;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小塊;草果拍破。
2、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約1～1?5小時，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時，揀出鍋中蔥結不用。
3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。
二、火鍋湯料的調(diào)制 原料：豬棒子骨300克、牛棒子骨300克、雞爪骨100克、生姜10克、大蔥30克、料酒20克、雞精30克、味精15克。
制法：
1、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破;雞爪骨洗凈;生姜拍破;大蔥挽結。
2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開后，轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。
3、接著調(diào)入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香，隨后分別撒入5口火鍋中?每口火鍋撒干辣椒150克、花椒25克 ，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數(shù)分鐘后，即可動手涮燙各種原料了。
火鍋的味道跟我們制作的配方是有很關系的，比如重慶的麻辣火鍋一般是加入很多的辣椒跟花椒來去除食物的腥味。而我們廣州這邊一般是比較少吃辣的，所以我們一般是制作胡蘿卜玉米等湯料，所以大家應該要根據(jù)自己的口味去制作火鍋底料的配方。
清湯火鍋底料配方，相信大家都喜歡吃火鍋吧，特別是人多的時候，大家圍坐在一起，其樂融融，而且火鍋也很給力，吃的非常的爽，想想就覺得吃火鍋真的是人生的一大享受了，我們一般都會到火鍋店吃，但是其實在家吃火鍋也是一種不錯的選擇，那么清湯火鍋底料配方，你們都知道嗎?今天我們會告訴大家火鍋配料的選擇!
一：配料的選擇(5個人的分量)
主料：
250克毛肚、鴨掌各一份，100克牛環(huán)喉，200克牛肉、豬肉、午餐肉各一份，150克鴨腸，黃豆芽200克，蘑菇、大蔥、水發(fā)粉絲各150克。100克菠菜、平菇各一份，300克冬瓜。
輔料：
500克雞肉、豬排骨、豬骨各一份，25克老姜，75克雞脯肉，100克
特色：
清湯火鍋在川式火鍋中是比較傳統(tǒng)的，它主要是以清湯為鹵汁，再配合各種調(diào)料，將火鍋的味道做的非常的鮮美，讓人有無限的食欲，特別受到婦女和老人的喜愛，哪些不愛吃辣的人也非常的喜歡川式清湯火鍋!
操作方法:
1、首先就是做鹵水，將雞肉、豬排骨、豬骨放入開水中過一下，當然過之前要把這些雞肉、豬排骨、豬骨洗干凈。在經(jīng)過開水過一下后就可以放入鍋中了，然后放入3000可自來水，用烈火燒開，把骨頭的泡沫去除掉，再用小火燉，直到有了鮮味以后，就可以舀出大概300克，冷卻后將雞脯肉和凈豬瘦肉捶成茸狀，再將鮮湯把這個茸狀物溶解掉，再將鮮湯燒沸!
2、其他的用料的加工，毛肚經(jīng)過撕去筋膜，開段，起片，剞梗，水漂這些步驟以后基本上就能夠使用了，像牛肉、豬肉就需要切割的大而且薄，片肉之間不能夠有連接的現(xiàn)象!鴨腸要用鹽進行消毒，還能夠祛除粘液，經(jīng)過水洗，再將有油的那一
面翻出并去除掉，再放入開水中過一下，在進行切片，然后就是其他用料的基本操作方法了，比如去皮，洗干凈蔬菜等!
3、吃法：吃時，鴨掌可先下鍋煮起。備上味碟，碟中加麻油、蒜泥、鹽、味精等。先葷后素，隨意燙食。
一：配料的選擇(5個人的分量)
主料：
250克毛肚、鴨掌各一份，100克牛環(huán)喉，200克牛肉、豬肉、午餐肉各一份，150克鴨腸，黃豆芽200克，蘑菇、大蔥、水發(fā)粉絲各150克。100克菠菜、平菇各一份，300克冬瓜。
輔料：
500克雞肉、豬排骨、豬骨各一份，25克老姜，75克雞脯肉，100克
特色：
清湯火鍋在川式火鍋中是比較傳統(tǒng)的，它主要是以清湯為鹵汁，再配合各種調(diào)料，將火鍋的味道做的非常的鮮美，讓人有無限的食欲，特別受到婦女和老人的喜愛，哪些不愛吃辣的人也非常的喜歡川式清湯火鍋!
操作方法:
1、首先就是做鹵水，將雞肉、豬排骨、豬骨放入開水中過一下，當然過之前要把這些雞肉、豬排骨、豬骨洗干凈。在經(jīng)過開水過一下后就可以放入鍋中了，然后放入3000可自來水，用烈火燒開，把骨頭的泡沫去除掉，再用小火燉，直到有了鮮味以后，就可以舀出大概300克，冷卻后將雞脯肉和凈豬瘦肉捶成茸狀，再將鮮湯把這個茸狀物溶解掉，再將鮮湯燒沸!
2、其他的用料的加工，毛肚經(jīng)過撕去筋膜，開段，起片，剞梗，水漂這些步驟以后基本上就能夠使用了，像牛肉、豬肉就需要切割的大而且薄，片肉之間不能夠有連接的現(xiàn)象!鴨腸要用鹽進行消毒，還能夠祛除粘液，經(jīng)過水洗，再將有油的那一
面翻出并去除掉，再放入開水中過一下，在進行切片，然后就是其他用料的基本操作方法了，比如去皮，洗干凈蔬菜等!
3、吃法：吃時，鴨掌可先下鍋煮起。備上味碟，碟中加麻油、蒜泥、鹽、味精等。先葷后素，隨意燙食。
以上是我們對清湯火鍋底料的配方的介紹，火鍋有麻辣性的，當然也有清湯的，根據(jù)個人口味來選擇的，但不管是哪種口味，我們都會吃的很開心的，清湯火鍋底料雖然做法也是比較復雜的，但是相信你們可以做出美味的底料，讓你們的家人，愛上你做的火鍋底料的。
說到香辣蝦相信我們每個人都是吃過的吧，而對于火鍋這種東西更是家喻戶曉的美食。那么說到香辣蝦火鍋你是不是已經(jīng)流口水了呢。那么現(xiàn)在貼心的小編就來告訴你們香辣蝦火鍋底料配方到底是怎么制作出來的吧。學會了這些以后再也不需要費事跑去飯店才能吃到香辣蝦火鍋嘍。
底料熬制過程
用菜籽油，色拉油各12.5千克，用火燒至九成熟，下牛油12千克，大火燒融出香，注意火候的應用，火小腥味大，火有焦糊味，用中火熬至牛油無腥味且成熟時(時間約為15分鐘)，接著加姜片1千克，蔥段750克，浸炸30分鐘，炸至焦香,撈出蔥姜。
先舀出15千克，再下攪碎郫縣紅油豆瓣1500克(紅油豆瓣主要是為了增加顏色)，時間約為30分鐘，待豆瓣水氣蒸發(fā)減少，油溫讓其降至五成熱時，再加入郫縣醬香豆瓣1500克炒25分鐘，然后加入香料八角85克，草果(砸開去籽)60克，桂皮(敲碎)45克，山奈25克，丁香20克，良姜(敲碎)15克，紅蔻(砸開去籽)20克，香果(砸開)30克，白蔻65克，香葉50克，靈草15克，百里香30克，小茴香56克，陳皮30克，香料炒至發(fā)脆時，加青、紅花椒(各半)共1200克，熬制香料與油能夠分離時,最后加入1.5千克糍粑干辣椒時間約20分鐘，用細漏網(wǎng)從鍋中撈出香料三分之一作為鍋底料。
熬老油：
取鍋底料后接著倒入入舀出來油繼續(xù)熬制,炒至原料水分將干，略微有變焦時，再加香蔥段1200克，大蒜仔750克，淋高度白酒350克，加冰糖50克，稍炒關火燜一晚上即可，濾干凈料渣,即可為火鍋老油。
看了上面小編說的制作香辣蝦火鍋底料配方你們是不是也很心動呢。那么心動不如行動哦，動起手來為你的家人精心制作一份香辣蝦火鍋吧。以后在家里也可以隨時吃到這種美食嘍。不過小編要提醒你們太辣的火鍋不可多吃哦，避免上火。
魚火鍋底料是很常見的，對它的選擇可以放心進行，這類火鍋底料吃的時候，對身體沒有任何影響，不過在放入這類火鍋底料的時候，一定要適量進行，過多的放入后，會掩蓋住其他食物口感，吃的時候不會很好吃，那魚火鍋底料的做法如何呢，制作魚火鍋底料也不是很復雜的。
魚火鍋底料的做法：
【原料組成】色拉油、牛油、豆瓣、干辣椒、生姜、大蒜、大蔥、冰糖、醪糟、八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香葉、香草、公丁香。
【制備方法】炒鍋置中火上，炙鍋后，倒入色拉油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入豆瓣和辣椒，用小火慢慢炒約20-40分鐘，隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香葉、香草、公丁香，繼續(xù)用小火炒約8-15分鐘，下入冰糖，待醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，冷卻后成火鍋底料。用本發(fā)明火鍋魚底料制備的火鍋魚，具有色、香、味純正，口感細膩而不油膩，菜肴營養(yǎng)豐富。
火鍋底料配方及其炒制方法
一、小鍋炒制法配方
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸長得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.
準備2口炒鍋,一個里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻.
另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.
二、吊湯
俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.
其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃.
老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚4斤
(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)
吊湯工序
1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內(nèi)部各營養(yǎng)成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴禁往湯鍋內(nèi)加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意.
三、對鍋
一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油.
對鍋原料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤.
記住:先把味道調(diào)好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
四、清湯鍋底
配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克
山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等)
將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳.
在對魚火鍋底料的做法認識后，制作的時候?qū)λ拿宽椂际且冗M行了解，這樣在制作的時候才能夠順利進行，而且要注意的魚火鍋底料制作數(shù)量上，都是不要過多進行，現(xiàn)吃現(xiàn)做最佳，這樣使得火鍋更加好吃。
我國是一個美食大國，有非常多傳統(tǒng)又好吃的東西，比如火鍋底料。它可以搭配很多東西一起吃，做很多料理，非常有營養(yǎng)?？诟幸埠芎茫芏嗳硕枷矚g做來吃。它也很香，對身體很好，特別是眼睛，是一種滋補的東西。一起和看下。
用火鍋底料怎么煮魚
首先，要準備好材料，鯽魚、草魚都可以。然后洗干凈，再備些配料，娃娃菜、姜、蒜、白糖等，這些都可以很好去掉魚身上的一些腥味。將魚洗干凈后，再把它切成適當?shù)拇笮?，最好是塊狀，會更入味。然后再放油去炒配料，炒出香味的時候，再把魚放進去，大概5分鐘。再把火鍋底料放進去，加點水。大火煮開后，再加些糖、料酒，轉(zhuǎn)為小火，大概煮20分鐘。用大火收汁，淋上一些香油，撒些蔥就可以盛出來吃了。在做的時候，如果想要去掉它的腥味，也可以先將魚炸一下，口感會更好。在做時，加入豆芽一起吃，會更有營養(yǎng)。如果想吃重口味一點，還可以加點辣椒粉，但鹽不用加太多，因為底料的味道本來就很重，有很大的咸味。
火鍋底料怎么煮小龍蝦
首先，要準備些材料，小龍蝦。配料黃酒、白糖等，然后將蝦頭、蝦尾去掉，用刷子刷干凈它身上的一些細菌，然后剪掉它的蝦線。把它放在水里泡30分鐘，再切些蒜去炒。如果覺得太麻煩，就不用再加其它調(diào)料了，加些豆瓣醬，放油進鍋里，炒出香味的時候，把紅椒、小龍蝦放進去。再加點白酒、白糖、水，煮5分鐘，再加點花椒油就可以出鍋了。在做的過程中，因為火鍋底料本身就很咸，所以就不要再放鹽了。做之前，一定要去掉它的頭，里面有很多臟東西、垃圾，吃起來不衛(wèi)生。
火鍋底料煮火鍋的步驟
首先，先將菜洗干凈，準備一些白糖，然后放水進鍋里，等它變濃稠后，金黃色時，再放些姜和蒜去炒。用大火炒，也可以加些鹽，5分鐘后轉(zhuǎn)小火。然后放火鍋底料進去，也可以放些料酒，不斷攪拌均勻，這樣做出來的火鍋底料省錢又省時間，成本很低，也很簡單。但在做的時候，最好用花生油，不要用其它的油，會不好吃，有很多副作用。還能去寒，經(jīng)常吃，對脾胃很好。
火鍋底料煮方便面怎么弄
首先，準備好材料，可以適當加些蔥、蒜、八角等。喜歡吃辣的，也可以多加些辣椒，味道會更好吃。然后放油進鍋里，先炒配料，有香味出來的時候，再把火鍋底料放進去，大概兩分鐘。加入開水就可以開始煮方便面了。它的做法非常簡單，很容易就能學會，口感也很好。平時，如果趕時間，可以經(jīng)常做來吃。
在做的時候，要注意它的火不能太大，也不能太小，很容易變糊，或很難入味，最好用中火。在炒的時候，最好多加一些火鍋底料，味道會更好吃。如果量比較少，就很難有香味出來，口感也沒那么好。在做的過程中，可以加一些泡菜，因為它本來就是酸甜口味的，口感會更好，也可以放些榨菜進去。
怎么自制火鍋底料
首先，將姜和蒜都放進鍋里炒，再加些豆瓣醬、辣椒醬。也可以適當加點牛肉、菜籽油，將它們洗干凈后，放在盆里攪拌均勻。也可以放入粉碎機里打成粉，然后倒一些油去鍋里炒，有香味出來時，沒有泡的時候就可以關火了。然后放入豆豉，炒20分鐘，不斷攪拌，一夜后再用細網(wǎng)過濾就可以了。在炒的過程中，可以放些料酒，用小火炒，不斷攪拌，避免燒干火鍋底。這是比較傳統(tǒng)的做火鍋底料的做法，成本很低，時間也很短。
如果想做一些不那么容易上火的火鍋底料，首先要準備一些大豆、胡椒、芝麻等，這些都是不容易上火的食材。在做的時候，最好用中火，然后加些姜片，大概20分鐘就可以了，不用太長時間。也可以去市場上買些已經(jīng)做好了的。
上面就是關于火鍋底料的各種做法，它不管和哪些食材，都非常美味，是萬能的一種配料，很適合和朋友聚餐或和家人一起吃?，F(xiàn)在市場上的火鍋底料一般有三種，骨頭、魚湯、仔雞等。如果想吃清淡一些，最好吃仔雞的。很香，也不會那么容易上火，非常適合女生吃。鴿子湯底料也很滋補，在做的時候，可以放些牛油等。
湯又叫高湯;是在毛湯的基礎上吊湯。清湯火鍋吃的就是鮮，俗語說：無雞不香，無鴨不鮮，無肚不白，無腿不濃。清湯火鍋最講究的就是湯底要香鮮白濃。所以清湯火鍋底料怎么做就很有些講究。一般來講清湯火鍋的湯料一定要夠新鮮，最好湯汁的顏色為乳白色最好。
如何做清湯：
冬天大家最愛的吃食就是火鍋，熱熱騰騰，好吃又熱鬧?；疱伒腻伒撞挥嬈鋽?shù)，菌湯，麻辣，鴛鴦，番茄等等，最常見的一種就是清湯，廚師喜歡說吊高湯，也就說明做清湯的火候要很巧，料要很精。一般人們常用的選料是雞、鴨、魚以及骨頭棒子，做出來的湯很鮮但又不會腥。
但做不好，不腥就很難保證了，所以要想吃又鮮又美的清湯，一定要掌握好湯料的熬制方法。有了好的湯底才能制成好的清湯火鍋底料，那這清湯火鍋底料到底要怎么做 ?
清湯是制湯中最難制的湯，也是質(zhì)量最好的湯。清澈鮮香。清湯火鍋底料怎么做。首先，將雞肉啦，鴨肉啦，豬肚子啦，豬骨啦，放入沸水燙一會兒，沒有血水了，再將它們洗凈放進3000克左右的水中，將鍋里的水燒沸，將浮在湯表面的泡沫去掉，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。還有，清湯火鍋底料怎么做，做的好，火候一定要把握準?；鸷钸^大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。
將普通清湯用紗布過濾。再將雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸即可燙食海鮮。
做好了這美味的湯料，刷下一鍋蔬菜，吃的時候，再備上味碟。先葷后素，隨意燙食。再跟三五好友聚在一起，點上啤酒，涮上羊肉，聊聊人生，追憶下往事，這樣祥和的生活全部都在火鍋中。
四川火鍋是比較有名的，它的火鍋底料也是比較有名的，吃起來往往口感麻辣鮮香，讓人欲罷不能，有非常好的促進食欲的作用，要想自己做出正宗的火鍋底料，就需要比較明確的火鍋底料的配方，在食材方面也會比較多，在做的時候也要信心，不要過于著急，下面我們來了解一下四川正宗火鍋底料配方。
四川正宗火鍋底料配方
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1.5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克
冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克
篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸長得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.
準備2口炒鍋,一個里面放(豆瓣,大蔥,生姜,醪糟,白酒25克,大蒜,碎米牙菜,豆豉冰糖)共9樣拌勻.
另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.
吊湯
俗話說無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.
其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃.
老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚4斤
(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)
吊湯工序
1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內(nèi)部各營養(yǎng)成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴禁往湯鍋內(nèi)加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意.
對鍋
一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油.
對鍋原料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克
老油5斤鮮湯3斤.
記住:先把味道調(diào)好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
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