鹵羊蹄的配方
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羊蹄也就是羊腳，原本是新疆維吾爾族、回族等穆斯林民族的傳統(tǒng)。因?yàn)檠蛱愫胸S富的膠原蛋白等營養(yǎng)物質(zhì)，逐漸受到大家的喜愛。羊蹄的做法有很多，鹵羊蹄是最常見的一種，關(guān)鍵是掌握鹵羊蹄的配方，做法相當(dāng)簡單，大家可以根據(jù)烹飪的材料和工藝，自己嘗試在家動(dòng)手進(jìn)行鹵制。
招牌鹵羊蹄
羊蹄由生到熟，加工繁瑣，而異味也較難祛除，用此法烹制的羊蹄色澤淡紅，入口軟滑，麻辣筋道，腥味極小。下面為大家做鹵羊蹄的做法與流程。鹵羊蹄雖然好吃
為啥好多人鹵不好 細(xì)節(jié)詮釋
主料：羊蹄40個(gè)
輔料：
姜10克、蔥30克、八角10克、桂皮8克、香葉1片、辣椒6克、花椒8克、胡椒粉2克
調(diào)料：
鹽3克、糖4克、料酒45克、老抽150克、鮮抽20克、醋60克。
做法：
1.羊蹄40個(gè)，整理干凈，對(duì)剖。
2.水開，放些料酒，放下羊蹄焯5分鐘。撈出洗凈。
3取砂鍋，放些水，放下姜，蔥結(jié)，八角，桂皮，香葉，辣椒，花椒。
4放入羊蹄，加一點(diǎn)的醋。 5放些糖，鮮抽，老抽。
羊蹄去毛有兩種方法
一種是用火烤去蹄上的羊毛;一種用熱堿水燙去羊毛。
(1)去蹄甲： 用刀背將羊蹄甲逐個(gè)砸掉，動(dòng)作要輕，不要破壞其形狀。
(2)刮洗： 用刀將羊蹄上的毛茬刮凈后，用水將羊蹄洗凈。
(3)焯水： 祛腥把大蒜爆香后，加入適量的清水，放入其余的焯水用料，倒入羊蹄大火燒開后，轉(zhuǎn)小火煮15分鐘左右，撈出放在清水中沖洗。
(4)熟制： 將煮制用的香料裝入料包，放入湯鍋中，加入清水和其他的調(diào)料調(diào)成鹵水，放入羊蹄，大火燒開煮制20分鐘左右，轉(zhuǎn)小火熟為止。
辣椒紅油的制作：
原料： 干紅辣椒500克，色拉油1500克。
制作：
1、將干紅辣椒放入80℃的熱水中浸泡1.5小時(shí)(水以沒過辣椒為好)，取出放入攪拌機(jī)中攪碎，取出備用。
2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至兩成熱時(shí)放入攪碎的紅辣椒小火熬20-30分鐘(熬制攪碎的紅辣椒時(shí)油溫始終不要超過七成)，離火后過濾即可。
營養(yǎng)價(jià)值：
1 羊蹄含有豐富的膠原蛋白質(zhì)，且不含膽固醇，能增強(qiáng)人體細(xì)胞生理代謝，使皮膚更富有彈性和韌性，延緩皮膚的衰老;
2 也可用于氣血不足，虛勞羸瘦;脾胃虛冷，腹痛，少食或欲嘔，腎虛陽衰，腰膝酸軟，尿頻，陽痿。
3 羊蹄還具有強(qiáng)筋壯骨之功效，對(duì)腰膝酸軟、身體瘦弱者有很好的食療作用，有助于青少年生長發(fā)育和減緩中老年人骨質(zhì)疏松的速度。
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鹵羊蹄配方關(guān)鍵在于料的配制，所選用的材料包括孜然，丁香，桂皮，大料，辣椒等多種材料，羊蹄美味，但是如果掌握不好火候和配料，會(huì)讓羊蹄有腥味，羊蹄不軟則十分的影響口感。所以想要將羊蹄做出美味，既要去除異味，還需要將它做的軟糯，這是很需要技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)的。
鹵羊蹄配方原料：
生羊蹄5000克（羊蹄表皮完整，綿羊蹄最好）。
調(diào)料（5千克生羊蹄為例）：
焯水料：
綠茶10克，大蒜、白酒各50克，鹽70克，百里香8克。
煮制料：
大料15克，桂皮、丁香、黑胡椒、草果、孜然各50克，辣椒、大蒜各100克，白芷25克，小茴香、麻椒、草蔻各20克，花椒30克，紅曲米500克，枙子黃5克，鹽200克，白糖50克，生姜、大蔥各150克，雞油200克，料酒300克，清水10千克。
鹵羊蹄配方制作方法：
（1）去毛：
羊蹄去毛有兩種方法。一種是用火烤去蹄上的羊毛；一種用熱堿水燙去羊毛。
（2）去蹄甲：
用刀背將羊蹄甲逐個(gè)砸掉，動(dòng)作要輕，不要破壞其形狀。
（3）刮洗：
用刀將羊蹄上的毛茬刮凈后，用水將羊蹄洗凈。
（4）焯水：
祛腥把大蒜爆香后，加入適量的清水，放入其余的焯水用料，倒入羊蹄大火燒開后，轉(zhuǎn)小火煮15分鐘左右，撈出放在清水中沖洗。
（5）熟制：
將煮制用的鹵羊蹄配方香料裝入料包，放入湯鍋中，加入清水和其他的調(diào)料調(diào)成鹵水，放入羊蹄，大火燒開煮制20分鐘左右，轉(zhuǎn)小火煨熟，然后關(guān)火自然冷卻至常溫即成。
羊蹄跟豬蹄一樣，屬于不可多得的美食材料，起初一些少數(shù)民族的傳統(tǒng)美食，后來因?yàn)檠蛱愀缓z原蛋白的緣故，美容作用極佳，慢慢得到了推廣，很多人開始喜歡上了吃羊蹄。在羊蹄的做法中，鹵羊蹄是非常出名的，我們在掌握了方法之后，在家也能進(jìn)行鹵制。下面就從鹵羊蹄的做法大全中給大家推薦比較好的幾種做法。
金牌鹵羊蹄做法
原料：生羊蹄5000克(羊蹄表皮完整，綿羊蹄最好)。
輔料(10斤生羊蹄為例)： 焯水料：綠茶10克，洋蔥100克，白酒50克，鹽70克，百里香8克。
醬鹵料包：桂皮20克、丁香3克、黑胡椒5克、肉蔻5克、草果12克、孜然10克、白芷25克，小茴香、白蔻各20克，花椒30克，麻椒20克，辣椒100克，生姜150克。
調(diào)料：老抽100克，鹽200克，雞精20克，味精20克，冰糖100克，羊油100克，色拉油100克，料酒300克，清水20斤。
工具：湯鍋2個(gè)，盆2個(gè)，刷子，網(wǎng)勺，篦子2個(gè)
方法/步驟
(1)去毛：羊蹄去毛有兩種方法。一種是用火烤去蹄上的羊毛;一種用熱堿水燙去羊毛。
(2)去蹄甲：用刀背將羊蹄甲逐個(gè)砸掉，動(dòng)作要輕，不要破壞其形狀。
(3)刮洗：用刀將羊蹄上剩余的毛茬刮凈后，再用清水浸泡2-6個(gè)小時(shí)，之后將羊蹄洗凈。
(4)焯水：用油把洋蔥爆香后，加入適量的清水，放入其余的焯水用料，倒入羊蹄大火燒開后，轉(zhuǎn)中小火煮5分鐘左右，撈出放在清水中沖洗干凈，再次檢查并處理毛茬，清洗干凈后備用。
(5)鹵制：將煮制用的香料裝入鹵料包，放入湯鍋中，加入清水，大火煮開放入除味精和料酒外的其他調(diào)料，之后改小火1個(gè)小時(shí)調(diào)成鹵水，放入羊蹄，大火燒開，加入料酒，撇凈血沫，煮制10分鐘左右，調(diào)小火，加入味精和雞精，到熟為止。
(6)出鍋擺盤后即可食用。用此鍋鹵糖循環(huán)煮羊蹄，多次以后風(fēng)味更佳。
紅扒羊蹄
將燉熟的羊蹄從高壓鍋中取出放到普通的鍋內(nèi)，鍋放在旺火上，放入羊湯適量，再加黃酒、醬油、冰糖、黑胡椒粉、八角、五香等調(diào)料用旺火燒至上色，注意醬油要用上好的老抽，煮時(shí)旺火燒開轉(zhuǎn)小火細(xì)燉，可使原料中的香鮮物質(zhì)溶于湯中，增加菜肴風(fēng)味，移至旺火，收汁，調(diào)入味精、糖色，淋入香油，翻轉(zhuǎn)過來，裝入盤中。注意的是，紅扒羊蹄不要用淀粉勾淋，因?yàn)槌刹撕蟮难蛱惚旧砗z汁。紅扒羊蹄成菜色澤鮮紅，而略帶韌勁，咸鮮中味甘美。若佐以香菜，更為清香爽口。
白汁羊蹄
白汁羊蹄是將高壓鍋內(nèi)燒熟的羊蹄撈出，改放到沙鍋里加適量羊湯、用旺火燒沸后，再改用中火燉，此時(shí)的羊蹄湯從色覺上是誘人的乳白色，從味覺上是鮮美無比，從營養(yǎng)上就是蛋白質(zhì)都溶解在湯里了。而羊蹄的肉、皮、筋更是鮮美無比，就是骨頭有啃頭，吸上骨髓更是妙不可言。另外，再備幾個(gè)小碟放些大蒜、蒜泥、辣椒醬等調(diào)料，由個(gè)人口味喜好自己將白汁羊蹄蘸著吃。
胡辣羊蹄
將羊蹄去蹄殼，去干凈細(xì)毛，或者用火燒表面后，用堿水洗凈，刮去焦黑部分，再用清水把堿漂凈。用八角、茴香、桂皮、香葉、干姜、料酒做一個(gè)鹵水，加大量鮮辣椒、紅干辣椒、胡椒，蔥姜少量;羊蹄入老湯鍋燉爛后入盤，把羊蹄鹵到熟爛。鹵好后，撈出，用胡椒、辣面等料拌勻即可，或者可以加一些剛才的鹵湯汁。
很多朋友都會(huì)覺得羊蹄是沒有什么肉的，所以不喜歡食用，其實(shí)羊蹄中是含有大量的膠原蛋白和肉的，不過吃起來是比較繁瑣的，但是啃起來也是非常香的，主要還得看制作得好不好吃。制作羊蹄的方式是有很多種的，比如燉煮羊蹄、烤羊蹄都是比較常見的做法。
白燒羊蹄
主料：羊蹄
輔料：蔥姜蒜調(diào)料鹽、雞粉、上湯、料酒、食用油。
制作步驟羊蹄洗凈后斬成段、蔥切段、姜切片、大蒜整只備用、鍋中做油，5成熱時(shí)下入蔥姜蒜炒香、下入羊蹄炒幾下后烹料酒、加入上湯后燜燒至羊蹄斷生、加鹽、雞粉調(diào)味后繼續(xù)燜燒至羊蹄香濃入味即成。羊蹄一定要很新鮮、調(diào)味應(yīng)以咸鮮醇厚為標(biāo)準(zhǔn)。
胡辣羊蹄
做法
先把羊蹄清洗干凈去毛然后把蹄殼去掉，用炭火把羊蹄表面烤一下可以燒掉看不到的細(xì)小的羊毛，最后用堿水洗凈、在鍋里加入八角、茴香、桂皮、干姜、香葉制作一個(gè)鹵水，再在鍋里加入大量紅干辣椒、胡椒、蔥和少量的姜、把羊蹄放鍋里燉，直到羊的那層蹄筋煮的熟爛即可，撈出鍋來講胡椒和辣椒面等佐料倒入盤內(nèi)與羊蹄攪拌，再將鍋內(nèi)的湯倒些入盤內(nèi)，胡辣羊蹄就做好了。
醬香羊蹄
主料：羊蹄 自制老湯 郫縣豆瓣醬
調(diào)料：鹽、味精 干辣椒 酥皮黃豆 白芝麻
制作方法
羊蹄洗凈，入沸水中大火汆5分鐘，撈出斬成重約20克的大塊、鍋中放入色拉油30克，燒至七成熱時(shí)放入干辣椒20克、花椒、豆瓣醬小火炒香，放入羊蹄，噴入白酒，加入老湯、鹽、味精小火燒開，出鍋倒入高壓鍋內(nèi)大火燒開，改小火壓20分鐘，取出放入盤中，撒蒜苗段、黃豆、白芝麻、鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至七成熱時(shí)放入干辣椒10克小火炒香，出鍋澆在羊蹄上即可 酥皮黃豆 白芝麻撒在上面即可
紅燒羊蹄
原料
羊蹄、料酒、香葉、茴香、桂皮、花椒、干辣椒。
做法
羊蹄燒掉毛再用刀刮一下，兩個(gè)腳趾一剖為二，洗凈焯水備用。焯水時(shí)要記得加料酒、電燉鍋里加入開水，放入羊蹄(水量沒過羊蹄即可)。加入香葉、茴香、桂皮、花椒、干辣椒等香料(這次還撒了點(diǎn)迷迭香和紫蘇)。再加半勺醋，肉可以更容易燒爛。然后放著燜就是了、燜到羊蹄皮酥、筋軟(200W電燉鍋約4～5小時(shí)，時(shí)間長點(diǎn)更佳，看各人對(duì)軟硬的要求了)，撈出羊蹄轉(zhuǎn)移到炒鍋里，加入適量醬油、糖、鹽，嫌辣味不夠的話在這時(shí)可以再補(bǔ)兩個(gè)干辣椒進(jìn)去。加入孜然粉，蓋上鍋蓋，小火燜半個(gè)小時(shí)，基本入味后即可撈出羊蹄收汁裝盤。
羊蹄是一種非常不錯(cuò)的食材，不過很多人都應(yīng)該沒有品嘗過以羊蹄為食材烹制的美食。而維吾爾族、回族等穆斯林有吃羊蹄的傳統(tǒng)，因?yàn)檠蛱愀缓z原蛋白，極具美容效果，現(xiàn)在逐漸的被越來越多的接受。羊蹄的做法有很多，麻辣羊蹄就是典型的一種。那么，麻辣羊蹄的做法和配方是什么?下面咱們就來看看吧。
原料:生羊蹄500克(羊蹄表皮完整)。
羊蹄配方：麻辣焯水配方:綠茶1克，大蒜、白酒各5克，鹽7克，百里香1克。
鹵水配方: 大1.5克，桂皮、丁香、黑胡椒、草果、孜然各5克，鹽20克 白糖5克，白芷2.5克，小茴香 麻椒、草蔻各2克，辣椒
大蒜各10克，花椒3克，紅曲米5克，木子黃0.5克，生姜、大蔥各15克，雞油20克，料酒30克，清水1千克。
制作方法:
(1) 去毛: 羊蹄去毛有兩種方法。一種是用火烤去蹄上的羊毛;一種用熱堿水燙去羊毛。
(2) 去蹄甲:用刀背將羊蹄甲逐個(gè)砸掉，動(dòng)作要輕，不要破壞其形狀
(3) 刮洗: 用刀將羊蹄上的毛茬刮凈后，用水將羊蹄洗凈。
(4)焯水祛腥把大蒜爆香后，加入適量的清水，放入其余的焯水用料，倒入羊蹄大火燒開后，轉(zhuǎn)小火煮15分鐘左右，撈出放在清水中沖洗。
(5)熟制:將煮制用的香料裝入料包，放入湯鍋中，加入清水和其他的調(diào)料調(diào)成鹵水，放入羊蹄，大火燒開煮制20分鐘左右，轉(zhuǎn)小火煨熟
然后關(guān)火自然冷卻至常溫即成。
兔子肉是非常有營養(yǎng)的一種肉類，兔子肉中含有豐富的卵磷脂，有助于健腦益智，經(jīng)常食用可以保護(hù)血管壁端，同時(shí)也能預(yù)防血栓，冠心病，高血壓的形成，對(duì)身體大有好處，不過在鹵兔子肉的時(shí)候，需要加上的配料有很多類型，這樣才能去掉兔子肉中的異味。
鹵兔肉
簡介 兔肉富含大腦和其他器官發(fā)育不可缺少的卵磷脂，有健腦益智的功效；經(jīng)常食用可保護(hù)血管壁，阻止血栓形成，對(duì)高血壓、冠心病、糖尿病患者有益處，并增強(qiáng)體質(zhì)，健美肌肉，它還能保護(hù)皮膚細(xì)胞活性，維護(hù)皮膚彈性。
材料
兔腿500克，五香粉或鹵料、鹽、蔥姜蒜、料酒、糖、芝麻油、辣椒油適量。
做法
1、從超市購買兔腿化凍、洗凈、焯水。
2、鍋內(nèi)加2碗清水和上述調(diào)料放入壓力鍋。
3、壓力鍋冒氣后開小火燜煮15分鐘。
4、關(guān)火后等15分鐘沒壓力時(shí)開鍋，取出兔肉。
5、兔骨易碎不方便食用，可手撕兔肉裝盤澆上芝麻油和辣椒油即可。
香鹵兔肉
材料
兔半只、姜片、桂皮、八角、辣椒、黃酒、醬油、白糖、胡椒粉、鹽
做法
1、兔肉洗凈切成大塊，淖水備用。
2、鍋內(nèi)加入底油開火,放入適量的姜片、桂皮、八角、辣椒炒香。
3、放入大塊兔肉炒幾下，加入黃酒，加入清水、鹽、白糖、醬油、胡椒粉煮鹵大約一個(gè)小時(shí)，收干湯汁即可.
燉兔肉
簡介 肉色紅亮，肉細(xì)味香。
材料
主料：兔肉1000克，
調(diào)料：醬油100克，大蔥50克，姜30克，白皮大蒜50克，八角10克，植物油40克，甜面醬50克，料酒25克
做法
1.將兔肉洗凈，切成4厘米見方的塊，用開水焯過，備用。
2.鍋內(nèi)加油，用八角爆鍋，下蔥段、姜片、蒜瓣，下面醬，把面醬炒熟，烹入料酒，加醬油，把兔肉下鍋，加湯用旺火燒開，改小火爛，出鍋即成。
小訣竅
健康提示：
兔肉中所含蛋白質(zhì)高于等量的牛羊肉，且易于吸收，低脂肪，為美容食品。
牛雜是很常見的食物，但是很多人不敢吃，因?yàn)榭瓷先ゲ缓每?，而且味道也不太好，牛雜和牛肉味道是完全不一樣的，牛雜很難熟透，許多老年人和兒童也是吃不了的，為了能讓大部分人吃到牛雜里面的美味，大家可以選擇鹵煮的方法制作牛雜，這樣不僅僅好吃，而且很酥爛。
鹵牛雜的做法
原料：牛肚(有荊刺突起的"草肚"和孔眼形突起的"金錢肚"兩者以金錢肚為佳)，牛肺、牛筋各1100克，牛膀(膀胱)、牛肝各600克，牛粉腸600克。
原料：小茴香、草果、桂皮、花椒、八角各少許，生抽250克，白糖3大匙，陳皮l克，老抽60克，姜12克，玫瑰露酒或高梁酒10克，精鹽少許。
鹵牛雜做法
(1)將牛肺放入鐵鍋中，加入清水旺火煮透，取出放進(jìn)清水中除去白泡，并清除水分備用。
(2)將煮牛肺的水倒去，再放入清水，水大開時(shí)，將牛粉腸、牛肝、牛筋、牛膀等放入略煮片刻，取出放入涼水中留用。
(3)牛肚不可先下水，把白色一面的油撕凈，再用精鹽揉搓一遍，放入沸水中片刻取出，刮凈黑衣，放進(jìn)清水洗凈留用。
(4)用紗布袋裝好香料，姜和陳皮也一同放入。然后用大鍋放入足夠浸過全部原料的水，把香料袋及所有牛雜加入，先用旺火煮開，再用慢火，并將其余的白糖、老抽、生抽、精鹽、酒同時(shí)放入，煮約3小時(shí)，將鍋離開爐火，浸半小時(shí)后再放爐火上，以慢火再煮l小時(shí)即可取出食片。
成菜標(biāo)準(zhǔn)
滋味香醇，質(zhì)地鮮嫩，清淡適口。
營養(yǎng)價(jià)值分析
具有補(bǔ)脾胃、益氣養(yǎng)血、強(qiáng)腎壯骨之功效。
關(guān)鍵詞:牛肚
牛肚的營養(yǎng)價(jià)值
牛肚的營養(yǎng)價(jià)值：牛肚含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等，具有補(bǔ)益脾胃，補(bǔ)氣養(yǎng)血，補(bǔ)虛益精、消渴、風(fēng)眩之功效，適宜于病后虛羸、氣血不足、營養(yǎng)不良、脾胃薄弱之人。
鹵熟食是大家都喜歡吃的食品，而且老少皆宜。對(duì)于成年人來說，鹵熟食是一道非常好的下酒菜。對(duì)于孩子們來說，鹵熟食是一種不可多得的美味。鹵熟食最重要的就是其調(diào)料的配比，也就是配方了。不同的人所調(diào)配的調(diào)料味道不一樣，最后做出的鹵熟食的味道自然也是完全不一樣的。那么，鹵熟食的配方到底是什么呢？
選料
豬下貨都有不同程度的異味，要做好下貨菜品，選料是做好菜品的基本條件。不管是哪種下貨，根據(jù)不同的烹飪要求，都應(yīng)該選擇質(zhì)地較好、肉質(zhì)肥厚、無變色、無異味、無殘損和新鮮的，應(yīng)從色澤、質(zhì)感、氣味嚴(yán)格把關(guān)選擇。
清洗
豬下貨在烹制前基本上都要反復(fù)清洗，去除豬下貨濃重的異味。譬如：豬肚、腸都應(yīng)該將其上的肥油撕掉，然后用面粉、堿面醋反復(fù)搓洗，去除其上的粘液及臭腥味，才能烹制。再如豬肺，將肺上的氣管套在水龍頭上灌滿水然后倒掉，如此用水反復(fù)沖洗，去除肺中污砕的東西，知道洗凈為止，才便于烹制。豬肝也要將肝中的血水放掉，否則豬肝會(huì)發(fā)暗發(fā)黑，放血后也要用水沖洗干凈，才能保證其成菜的口感。所以說清洗這關(guān)很重要，是做好熟食的首要條件。
烹制
除了豬肝可以生烹以外，其他的下貨基本上都要先熟加工，熟加工不外乎白鹵和紅鹵兩種方法，制熟之后再根據(jù)不同的需要進(jìn)行烹制。白鹵也好，紅鹵也罷，基本要求是去除食材上的異味，在鹵湯中加入各種調(diào)味料及香料，增加香味，使本身的香味釋放出來，壓住其邪味，只有這樣才能夠使食材的低成本贏得高利潤得以售出。如鹵好豬肺用干鍋醬、香辣醬、乳香醬，口味多樣，巧妙搭配就可以變廢為寶。不論食材采用什么樣的烹制方法，搭配何種原料，食材初加工制熟環(huán)節(jié)很關(guān)鍵。根據(jù)我的經(jīng)驗(yàn)，需要按氣候的變化以春夏和秋冬兩季的特點(diǎn)，將食材配備兩種鹵水，前兩季以粵式鹵水烹制，根據(jù)需要任意烹制，后兩季用川式鹵水制熟，再進(jìn)行烹制，以實(shí)際的情況看，都贏得客人的口碑，而且銷量不錯(cuò)。
粵式鹵水配方
高湯50千克，老姜塊(刀拍裂)、干蔥塊各50克(用油炸黃放入湯中)，肉桂250克，草果350克，八角300克，肉蔻120克，豆蔻100克，甘草80克，良姜500克，沙姜120克，白芷80克，香茅10克，花椒50克，白胡椒50克，陳皮20克，羅漢果5個(gè)，紅曲米300克，茅草20克，楠橘8個(gè)。
制法：將上述香料用紗布包起來放于湯中，用慢火煲8個(gè)小時(shí)，再加入生抽王500克，美極鮮500克、泰國魚露1瓶、老抽王100克、鹽100克、味精250克、麥芽粉10克，片糖碎1千克、耗油250克、肉香王汁200克煮開即可。
川式鹵水配方：
高湯25千克，濃縮雞汁250克，紹酒450克，紅曲米250克，油炸生姜片1千克，油炸干蔥塊500克，味精250克，雞粉150克，鹽350克，干辣椒段500克，干燈籠椒500克，花椒300克，泡椒200克，老油200克，香料包1個(gè)(八角200克，桂皮150克，小茴香80克，香葉80克，香葉50克，草果50克，肉蔻25，良姜50克，山奈25克，丁香10克，白蔻35克)。
制法：將香料包、姜蔥放入湯中，用火燒開再下入上述調(diào)料，轉(zhuǎn)小火煮4小時(shí)即成(白鹵水不加有色的調(diào)料品即可)。
在實(shí)際操作中將處理好的食材放入此兩種鹵水中鹵制，根據(jù)烹制的需要可將食材煮到一定的火候撈出，熟加工好的可以當(dāng)涼菜也可以熱烹。用鹵好的食材烹制菜肴，不僅醇香而且還有回味。
小的時(shí)候最喜歡吃的食物之一就是鹵燒雞了，那時(shí)候逢年過節(jié)，父母回家都會(huì)給帶回來香噴噴的鹵燒雞，那種味道恐怕一輩子都不會(huì)忘記。不過現(xiàn)在再想吃到那樣的美味就比較難了，因?yàn)?，美好的食物都留在了童年。下面給大家介紹一種比較正宗的鹵燒雞的做法，自己可以試著做一下：
原料/配方：
雞100只，食鹽2～3千克，砂仁15克豆蔻15克，丁香3克，草果30克，陳皮30克，肉桂90克，良姜90克，白芷90克
制作方法：
(1)選料：須用生長半年以上、兩年之內(nèi)的嫩雛雞和肥母雞，重量在1～1.25千克的健康無病之雞，病、死、殘之雞一律不用。
(2)宰剖：將活雞宰殺，放凈血，趁雞體未涼時(shí)即入58～60℃的熱水中浸燙，煺凈雞毛，技術(shù)熟練者每分鐘可煺凈1只雞。然后洗凈雞體斬去雞爪，在雞頸上方割口以切斷食管、氣管，在雞臀部開7～8厘米口子，取出內(nèi)臟，拉出氣管、食管沖洗干凈。
(3)整型：先用利刃將雞肋骨、椎骨中間處切斷、按折，選一段高梁稈，放雞腹內(nèi)，撐開雞身;再在雞下腹脯尖處割一小圓洞，將雞腿交叉插入洞內(nèi);兩翅交叉插入腔內(nèi)，使整雞成兩頭尖的半圓形，洗凈后懸掛，晾干表皮水分。
(4)油炸：把晾好的白條雞均勻地涂上蜂蜜水(水和蜂蜜的比例為6∶4)，然后入150～160℃的熱油鍋內(nèi)翻炸約半分鐘，炸至柿紅色即可。
(5)鹵煮：將雞按大小順序擺于鍋內(nèi)，加上煮雞老湯，對(duì)入鹽水，放入藥料袋，上用竹箅壓住雞身，使湯浸到最上層雞身的一半，先用大火將湯煮沸，加入約12克硝，改小火燜煮約3～5小時(shí)(時(shí)間依季節(jié)、雞齡而定)，即可出鍋。
(6)撈雞：撈雞時(shí)先備好專用工具，手、眼配合好，一只手用叉子夾住雞頸，另一只手用雙筷端住雞腹內(nèi)秫秸，迅速離鍋放好，以保持雞型完整
道口燒雞歷史悠久，以風(fēng)味獨(dú)特馳名中外，著名的條符離集燒雞和德州燒雞的技術(shù)，均源于河南安陽的道口鎮(zhèn)。
1、選料：選用生長7—24個(gè)月，重2—2.5斤的嫩雞或肥母雞。
2、屠宰和開剝：屠宰后放凈血，趁雞體尚溫時(shí)，放到58—60℃熱水浸燙。退凈羽毛，用涼水洗凈浮毛和浮皮，切去雞爪。在雞頸上方割一小口，露出食管和氣管，再將其臀部和兩腿間各切開7—8厘米長口，割斷食、氣管，掏出內(nèi)臟，割下肛門后，用清水沖去腹內(nèi)的殘血和污物。
3、選型和炸雞：將洗凈的白條雞腹部向上放在案上，左手穩(wěn)住雞體，右手用刮刀將肋骨中間處切斷，并用手按折。根據(jù)雞的大小，選取高直一段放置腹內(nèi)把雞撐開，再在下腹脯尖處切一小口，將雙腿變叉插入腔內(nèi)，兩翅也交叉插入口腔內(nèi)，造型成為兩頭尖的半圓形，再用清水漂洗干凈后掛晾，待晾掉表皮水分即可炸雞。將晾好的白條雞全身涂勻蜂蜜水，其比例為水60%、蜜40%。將油(豆油、花生油均可)加熱到150—160℃，把雞放入油內(nèi)翻炸半分鐘，炸成柿紅色即可撈出。
4、煮雞：其配料按100只雞計(jì)算：砂仁、豆各0.03斤，丁香近0.01斤，草果、陳皮各0.06斤，內(nèi)桂、良姜、白芷各0.18斤，海鹽4—6斤，陳年老湯適量。
其實(shí)很少有人會(huì)在家里制作鹵水。雖然鹵味很受大家歡迎，但是因?yàn)辂u水制作需要很多的香料，還需要長時(shí)間熬煮。但是對(duì)于飯店來說，因?yàn)槭晨褪谴罅康?，所以制作鹵水非常合適。不同的店家有不同的鹵料包配方。雖然小編沒有他們的秘密配方，但是有一些非常獨(dú)特的鹵料包配方哦。
制作鹵水，一定會(huì)用到各種各樣的香料組合。下面，給大家提供10款鹵水料包配方，希望能給大家一些啟發(fā)。在使用香料配方時(shí)，需要分類處理。有些香料是需要用干鍋炒制的，還有一些香料是可以直接使用的。
一般而言，需要炒制的香料有香葉、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒，炒制的目的是使這些香料在鹵制過程中更易揮發(fā)其香味，使鹵水香味醇厚而不寡。炒制前用清水略微沖洗，然后放入燒熱的干鍋內(nèi)，小火炒出香味即可。
不需要用來炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陳皮、羅漢果、黃梔子。因?yàn)檫@幾種香料本身含有特殊的清香味，在炒的過程中不僅清香味容易揮發(fā)掉，還會(huì)產(chǎn)生輕微的苦澀味。
對(duì)于一些比較大顆粒的香辛料，比如草果、豆蔻類，都需要提前拍松，但不是拍成粉末狀。
配方1
砂仁、小茴香、桂皮各20克，香葉、黃芪、花椒各15克，八角、良姜各50克，陳皮、甘草各5克，豆蔻、黨參、當(dāng)歸各25克，羅漢果4個(gè)，大紅棗、白芷、白胡椒各10克，丁香30克。
配方2
八角25克，山柰、丁香、良姜、香松、白芷各7克，桂皮、桂枝、小茴香、香葉、甘草各15克，白豆蔻、紅豆蔻、木香、蓽撥、香茅草各5克，砂仁、草果、陳皮、香皮各12克，肉果10克，花椒、草豆蔻各8克，羅漢果1個(gè)。
配方3
干辣椒100克，香菜籽、小茴香各25克，孜然50克，白胡椒、香葉各20克，八角30克，羅漢果2個(gè)（拍破），肉豆蔻1個(gè)，檳榔、紫草各10克，白豆蔻、良姜、桂皮各15克，草果5個(gè)，丁香、木香、白芷各5克。
配方4
八角、山柰、砂仁各15克，桂皮5克，小茴香12克，陳皮20克，良姜、花椒、草豆蔻各10克，草果25克，丁香6克。
配方5
八角、陳皮各50克，桂皮55克，甘草45克，干姜100克，香茅草80克，蛤蚧1對(duì)（用火培香），丁香10克，草果20個(gè)，小茴香30克，黨參、花椒、陰陽貝（藥店有售）各20克，羅漢果3個(gè)。
配方6
干川椒600克，八角20克，山柰、小茴香、草果各10克，花椒、豆蔻各15克，砂仁、良姜、桂皮各8克，丁香5克，白芷6克，辛里花、蓽撥、香葉、淮山各3克，木香2克。
配方7
桂皮、八角、丁香、香葉各15克，草果8克，白芷、花椒各10克，小茴香20克，羅漢果6克，白豆蔻30克，山柰5克，香茅25克，蛤蚧2只。
配方8
花椒、小茴香各50克，八角、山柰、桂皮、干姜、草果、香果、香葉各30克，丁香、靈草、排草各20克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。
配方9
干尖椒250克，廣合香、白芷、沙姜、木香各30克，八角70克，桂皮35克，鮮南姜、香葉、甘草各50克，陳皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10個(gè)，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，羅漢果2個(gè)，香茅40克。
配方10
八角、山柰、草果、陳皮各25克，桂皮、黨參各15克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去殼桂圓各20克，甘草、黑胡椒粒各40克，羅漢果1個(gè)，蛤蚧2只，丁香5克，花旗參30克，紅棗、鮮南姜各50克，小茴香、香葉、良姜、香茅草、草豆蔻各10克。
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