老面肥發(fā)面
男性養(yǎng)生老古。
“拿體力精力與黃金鉆石比較，黃金和鉆石是無用的廢物?！别B(yǎng)生，很多人只是聽說但并未真正力行，每個人要想提升自己的生活質(zhì)量，不能忽視養(yǎng)生。如何避免關(guān)于飲食養(yǎng)生的誤區(qū)呢？為此，養(yǎng)生路上(ys630.com)小編從網(wǎng)絡(luò)上為大家精心整理了《老面肥發(fā)面》，歡迎您閱讀和收藏，并分享給身邊的朋友！
發(fā)面在日常生活中深受人們的喜愛，但是許多人不知道如何自然發(fā)面，尤其是用老面肥發(fā)面，發(fā)面的溫度和時間都需要嚴格把控，其實這種方法非常簡單而且易學，只需要準備好所需要的材料和工具再根據(jù)給出的步驟一步步進行，就可以發(fā)面完成，有興趣的朋友們可以試一試，相信一定會有不錯的效果。
1、把面肥（就是上次發(fā)面留下的一小塊發(fā)面劑子）浸泡在溫度大約35度的溫水里。2、用手把面劑子捏碎，與水融化成面湯，（以要發(fā)一斤面粉為例，大約需要溫水150毫升）3、把面粉加入面湯里，我用的是原麥粉，所以面粉并不十分白。把面粉揉成比餃子面要硬一些的面團。（如果面粉放多了，就再加些溫水，如果水多了，再適量加些面粉
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。記住，夏天發(fā)面，面團一定要略硬一些，不然發(fā)酵后面團會很稀，揉不成團）4、揉好的面團，上面少量拍一些溫水，使面團表面有水份。蓋上蓋子，放在室內(nèi)等待發(fā)酵。發(fā)酵過程3-4小時。（夏天，廚房里一般在25-28度之間，這個溫度很適合面粉發(fā)酵）5、這是發(fā)酵2個小時的樣子，跟之前揉好的面團相比，要膨大一些，但還沒有發(fā)酵好。6、這是發(fā)酵3個半小時的樣子。以我的經(jīng)驗，
3-4個小時，面團發(fā)的正好。這之后，面團不會繼續(xù)膨大，如果時間再久一些，比如5個小時，面就發(fā)過了。你可以聞一下面團，微酸中帶有一股面香。一定記住這個味道，一會兒和用過堿的味道可以做下對比。7、我發(fā)了大約
斤的面粉，需要6-8克左右的食用堿面。8、把食用堿面放在一個小碗里，加少量涼水，化開。9、把堿水均勻地撒在面團上，用力揉面團，讓堿水和面團充分融和。如果你不能掌握堿使的多少，可以先少量的一點一點加入。10、一定要把堿和面團充分融和，否則蒸出來的饅頭會有黃條條，說明堿用的不均勻。11、等到你感覺到面粉很光滑，一點兒也不粘手了，即“三光”：盆光，面光，手光，就說明堿的量就合適了。這個時候，你再聞一下面團，帶有一股淡淡的堿香。12、把揉好的面團放置一旁，就可以準備蒸饅頭了。13、用刀切下一塊面團，可以看到橫截面有很多蜂窩。14、把面團揪成均勻的劑子，揉成圓型。注意：留下一個劑子，用保鮮袋裝起來，放入冰箱內(nèi)，留做下次發(fā)面用的面肥。15、鍋中坐水，打開火，把揉好的饅頭擺放籠屜內(nèi)，間隙要大一些。16、我還做了幾個小花卷。蓋上蓋子，大火燒開，轉(zhuǎn)中火，半小時即可。（其實有二十分鐘就熟了，我爸爸傳給我的經(jīng)驗，饅頭頭蒸的時候略長一些，口感更好，所以一般我都蒸半小時）17、蒸好的花卷18、蒸好的饅頭19、噴香的饅頭，帶有一股堿香，這是使用自發(fā)粉沒有的味道。20、我使用的是無添加劑的原麥粉，所以蒸出來的饅頭并不是很白。
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勤勞是中華名族的傳統(tǒng)美德,在很久很久以前的中國,每家每戶的女子都會做家務(wù)、會做一手的好飯,相夫教子,其樂融融.而隨著社會的發(fā)展,生活水平的提高使得人們開始溺愛孩子,什么都不讓干,導(dǎo)致越來越多的人二十好幾了還不會做法,對廚房的了解更是知之甚少.
就拿面肥來說,可以肯定的是現(xiàn)在的年輕人沒有多少知道它是什么東西的.面肥其實是北方家庭中很常見的也很有用的東西,它在生活中充當著發(fā)酵粉的作用,是人們做面離不開的東西.那么它是怎么做的呢?
面肥的制作方法
在溫水中加點酒與適量面粉拌勻放入瓷盆中蓋好放置在溫度較高的地方5-6小時后即可使用將一小碗面粉加水和成較軟的面團放置在溫度較高的地方10小時后即可使用用蜂蜜代替面肥將蜂蜜倒入和面的水中每500克面粉加水250克蜂蜜1.5湯匙冬季用溫水其它季節(jié)用涼水也可把蜂蜜直接加入面粉內(nèi)和成面團揉勻后置盆內(nèi)蓋塊濕布放在溫暖處2-3小時待面團脹發(fā)到原體積的2倍時即可.
發(fā)酵的要訣
加面肥要適量
用自制的面肥可多加些,每500克面粉加面肥80克左右如用鮮酵母每500克面粉加5-10克即可
如用鮮酵母可將其用溫水溶化再按比例加入面粉中和勻置溫暖處待其發(fā)酵
如用面肥可分兩步進行先用小半碗面粉
加面肥揉勻約3-4小時發(fā)起再將其它面粉揉入再發(fā)2-3小時即可如時間有限可將兩個步驟和二為一面肥多環(huán)境溫度高發(fā)酵快反之則發(fā)酵慢和面時可加少許鹽可促使酵母菌更快繁殖產(chǎn)生二氧化碳更多蒸出的饅頭松軟有勁香甜可口也可加點啤酒效果更好.
鑒別發(fā)酵程度方法用手按面團筋力大彈性好說明發(fā)酵好如果切開面團后面團的孔洞小而又少酸甜味不明顯說明面團發(fā)酵不足還需繼續(xù)發(fā)酵用力按面團有彈性略有下陷有一定筋力用力拍打時面團"嘭嘭"作響切開面團看孔洞較多有一股酒香味說明面團發(fā)得正好面發(fā)起后用手摸面團立即下陷筋力差切開后面團象棉絮孔洞較大又密酸味重說明發(fā)酵過火此時要放堿或重新加些面粉再和加面多少視發(fā)酵程度而定.
面肥的做法其實是非常簡單的,主要是要有耐心.只要有心,沒有什么是辦不成的.而飲食是一種文化,屬于全人類的文化.對于每一個人來說都有義務(wù)將它發(fā)揚光大.所以愛要講究方法,不能溺愛,那樣最終苦的還是什么都不會人們.
發(fā)面在日常生活中深受人們的喜愛，但是許多人不知道如何自然發(fā)面，尤其是不用發(fā)酵粉如何發(fā)面，其實用老面發(fā)面方法非常簡單而且易學，只需要準備好所需要的材料和工具再根據(jù)給出的步驟一步步進行，就可以發(fā)面完成，有興趣的朋友們可以試一試，相信一定會有不錯的效果。
1首先要先去要一塊拳頭大小的老面。老面取回來后，加入少許的水和面粉，和成如圖這樣比較濕些的面團。因為天氣的原因。這樣的面團可以在室溫下放五天左右。
2發(fā)好的老面，這時，再加入水和面粉（我這里大概是三十斤左右）和成如圖這樣稍硬的面團。看著盆有這么大，面團只有這么一點是不？呆會兒發(fā)酵起來，面團就多拉。
3然后在農(nóng)村，沒有其他加熱措施，就放在床上。蓋上兩床被，準備發(fā)酵。經(jīng)過一次發(fā)酵的面團，還不能開始制作包子。還要根據(jù)十斤面一兩堿的比例，用堿水來中和面團的酸味。揉好的面團還要經(jīng)過兩次發(fā)酵才行。大概從早晨開始先進行一次發(fā)酵。到下午兩點鐘發(fā)酵好。然后再蓋好棉被，進行第二次發(fā)酵。大概下午四點多才會二次發(fā)酵好。
4在發(fā)酵的過程中，不要閑著。來制作餡料。餡料主要以豬的鮮肉加豬的咸肉制作而成。大概是1：1的比例。這樣制作的餡料就可以不用放鹽了。加上適量的蔥花，以及水。水根據(jù)情況添加，如果水太少，肉的口感會比較硬，吃起來不太好。如果水太多，餡料太濕不好包。那么，這種餡料為什么會受歡迎呢。一次制作包子的量比較大。要在室溫下從年前吃到年后。如果用其他的餡料，不利于保存。
5使用老面時要用三分之一的老面，也就是10斤買用三斤老面，用10斤面的水量泡開，待出現(xiàn)密集的氣泡后加入適量小蘇打攪勻，再將剩余的七斤面粉加入，反復(fù)揉。揉至面團三光（盆光、手光、面光）。揉好的面團蓋上濕布或塑料布繼續(xù)醒發(fā)至體積增大2倍以上。就可以開始做你想做的東西了。
在我們的生活中我們的飲食是豐富多彩的，就拿主食來說有米飯還有很多的面食，其中面食的做法又是多種多樣的比如饅頭，包子，花卷兒等，他們也受到了很多人的喜歡，但是由于這些食物的做法是需要發(fā)面，平時發(fā)面都是用孝進行發(fā)面，但是孝姆發(fā)的面吃起來不那么香，上面一起分享一下傳統(tǒng)的用老面發(fā)面的方法。
用老面發(fā)面的方法:首先取一塊拳頭大小的老面。老面取回來后，加入少許的水和面粉，和成比較軟、比較濕的面團。放置在比較溫暖的地方約4～5小時。一般來說，這樣的面團可以在室溫下放五天左右而不變質(zhì)。這一步主要是為了活化老面中的酵母菌，讓它們大量繁殖，活化的越充分，發(fā)面的效果就越好。發(fā)好的老面，再加入水和面粉，和成稍硬的面團。
如果沒有其他加熱措施，就放在床上。蓋上兩床被，準備發(fā)酵。經(jīng)過一次發(fā)酵的面團，還不能開始制作包子。還要根據(jù)十斤面一兩堿的比例，用堿水來中和面團的酸味。揉好的面團還要經(jīng)過兩次發(fā)酵才行。大概從早晨開始先進行一次發(fā)酵。到下午兩點鐘發(fā)酵好。然后再蓋好棉被，進行第二次發(fā)酵。
其實有很多我們古代和歷史傳下來的方法雖然沒有什么科學依據(jù)，但是他還是有一定的道理的，通過了解用老面發(fā)面的方法之后，是不是我們每個人都對做面食有著躍躍欲試的想法呢，其實只要掌握好發(fā)面的方法把面發(fā)好，對于做面食就已經(jīng)成功了一半，喜歡吃面食的朋友可以試一試這種方便的方法。
面肥這種食物是很久以前很常用的食材，它主要是用來制作面包的，因為它具有發(fā)酵的能力，可以讓面包具有很好的蓬松感。隨著我們對食物的追求，面肥逐漸被發(fā)酵粉代替，所以很多朋友根本就不知道面肥是什么。現(xiàn)在就讓我們一起來了解一下面肥這種物質(zhì)吧，增加你們的生活常識。
面肥對于老年人來說是比較熟悉，它對于面包的發(fā)酵是有很大的幫助的，但是它沒有現(xiàn)在的發(fā)酵粉發(fā)酵能力好，所以逐漸的退出我們的生活，主要是因為面肥的制作時間比較長，影響到我們制作面包。
面肥一般家庭稱為老面、老肥、老酵母、引子等等。 過去沒有鮮酵母，家里做發(fā)面制品，通常采用這種面肥發(fā)酵法。之后的發(fā)面引子使用了很長的一段時間，發(fā)面引子是不是面肥的一種我還沒有考證過。 再后來就是我們常用的鮮酵母。面肥是飲食行業(yè)傳統(tǒng)的酵面催發(fā)方式，經(jīng)濟方便，但缺點是時間長，使用時必須加堿中和酸味。
面肥的制法：
1、酵面制作面肥的方法
取一塊當天已經(jīng)發(fā)酵好的酵面，用水化開，再加入適量的面粉揉勻，放置中盆中自然發(fā)酵，到第二天就成了面肥了。
2、 新面肥的制作方法
(1)面粉500克，白酒100克，水250，和好靜置發(fā)酵就可以了。
夏季4個小時
春秋7—8個小時
冬季10個小時。
⑵ 蜂蜜、水、面粉以1比12.5比25的比例和成面團(水中倒入蜂蜜或者直接將蜂蜜加入面粉中都可)，將面團揉勻后放入盆中蓋上濕布，置于溫度較高的地方4小時，待面團發(fā)脹一倍即成面肥。
⑶ 在溫水中兌一點酒，倒入適量面粉拌勻后放入絕緣保溫盛器(陶瓷，砂鍋)中，用布將整個盛器蓋好置于溫度較高處，6小時后即成面肥。
⑷ 將面粉、水、過期牛奶和成軟面團，放置在溫度較高的地方10小時后即成面肥。
通過文章對面肥是什么的分析，相信大家應(yīng)該知道面肥是一種什么樣的東西了吧。隨著我們生活質(zhì)量的改善，對于一些食物的了解，我們也要逐漸加深，這樣才能夠讓我們在生活中更好的利用面肥來制作面包，它的營養(yǎng)價值比發(fā)酵粉高。
饅頭摳彈糯軟，口感微甜，受到了很多人群的喜愛。甚至在北方地區(qū)，不少家庭習慣于用饅頭來代替米飯等日常主食，因此學習做饅頭是很多北方家庭婦女必備的生活技能之一。當家里沒有新面粉做饅頭時，也不用擔心，其實用老面也可以制作成美味可口的饅頭，那么怎么用老面發(fā)面蒸饅頭呢?
1、和面
適量面粉，撒上一點酵母粉(與面粉的比例大約為100：1)，用水把面和均勻，注意不要太硬也不要太軟。用水是有講究的：夏天用涼水或溫水(手感覺著有那么點熱乎就可以了);冬天要用比較熱的水，千萬不要燙水，否則會出現(xiàn)面被燙死的現(xiàn)象。并且和好以后放在比較熱的地方，在北方的家里就放在熱炕頭上就行或者暖氣旁邊。
2、檢查
過一段時間后，用手指頭扒開面團，就會發(fā)現(xiàn)有均勻的蜂窩狀小孔，并且沒有酸味是最佳狀態(tài)。若不小心開過，有了酸味，可以在步驟3揉面的過程中用少量的堿面處理一下，能大大減少這種酸味，效果還比較好。
3、揉面
用力揉，直到面團表面上看起來非常光滑、手感也非常細膩為止，隨后可以做成方形的、搓成圓錐形或其他形狀饅頭。
4、蒸
這一步比較關(guān)鍵，跟季節(jié)性有關(guān)。冬天時候，需要預(yù)熱水，待水將要開的時候，把成形的饅頭放入鋪好屜布的蒸鍋里，千萬不要立即開大火燒，一定要停火，靠熱水的蒸汽把饅頭也預(yù)熱一次，最后可以發(fā)現(xiàn)每個饅頭的表面都有水汽，這時候一鼓作氣，開大火把饅頭蒸熟為止。大開過幾分再停火。
5、出鍋
這是最后一步了，俗話說“心急吃不了熱豆腐”，這時候千萬要耐住最后一點性子，等蒸汽全部落下去了再揭開鍋蓋，呵呵。。。相信這時候你看到的是一鍋白白胖胖、熱氣騰騰的甜絲絲的饅頭。但也不要待的時間過長再揭開鍋蓋，那樣饅頭會變得黑一點咯。
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