用老面發(fā)面的方法
老人日常養(yǎng)生方法。
“笑一笑，十年少，笑口常開，健康常在。愁一愁，白了頭，天天發(fā)愁，添病減壽?！蹦切┙】刀L壽的人，他們在養(yǎng)生方面都有自己的心得。養(yǎng)生已經(jīng)不再是養(yǎng)身，同時也是養(yǎng)心。有沒有更好的方式來實現(xiàn)飲食養(yǎng)生呢？養(yǎng)生路上(ys630.com)小編經(jīng)過搜集和處理，為您提供用老面發(fā)面的方法，供大家借鑒和使用，希望大家分享！
在我們的生活中我們的飲食是豐富多彩的，就拿主食來說有米飯還有很多的面食，其中面食的做法又是多種多樣的比如饅頭，包子，花卷兒等，他們也受到了很多人的喜歡，但是由于這些食物的做法是需要發(fā)面，平時發(fā)面都是用孝進行發(fā)面，但是孝姆發(fā)的面吃起來不那么香，上面一起分享一下傳統(tǒng)的用老面發(fā)面的方法。
用老面發(fā)面的方法:首先取一塊拳頭大小的老面。老面取回來后，加入少許的水和面粉，和成比較軟、比較濕的面團。放置在比較溫暖的地方約4～5小時。一般來說，這樣的面團可以在室溫下放五天左右而不變質(zhì)。這一步主要是為了活化老面中的酵母菌，讓它們大量繁殖，活化的越充分，發(fā)面的效果就越好。發(fā)好的老面，再加入水和面粉，和成稍硬的面團。
如果沒有其他加熱措施，就放在床上。蓋上兩床被，準備發(fā)酵。經(jīng)過一次發(fā)酵的面團，還不能開始制作包子。還要根據(jù)十斤面一兩堿的比例，用堿水來中和面團的酸味。揉好的面團還要經(jīng)過兩次發(fā)酵才行。大概從早晨開始先進行一次發(fā)酵。到下午兩點鐘發(fā)酵好。然后再蓋好棉被，進行第二次發(fā)酵。
其實有很多我們古代和歷史傳下來的方法雖然沒有什么科學依據(jù)，但是他還是有一定的道理的，通過了解用老面發(fā)面的方法之后，是不是我們每個人都對做面食有著躍躍欲試的想法呢，其實只要掌握好發(fā)面的方法把面發(fā)好，對于做面食就已經(jīng)成功了一半，喜歡吃面食的朋友可以試一試這種方便的方法。
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饅頭摳彈糯軟，口感微甜，受到了很多人群的喜愛。甚至在北方地區(qū)，不少家庭習慣于用饅頭來代替米飯等日常主食，因此學習做饅頭是很多北方家庭婦女必備的生活技能之一。當家里沒有新面粉做饅頭時，也不用擔心，其實用老面也可以制作成美味可口的饅頭，那么怎么用老面發(fā)面蒸饅頭呢?
1、和面
適量面粉，撒上一點酵母粉(與面粉的比例大約為100：1)，用水把面和均勻，注意不要太硬也不要太軟。用水是有講究的：夏天用涼水或溫水(手感覺著有那么點熱乎就可以了);冬天要用比較熱的水，千萬不要燙水，否則會出現(xiàn)面被燙死的現(xiàn)象。并且和好以后放在比較熱的地方，在北方的家里就放在熱炕頭上就行或者暖氣旁邊。
2、檢查
過一段時間后，用手指頭扒開面團，就會發(fā)現(xiàn)有均勻的蜂窩狀小孔，并且沒有酸味是最佳狀態(tài)。若不小心開過，有了酸味，可以在步驟3揉面的過程中用少量的堿面處理一下，能大大減少這種酸味，效果還比較好。
3、揉面
用力揉，直到面團表面上看起來非常光滑、手感也非常細膩為止，隨后可以做成方形的、搓成圓錐形或其他形狀饅頭。
4、蒸
這一步比較關鍵，跟季節(jié)性有關。冬天時候，需要預熱水，待水將要開的時候，把成形的饅頭放入鋪好屜布的蒸鍋里，千萬不要立即開大火燒，一定要?；?，靠熱水的蒸汽把饅頭也預熱一次，最后可以發(fā)現(xiàn)每個饅頭的表面都有水汽，這時候一鼓作氣，開大火把饅頭蒸熟為止。大開過幾分再?；?。
5、出鍋
這是最后一步了，俗話說“心急吃不了熱豆腐”，這時候千萬要耐住最后一點性子，等蒸汽全部落下去了再揭開鍋蓋，呵呵。。。相信這時候你看到的是一鍋白白胖胖、熱氣騰騰的甜絲絲的饅頭。但也不要待的時間過長再揭開鍋蓋，那樣饅頭會變得黑一點咯。
小籠包是生活中比較多見的食物，而且也是十分美味的食物，可以直接用來當主食，不同的餡有著不同的味道。不論是葷還是素都可以讓人吃的津津有味，再搭配一些粥，簡直就是美味的享受。有很多人都特別喜歡吃老面小籠包，但是發(fā)面的時候卻出現(xiàn)了麻煩。
老面小籠包發(fā)面技巧:
1.首先要先去要一塊拳頭大小的老面。老面取回來后，加入少許的水和面粉，和成如圖這樣比較濕些的面團。因為天氣的原因。這樣的面團可以在室溫下放五天左右。
2.發(fā)好的老面，這時，再加入水和面粉和成稍硬的面團?？粗栌羞@么大，面團只有這么一點是不？呆會兒發(fā)酵起來，面團就多拉。
3.在發(fā)酵的過程中，不要閑著。來制作餡料。餡料主要以豬的鮮肉加豬的咸肉制作而成。大概是1：1的比例。這樣制作的餡料就可以不用放鹽了。加上適量的蔥花，以及水。水根據(jù)情況添加，如果水太少，肉的口感會比較硬，吃起來不太好。如果水太多，餡料太濕不好包。那么，這種餡料為什么會受歡迎呢。一次制作包子的量比較大。要在室溫下從年前吃到年后。如果用其他的餡料，不利于保存。
4.然后準備蒸籠，直接開蒸即可。
上述就是老面小籠包的發(fā)面技巧，如果家是在農(nóng)村的話那就更好了。因為農(nóng)村都是有炕的，發(fā)面的時候可以把面盆放在炕上面，然后上面蓋一層厚厚的大被，悶一夜。第二天發(fā)出來的老面會更勁道，更適合用來包小籠包，而且吃起來會更美味。
小時候看我們家長在發(fā)面的時候都會放一些面引子進去，那時候就比較好奇，所謂的面引子到底是什么呢?其實它的作用就是讓發(fā)面變得更加簡單，味道更可口。說白了面引子就是小蘇打制成的，但是很多人卻不會正確使用。那么，面引子發(fā)面方法最正確的是什么?
1、原料：面粉500克、面引子約50克、溫水(約30度、不燙手)300ml、食用堿2克。
2、和面揉面：將面引子放入溫水中用手搓化開，徐徐倒入盆中的面粉上，用筷子劃圈拌和后，揉成面團，以手掌推揉面團2~3分鐘，使面有筋道。
3、面團發(fā)酵：將面團表面灑些水，面盆蓋上蓋，放在20~30度左右的地方，發(fā)酵6~8小時(若溫度低時間可長一些)，使面團體積發(fā)至約兩倍大。
4、兌堿制坯發(fā)酵：將食用堿用10ml溫水化開，均勻地灑在面團上，以手指戳面團、揉面，將堿水與面團拌均。然后，將面團揉成長條，搟成薄片，涂層油，撒上拌鹽的蔥花，折疊成長方形，切成蔥花餅坯，放在案板上餳1.5小時左右，讓其再發(fā)酵。
5、烙制：小火，平底鍋刷點油，將餅坯放入、蓋鍋蓋，烙制2~3分鐘成金黃色后，將其翻一下，烙制另一面，烙孰裝盤。
面引子的制法：面引子的一是自家留的，即每次做發(fā)酵面在兌堿前自己留一點，以備下次再用;二是自家沒有向鄰居要一點;三是自己自做。自做也很簡單，其方法是用空氣中的野生酵母來做。用稀飯3兩(150克)裝在碗中，放在通風處兩、三天(溫度30度左右)，見發(fā)酵冒泡時加入1兩面粉(如發(fā)現(xiàn)稀飯表面有霉點，應將表面一層除去)，攪和后讓其發(fā)酵，5~6小時后，再加1兩面粉，攪和后讓其再發(fā)酵，大約10小時后即可當面引子用了。若溫度低時，發(fā)酵時間可適當延長。
附記：用堿量，當面團發(fā)到兩倍大時，每500克面粉用堿量為2克，當超過兩倍大時，用堿量應略有增加，反之，應略有減少。經(jīng)過兩次實踐后，就可得出自己用堿的經(jīng)驗了。這里指的堿是碳酸鈉，不是碳酸氫鈉(小蘇打)。
發(fā)面這是制作面食之前必須要經(jīng)歷的一個步驟，其對于面食的口感以及形狀、顏色等等都是有很大的影響的。而有些人為了提高面食的口感會在發(fā)面的時候加入一些其他食品，例如用純牛奶發(fā)面就是一種比較常見的方法，用這種方法發(fā)面制作而來的面食，會有一股奶香味。下面就來詳細介紹一下純牛奶發(fā)面方法。
用牛奶發(fā)面好，發(fā)面方法如下:
加熱牛奶，加的熱一些，讓它降溫，這期間你可以用手指去感覺一下，只要你手指伸進去不會立馬下意識的縮回來就可以了，但是要確定有溫度在（因為在加酵母之前還要放糖，這一步會消耗掉一部分溫度的），放入白糖（白糖你也可以放一半，另一半在第4步中與鹽一塊兒加入）混合均勻。
放入酵母化開。靜置5分鐘，讓酵母活躍起來，最好到牛奶表面有一層泡沫狀。
面粉跟鹽混合均勻后。將酵母牛奶倒入容器中。再慢慢的放入混合了鹽的面粉。我個人覺得這樣比直接在面粉里放液體好拌一些，可以有利于控制面粉的量~
先不要揉，先用筷子攪拌成片狀，讓面粉充分吸收牛奶。（這里要提醒一下，不管是用水還是牛奶，我建議還是以水為準，就是說，可以確定一定量的牛奶先，面粉慢慢加入，用筷子邊活邊看情況，盡量不要面團都揉好了，覺得水分還不夠，又加點水）
接著下手揉，說是要達到三光，盡量做到面光、盆光、手光，不過我揉出來的面團，從來沒有像網(wǎng)上那些高手揉的那么光滑，但是做到手光盆光這應該就夠了，面團只要不沾手就行，表面是不是很光滑這個應該不影響發(fā)酵，但是也別弄的坑坑挖挖的哈。
容器有蓋子就蓋上蓋子，不然就用保鮮膜封一下，放在差不多30-35度處發(fā)酵，夏天就正好室溫，其實不用放到太陽底下曬哈~~呵呵，我一般至少發(fā)一個小時，面團發(fā)至原來的1.5倍到2倍大，呈現(xiàn)蜂窩狀。
把發(fā)起來的面團按癟，再揉面團，主要是為了排氣，揉光滑了放著，如果嫌有點沾手可以在面板上撒些面粉的量，但是一定要有所控制哈，能不放盡量不放~
記得包好的包子或饅頭，要二次發(fā)酵哈，15分鐘-20分鐘即可。
大發(fā)面技巧：選對發(fā)酵劑。
1、發(fā)面用的發(fā)酵劑有三種：小蘇打、面肥（老面）和干酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發(fā)酵劑在面團中產(chǎn)生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得面團變得松軟可口。
2、小蘇打釋放的氣體并不豐富，所以用它發(fā)面的成品松軟度不是非常好。而且它是弱堿性物質(zhì)，會破壞面粉中的維生素，降低面食的營養(yǎng)價值，不建議選用。
3、面肥有些地方又叫老面，是上次發(fā)酵之后留取的一塊面團，適當保存之后用它來做菌種啟動發(fā)酵。面肥必須要搭配堿來使用，是因為它會使面團產(chǎn)生酸味。但堿會破壞面粉的營養(yǎng)，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費，呵呵～所以也不建議使用。
4、活性干酵母（酵母粉）是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養(yǎng)成分豐富，更可貴的是，它含有豐富的維生素和礦物質(zhì)。它還不僅自己含有豐富的維生素，它對面粉中的維生素還有保護作用。還不僅僅如此，酵母菌在繁殖過程中還能增加面團中的 B族維生素。所以，用它發(fā)酵制作出的面食成品要比未經(jīng)發(fā)酵的面食如餅、面條等營養(yǎng)價值高出好幾倍。
大發(fā)面技巧：發(fā)酵粉的用量宜多不宜少。
發(fā)酵粉是天然物質(zhì)，用多了不會造成不好的結(jié)果，只會提高發(fā)酵的速度，也許還能增加更多的營養(yǎng)物質(zhì)也說不定。所以，對于面食新手來說，宜多不宜少能保證發(fā)面的成功率
小籠包是生活中比較多見的食物，而且也是十分美味的食物，可以直接用來當主食，不同的餡有著不同的味道。不論是葷還是素都可以讓人吃的津津有味，再搭配一些粥，簡直就是美味的享受。有很多人都特別喜歡吃老面小籠包，但是發(fā)面的時候卻出現(xiàn)了麻煩。
老面小籠包發(fā)面技巧:
1.首先要先去要一塊拳頭大小的老面。老面取回來后，加入少許的水和面粉，和成如圖這樣比較濕些的面團。因為天氣的原因。這樣的面團可以在室溫下放五天左右。
2.發(fā)好的老面，這時，再加入水和面粉和成稍硬的面團?？粗栌羞@么大，面團只有這么一點是不？呆會兒發(fā)酵起來，面團就多拉。
3.在發(fā)酵的過程中，不要閑著。來制作餡料。餡料主要以豬的鮮肉加豬的咸肉制作而成。大概是1：1的比例。這樣制作的餡料就可以不用放鹽了。加上適量的蔥花，以及水。水根據(jù)情況添加，如果水太少，肉的口感會比較硬，吃起來不太好。如果水太多，餡料太濕不好包。那么，這種餡料為什么會受歡迎呢。一次制作包子的量比較大。要在室溫下從年前吃到年后。如果用其他的餡料，不利于保存。
4.然后準備蒸籠，直接開蒸即可。
上述就是老面小籠包的發(fā)面技巧，如果家是在農(nóng)村的話那就更好了。因為農(nóng)村都是有炕的，發(fā)面的時候可以把面盆放在炕上面，然后上面蓋一層厚厚的大被，悶一夜。第二天發(fā)出來的老面會更勁道，更適合用來包小籠包，而且吃起來會更美味。
很多人都做過包子饅頭，決定包子饅頭是否成功的除了正確做法，發(fā)面也是很重要的。老面發(fā)面的時候有十大技巧，掌握好這些技巧，發(fā)面就不是問題了，很多細節(jié)非常重要，比如水溫。
1.選對發(fā)酵劑
發(fā)面用的發(fā)酵劑有三種：小蘇打、面肥（老面）和干酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發(fā)酵劑在面團中產(chǎn)生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得面團變得松軟可口。
2.發(fā)酵粉的用量宜多不宜少
發(fā)酵粉是天然物質(zhì)，用多了不會造成不好的結(jié)果，只會提高發(fā)酵的速度，對于面食新手來說，宜多不宜少能保證發(fā)面的成功率。
3.活化酵母菌對新手比較重要。
酵母的用量多少和混合不均勻等問題，會對發(fā)面結(jié)果產(chǎn)生一些影響。所以，建議新手先活化酵母菌。
4.和面的水溫要掌握好
和面用溫水。溫度在28-30度之間最好。家里沒食品用溫度計用手來感覺吧。別讓手感覺出燙。
5.面粉和水的比例要適當
面粉、水量的比例對發(fā)面很重要。比如500g面粉，水量不能低于250ml，即約等于：2：1的比例。
6.面團要揉光滑
面粉與酵母、清水拌勻后，要充分揉面，盡量讓面粉與清水充分結(jié)合。
7.保證適宜的溫度和濕度是成功的關鍵
發(fā)酵的最佳環(huán)境溫度在30-35度之間，最好別超過40度。濕度在70－75％之間。這個數(shù)據(jù)下的環(huán)境是最利于面團發(fā)酵的。
8.第二次發(fā)酵別忘了
將面團放置在面板上揉，將面團內(nèi)的空氣揉出去，然后放在相對密封的容器中，讓它于室溫下再發(fā)酵30分鐘左右。二次發(fā)酵對發(fā)面成品的松軟度有很重要的作用。
9.巧用發(fā)酵輔助劑
添加少許白糖提高酵母菌活性、縮短發(fā)面的時間。添加少許鹽縮短發(fā)酵時間還能讓成品更松軟。添加少許醪糟協(xié)助發(fā)酵并增添成品香氣，添加少許蜂蜜加速發(fā)酵進程。
10活性干酵母的生產(chǎn)日期很重要
說起發(fā)面這種事情，大家應該都不陌生。發(fā)面是在制作面食之前需要的一個重要步驟，發(fā)面的好壞對于面食的口感等等也有著至關重要的作用。而且發(fā)面的方法有很多有小蘇打發(fā)面、冷藏發(fā)面、自發(fā)粉發(fā)面等等，而用小蘇打發(fā)面就是日常生活中很常見的一種方法，下面就來介紹一下用小蘇打發(fā)面的方法。
小蘇打的化學名稱叫碳酸氫鈉，家庭時經(jīng)常用它當發(fā)酵粉做饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟，這因為小蘇打遇熱放出的二氧化碳氣不多，饅頭中產(chǎn)生的小氣孔少，面起發(fā)的不好。另方面小蘇打本身是堿性物質(zhì)，如用量稍多，饅頭就會產(chǎn)生堿味，色澤發(fā)黃，維生素被破壞，效果很不理想。如果在小蘇打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可彌補以上的不足。不僅可產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，而且也不會有很大的堿味
1、西式方法
兩杯面粉+5ml小蘇打+10ml塔塔粉（酒石英，一種酸）。小蘇打和塔塔粉的功效，一個是堿，一個是酸，在一起，加水就能產(chǎn)生氣泡，從而支撐面粉。這種方法只適合做蛋糕、速成面包等低筋面食
2、中式方法
用酵母發(fā)面充分后，加入少量小蘇打中和面團的酸味。小蘇打要注意不能多方，否則會澀
發(fā)面的原理：發(fā)面的過程就是培養(yǎng)酵母菌的過程。其機理就是通過繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面團中的這些二氧化碳小顆粒在蒸或烤的時候就會膨漲，從而使面團變白變軟。
1、發(fā)酵粉用溫水泡，水溫最好在35度左右，充分溶解后備用。
一斤面粉放三兩小蘇打，即10:3的比例。
2、用泡發(fā)酵粉的溫水和面，一定要揉15分鐘。然后放在溫暖潮濕的地方發(fā)酵，如果室溫低，可以連著裝面團的盆子，一起放進裝有溫水大鍋 里，蓋好鍋蓋。發(fā)酵時間絕對不能少于1.5小時，最好2小時。
3、發(fā)酵好的面團比較軟，再摻面粉揉勻，揉成型，進行2次發(fā)酵，就是成型的面團放在考盤或者蒸籠里，不能少于半小時。 這樣的發(fā)面才能暄騰。
小技巧：和面時在面粉中加些啤酒（啤酒和水各一半）這樣蒸出來的饅頭格外松軟
酵母到底是什么東西?其實它就是一個添加劑，類似于催化劑一般，有了它發(fā)面不但時間更短，而且口感也會更好。在我們平時吃的包子和饅頭等食材中，都會用到酵母?？刹皇撬腥硕紩_使用酵母，因此在實際操作的時候也是錯誤百出。那么，用酵母發(fā)面的方法到底是什么呢?
酵母發(fā)面的做法：
一、材料
面粉500克、細砂糖50克、安琪酵母5克、鹽2克、清水220克(和面時使用)+5克水(揉面時使用)
二、做法
1、將面粉、細砂糖、酵母、鹽全部放入面盆中。
2、將材料攪勻。
3、少量、分次加入清水。
4、加入水后，快速用手把面粉和水攪成絮狀。
5、再把散開的面揉成團。
6、揉成團后放在案板上揉，場地大揉著更方便。
7、揉面時面團中間按個窩，一次加入1茶匙的水，把水揉進面團里。加了2次水，一共5克。
8、揉了12分鐘，面團基本上比較光滑了。
9、揉好的面團放入稍大一些的面盆中。
10、蓋上蓋子，讓它慢慢發(fā)酵4小時即可。
其他方法
用‘安琪酵母’發(fā)面：
以500g面粉為例。
面粉(500g)，安琪酵母(3g)，白糖(3g)，低于40°C溫水(250g).
做法：
1)取部分水將酵母、白糖溶于其中，然后倒入面粉中攪拌，再將剩余的水視面粉的干濕慢慢拌入，揉成軟面團，加蓋放置暖點的地發(fā)酵。大約1小時視其已有些發(fā)起即可制做。
2)當包子包好后，不要急于蒸制，要在面板上繼續(xù)餳制10-20分鐘。然后再碼入鍋中。一定要冷水上鍋，見有蒸汽冒出時開始計時。20分鐘即可完成。
饅頭作為一種傳統(tǒng)的面食，相信大家都吃過吧?雖然看起來里面沒有什么大學問，可是想要蒸好饅頭并不是那么簡單，里面的技巧非常多。比如做饅頭最關鍵的就是和面和發(fā)面，在發(fā)面的時候需要放入一些堿，至于放多少什么時候放，這還是需要學習的。今天就來教大家如何用堿發(fā)面。
手工堿面饅頭
用料：面粉200克，堿面5克，水適量
輔料：面粉1500克，堿面 11.5克，水適量
步驟：
1、先制作酵面，用200克面粉和堿面混合，倒入適量的溫水攪拌成軟一點的面團，放常溫或者冷藏最少一天!冬天冷的時候，活好的面粉漿最好放溫暖處，夏天需要放冷藏!
2、酵面發(fā)酵好以后，倒入適量溫水靜止一會，然后倒掉發(fā)酵面的酸水。再倒入適量的溫水，手感不燙就可以了，太燙發(fā)酵面就被燙死了!堿面不放，先倒入面粉混合，揉成稍軟一點的面團!不要太硬，太硬了做出來的饅頭不松軟!
3、發(fā)酵至原來2倍半大小就可以了，我的成品面團5斤，怕有失誤，專門用烘焙秤秤了一下!我的面團是晚上做的，早上起來蒸的，堿面的用量是剛好的。如果是白天發(fā)的面，堿面的用量適量減少，一定要減少一點點哈!最簡單的其實就是感覺，堿面用的合適了面團很松軟，但是也不粘手，面團布滿均勻的蜂窩網(wǎng)狀氣孔也就可以了!在還不放心拿一點點面團，比拇指小一點，放在煤氣灶中心，開小火，等它膨大起來關火，掰開看看，要是很細密很白就可以了，要是有很大很大的氣孔，堿面不夠!要是有點發(fā)黃，就先不要制作，放置松弛一會，讓堿面揮發(fā)一會，再看看合適不合適!
4、發(fā)酵至原來2倍半大小就可以了，我的成品面團5斤，怕有失誤，專門用烘焙秤秤了一下!我的面團是晚上做的，早上起來蒸的，堿面的用量是剛好的。如果是白天發(fā)的面，堿面的用量適量減少，一定要減少一點點哈!最簡單的其實就是感覺，堿面用的合適了面團很松軟，但是也不粘手，面團布滿均勻的蜂窩網(wǎng)狀氣孔也就可以了!在還不放心拿一點點面團，比拇指小一點，放在煤氣灶中心，開小火，等它膨大起來關火，掰開看看，要是很細密很白就可以了，要是有很大很大的氣孔，堿面不夠!要是有點發(fā)黃，就先不要制作，放置松弛一會，讓堿面揮發(fā)一會，再看看合適不合適!
5、揉好的面團，制作成饅頭胚，松弛一會，面團松弛一會會更松軟。水燒開后放入鍋中蒸35分鐘就可以了!
平時在蒸饅頭或者是蒸包子的時候都需要發(fā)面，面發(fā)的好不好直接決定著蒸出來的饅頭是否松軟好吃。發(fā)面的方法有很多，可能很多人不知道其實酸奶也是可以發(fā)面，主要是酸奶中含有乳酸菌，效果并不比常用的發(fā)酵粉差。那么，酸奶發(fā)面的方法是什么?下面咱們就來詳細看看吧。
剛過期的酸奶是可以用來發(fā)面的，酸奶中含有豐富的乳酸菌和其他菌種，將過期酸奶放在面團中可以代替酵母進行發(fā)酵，所以，過期酸奶是可以用來發(fā)面的。
剛過期的酸奶用來發(fā)面比較好，酸奶是由牛奶發(fā)酵而來，酸奶中不止含有乳酸菌，還含有大量蛋白質(zhì)和微量元素，用來發(fā)面不僅可以使成品更加可口，還能增強營養(yǎng)價值。
養(yǎng)生小貼士
過期酸奶發(fā)面是本著勤儉的目的出發(fā)，做的二次利用，只要對健康無礙，可以如此嘗試，但不建議經(jīng)常如此，以免引起腸胃菌落紊亂等。用來發(fā)面的過期酸奶必須包裝上顯示才過期的酸奶，外觀和正常酸奶無二致，過期久了的酸奶就不能拿來發(fā)面了，可能會引起腸胃不適。
過期的酸奶怎么發(fā)面
備料。
容器里放進適量的面粉，酸奶就是平常在超市購買的原味酸奶就可以。
和面。
用純酸奶一點一點的加入面粉中攪拌，把面粉和成雪花片狀，讓后再用力揉在一起，成面團狀。
面團發(fā)酵。
和好的面團蓋上保鮮膜，放在溫暖干燥處2-4小時發(fā)酵，等面團中間呈蜂窩狀就好了。
發(fā)酵成功。
因為沒有使用酵母粉，發(fā)酵時間比較長些，需要耐心等待。發(fā)酵好的面團，可以隨心所欲地蒸制面食哦。
注意事項
整個和面過程是不加一滴水的，完全用酸奶和面。
傳統(tǒng)發(fā)面的方法還是比較簡單的，只是很多人沒有掌握好配比就會感覺到自己發(fā)面很長時間都會出現(xiàn)失敗的情況，這還是和自己在配比發(fā)酵面和面粉的時候沒有配比好所引起的，這種情況下就應該要將面粉放入到盆子當中發(fā)酵的，放入適量的酵母粉，在期間可以進行揉搓的，會有助于發(fā)面的。
1.將發(fā)酵面(老面)加面粉、水和成面團，放入盆中或醒發(fā)箱發(fā)酵(發(fā)酵時間視室內(nèi)溫度和老面的多少而定);
2.取出發(fā)酵好的面團加白糖(白糖可根據(jù)自己喜歡的口味添加，南方人一般放糖，只有在北方才會出現(xiàn)不放白糖的情況)，揉透揉勻后搓成長條，揪劑子，擺在籠屜上，劑子口朝上，撒上青紅絲，在旺火上蒸二十分鐘，取出即可。北方的饅頭一般是把長面條揪成劑子之后 ，再把劑子揉成底平頂圓的饅頭狀。然后放到蒸屜上蒸即可。
將適量蘇打水加適量的溫水把面粉和成面團，放溫暖處發(fā)酵出蜂窩狀以后，聞沒有酸味，說明面發(fā)的時間正好，如果出現(xiàn)酸味，在揉面時可以加適量的食用堿水，將和面的手均勻的放入堿水中，讓堿水沾到手面上，然后均勻的按到有少許酸味的面團上，將面揉均勻。直到發(fā)酵的面沒有酸味后，說明可以了。
繼續(xù)揉面揉均勻，然后將大的面團，分成大小一樣的小面團，揉出的光華面在上，兩手將面抱在中間，雙手在兩邊，稍做前后運動，將面向中間團，團成有點柱狀的生坯團狀，然后放面案上，之間留有小的空隙擺好，用干布蒙上(防止表面風干開裂出小口)，要醒發(fā)到，面的表面用手往下按時，被按下的面會自動膨起，說明面團醒發(fā)好了， 可以上冒著少許熱氣的蒸鍋了，相互之間留點小縫隙，擺均勻蓋上鍋蓋
用布蒙住鍋蓋邊的縫隙，大火燒開，再改稱中火，根據(jù)面團的大小，蒸制時間不同，大的40分鐘，小的30分鐘，再小一些的20~25分鐘。當聞到面香味后，關火稍等一會再起鍋即可。忌關火后長時間蓋著鍋蓋，因為熱氣會在鍋蓋上凝結(jié)成水珠，滴下來會把蒸好的饅頭光滑的表面打濕，所以影響?zhàn)z頭的成品效果。
發(fā)面在日常生活中深受人們的喜愛，但是許多人不知道一些好的發(fā)面方法，尤其是不用發(fā)酵粉如何發(fā)面，其實這種方法非常簡單而且易學，只需要準備好所需要的材料和工具再根據(jù)給出的步驟一步步進行，就可以發(fā)面完成，有興趣的朋友們可以試一試，相信一定會有不錯的效果。
一、先把一小碗的面粉用溫水和成面團,再把這個面團放在將來要和面的盆里,再在這團面的周圍放點水以免這塊成風干了,這樣,在你們那里現(xiàn)在的溫度放上一天一夜,這塊面團即發(fā)孝了(有點酸)；
二、看你想要蒸多少饅頭了,想饅七,或是八碗面,就把生面粉倒到那個發(fā)孝的面團的盆子里一起和,和的過程中再放入一定量(少量的比如2/3小勺)的小蘇打粉(酸咸中和才會起泡,面才會發(fā)起來.).也可放入一個雞蛋；
三、再揉幾分鐘,再放約二十分,就可以做饅頭了；
四、放到蒸屜上蒸約20分鐘就可出鍋了
我知道農(nóng)村發(fā)面都用酵子或面肥，或者用浮子酒。你媽媽和發(fā)面的時候也許你沒注意到。
多長時間發(fā)面才能發(fā)好跟你加入的發(fā)酵劑有關。
5以前家人做飯的話會那一小塊發(fā)好的面摻到待發(fā)面里，叫做面肥，發(fā)的時間比較長啊，需要最少得2個小時吧
6葡萄或是香蕉(或其他水果) 加 糖 可以 起到 發(fā)酵的作用,等到開始發(fā)酵之后,可以酌量加入面粉與水,這要也是可以發(fā)酵.
可以。1、雞蛋打入盆內(nèi)，加上白糖，用筷子朝一個方向不停地攪動，至起泡發(fā)白時，再加入饅頭粉和桂花，用筷子輕輕拌勻；
2、將小瓷碗或瓷茶杯的里面抹上一層香油，放進一點紅綠絲，再將攪好的面糊倒入，大半碗即可，上籠用大火蒸熟，取出扣在盤內(nèi)即可。
酵母
酵母(saccharomyce) 是基因克隆實驗中常用的真核生物受體細胞，培養(yǎng)酵母菌和培養(yǎng)大腸桿菌一樣方便。酵母克隆載體的種類也很多。
在我們的日常生活中飲食是多種多樣的，很多人特別喜歡吃面食，但是往往因為面食做起來步驟比較繁多，有的面食是需要發(fā)面才能做出來的，比如我們經(jīng)常吃的包子饅頭等食物。往往有些人因為總是發(fā)面發(fā)不好，所以很少吃這些食物，我們都知道做面食如果能把面發(fā)好，面食也就做成功了一半，下面我們一起了解一下快速發(fā)面的方法是怎樣的？
快速發(fā)面的方法
酵母用量適當加大些，面粉的2%。用之前，用5倍的30多度的溫水浸泡十分鐘，讓它們活化一下。
溫度最重要，30度左右最好，更高雖然塊，但是面團質(zhì)量會下降。面要揉勻，適當加些糖。
溫度控制可以用裝有熱水的蒸鍋，暖氣，發(fā)酵箱，有熱水的微波爐，有熱水的烤箱，溫度保持基本穩(wěn)定，還要保證必要的濕度。
如何用蜂蜜代替發(fā)酵劑發(fā)面？
按每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1．5湯勺的比例，將蜂蜜倒入和面水中和面，將面團揉勻后，放入盆內(nèi)，蓋上濕布，放在較溫暖的地方，讓其發(fā)酵4～6小時。等面團脹發(fā)到原來體積的2倍時，即可使用。如果聞到面團有酸味，可適當加些堿水，揉勻后再使用。這個是創(chuàng)新的辦法。
如何用酵母發(fā)面？(通常是快速發(fā)面法)
配料:面粉500克,干酵母3克泡打粉5克,豆油1兩,溫水(250克--300克)根據(jù)面粉的吃水量,糖20克.
做法:
1.將面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌合均勻.扒坑.
2.在坑內(nèi)加入溫水,放入豆油.抄拌揉合成面團稍醒.大約1小時左右.
3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢頭,花卷.
4.把做好的生坯擺入屜內(nèi).鍋內(nèi)放入冷水.再插電蒸13分鐘既可.(如果蒸饅頭大約在30分左右，如果蒸花卷17分鐘)
我們都知道經(jīng)常吃面食不僅對我們的身體有好處，而且能夠還能夠有養(yǎng)胃的好處，通過對快速發(fā)面的方法了解之后，很多喜歡吃面食的人相信已經(jīng)按耐不住了，其實大家可以按照這上面的方法發(fā)面做些面食試一試，這樣發(fā)面的速度比較快，我們做面食也就沒有那么繁瑣了，大家平時可以多在家里做一些給我們的家人食用。
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