熬糖時(shí)怎樣防止糖反沙
夏季熬什么養(yǎng)生湯。
飲食貴在節(jié)，讀書貴在精，鍛煉貴在恒，節(jié)飲食養(yǎng)胃，多讀書養(yǎng)膽，喜運(yùn)動(dòng)延生！人類的發(fā)展歷史中，養(yǎng)生觀念不斷更新，養(yǎng)生除帶給我們好的身體，更有心靈的健康。您是否正在關(guān)注飲食養(yǎng)生呢？養(yǎng)生路上(ys630.com)小編經(jīng)過搜集和處理，為您提供熬糖時(shí)怎樣防止糖反沙，希望能為您提供更多的參考。
糖這種東西大家應(yīng)該都有吃過，糖是可以通過一些材料熬制出來的，糖是可以作為調(diào)味品或者一些小零食來食用的，不過熬糖的時(shí)候也會(huì)出現(xiàn)一些比較異常的情況，比如說糖反沙的這種情況，這種情況是應(yīng)該引起重視的，并且他是可以通過一些方式來防止的，那么熬糖時(shí)怎么防止糖反沙？
熬糖時(shí)防止糖反沙的原理，就是將糖徹底融化從而越熬越稠，所謂反沙就是說明里面有糖塊，沒熬開導(dǎo)致的，糖比較粘，一旦成型很難收拾，所以熬的時(shí)候小火，要有足夠的水量充分熬開白糖并熬漿，反沙的機(jī)率就小很多。
做拔絲的關(guān)鍵是要掌握好糖漿的炒法和火候.拔絲糖漿的常用方法有三種:第一種是將炒勺大火燒熱,熱鍋涼油,下白糖炒制,這樣炒出的糖絲發(fā)亮,習(xí)慣上稱為油炒法.
第二種炒糖的方法是將勺燒熱后,加少許清水,隨后加入白糖炒制,這樣炒出的糖絲較多,且容易粘附在原料上,習(xí)慣上稱之為水炒法.
第三種是先將炒勺燒熱后用油涮勺,再滴少許底油,放入糖炒幾下再滴幾滴開水,然后將糖漿炒至適當(dāng)?shù)幕鸷?這種炒法是油和水的結(jié)合,稱為水油結(jié)合法.
拔絲糖漿的火侯較難掌握,一般要小火或微火.火候的把握全憑感覺.眼睛如果是色盲千萬不要鼓搗這個(gè).第一是看顏色的變化,糖下入炒勺中(水或油要清澈),溶化后呈青白色.如果火比較均勻.糖的顏色就會(huì)隨著時(shí)間的變化而變化.當(dāng)顏色由青白漸變至微黃時(shí),就可以下原料翻炒了.
如果下料過早,火候太嫩,不可能出絲,若下原料太晚,火候變老,雖然有絲,但糖漿會(huì)苦(焦糊苦味),影響口味.早晚不過幾秒之差,稍一猶豫就會(huì)失敗.第二是用手勺攪動(dòng)糖液來感覺糖漿稀稠度的變化.這個(gè)熬(在東北發(fā)音為nao二聲)糖技術(shù),純粹靠熟練技術(shù).不多親自鼓搗幾個(gè)來回是沒辦法整明白的.
白糖下鍋開始溶化時(shí)比較稠,攪起來比較吃力(水拔的糖漿開始溶化成較稀的糖水,炒一會(huì)兒,水分蒸發(fā)后先是冒大泡,后是冒小泡,最后也變得比較稠)當(dāng)糖漿突然變稀,攪起來比較輕松時(shí),這時(shí)糖漿的顏色也由青白漸變至微黃,說明火候行了,立即下原料或?qū)⒊瓷纂x火下原料翻炒.
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糖溜地瓜也叫做掛漿地瓜，是東北地區(qū)一道特色美食，尤其是每到節(jié)假日的時(shí)候，家中都喜歡做這道糖溜地瓜。地瓜切塊兒以后用油炸成金黃色。做這道菜最重要的就是熬糖，最好是選擇冰糖這樣熬出來的糖，掛漿以后特別的明亮，熬糖一定要掌握火候，火候不到，往往造成掛漿失敗。
主料：地瓜500g。
方法/步驟
1、切地瓜：先將地瓜洗干凈后去皮，然后切成滾刀塊。
2、燒油炸地瓜：再將鍋燒熱之后倒入食用油，油要多倒入一些，可以淹沒地瓜最佳。然后等油大火燒熱之后轉(zhuǎn)成中火，倒入地瓜炸，炸成金黃色就可以撈出，但要注意撈之前用勺按一下是否軟了，沒有軟就再炸一下。
3、冷卻炸好的地瓜：將炸好的地瓜倒入容器中。
4、熬糖：用炒勺燒水,水要半小碗,燒開加半小碗白砂糖.用勺不停的攪動(dòng),讓糖充分溶化,一邊攪動(dòng)一邊舀起糖汁,觀察粘稠度,待糖水?dāng)嚻鹋菽?發(fā)黃,粘稠度提高。
5、糖和地瓜攪拌：將熬好的糖水倒在地瓜中，快速攪拌均勻即可，
糖溜地瓜是一道非常具有特色的東北美食，一般逢年過節(jié)、婚宴等宴席中可以?？匆娺@道糖溜地瓜，因?yàn)樘橇锏毓系目诟刑鸫嗝牢?，因此非常受孩子、女士的喜歡，現(xiàn)在我們就一起看下糖溜地瓜的做法吧。
冰糖葫蘆是孩子們非常喜愛的一種零食，只有在冬季的時(shí)候才能夠吃到。現(xiàn)在的冰糖葫蘆種類非常多，不僅僅有山楂，還有很多其他的水果，有些人還會(huì)在山楂中加入一些棗泥，綜合了山楂的酸味。做冰糖葫蘆最主要的步驟就是熬糖，冰糖葫蘆熬糖_熬冰糖葫蘆需要非常豐富的經(jīng)驗(yàn)，一起來了解下制作方法吧。
一、冰糖葫蘆的制作方法
1、自己在家中制作冰糖葫蘆時(shí)，需要準(zhǔn)備山楂500克，冰糖150克，開水150克，竹簽適量。
2、把準(zhǔn)備好的山楂用清水洗凈，然后去掉它的蒂和果柄，再用刀把山楂從中間切開，挖出里面的果核。
3、把準(zhǔn)備好的大塊冰糖放在盤子中，入微波爐用高火加熱一分鐘，取出以后把它們研成碎末。把處理好的山楂，用干凈的竹簽穿起來備用。
4、把冰糖放在鍋中，加入相同數(shù)量的開水，大火加熱，在加熱過程中，要用鏟子不斷攪拌，等鍋中的冰糖全部溶解以后，再用小火熬制熬到鍋中的糖漿開始冒泡顏色發(fā)黃。
5、在鍋中的糖漿熬好以后，把提前穿好的山楂快速放入的糖漿中，滾動(dòng)一圈，讓他們的表面都均勻沾上，熬好的糖漿，取出以后把它放在鐵板上降溫，等表面的糖漿凝固以后，自制的冰糖葫蘆也就做好了。
6、在家中自己制作冰糖葫蘆時(shí)，熬糖漿是最重要的一步，再用中火把冰糖熬化以后要用小火，慢慢熬至鍋中的糖漿，熬的過程中要不斷攪拌，而且要仔細(xì)觀察，只有掌握好糖漿的火候，才能讓做出的冰糖葫蘆色香味俱全。
二、制作冰糖葫蘆的做法及技巧
開小火放點(diǎn)豬油(色拉油顏色是黃的)，你要漂亮就用豬油，在放點(diǎn)水，這個(gè)住要是豬油的熔點(diǎn)低，還有怕你糖沒融化就變黃了。比例要多少呢?是豬油2：水1：冰糖7，注意要火小。
最主要的就是怎么糖凝結(jié)，不會(huì)變掛霜或者變湯糊呢?主要也是最簡(jiǎn)單的方法，就是當(dāng)湯全部花開的時(shí)候過了，小泡串大泡的時(shí)候，就把鍋從火上拿開(因?yàn)檫@個(gè)時(shí)候湯的變化最快)要仔細(xì)看，用勺打起一點(diǎn)，如果湯槳可以在下落的時(shí)候，就凝結(jié)說明可以掛上了，然后把做好的山查串在里面滾一下就好。這個(gè)是快的方法因?yàn)槔锩嬗胸i油，湯會(huì)容容易融化，要安全不過慢點(diǎn)的方法就是全用水，不能放一點(diǎn)油，道理是有油的話不知道山查能不能掛上糖槳，不過一般沒問題的，最主要的是看你的眼力和火候的控制能力了。
拔絲蘋果應(yīng)該是最為常見的一種拔絲產(chǎn)品了，主要是采用蘋果絲跟糖漿制作而成的，是非?？简?yàn)廚師功底的一種做法，我們需要熬制拔絲糖才可以制作。首先，我們需要用水調(diào)和白砂糖，然后將糖炒到變成紅色在加入少量的水，然后讓糖保持在粘稠狀，然后關(guān)火加入蘋果絲就可以制作出拔絲蘋果了。
一、水炒糖
用水來調(diào)和糖，做法通常是：鍋洗凈一定要干干凈凈，然后開火鍋大約6成熱時(shí)加入糖，最好是綿糖因?yàn)槌鰜淼男Ч容^好。炒時(shí)一定要控制好鍋的溫度，太熱了就失敗了。炒到糖差不多變成紅色時(shí)加入少許的水，水和比例是按糖的比例加的。然后還是火的溫度一定不要太高然后就開炒，一直炒到糖和水溶合并成粘稠狀時(shí)關(guān)火就行了。
二、油炒糖
做法比水的難，這種炒法更考驗(yàn)功夫。鍋洗凈燒熱。然后入油比例和糖差不多但也可以稍多些。油溫5到7成左右。怎么樣測(cè)油溫呢。我們常做飯的一看就知道大家不太會(huì)的就用手放在離鍋的一段距離用手感覺一下。油溫夠了就加入糖，然后開炒感覺糖要糊就鍋離火，但這時(shí)要注意火不要關(guān)因?yàn)橐婚_一關(guān)溫度會(huì)反差很大，炒出來的效果不好。還是和上面一樣炒到糖發(fā)紅有粘稠度時(shí)就行了。但這里提一句炒時(shí)可以用勺子在鍋里攪拌這樣效果也不錯(cuò)。
擴(kuò)展資料：
做好拔絲菜的4個(gè)秘訣
拔絲，又叫拉絲，是制作甜菜的烹調(diào)技法之一。拔絲菜用料廣泛，制作精細(xì)，成菜很有特點(diǎn)。正月十五元宵節(jié)，當(dāng)然要一家團(tuán)團(tuán)圓圓吃湯圓嘍。拔絲湯圓在晶瑩剔透的糖衣包裹下閃閃發(fā)亮，宛如金珠纏絲，誘人食欲，也讓吃這道菜變的別有一番樂趣。下面為你介紹做好拔絲菜的四個(gè)秘訣：
一、蘋果、香蕉、草莓、這類水分大的水果在下油鍋炸前，一定要先裹一層面粉后再裹一層(蛋清+淀粉)掛糊，否則水分多容易粘連。比如土豆、紅薯、山藥含淀粉多水分少就不必掛糊了。
二、炒糖色是關(guān)鍵：首先少油中小火。中火加熱白糖，并不斷攪拌，炒至糖完全融化呈現(xiàn)淺棕色時(shí)，并冒泡泡時(shí)，用鏟子舀起糖汁往下倒，能形成一條直線就OK了，這時(shí)候一定要迅速放入炸好的原料攪拌即可出鍋。
三、炒好糖汁后，倒入的原料一定要是熱的，如果原料不熱，容易使糖汁變涼，就做不出拔絲的效果來，天氣太冷的話，最好是準(zhǔn)備兩個(gè)鍋頭，一個(gè)油炸主料，一個(gè)炒糖汁，快炸好的時(shí)候就可以炒糖汁了，這樣效果更好。
四、炒糖汁不能用大火，以免糖汁焦化有苦味哦。
在烹飪一些美食的時(shí)候我們會(huì)發(fā)現(xiàn)原來食材并沒有那么鮮亮的顏色，可是制作成之后卻感覺顏色非常的誘人其實(shí)這里面放入了糖色，因?yàn)樗桥胫撇穗鹊募t色著色劑。烹制紅燒魚、醬雞、鴨、鹵醬肉，食用糖色后成菜紅潤明亮，香甜味美，肥而不膩。是烹飪美食的時(shí)候不能夠缺少的一種食物，
可能在平時(shí)生活中食用糖色的時(shí)候，很多人都會(huì)直接購買，但實(shí)際上糖色的主要成分還是生活中經(jīng)常會(huì)用的冰糖通過熬制而成，所以說我們可以了解這些方法那么這樣就可以自己好糖色。
用料主料冰糖300克
調(diào)料水250克植物油20克糖色的做法
1.炒鍋加入植物油和冰糖，中火翻炒。冰糖最好事先敲碎，我偷了個(gè)懶，結(jié)果要拿鍋蓋擋著敲
2.炒至冰糖完全溶化，顏色變深時(shí)轉(zhuǎn)小火
3.糖漿顏色越來越深，變成棕紅色時(shí)，迅速加入開水，攪勻即可關(guān)
烹飪技巧
1、冰糖最好敲碎再入鍋;
2、加入開水時(shí)會(huì)翻起大泡，小心被燙，我是帶著手套倒的水;
3、炒好的糖色有濃郁的焦糖香味，微甜;
4、炒好的糖色放玻璃瓶中，放涼后入冰箱冷藏保存，做紅燒魚、肉、鹵肉等，隨用隨取很方便;
5、炒糖色最好選用冰糖，顏色最為紅亮;
實(shí)際上糖色并不是屬于什么昂貴的食材，因?yàn)樗闹饕暇褪潜?，通過熬煮而成，而且它的味道雖然甘甜，但是卻不是那種膩的甜，因此在烹飪過程中食用糖色幫助食物增色，是最好不過的了。
提起花生糖大家都不陌生，花生糖以脆香酥脆而聞名，不管是大人還是小孩都很喜愛，如果自制花生糖的時(shí)候，熬糖是最為重要的最為關(guān)鍵的，熬糖大家都知道火候是最關(guān)鍵的，如果火大了，糖就容易變色發(fā)苦，如果火候小糖就容易反沙，那做花生糖的熬糖技巧是什么呢？
做花生糖的熬糖技巧？
首先要給大家說明的是，熬糖的關(guān)鍵，不在于你用的冰糖還是砂糖，火候掌握好了，綿白糖也一樣可以做。
此外，熬糖還可分為水炒糖和油炒糖兩種。其中，油炒糖的難度更大，更考驗(yàn)功夫，就不多介紹了。咱們家庭制作，還是選擇水炒糖比較安全。用水炒糖技法熬糖要掌握好加水的比例，每50克糖加水18～20克，以下是具體的操作方法。
第一步、小火熬煮
把炒鍋清洗干凈，將白砂糖和水倒入炒鍋內(nèi)，大火煮至沸騰后，轉(zhuǎn)小火開始熬糖。剛開始是翻大量的白泡，將火調(diào)小后，看糖液不停的翻出泡泡，說明越來越濃稠了。在此期間要不時(shí)用一根筷子沾下糖液，待筷子上的糖液可以拉出絲，遇風(fēng)變脆時(shí)即可?；鸪鲥?。如果用波美表來測(cè)量的話，此時(shí)大約為波美45度。
還有一點(diǎn)需要提醒，熬制過程中要用鏟子不斷抽底攪動(dòng)，以防糊鍋。
第二步、拉白處理
糖漿熬好以后，要馬上關(guān)火，千萬不要猶豫。如果希望做出的糖香甜酥脆，此時(shí)就要進(jìn)行拉白處理。就是把糖漿冷卻到80度左右，用手把糖拉成糖條，然后再疊起來，再拉。這個(gè)步驟是讓大量空氣進(jìn)入糖內(nèi)，從而讓糖酥脆。通過反復(fù)抻拔、折疊，糖塊會(huì)越拔越白。
但是，這個(gè)過程需要在保持一定溫度的房間里才能完成，家庭自制可以放棄這個(gè)步驟，直接關(guān)火，進(jìn)入第三步。
第三步、趁熱整形
把事先炒好的芝麻、花生等原料倒入糖漿中，用筷子快速混合均勻，倒在干凈光滑的案子上，趁熱整成薄的長條形，等冷卻后切成小塊即可。如果沒有把握，可以將原料分次加入，以免原料不足或過多。
在現(xiàn)實(shí)生活中花生糖是比較常見的美食，不僅清甜可口，而且花生的味道也非常香醇，營養(yǎng)價(jià)值豐富，而制作花生糖的做法也十分簡(jiǎn)單，做花生糖的關(guān)鍵部分就是熬糖的技巧，掌握熬糖的技巧會(huì)使花生糖甜度適中，不粘牙，可以用麥芽糖來當(dāng)中原料制作。
制作花生糖 花生糖的做法：
1、先將花生米 白糖 麥芽糖都準(zhǔn)備好，然后將花生米直接放入鍋里，不需要倒入油
2、然后中小火翻炒出香味后鏟出晾涼，然后揉搓掉花生米的紅衣之后備用
3、之后將少許油倒入鍋里，放入白糖中小火翻炒至融化，放入麥芽糖翻炒
4、小火慢慢熬煮，然后將筷子沾一點(diǎn)糖漿，放入冷水里面，幾秒鐘取出
5、如果糖漿凝固之后口感脆爽沒有碾壓就代表熬煮好了，這個(gè)時(shí)候就可以快速倒入花生仁
6、攪拌均勻后再放入模具里面，建議用保鮮膜放入模具中，之后花生糖更方便取出
7、然后將表面按壓平，然后從模具中取出，切成塊狀之后完全晾涼，口感變脆爽之后即可食用。
制作花生糖 花生糖的做法貼心提示：
想要成功之作花生糖，秘訣就是要熬煮好糖漿，熬煮糖漿一定要注意火候，如果后果不夠會(huì)特別粘牙，反之火候太過花生糖就會(huì)特別容易碎。因此建議大家不熟練的時(shí)候要小火慢慢翻炒至白糖融化，然后再倒入麥芽糖，等麥芽糖翻炒至融化之后即可。
注意炒花生仁的事前千萬別太大火，尤其是聽到有噼里啪啦聲音的時(shí)候更應(yīng)該轉(zhuǎn)小火，否則就容易燒焦。
如何辨別糖漿是否熬煮好：
將干凈沒有水的塊狀沾少許糖漿，然后擦入冷水里面，發(fā)現(xiàn)糖漿凝固口感特別脆就代表熬煮好了，沒有經(jīng)驗(yàn)可以在熬煮的差不多的時(shí)候多試幾次，這樣就可以很好的掌握火候。
糖漿熬煮好之后要趁熱快速倒入花生米，否則等糖漿變涼之后就很難攪拌均勻了。切花生糖的時(shí)候也一定要趁熱切，千萬別等徹底晾涼之后再切，因?yàn)檫@個(gè)時(shí)候特別容易切碎。
做法二
第一步、小火熬煮
把炒鍋清洗干凈，將白砂糖和水倒入炒鍋內(nèi)，大火煮至沸騰后，轉(zhuǎn)小火開始熬糖。剛開始是翻大量的白泡，將火調(diào)小后，看糖液不停的翻出泡泡，說明越來越濃稠了。在此期間要不時(shí)用一根筷子沾下糖液，待筷子上的糖液可以拉出絲，遇風(fēng)變脆時(shí)即可?；鸪鲥?。如果用波美表來測(cè)量的話，此時(shí)大約為波美45度。
還有一點(diǎn)需要提醒，熬制過程中要用鏟子不斷抽底攪動(dòng)，以防糊鍋。
第二步、拉白處理
糖漿熬好以后，要馬上關(guān)火，千萬不要猶豫。如果希望做出的糖香甜酥脆，此時(shí)就要進(jìn)行拉白處理。就是把糖漿冷卻到80度左右，用手把糖拉成糖條，然后再疊起來，再拉。這個(gè)步驟是讓大量空氣進(jìn)入糖內(nèi)，從而讓糖酥脆。通過反復(fù)抻拔、折疊，糖塊會(huì)越拔越白。
但是，這個(gè)過程需要在保持一定溫度的房間里才能完成，家庭自制可以放棄這個(gè)步驟，直接關(guān)火，進(jìn)入第三步。
第三步、趁熱整形
把事先炒好的芝麻、花生等原料倒入糖漿中，用筷子快速混合均勻，倒在干凈光滑的案子上，趁熱整成薄的長條形，等冷卻后切成小塊即可。如果沒有把握，可以將原料分次加入，以免原料不足或過多。
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