鹽魚怎么腌制？
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人們常說的鹽魚，其實是指抱鹽魚這道美食，這道美食最初起源于湖南省，是一道非常有名的湘菜，采用非常獨特的烹飪方法，做出來的魚肉不咸不淡，口感也非常好，通常情況下，在制作鹽魚之前都需要腌制魚肉，正確的腌制魚肉的方法如下。
鹽魚怎么腌制？
很多人家都腌制咸魚、臘肉、臘腸，為過年準備年貨。每年也會準備很多腌制食品，雖然多吃腌制食品不利健康，但仍然抗拒不了腌制食品的誘惑，因為實在太愛咸魚、臘肉、臘腸的美味了。建議大家愛吃腌制食品最好自己腌制，自己制作吃著更放心、更健康。今天教大家怎樣腌制咸魚，很簡單的腌制方法，小白也能輕松學會。
備齊原料：兩條大魚和食鹽。
刮去魚鱗洗凈，用尖刀從魚的尾巴處向魚背部開刀口。
扒開魚肚子，將魚的內(nèi)臟都掏出來，將魚頭切掉洗凈。
用食鹽將魚身里里外外全部抹上兩層食鹽后放入盆中，兩天后翻下魚身，腌制四天時間就可以曬了。
用鐵絲或布條穿在魚身上方，用筷子或竹簽將魚身撐開，掛在室外陽光下曬。
曬4至5天至魚曬到七成干就可以啦！如果遇到陰天下雨，要將魚掛在通風處晾干即可。
可用于腌制的魚，幾乎涵蓋所有魚品，咸魚在食譜中，不失是一道食欲不振的開胃菜品。下面將介紹3種獨特的咸魚腌制方法：
1，將魚剖腹詵凈并除去多除水分，按魚和鹽之比：1：004的比例加入食鹽搓揉腌制品：若偏好麻辣味，可適量加入辣椒粉和花椒腌制24小時，取出涼曬至魚所含水份除去50%后，用白酒對腌制器皿{腌制器皿，雙口土瓷缸最佳。}進行消菌，再將魚整齊碼放于器皿中密封存放，若臘月里腌制的咸魚，保質(zhì)期為一年。用此方法腌制的咸魚，腌制兩個月后，色澤紅潤，形茄口味，如同火腿，可煎，可炸，可蒸食用。
2，按上述方法腌制24小時后取，用菜仔油將魚炸至金黃色起出冷卻后，放入生香中腌制一月即可食用。生香油和咸魚之比，為1：0.8為宜。用比方法腌制的咸魚，以清蒸的方式為宜，口味更佳。
3，買一條喜歡的，大小適中的青魚或者海鰻；
從背脊處開刀，切開背脊的魚骨，把魚的內(nèi)臟和魚鰓祛除；
不要用水洗，而應該用一塊干凈的抹布，一點點地檫干凈魚體內(nèi)積血和黑色內(nèi)膜，露出鮮嫩的魚肉；
用細鹽或者自己另外加工過的花椒鹽（把花椒和細鹽放在鐵鍋里炒熟），抹在魚肉上，要均勻，魚皮上不要抹；
抹好鹽后，用高粱酒微微點撒在抹過鹽的魚肉上，保持應有的香醇味；
放在陶盆，瓷壇，或者面盆里，上面蓋張白紙，并且再要壓上石頭，以擠出魚里的腥水分，保持壓一星期左右；
最后把已經(jīng)腌制好一周的魚拿出來，用竹片撐開抹鹽的一面，用比較牢固的細繩子，從魚頭眼睛處穿過，吊掛在室外涼干，盡量要風吹干不要曬干，那樣的魚肉才好吃；
食用前，切一段放在水里浸泡洗凈，加蔥，姜，酒蒸著吃，無論是喝酒下菜，還是吃飯聚會，那種香醇的咀嚼，緊密的肉質(zhì)，搶眼的色澤，令家人，親戚，朋友垂涎欲滴。
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腌些小咸菜吃可以開胃，早餐時吃一點會更有胃口，黃瓜鹽腌制脆口是很多人都喜歡的，而且腌黃瓜的過程并不復雜，但有一個步驟是需要大家了解的，那就是把黃瓜放在干凈的堿水里浸泡大約二十分鐘左右，在鹽水中加入一些堿會上黃瓜看起來更綠一些，而且口感上也會更脆。
腌黃瓜的做法：
一般來講都是把黃瓜切塊，然后撒鹽拌勻，拿重物把黃瓜的水分給弄干。
然后再煮個醬湯，跟黃瓜攪拌均勻就可以了。
那么，究竟哪個環(huán)節(jié)需要做點功夫，使得黃瓜又脆又綠呢?教大家四個小技巧：
小技巧一：加堿
在腌制黃瓜之前，在水中適量放一些堿，并把黃瓜在干凈的堿水中浸泡20分鐘左右。
或者在腌黃瓜的時候，在鹽水中再適當放一些堿。這樣腌出的黃瓜就很新鮮、翠綠了。
小技巧二：倒缸
怎么腌黃瓜又脆又綠?倒缸是個好辦法。因為倒缸可以散發(fā)由于腌制而產(chǎn)生的不好聞的氣味，同時還可減少乳酸的產(chǎn)生和原果膠的分解，從而保持黃瓜的綠色和脆性。
小技巧三：裝罐時要緊密
黃瓜條或者黃瓜塊裝罐時要緊緊的排到罐子里去，不要留太多多余空間，否則做出來的腌黃瓜會又咸又酸。
小技巧四：擠黃瓜水分時要用力
朋友們注意了，在擠出黃瓜中多余的水分時，一定要用力擠，擠得越干，黃瓜越脆。
怎么腌黃瓜又脆又綠?上面介紹的四個小技巧，可以試試哦!
咸菜這種食物是非常受歡迎的，因為咸菜的種類不僅很多，而且口味都是非常不錯的，對其食用非常的下飯，很多人都喜歡吃腌制的茄子，腌制是離不開食鹽的，通過食鹽可以讓茄子的儲放時間大大延長，還非常的容易儲放，一般是不會發(fā)生變質(zhì)的，那么茄子鹽腌制方法有哪些?
第一，茄子鹽腌制方法有哪些?首先我們先把茄子去蒂洗干凈，放在那里把水瀝干備用。然后再上鍋大火蒸10分鐘，用筷子按一下，茄子變軟拿出晾涼。大蒜頭分瓣兒，用清水泡20分鐘，皮兒很容易剝掉，而且還能去些辛辣。然后我們再香菜洗干凈，放在水槽瀝水待用，然后再分別把蒜瓣和香菜全部切成末，把切好的材料全部放在一個干凈的容器中，用筷子充分攪拌。然后把調(diào)好的材料一點一點的放到茄子中，最后把夾好調(diào)料的茄子放在一個大的容器中，再撒上一層鹽，這樣鹽茄子就做好了。
第二，生腌茄子雖然營養(yǎng)損失少，而且對健康有益，但卻不宜食用過多。因為生茄子中含有少量的茄堿，它有強心、降壓、抑制癌細胞、抑制微生物等保健功效，但同時也有毒性，攝入過多時也會使人中毒。不過，茄子中的茄堿含量較低，最高的品種也不超過每克干重0.8毫克。茄子的水分含量約為93%，換算成鮮茄子，大概吃450克這種高茄堿茄子，才可能達到25毫克的攝入量，并發(fā)生惡心嘔吐等不適反應。因此，正常情況下一餐不超過半斤茄子是不會引起什么麻煩的。
茄子鹽腌制方法有哪些?將長茄子洗凈，因為是不去皮的，所以洗的時候仔細一點哈。把茄子皮去掉，然后將茄子放在蒸籠上蒸熟，再一分為二起開，放置晾涼備用。下面拿出準備好的大蒜，將蒜搗碎，我都是用料理機磨碎的。然后把蒜和香菜沫放在一起攪拌均勻，再加入食鹽和雞精，這個量要根據(jù)大家的口味添加。等待茄子涼了以后，我們往茄子里面塞入蒜泥和香菜沫，不要塞的太多哦 ，基本就是平平的一層就可以了。全部碼放好，用保鮮膜蓋起來，腌制7天即可食用，或者碼放在一個壇子里面放在溫度偏低的地方。
在日常生活中，人們會吃各種各樣的魚肉，魚的種類非常多，長期生活在海邊的人，能夠吃到一些深海魚，總的來說，魚肉的營養(yǎng)是非常豐富的，比如含有豐富的蛋白質(zhì)，小孩子吃魚肉能夠起到健腦的作用，對促進大腦發(fā)育很有好處，每天都吃魚肉還能夠美容養(yǎng)顏等等，如果喜歡炸魚來吃的話，那么在炸魚之前一定要學會下列腌制方法。
炸魚前怎么腌制魚？
炸魚塊時，怎么腌制？很多人弄錯了，難怪腥味那么重
魚肉不僅細膩可口而且有滋補的功效。很多小伙伴在節(jié)假日都喜歡燉上一條。則有的小伙伴喜歡烤著吃、炸著吃。結(jié)果很多小伙伴問，玥玥為什么做出來的魚塊表面很香，但是里面滿滿的腥味。下面玥玥教大家“魚塊”這樣做，一點也不腥，非常入味。
食材：
魚塊，蔥姜，花椒，鹽，白砂糖，勺料，面粉，紅辣椒步驟：
第一步：把帶骨的草魚剁成小塊放入盆中，下蔥段和姜片、少許花椒、半勺鹽、一湯勺料酒用手抓勻腌制十分鐘，腌好之后將蔥姜片和花椒粒挑出來，倒入半碗面粉攪拌均勻即可。
第二步：
開火燒油，將油溫加熱至六熟時將攪拌均勻的魚塊下到油鍋里開中火慢炸，炸到略微的發(fā)黃后撈入盤中。然后炸好得到魚塊晾置5分鐘。再將油加熱至十分熟，再放入魚塊進行第二遍煎炸至表面金黃撈入盤中備用。
第三步：
準備一些姜蒜片和紅辣椒，剩下的一點油把姜蒜片爆炒一下，接著倒入適量的開水下入魚塊，半勺鹽、一勺白糖、少許料酒，生抽以及少許的老抽上色，然后中火燉煮二十分鐘，二十分鐘后開蓋下入紅椒，轉(zhuǎn)大火收汁，放入一勺香醋再撒一把香菜關火出鍋。
其實很多人不知道，魚在做之前需要先腌。腌制過的魚才能更加的入味，味道才能更加美味。腌制魚其實特別簡單，但是有的人卻總是抹不均勻。抹不均勻的話，就會導致味道有偏差。魚是一個漫長的制作過程，要十分注意火候。時間不宜過久，火不宜過大。煎出來的魚也是非常的香脆的，沒什么刺，刺都是脆脆的。
紅燒魚的做法
配料：
魚，酒、蔥、蒜、辣椒豬油、調(diào)味料各少許。
做法：
1、殺魚后抹鹽，調(diào)味品，抹炸粉淹浸約半至一小時；
2、熱鍋放油，油熱放魚，慢火或中火交替煎魚，至魚金黃色，裝碟備用。
3、熱鍋放油，爆香蔥白，蒜片或蒜末，姜片等，放適量水，放自己喜歡的調(diào)味品（例如豆瓣醬，料酒，老抽，醋，糖等等）勾成汁。把魚放進去，燜約十多分鐘。通常燜的時間越長，各種調(diào)味品的味道進入的就越多，但又不能無休止地一直燜下去。適當即可。
4、魚熟后，放生蔥，香菜等自己喜歡的裝飾物，即達到加重香味的目的，又達到裝飾的目的。
提示：
1、煎魚宜用小火，慢火煎出的魚非常香脆。如果是用來做紅燒的魚，煎時抹適量炸粉，如果沒有炸粉，就抹面粉。注意，面粉抹之前要用水和一下。無論煎魚直接 吃還是用來紅燒，油都不能太少，不然糊底，這和是否是“不粘鍋”有一定關系，但關系不大。無論煎魚用來直接吃，還是用來紅燒后再吃，都要小火煎至魚皮金黃 色，才可裝碟。
2、之所以做出的魚，帶腥味，而且魚皮香，好吃，而魚肉不好吃，沒入味，原因如下：
魚在煎之前，一定要抹鹽，淹約半至一小時，可以達到去泥腥的效果。如果煎魚用來紅燒的，同理，也是抹鹽，還要澆上適量醬油，料酒等自己喜歡的調(diào)味品，再抹上炸粉或面粉。
豆角這種東西是一種細長條的蔬菜，它的做法有很多，并且不同的做法吃起來的味道跟口感也是有一定的區(qū)別的，其中就包括了鹽豆角的這種做法，這是一道腌制蔬菜，豆角對我們?nèi)梭w是具有很多的營養(yǎng)價值的，并且鹽豆角的腌制方法是有一定的要求的，那么鹽豆角的腌制方法是什么?
腌豆角是一種腌制品腌豆角，選新鮮嫩豆角5千克，洗凈晾干水分，加入面鹽輕輕揉，稍停。把豆角擺放在容器中，擺一層壓一層，層層撒入少量面鹽，擺滿壓實，不另加水，封住口?？慷菇潜旧沓鏊缃?，10日后食用。
腌制就是讓食鹽大量滲入食品組織內(nèi)來達到保藏食品的目的，這些經(jīng)過腌制加工的食品稱為腌制品。鹽腌制品有腌菜、腌肉、腌禽蛋、腌豆角等。腌豆角，選新鮮嫩豆角5千克，洗凈晾干水分，加入面鹽輕輕揉，稍停。把豆角擺放在容器中，擺一層壓一層，層層撒入少量面鹽，擺滿壓實，不另加水，封住口，靠豆角本身出水腌浸，10日后食用。
制作方法
1.首先要一個泡菜壇子，最好是能密封的玻璃器皿，洗干凈，保證無油干燥。
2.新鮮的豇豆撕去老筋并且洗干凈晾干表面的水分。
3.準備一個大的干凈的盆，把晾好的豇豆放進去，然后放鹽(如果能買到腌制專用的鹽就更好了)，照著500g豇豆：250g的鹽下手吧，然后用鹽揉搓豇豆至豇豆變成翠綠色就可以了;
4.把變成翠綠色的豇豆連同鹽一起全部放入泡菜壇里，然后澆入涼開水或者是礦泉水，以沒過豇豆為宜。
5.一個星期左右就行，但是不會特別酸，因為第一撥的鹽份通常會比較足，可以繼續(xù)腌制;同時還可以加入辣椒、黃瓜、蘿卜一起腌制;其他，諸如花椒，紫蘇之類的，依據(jù)個人口味適量著放。
6.為了防止泡菜壇里長出白沫，可以放入幾勺高度白酒，比如二鍋頭;如果泡菜壇里已經(jīng)長出白沫，還是加入白酒以去掉白沫。
豆類蔬菜主要包括扁豆、刀豆、豌豆、豇豆等;大部分人只知道它們含有較多的優(yōu)質(zhì)蛋白和不飽和脂肪酸(好的脂肪)，礦物質(zhì)和維生素含量也高于其他蔬菜，卻不知道它們還具有重要的藥用價值。中醫(yī)認為，豆類蔬菜的共性是性平、有化濕補脾的功效，對脾胃虛弱的人尤其適合。但是，根據(jù)種類的不同，它們的食療作用也有所區(qū)別。
鹽皮蛋是四川廣安地區(qū)比較有名的一道特色美食，它既有鹽蛋的香味，又有皮蛋的口感，既是下酒的美味，同時也是早餐比較好的一種食物，鹽皮蛋的營養(yǎng)價值是比較高的，富含多種氨基酸，富含多種維生素和礦物質(zhì)，對畜體促進人體營養(yǎng)的吸收，能夠發(fā)揮很好的作用，同時鹽皮蛋還具有一定的健腦功效。
鹽皮蛋的腌制方法鹽皮蛋原材料是選用當?shù)赜忻牡胤絻?yōu)良品種、廣安麻鴨蛋，廣安麻鴨覓食能力強，適宜放牧，凡是湖泊、河流、塘口等有放牧條件的地方均可飼養(yǎng)。 這鴨子吃的好、生活環(huán)境好、才能生出品質(zhì)高的蛋。要想腌制好鹽皮蛋還有一些必不可少的程序，先選出大小均勻、外皮光滑、沒有裂縫的鴨蛋，經(jīng)過手工和機器兩次清洗，晾干后放入窖池。湯料是用大料、香葉、茴香、肉蔻、八角、白扣、三奈、茶葉、鮮姜等十幾味中草藥配制而成。加上科學合理的腌制時間，并根據(jù)不同季節(jié)里溫度的變化調(diào)節(jié)蛋池中蛋的比例，才能腌制出美味的鹽皮蛋?，F(xiàn)在市面上的包裝的鹽皮蛋和廣安傳統(tǒng)流傳的鹽皮蛋還是有很大的區(qū)別的。但傳統(tǒng)的不利于保存，一般保存期只有幾天。
營養(yǎng)價值鹽皮蛋蛋白質(zhì)的氨基酸比例很適合人體生理需要、易為機體吸收，利用率高達98%以上。人體對鹽皮蛋蛋白質(zhì)的吸收率可高達98%。每百克雞蛋含脂肪11～15克，主要集中在蛋黃里，也極易被人體消化吸收，蛋黃中含有豐富的卵磷脂、固醇類、蛋黃素以及鈣、磷、鐵、維生素A、維生素D及B族維生素。這些成分對增進神經(jīng)系統(tǒng)的功能大有裨益，因此，鹽皮蛋又是較好的健腦食品。
菜品特色
皮蛋的清，鹽蛋的黃，蛋黃的周圍有天然的蛋黃油，蛋黃翻沙，蛋清嫩、香，富有彈性，食用香醇可口，回味無窮。鹽皮蛋起源于四川省廣安市協(xié)興鎮(zhèn)牌坊村(鄧小平出生地)，傳統(tǒng)工藝已有一百多年的歷史。鹽皮蛋是地道的廣安土特產(chǎn)之一，怪就怪在它取鹽蛋和皮蛋的優(yōu)點。產(chǎn)品生產(chǎn)采用無鉛工藝，既沒有鹽蛋那么咸、又沒有皮蛋堿性那么大。鹽皮蛋聞起來有濃郁的香氣，顏色晶瑩透亮。蛋清口感筋道，蛋黃入口沙酥香糯，口味十分獨特。真是一枚鴨蛋，兩種口味。
豆腐是一種食物，它的做法有很多，比如說紅燒、豆腐湯都是可以的，其中還包括了鹽腌制豆腐的這種做法，豆腐對我們?nèi)梭w是有很多的好處的，比如說它可以美白我們的皮膚，它還具有一定的營養(yǎng)價值之類的，但是很多人都不知道腌制豆腐的具體做法，那么農(nóng)村鹽腌制豆腐的做法是什么?
做法
1.準備豆腐。
2.豆腐用清水沖一下，切成四方塊，蒸鍋加水，把豆腐放在蒸鍋上，大火燒開轉(zhuǎn)中火隔水蒸10分鐘。
3.蒸好的豆腐塊，放涼并瀝干水分。
4.準備一個無油干凈玻璃瓶，碟子內(nèi)放上鹽，讓每塊豆腐的兩面都均勻沾上鹽。
5.沾好鹽的豆腐塊放入玻璃瓶里，瓶口包上保鮮膜，蓋上蓋子，擱置在陰涼處，靜置放兩天。
6.兩天之后，打開瓶蓋，放入生抽和老抽(生抽和老抽的比例為1：1)，蓋上瓶蓋，再次放在陰涼處一天。
7.一天之后，打開瓶蓋，用干凈無油的筷子取出豆腐塊 (余下的玻璃瓶內(nèi)的腌豆腐放在冰箱里味道會更好，隨吃隨取即可)。
8.把豆腐塊再分切成小塊，滴上幾滴香油，可以美美的開吃啦。
做法二
材料:新鮮豆腐1塊，腌白菜適量，蔥1段，姜3片，香菜適量，辣椒1小匙，鹽1小匙。
做法1、新鮮豆腐洗凈，切成小塊，與蔥、姜放入砂鍋.加一些冷水。
2、腌白菜洗凈切絲，可另添少許辣椒、細鹽拌一拌。
3、砂鍋內(nèi)加腌好的白菜絲，用小火慢慢燒煮便成。食時撒香菜即可。
做法三
材料:豆腐80克，鮪魚(吞拿魚)60克，碎青蔥20克，海苔絲少許。
制法1、將豆腐橫切成兩片圓柱狀。
2、鮪魚剁成魚茸，分成兩等份。
3、把碎青蔥置豆腐上，再放上魚茸，隨即依次放置豆腐和碎青蔥，最上層放上魚茸。
4、將濃口醬油及木魚水混和成割正油。
5、將割正油淋入特色冷豆腐底部。
6、將海苔絲放在頂部作調(diào)味。
咸鴨蛋一般是我們用來搭配早餐食用的，在我們南方地區(qū)，很多朋友會自己制作一些咸鴨蛋，然后在早餐的時候，就可以用咸鴨蛋搭配白粥一起食用。相信吃過咸鴨蛋的朋友都知道咸鴨蛋的香味是很香的，而且里面的蛋黃有一層黃油，非常適合用來搭配白粥食用，所以我們要學習一下咸鴨蛋的做法。
我們在腌制咸鴨蛋的時候要注意腌制咸鴨蛋用到的鹽，如果下的鹽太少，會影響到咸鴨蛋的味道，下的太多會讓鴨蛋的味道太咸，不好吃，所以我們在腌制的時候?qū)}的用量應該要注意一下。
一、快速腌制咸鴨蛋方法步驟
1用冷開水和食鹽配制成飽和食鹽溶液。
2選無破損的新鮮鴨蛋洗凈，放入高壓鍋內(nèi)，倒入飽和食鹽溶液，使浸沒鴨蛋。鴨蛋和食鹽溶液所占容積不超過高壓鍋總?cè)萘康?/4。
3高壓鍋蓋裝好橡膠圈，蓋在高壓鍋上，旋緊。
4取打氣筒將其導氣管連接在高壓鍋蓋的出氣孔上，向鍋內(nèi)注入空氣，然后去掉打氣筒，蓋上高壓閥，放置3～4小時。
5拿掉高壓閥，打開高壓鍋，撈出鴨蛋即成。
二、快速腌制咸鴨蛋腌制原理
1、鴨蛋浸泡在飽和食鹽溶液中，在高壓空氣的作用下，食鹽溶液的滲透壓增加，加強了食鹽溶液向鴨蛋內(nèi)的滲透力，所以在較短的時間內(nèi)即可將咸鴨蛋腌制好。
2、飽和食鹽溶液可以均勻地向鴨蛋內(nèi)滲透，只要3-4個小時就可腌制好，所腌制的蛋咸淡較為均勻，還可克服咸鴨蛋咸淡不均勻的缺點。
最后將這種咸茶汁和黃酒75克一起倒入黃泥或紅泥中拌勻，均勻地裹滿鴨蛋的周身，裝入罐內(nèi)密封。一個月后即可取出煮食。也可以先將鴨蛋洗凈晾干，再用開水將干透的紅土燙浸成糊狀。將鴨蛋在泥糊中周身裹滿，兩端蘸鹽后放入罐鹽后放入罐中封緊罐口。半個月后即可取出煮食。
相信大家看完這篇文章對腌制咸鴨蛋放多少鹽的介紹，相信你們在腌制咸鴨蛋的時候，應該知道如何去使用鹽的用量了吧。其實，在腌制咸鴨蛋的時候，我們不僅要對下的鹽引起重視，還要對它的腌制用料和腌制的時間有一些了解為好。
秋冬季節(jié)，許多家庭又開始腌制雪里紅、大白菜、糖蒜等食品。專家提醒，腌制食品中有安全問題的主要是腌制蔬菜，尤其是短期腌制蔬菜也就是所謂的“暴腌菜”。
腌菜時間超過一個月更安全
中國農(nóng)業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅指出，亞硝酸鹽來自于蔬菜中含量較高的硝酸鹽，蔬菜吸收氮肥或土壤中的氮素，積累無毒的硝酸鹽。在腌制過程中硝酸鹽被一些細菌轉(zhuǎn)變成有毒的亞硝酸鹽，從而帶來了麻煩。之后，亞硝酸鹽又漸漸被細菌利用或分解，濃度達到一個高峰之后又會逐漸下降，乃至基本消失。
一般來說，腌菜中亞硝酸鹽最多的時候是開始腌制以后的兩三天到十幾天之間：溫度高而鹽濃度低的時候，“亞硝峰”出現(xiàn)就比較早;反之溫度低而鹽量大的時候，“亞硝峰”出現(xiàn)就比較晚。我國北方地區(qū)腌咸菜、酸菜的時間通常需要在一個月以上，南方地區(qū)腌酸菜、泡菜也要20天以上。一般來說，到 20 天之后亞硝酸鹽含量已經(jīng)明顯下降，一個月后是很安全的。真正威脅食品安全的就是那種只腌兩三天到十幾天的菜，腌制時間超過一個月的蔬菜是可以放心食用的。
專家還提醒，腌菜時不妨加點蔥、姜、蒜、辣椒汁、檸檬汁，這些物質(zhì)都能降低亞硝酸鹽的含量，如蒜汁中的有機硫化物、檸檬汁中的維生素C和其他還原性物質(zhì)都能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物。
腌制食品當心鹽糖超標
專家還表示，鹽或糖是人們腌制食品的主要原料。糖腌菜不會產(chǎn)生有毒物質(zhì)，但要想長期保存，糖的含量要達到65%以上，這樣就會帶來高糖、高熱量的麻煩。鹽腌菜要想長期保存，鹽含量也要達到15%左右，口味太重也容易使血壓升高。雖然目前多數(shù)醬菜產(chǎn)品采用糖鹽共用方法并降低咸度。
但無論醬腌菜如何優(yōu)質(zhì)，畢竟是含有較多鹽、糖的食物，與新鮮產(chǎn)品相比，腌制蔬菜水果的營養(yǎng)素有較大損失，從營養(yǎng)健康角度來說，還是直接吃鮮菜鮮果更好一些。
慢性病人和兒童不宜多吃腌菜
很多人喜歡食用醬腌菜，范志紅表示，醬腌菜中含有膳食纖維和一定量的鈣、鎂、鉀等礦物質(zhì)，乳酸發(fā)酵和醋酸發(fā)酵也可以產(chǎn)生少量B族維生素，所以少量吃一點腌菜作為開胃食品是可以的。
但是，如果把腌菜作為主菜甚至替代新鮮蔬菜就不妥了。特別是慢性病人和兒童，需要更多食用新鮮蔬菜來預防疾病或促進生長，并養(yǎng)成口味清淡的良好膳食習慣，所以不宜多吃醬腌菜。
-專家支招
四絕招可防亞硝酸鹽
眾所周知腌菜中亞硝酸鹽含量易高，但范志紅提醒，生活中易產(chǎn)生亞硝酸鹽的食物遠不止腌菜，隔夜菜、涼拌菜、久煮的火鍋湯、干制海鮮等都是亞硝酸鹽產(chǎn)生的“高發(fā)地”。
1.隔夜菜——熱熱再吃
蔬菜儲藏之后亞硝酸鹽含量會上升，烹調(diào)之后也會產(chǎn)生亞硝酸鹽，這是因為很多細菌能把菜中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。吃完后把剩菜放在冰箱里，細菌也會緩慢地滋生，放得時間越長產(chǎn)生的亞硝酸鹽就越多。專家提醒，如果炒過的菜餐后及時放到冰箱里，下頓就繼續(xù)吃，實際上亞硝酸鹽的產(chǎn)生量并沒有想象中的大，不會達到中毒、致癌的程度。如果蔬菜在炒、拌之前經(jīng)過焯水，那么大部分亞硝酸鹽已經(jīng)流失在水里，如果剩餐的話，所產(chǎn)生的亞硝酸鹽更少。
不過為了長期安全起見，如果一大盤蔬菜吃不完，可提前盛出一部分冷卻到室溫后放入冰箱，這樣接觸細菌比較少，亞硝酸鹽產(chǎn)生也少，下一餐熱一熱就可以放心吃了。
2.火鍋湯——涮鍋開始半小時內(nèi)喝最放心
不同湯底在涮鍋后的亞硝酸鹽含量差異很大，酸菜和海鮮做底湯時亞硝酸鹽含量會特別高，因為酸菜本來就屬于腌菜，海鮮也是亞硝酸鹽和亞硝胺含量高的食材。相比而言，清湯、骨頭湯、鴛鴦湯等比較安全。在食用涮鍋時，最好在半小時之內(nèi)喝湯，一小時后就不要喝了。酸菜湯和海鮮湯更是最好開頭喝，避免過量造成危險。
3.涼拌菜——加點蒜泥或檸檬汁、醋
雖然涼拌菜放幾天之后看起來還是很新鮮脆嫩，但放一兩天后其中的亞硝酸鹽含量比剩菜還要多。而加入大量蒜泥、醋、檸檬汁都能抑制細菌繁殖，有效降低亞硝酸鹽含量。而且涼菜最好在 24 小時之內(nèi)吃完。
4.海鮮類產(chǎn)品——有刺鼻味道的慎吃
海鮮營養(yǎng)價值高，但蝦皮、小魚、魷魚絲、魚片干、咸魚等都含亞硝酸鹽，常吃會增加致癌危險。所以，蝦皮、蝦米、魚片、魷魚絲等所有食品吃之前都需要好好聞一下味道，如果感覺不夠新鮮，有刺鼻氣味，那么它產(chǎn)生的亞硝胺類物質(zhì)一定少不了。
鹽皮蛋可以說是具有獨特風味的一種美食，深受人們的喜愛，但是關于鹽皮蛋的一些腌制方法，可能很多人都不太了解，有的時候自己嘗試可能口感也沒有那么好，因此為了讓自己隨時享受到這些美味，那么下面就為大家推薦一下，非常經(jīng)濟而且方便簡單的鹽皮蛋腌制方法。
第一、鹽皮蛋原材料
選用廣安當?shù)赜忻牡胤絻?yōu)良品種：廣安麻鴨蛋。如果找不到這種鴨蛋，就用你們當?shù)氐钠胀喌耙部梢浴V安麻鴨覓食能力強，適宜放牧，凡是湖泊、河流、塘口等有放牧條件的地方均可飼養(yǎng)。
第二、晾干后放入窖池
要想腌制好鹽皮蛋，第二步是必不可少的程序：先選出大小均勻、外皮光滑、沒有裂縫的鴨蛋，經(jīng)過手工和機器兩次清洗，晾干后放入窖池。
第三、準備泡制湯料
湯料是用大料、香葉、茴香、肉蔻、八角、白扣、三奈、茶葉、鮮姜等十幾味中草藥配制而成。加上科學合理的腌制時間，并根據(jù)不同季節(jié)里溫度的變化調(diào)節(jié)蛋池中蛋的比例，才能腌制出美味的鹽皮蛋。
現(xiàn)在市面上的包裝的鹽皮蛋和廣安傳統(tǒng)流傳的鹽皮蛋還是有很大的區(qū)別的。但傳統(tǒng)的不利于保存，一般保存期只有幾天。經(jīng)過湯料泡制二三十天后，取出。到這里鹽皮蛋就算制作好了。鹽皮蛋口感好也是很多人喜歡的一種特色食物，單獨使用，搭配其他食物烹煮都是比較美味的。
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