四川鹵牛肉的做法
冬季養(yǎng)生知識紅燒牛肉的做法。
“靜能養(yǎng)生，靜能開悟，靜能生慧，靜能明道。心靜則清，心清則明，心明則靈，心靈則聰慧清醒。”自有人類文明以來，長生不老是很多人的目標(biāo)，不注意平日的養(yǎng)生，好比千里之堤，潰于蟻穴。關(guān)于飲食養(yǎng)生有哪些知識需要掌握呢？以下是養(yǎng)生路上(ys630.com)小編為大家精心整理的“四川鹵牛肉的做法”，但愿對您的養(yǎng)生帶來幫助。
每一個地方，喜歡吃的口味不同，當(dāng)然做出來的菜品也不相同。比如四川鹵牛肉和其他地方的鹵牛肉就不是一個味道。有些人就偏愛四川鹵牛肉，四川鹵牛肉是有它特定的方法的，如果不按照這種方法做，做出來的鹵牛肉就沒有味道。下面就教大家學(xué)習(xí)四川鹵牛肉的具體做法。
家傳秘制鹵牛肉的做法
1.牛腱子買來，切成幾個大塊，我這是三斤的，基本一斤一塊。不能再切了，肉熟后會縮小，太小了容易碎切不出片來了。在冷水中泡約半小時，泡掉血水，水倒掉
2.鍋中放冷水，煮開后再煮15分鐘，充分煮出血水
3.撈出用冷水沖洗干凈，并用冷水浸泡10分鐘，使肉質(zhì)緊實，熟后不會散
4.準(zhǔn)備調(diào)料ys630.CoM
5.調(diào)味香料放到料包包好，姜拍一下
6.鍋中放沒過牛肉的水，燒開，放入牛腱
7.加老抽
8.放姜和調(diào)料包，加入老鹵（俗稱老湯，沒有的不加，老抽和鹽的量就要增加）
9.加鹽，大火煮開改中小火燉，煮至肉能用筷子能扎透，關(guān)火，悶兩三個小時入味。如果有條件最好悶一夜。我為了快，放高壓鍋里30分鐘，如果不著急的話還是普通鍋最好
10.大火收汁，至湯剩一小碗，撈出料包和姜，留鹵汁放涼入冰箱保存作為老湯，下次再用的時候直接加入鍋里，醬出的牛肉味道更厚。
肉撈出放涼后放冰箱冷藏一夜更好切片。
11.切片擺盤
12.也可以蘸個料汁吃。
烹飪技巧：
1. 一定要選牛腱，最適合鹵制；
2. 牛肉焯水用冷水下鍋，這樣才能充分去除血沫和異味；
3. 焯水后用冷水沖洗并浸泡，可以讓肉質(zhì)更緊實；
4. 香料可以根據(jù)自己的喜好調(diào)整；
5. 鹵制時間和火候要控制好，火候不夠肉不爛難嚼，且不入味；火候太過則沒有嚼勁，而且容易切碎，以筷子能夠輕松插入為準(zhǔn)；
6. 鹵好的牛肉冷藏以后，更容易切成薄片。
7. 剩下的鹵汁需充分放涼，收在干凈的玻璃容器中，放冰箱冷藏室密閉保存，可以反復(fù)使用，下次使用時只需添加水和香料；若長時間不用，需要冷凍保存。
8. 有老鹵的時候加入老鹵，要注意鹽和老抽的量，老鹵很濃，比較咸，顏色也較深。
ys630.coM延伸閱讀
四川人最喜歡的風(fēng)味是麻辣風(fēng)味，因為他們無論吃什么都喜歡放辣椒。牛肉面是很好吃的一種面條，四川人就會把牛肉面也放入一些辣椒，變成麻辣口味的牛肉面。喜歡吃辣的朋友一定想知道，麻辣口味的牛肉面味道怎么樣，而且也會喜歡吃這樣的牛肉面。那么四川麻辣牛肉面的做法_川味牛肉面配方是什么呢？
正宗川味麻辣紅燒牛肉面的做法步驟
1.食料：香菜，香蔥，朝天椒(可不放，依據(jù)個人口味吧)，芹菜粒，醬油，醋(可不放，依據(jù)個人口味吧)，味精，紅油辣椒
2. 特別要說說芹菜粒，要買水芹菜，就是細(xì)桿芹菜，只要莖部分，切小粒，對于川味牛肉面來說，必不可少噢，吃著脆脆的，還有股清香。
芹菜粒，特別香噢。當(dāng)然也可以不放哈，可能有人吃不慣生芹菜。
3. 特別要說說芹菜粒，要買水芹菜，就是細(xì)桿芹菜，只要莖部分，切小粒，對于川味牛肉面來說，必不可少噢，吃著脆脆的，還有股清香。
芹菜粒，特別香噢。當(dāng)然也可以不放哈，可能有人吃不慣生芹菜。
4. 川味麻辣紅燒牛肉面主要就是紅燒牛肉比較麻煩，等于就是熬北方這邊吃面的鹵。燒牛肉的時候，工序比較多，就沒一一拍照了。牛肉一斤，牛腩部位的肉，帶點筋的肉最好。香料--八角，香葉，肉蔻，桂皮，草果，茴香，各少許，我也是自己琢磨著配的，八角可以多一些，其他都少許，特別是茴香要少放。郫縣豆瓣醬，干辣椒段、干花椒粒若干。鹽、味精適量
用料及步驟：牛肉一斤，牛腩部位的肉，帶點筋的肉最好。香料--八角，香葉，肉蔻，桂皮，草果，茴香，各少許，我也是自己琢磨著配的，八角可以多一些，其他都少許，特別是茴香要少放。郫縣豆瓣醬，干辣椒段、干花椒粒若干。鹽、味精適量
紅燒牛肉步驟： 倒適量油，按牛肉多少來倒哈，我差不多是2量多三兩的油吧，燒熱后，加入干辣椒段，花椒粒，倒入郫縣豆瓣醬翻炒，直到出紅油。
然后下去牛肉塊，翻炒，炒差不多三分鐘，加入清水，放入香料和姜。 大火燒開后，轉(zhuǎn)小火慢燉。加入鹽味精調(diào)味。 燉個半小時四十分鐘就可以啦，就是以牛肉入口能好咬爛就行。燉好牛肉，其他就快啦!!!
5. 四川面條有兩種料哈，一種是打底的，主打調(diào)味。一種是澆面條上面的，主打滿足眼球的。色香味嘛。
打底著料：醬油少許(紅燒牛肉的湯也比較咸)，味精，紅油辣椒，花椒粉。
澆汁著料：紅燒牛肉，芹菜粒，朝天椒粒，蔥花，香菜葉。
牛肉干還是麻辣的比較好吃，尤其是四川的別提有多美味了。切牛肉的時候要特別注意牛肉的厚度，太厚會導(dǎo)致后面咬不動。配料要注意腌入味，牛肉差不多爛了才可以。有很多方法可以做成牛肉干，主要還是選擇適合自己的。油不要放太多，也不可以太少。曬牛肉的時候，要注意衛(wèi)生。
做法
熟牛肉做法：
1.鍋里下清水，水開后把牛肉整塊放下煮。幾分鐘后去掉漂面上的血沫。
2.下老姜，草果，和八角，加蓋煮，直到筷子戳入牛肉，提出筷子，沒血水。
3.把牛肉泡湯里半小時，取出，保留肉湯。
4.等牛肉涼下來后放冰箱過夜。
牛肉干做法：
1.把牛肉先順筋切片，然后橫筋切條，切成越0.8厘米粗細(xì)的條。
2.牛肉條放白酒，鹽，姜絲和蔥白絲，鹽拌好，腌制30分鐘。
3.油鍋至旺火上，油燒到6成熱，下牛肉絲。要把蔥絲和姜絲取出，留著被用。當(dāng)牛肉絲炸成褐紅色，撈出。
4.去掉多余的油，這個量自己看著辦吧，只要油不要太少或者太多就可以了。下姜絲和蔥白絲，炒香。
5.下牛肉條，牛肉湯，白糖。水燒開后，改中小火，慢慢把湯燒干。湯快干時要輕輕翻動幾次，以免粘底。（建議用不粘鍋來做這步）
6.加入辣椒面，翻炒1-2分鐘，下辣椒油，翻炒1分鐘，關(guān)火。加入芝麻油，撒熟白芝麻和花椒粉，拌勻，起鍋。
首先什么才算是“做好了”的標(biāo)準(zhǔn)？
1、牛肉條切得大小適中工整均勻盤正條靚；
2、色澤誘人望之令人食指大動垂涎欲滴；
3、湊過去就能聞到一陣香氣恨不得一口一個吞下去；
4、味道……最重要的就是這個不同人有不同人的口味但按照我這么長時間的經(jīng)驗看來四川麻辣牛肉干好吃的標(biāo)準(zhǔn)是麻、辣、咸、甜都處在一個黃金比例上肉軟硬適中別太硬吃起來口齒留香回味無窮。一個字：爽；兩個字：帶勁；三個字：太好吃O(shè)(∩_∩)O哈哈~牛肉干做好了也能和香水一樣品出“前味、中味、后味”來。
四川是一個特別不錯的城市，他們有很多的特產(chǎn)。四川的牛肉干非常有名，也是津津樂道的一個美食。他們特別注重食品的質(zhì)量，所以才有這么好的評價，很多人都抵抗不了牛肉干的誘惑。雖然很多地方都有售，但是總覺得缺點什么?？赡芮啡钡木褪撬拇ǖ娘L(fēng)味吧，在本土吃會更加的有感覺。
重慶金星股份有限公司位于重慶市綦江縣古南鎮(zhèn)，是一家歷史悠久、久享盛譽的專業(yè)從事牛肉食品生產(chǎn)、研發(fā)和銷售的股份制企業(yè)。公司環(huán)境優(yōu)美，交通便利，擁有雄厚的技術(shù)力量和優(yōu)良的生產(chǎn)設(shè)備。公司注重質(zhì)量管理，順利通過了計量免檢“Ｃ”標(biāo)志認(rèn)證和ＩＳＯ９００１：２０００質(zhì)量認(rèn)證體系，獲得了國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局頒發(fā)的“生產(chǎn)許可證”。在北京、上海、武漢、成都、重慶、廣州等中心城市設(shè)有分公司，營銷網(wǎng)絡(luò)遍布國內(nèi)２６７個大中城市。
公司前身是建立于１９３７年的私人作坊，１９５４年公私合營為重慶金星糖果廠，１９９０年更名為國營重慶金星食品廠，１９９４年經(jīng)重慶市人民政府批準(zhǔn)，吸收數(shù)十家企業(yè)投資入股，組建成現(xiàn)在的重慶金星股份有限公司。通過公司幾代人的艱苦奮斗、努力拼搏，創(chuàng)立了婦孺皆知、享譽中外的“金角·老四川”品牌。
“金角·老四川”牛肉干系列產(chǎn)品采用鮮牛肉為主料，配以多種名貴天然香料，以傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代技術(shù)相結(jié)合精制而成。產(chǎn)品肉絲綿實，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨特，是居家旅行，佐酒助餐，饋贈親友之上品。已開發(fā)的產(chǎn)品有五香牛肉干、麻辣牛肉干、精品牛肉干、果汁牛肉干、香辣牛肉干、燈影牛肉干、沙爹牛肉干等幾大系列幾十個品種，并投入巨資研究開發(fā)新品種以滿足市場和消費者的不斷需求。憑籍多年的成功發(fā)展，公司現(xiàn)已成為西部最大的牛肉干生產(chǎn)基地，其產(chǎn)銷量、知名度、市場覆蓋率等均列為全國同行業(yè)前列。公司擁有5個自己的養(yǎng)?；?，２００６年被重慶市人民政府確定為市級農(nóng)業(yè)綜合開發(fā)重點龍頭企業(yè)，公司憑借實力，帶領(lǐng)“牛農(nóng)”不斷致富，為社會主義新農(nóng)村建設(shè)作出自己應(yīng)有的貢獻(xiàn)。
美食，永遠(yuǎn)都會體現(xiàn)不同地區(qū)的人文文化和歷史痕跡。四川，一個美食之國。很多熱愛辛辣食物的朋友，會在這里遇到最可口的食物。四川除了辣椒，燒烤也是一大特色。很多去過四川的朋友，對四川燒烤在不絕口。想要知道地道的四川燒烤，那么就要知道四川燒烤的做法。
燒烤前的準(zhǔn)備
1.材料的選擇
豬肉：應(yīng)選肋、腰、臀上鮮嫩且稍帶些肥肉的五花肉，這樣烤出的肉不會太干澀。
牛肉：可選擇牛肋排骨，鮮嫩而有韌性；牛肩肉是最利于烤熟的嫩肉。
雞肉：任何部位都是燒烤的好材料。
海鮮：樣樣都可以，但一定要選新鮮的。
蔬菜、水果：以根莖尖、蘑菇類、汁少質(zhì)地較硬的蔬果為主，例如玉米、青椒、菠蘿、香蕉等。
2.腌制
雞肉：用檸檬水浸一下再撒些淀粉，肉質(zhì)會更鮮嫩。
海鮮：冰箱取出的海鮮腌制時間不宜超過30分鐘。
燒烤訣竅
1.不同食材，不同烤法
烤肉片：較薄的肉片，大約只需3分鐘就可以熟了，不宜烤太久，否則，肉變硬或焦了，就不好吃了。豬肉必須烹至全熟才可食用，牛肉不宜烤至全熟食用，否則會破壞肉質(zhì)的鮮嫩。
海鮮食品及魚類：蛤仔及魚片在燒烤時，最好用錫箔紙包起來，這樣不易將魚皮烤焦，也容易儲存鮮美的湯汁。燒烤約2～3分鐘，魚片凸起，即可食用。
甜不辣、熱狗、香腸等：盡量用小火，除了蔬菜以外，最好放在錫箔盒中，用悶燒的方式燒烤，火越旺越好。
2.木炭的使用
燃料最好的選擇還是木炭，盡量不要用化學(xué)炭。 炭烤食物的特殊風(fēng)味來自于木炭高溫時燒烤食物的香味，因此，選擇好木炭是享受美味的基礎(chǔ)。 質(zhì)量好的炭火一般燃燒時間長，火勢好。木炭最好選樹枝部分，不要使用整塊莖，否則不易點著。在點火的時候，以一包火種 5粒而言，一次放進(jìn)5粒。木炭要等燒到透明紅熱的時候，再把它攤平來烤，木炭的表層還未燒透時，請勿急著烤，這樣容易把食物弄臟，弄黑。
3.清潔烤架
在燒烤食物前，先將烤架上刷一層油，以免食物粘在架上。隨時用鐵刷刷掉烤架上的殘渣，保持烤架清潔，才不會影響到食物的風(fēng)味。
4.適時翻面
食物一上烤架，不停地翻來翻去不僅會延長烤熟的時間，還會破壞蛋白質(zhì)，造成肉質(zhì)變硬。在翻烤食物時，食物必須受熱到一定程度才容易翻面。如果翻面后，部分食物粘在了網(wǎng)架上，說明蛋白質(zhì)還沒有完全受熱，硬拉只會撕破蛋白質(zhì)纖維，若是魚類便會形成脫皮現(xiàn)象。
5.補(bǔ)充水分
食物在燒烤過程中，時間越長，水分和油脂的流失越大，口感越干澀。因此在燒烤過程中應(yīng)在食物上適量刷些燒烤醬，可保持食物濕潤度，但注意不要一次刷得過多，而造成食物過咸。
6.鹽的使用
鹽可以用來調(diào)味。另外，烤肉過程中，許多含脂肪多的食物加熱后會滴油，這些油滴被炭火燒著會產(chǎn)生很高的火焰，烤焦網(wǎng)架上的食物。如果用水噴灑，只會產(chǎn)生煙灰污染食物，這時只要在火中撒些鹽就可解決問題。
7.菱形烤痕
地道的菱形烤痕絕對可以使燒烤技術(shù)錦上添花?？境隽庑慰竞鄄⒉焕щy，首先要求炭火溫度要夠熱，然后將食物以30度斜角放在烤架上，當(dāng)食物充分受熱后將食物轉(zhuǎn)至反方向30度斜角，就可以形成菱形烤痕了。
四川米粉是比較有名的，尤其是綿陽米粉，是比較有名的漢族傳統(tǒng)小吃，以綿羊米粉為主要原料來進(jìn)行制作，再加入雞骨，加入豆腐，綠豆牙一些食材，這樣就能夠做出美味的四川米粉，到四川旅游，很多人都比較喜歡這道美食，現(xiàn)在在中國的很多城市也有這一道美味，我們現(xiàn)在來了解一下四川米粉的做法。
四川米粉的做法
材料:雞骨（雞殼)1只、干米粉300g、豆腐卜10-15個、綠豆芽100g、干海帶50g、咖哩粉100g、黃姜粉1茶匙、青蔥2根、鹽2茶匙、醬清、蠔油、椰漿 1碗、指天椒、香蘭葉 2片、咖哩葉 2支（15片左右）、血蚶做法1、把一碗浸泡著水的干海帶擱置一旁。2、血蚶燙水后剝殼，備用。3、將米粉用溫水浸開使其軟化，瀝干水備用。4、把綠豆芽焯水瀝干。5、蒜米5瓣、小蔥5粒、老姜3片、辣椒干100g放入攪拌機(jī)，加半杯水?dāng)嚢璩筛酄睿瑐溆谩?、制作辣沙湯：注入半中鍋食水，加鹽和雞骨煮沸。7、將雞骨撈起，倒入廚余桶。8、再把之前攪拌好的辣椒膏步驟（5）放入，接著撒下咖哩粉和黃姜粉，用木勺攪拌均勻。9、跟著也把香蘭葉和咖哩葉投入慢火煮15分鐘。10、然后添加醬清和蠔油繼續(xù)慢火煮，這時滾滾香辣味溢出之際，摻入椰漿。11、之后把對半切開的豆腐卜全投入熱鍋里，用木勺攪一攪，另外也可以撒下少許香椰絲，讓它成為名副其實的“辣沙”。12、上桌前，把浸軟米粉放適量入大碗，淋上辣沙湯，順便撈起3或4塊豆腐卜放進(jìn)碗里，加幾粒血蚶，夾點綠豆芽和海帶再撒上蔥花。如果可以加入炸蔥碎就完美無缺了，指天椒碎食者自取。
米粉做法二
材料牛肉、肥腸、雞肉、碗豆、海帶、蔥花、香菜、酸菜步驟第一步：泡米粉，每次泡10斤米粉，水將米粉淹沒，泡制5-6小時即可。第二步：用土雞骨火開大將水燒開熬制出高湯，把紅湯或清湯醬料包放至高湯用文綿陽米粉綿陽米粉(5張)火慢慢熬制出紅湯、清湯備有的湯料（需要熬一個小時）。第三步：在另外煮一鍋水，把水熬開，水溫保持在60℃左右。第四步：將泡好的米粉用手搓散，撈起一碗米粉的分量放在竹箕里，放至水溫在60℃左右的溫水鍋里抖幾下，不需要太久5-10秒鐘就好。第五步：將燙好米粉放至餐具中，把熬好的醬料打一勺到米粉碗里，再將配料包中的牛肉、肥腸、雞肉、碗豆、海帶、蔥花、香菜、酸菜等配料加入碗中（不是每樣配料都加，根據(jù)個人口味添加）
說起臘腸相信是很多的朋友們難以割舍的美味了，特別是自已家做的臘腸那是承載著多少的美好回憶的美食啊，而四川的臘腸就是這樣讓人難以忘記，因為其加入了辣椒面和花椒面，這個有著麻辣風(fēng)味的臘腸獨具一格。這個在每年的臘月四川每家每戶幾乎都會制作的臘腸是怎么做出來的呢?下面就一起來學(xué)習(xí)一下吧。
食材：
豬肉5000克、花椒面75克、辣椒面75克、鹽125克、糖50克、白酒50克、五香粉少量、胡椒粉少量、雞精少量腸衣、干凈的棉線或者細(xì)繩子
1、將豬肉(肥和瘦的比例是3：7)切成肉條，肉條約1厘米寬，3厘米長。
2、將所有調(diào)料放進(jìn)切好的肉條中，拌勻，腌制12-24小時。
3、將買來的腸衣清洗干凈，腸衣不是太好清洗，在清洗的時候加入一些小蘇打會好清洗一些，將洗好的腸衣晾干待用。
4、如果有灌制香腸的專用工具最好，沒有的話找個大可樂的瓶子，從1/3處剪開，上半部分的可樂瓶子就可以充當(dāng)一個灌制香腸的工具了。
5、等肉腌制好以后，就可以開始灌香腸了，將腸衣的一頭套在自制的可樂瓶子的瓶口上，另一頭打結(jié)，使灌入的肉不會漏，然后將腌好的肉一塊塊地從可樂 瓶中灌入腸衣，灌入腸衣的肉要用手不停地往下趕，使其充滿腸衣，這個過程比較費事，如果有灌香腸的工具會省事一些。當(dāng)腸衣快灌滿時，要用筷子將肉條推入腸衣內(nèi)，保證腸衣的上下都飽滿，最后將腸衣打結(jié)密封。
6、等整根香腸灌滿以后，用牙簽在香腸表面扎一些小孔，以利于通氣，然后用線將其分段，大約15厘米一段，每段之間用線扎緊，一定要扎緊啊，不然煮的時候香腸容易散。
7、分好段的香腸就算基本完成了，將其晾曬在背陰通風(fēng)的地方，一周以后就可以食用了，香腸如果晾曬在室外的話，晚上一定要將其收回室內(nèi)，避免露水打濕香腸。吃的時候取適量香腸，用水煮熟切片即可食用，也可以炒菜等等。有條件的話，用柏樹枝將香腸熏過味道會更好，具體做法是，在香腸晾3-5天后，將香腸懸掛在一個密封的容器內(nèi)(比如大鐵桶)，桶下面生火，將柏樹枝葉(還可以放一些干橘皮)放入桶底，加熱以后的柏樹枝冒煙，用柏樹枝的煙熏香腸，熏一天即可，熏好的香腸或者臘肉會特別香，將其晾曬使煙火氣稍散即可食用。
很多人都喜歡吃四川泡菜，但是四川泡菜的做法有多少人能真正了解呢?四川泡菜的原材料一般都是新鮮的蔬菜，通過長時間的發(fā)酵而產(chǎn)生的一種利口下飯的小菜，是對一些我們在餐桌上面常常可以看到的蔬菜進(jìn)行了冷加工的工序，這樣加工出來的蔬菜，營養(yǎng)流失不是很多，所以泡菜營養(yǎng)豐富。
另外，四川泡菜里面還含有比較豐富的活性乳酸菌因素，可以有效地調(diào)節(jié)我們體內(nèi)的代謝平衡，促進(jìn)腸胃道對營養(yǎng)的吸收。改善我們的倡導(dǎo)代謝，其次，還可以有效地降低人體內(nèi)的膽固醇，是一道不錯的下飯小菜。
材料
水蘿卜，豇豆，胡蘿卜，芹菜，紅辣椒，青辣椒，白酒50克，鹽100克，花椒20-30粒，八角2粒
做法
1、鍋置火上加適量冷水，下入花椒20-30粒、八角2粒，煮沸關(guān)火冷卻待用。
2、水蘿卜、豇豆、胡蘿卜、芹菜、紅辣椒、青辣椒洗凈，切成條或者塊，放在蓋簾上晾半天。
3、泡菜壇子內(nèi)用開水燙一下，晾干(絕對不能有生水)。
4、冷卻的花椒水倒入壇子中，加入白酒50克、鹽比平時做菜時稍微多放一點，有咸味即止。
5、將步驟(2)晾好的蔬菜放入壇中，必須完全淹沒在水里，然后用涼開水密封瓶口，置陰涼通風(fēng)處，保持水槽內(nèi)水不要干。
6、密封后，放置大約一周(視氣溫不同)。2-3天后可注意仔細(xì)觀察，看青椒周圍是否有汽炮形成，開始的時候是一到兩個十分細(xì)小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有汽泡，哪怕是一個氣泡，就說明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天即可。
現(xiàn)在四川泡菜被大家公認(rèn)為是比較健康品種又多的腌漬菜。泡菜雖然在四川地區(qū)是家喻戶曉的一款小咸菜了，但是小自己動手做出地道的泡菜可不是件很容易的事情哦，所以，朋友們不妨自己在家練練手吧。做出可口又營養(yǎng)的四川泡菜。
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