鯰魚怎么做好吃?
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鯰魚是日常生活中比較常見的一種魚類，鯰魚其中的營養(yǎng)很高，而且肉質(zhì)比較鮮嫩，無論是燉湯還是用來烹飪味道都非常好，還可以進(jìn)行紅燒或者是煎烤炸味道都非常美味，而且做法也很簡單，自己制作也比較衛(wèi)生，而且營養(yǎng)價(jià)值豐富，經(jīng)常食用對(duì)身體非常好，還可以補(bǔ)充蛋白質(zhì)。
鯰魚怎么做好吃?
麻辣鯰魚
材料
鯰魚1條(重約1500克，選用資中球溪河的正宗鯰胡子)。調(diào)料泡菜50克，泡椒50克，泡姜50克，獨(dú)頭蒜30克，干辣椒20克，雞粉10克，味精5克，淀粉30克，鹽8克，干花椒15克，郫縣豆瓣20克，香菜5克，香蔥8克，濕淀粉10克，高湯500克，混合油(雞油和花生油的比例為1：1)500克。
做法
1、鯰魚宰殺，洗凈血污后順長切成寬2厘米的塊，放淀粉、鹽碼味、腌漬15分鐘;郫縣豆瓣剁碎;泡菜、泡姜洗凈后切厚0.2厘米的薄片;泡椒洗凈后切小段;香蔥洗凈切成蔥花。
2、炒鍋放混合油，燒至五成熱時(shí)放入碼味后的鯰魚塊小火滑1分鐘，取出控油;鍋內(nèi)留油50克，燒至七成熱時(shí)放入泡菜片、泡椒段、泡姜片、豆瓣碎、干花椒、干辣椒、獨(dú)頭蒜小火煸炒2分鐘至出香，放入鯰魚條、高湯小火燒20分鐘，放入雞粉、味精調(diào)味后用濕淀粉勾芡，出鍋后裝盤，撒入蔥花、香菜即成。
鯰魚燉茄子
材料
鯰魚600g，茄子300g，調(diào)料：蔥30g，蒜30g，姜30g，青椒30g，花椒粉7g，醬油10g，料酒10g，鹽5g，味精3g，白糖10g，豆瓣醬50克
做法
1、將鯰魚(買時(shí)工作人員已收拾好)洗凈，切段，茄子去蒂后洗凈切段，蔥切段、蒜拍一下、姜切片、青椒切圈。
2、鍋內(nèi)放油，中火，油熱后放蔥段、蒜瓣、姜片、青椒，炒出香味后放醬油、料酒、豆瓣醬、花椒粉、白糖，炒一分鐘后加開水，轉(zhuǎn)大火，放入茄子，鯰魚。
3、大火燒開后，轉(zhuǎn)小火燉40分鐘，放鹽、味精出鍋裝盤。
小訣竅
1、豆瓣醬本身咸味重，口輕者，鹽可少放或不放。
2、不怕油膩者，有的做法要求茄子先過遍油。
3、還有的做法要求茄子用手撕成塊兒，據(jù)說更美味。
4、這道菜油量大一點(diǎn)才更好吃。
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麻辣鯰魚是日常飲食中常見的一道美食，鯰魚的魚刺比較少，魚肉非常肥厚，營養(yǎng)價(jià)值豐富，不僅如此，鯰魚的藥用價(jià)值也很高，經(jīng)常食用鯰魚可以消腫利尿，對(duì)身體有很大好處，麻辣鯰魚的做法簡單，不失美味，令人回味無窮。
主要食材；鯰魚段、茂汶大紅袍花椒、朝天沖碎辣椒、小黃姜、小香蔥。
做法
1、把鐵鍋燒燙，燒油，下姜片、花椒、辣椒熗鍋，亮出紅油即加適量的水料湯；
2、主料魚塊一定要冷水下鍋，要吃出魚的鮮嫩口感，只要猛火燒一會(huì)兒就好，千萬不要久煮；
3、鍋里燒著，同時(shí)剁好蒜粒、蔥花；
4、鹽多放點(diǎn)；
5、關(guān)火。盛出裝盤－－出鍋后立即趁熱撒上蔥蒜，如要強(qiáng)調(diào)麻酥酥的口感，還可以再撒些花椒面
溫馨提示
1、此菜味厚，最好配些果蔬、冷飲
2、燒完魚之后的湯水可以用來燴皅芋、魔芋、苕粉等等，非常入味
功效
鯰魚不僅像其他魚一樣含有豐富的營養(yǎng)，而且肉質(zhì)細(xì)嫩，含有的蛋白質(zhì)和脂肪較多，對(duì)體弱虛損、營養(yǎng)不良之人有較好的食療作用。鯰魚是催乳的佳品，并有滋陰養(yǎng)血、補(bǔ)中氣、開胃、利尿的作用，是婦女產(chǎn)后食療滋補(bǔ)的必選食物。
大部分人都喜歡吃火鍋吧?尤其是在冬天，一大鍋熱氣騰騰的火鍋可以說能解決任何煩惱。而火鍋當(dāng)中究竟放什么東西當(dāng)原料也是很講究的，隨著烹飪工藝的不斷發(fā)展，越來越多的食物都可以作為主要原料進(jìn)入到火鍋當(dāng)中，讓人們一次吃個(gè)夠。我們平時(shí)吃的鯰魚，其實(shí)也可以做火鍋哦!
簡介
菜系及功效：火鍋菜譜
鯰魚火鍋
鯰魚體長頭扁，光滑無鱗，肉多刺少，味極鮮美，用以制作火鍋，肉質(zhì)細(xì)嫩，味美汁濃，營養(yǎng)豐富，香氣濃郁，富有鄉(xiāng)土情趣，引人食欲。其聲譽(yù)早已傳遍全川，聞名遐邇。
原料
用料:(6人份)新鮮肥大的鯰魚1尾(重約2000克)，豬瘦肉、平菇、冬筍各250克，豆腐、粉絲各150克，金鉤50克，泡菜100克。
調(diào)料：化豬油1000克(約耗150克)，鮮湯2000克，麻油50克，姜25克，蔥40克，醬油100克，料酒50克，味精3克，泡紅辣椒75克，精鹽lO克，冰糖15克，胡椒粉2克。
做法
鯰魚火鍋的做法
1。鯰魚置砧板上，在頭骨距腰8厘米處斬?cái)啵ヴ~鰓，洗凈，在魚頭下腭處用刀斬開，在魚頸肉的兩面各剞一字刀紋，再在魚頭頂上斬4厘米長的口子;魚身部分，用刀片成5厘米見方、0.3厘米厚的片(魚刺剔除)。豬瘦肉去筋絡(luò)，切成薄片。平菇洗凈，撕成塊。冬筍洗凈，切片。豆腐切塊。粉絲(水發(fā))切節(jié)。泡菜切條。金鉤洗凈。以上各料除魚頭之外，全部裝入盤中，上桌擺好。
2.炒鍋置旺火上，下化豬油燒至八成熱，將魚頭入鍋炸至色黃時(shí)撈出。鍋內(nèi)留油100克，下泡紅辣椒(切節(jié))，炒至油色發(fā)紅時(shí)，倒入鮮湯燒出味，放蔥、姜(拍破)，下魚頭，用大火燒10分鐘，打去浮沫，加入料酒、胡椒粉、冰糖，熬至湯香味濃時(shí)，倒入火鍋中，加鹽、味精、醬油，淋入麻油，上桌，點(diǎn)火燒沸，便可燙食各種用料。
注意事項(xiàng)
味碟:用蠔油、姜汁、醋和鹽拌成，每人一碟。
注：其間要幾次加湯，以免太濃、巴鍋。金鉤可先放入火鍋中熬煮。魚片不能下鍋煮，用筷子夾住涮食即可，否則易散成渣。湯汁在加入火鍋前要打去浮沫。
鯰魚俗稱塘虱，又稱懷頭魚，中醫(yī)認(rèn)為，鯰魚味甘性溫，有補(bǔ)中益陽，利小便，療水腫等功效。鯰魚營養(yǎng)豐富，每100克魚肉中含水分64.1克、蛋白質(zhì)14.4克，并含有多種礦物質(zhì)和微量元素，特別適合體弱虛損、營養(yǎng)不良之人食用。
鯰魚表面有非常多的粘液，嘴巴很大，鯰魚的營養(yǎng)價(jià)值豐富，肉質(zhì)又非常細(xì)嫩，適當(dāng)?shù)某砸恍T魚，能夠讓消化功能變得更好，還可以起到開胃作用，對(duì)于兒童老人來說就非常適合，下面就跟著來看一下清蒸鯰魚怎么做好吃。
清蒸鯰魚怎么做好吃
需要準(zhǔn)備生抽，辣椒，蔥，生姜，料酒，鹽以及鯰魚，先把鯰魚宰殺清洗干凈，加入一些蔥姜鹽，料酒腌制5分鐘，生姜大蔥切絲，辣椒切斷，然后再放到腌制好的鯰魚上面，放到鍋中蒸15分鐘，鍋中加入適量的油，辣椒放進(jìn)去爆出香味，然后再把油連同辣椒一起倒到鯰魚上面就可以吃了。
清蒸鯰魚的竅門
制作清蒸鯰魚需要準(zhǔn)備醬油，料酒，蔥姜以及鯰魚，先把鯰魚刷清洗處理干凈，可以在背部劃一個(gè)刀口，這樣就更加入味，蔥生姜切成絲，放到?jīng)鏊锩娼?分鐘左右，這樣看上去會(huì)更加的不錯(cuò)，泡過的水用來腌制，也可以讓腥味去除，然后再把蔥姜絲泡過的水淋在鯰魚上面腌制5分鐘，很多人在清蒸魚的時(shí)候都會(huì)涂一些鹽，這樣做其實(shí)非常不好，會(huì)導(dǎo)致鹽分?jǐn)z入過多，也會(huì)讓魚肉的水分流失更多，鍋中加入適量的水燒開，加一些料酒，做成蒸魚的水，這樣料酒變成蒸汽，慢慢的蒸魚可以達(dá)到去除腥味作用，然后再把蒸架放到鍋中，等到水燒開以后，直接把魚放在上面，蓋上鍋蓋蒸8分鐘左右，一定要沸水下鍋，用大火快速蒸，中途不要打開蓋子，一次蒸魚，這樣清蒸鯰魚的味道才會(huì)更加鮮美，把魚拿出來以后蔥姜絲撒在魚身上，然后再淋上一些醬油就可以吃了。
鯰魚怎么處理干凈
鯰魚有非常多的粘液，所以宰殺以后需要放到開水中燙一下，然后再用清水清洗干凈，這樣才能把粘液更好的去除，清洗鯰魚的時(shí)候魚卵也需要去除干凈，因?yàn)轹T魚卵的雜味非常濃，而且又有毒，是不能吃的。
鯰魚可以怎么吃
可以做鯰魚燉茄子，需要準(zhǔn)備香菜，豆瓣醬，野山椒，花椒，蔥姜蒜，色拉油，茄子以及鯰魚，先把鯰魚宰殺處理干凈，在水里面添加一些醋，把鯰魚表面的粘液反復(fù)清洗干凈，水分瀝干，剁成段狀，蔥白切斷，生姜切片，把郫縣豆瓣醬以及野山椒剁碎，鍋中加入適量的油燒熱，然后再把野山椒花椒，蔥姜蒜放進(jìn)去翻炒出香味，再加豆瓣醬炒出紅油，魚段放進(jìn)去再加一些醋，料酒翻炒均勻，加入適量的水及糖調(diào)味，再用大火煮開，茄子撕成大塊狀，放到鍋中一起煮，中火鹵到茄子軟爛，然后再用鹽調(diào)味，大火收汁，出鍋之前撒上一些香菜碎及蔥花就可以吃了。
還可以做清燉鯰魚，準(zhǔn)備白糖，白酒，米醋，花椒，蔥，姜，蒜，味精，食鹽，豆油以及鯰魚，鯰魚內(nèi)臟去除清洗干凈剁成段狀，生姜蔥切成絲，大蒜切片，鍋燒熱后加入適量的豆油燒到7成熱，然后生姜絲蔥放進(jìn)去熗鍋，添加適量白開水，然后再把魚段放進(jìn)去，加一些花椒水，白糖，米醋，精鹽調(diào)味，燒開后改成小火，慢慢的燉煮，加一些味精蒜片調(diào)味就可以出鍋吃了。
還可以做紅燒鯰魚，準(zhǔn)備植物油，蒸魚豉油，蠔油，老抽，料酒，蔥姜蒜，醋，食鹽以及鯰魚，鯰魚加入一些料酒，醋清洗干凈，然后再用一些鹽腌制一下，鍋中加入適量的油，把鯰魚放進(jìn)去，小火煎到兩面微黃，再拿出來，鍋中添加適量的油，把蔥蒜生姜爆香，然后再把煎好的鯰魚放進(jìn)去，加入適量老抽翻炒上色，加一些水，然后添加料酒燜煮10分鐘左右，再加入蒸魚豉油，蠔油翻炒均勻，撒上一些蔥就可以出鍋了。
還可以做鯰魚燉豆腐，需要準(zhǔn)備香菜，泡紅椒，豆瓣醬，料酒，干辣椒，花椒，蔥，姜，蒜，芹菜，豆腐以及鯰魚，鍋中加入適量的油燒熱，把處理干凈的鯰魚放進(jìn)去，加入適量的料酒炒出香味，然后再加豆瓣醬，蔥姜，蒜香味炒出來以后，把泡椒干辣椒放進(jìn)去翻炒，然后再加入適量的料酒高湯燒開，砂鍋中加入適量的湯料燒開，然后鯰魚放進(jìn)去，用大火燒開以后再改成中小火燉半個(gè)小時(shí)，加入豆腐繼續(xù)燉10分鐘，再加芹菜，香菜就可以出鍋了。
上面介紹的就是清蒸鯰魚的制作方法，鯰魚除了清蒸，還可以用各種其他不同的方式來制作，鯰魚里面的營養(yǎng)物質(zhì)豐富，又特別容易被身體吸收消化，所以適當(dāng)?shù)某砸恍┻€是非常不錯(cuò)的，正在成長發(fā)育的兒童適當(dāng)?shù)某砸恍┚透硬诲e(cuò)，能夠讓成長發(fā)育變得更好。
鯰魚又分為白鰱魚和花鰱魚，白鰱魚，花鰱魚比較起來肉質(zhì)鮮嫩，所以白鰱魚的價(jià)格也會(huì)貴一些。對(duì)于一個(gè)愛吃魚的人來說，每一種制作魚的方法都會(huì)去嘗試，其中白鰱魚也是生活中經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)的魚種類。所以白鰱魚也經(jīng)常出現(xiàn)在人們的餐桌上，而白鰱魚怎樣制作才會(huì)發(fā)揮出好味道?
水煮鯰魚
主料鯰魚1條
輔料鹽適量 干辣椒適量 豆瓣醬20克 植物油適量 生姜10克 料酒15毫升 白糖5克 小蔥10克 花椒5克 八角2顆 白胡椒粉5克
水煮鯰魚的做法
1.準(zhǔn)備鯰魚一條
2.鍋中燒水至60度左右，放鯰魚湯一下馬上撈起，鯰魚身上的粘液就凝固變成白色的了，倒出來輕輕一抹就全掉了
3.將鯰魚破肚皮去內(nèi)臟、頭尾，然后將鯰魚肉切小塊，放入料酒、鹽、雞精、胡椒腌制15分鐘
4.干紅辣椒用涼水洗干凈，用濕布擦干水份，再切成段
5.油鍋燒熱，放入姜、蒜、八角、花椒粒、干辣椒段炒出香味，再放入郫縣豆瓣醬煸炒至出紅油
6.加入1000毫升水，大火燒開后，加入腌制好的魚塊、白糖，少量鹽煮20分鐘左右
7.最后放入小蔥關(guān)火出鍋
烹飪技巧
1、煮魚的水量不宜多，以魚塊放入后，剛剛被水淹過即可。煮好倒入盆中后，有部分魚片會(huì)露在外邊;
2、煮魚之前把部分花椒和辣椒先炒過，在煮的時(shí)候，就可以充分浸出辣椒中的紅色素，使油色紅亮;
3、腌魚時(shí)，不可放太多鹽，會(huì)咸，而且也會(huì)破壞魚肉的鮮美;
4、魚肉吃完的，可以把湯汁重新倒回鍋內(nèi)，下豆腐或粉帶或魔芋等等，就是水煮魚火鍋了?；蛘吒纱嘁婚_始就把煮好的魚放入電火鍋中，吃完魚后，直接開火就行了;
5、火侯，千萬不能將花椒什么的煸糊，因?yàn)槭强坑蛠碚ǖ乃郧f不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影響胃口，也不利健康;
6、魚肉的味道是靠前面腌出來的，所以不能象一般做法考慮后面可以再次調(diào)味的，要腌透;
7、水煮魚味道的好壞關(guān)鍵取決于麻椒、辣椒原料的好壞以及熬制紅油的水平。餐廳一般事先敖有紅油，注意掌握油溫，高則易沖糊花椒、干辣椒;低則無辣味和香味。魚須是活魚，草魚、黑魚、胖頭、鯉魚、鯰魚均可。湯內(nèi)須有味，焯過的魚片才有味。另外家庭做一次用兩三斤似乎顯得浪費(fèi)些，還有麻椒、辣椒可根據(jù)自己口味酌情增減。
鯰魚是魚類中比較多見的，在很多人印象中，鯰魚看起來個(gè)頭比較大，一般都有好幾斤，但市場上也有小鯰魚出售的。正所謂濃縮的才是精華，所以很多人特別喜歡吃小鯰魚。但是買回來小鯰魚之后卻不知道怎么做，這就有些尷尬了。下面就來教大家一種小鯰魚的吃法，少了豆腐是不行的哦!
鯰魚燉豆腐
主料：鯰魚 (一條)、豆腐 (一塊)
輔料：蔥 (兩棵)、蒜 (一頭)、姜 (一塊)、干辣椒 (五個(gè))、花椒 (二十粒)、八角 (一個(gè))、啤酒 (一罐)
廚具：湯鍋、煮鍋、炒鍋
分類：常見菜式 中式菜系 東北菜 熱菜 咸鮮 燉 一小時(shí) 普通難度
1.鯰魚宰殺后洗干凈。
2.燒開水，先把豆腐切塊燙一下，撈出來放入冷水中。
3.鯰魚放入焯豆腐的開水中燙均勻。撈出洗凈上面的白色粘膜。姜切片，辣椒剪段，八角掰碎，蔥切段。
4.豆腐瀝干水備用。
5.鍋里放油，把蔥姜蒜八角花椒辣椒，五香粉一起小火炒香。
6.放入鯰魚晃動(dòng)鍋，不要用鍋鏟翻。
7.鯰魚均勻沾上油后放入豆腐。不要?jiǎng)渝?，煎一下?/p>
8.倒入啤酒，生抽，老抽，一起大火燒開。
9.小火燒20分鐘后調(diào)入鹽。
10.大火收,出鍋前放雞精提味。最好是撒點(diǎn)香菜，我沒買到所以沒放
11.大火收汁,出鍋前放雞精提味。最好是撒點(diǎn)香菜，我沒買到所以沒放
小竅門：
1，鯰魚挑選的時(shí)候最好不要太小。600——1000克都可以。養(yǎng)殖的鯰魚八個(gè)胡須，野生的四個(gè)。
2，鯰魚籽最好丟掉不要吃，賣魚的有的不幫你扔掉，自己回來清洗的時(shí)候要去掉。
3，鯰魚摸著很滑，但是用開水燙一下以后，就會(huì)全身出現(xiàn)一層白色的“皮”，很容易洗掉。洗掉后鯰魚就不滑了。
4，辣椒蔥姜蒜等作料小火炸一下，燒的菜就很香。
5，鯰魚很嫩滑，不要燒很久，但是也不宜過短時(shí)間，15-20分鐘都可以。
6，鯰魚燒豆腐還可以用醬料燒，但是我覺得不適合夏天。醬料燒的味道很濃重，這樣燒就比較清爽。很好吃。特別鮮美。
鯰魚是一種個(gè)頭比較大的魚類食物，它給人的一種印象就是恐怖。別看它樣子十分難看，有著一張非常大的嘴，還有兩條胡須，但是它的肉那真叫一個(gè)美味。鯰魚的吃法也是多種多樣的，不管是清蒸還是紅燒，都十分可口。今天小編就來教大家?guī)追N鯰魚的做法，好吃到爆哦!
(1)清蒸鯰魚：
材料：鯰魚一條，蔥姜、料酒、鹽、胡椒粉少許，蒸魚豉油、雞油
做法：
1.鯰魚放開水里燙一下立即撈出放冷水里，洗凈魚身上的粘膜;
2.魚去頭身上切上花刀，加料酒一勺，鹽，胡椒粉，蔥姜，腌10分鐘;
3.蒸鍋燒開后放入魚蒸十分鐘即可。澆上蒸魚豉油;
4.另起一鍋加一勺雞油燒熱澆在蒸好的魚身上。
(2)紅燒鯰魚：
材料：鯰魚、姜片、蔥白、干辣椒，一點(diǎn)祁縣豆瓣醬、醋、蔥花、雞精
做法：
1.熱油，加姜片，蔥白，干辣椒，一點(diǎn)祁縣豆瓣醬，出香味后;
2.倒入切斷的魚塊，加入料酒和醬油，翻炒幾下，過兩三分鐘加一點(diǎn)醋去腥;
3.翻炒5分鐘左右，加水，沒過魚塊一半就差不多了。鯰魚煮久了肉就老了。然后加點(diǎn)鹽和一點(diǎn)點(diǎn)湯;
4.中火燉10分鐘，如果10分鐘后汁還很多，可以開大火收汁，加蔥花，雞精出鍋了。
(3)蒜香鯰魚：
材料：鯰魚3條，蒜頭1碗，蒜末2小匙，姜末1匙，蔥花1匙，辣豆瓣醬2大匙，鹽2小匙，糖1匙，味精1小匙，醬油2匙，醋3匙，高湯2碗，太白粉水1大匙，油6匙.
做法：
1、將鯰魚洗凈在背上割4―5刀;
2、備好蒜頭，油入鍋燒熱，先將蒜頭、蒜末炒香，再加入姜末、辣豆瓣醬、鹽、糖、味精、醬油勻后，放入鯰魚、高湯同煮;
3、湯滾起后改用小火燜煮10-15分鐘，魚身要翻面，見熟透夾出，在鍋中放入蔥花、辣油拌炒數(shù)下，再用太白粉勾芡，起鍋前加點(diǎn)醋，淋澆在魚身上。
鯰魚大家都知道吧?它是一種味道鮮美而且肉質(zhì)含有豐富營養(yǎng)的美食。在平時(shí)一般用來清蒸或是紅燒，都是不錯(cuò)的。但是，為什么有的人做鯰魚的時(shí)候味道非常差，有的人做鯰魚的時(shí)候非常好吃?主要還是制作手法的問題。今天就來推薦兩種野生鯰魚的做法，愛吃魚的你不妨學(xué)習(xí)一下吧!
紅燒鯰魚
味型特點(diǎn) 此菜色澤紅亮油潤，口味咸鮮微甜，肉質(zhì)肥而不膩，芡汁包裹魚
主要材料 鮮活鯰魚1尾(約1500克)
附助材料
調(diào) 料 -
精鹽6克，醬油30克，味精4克，白糖15克，姜末5克，蔥段5克，胡椒粉3克，黃酒15克，濕淀粉50克，熟豬油1500克(約耗100克)
加工過程 1、將鯰魚治凈，剁成7厘米長、3厘米寬的塊，下沸水鍋中焯水，去掉粘液后撈出瀝干。
2、炒鍋置旺火上，下入熟鰭油燒至七成熱，投入魚塊過油后瀝油。
3、炒鍋置旺火上，留底油25克燒熱，用姜末熗鍋，下鯰魚稍煎，加醬油、清水500克燒沸。烹入黃酒，改用小火燒至魚肉七成熟，加入精鹽、味精、白糖，繼續(xù)燒至魚肉透味，改用旺火加熱。用濕淀粉勾芡，淋上熟豬油，撒上蔥段、胡椒粉，起鍋裝盤即成
鯰魚燉茄子的東北做法
一道具有濃烈地方特色的東北燉菜，做法不難。
主料：1。鯰魚二條，1500克(買魚小竅門：顏色發(fā)黑的是養(yǎng)殖的，顏色淡青，肚皮發(fā)黃的是野生的}殺掉洗凈。
2， 紫長茄子2000克，(可根據(jù)人多少加減)
輔料：蔥段50克，蒜瓣(拍)50克姜絲30克，花椒粉10克，醬油20克，料酒10克，食鹽10克，味精10克，白糖15克，豆油100克
黃豆醬50克(現(xiàn)在有買成代的 許氏 大醬，一定要用 啊，否則味道不正的)
做法：鍋燒熱，下油，開后放蔥段，蒜瓣(拍)姜絲，炒出香味放醬油，黃豆醬，花椒粉，白糖。爆鍋后加水，放茄子，鯰魚。(水量以沒過茄子為好。
大火燒開，轉(zhuǎn)小火燉40分鐘大火收汁，放味精出鍋裝盤。
鯰魚又叫鲇魚，鯰魚既可以生長淡水里，像湖泊、大江里，又可以生長在海洋里，鲇魚身上沒有鱗，通體是滑溜的，有很多的粘液在身體的外面，頭是扁的、口大，一個(gè)嘴邊上有兩條胡須，總共有四條胡須。從外皮看有兩種顏色，一種是青灰色的，一種是牙黃色的，牙黃色的身上有花斑。
鯰魚是一種非常常見的魚種，中國的海洋、湖泊一般的都可以看到鯰魚的身影，鯰魚是一種營養(yǎng)價(jià)值非常高的魚種，鯰魚肉質(zhì)細(xì)膩、口感鮮美，含有很多的優(yōu)質(zhì)蛋白，下面介紹鯰魚的做法
紅燒鯰魚
味型特點(diǎn) 此菜色澤紅亮油潤，口味咸鮮微甜，肉質(zhì)肥而不膩，芡汁包裹魚 主要材料 鮮活鯰魚1尾(約1500克) 附助材料 調(diào) 料 - 精鹽6克，醬油30克，味精4克，白糖15克，姜末5克，蔥段5克，胡椒粉3克，黃酒15克，濕淀粉50克，熟豬油1500克(約耗100克) 加工過程 1、將鯰魚治凈，剁成7厘米長、3厘米寬的塊，下沸水鍋中焯水，去掉粘液后撈出瀝干。 2、炒鍋置旺火上，下入熟鰭油燒至七成熱，投入魚塊過油后瀝油。 3、炒鍋置旺火上，留底油25克燒熱，用姜末熗鍋，下鯰魚稍煎，加醬油、清水500克燒沸。烹入黃酒，改用小火燒至魚肉七成熟，加入精鹽、味精、白糖，繼續(xù)燒至魚肉透味，改用旺火加熱。用濕淀粉勾芡，淋上熟豬油，撒上蔥段、胡椒粉，起鍋裝盤即成
鯰魚喜歡生長在深水的石縫里、或者是樹洞里，鯰魚冬天不覓食，春天才覓食，鯰魚的魚子有雜味不宜食用，全身是寶，鯰魚是名貴的營養(yǎng)佳品，早在史書中就有記載，可以和魚翅、野生甲魚相媲美，它的食療作用和藥用價(jià)值是其他魚類沒有的。
炒菜，可以說是中國很傳統(tǒng)的一種烹飪方式。但是每個(gè)做飯的人的炒菜方法都是不一樣的，所以即使是相同的調(diào)味料和食材，也有萬千滋味。那么，炒菜怎么做才好吃？可以這么說，食材的使用順序和火候的掌握至關(guān)重要。甚至是調(diào)味品放入的順序也有很多的講究，這樣才能做好一道菜。
炒菜：中國菜的常用制作方法，是中國家庭日常最廣泛使用的一種烹飪方法，將一種或幾種菜在鍋中炒熟的過程，它主要是以鍋中的油溫為載體，將切好的菜品用中旺火在較短時(shí)間內(nèi)加熱成熟的一種烹飪方法。通常放油若干，加入佐料，再將菜品放入鍋中，用中旺火在較短時(shí)間內(nèi)加熱成熟，中間使用特制工具“鍋鏟”不斷翻動(dòng)，直到菜被炒熟！鍋鏟的翻動(dòng)過程也正是炒的過程，翻動(dòng)的目的是使菜品受熱、佐料以及各種菜品在炒制過程中析出的汁水在整鍋菜中均勻分布。
其中，火候的掌握、翻動(dòng)節(jié)奏以及調(diào)味料的加入種類和次序，為最終炒制是否成功的關(guān)鍵！
炒分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、軟炒等。炒字前面所冠之字，就是各種炒法的基本概念。
生炒：生炒的基本特點(diǎn)是主料不論植物性的還是動(dòng)物性的必須是生的，而且不掛糊和上漿。
爆炒
爆炒是中式烹飪方法中炒的一種獨(dú)特手法。具體說是先讓油鍋用旺火快速加熱，油溫不易過高或燒糊狀態(tài)，避免破壞油中營養(yǎng)物質(zhì)，將要炒制的菜品迅速加入鍋內(nèi)，翻炒至熟,中式烹飪中，爆炒一般會(huì)因?yàn)橛头肿訐]發(fā)起火，場面很是好看。但炒制的油溫時(shí)間火候掌握十分需要經(jīng)驗(yàn)，過急易不熟，過久讓食材失去嫩脆感。是中式廚師必須掌握的一種方法。
熟炒
熟炒原料必須先經(jīng)過水煮等方法制熟，再改刀成片、絲、丁、條等形狀，而后進(jìn)行炒制。熟炒的調(diào)料多用甜面醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣辣醬等。熟炒的主料無論是片、絲、丁，其片面厚，絲要粗，丁要大一些。
活魚是很常見的一種食材，這種食材是可以做出來很多的美食，所以說深受大家的喜愛，最關(guān)鍵的就是魚肉當(dāng)中是含有非常豐富的營養(yǎng)物質(zhì)的，比如說蛋白質(zhì)和維生素的，都是人們平常生活中所必須要攝入的營養(yǎng)，另外可以做一些清湯火鍋的，這樣就可以使得魚肉當(dāng)中的營養(yǎng)物質(zhì)不會(huì)過多流失的。
食材
魚肉250克，青蒜150克，芹菜心100克，干辣椒15克，郫縣豆瓣40克，清油200克，醬油15克，味精1克，姜片10克，蒜片15克，水豆粉、清湯各適量。
步驟
1.將魚殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚片，把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個(gè)蛋白抓勻，腌15分鐘(頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法腌制)。
2.燒開一小鍋水，洗凈的豆芽放入開水中燙一下，撈入大盆中，按個(gè)人口味撒一點(diǎn)鹽，備用。
3.炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味后加入頭尾及魚排，轉(zhuǎn)大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續(xù)翻炒片刻后，加一些熱水，同時(shí)放鹽和味精調(diào)味。待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關(guān)火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。
4.另取一鍋，倒入半斤油(油以倒入大盆中時(shí)，把魚和豆芽全部淹沒為準(zhǔn))。待油熱后，關(guān)火先晾一下。然后加入花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊。
5.辣椒顏色快變時(shí)，立即關(guān)火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中。[2]
做法二
食材
魚、雞蛋、食鹽、干淀粉、料酒、色拉油、花椒、辣椒、蒜、姜片、雞精、白胡椒粉、黃豆芽。
步驟
1.將魚頭剁下，并從中分兩半;將魚身平放用鋒利的刀平著將兩大片魚肉和魚排分開;繼續(xù)將兩大片魚肉片成適量的魚片;將魚排分為三四段與魚頭放一起備用。
2.將魚片內(nèi)放一個(gè)蛋清，少許鹽，干淀粉和料酒，拌勻。
3.將一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入鍋內(nèi)，用小火慢炸;在辣椒變色后，用鏟子撈出一半的油和花椒辣椒，備用。
4.將火開大，放入拍好的蒜瓣兒和姜片兒，出香味后，將魚頭魚排入鍋;翻炒兩下，倒入料酒約一小碗，鹽半調(diào)羹，加沸水三四碗;等魚頭湯沸騰出味，將魚片一片一片平放到出水滾的湯中;魚片會(huì)熟的很快，出鍋前放入適量雞精，白胡椒粉和椒鹽粉。
4. 盆中放著已焯好的黃豆芽;將魚片一系列湯湯水水倒入此盆;最后將那半碗撈出的辣椒和油倒在上面。
雞腳是很多人都愛吃的一道食物，而且營養(yǎng)價(jià)值也比較高，里面含有豐富的蛋白質(zhì)和鈣類，對(duì)皮膚有很多的好處，可以美白皮膚，而且可以補(bǔ)充膠原蛋白，讓皮膚更加的嫩滑。同時(shí)雞爪也是一道美味的菜肴，味道鮮美。平時(shí)在沒事的時(shí)候，雞腳也可以作為一個(gè)休閑的小零食來吃，今天就給大家介紹一下雞腳的制作方法，只要按照步驟來，你也可以把雞爪做的很美味。
準(zhǔn)備好食材和各種香料。雞爪沖洗干凈后，逐個(gè)減去指甲。（個(gè)人衛(wèi)生還是要搞的哈，剪掉指甲吃起來感覺更好）鍋里放半鍋清水，倒入雞爪，大火煮開后繼續(xù)煮三分鐘。
把雞爪撈出用流動(dòng)的水沖洗干凈，瀝干。雞爪倒入鍋中，放清水大致蓋過雞爪。煮開后，加一湯匙料酒。
加入兩片姜。加入三湯匙老抽和兩湯匙生抽。把花椒、八角、桂皮、香葉全部裝入茶包袋，放入鍋中。（沒有茶包袋就直接放入鍋中）
放入冰糖。加入半茶匙十三香。再次煮開后轉(zhuǎn)小火大約80分鐘，至雞爪酥爛入味，轉(zhuǎn)大火收濃鍋中湯汁即可。
雞爪酥爛的程度可以由自己的喜好控制燜煮的時(shí)間來調(diào)整，喜歡吃有嚼勁的就煮的時(shí)間短點(diǎn)兒，喜歡吃很酥爛的就延長煮的時(shí)間。想要節(jié)約時(shí)間，可以用高壓鍋，不過我不喜歡用高壓鍋，而是喜歡這樣慢慢的用小火把雞爪燜到酥爛的口感。
其實(shí)有很多人對(duì)于蛇都是特別害怕的，但是大家不知道的是蛇肉是非常好吃的，因?yàn)樯呤且环N爬行動(dòng)物，他是沒有腳的，但是蛇肉的味道吃起來是特別鮮嫩的，而且蛇里面最好吃的一種蛇就是水蛇，水蛇是生活在河里面的，它吃起來會(huì)更加的嫩滑，那么水蛇怎么做比較好吃呢?
1、水蛇湯做法
食材： 水蛇500克、石斛、淮山、黨參、精鹽、精油、味精、姜片適量;
做法:
1、石斛、淮山和黨參洗凈，用清水浸泡30分鐘。
2、洗凈水蛇肉，放入沸水中汆燙去異味，撈起瀝干水待用。
3、燒熱2湯匙油，爆香姜片，放入水蛇肉大火爆炒2分鐘，盛入瓦煲內(nèi)。
4、瓦煲內(nèi)注入適量清水，放入石斛、淮山和黨參大火煮沸，改小火煲2小時(shí)，加鹽調(diào)味即可。
2、水蛇粥做法
食材： 大條水蛇一條，陳皮適量，紅棗一把，姜一坨，粳米兩把等;
做法：
1、在購買水蛇的時(shí)候，市場的人會(huì)幫你殺蛇，記得要剪頭，留蛇皮和蛇身。回家清洗后分別切段。陳皮、紅棗、姜分別切絲;
2、煲好一鍋靚白粥，把所有材料放入粥里，加少許香油。煲20到25分鐘左右即可。
要點(diǎn)：煲粥的水蛇個(gè)頭一定要夠大，最好在半斤以上。食用時(shí)，特別在秋天，加入白菊花會(huì)更清香。
3、椒鹽水蛇做法
食材： 水蛇500克、植物油20克、香油5克、料酒10克、椒鹽10克、青椒20克、辣椒(紅、尖、干)10克、大蔥5克、
做法：
1、將蛇肉加料酒拌勻腌片刻。
2、炒鍋?zhàn)⒂蜔涟顺蔁?，下入蛇段炸至金黃色，撈出。
3、待油溫升高時(shí)，下入蛇段復(fù)炸，撈出控油。
4、蔥切末，青紅椒切粒。
5、炒鍋留底油燒熱，下蔥末、青紅椒粒炒香，放入蛇段、椒鹽翻炒，淋入香油即可。
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