廣式點(diǎn)心鳳爪?
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鳳爪也被大家稱為是雞爪，雞爪中的膠原蛋白含量是很豐富的，雞爪的制作方法是非常多的，其中最受大家歡迎的是廣式的點(diǎn)心鳳爪，皮多，而且膠質(zhì)也是非常豐富的，雞爪不管怎樣來制作，都是很受大家喜愛的，那廣式點(diǎn)心鳳爪的做法是什么呢?下面具體介紹廣式點(diǎn)心鳳爪的做法。
在美食家的菜譜上把雞爪稱做鳳爪，在南方，鳳爪可是一道上檔次的名菜，其烹飪方法也較復(fù)雜。它富含谷氨酸，膠原蛋白和鈣質(zhì)，多吃不但能軟化血管，同時(shí)具有美容功效。
在廣式點(diǎn)心中，鳳爪通常是“特點(diǎn)”或“超點(diǎn)”，上桌前先盛于小碟，裝在竹制的蒸籠里面蒸熱備售。小小一碟，價(jià)格不菲。除了先炸后炆的色澤紅潤的鳳爪之外，在廣州還能見到許多不同的出品，比如說采用制作白云豬手的方法來制作的白云鳳爪，還有鹽水鳳爪、豉汁鳳爪、沙姜鳳爪、鹵水鳳爪、泡椒鳳爪、鹽焗鳳爪以及泰式的去骨酸辣鳳爪，統(tǒng)統(tǒng)都是“好爪之人”的心頭好。
醬香鳳爪是一道美食，制作原料主要有雞爪。
材料：雞爪、肉醬、鹽、辣椒、料酒、蔥蒜姜
制作方法：
1.雞爪先用水泡一下解凍。
2.肉醬準(zhǔn)備2大勺，沒有的也可以用甜面醬。
3.鍋內(nèi)放少許油，油熱將雞爪下鍋。
4.放入蔥蒜姜、辣椒、料酒、鹽和一碗水。
5.再把肉醬倒進(jìn)去。
6.小火燉大約半個小時(shí)收汁即可。
廣式蒸鳳爪的做法
將洗凈的雞爪切除雞指甲。
用刀切開雞爪節(jié)雞拍斷雞關(guān)節(jié)，去除雞骨。
將雞爪一切為二。
處理好所有的雞爪，青椒紅椒切絲，蒜瓣切碎，豆豉洗凈。
鍋中加水，加入二勺麥芽糖二勺白醋，將水燒開。
放入雞爪，燙至雞爪變色后撈出控干水份。
在鍋中倒入油，燒至7至8成熱時(shí)，將雞爪放入炸至金黃撈出
將炸好的雞爪放入冷水中浸泡至少一個小時(shí)以上，我泡了3個小時(shí)至表皮起皺時(shí)留適量水加入少許花椒，一片香葉，一顆八角，少許糖，鹽，胡椒粉拌勻。
入蒸鍋中蒸1個小時(shí)左右。
趁蒸制的時(shí)間制作叉燒芡汁：鍋中入油，放入蔥段炸出香味后撈出蔥段不要，蔥油倒入小碗中
鍋中加入適量水，放入生抽，老抽，白糖，蠔油，鹽攪勻燒開。
燒開后加入少許淀粉勾芡。
加入炸好的蔥油。
加少許雞精，麻油調(diào)好就是香濃的叉燒芡汁。蒸碗中放入叉燒芡汁，蒜粒，豆豉拌勻。
將蒸好的雞爪撈出放入蒸碗中，放入切好的青紅椒絲拌勻后上鍋至蒸10分鐘即可。
注意事項(xiàng)
雞爪去骨比較麻煩，但是去骨后會更加容易入味吃起來也方便，如果想省事不去也行
煮雞爪時(shí)加入麥芽糖可以使皮不容易破。
炸制雞爪時(shí)一定要小心，我是放入雞爪關(guān)火搖晃鍋?zhàn)邮蛊渚鶆?，油不濺時(shí)再打開鍋蓋，再開火重復(fù)直至炸好。
雞爪泡的時(shí)間越長起皺的效果越好，我泡了3個小時(shí)很酥軟，建議早計(jì)劃早操作成品效果才會好。
叉燒芡汁是這道菜美味的關(guān)鍵，老抽只為上色不要太多，其它按自已的喜好調(diào)整就好。
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點(diǎn)心是人們休閑放松最喜歡吃的開胃小食品，這種食品對于人們的生活是非常的重要的，就像小孩子的零食一樣，而點(diǎn)心是一種傳統(tǒng)的美食，在我們國家存在了上千年，而且種類比較多，各個地方都不相同，其中最著名的還是廣式點(diǎn)心，味道甜酥開胃，廣式點(diǎn)心也可以自己在家學(xué)習(xí)制作，下面就來看看廣式點(diǎn)心做法是什么的講解吧。
1、把面粉放在案板上開窩，放入雞蛋清水、堿水和勻搓揉滑，用濕布包起來餳15分鐘。將面團(tuán)搓成細(xì)長條，再用刀切成約6毫米厚的小圓片，用小走槌把小圓片放在干玉米粉里搟成帶花邊樣的小餅皮待用。
2、把瘦肉切成幼粒放入盆內(nèi)，然后加適量鹽、生油、味精攪一下。將大蝦去皮整理干凈，剁爛放入另一個盆里加入鹽、味精摔打、攪和起膠，再把剩余的肥肉、冬菇切成小粒，和肉、蝦三味合成一體，把所有的調(diào)料放入攪勻即成餡。
3、左手拿皮，右手用尺板撥15克餡放入皮內(nèi)，用拇指和食指收口，再加上尺板按平，邊壓邊收，成圓形，從頂部可見一點(diǎn)餡心。包好后，放在刷過油的小籠屜上，每籠放4個，燒賣張嘴處可加點(diǎn)香腸末或蛋黃葺加以點(diǎn)綴。蒸時(shí)要用大氣，約7分鐘即可(時(shí)間過長易脫皮)。
以上就是廣式點(diǎn)心做法是什么的介紹了，希望有興趣在家自己制作的人士可以了解一下，廣式點(diǎn)心做法其實(shí)是比較簡單的，重點(diǎn)是要把握好點(diǎn)心的甜度和配料比例，否則做出來的點(diǎn)心就不正宗，不好吃，因此，人們有必要學(xué)習(xí)一下廣式點(diǎn)心的做法。
雞爪是人們在休閑時(shí)候的一種小零食，也是人們餐桌上的一道絕佳美味。關(guān)于鳳爪的做法還是廣式鳳爪做的更加地道。那鮮香、火辣的風(fēng)格給人們在味蕾上帶來了無法比擬的快感，更是給人們帶來一種心理上的釋放。但是要怎樣才能夠做好這種廣式鳳爪呢?廣式鳳爪最正宗的做法是什么樣的呢?下面為大家做一道正宗的廣式紅燒鳳爪。
廣式紅燒鳳爪的做法
泡汁：花椒 1小把，泡椒 1小把，桂皮，鹽，糖，水 適量
蒸汁：叉燒醬 1勺，生抽 半勺，鹽 少許，淀粉 少許，水 少許
1.將雞爪切兩半，去掉下面的骨頭(比較麻煩，注意不要傷到自己)，然后放入沸水中煮2-5分鐘(可加生姜、醋去味)
2.充分晾干后，加入6、7成熱的油鍋中，炸至金黃取出;將泡汁佐料備好
3.用涼水將炸好的鳳爪泡上1—3小時(shí);泡好后，連泡汁一起將鳳爪上蒸鍋蒸45分鐘
4.最后，將鳳爪取出，換個蒸碗撒上蒸汁，重新蒸15分鐘即可
廣式紅燒鳳爪出鍋之后，你會聞到一股香甜的味道，咬上一口那鮮美的味道更是讓你回味無窮，不過千萬不要因?yàn)槊牢锻洶压穷^吐掉啊!廣式紅燒鳳爪是一道集甜、咸、辣多種味道的美味，在這道菜肴之中你完全能夠?qū)⑦@幾種味道在你的味蕾之中盡情綻放。享受美食是一件美好的事情，在這至于還希望你能夠?qū)⑦@美味傳播下去。
鳳爪也就是我們生活中經(jīng)常吃的雞爪，只不過鳳爪的叫法比較好聽，其實(shí)兩者都是一種食物。雞爪的做法有很多，大部分人尤其是喝酒的人非常喜歡吃醬雞爪，可以當(dāng)作是一種下酒菜。不過，在我國一些南方城市當(dāng)中，人們更喜歡吃泡椒鳳爪，味道雖然辣，但是很開胃。廣式鳳爪的做法大全有哪些？
廣式泡椒鳳爪
主料
鳳爪 (300g)
輔料
蔥、姜、蒜 (適量)
1.將鳳爪洗凈，用刀切成小段。
2.涼水下鍋，放入香葉、大料、少許料酒，沸水煮10分鐘左右。放少許陳醋防止煮飛。
3.撈出控干水
4放入鍋中炸至金黃，油要沒過鳳爪。大約5分鐘。注：非常的蹦，一定要蓋好蓋。
5將炸好的鳳爪放在水中浸泡，至少1小時(shí)。（為了出現(xiàn)虎皮的效果）
制作調(diào)料汁,2勺耗油，1勺海鮮醬，1勺糖，半勺鹽，雞精少許，加水入鍋熬制，開鍋后勾芡。
6將泡好的鳳爪裝盤，料汁倒在上面，放上蔥、姜、蒜段，入鍋蒸5~8分鐘。出鍋即可。
廣式紅燒鳳爪
用料
主料：雞爪8只
調(diào)料：食鹽1小勺、花椒1小把、桂皮1塊、生抽半勺、淀粉少許、泡椒1小把、白糖1小勺、水適量、叉燒醬1勺
廣式紅燒鳳爪的做法
泡汁：花椒 1小把，泡椒 1小把，桂皮，鹽，糖，水 適量
蒸汁：叉燒醬 1勺，生抽 半勺，鹽 少許，淀粉 少許，水 少許
1.將雞爪切兩半，去掉下面的骨頭(比較麻煩，注意不要傷到自己)，然后放入沸水中煮2-5分鐘(可加生姜、醋去味)
2.充分晾干后，加入6、7成熱的油鍋中，炸至金黃取出；將泡汁佐料備好
3.用涼水將炸好的鳳爪泡上1—3小時(shí)；泡好后，連泡汁一起將鳳爪上蒸鍋蒸45分鐘
4.最后，將鳳爪取出，換個蒸碗撒上蒸汁，重新蒸15分鐘即可
需要注意的就是，在制作泡椒鳳爪的過程當(dāng)中，雞爪一定要先煮，而且要煮透，這樣做的目的就是要去除雞爪的血腥味。而且，煮的過程中，血沫一定要去除，否則就會影響到雞爪的味道。而在泡雞爪的時(shí)候，要泡足夠的時(shí)間，最少要三個小時(shí)。
說起廣東，大家應(yīng)該都能夠想到廣式早茶，這是廣東的特色之一了，人們會將大量的時(shí)間用在吃早茶上，這代表著廣東人們對于生活的一種享受和熱愛。廣式的早茶點(diǎn)心是有很多，蝦餃、汗蒸燒麥、叉燒包以及蛋撻、奶油包以及煎餃等等，那么廣式早茶點(diǎn)心有哪些呢？下面就來介紹一下。
（一）早茶“四大天王”——蝦餃，干蒸燒賣，叉燒包，蛋撻
1.蝦餃
位居早茶“四大天王”之首，口感清爽，香甜多汁。晶瑩剔透的餃子皮中隱隱約約可以看到紅白相映的蝦仁。鮮蝦和豬肉的結(jié)合，加上竹筍的輔佐，味道十分鮮美。
2.干蒸燒賣
比較傳統(tǒng)的有豬肉燒賣和牛肉燒賣，近年來推出了鮮蝦燒賣和蟹黃燒賣。干蒸燒賣最大的特色就是口感細(xì)膩，鮮嫩爽口，營養(yǎng)價(jià)值很高。
3.叉燒包
剛出籠的叉燒包頂部微裂，露出肥瘦適中的叉燒和醬汁，散發(fā)出濃濃的叉燒的香氣，非常誘人。叉燒包一定要趁熱吃，松軟可口，配上一杯普洱茶或鐵觀音，茶香四溢。
4.蛋撻
廣式蛋撻以撻皮分類可以分為兩種:牛油蛋撻和酥皮蛋撻（圖為酥皮蛋撻）。牛油蛋撻我還沒吃過，但酥皮蛋撻味道真的非常棒，吃的時(shí)候要小心碎屑掉在衣服上。
（二）廣式包點(diǎn)——流沙包，奶黃包（種類太多，此處只介紹較有代表性的兩種）
1.流沙包
包如其名，咬開的時(shí)候會有“金沙”流出，“金沙”的原料主要是牛乳和咸蛋黃。咸蛋黃吃起來特有的含沙的感覺和牛乳的結(jié)合，甜而不膩。搭配一杯鐵觀音茶，不愛吃甜食的朋友也會為之瘋狂。必須提醒一句，如何完美地吃掉液態(tài)的餡是需要技巧的，這一點(diǎn)和灌湯包很像。
2.奶黃包
原料同樣是牛乳和蛋黃，口味與流沙包完全不同。新鮮的雞蛋黃和咸蛋黃的區(qū)別也在于此，奶黃餡是固態(tài)的，不會流動，且口感爽滑細(xì)膩，聞起來有一股淡淡的奶香。
（三）主食類——煎餃，糯米雞，蒸腸粉
韭菜馬蹄餡的煎餃
1.煎餃
蒸餃講究鮮，煎餃則講究香。韭菜特有的香氣，馬蹄的清甜與微焦的餃子皮在舌尖發(fā)生一場美麗的碰撞。
2.糯米雞
糯米雞的傳統(tǒng)做法是用荷葉包上蒸熟的糯米包上雞肉，叉燒或香菇蒸熟。軟糯的米和嫩嫩的肉，還有荷葉的清香，配上一杯烏龍茶，管飽又解膩。
1.蒸腸粉
腸粉按制作工具不同可分為布拉腸粉和抽屜腸粉，布拉腸粉通常是澆上特制的豉汁直接吃，簡單美味，熱量很低；抽屜腸粉水分較多，制作時(shí)加入豬肉末或牛肉末，有時(shí)也會加蝦仁和玉米，同樣澆上豉汁，口感很滑，有一定的熱量。
（四）小吃類——蒸排骨，虎皮鳳爪，手打牛肉丸
1.蒸排骨
排骨放入蒸籠前先用油鹽、生粉、生抽、蒜末
吃貨朋友們你們的福利來了!今天小編要給你們推薦一道具有廣州特色的小吃--廣式鼓汁蒸鳳爪，讓你們不要到廣州就可以品嘗到這道美味。材料單一，做法簡單好學(xué)，相信每一個人都可以學(xué)會，做給自己的家人、朋友，讓他們?yōu)槟銖N藝贊嘆吧!有些人是不是已經(jīng)迫不及待了，跟隨小編來學(xué)習(xí)。
菜譜簡介：式豉汁蒸鳳爪。前陣子和一個朋友聊天，問起我在國內(nèi)是否也是經(jīng)常做菜，所以出國后才會做這么多好吃的。其實(shí)，在國內(nèi)的時(shí)候，我只是會一點(diǎn)點(diǎn)做菜，但是并不是經(jīng)常下廚的人。一來生活在父母的溺愛當(dāng)中，從來都是飯來張口。二來生活在食在廣州的我，到處都是好吃的，生活別提有多滋潤了。
材料：鳳爪，開水，油，冷水，生抽，老抽，八角，胡椒粉，五香粉，豆豉，酒，糖，麻油，紅椒，蒜泥，生粉水少量。
做法：1、鳳爪去指甲，然后用開水飛水。
2、飛水后的鳳爪用廚房紙吸干水分(這是避免等一下油炸的時(shí)候有水分噴出)。
3、用大油炸鳳爪至金黃色，這個步驟超級危險(xiǎn)，因?yàn)閱魡舭劝鹊捻懧?，如同爆炸一般?/p>
4、炸好鳳爪放入冷水中浸泡1個小時(shí)，目的是為了冷熱交替，就有起皺的效果。
5、使用鹵水汁(包括生抽，老抽，八角，胡椒粉，五香粉等多種材料熬成的汁)煮之完全入味。
6、將煮好的鳳爪加入豆豉、酒、糖、麻油、紅椒、蒜泥、少量生粉水，上鍋蒸20分鐘即可。
看到以上的步驟你有沒有流口水那?相信大家都已經(jīng)熟悉了這道佳肴了，當(dāng)然要完全掌握這道菜，對有些人可能有點(diǎn)困難，不過勤加練習(xí)，你也一定可以成為一名大師的。趕快與朋友約起來，買上食材一起做廣式蒸鳳爪吧!你一定會喜歡。
廣式糖冬瓜可能很多人都是沒有吃過的，不過這對于廣東地區(qū)的人們每家每戶都是會去制作的，尤其是在逢年過節(jié)的時(shí)候就更加會去做這道美食來慶祝的，而且這道美食當(dāng)中不光是會加入到常見的冬瓜這種食材的，還可以放入一些干果的，比如說花生和瓜子的，這些干果味道也是很好的。
將新鮮上好的冬瓜黑皮去皮，除去內(nèi)部和瓜籽，再將其切成4～5厘米厚的長方塊，放入沸水中燙5～10分鐘，燙至冬瓜肉質(zhì)透明時(shí)撈出，在清水中沖洗干凈后，壓除水分，放在日光下曬至半干時(shí)，用白糖拌勻，浸漬半天后，再曬3天即成。
糖冬瓜不僅是制作月餅的原料之一，而且海外華人煲湯時(shí)喜歡加點(diǎn)糖冬瓜來調(diào)味。還可以做鳳梨酥。還可以做成一種叫冬瓜茶的飲品。除此之外，糖冬瓜還是廣東著名小吃四式湯圓的原料之一。
春節(jié)期間，為了招呼新年到訪的親朋好友，每個家庭都會準(zhǔn)備很多的喜慶糖果，比如糖蓮子、糖冬瓜、糖蓮藕、核桃、花生、瓜子等。養(yǎng)生專家表示，過年糖果琳瑯滿目，讓大家都愛不釋手。但是糖果的養(yǎng)生保健作用各不相同，市民要善于搭配，才能吃得健康。
甜點(diǎn)搭配水果
傳統(tǒng)糖果如糖蓮子、糖冬瓜、糖蓮藕等，都是市民的必備食品。雖然蓮子、蓮藕本身所含的熱量并不高，但在加工制造時(shí)，糖霜滿布表面，糖分極高。以糖蓮藕為例，一片已有80卡路里，兩片便相當(dāng)于半碗飯的熱量，多吃不健康。
養(yǎng)生專家指出，甜點(diǎn)的蔗糖含量比較高，在人體里很容易分解成葡萄糖，導(dǎo)致血壓增高，高血壓、糖尿病人應(yīng)盡量少吃。另外，甜食在人體里利用不完全時(shí)，很容易轉(zhuǎn)化成甘油酸酯，甘油酸酯過高的人士要慎吃。
肥胖人士在進(jìn)食一日三餐之后再吃這些零食等于火上加油，對瘦身或者保持健康的益處也不大。專家表示，過年期間，難免會多吃一些甜點(diǎn)，可以搭配水果、酸奶或者蔬菜有助于避免過于油膩，起到中和的作用。[1]
廣東人煲湯全國都聞名，廣東人非常注重養(yǎng)生，有著悠久的煲湯的歷史，無論春夏秋冬，都要煲湯來喝，具有很好的滋補(bǔ)保健的功效，廣式煲湯有著自己的特點(diǎn)，煲出的湯更具有保健和調(diào)理身體的效果。
廣式煲湯的第一個特點(diǎn)叫做飛水一燉湯，意思就是任何肉類在做湯之前，首先應(yīng)該進(jìn)行飛水，也就是在開水里煮一下，這樣能夠去除腥味。去掉血沫。飛水以后，才能夠保證湯品清亮不渾濁，具有比較鮮香的美味。
其次叫做下鍋一水生，也就是說需要冷水下鍋，讓食材慢慢受到水溫的影響，慢慢的讓食材釋放出味道和營養(yǎng)，食材一般飛水以后，需要馬上沖涼，然后才能入鍋燉。
在煲湯的時(shí)候用水要一次性加足，中間不能補(bǔ)水，如果補(bǔ)水，湯就泄了，就會失去原有的鮮味和香味兒，在火候掌握方面，一般都需要先大火燒開十分鐘，然后再轉(zhuǎn)為文火，尤其在用砂鍋保溫的狀態(tài)下，另外在十分鐘大火的狀態(tài)下，一定不能開鍋蓋，避免跑了原汁原味。
廣式煲湯非常注意煲湯的時(shí)間，煲湯時(shí)間過長和過短都不行，時(shí)間過長就會導(dǎo)致營養(yǎng)受到損失，味道也會變差。時(shí)間過短，營養(yǎng)出不來，味道也出不來，一般情況魚湯需要一個小時(shí)左右，雞湯或者排骨湯需要三個小時(shí)左右。如果湯做得過于油膩，可以熄火，冷卻以后油會浮在湯的表面，可以把浮在表面的油膩去除，再繼續(xù)讓湯燉滾。
很多人特別喜歡吃雞爪，雞爪吃起來特別筋道，而且富含膠原蛋白，可以補(bǔ)充人體的膠原蛋白，有美容養(yǎng)顏的功效，雞爪的做法也有很多，其中泰式腌鳳爪就是非常好吃的一種雞爪的做法，如果我們想要自己做泰式腌鳳爪，是很難掌控好的，那么今天就來和小編一起看一看泰式腌鳳爪怎么做吧。
泰式腌鳳爪是一道菜品，主料為鳳爪。
原料：
鳳爪、檸檬、洋蔥、紅椒、香芹各適量
1/5
把雞腳洗好，煮沸水，把雞腳放到沸水中煮熟，大約需要5-6分鐘左右。將煮好的雞腳盛出，放入涼水，直至將雞腳放涼。
2/5
從冰箱取出提前制好的冰塊，將放涼后的雞腳放入盛有冰塊的容器中，冰塊沒過雞腳。然后放入冰箱兩個小時(shí)。我是上午煮好放涼，放入冰箱，下午就可以取出來加調(diào)料了~
3/5
將冰凍過的雞腳取出，倒出多余的冰水，雞腳切成兩塊。（在這里要說明一下，其實(shí)這一步是需要幫雞腳去骨頭的，可是我嘗試了一下，只是嘗試了一只……不成功，因此才決定切塊的。）
4/5
洋蔥切絲，指天椒切粒，香菜洗干凈切段，蒜瓣去皮剁碎。待用
最后一步，準(zhǔn)備好6湯匙的熱水，調(diào)入白砂糖，攪拌完全溶解后，調(diào)入榨好的檸檬汁（可選擇青檸檬或者黃檸檬），調(diào)入魚露，食醋，以及辣椒油。最后加入食鹽。食鹽的分量要根據(jù)個人而定的哦，因此在調(diào)味的過程中要試一試味道。把調(diào)味料倒入盛雞腳的容器中，再用筷子攪拌，直到每一塊都有沾上調(diào)味料為止。然后把調(diào)好味道的雞腳再次放進(jìn)冰箱里。待腌制6個小時(shí)就可以吃了,或者腌制過夜也是ok的哦。
早餐是人們一天生活中最重要的一頓餐飯，而且早餐一定要吃好。每個地方的早餐都有自己的特色，而且早餐的種類比較多。都是各不相同的，廣式早茶其實(shí)就是早餐，那么做法是不同于平時(shí)我們食用的早餐的。所以應(yīng)該注意制作方法，廣式早茶做法有哪些呢？
主要茶點(diǎn)和做法如下：
1.蛋撻過程。
過程如下：
材料：面粉500克 白脫油1.125公斤 砂糖1.5公斤 雞蛋1.5公斤 水1.5公斤
面粉1公斤 雞蛋200克 水適量
1.制油酥：將面粉500克與溶化白脫油拌勻，擦透成油酥。
2.制蛋漿：將砂糖1.5公斤加水750克，燒成糖漿，再加冷水750克攪勻，將蛋1.5公斤溘入糖漿內(nèi)，攪成蛋漿。
3.制坯：將面粉1公斤、蛋200克，加水揉和至不粘手時(shí)，再將油酥包入，用搟面杖搟薄(約1厘米厚)，再將其對折成四層，再搟薄。如此重復(fù)折迭三次，最后搟成0.3厘米厚的薄皮。
4.成型：把餅坯放入碟形模內(nèi)，把蛋漿舀入。
5.烘烤：送入爐內(nèi)烘焙約13分鐘即熟。
2.香滿園香芋卷
主 料：
云吞皮(餛囤皮)約200克，芋頭約350克，葡萄干2湯匙，蜜糖2湯匙。
配 料：
調(diào)味料：生粉1.5茶匙，生油1/2茶匙，蜜糖1湯匙。
做 法：
1、芋頭去皮蒸熟，壓爛加入葡萄干和調(diào)味料拌勻。
2、在云吞皮的一角掃上清水，使容易粘口，把(1)之芋頭餡放在云吞皮上，包成小卷。
3、用鑊燒滾三杯油，放下芋卷炸至微金黃色，瀝干油分，排在碟上，澆上蜜糖便成。
備 注：
心得：香芋卷炸好后放在墊有紙巾的碟上，使吸去多余的油分，避免瀝出的油浸軟香脆的云吞皮。芋頭以荔浦出產(chǎn)的最好，因它的“粉質(zhì)”多一點(diǎn)，色澤鮮明，花紋比較清晰。
3.金牌蔥油餅
材料與做法：面粉加熱水搓開，后加冷水搓成面粉團(tuán)，搟成薄皮，涂上適量的生油，并一邊揩上蔥碎和火腿蓉，一邊將薄皮快速卷起成塔狀，再將餅塔壓扁，置于盤內(nèi)，往盤內(nèi)倒入一定量的生油(以浸過餅身的一半為準(zhǔn))，入烘爐烘，烘好一面后，將其反轉(zhuǎn)烘另一面，如是重復(fù)兩次，待成品定型后，把盤內(nèi)多余的油倒出。
特色：如年輪般烘得金黃的外層松脆香口，內(nèi)里則柔軟煙韌，吃多了也不覺肥膩。
教路：關(guān)鍵在做餅的手勢，如開薄塊皮的技巧、卷皮的手勢等，是工多藝術(shù)的結(jié)果;蔥油餅分咸、甜兩種，上述的做法為咸餅，甜餅則是在壓扁餅身后灌入椰蓉;將餅塔壓扁，則可將卷餅時(shí)殘留的空氣逼出，使蔥油餅更松身。
4.琥珀核桃花枝餅
主 料：
核桃肉約80克，墨魚1只重約約600克，餅干8塊，蛋1只。
配 料：
調(diào)味料：生粉1湯匙，鹽1/2茶匙，蛋白適量。
做 法：
1、 將墨魚撕去外衣，沖洗干凈，切片，用攪拌機(jī)攪成肉漿加入調(diào)味料攪成墨魚膠，放入冰箱冷藏約1小時(shí)備用。
2、 核桃肉氽水后瀝干備用。
3、 每片餅干涂上墨魚膠，上放三粒核桃肉，將涂有墨魚膠的一面向下放入油鑊中炸至金黃色，瀝干油分便可上碟。
備 注：
心得：核桃肉必須氽水，以去其油膩味。
廣式臘肉是廣東地區(qū)比較有名的特色風(fēng)味美食，廣式臘肉和其他地方的臘肉在制作方法上是有一定的區(qū)別的，在日常生活中，各個地方的臘肉的制作方法是不同的，口味也是不同的，廣式臘肉的口味通常是偏甜的，其實(shí)廣式臘肉在制作起來也是很簡單的，很多人平時(shí)都喜歡吃臘肉，下面具體介紹廣式臘肉配方。
廣式臘肉配方
主料：豬肋條肉(五花肉)(5000克)
調(diào)料：白砂糖(200克) 鹽(125克) 醬油(150克) 白酒(100克) 八角(10克) 桂皮(10克) 花椒(10克)
做法
1.選料與切條：原料采用不帶奶脯的肋條肉，切成寬1.5厘米、長33至38厘米的條狀。要求條的寬容均勻，刀工整齊，厚薄一致，皮上無毛，無傷斑。切成條坯后，在頂端硬膘右邊，斜刀穿皮打成0.3至0.4厘米的小眼穿上麻繩便于懸掛。
2.腌制：條坯以25千克為單位，放在盛器內(nèi)分批洗滌。先用牛0至50℃的溫水將硬膘泡軟，然后將條坯上的浮油洗凈，放在濾盤上瀝干水分，再按規(guī)定西方拌料。拌料時(shí)應(yīng)先將臘肉坯放在盛器內(nèi)，再將糖、鹽、醬油、硝酸鈉和白酒等配料混合均勻，倒入缸內(nèi)，用手拌勻，并每隔2小時(shí)上下翻動一次，盡量使料液滲到條坯內(nèi)部。腌制時(shí)必須分清等級和規(guī)格，確保質(zhì)量。腌制8至10小時(shí)即可扣繩。繩頭扣在洞眼中，長短要整齊，如發(fā)現(xiàn)腌制時(shí)間不足仍可以放入腌缸得腌至透再出缸。
3.烘焙：臘肉坯腌制出缸后，即可開竹。每根竹竿可掛5千克左右，送入烘房。竹竿要排列整齊，每竿距離相隔2至3厘米，進(jìn)烘房后應(yīng)立刻將石棉布簾放下。烘房溫度保持在45至50℃，溫度開始高，而后逐步降低，正確掌握烘房溫度是決定成品品質(zhì)的關(guān)鍵。操作人員經(jīng)經(jīng)常檢查肉坯的干濕程度，如溫度過高，火力太旺，則滴油過多，影響成品率。如溫度過低，則容易發(fā)生酸味，而且色澤發(fā)暗，影響質(zhì)量。烘焙時(shí)應(yīng)分清級別，以防混淆。臘肉坯進(jìn)烘房經(jīng)14小時(shí)左右，視條坯干燥情況即可升至第二層繼續(xù)烘焙。升層時(shí)里外竹竿相互調(diào)換位置，使條坯受溫均勻，再經(jīng)24小時(shí)左右即可出房。成品出房時(shí)須掌握先進(jìn)后出，分清級別，分批出房。并檢查是否干透，如發(fā)現(xiàn)外表有雜質(zhì)，白斑、焦斑和霉點(diǎn)等現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)剔出另外處理。
4.貯存保管：
(1)臘肉貯藏時(shí)應(yīng)注意保持清潔，防止污染，同時(shí)要防鼠嚙蟲蛀。如吊掛干燥通風(fēng)陰涼處，可保存3個月;如用壇裝，則在壇底放一層厚3厘米的生石灰，上面鋪一層塑料布和兩層紙，放入臘肉條后，密封壇口，可保存5個月，如將臘肉條裝入塑料食品袋中，扎緊袋口埋藏于草木灰中，可保存半年。
(2)臘肉需要外運(yùn)時(shí)最好裝馬鈴薯板箱，四周襯臘紙以防潮，但在裝箱時(shí)如發(fā)現(xiàn)臘肉回潮時(shí)，還必須重入烘房烘干，待冷卻后再行裝箱。否則在運(yùn)輸途中容易變質(zhì)。
排骨作為日常常見的肉類，深受廣大人群的喜愛。其肉質(zhì)上十分細(xì)膩，蛋白質(zhì)成分高，適宜食用人群普遍。同時(shí)其做法多樣，紅燒、鹵煮都十分的美味。但實(shí)際上最好的做法是通過清蒸，因?yàn)檫@樣既可以保持食物的原本味道，也可以避免其營養(yǎng)物質(zhì)受到破壞，所以今天教大家來做廣式清蒸排骨。
蒸排骨
材料
排骨，西紅柿，番茄醬，鹽
做法
1.排骨先用料酒，生抽，少許糖腌幾個小時(shí)。
2.然后在油鍋里先過一遍，等肉變色了盛出，放蒸鍋里蒸熟!
3.西紅柿切細(xì)丁，家里有一大罐COSTCO買的拌意大利面的番茄醬，怎么也吃不完，所以這里就毫不客氣的加了幾大勺，和西紅柿丁一起炒，加鹽，因?yàn)榉厌u太酸了，所以加鹽蓋掉點(diǎn)酸味，使西紅柿更入味。
4.炒好后，把丁汁澆在蒸好的排骨上，就可以了!
豉椒蒸排骨
材料
豬小排，豆豉1小匙，大蒜3粒，紅辣椒1條，蔥花少許，太白粉匙半，米酒1匙，鹽，糖與味精少許，麻油半匙
做法
1、豬小排洗凈切小塊，豆豉泡熱水再碾碎，大蒜垛成茸，紅辣椒切鈄片。
2、豬小排放兩匙水用手微抓(讓排骨吸收水份會更嫩與滑)，放豆豉、蒜茸、鹽、糖與味精調(diào)味后，加米酒，再用手拌勺，再下生粉抓均，最后放進(jìn)蔥花、辣椒與麻油拌勻后，倒入蒸盤放進(jìn)冷藏四小時(shí)備用。
3、大火燒鍋熱水，放入蒸盤隔水蒸十五分鐘即可出菜。
蔥末蒸排骨
材料
排骨1斤，蔥末適量，生粉適量，料酒適量，生抽適量，麻油適量，生油適量，鹽適量，姜末適量，蒜末適量
做法
1.排骨洗凈后斬件，然后用適量蒜末、姜末、鹽、生粉、料酒、生抽、麻油、生油腌制2小時(shí)。
2.隔水蒸7分鐘。
3.加入蔥末繼續(xù)蒸1分鐘即可，亦可不加蔥末。
廣式小吃大家其實(shí)都比較熟悉，因?yàn)閺V東對于吃食是非常講究，尤其是廣東地區(qū)所獨(dú)有的早茶，在早茶上面的小吃就是各種各樣，主要就是包括了腸粉，豆花等，這些雖然說并不是那么昂貴，但是吃起來卻是別有一番味道，而且在其他地區(qū)是做不出來當(dāng)?shù)氐目诟校@是由于制作手法的不同。
蒸腸粉
一種米制品，又叫布拉蒸腸粉。專營豉油皇牛肉腸粉，以薄韌香滑著稱。 解放初期由吳銀經(jīng)營，她得名師傳授，學(xué)會了蒸制拉腸粉專門技術(shù)，其腸粉"白如雪，薄如紙，油光閃亮，香滑可口"。
腸粉亦稱卷粉、豬腸粉(因形似豬腸)，抗日戰(zhàn)爭時(shí)期由泮塘荷仙館創(chuàng)制，現(xiàn)小食店、茶樓、酒家、賓館均有供應(yīng)。它是將米漿置于特制的多層蒸籠中或布上逐張蒸成薄皮，分別放上肉類、魚片、蝦仁等，蒸熟卷成長條，剪斷上碟。加以上原料的叫牛肉腸、豬肉腸、魚片腸和蝦米(仁)腸;不加餡的則稱齋腸;米漿中加入糖的叫甜腸。
【原料】：水磨大米粉500克，玉米淀粉50克，生油20克，精鹽10克，清水750克，沸水500克，生粉50克。
【制作方法】：
1、將大米粉用清水調(diào)制成粉漿待用;
2、將玉米淀粉與生粉混合后用少量水調(diào)制稀糊狀，然后用沸水將其燙制成粉糊，冷卻后與大米粉漿混合加入精鹽、生油調(diào)拌均勻。
3、用濕白布鋪在籠屜當(dāng)中，將腸粉漿滔到白布上攤開，其厚度在2.5毫米左右為佳，旺火蒸約3——4分鐘，取出從上向下卷起呈豬腸狀即成。
【特點(diǎn)】：軟潤爽滑，色白甘香，不肥不膩。
【注意事項(xiàng)】：
1、對水量應(yīng)根據(jù)大米粉的吸水情況靈活掌握，以上給出的用水量應(yīng)是參考量;
2、大米粉應(yīng)該用水磨粉，這樣的米粉保證腸粉的細(xì)膩滑爽度。
3、屜布應(yīng)該用白棉布，防止粉子漏掉。
4、蒸制時(shí)間不要過長，恰到好處即可。
以上是基本腸粉的制作方法，花色隨著輔助原料的加入而改變名稱即可。
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