打發(fā)蛋黃的技巧
春季養(yǎng)生的技巧。
“養(yǎng)生乃長壽之伴侶，健康是長壽的朋友?！鄙鐣粩喟l(fā)展，養(yǎng)生已經(jīng)成為了社會性的話題，很多人身體不好，和他們不注重養(yǎng)生有關(guān)系。如何進行飲食養(yǎng)生呢？為此，養(yǎng)生路上(ys630.com)小編從網(wǎng)絡(luò)上為大家精心整理了《打發(fā)蛋黃的技巧》，相信能對大家有所幫助。
平時在制作甜品，制作糕點的時候，都需要打發(fā)蛋黃，打發(fā)蛋黃的技巧是比較簡單的，首先要有打蛋器，可以把蛋黃加入白糖，然后打成乳白色。把打好的蛋液可以放到冰箱里面冷凍，然后過一段時間再充分的攪拌，下面我們就來了解一下這方面的內(nèi)容，包括全蛋打發(fā)的一些技巧。
打發(fā)蛋黃的技巧
白糖和蛋黃放在一起，打成乳白色，就是顏色變淺。 用筷子會費時間很辛苦。最好用打蛋器。牛奶煮至微開，用勺子慢慢舀入打好的蛋液中，邊倒邊攪拌再一起倒回鍋中，煮至微沸，倒入容器中晾涼。把晾涼的的蛋奶液放進冰箱冷凍。隔兩個小時攪拌一下。歐了。
全蛋打發(fā)的概念
全蛋打發(fā)就是使用整個雞蛋(包括蛋清和蛋黃)作為原料，再用打蛋器打至蓬發(fā)狀態(tài)的過程。只要掌握了技巧和方法，全蛋打發(fā)屬于比較容易的，最常見的應(yīng)用是在海綿蛋糕的制作中。
如何打發(fā)全蛋方法也很簡單，分為4個步驟：
1、提前將雞蛋從冰箱中取出，放置到室溫的溫度。然后全部打入打蛋盆中，再將配方中需要的白糖一次性倒入。
2、將打蛋盆放置于50度左右的水盆中，隔熱水打發(fā)。先用打蛋器中速攪打2分鐘，使得白糖和雞蛋充分的混合均勻。
3、而后改用高速檔，將蛋糊打至乳白色，此時提起打蛋器蛋糊會緩慢的流下來。
4、再改用中速檔繼續(xù)攪打，將蛋糊內(nèi)的大氣泡打碎，使得氣泡均勻分布在蛋糊中。最后成功打發(fā)的蛋糊細膩潔白，拉起打蛋器會發(fā)現(xiàn)蛋糊緩慢落下，并且會在盆內(nèi)的蛋糊上保持一段時間不消失。即為成功!
yS630.Com相關(guān)推薦
一般來講，做蛋糕的時候都需要用手去打發(fā)蛋白，蛋白打的越好，越蓬松，做出來的蛋糕就越好吃。想用手打發(fā)蛋白需要的不僅僅是技巧還有耐心。選擇蛋白的時候一定要選擇優(yōu)質(zhì)的雞蛋，這樣打出來的蛋白才比較好。下面就簡單的給大家介紹下如何用手快速的打好蛋白的技巧：
蛋清的打發(fā)是有不少需要注意的環(huán)節(jié)。
雞蛋要新鮮。新鮮雞蛋的蛋清非常粘稠，容易打發(fā)。買回家后在冰箱里冷藏幾個小時，效果更好
蛋清、蛋黃要分離徹底，不能留一星半點的蛋黃，否則很難打發(fā)。
碗里不能有一點油或水，否則很難打發(fā)
糖分三次加，把蛋清打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖，繼續(xù)攪打到蛋清開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。再繼續(xù)攪打，到蛋清比較濃稠，表面出現(xiàn)紋路的時候，加入剩下的1/3糖。
手動打發(fā)蛋清的方法：
一、材料
雞蛋4個、糖60克
二、做法
1、準備：裝蛋白的容器要無水無油，分出的蛋白不能有蛋黃。否則不能打發(fā)。
2、一個蛋白通常加15克糖分，要分兩次加入。
3、開始：用打蛋器以中速打出泡沫。加入一半糖粉后，換高速攪打。
4、待打到蛋白體積膨脹一倍時，加入剩下的一半糖粉，繼續(xù)以高速攪打。
5、查看：打到蛋白表面有褶皺時，挑起蛋白查看。當?shù)鞍准舛顺蕪澢鸂顣r，為濕性發(fā)泡。當?shù)鞍追浅Ｓ泄鉂?，尾端呈挺立狀時，為干性發(fā)泡。
6如果繼續(xù)攪打，蛋白就會失去彈性，呈棉花狀。這個時候就打發(fā)失敗了
正確的拿碗方式是，左手持碗，碗底朝向掌心，碗口向右手傾斜一定角度，以蛋液不灑為準?？曜宇^應(yīng)在與液面垂直的一平面中運動，簡單的說如果液面是地面的話，筷子頭畫出的圈應(yīng)該是個摩天輪。
其次是筷子攪動的幅度——當然是越大越好啦。不過幅度過大會導致蛋液撒出去，建議量力而行。 最后是攪動的力度，跟幅度一樣，在不灑出去的前提下越大越好。
如果照這個方法打蛋，會發(fā)現(xiàn)大部分時間蛋液并不是呆在碗里，而是在筷子上，尤其是剛剛開始打的那幾下。越熟練，角度越準確，力度和幅度越大，留在碗里未跟筷子一起騰空的蛋液越少，碗口的傾斜程度就可以越大，效率越高。
分多次在蛋清里放入白糖，用筷子打發(fā)，如果姿勢正確并且有一條威風凜凜的漢子或者女漢子的手勁兒，打發(fā)蛋清不超過十分鐘。來看看的成果——這是兩個雞蛋的蛋清打成的一大碗：
大家對蛋清是非常熟悉的，尤其是現(xiàn)在很多人都特別喜歡自己在家烘焙，所以打發(fā)蛋清就是必需有的一個過程，蛋清打發(fā)的效果會直接影響到制作的蛋糕的好壞，在打發(fā)蛋清的時候，也是有一些技巧需要掌握的。尤其是在手工打發(fā)蛋清的時候，要想打出的蛋清穩(wěn)定、不僅僅是打發(fā)速度的快慢，技巧也比較重要。
一、雞蛋一定要新鮮。
要成功的制作好吃的蛋糕就必須使用新鮮雞蛋，因為不新鮮的雞蛋即使打發(fā)了也容易塌陷，氣泡不穩(wěn)定，烘焙時不會有膨脹的作用。
二、掌握好蛋清的打發(fā)溫度。
掌握好蛋清打發(fā)時的溫度也是很關(guān)鍵的，實踐證明蛋清的最佳打發(fā)溫度為23度左右，因此夏季打發(fā)蛋清要先把雞蛋冰一下再打，冬季則可以用溫水熱一下再打。如果是使用打蛋器，還可以把盛蛋清的容器放在熱水或冷水里打發(fā)?？傊憧梢允褂酶鞣N方法，只要把蛋清的溫度控制在23度左右就可以了，在這個溫度下蛋清是最容易被打發(fā)的。
三、所用工具必須很干凈。
打發(fā)蛋清的整個操作過程所使用的工具（包括你的雙手）都必須很干凈，要絕對保證無水、無油。另外，蛋清和蛋黃也必須分離的很干凈，最后得到的蛋清中不允許有一絲一毫的蛋黃存在。因為哪怕有一點點的水或油或蛋黃也足以讓打發(fā)失敗。
實踐證明冰過的雞蛋更容易將蛋清與蛋黃分離的很干凈，現(xiàn)在大家的雞蛋大多都是放在冰箱里保存的，取出來以后馬上分離效果最好。
四、用銅質(zhì)容器打發(fā)蛋清比較好。
把分離出來的蛋清放在銅質(zhì)容器里打發(fā)效果是最好的，因為打發(fā)過程中銅質(zhì)容器可以釋放出微量的酸性物質(zhì)，它有利于維持氣泡的穩(wěn)定性。如果沒有銅質(zhì)容器也不用怕，你還可以選用不銹鋼容器。
但是請大家一定不要選用塑料、玻璃或鋁質(zhì)容器，因為塑料容器不容易洗干凈，玻璃容器太滑，鋁質(zhì)容器會導致蛋清發(fā)灰。
五、調(diào)節(jié)好蛋清的pH值。
要打發(fā)出高質(zhì)量的蛋清，你還要學會調(diào)節(jié)蛋清的pH值。上面的第四點里我們介紹了，微量的酸性物質(zhì)可以讓氣泡更穩(wěn)定。因此，如果沒有銅質(zhì)容器我們可以額外的添加少許酸性物質(zhì)，也有讓氣泡穩(wěn)定的效果。打發(fā)蛋清比較常用的酸性物質(zhì)有酒石酸氫鉀、它它粉、白醋、檸檬汁等，但家庭制作用白醋是最簡單方便的了。
事實證明放白醋打發(fā)的蛋清比不放白醋體積要大一些，比較穩(wěn)定而且不用擔心有醋的異味。但是請大家切記，這些酸性物質(zhì)的用量只是少許，如果是用白醋的話一般3只雞蛋也只需要2～3滴白醋，酒石酸氫鉀、它它粉的用量則可以閱讀使用說明書。
六、掌握好打發(fā)蛋清的速度。
無論是手工還是用打蛋器打發(fā)蛋清，都必須掌握好打發(fā)蛋清的速度，從低速慢慢上升到中速和高速，千萬不要一開始就快速的攪打，這樣打出的蛋清體積比較小，且氣泡大而不穩(wěn)定。
七、放砂糖的用量和時機也很關(guān)鍵。
打發(fā)蛋清時一般都會放點砂糖，它除了可以提供甜味外，還有讓氣泡細膩和持久穩(wěn)定的作用，但掌握好放砂糖的用量和時機也很關(guān)鍵。
如果你希望打發(fā)好的蛋清軟一些，那么砂糖和蛋白量各一份就可以了，也就是2大勺砂糖打發(fā)一個蛋白。如果希望打發(fā)好的蛋清再堅挺些，那么就用兩份砂糖打發(fā)一個蛋白，也就4大勺砂糖打發(fā)一個蛋白。
打發(fā)淡奶油有的時候都需要用打蛋器飛速旋轉(zhuǎn)，可以讓雞蛋液變成奶油，但是家里沒有打蛋器的情況下，用手確實會比較繁瑣，不過在這里建議大家可以用簡單的筷子來達到奶油，這種方法比較簡單，而且很實惠，還不需要到外面購買。
鮮奶油打發(fā)方法
1.將半退冰狀的鮮奶油倒入攪拌缸內(nèi)，其鮮奶油溫度以0℃~5℃之間為最佳。
〔鮮奶油最佳打發(fā)狀態(tài)為半退冰狀態(tài)，能從罐中輕易的倒出來，乳液中還含有碎冰而能流動狀態(tài)為最佳打發(fā)時機。〕
2.用網(wǎng)狀攪拌器以快速打發(fā)，如鮮奶油乃有碎冰存在時，可先用中速打發(fā)至完全退冰再改用快速打發(fā)。
3.鮮奶油在打發(fā)時會由稀澤狀態(tài)，逐漸形成濃稠態(tài)而體積也逐漸膨大。
4.繼續(xù)攪拌至近完成階段時，可看出打發(fā)狀態(tài)的鮮奶油有明顯的呈現(xiàn)可塑性花紋，此時即可停止打發(fā)。
5.打發(fā)完成的鮮奶油，即稱為『泡沫鮮奶油』，應(yīng)具備光澤而有良好的彈性和可塑性。
6.打發(fā)完成的鮮奶油，可換裝容器或連攪拌缸一起存放冷藏庫中備用。其最佳使用狀態(tài)是打發(fā)完成后40分鐘以內(nèi)用完為佳，因此以少量多次打發(fā)為宜。
7.打發(fā)完成時如發(fā)現(xiàn)鮮奶油狀態(tài)太稀太軟，可立即再次打發(fā)至可塑性為止，或者存放冰箱內(nèi)時間過久而缺乏可塑性時，也同樣可以重新打發(fā)或者再參與新的鮮奶油一起打發(fā)均可。
8.打發(fā)過度的鮮奶油，體積縮少而體質(zhì)粗糙， 顆粒大有分行狀態(tài)而不具彈性和光澤，此時可再加入新的鮮奶油再重新打發(fā)，可得應(yīng)有的可塑性狀態(tài)。
9.打發(fā)完成的鮮奶油若過時不用或用量過剩時，可存放冷凍保存，留置下次加入新的鮮奶油一起打發(fā)均可，不影響狀態(tài)及品質(zhì)。
平時節(jié)假日的時候，大家都喜歡自己在家里制作奶油蛋糕，不過制作奶油蛋糕之前，需要自己準備奶油，除了從外面購買奶油，自己還可以手工打發(fā)淡奶油，手工制作的淡奶油不僅僅很安全，放心，都是真材實料的，不用擔心會對身體有害處。
安佳安佳淡奶油淡奶油手工能打發(fā)，但是是很累的。速度一定要先慢后快，溫度在10度左右，溫度不能太高。只要速度快是可以打發(fā)的。最好還是用手工能打發(fā)，但是是很 打蛋器打。
如何打發(fā)淡奶油的做法
在盆中倒入適量的淡奶油
根據(jù)口味加適量的砂糖
加幾滴香草精和10ML的朗姆酒(酒沒有也可以不加)
直接用電動機最高轉(zhuǎn)速打發(fā)
淡奶油越打越稠
繼續(xù)變稠
繼續(xù)變稠，可以和前面的幾張比較
出現(xiàn)紋路
稠到不能流動，用勺子一刮，出現(xiàn)細滑的表面。成功
下面看一下，打過的淡奶油是什么樣子。這樣比較好掌握打發(fā)的程度。取少量的淡奶油。
繼續(xù)打，還可以更稠些。這說明還能繼續(xù)，此時，就要注意了。
開始過頭了。
淡奶油打過頭的跡象，有明顯的豆腐渣狀的顆粒。
上蛋糕抹一下。
抹開后，很粗糙。
對比，抹打發(fā)正好的蛋糕對比。
小貼士
1、不管是哪個品牌的淡奶油，打發(fā)程度都是一樣的。當然，要除過著名的國產(chǎn)品牌雀巢，我算是敗給它了。歐登堡淡奶油可能打發(fā)時間稍長于安佳，但是它的打發(fā)效果比安佳的好，打出的體積比安佳的大，用專業(yè)術(shù)語講，就是打發(fā)率高一些。
2、不要關(guān)注電打的速度，不要看有些方子交待什么時候用低速，什么時候用中速什么的，關(guān)鍵是要看奶油打發(fā)中的狀態(tài)，時間和速度都不是絕對的，只有狀態(tài)最說明問題。
打發(fā)過的冷藏了，等1~2天重新打行嗎?
隔夜奶油繼續(xù)打發(fā)。只打了幾下，感覺就不能再打了，果然，用勺子一刮，出現(xiàn)了豆腐渣狀態(tài)。記得有個業(yè)內(nèi)人士告訴我，打發(fā)后的奶油如果不能立刻用完，放在冰箱里就不好再用了。從我做那么多的蛋糕來看，的確是這樣，至少，你拿它來繼續(xù)裱花是不太可能了。首先，它的狀態(tài)決定了無法用在蛋糕表面，看著粗糙;其次，打發(fā)后的淡奶油，如果放在冰箱里，很容易被竄味兒，口感就不好了，如果再多放兩天，估計就不能再吃了。
奶油是制作蛋糕，制作甜品的一種常用的食材。其中淡奶油的作用也比較多，既可以到超市購買，也可以自己來制作淡奶油。淡奶油屬于稀奶油，它的做法也比較簡單。主要是用手工打發(fā)，在手工打發(fā)的時候也有一定的技巧，多做幾次，一般就能夠做出來。
1、淡奶油要先放在0～6度的冰箱里冷藏12個小時，需要打發(fā)的時候取出來馬上開始打發(fā)，打發(fā)前的淡奶油中心溫度應(yīng)該控制在6度左右，但千萬不要將淡奶油經(jīng)過冷凍處理。
2、打發(fā)盆最好也先冷藏30分鐘，尤其是夏季打發(fā)淡奶油時，更要事先把打發(fā)盆冷藏一段時間。另外，使用不銹鋼的打發(fā)盆效果更好。
3、要注意到打發(fā)時的室溫，如果室溫比較高可以在空調(diào)房間里打發(fā)。
4、打發(fā)盆必須要保證無油無水。
5、最好是選用較深一些的打發(fā)盆，這樣能讓打蛋器的頭部完全浸沒在淡奶油中，打發(fā)的效果會更好一些。
6、淡奶油打發(fā)成功以后，千萬不要象植物奶油一樣進行慢速攪拌消泡，否則就會產(chǎn)生嚴重的塌陷現(xiàn)象。
7、在打發(fā)淡奶油的整個過程中，要不時的轉(zhuǎn)動一下打發(fā)盆，這樣能讓更多的空氣進入淡奶油，更加有利于淡奶油打發(fā)成功了。
淡奶油能做什么
1、我們可以把用剩下的淡奶油加入咖啡中，攪拌均勻后就是美味的奶油咖啡，還可以添加其它配料做成更多種花式奶油咖啡。
2、把草莓等水果洗凈后，直接蘸淡奶油食用也非常地美味，據(jù)說這是法國人比較喜歡的吃法。
3、淡奶油還可以用來制作西式湯品，比如奶油蘑菇湯和奶油菠菜湯都是比較經(jīng)典的西式奶油湯，把淡奶油直接加到做好的湯里攪拌均勻就行了。不過，做菠菜湯要用專用的工具把菠菜打碎。
4、打發(fā)后的淡奶油還可以用來做成美味的冰淇淋。
5、將淡奶油倒在碗中并加些白糖，用打蛋器攪打一會就變成了像摩絲一樣的白泡沫，將新鮮水果切成小塊拌入其中就是香甜美味的水果沙拉。
此外，淡奶油還可以用來制作奶凍、蛋撻、提拉米蘇、奶昔、奶茶以及各種甜點。
打發(fā)蛋白是做蛋糕最為關(guān)鍵的一部分，在打發(fā)蛋白時需要掌握一些技巧才能使蛋清輕松又可以快速打好，一般情況下打發(fā)蛋白一定要新鮮的雞蛋，不新鮮的雞蛋打發(fā)蛋白會容易導致泡沫不穩(wěn)定，在制作蛋糕時也不會出現(xiàn)松軟的作用，因此要用新鮮的雞蛋，在打發(fā)蛋白的時候溫度也是比較重要的，一般在23-25左右比較好。
打發(fā)蛋白的技巧
1、雞蛋的挑選 首先要選擇新鮮的雞蛋蛋清，蛋白特別粘稠的雞蛋是不太新鮮的了，新鮮的雞蛋蛋白很稀，不新鮮的雞蛋很難打發(fā) ;其次蛋白不能沾水、蛋黃和油;夏天要把蛋白的溫度保持在23度左右，如果溫度太高，要放冰箱冷藏幾分鐘，再打。
2、打蛋器 攪拌打發(fā)或拌勻材料，最常用的有瓜型(直型)、螺旋型及電動打蛋器。瓜型打蛋器用途最廣，可打蛋、拌勻材料及打發(fā)奶油、鮮奶油等，鋼圈數(shù)愈多愈易打發(fā);螺旋型打蛋器則適合于打蛋及鮮奶油;電動打蛋器最為省時省力。
3、打發(fā)技巧
1、加入砂糖
攪打蛋白時加入砂糖可以幫助蛋白打發(fā)。首先蛋白要置于干凈無油無水的圓底容器中，利用打蛋器順同一方向攪打，至出現(xiàn)大泡沫時，就可以將砂糖分次加入蛋白中，此時加入砂糖可幫助蛋白起泡打入空氣，增加蛋白泡沫的體積。
2、濕性發(fā)泡 蛋白一直攪打，細小泡沫會愈來愈多，直到整個成為如同鮮奶油般的雪白泡沫，此時將打蛋器舉起，蛋白泡沫仍會自打蛋器滴垂下來，此階段稱為「濕性發(fā)泡」，適合用于制作天使蛋糕。
3、干性發(fā)泡(或稱硬性發(fā)泡) 濕性發(fā)泡再繼續(xù)打發(fā)，至打蛋器舉起后蛋白泡沫不會滴下的程度，為「干性發(fā)泡」，或稱「硬性發(fā)泡」，此階段的蛋白糊適合用來制作戚風蛋糕，或者裝裱蛋體都是不錯的選擇。
小貼士：
1、如果攪打蛋白時，器具上有油或水，或是蛋白中含有蛋黃(蛋黃中有油脂成分)，會使得攪打時，蛋白液完全無法依附在器具上而跟著攪拌頭不停的旋轉(zhuǎn)，就像是用手在水中快速劃圈，水會跟著撩撥產(chǎn)生的圓旋轉(zhuǎn)一樣，怎么攪打都無法使空氣打入，使變性作用開始運作，在油、水含量愈多時，情況就會愈明顯。
2、攪打后的蛋白，隨著顏色從透明轉(zhuǎn)而變白，同時泡沫的體積增加、硬度也增加，但攪打至某一程度時，泡沫薄膜的彈性就開始減小，蛋白變得較脆，烤出來的蛋糕沒有彈性，口感也較韌。打過頭的蛋白呈棉花球狀，干燥不易與其他材料混合。
3、打發(fā)的蛋白要立即使用，不可靜置數(shù)分鐘后再行攪拌或繼續(xù)打發(fā)，久置后蛋白非常脆弱，容易在攪拌過程中消泡。
感謝閱讀養(yǎng)生路上網(wǎng)飲食養(yǎng)生頻道的《打發(fā)蛋黃的技巧》一文，本文由我們優(yōu)質(zhì)撰寫和整理而成，希望在您養(yǎng)生路上能幫上忙，也同時希望您繼續(xù)閱讀我們?yōu)槟臏蕚涞摹?a href="/chunjiyangshengdejiqiao/">春季養(yǎng)生的技巧”專題。
