手動(dòng)打發(fā)蛋白的技巧
春季養(yǎng)生的技巧。
朱德說(shuō)“鍛煉身體要經(jīng)常，要堅(jiān)持，人和機(jī)器一樣，經(jīng)常運(yùn)動(dòng)才不能生銹?！鄙鐣?huì)發(fā)展，人們?cè)絹?lái)越接受養(yǎng)生的理念，生活中睿智的人，一般都是對(duì)養(yǎng)生頗有心得的人。有沒(méi)有更好的方式來(lái)實(shí)現(xiàn)飲食養(yǎng)生呢？下面是小編為大家整理的“手動(dòng)打發(fā)蛋白的技巧”，希望能對(duì)您有所幫助，請(qǐng)收藏。
一般來(lái)講，做蛋糕的時(shí)候都需要用手去打發(fā)蛋白，蛋白打的越好，越蓬松，做出來(lái)的蛋糕就越好吃。想用手打發(fā)蛋白需要的不僅僅是技巧還有耐心。選擇蛋白的時(shí)候一定要選擇優(yōu)質(zhì)的雞蛋，這樣打出來(lái)的蛋白才比較好。下面就簡(jiǎn)單的給大家介紹下如何用手快速的打好蛋白的技巧：
蛋清的打發(fā)是有不少需要注意的環(huán)節(jié)。
雞蛋要新鮮。新鮮雞蛋的蛋清非常粘稠，容易打發(fā)。買回家后在冰箱里冷藏幾個(gè)小時(shí)，效果更好
蛋清、蛋黃要分離徹底，不能留一星半點(diǎn)的蛋黃，否則很難打發(fā)。
碗里不能有一點(diǎn)油或水，否則很難打發(fā)
糖分三次加，把蛋清打到呈魚眼泡狀的時(shí)候，加入1/3的細(xì)砂糖，繼續(xù)攪打到蛋清開始變濃稠，呈較粗泡沫時(shí)，再加入1/3糖。再繼續(xù)攪打，到蛋清比較濃稠，表面出現(xiàn)紋路的時(shí)候，加入剩下的1/3糖。
手動(dòng)打發(fā)蛋清的方法：
一、材料
雞蛋4個(gè)、糖60克
二、做法
1、準(zhǔn)備：裝蛋白的容器要無(wú)水無(wú)油，分出的蛋白不能有蛋黃。否則不能打發(fā)。
2、一個(gè)蛋白通常加15克糖分，要分兩次加入。
3、開始：用打蛋器以中速打出泡沫。加入一半糖粉后，換高速攪打。
4、待打到蛋白體積膨脹一倍時(shí)，加入剩下的一半糖粉，繼續(xù)以高速攪打。
5、查看：打到蛋白表面有褶皺時(shí)，挑起蛋白查看。當(dāng)?shù)鞍准舛顺蕪澢鸂顣r(shí)，為濕性發(fā)泡。當(dāng)?shù)鞍追浅Ｓ泄鉂?，尾端呈挺立狀時(shí)，為干性發(fā)泡。
6如果繼續(xù)攪打，蛋白就會(huì)失去彈性，呈棉花狀。這個(gè)時(shí)候就打發(fā)失敗了
正確的拿碗方式是，左手持碗，碗底朝向掌心，碗口向右手傾斜一定角度，以蛋液不灑為準(zhǔn)?？曜宇^應(yīng)在與液面垂直的一平面中運(yùn)動(dòng)，簡(jiǎn)單的說(shuō)如果液面是地面的話，筷子頭畫出的圈應(yīng)該是個(gè)摩天輪。
其次是筷子攪動(dòng)的幅度——當(dāng)然是越大越好啦。不過(guò)幅度過(guò)大會(huì)導(dǎo)致蛋液撒出去，建議量力而行。 最后是攪動(dòng)的力度，跟幅度一樣，在不灑出去的前提下越大越好。
如果照這個(gè)方法打蛋，會(huì)發(fā)現(xiàn)大部分時(shí)間蛋液并不是呆在碗里，而是在筷子上，尤其是剛剛開始打的那幾下。越熟練，角度越準(zhǔn)確，力度和幅度越大，留在碗里未跟筷子一起騰空的蛋液越少，碗口的傾斜程度就可以越大，效率越高。
分多次在蛋清里放入白糖，用筷子打發(fā)，如果姿勢(shì)正確并且有一條威風(fēng)凜凜的漢子或者女漢子的手勁兒，打發(fā)蛋清不超過(guò)十分鐘。來(lái)看看的成果——這是兩個(gè)雞蛋的蛋清打成的一大碗：
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現(xiàn)在很多的女性有時(shí)間的時(shí)候都會(huì)有性質(zhì)自己做一些小點(diǎn)心，通過(guò)這種自己手工制作的過(guò)程來(lái)取悅自己，但是做這些糕點(diǎn)時(shí)黃油是一味關(guān)鍵的食材，而將黃油打發(fā)到何種狀態(tài)也是味道好壞的關(guān)鍵。通常打發(fā)黃油都是選擇打蛋器，而且不是一次性就好的，需要重復(fù)至少4次左右才是我們想要的狀態(tài)，如果時(shí)手工來(lái)完成這個(gè)工作量，時(shí)間會(huì)增加到幾個(gè)小時(shí)，非常的累，建議不要采用手動(dòng)的方式打發(fā)黃油。
打蛋器的打發(fā)黃油方法
1、將黃油從冰箱冷藏室取出，放室溫軟化至可以輕松壓出痕跡。（冬季可放至微波爐用解凍檔加熱1分鐘）
2、先開啟電動(dòng)打蛋器1檔（低速）將黃油打散，加入糖粉和細(xì)砂
3、先不要開啟打蛋器，而是手動(dòng)將糖及油拌勻。（此時(shí)開啟打蛋器，速度過(guò)快會(huì)使得糖粉飛濺出來(lái)）
4、將糖油拌勻后，先開啟打蛋器1檔(低速）將黃油及砂糖打勻，在轉(zhuǎn)3檔（中速）攪打，黃油的體積逐漸變大色澤轉(zhuǎn)淺。
5、在攪打過(guò)程中，黃油會(huì)飛濺散布在盆邊，這時(shí)要用橡皮刮刀將黃油刮起，集中到盆地才方便攪打均勻。
6、繼續(xù)攪打直至黃油色澤轉(zhuǎn)為淺白色。
7、將室溫雞蛋液打散，分次少量的加入黃油中，每加一次都要快速的開啟打蛋器，將蛋液與蛋黃攪打均勻。
8、如此反復(fù)操作4次，直至黃油完全融入黃油中，黃油呈光滑的乳膏狀。
9、正確的打蛋器狀態(tài)：黃油體積膨大，呈細(xì)膩、光滑的乳膏狀，色澤呈淺白色。
錯(cuò)誤示范
如果黃油中加入冷藏雞蛋液，或者是一次性加入太多雞蛋液就會(huì)出現(xiàn)油水分離的現(xiàn)象，導(dǎo)致黃油結(jié)塊，雞蛋液不能溶入，打發(fā)任然呈液體狀態(tài)。
雞蛋分次少量地加入原因
打發(fā)黃油中加入雞蛋，是將油脂性的黃油與水較多的雞蛋充分混合，使其不產(chǎn)生分離狀況，也就是進(jìn)行乳化。為了使乳化過(guò)程能順利進(jìn)行，必須使用室溫雞蛋，也必須分次少量的加入，并且最重要的是每次加入一次要迅速的攪打均勻。攪拌好的黃油呈光滑的乳膏狀。如果操作不當(dāng)，造成黃油水分離，使得充滿在黃油中的空氣消失。如此一來(lái)，就會(huì)影響到黃油膨脹的效果，導(dǎo)致烘烤出的蛋糕或餅干硬實(shí)而不松軟。
平時(shí)在制作甜品，制作糕點(diǎn)的時(shí)候，都需要打發(fā)蛋黃，打發(fā)蛋黃的技巧是比較簡(jiǎn)單的，首先要有打蛋器，可以把蛋黃加入白糖，然后打成乳白色。把打好的蛋液可以放到冰箱里面冷凍，然后過(guò)一段時(shí)間再充分的攪拌，下面我們就來(lái)了解一下這方面的內(nèi)容，包括全蛋打發(fā)的一些技巧。
打發(fā)蛋黃的技巧
白糖和蛋黃放在一起，打成乳白色，就是顏色變淺。 用筷子會(huì)費(fèi)時(shí)間很辛苦。最好用打蛋器。牛奶煮至微開，用勺子慢慢舀入打好的蛋液中，邊倒邊攪拌再一起倒回鍋中，煮至微沸，倒入容器中晾涼。把晾涼的的蛋奶液放進(jìn)冰箱冷凍。隔兩個(gè)小時(shí)攪拌一下。歐了。
全蛋打發(fā)的概念
全蛋打發(fā)就是使用整個(gè)雞蛋(包括蛋清和蛋黃)作為原料，再用打蛋器打至蓬發(fā)狀態(tài)的過(guò)程。只要掌握了技巧和方法，全蛋打發(fā)屬于比較容易的，最常見(jiàn)的應(yīng)用是在海綿蛋糕的制作中。
如何打發(fā)全蛋方法也很簡(jiǎn)單，分為4個(gè)步驟：
1、提前將雞蛋從冰箱中取出，放置到室溫的溫度。然后全部打入打蛋盆中，再將配方中需要的白糖一次性倒入。
2、將打蛋盆放置于50度左右的水盆中，隔熱水打發(fā)。先用打蛋器中速攪打2分鐘，使得白糖和雞蛋充分的混合均勻。
3、而后改用高速檔，將蛋糊打至乳白色，此時(shí)提起打蛋器蛋糊會(huì)緩慢的流下來(lái)。
4、再改用中速檔繼續(xù)攪打，將蛋糊內(nèi)的大氣泡打碎，使得氣泡均勻分布在蛋糊中。最后成功打發(fā)的蛋糊細(xì)膩潔白，拉起打蛋器會(huì)發(fā)現(xiàn)蛋糊緩慢落下，并且會(huì)在盆內(nèi)的蛋糊上保持一段時(shí)間不消失。即為成功!
打發(fā)蛋白是做蛋糕最為關(guān)鍵的一部分，在打發(fā)蛋白時(shí)需要掌握一些技巧才能使蛋清輕松又可以快速打好，一般情況下打發(fā)蛋白一定要新鮮的雞蛋，不新鮮的雞蛋打發(fā)蛋白會(huì)容易導(dǎo)致泡沫不穩(wěn)定，在制作蛋糕時(shí)也不會(huì)出現(xiàn)松軟的作用，因此要用新鮮的雞蛋，在打發(fā)蛋白的時(shí)候溫度也是比較重要的，一般在23-25左右比較好。
打發(fā)蛋白的技巧
1、雞蛋的挑選 首先要選擇新鮮的雞蛋蛋清，蛋白特別粘稠的雞蛋是不太新鮮的了，新鮮的雞蛋蛋白很稀，不新鮮的雞蛋很難打發(fā) ;其次蛋白不能沾水、蛋黃和油;夏天要把蛋白的溫度保持在23度左右，如果溫度太高，要放冰箱冷藏幾分鐘，再打。
2、打蛋器 攪拌打發(fā)或拌勻材料，最常用的有瓜型(直型)、螺旋型及電動(dòng)打蛋器。瓜型打蛋器用途最廣，可打蛋、拌勻材料及打發(fā)奶油、鮮奶油等，鋼圈數(shù)愈多愈易打發(fā);螺旋型打蛋器則適合于打蛋及鮮奶油;電動(dòng)打蛋器最為省時(shí)省力。
3、打發(fā)技巧
1、加入砂糖
攪打蛋白時(shí)加入砂糖可以幫助蛋白打發(fā)。首先蛋白要置于干凈無(wú)油無(wú)水的圓底容器中，利用打蛋器順同一方向攪打，至出現(xiàn)大泡沫時(shí)，就可以將砂糖分次加入蛋白中，此時(shí)加入砂糖可幫助蛋白起泡打入空氣，增加蛋白泡沫的體積。
2、濕性發(fā)泡 蛋白一直攪打，細(xì)小泡沫會(huì)愈來(lái)愈多，直到整個(gè)成為如同鮮奶油般的雪白泡沫，此時(shí)將打蛋器舉起，蛋白泡沫仍會(huì)自打蛋器滴垂下來(lái)，此階段稱為「濕性發(fā)泡」，適合用于制作天使蛋糕。
3、干性發(fā)泡(或稱硬性發(fā)泡) 濕性發(fā)泡再繼續(xù)打發(fā)，至打蛋器舉起后蛋白泡沫不會(huì)滴下的程度，為「干性發(fā)泡」，或稱「硬性發(fā)泡」，此階段的蛋白糊適合用來(lái)制作戚風(fēng)蛋糕，或者裝裱蛋體都是不錯(cuò)的選擇。
小貼士：
1、如果攪打蛋白時(shí)，器具上有油或水，或是蛋白中含有蛋黃(蛋黃中有油脂成分)，會(huì)使得攪打時(shí)，蛋白液完全無(wú)法依附在器具上而跟著攪拌頭不停的旋轉(zhuǎn)，就像是用手在水中快速劃圈，水會(huì)跟著撩撥產(chǎn)生的圓旋轉(zhuǎn)一樣，怎么攪打都無(wú)法使空氣打入，使變性作用開始運(yùn)作，在油、水含量愈多時(shí)，情況就會(huì)愈明顯。
2、攪打后的蛋白，隨著顏色從透明轉(zhuǎn)而變白，同時(shí)泡沫的體積增加、硬度也增加，但攪打至某一程度時(shí)，泡沫薄膜的彈性就開始減小，蛋白變得較脆，烤出來(lái)的蛋糕沒(méi)有彈性，口感也較韌。打過(guò)頭的蛋白呈棉花球狀，干燥不易與其他材料混合。
3、打發(fā)的蛋白要立即使用，不可靜置數(shù)分鐘后再行攪拌或繼續(xù)打發(fā)，久置后蛋白非常脆弱，容易在攪拌過(guò)程中消泡。
大家對(duì)蛋清是非常熟悉的，尤其是現(xiàn)在很多人都特別喜歡自己在家烘焙，所以打發(fā)蛋清就是必需有的一個(gè)過(guò)程，蛋清打發(fā)的效果會(huì)直接影響到制作的蛋糕的好壞，在打發(fā)蛋清的時(shí)候，也是有一些技巧需要掌握的。尤其是在手工打發(fā)蛋清的時(shí)候，要想打出的蛋清穩(wěn)定、不僅僅是打發(fā)速度的快慢，技巧也比較重要。
一、雞蛋一定要新鮮。
要成功的制作好吃的蛋糕就必須使用新鮮雞蛋，因?yàn)椴恍迈r的雞蛋即使打發(fā)了也容易塌陷，氣泡不穩(wěn)定，烘焙時(shí)不會(huì)有膨脹的作用。
二、掌握好蛋清的打發(fā)溫度。
掌握好蛋清打發(fā)時(shí)的溫度也是很關(guān)鍵的，實(shí)踐證明蛋清的最佳打發(fā)溫度為23度左右，因此夏季打發(fā)蛋清要先把雞蛋冰一下再打，冬季則可以用溫水熱一下再打。如果是使用打蛋器，還可以把盛蛋清的容器放在熱水或冷水里打發(fā)。總之你可以使用各種方法，只要把蛋清的溫度控制在23度左右就可以了，在這個(gè)溫度下蛋清是最容易被打發(fā)的。
三、所用工具必須很干凈。
打發(fā)蛋清的整個(gè)操作過(guò)程所使用的工具（包括你的雙手）都必須很干凈，要絕對(duì)保證無(wú)水、無(wú)油。另外，蛋清和蛋黃也必須分離的很干凈，最后得到的蛋清中不允許有一絲一毫的蛋黃存在。因?yàn)槟呐掠幸稽c(diǎn)點(diǎn)的水或油或蛋黃也足以讓打發(fā)失敗。
實(shí)踐證明冰過(guò)的雞蛋更容易將蛋清與蛋黃分離的很干凈，現(xiàn)在大家的雞蛋大多都是放在冰箱里保存的，取出來(lái)以后馬上分離效果最好。
四、用銅質(zhì)容器打發(fā)蛋清比較好。
把分離出來(lái)的蛋清放在銅質(zhì)容器里打發(fā)效果是最好的，因?yàn)榇虬l(fā)過(guò)程中銅質(zhì)容器可以釋放出微量的酸性物質(zhì)，它有利于維持氣泡的穩(wěn)定性。如果沒(méi)有銅質(zhì)容器也不用怕，你還可以選用不銹鋼容器。
但是請(qǐng)大家一定不要選用塑料、玻璃或鋁質(zhì)容器，因?yàn)樗芰先萜鞑蝗菀紫锤蓛?，玻璃容器太滑，鋁質(zhì)容器會(huì)導(dǎo)致蛋清發(fā)灰。
五、調(diào)節(jié)好蛋清的pH值。
要打發(fā)出高質(zhì)量的蛋清，你還要學(xué)會(huì)調(diào)節(jié)蛋清的pH值。上面的第四點(diǎn)里我們介紹了，微量的酸性物質(zhì)可以讓氣泡更穩(wěn)定。因此，如果沒(méi)有銅質(zhì)容器我們可以額外的添加少許酸性物質(zhì)，也有讓氣泡穩(wěn)定的效果。打發(fā)蛋清比較常用的酸性物質(zhì)有酒石酸氫鉀、它它粉、白醋、檸檬汁等，但家庭制作用白醋是最簡(jiǎn)單方便的了。
事實(shí)證明放白醋打發(fā)的蛋清比不放白醋體積要大一些，比較穩(wěn)定而且不用擔(dān)心有醋的異味。但是請(qǐng)大家切記，這些酸性物質(zhì)的用量只是少許，如果是用白醋的話一般3只雞蛋也只需要2～3滴白醋，酒石酸氫鉀、它它粉的用量則可以閱讀使用說(shuō)明書。
六、掌握好打發(fā)蛋清的速度。
無(wú)論是手工還是用打蛋器打發(fā)蛋清，都必須掌握好打發(fā)蛋清的速度，從低速慢慢上升到中速和高速，千萬(wàn)不要一開始就快速的攪打，這樣打出的蛋清體積比較小，且氣泡大而不穩(wěn)定。
七、放砂糖的用量和時(shí)機(jī)也很關(guān)鍵。
打發(fā)蛋清時(shí)一般都會(huì)放點(diǎn)砂糖，它除了可以提供甜味外，還有讓氣泡細(xì)膩和持久穩(wěn)定的作用，但掌握好放砂糖的用量和時(shí)機(jī)也很關(guān)鍵。
如果你希望打發(fā)好的蛋清軟一些，那么砂糖和蛋白量各一份就可以了，也就是2大勺砂糖打發(fā)一個(gè)蛋白。如果希望打發(fā)好的蛋清再堅(jiān)挺些，那么就用兩份砂糖打發(fā)一個(gè)蛋白，也就4大勺砂糖打發(fā)一個(gè)蛋白。
蛋糕已經(jīng)是我們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚囊徊糠郑瑢?duì)于喜歡甜食的人來(lái)說(shuō)，是很難抵擋蛋糕的誘惑的，特別是當(dāng)人心情不好的時(shí)候，如果能吃上一塊蛋糕，可以瞬間讓人的心情愉悅，隨著科技的發(fā)展，蛋糕的制作方法以及蛋糕的種類是越來(lái)越多，那不用打發(fā)蛋白的蛋糕怎么來(lái)制作呢?
不用打發(fā)蛋白的蛋糕的制作方法
食材準(zhǔn)備
紅棗少許
雞蛋1個(gè)
低筋面粉12克
配方奶25毫升
濃稠酸奶50克
食材的分量只代表制作量，不代表寶寶的添加量
制作步驟
step1. 紅棗泡發(fā)洗凈后蒸熟，稍稍冷卻再去皮、去核，切成碎粒。
step2. 低筋面粉篩入碗中，加入配方奶，攪拌均勻后加入酸奶。
step3. 加入一個(gè)雞蛋或只取蛋黃，都可以制作。攪拌均勻后加入紅棗碎，再滴入兩滴檸檬汁或白醋，起到去腥的效果。
step4. 攪拌均勻后的狀態(tài)參考上圖，是粘稠的流狀。
step5. 蒸蛋糕的容器內(nèi)壁刷山一層薄薄的食用油，倒入面糊后倒扣一個(gè)盤子，以免水蒸氣回流影響成型。冷水上鍋，用中火蒸20分鐘就可以了。(如果家里有OONEW輔食或者調(diào)奶器，則可以把容器放進(jìn)蒸籃里，選擇蒸制功能，時(shí)間選擇20-25min。)
step6. 蒸好后別著急出鍋，還需要關(guān)火燜5分鐘哦。
step7. 取出后冷卻至不燙手。
step8. 倒扣脫模，淋上一點(diǎn)酸奶。
pS：脫模如果有點(diǎn)難脫的話，可以用牙簽沿著內(nèi)壁畫一圈，這樣就能輕松脫模了。
step9. 撒上點(diǎn)水果粒，好看又好吃。
微貼士：
1.這個(gè)蛋糕的口感軟綿、細(xì)膩，對(duì)咀嚼能力沒(méi)有要求，但用到的水果碎粒要根據(jù)寶寶的咀嚼情況調(diào)整。
2.加入紅棗中和了酸奶的酸味，但如果用的是甜棗，就要少加噢。
3.酸奶選擇：要看酸奶配料表的首位是否是乳制品(比如生牛乳)，再看蛋白質(zhì)含量是否≥2.3g(選牛奶時(shí)應(yīng)該≥2.9g)，2.3g或首位不是生牛乳就果斷棄選。配料表中如果有阿斯巴甜這樣的添加劑，也請(qǐng)果斷棄選，不適合小寶寶添加。口味最好選原味的，這樣酸奶量比較多。
打發(fā)淡奶油有的時(shí)候都需要用打蛋器飛速旋轉(zhuǎn)，可以讓雞蛋液變成奶油，但是家里沒(méi)有打蛋器的情況下，用手確實(shí)會(huì)比較繁瑣，不過(guò)在這里建議大家可以用簡(jiǎn)單的筷子來(lái)達(dá)到奶油，這種方法比較簡(jiǎn)單，而且很實(shí)惠，還不需要到外面購(gòu)買。
鮮奶油打發(fā)方法
1.將半退冰狀的鮮奶油倒入攪拌缸內(nèi)，其鮮奶油溫度以0℃~5℃之間為最佳。
〔鮮奶油最佳打發(fā)狀態(tài)為半退冰狀態(tài)，能從罐中輕易的倒出來(lái)，乳液中還含有碎冰而能流動(dòng)狀態(tài)為最佳打發(fā)時(shí)機(jī)。〕
2.用網(wǎng)狀攪拌器以快速打發(fā)，如鮮奶油乃有碎冰存在時(shí)，可先用中速打發(fā)至完全退冰再改用快速打發(fā)。
3.鮮奶油在打發(fā)時(shí)會(huì)由稀澤狀態(tài)，逐漸形成濃稠態(tài)而體積也逐漸膨大。
4.繼續(xù)攪拌至近完成階段時(shí)，可看出打發(fā)狀態(tài)的鮮奶油有明顯的呈現(xiàn)可塑性花紋，此時(shí)即可停止打發(fā)。
5.打發(fā)完成的鮮奶油，即稱為『泡沫鮮奶油』，應(yīng)具備光澤而有良好的彈性和可塑性。
6.打發(fā)完成的鮮奶油，可換裝容器或連攪拌缸一起存放冷藏庫(kù)中備用。其最佳使用狀態(tài)是打發(fā)完成后40分鐘以內(nèi)用完為佳，因此以少量多次打發(fā)為宜。
7.打發(fā)完成時(shí)如發(fā)現(xiàn)鮮奶油狀態(tài)太稀太軟，可立即再次打發(fā)至可塑性為止，或者存放冰箱內(nèi)時(shí)間過(guò)久而缺乏可塑性時(shí)，也同樣可以重新打發(fā)或者再參與新的鮮奶油一起打發(fā)均可。
8.打發(fā)過(guò)度的鮮奶油，體積縮少而體質(zhì)粗糙， 顆粒大有分行狀態(tài)而不具彈性和光澤，此時(shí)可再加入新的鮮奶油再重新打發(fā)，可得應(yīng)有的可塑性狀態(tài)。
9.打發(fā)完成的鮮奶油若過(guò)時(shí)不用或用量過(guò)剩時(shí)，可存放冷凍保存，留置下次加入新的鮮奶油一起打發(fā)均可，不影響狀態(tài)及品質(zhì)。
在生活中，你有沒(méi)有遇到這樣的事情，想制作一款美味的蛋糕，可以你發(fā)現(xiàn)由于自己技術(shù)不過(guò)硬，浪費(fèi)了很多的食材，其中就用你打發(fā)失敗的蛋白，你的選擇是不是直接將這些失敗之作，統(tǒng)統(tǒng)的倒進(jìn)了垃圾桶，其實(shí)它還是可以用的，大家一起想想打發(fā)失敗的蛋白還能做什么呢?
做了這么久蛋糕偶爾的粗心也會(huì)造成蛋白打發(fā)失敗，糾其原因可能是混入了蛋黃(分離蛋黃時(shí)蛋黃可能散掉)或者是不當(dāng)心混了水，如果你很懶的話也可以把材料全部扔進(jìn)去做成簡(jiǎn)易的海綿蛋糕。
打發(fā)失敗的蛋白 超簡(jiǎn)易海綿蛋糕的做法也是很簡(jiǎn)單的，用料 雞蛋、牛奶、油低筋粉。
首先把蛋黃加入失敗的蛋白繼續(xù)打發(fā)，并加入糖不知道應(yīng)該加多少糖的話就按照我的方法3個(gè)蛋加30克糖，4個(gè)蛋就加入40克糖，以此類推，這是蛋白加蛋黃總得糖量哦，不是單單蛋黃的。
打發(fā)到你覺(jué)得無(wú)法再起泡的狀態(tài)加入油用打蛋器繼續(xù)打發(fā)，同樣的方法3個(gè)蛋加30克油，4個(gè)加40克然后加入牛奶或者水，也是同上的方法。
最后加入面粉一起攪打，同樣的方法哦，溫度130度20分鐘 這是保險(xiǎn)的做法因?yàn)槊總€(gè)人蛋白失敗的程度不同，這個(gè)溫度需要自己看著辦調(diào)節(jié)如果不夠黃的話再加溫度加時(shí)間就可以了，這就是最后的成品啦，底有點(diǎn)脆脆的也很軟，跟成功版的沒(méi)什么大區(qū)別。
還有一種簡(jiǎn)單的做法，將打發(fā)失敗的蛋白，加入蛋黃攪打均，加黃油攪勻，加酵母，放點(diǎn)蔓越莓干加入過(guò)篩的面粉，一邊加一邊攪拌，一直到成粘稠的糊糊，倒入墊了油紙的烤盤，鋪平，160度中層烤10分鐘，根據(jù)自己烤箱，烤熟就好啦，外酥脆里綿軟的海綿蛋糕就出現(xiàn)了。
雞蛋分為蛋白和蛋黃，打發(fā)泡沫的時(shí)候用到的都是雞蛋清又叫雞蛋白，過(guò)濾出來(lái)后打成泡沫狀，可以用來(lái)制作很多東西，比如做烘焙的時(shí)候會(huì)用到，可以起到松軟，口感好的效果，同時(shí)看起來(lái)像是奶油一樣，可以加工一下做成奶油，只要在做蛋糕的時(shí)候，也能拿來(lái)使用。
一、雞蛋一定要新鮮。
要成功的制作好吃的蛋糕就必須使用新鮮雞蛋，因?yàn)椴恍迈r的雞蛋即使打發(fā)了也容易塌陷，氣泡不穩(wěn)定，烘焙時(shí)不會(huì)有膨脹的作用。
二、掌握好蛋清的打發(fā)溫度。
掌握好蛋清打發(fā)時(shí)的溫度也是很關(guān)鍵的，實(shí)踐證明蛋清的最佳打發(fā)溫度為23度左右，因此夏季打發(fā)蛋清要先把雞蛋冰一下再打，冬季則可以用溫水熱一下再打。如果是使用打蛋器，還可以把盛蛋清的容器放在熱水或冷水里打發(fā)?？傊憧梢允褂酶鞣N方法，只要把蛋清的溫度控制在23度左右就可以了，在這個(gè)溫度下蛋清是最容易被打發(fā)的。
三、所用工具必須很干凈。
打發(fā)蛋清的整個(gè)操作過(guò)程所使用的工具（包括你的雙手）都必須很干凈，要絕對(duì)保證無(wú)水、無(wú)油。另外，蛋清和蛋黃也必須分離的很干凈，最后得到的蛋清中不允許有一絲一毫的蛋黃存在。因?yàn)槟呐掠幸稽c(diǎn)點(diǎn)的水或油或蛋黃也足以讓打發(fā)失敗。
實(shí)踐證明冰過(guò)的雞蛋更容易將蛋清與蛋黃分離的很干凈，現(xiàn)在大家的雞蛋大多都是放在冰箱里保存的，取出來(lái)以后馬上分離效果最好。
四、用銅質(zhì)容器打發(fā)蛋清比較好。
把分離出來(lái)的蛋清放在銅質(zhì)容器里打發(fā)效果是最好的，因?yàn)榇虬l(fā)過(guò)程中銅質(zhì)容器可以釋放出微量的酸性物質(zhì)，它有利于維持氣泡的穩(wěn)定性。如果沒(méi)有銅質(zhì)容器也不用怕，你還可以選用不銹鋼容器。
但是請(qǐng)大家一定不要選用塑料、玻璃或鋁質(zhì)容器，因?yàn)樗芰先萜鞑蝗菀紫锤蓛簦Ａ萜魈?，鋁質(zhì)容器會(huì)導(dǎo)致蛋清發(fā)灰。
五、調(diào)節(jié)好蛋清的pH值。
要打發(fā)出高質(zhì)量的蛋清，你還要學(xué)會(huì)調(diào)節(jié)蛋清的pH值。上面的第四點(diǎn)里我們介紹了，微量的酸性物質(zhì)可以讓氣泡更穩(wěn)定。因此，如果沒(méi)有銅質(zhì)容器我們可以額外的添加少許酸性物質(zhì)，也有讓氣泡穩(wěn)定的效果。打發(fā)蛋清比較常用的酸性物質(zhì)有酒石酸氫鉀、它它粉、白醋、檸檬汁
平時(shí)節(jié)假日的時(shí)候，大家都喜歡自己在家里制作奶油蛋糕，不過(guò)制作奶油蛋糕之前，需要自己準(zhǔn)備奶油，除了從外面購(gòu)買奶油，自己還可以手工打發(fā)淡奶油，手工制作的淡奶油不僅僅很安全，放心，都是真材實(shí)料的，不用擔(dān)心會(huì)對(duì)身體有害處。
安佳安佳淡奶油淡奶油手工能打發(fā)，但是是很累的。速度一定要先慢后快，溫度在10度左右，溫度不能太高。只要速度快是可以打發(fā)的。最好還是用手工能打發(fā)，但是是很 打蛋器打。
如何打發(fā)淡奶油的做法
在盆中倒入適量的淡奶油
根據(jù)口味加適量的砂糖
加幾滴香草精和10ML的朗姆酒(酒沒(méi)有也可以不加)
直接用電動(dòng)機(jī)最高轉(zhuǎn)速打發(fā)
淡奶油越打越稠
繼續(xù)變稠
繼續(xù)變稠，可以和前面的幾張比較
出現(xiàn)紋路
稠到不能流動(dòng)，用勺子一刮，出現(xiàn)細(xì)滑的表面。成功
下面看一下，打過(guò)的淡奶油是什么樣子。這樣比較好掌握打發(fā)的程度。取少量的淡奶油。
繼續(xù)打，還可以更稠些。這說(shuō)明還能繼續(xù)，此時(shí)，就要注意了。
開始過(guò)頭了。
淡奶油打過(guò)頭的跡象，有明顯的豆腐渣狀的顆粒。
上蛋糕抹一下。
抹開后，很粗糙。
對(duì)比，抹打發(fā)正好的蛋糕對(duì)比。
小貼士
1、不管是哪個(gè)品牌的淡奶油，打發(fā)程度都是一樣的。當(dāng)然，要除過(guò)著名的國(guó)產(chǎn)品牌雀巢，我算是敗給它了。歐登堡淡奶油可能打發(fā)時(shí)間稍長(zhǎng)于安佳，但是它的打發(fā)效果比安佳的好，打出的體積比安佳的大，用專業(yè)術(shù)語(yǔ)講，就是打發(fā)率高一些。
2、不要關(guān)注電打的速度，不要看有些方子交待什么時(shí)候用低速，什么時(shí)候用中速什么的，關(guān)鍵是要看奶油打發(fā)中的狀態(tài)，時(shí)間和速度都不是絕對(duì)的，只有狀態(tài)最說(shuō)明問(wèn)題。
打發(fā)過(guò)的冷藏了，等1~2天重新打行嗎?
隔夜奶油繼續(xù)打發(fā)。只打了幾下，感覺(jué)就不能再打了，果然，用勺子一刮，出現(xiàn)了豆腐渣狀態(tài)。記得有個(gè)業(yè)內(nèi)人士告訴我，打發(fā)后的奶油如果不能立刻用完，放在冰箱里就不好再用了。從我做那么多的蛋糕來(lái)看，的確是這樣，至少，你拿它來(lái)繼續(xù)裱花是不太可能了。首先，它的狀態(tài)決定了無(wú)法用在蛋糕表面，看著粗糙;其次，打發(fā)后的淡奶油，如果放在冰箱里，很容易被竄味兒，口感就不好了，如果再多放兩天，估計(jì)就不能再吃了。
打蛋白是很多需要技巧的，如果平時(shí)經(jīng)常做烘焙就能感受到其重要性，可以說(shuō)蛋白的打發(fā)直接決定著做出蛋糕的質(zhì)量。蛋白的打發(fā)不足，烤出來(lái)的蛋糕因?yàn)槿鄙贇馀?，而很難形成蓬松的組織，甚至還會(huì)出現(xiàn)沉底的現(xiàn)象，品質(zhì)很差。那么，打蛋白的技巧有哪些？
打蛋白的工具主要有電動(dòng)和手動(dòng)兩種，電動(dòng)的比較省力，不過(guò)在打到后期不太好控制度，手動(dòng)的雖說(shuō)好控制度不過(guò)這個(gè)打的過(guò)程比較慢比較累，這個(gè)要根據(jù)個(gè)人的工具決定使用什么來(lái)打蛋白。
在打蛋白的時(shí)候一定要注意一下幾點(diǎn)，盛放蛋白的容器一定要沒(méi)有油，沾了油蛋白是肯定打不起來(lái)的，另外，在過(guò)濾蛋黃的時(shí)候一定不能把蛋黃弄破到蛋白里，弄破了也要想辦法弄出去，這是必須注意的。
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在打蛋白的過(guò)程中要順著一個(gè)方向來(lái)打，這樣更容易打發(fā)，要是用手動(dòng)來(lái)打，在中途盡量不要停止，手動(dòng)的速度要控制均勻，要是中途胳膊酸了可以稍微降速但最好不要停，停的時(shí)間長(zhǎng)了蛋白的氣泡都沒(méi)了再打就打不起來(lái)了。
要是使用電動(dòng)工具打蛋白在蛋白發(fā)起的時(shí)候可以停下來(lái)試試蛋白的強(qiáng)度避免打過(guò)了，可以在中途多試驗(yàn)幾次，這樣出的效果最好、
不論是哪種工具，蛋白在打到最后的時(shí)候都要注意實(shí)驗(yàn)強(qiáng)度，蛋白打到什么強(qiáng)度算是最好呢，就是你用手或者工具拉起來(lái)拉出來(lái)的尖頭成雪峰狀且能保持堅(jiān)挺，感覺(jué)硬度最大為好，很多朋友在打蛋白的時(shí)候就是控制不好這個(gè)都，打過(guò)了氣泡就散了，沒(méi)到同樣支撐不起氣泡用手實(shí)驗(yàn)軟趴趴的，這個(gè)度要經(jīng)過(guò)多次總結(jié)來(lái)掌握。
打制出來(lái)的蛋白不要放置過(guò)長(zhǎng)時(shí)間要在狀態(tài)最好的時(shí)候混合，放置時(shí)間稍微一長(zhǎng)效果就大打折扣的，混合的時(shí)候也一定速度要快，要一個(gè)方向攪拌，支撐蛋白的氣泡是堅(jiān)持不了多久的而且脆弱，記住一定要速度，包括整個(gè)打制過(guò)程。
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