四川臘腸調(diào)料
夏季養(yǎng)生牢記四要四不要。
物質(zhì)是健康的基礎，精神是健康的支柱，運動是健康源泉，科學是健康的法寶！隨著社會的進步，養(yǎng)生不再是一個玄而又玄的學問，我們不僅要知道養(yǎng)生，更要懂得養(yǎng)生。對于飲食養(yǎng)生您想了解哪方面的知識呢？考慮到您的需要，養(yǎng)生路上(ys630.com)小編特地編輯了“四川臘腸調(diào)料”，歡迎閱讀，希望您能閱讀并收藏。
臘腸是吃貨們喜歡的食物，臘腸飯是最好吃的食物，而很多喜歡吃辣的人會選擇吃四川臘腸。因為四川臘腸不僅味道好，而且制作方法不麻煩，我們經(jīng)常吃的臘腸都是買回來的。不清楚具體使用的肉的質(zhì)量是怎樣的，所以如果經(jīng)常吃，容易導致疾病發(fā)生。那么四川臘腸調(diào)料都是什么呢？
主料
豬肉餡1000克、腸衣50克
配料
花椒粉20克、鹽30克、胡椒粉20克、十三香5克、白糖20克、白酒10毫升、辣椒面20克、小蘇打1克
做法
1、首先我們來處理腸衣，把腸衣放入清水中，加入1克小蘇打，浸泡10分鐘。
2、10分鐘后，用手把小蘇打洗凈，控干水把腸衣裝盤備用。
3、豬肉餡1000克倒入大碗中、碗中倒入花椒粉20克、鹽30克、胡椒粉20克、十三香5克、白糖20克、白酒20毫升、辣椒面20克、用手攪拌均勻。
4、把攪拌好的肉餡裝入灌腸工具中，蓋上蓋子。
5、將腸衣套到灌腸工具口中，腸衣另外一頭用繩子系緊。
6、使用灌腸工具把肉餡擠到腸衣里。
7、灌好的臘腸，用牙簽再上面扎幾個洞，這樣比較好風干。
8、將灌好的臘腸放到通風處，晾10天左右，風干至肉比較緊致，就可以拿到冰箱里冷藏了。
9、臘腸腌制好以后，用清水洗凈表面，放入蒸鍋中大火蒸30分鐘就可以食用了，這樣一道既好吃又下飯的秘制臘腸就做好了，小伙伴們學會了嗎。
小貼士
1、選肉餡的時候，要選肥瘦都有的那種五花肉，這樣吃起來比較還吃。
2、辣椒面盡量選擇比較細的那種，做這個腸才更辣。
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說起臘腸相信是很多的朋友們難以割舍的美味了，特別是自已家做的臘腸那是承載著多少的美好回憶的美食啊，而四川的臘腸就是這樣讓人難以忘記，因為其加入了辣椒面和花椒面，這個有著麻辣風味的臘腸獨具一格。這個在每年的臘月四川每家每戶幾乎都會制作的臘腸是怎么做出來的呢?下面就一起來學習一下吧。
食材：
豬肉5000克、花椒面75克、辣椒面75克、鹽125克、糖50克、白酒50克、五香粉少量、胡椒粉少量、雞精少量腸衣、干凈的棉線或者細繩子
1、將豬肉(肥和瘦的比例是3：7)切成肉條，肉條約1厘米寬，3厘米長。
2、將所有調(diào)料放進切好的肉條中，拌勻，腌制12-24小時。
3、將買來的腸衣清洗干凈，腸衣不是太好清洗，在清洗的時候加入一些小蘇打會好清洗一些，將洗好的腸衣晾干待用。
4、如果有灌制香腸的專用工具最好，沒有的話找個大可樂的瓶子，從1/3處剪開，上半部分的可樂瓶子就可以充當一個灌制香腸的工具了。
5、等肉腌制好以后，就可以開始灌香腸了，將腸衣的一頭套在自制的可樂瓶子的瓶口上，另一頭打結，使灌入的肉不會漏，然后將腌好的肉一塊塊地從可樂 瓶中灌入腸衣，灌入腸衣的肉要用手不停地往下趕，使其充滿腸衣，這個過程比較費事，如果有灌香腸的工具會省事一些。當腸衣快灌滿時，要用筷子將肉條推入腸衣內(nèi)，保證腸衣的上下都飽滿，最后將腸衣打結密封。
6、等整根香腸灌滿以后，用牙簽在香腸表面扎一些小孔，以利于通氣，然后用線將其分段，大約15厘米一段，每段之間用線扎緊，一定要扎緊啊，不然煮的時候香腸容易散。
7、分好段的香腸就算基本完成了，將其晾曬在背陰通風的地方，一周以后就可以食用了，香腸如果晾曬在室外的話，晚上一定要將其收回室內(nèi)，避免露水打濕香腸。吃的時候取適量香腸，用水煮熟切片即可食用，也可以炒菜等等。有條件的話，用柏樹枝將香腸熏過味道會更好，具體做法是，在香腸晾3-5天后，將香腸懸掛在一個密封的容器內(nèi)(比如大鐵桶)，桶下面生火，將柏樹枝葉(還可以放一些干橘皮)放入桶底，加熱以后的柏樹枝冒煙，用柏樹枝的煙熏香腸，熏一天即可，熏好的香腸或者臘肉會特別香，將其晾曬使煙火氣稍散即可食用。
四川的臘腸是經(jīng)過熏制風干而成的，它的做法同其他的香腸大同小異，但是它的味道卻是更具四川風味，是以家常味和麻辣味為主的，主要是選用肥瘦的豬肉，加上配料鹽、醪糟汁、白酒、五香粉、花椒粉、辣椒粉、白糖等，然后把它們?nèi)M豬腸衣內(nèi)，最后進行熏制風干，這樣做出來的臘腸口感咸香，很是下飯的，那么下面就來說說這個臘腸的吃法有那些吧。
臘腸的幾種吃法：臘腸的吃法繁多,不僅可直接水煮、油煎或燒烤。
傳統(tǒng)就是蒸吃，水煮.就是水開后放上臘腸，蒸或煮20分鐘.直接切片食用.把臘肉或臘腸蒸熟，蒸之前不要切開哦，蒸好后再切開!臘腸臘肉都要切成片。臘腸蒸好后就可以直接食用了，這樣風味更獨特。臘肉也可以在蒸好后直接食用。有時候臘肉會有點釀，吃不下去，這時候可以放些干辣椒切成段與臘肉一起炒。如果不不太吃辣，可以把臘肉和榨菜一起混炒。
切片炒菜.可以炒蒜臺，青蒜，青豆，辣椒.蘑菇......不要在放鹽了，哈哈臘腸是咸的
臘肉做法可就多了，總的來說，應該往油，干，焦(也不能太焦，剛焦或馬上要焦即可)的方向炒;千萬不可放水，醬油，芡粉，醋等液體調(diào)料，調(diào)味料一般只放鹽即可，而且鹽也要少，因為臘肉本身就有鹽，舉幾例給樓主參考：
粗加工：先將臘肉用以上做臘腸的方式蒸熟后，切片;也可以不蒸直接切片，但這樣炒臘肉的時候應多炒幾圈，炒出的臘肉較干。
炒法一：蒜苗臘肉，先下油，油開下臘肉，炒幾圈至臘肉熟透后，下辣椒段(也可以不要辣椒)，關至小火，放適量鹽，下蒜苗段，炒一圈立即起鍋(蒜苗不宜炒太久)。
炒法二：臘肉炒干豇豆，先將干豇豆泡好后，切成3～4公分長的段，上鍋下油，將臘肉炒幾圈至8成熟，加入辣椒炒焦，炒香，炒出辣味，加入豇豆繼續(xù)翻炒數(shù)圈，放適量鹽，下蒜苗段，炒一圈立即起鍋(蒜苗不宜炒太久)。
許多人特別愛吃肉，幾乎每頓飯必離不開肉食，特別是對醬肉情有獨鐘，特別是四川的醬肉，更是廣受全國各地食客們的好評。四川醬肉在進行腌制時，手法十分講究，調(diào)料也十分豐富，所以調(diào)制出的醬肉料才能夠在眾多同類產(chǎn)品中出類撥萃。好人家調(diào)味料就是四川醬肉料的一個品牌產(chǎn)品，許多人在做四川醬肉時都愛用這個牌子的調(diào)料。
一、做法一
食材：五花肉6斤、好人家醬肉料1包、海椒面少量（腌制醬肉）、花椒面少許（腌制醬肉）.
做法：
1.五花肉平鋪在大盆子里（預先不做任何處理，買回來就鋪上去，也不用洗）.
2.好人家調(diào)料一整袋，全部均勻抹在五花肉上，使每一塊肉都滿滿的抹上調(diào)料。開始對五花肉進行按摩。按摩好后，根據(jù)自己吃辣的口味撒少量海椒面和花椒面在每塊五花肉上，均勻涂抹。放置3天，3天后給肉翻個面，讓原先面朝上的一面朝下放置（為了讓兩面都入味）然后再放置3天，一共6天。
3.腌制了6天的醬肉拿出來把表面洗干凈，然后用麻繩穿到肉里面掛起來晾，一周后就可以了。吃的時候直接用白水煮好切片就可以吃了。
小貼士
1.腌制五花肉的時候不能蓋保鮮膜，放在陰涼干燥和干凈的地方就行了。
2.好人家調(diào)料味很足，所以不需要放鹽或醬油。
3.晾好后的肉可以用保鮮袋裝好放冰箱冷凍保存。每年冬天麻麻做好了后吃不完的都冷凍起來第二年到夏天都還能吃到醬肉，那時候是絕對的美味啊，切開的肥肉都是晶瑩剔透的！
二、做法二
食材：帶皮后腿肉和帶皮五花肉、炒鹽、曲酒、白糖、甜面醬、花椒、五香粉、老抽、雞精。
1.選帶皮后腿肉和帶皮五花肉最好，買一大塊整肉，自己切塊，如果想在吃的時候方便，在腌制前就先把豬毛刮洗干凈。
2.肉塊切好，用一半的曲酒和五香粉涂抹均勻肉塊。（五香粉宜少）放入盆里腌8小時。
3.炒鹽、花椒、老抽（調(diào)色用，也可以不用）、2/3的面醬、雞精、1/2的白糖調(diào)勻，涂抹肉上。腌制3天，中間翻勻一次。
4.肉取出來晾曬一周（冬季），肉面幾乎干透了。注意經(jīng)常翻看檢查，防止雨淋，起霧天最好收回屋里。
5.晾曬一周后開始刷醬，五香粉、甜面醬、白糖、曲酒調(diào)勻后刷。第二次在四五天后再刷，晾干后就可以吃了。
6.一斤肉的大概配比，咸度、甜度、醬香度根據(jù)個人口味進行添加。30克曲酒、25克鹽、20克白糖、3克五香粉、甜面醬120克。
如果你想吃正宗的臘腸，那么一定要學習四川臘腸的做法。在四川，每年快到過年的時節(jié)，如果你路過居民房的時候注意看，就能看到很多窗臺上都掛著一段一段飽滿的臘腸，這在四川是一種傳統(tǒng)的食物，可以說是過年必備。在外鄉(xiāng)的人也經(jīng)常會想念它的味道，下面，就來看看四川臘腸配方是什么?
選肉：農(nóng)豬前腿夾子肉
麻辣香腸可以比帶甜味的香腸肥肉略多一些，吃起來香，不會那么柴。一大幅腿肉把肉皮和多余肥肉割下來(可以拿回家熬豬油)，剩下的肥瘦肉機器絞成大片，瘦肥肉比例大概8:2--3:7(喜瘦選前，喜油大吃起來香的選后)，把絞好的肥瘦肉攪均勻。
配料：四川麻辣香腸不要加糖，加五香粉
配料：10斤肉，先用1兩北京二鍋頭漬一下肉，鹽2.2兩，花椒粉1兩，粗辣椒面2兩，胡椒粉0.5兩，味精、雞精、五香.根據(jù)喜好還可以加點芝麻香油。
放入配料攪拌后腌制30分鐘
腌制：配料拌勻腌制30分鐘后灌入小腸內(nèi)。
關于灌制：
就是肉一定要灌緊，不要粗細不勻，盡量灌得粗一點，這樣風干之后也不會很細，香腸灌太細肉里面的水分就會干得特別快，口感太柴也不好吃，所以這也是建議大家不要灌得過分瘦的原因。灌的時候差不多十五厘米用棉線系一下，繩子打結不要間隔太長，避免晾的時候繩子和腸衣不受力繃開斷掉。關于煙熏：在四川，晾干的香腸不熏就缺個香味，我不知道西安有沒有這個習慣，反正在四川，香腸晾干后家家戶戶都要熏，用新鮮柏樹枝點燃，把明火撲熄剩星火點點，這時新鮮柏樹枝還有一些水分，就會起很大的煙，用那個煙熏出來的香腸臘肉，味道簡直……熏完之后把香腸放涼，美味就大功告成，放進冰箱冷凍室想吃的時候涼水下鍋隔水蒸，水開再蒸十五分鐘就可以啦。這里要提到一點，為什么香腸蒸好用刀一切就散了?有的是因為灌的時候肉沒灌緊，如果灌的夠緊，香腸蒸好放到?jīng)鐾冈偾校坏兑黄^對不散。
晾曬
用針扎孔
風干：在出太陽或晴天起風時風干，直到香腸表面起折紋顏色變深時即可煙熏。
煙熏：煙熏需要注意封閉前，灶內(nèi)的底火要汪、溫度40-60度以內(nèi)。過程中多觀察明火，起明火時用鋸木灰和柏樹丫壓滅。煙熏時間約8-12小時，技術好只需4-6H，看顏色深度為準。
四川臘腸是一種很多人都喜歡吃的食物，尤其是對于四川人而言，吃四川臘腸是一種比較日常的事情。而用四川臘腸，也可以制作出很多美味的食物來，比如說香腸土豆燜飯、青椒炒香腸以及香腸炒飯，都是比較受歡迎的。下面，就為大家詳細介紹一下這三種食物的制作方法！
一、香腸土豆燜飯
用料及做法：土豆1個、麻辣香腸1根、杏鮑菇1個、醬適量
1.準備好所有材料，將土豆切丁，杏鮑菇、麻辣香腸切片；
2.放少量油，土豆下鍋翻炒，略有變色就可以了；
3.將杏鮑菇也入鍋翻炒一下；
4.將醬挖幾勺放入，再將淘干凈的生米放入鍋中攪拌一下；
5.將拌好的生米和料倒入電飯鍋，加適量熱水；
6.電飯鍋跳到保溫檔，再燜一會兒，將水蒸發(fā)掉一些就可以開動了！
二、青椒炒香腸
用料及做法：香腸1根、青椒3個、蒜末適量、姜末適量、鹽少量、雞精少量
1.香腸切片，青椒切條，姜蒜切末；
2.鍋燒熱不放油，直接放香腸，小火把香腸油煎出來一些。然后放水，姜末，水基本沒到香腸，開始煮；
3.煮到收汁都差不多干了，把香腸扒到鍋子的一邊，然后放一點油燒熱一點。下蒜末，聞到香味，把香腸扒下來一起炒；
4.下青椒，翻炒均勻了，青椒熟了，試試咸味不夠加鹽；
5.加一點兒雞精或者味精，出鍋。
三、香腸炒飯
用料及做法：隔夜米飯一碗、雞蛋兩個、香腸一段、小蔥一把、油適量、鹽適量
1.準備工作就是米飯今天多煮點，然后盛出來留著明天待用。我這個米飯就是昨天晚上的，香腸切片，小蔥切碎；
2.雞蛋打入碗中，加點鹽攪拌均勻；
3.鍋中放些油，倒入蛋液，煎成蛋花盛起來待用；
4.把蛋花裝起來，不用加油了，倒入切好的香腸小火煸炒1分鐘這樣，然后倒入米飯；
5.開大火，不停的翻炒米飯，其實炒飯的時候是要靠兩個人去炒操作的，一個手扶住鍋柄，另一個手抓住鍋鏟要不停的翻炒，我做了3個人的量，所以多了炒起來也蠻累的。大概要翻炒4分鐘，這個時間自己掌控好；
6.然后倒入蛋花，加點鹽在米飯里，接著翻炒；
7.這個時間不需要太長，一分鐘就可以了，然后加小蔥花，混合一下，就可以了，小蔥花加到米飯里面很香的。
四川臘腸是臘腸的一種，也是一種風味比較獨特的食物。很多人都喜歡吃四川臘腸，而這種食物的烹飪方法也有很多，比如說很多人就喜歡將臘腸炒著吃，并且在炒臘腸的時候，還會加入一些豌豆、紅蘿卜或者是芹菜等食物。下面，就為大家詳細介紹一下臘腸的相關知識！
一、臘腸跟什么菜炒好吃?
臘腸炒豌豆是最常見的做法了。臘腸用清水沖洗表面，加上紹興酒后放入電鍋蒸熟。碗豆除蒂去粗絲。紅蘿卜切片。蒜瓣切片。鍋內(nèi)加入少許橄欖油略熱鍋，放入碗豆、紅蘿卜及蒜片油炒，再放調(diào)味料。(碗豆及紅蘿卜也可先油水川燙備用)接著將切片的臘腸放入快速拌炒，即可起鍋。
芹菜炒臘腸也不錯。臘腸切片芹菜洗凈切段姜切片，鍋內(nèi)不放油，先以小火下臘腸煸香，至肥的部分呈透明，邊緣微焦。再加入芹菜和姜片。稍做拌炒后，倒入一杯水悶煮一～三分鐘，我是將臘腸放在芹菜底下悶喔。起鍋前試試味道，再以鹽巴和味精調(diào)味即可。
二、臘腸的營養(yǎng)價值
臘腸中含有脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物等元素。臘腸可開胃助食，增進食欲。補充能量：臘腸主要材料是豬腿肉，富含營養(yǎng)物質(zhì)，可補充人體所需。開胃助食：臘腸口味香濃，能開胃，增強食欲，羸瘦者食用能提高飯量，增強體質(zhì)。預防貧血：臘腸富含各種營養(yǎng)物質(zhì)，能夠幫助有效吸收營養(yǎng)物質(zhì)，提供人體必需微量元素，預防貧血等病癥。
三、臘腸怎么挑選
在挑選臘腸時還應仔細觀察臘腸的形狀和顏色，以免購買了不衛(wèi)生的產(chǎn)品。從形狀來看，新鮮衛(wèi)生的臘腸是肥瘦分明的，而且有顆粒感，白的是肥肉，暗紅色的是瘦肉，可以說紅白分明。臘腸在比較濕的情況下，要先風干，氣候太潮濕的地方，需要熏干。臘腸比較干了，這個時候就放在陰涼干燥處掛著，不過不能太久，隨著炎熱的天氣到來，要隨時檢查臘肉是不是干燥的，如果表面滲油發(fā)沾。
四川的臘腸、哈爾濱的紅腸都是有名的臘制品，四川的臘腸好吃歸好吃但是做起來也是比較的麻煩。做的時候先要選用上號的前腿肉切碎加上花椒、辣椒面、白酒、鹽充分拌勻，腌制12個小時左右，而腸衣也要清洗干凈，最后就是灌腸了，這個過程有點麻煩，灌好之后風干就可以了，它可以保存很久，一年四季都可以吃。
（1）四川的臘腸非常有名。臘腸、臘肉是四川地區(qū)農(nóng)家婚賀、過節(jié)、待客等宴席上必不可少的食品。它有著悠久的歷史，其獨特的制作方法，時節(jié)的選定，風干的效果，使其味道獨特，獨具魅力！它麻辣口味，外表紅油的色澤感，切開后紅白相間，只看著就能想象到那一陣“辣香撲鼻”。 四川的麻辣香腸因為添加了辣椒面和花椒面，風味十分獨特。
四川麻辣香腸的做法
（一）用上好的豬前腿肉（肥瘦比例3：7）
（二） 將去皮豬肉用清水洗凈，將肉表面的水漓干，把肥瘦肉分開，分別改成1厘米的肉片
（三）在裝入一個大盆里
（四）香腸調(diào)料倒入裝肉的盆里
（五）依照個人的口味分別放入花椒粒、少許辣椒面、白酒(如果不加香腸調(diào)料，就需要自己添加鹽)
（六）用手充分拌均，蓋上蓋子腌制12小時左右
（七）在腌制的過程中，我們可以做腸衣。將豬腸衣用溫水清洗，沖洗干凈后籬水，這樣腸衣就做好了
（八）用腸衣一端套住漏斗，把腌制好的肉灌入腸衣內(nèi)，灌滿整根后，先用細繩將腸衣底端扎緊，然后用手揉捏腸體，使罐好的腸體粗細均勻
（九）等整根香腸灌滿以后，用牙簽在香腸表面扎一些小孔，以利于通氣，然后用線將其分段，大約15厘米一段，每段之間用線扎緊，一定要扎緊啊，不然煮的時候香腸容易散
（十）之后拿出去在陽光充足的地方曬3天，在掛到通風的高處。一般是屋檐下風干。一般需要15天左右，這樣臘腸就制作成功了!有條件的話，用柏樹枝將香腸熏過味道會更好。
忙碌了一天到家做一頓合口的飯菜，何嘗不是對自己的補償，慢慢幸福感悠然而生。四川臘腸香菇燜飯的做法不繁瑣，只需要清洗食材，簡單改刀即可，這道菜掌握好火候也是十分重要的，短短的幾分鐘關火出鍋。
2、臘腸斜刀切片，香菇切塊，蒜切塊，姜切末，青椒切塊，蔥切段
3、熱鍋倒油，油溫熱后，放入姜，蒜，蔥爆香
4、倒入香菇塊，香菇炒出香味后，放入臘腸
5、將臘腸炒軟出油后，再放入青椒，蔥段
6、加入鹽，五香粉，花椒粉，雞粉，味極鮮，攪拌均勻
7、將適量的米淘洗干凈
8、倒入炒好的臘腸和香菇，加適量的水
9、放入電飯煲后，按下蒸飯鍵，坐等美味啦
10、美味出鍋嘍，開吃
長期在外吃飯不僅容易影響健康，還可影響家庭和睦，四川臘腸香菇燜飯的做法非常容易，不妨多做來吃。
說起四川的臘腸，相信這是很多四川人自己都非常愛吃的一樣東西，要知道在四川幾乎每家每戶都能做出自己口味的臘腸，這是因為到年關的時候大家都會做臘腸自己吃，而四川地區(qū)的臘腸與其它地方不同的是，它是麻辣味的，這和當?shù)氐娘嬍沉晳T有著很大的關系，下面就來給大家說一說四川臘腸的做法與配料。
食材：
豬肉：十斤
花椒面：75克
辣椒面：75克
鹽：125克
糖：50克
白酒：50克
五香粉、胡椒粉、雞精：少量
腸衣、干凈的棉線：適量
具體做法：
1、將豬肉洗凈后切成長3cm左右，寬厚1cm左右的條狀。豬肉以前胛肉為最佳，肥瘦比例以三比七為最佳。
2、將所有調(diào)料放進切好的肉條中，拌勻，腌制12小時左右。腌制時間隨肉條大小可變，肉切的小，時間可以短些;如果不好把握調(diào)料的量的話，可以購買現(xiàn)成的四川臘腸專用調(diào)料，包裝上有配比和用量說明。
3、將買來的腸衣洗干凈晾干待用。腸衣非常難清洗，我們家洗的時候會加些小蘇打，沒有的話可以用紅薯粉或鹽配合清洗。
4、等肉腌制好以后，就可以開始灌香腸了。如果有灌制香腸的專用工具最好，沒有的話找個大可樂瓶，從喇叭口結束的位置剪開，剪下來的喇叭口就可以做一個簡易的灌制工具了。將腸衣的一頭套在喇叭口的瓶口上，另一頭打結，使灌入的肉不會漏，然后將腌制好的肉通過喇叭口灌入腸衣，灌入腸衣的肉要用手不停的往下趕，使其充滿腸衣，這個過程很費工，如果有專用的灌制工具會省事很多。當腸衣快灌滿時，要用筷子將肉條推進腸衣內(nèi)，保證腸衣上下全部飽滿，然后將腸衣打結密封。
5、等整根香腸灌滿以后，用針在香腸表面扎些小孔，以利于通氣，防止腸爆裂，然后用棉線將其分段，約15cm為一段，每段之間用線扎緊，務必扎緊，不然煮的時候容易散。
6、分段好的香腸就算基本完成了，將其晾曬在背陰通風的地方，一周以后就可以食用了，如果曬在室外的話，晚上一定要收回，以免露水打濕香腸。有條件的話，用柏樹枝或鋸末將香腸熏過味道更贊，具體做法為，在香腸晾三到五天后，將香腸懸掛在一個密封的容器內(nèi)，容器下生火，將柏樹枝(或鋸末)覆蓋在火上，用柏樹枝或鋸末的煙熏香腸，熏一天即可。熏過的香腸會特別香，然后晾曬使煙火氣消散即可。
缽缽雞是來自四川樂山的一道特色菜，最新鮮的嫩雞燒好之后切片，用做好的香辣醬汁淋灑在上面，香氣十足，令人流連忘返。缽缽雞的每一道工序都是有講究的。熬制肌肉的湯汁是用骨頭湯的，并需要足夠長的時間，直到味道鉆進雞肉中。調(diào)料是缽缽雞的另一個重頭戲，我們來了解一下調(diào)料的制作。
制作方法
選材
菜系：四川菜
原料：童草雞，花生醬，芝麻醬，蠔油，醬油，雞精，黃酒，鹽，紅油。
將童草雞洗凈待用，鍋里加蔥、姜和水煮沸，加入黃酒，將雞放入燙熟后取出，速浸入預備之冷水中，待冷卻后改刀裝盆，加入調(diào)好的調(diào)味料，并撒上花生醬、紅油。
配料：
健壯仔公雞 1只(約2000克) 紅油辣椒50克
花椒粉5克 精鹽 20克
白糖10克 味精 5克
制作程序
1、煮雞。公雞宰殺后去凈茸毛、內(nèi)臟，洗凈、煮至斷生，將雞撈出。湯內(nèi)加豬棒骨熬制。
2、切片。雞收干水氣后整理去骨，切成片狀。
3、調(diào)味裝缽。雞片放盆內(nèi)加入精鹽、紅油辣椒、花椒、花椒粉、白糖、味精拌和均勻，裝上陶罐上桌，舀一碗雞湯配食。
成品雞肉不鮮亮。缽缽雞的色澤應該是紅白相間，油亮。調(diào)味時不應放醬油，以免有傷雞肉色澤。熟油辣椒煉好后，可放置一兩天再用，即能使油脂紅亮，成品好看。
其他做法
食材
主料
光仔雞1個
油辣椒1湯匙、蔥結適量、姜片適量、生抽適量、醋適量、蠔油適量、紅油適量、花椒粉適量、白糖適量、雞精適量
步驟
1、光仔雞收拾干凈后，放鍋里加入清水，加入姜片和蔥結，大火煮開后立即關火，浸3分鐘后撈起。
2、將雞撈出后放入冰水中晾涼，用刀改刀成條狀。
3、將 油辣椒1湯匙， 特級一品鮮醬油，金標蠔油、雞精、花椒粉、鹽、熟芝麻、紅油 、白糖 放碗里調(diào)勻。
4、把雞肉碼在另一個碗里，澆入調(diào)好的調(diào)料即可。
營養(yǎng)價值
雞肉
雞肉有溫中益氣，補精添髓，補虛益智的作用?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》上說常吃雞肉能通神;后世醫(yī)家大多認為食之令人聰慧”。對雞肉的營養(yǎng)分析可以得知：每100克雞肉中含有蛋白質(zhì)23.3克，脂肪1.2克，鈣3毫克，磷190毫克，鐵1.5毫元，以及維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素A、維生素C、維生素E等。是少年兒童，腦力勞動者、年老體弱者的理想益智食物。
花生醬
花生醬含有豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)微量元素和大量的B族維生素、維生素E等，具有降血壓、降血脂的功效，對再生性貧血，糖尿病都能起到一定的輔助治療作用; 花生醬中含有色氨酸，可以有助于入睡。
四川做面條是比較有特色的，受到很多人的喜歡，它的面條的做法也非常的多，比如說肥腸面，醬牛肉面，排骨面等等，另外還有涼面，可以說各有各的特點，各有各的味道，有酸甜，有麻辣，吃起來讓人欲罷不能，非常的鮮美可口，也是四川主食當中非常有特色的。我們來了解一下這方面的內(nèi)容。
四川面條調(diào)料配方大全
肥腸面
1、制湯。將豬骨熬湯。起油鍋，放入泡姜泡辣椒、豆瓣醬、花椒、干辣椒，炒香后放入肥腸爆炒；然后加湯，燒沸后慢燉1小時。2、準備調(diào)料。紅油辣椒、蔥花、醬油、芽菜、芹菜粒、醋、香菜、大頭芽粒（四川的一種蔬菜）、油酥黃豆、味精等。3、燒水至沸騰，放面。煮熟后撈到碗里，加肥腸湯（里面要有 [1] ），然后再按口味加入調(diào)料即可。
排骨面
新鮮排骨剁塊,洗凈后放人鍋中.最好用沙鍋,大火煮開后把水倒掉以去油去血水.然后重新放水大約沒過排骨15厘米,加蔥姜蒜,豆芽.其他作料水，蔥、姜、蒜、干辣椒,大火燉開后撇去浮沫改文火慢燉,一般是一個小時以上最好,最后放適量鹽.樂山排骨面湯汁是以雞蛋調(diào)豆粉裹肉排炸至三分熟后，再入鍋慢燉，其它和上面的一樣．最后澆在煮好的面上．
醬牛肉面
將牛肉放在high pot 里加水煮開。撈出牛肉洗干凈。倒掉鍋里的水。將鍋洗凈放 入牛肉。加水，白料酒，醬油，洋蔥，姜，芹菜，胡蘿卜，大料，花椒(optional)，紅尖椒(optional)，以前存的燒肉老湯。大火煮小時。用湯匙舀出一些肉湯，存在冰箱里以后用。撈出 芹菜和胡蘿卜。[有小孩的人可將其在blender里攪爛。等牛肉面湯煮好后，將攪爛的菜放在 面湯里。小孩子吃不出來， 現(xiàn)在加糖，小火煮5到7個小時一直到肉汁很濃呈琥柏。
牛肉面：鍋里放水，加燒肉老湯，雞精粉，香菇粉做湯底。湯燒開后加上海小青菜， 面條。最后加醬牛肉和香菜。
紅燒牛肉面
1. 牛肉切塊, 滾水燙去血沫備用2. 油鍋燒熱, 爆香蔥段,姜片, 蒜粒和八角,干辣椒等, 放入剛備好的牛肉, 大火炒幾下(如果有辣豆瓣醬,也是這個時候下和牛肉一起炒), 然后放入醬油, 量約一湯勺半, 酒一勺, 炒鍋加滿水, 中小火煮1小時以上, 以炒鍋水燒至一半為佳.3. 煮面, 這個不需要多說什么, 選擇你喜歡的拉面就好了.4. 面煮好盛入大碗中, 放上少許麻油, 蔥花, 也可以此時燙熟點小青菜擺上, 然后把燉好的牛肉連肉帶湯那么一澆, 喜歡的再撒上香菜, 淋上辣椒油
中國是一個地大物博的國家，在各個地區(qū)都有其特色的美食，受到了當?shù)厝撕陀慰偷臍g迎。而四川位于中國的西南部位，屬于盆地地形，氣候濕熱。其地形和氣候條件決定了這是一個愛吃辣的地方，也有不少特色的美食小吃，四川涼面便是非常出名的一種。了解一下四川涼面的調(diào)料配方，就可以在家自制四川涼面，享受美食啦。
一、做法一
食材：面條100克，綠豆芽50克，熟油100克、復合醬油10克，醬油5克，紅油10克，味精1克，白糖2克，芝麻醬5克，花椒油1克，蒜泥5克，芝麻油5克，醋5克，蔥花5克。
做法：
1、面條入鍋煮至斷生后撈起瀝干水分，淋上熟油拌勻，攤開晾涼。
2、綠豆芽入沸水中焯一下，撈出墊在鍋內(nèi)底，裝上涼面，依次加入復合醬油、醬油、味精、白糖、芝麻醬、花椒油、芝麻油、醋，最后淋上紅油，放上蒜泥，撒上蔥花即成。
提示：面條煮至斷生無硬心后立即撈起，不宜久煮。
做法二
食材：切面、醬油，鹽，辣椒末，芝麻，糖，蔥，姜，蒜，黃瓜，醋，還有煮熟的青豆。
做法：
1、把蔥，姜，蒜切成末，黃瓜切成絲備用。
2、開始下鍋煮面了，面煮到9成熟就可以了，煮面的時候為了讓面煮得更筋道，可以在開鍋冒泡時盛里一小碗水，重復三次即可。
3、也是最叫絕的一步，就是把剛煮好的面拿到電風扇前面吹，直到把面吹涼。
4、開火炒佐料，把先前準備好的佐料，醬油，鹽，辣椒末，芝麻，糖，蔥，姜，蒜，醋一起放到鍋里炒，多少依個人口味,炒出香味即可。
5、拌上炒好的佐料和黃瓜，青豆便可吃了。
四川泡菜簡介
四川泡菜又叫泡酸菜,傳統(tǒng)特色菜肴,屬川菜系。味道咸酸,口感脆生,色澤鮮亮,香味撲鼻,開胃提神,醒酒去膩,老少適宜,一年四季都可以制作,但制作時氣候環(huán)境十分講究,是居家過日子常備的小菜,是中國四川家喻戶曉的一種佐餐菜肴。
做四川泡菜放什么調(diào)料
1、泡菜壇清洗干凈,晾干水分。
2、把鹽、花椒、八角、桂皮、香葉放入大碗中。
3、在大碗內(nèi)倒入開水,自然晾涼。
4、櫻桃蘿卜、芹菜、紅辣椒洗凈。
5、心里美、胡蘿卜、萵筍也分別洗凈。
6、櫻桃蘿卜大一點的對半切開,生姜切片,芹菜切段。
7、萵筍和胡蘿卜去皮切成條,心里美也切成條。
8、把切好的蔬菜放入泡菜壇中。
9、用手把蔬菜壓實。
10、倒入晾涼的調(diào)料水。
11、調(diào)料水要沒過蔬菜。
12、蓋好泡菜壇的蓋子,水槽內(nèi)加滿水。春秋季節(jié)大約5-6天、夏天3-4天、冬天8-10天即可食用。
四川泡菜的常見做法
四川泡菜做法一
1、首先在冷水里放入一些花椒,適量的鹽,然后把水燒開。水量在壇子容量的10%-20%左右,不要太多。 鹽比平時做菜時多放一點,感覺很咸即止。
2、待水完全冷卻后,灌入壇子內(nèi),然后加一兩高粱酒(大壇子可以適當多加)。
3、放青椒( 是那種長的很結實的深綠色辣椒,很辣,調(diào)味用的)、生姜可多放些,增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內(nèi)一直有,它們有提味的作用。2-3天后可注意仔細觀察,看青椒周圍是否有氣泡形成,開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡,不注意觀察幾乎看不見。
4、泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養(yǎng)好了)。 泡菜菌屬于厭氧菌,注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發(fā)酵,產(chǎn)生抗菌作用。
四川泡菜做法二
1、泡菜水: 用半壇涼開水,加入鹽,當然得多加鹽,感覺水很咸就可以了,鹽少了會發(fā)酸,且易壞,再加入1兩左右白酒,十幾?；ń?。
2、泡菜: 生姜,小辣椒(這兩種可以多泡些,泡久了才有味,而且泡菜水的味也好,做菜時隨時撈點起來做調(diào)料)各種蘿卜,缸豆,青菜頭,子姜,苦瓜,圓白菜,青筍,尖椒,甘藍等等都可泡。
3、跳水泡菜: 一般指前一天泡,第二天就可以撈起來吃的泡菜,如白蘿卜皮,紫甘藍等,若蘿卜或青菜頭也可以稍切薄點泡。
四川泡菜做法三
1、白蘿卜和胡蘿卜洗凈瀝干水分,切成條狀;黃瓜洗凈切成塊狀;朝天椒洗凈,瀝干水分;生姜去皮切片;
2、將蘿卜、胡蘿卜、黃瓜灑鹽,放置24小時;朝天椒灑鹽,放置4小時以上;用紗布將花椒、大料、生姜包好,制成香料包;
3、把腌過的蔬菜分層裝入密封瓶(壇子)中,每隔一層蔬菜鋪一層朝天椒和生姜,將香包放在密封瓶中心;將鋪好的菜壓緊,加入適量水,封好,約7天后即可食用。
四川泡菜的食物相克知識
四川泡菜與其它食物配置沒有負作用也沒有相克的食物。
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