麻辣燙的香料配方
養(yǎng)生配方。
心亂則百病生，心靜則百病息。心靜才是養(yǎng)生之本。養(yǎng)生從歷史上的玄虛傳說，已經(jīng)進(jìn)入大眾百姓視野，養(yǎng)生不應(yīng)只是延年益壽的投機(jī)，而應(yīng)從年輕開始。如何在飲食養(yǎng)生方面行穩(wěn)致遠(yuǎn)呢？養(yǎng)生路上(ys630.com)小編經(jīng)過搜集和處理，為您提供麻辣燙的香料配方，歡迎您閱讀和收藏，并分享給身邊的朋友！
麻辣燙是全國各地都比較有名的，很多人都比較喜歡吃麻辣燙，要想把麻辣燙做的好吃，除了原材料好以外，他的香料配方也是比較重要的，比較講究的麻辣燙的鍋底配方，要準(zhǔn)備牛骨豬骨，準(zhǔn)備海鮮等一些調(diào)料品，這樣才能夠熬制出比較美味的湯，下面我們來看一下麻辣燙的香料配方。
麻辣燙的香料配方
1、選料技巧
需要特別指出的是：假貨不是指該種香辛料就是假的東西，而是指被摻進(jìn)去假的東西較多，或者是用過以后又重新回收晾干了的。簡單說來就是假貨與真貨相比較，植物有效的成分含量少，導(dǎo)致做出來的底湯口感不佳;其次還有味精，味精的主要呈鮮成分是谷氨酸鈉，市場上有含谷氨酸鈉含量65%的，也有99%的，我們就一定要選含量為99%的這種。
2、熬湯技巧
底湯以雞骨、豬骨吊鮮，同時(shí)加入草果、丁香、砂仁、桂皮等20余種中草藥。并配以采用現(xiàn)代食品生物技術(shù)，以雞骨、豬骨以及蘑菇、干貝等為原料，經(jīng)低溫粉碎后提取有效成分，制作而成的高純度、高品質(zhì)調(diào)味底料，充分保留原料特有的高蛋白、鈣、肽等的營養(yǎng)元素。不僅涮燙出來的菜品口感好、原生態(tài)，而且底湯鮮美，且中解辣解燥，不用擔(dān)心上火，還可以起到補(bǔ)充鈣質(zhì)、保養(yǎng)滋補(bǔ)，開胃順氣的功效。
熬湯的時(shí)候要講究科學(xué)，首先各種骨頭原料必須提前洗凈斷塊，否則費(fèi)火且營養(yǎng)物質(zhì)析出的少;其次選用不銹鋼材質(zhì)的煮具，加熱快，湯色有保證。家庭做法也可以用高壓鍋，出油多但湯量小;再者熬湯過程中，骨頭原料要經(jīng)過焯水，撇除血沫，冷水下鍋，水量還要一次加足加夠，不能中途添加(經(jīng)驗(yàn)之談)，加入蔥、姜、料酒和少量的醋(便于骨頭里面的鈣質(zhì)更容易溶出到湯中)，不要提前放鹽和味精，谷氨酸鈉在高溫情況下，會產(chǎn)生特殊的化學(xué)變化，鮮味隨即消失。大火燒開，小火熬制(保持湯面微開，翻著細(xì)小水泡);湯色的把握只有關(guān)鍵的1條，大火熬制出奶白湯，小火熬制出清湯，道理簡單說來，火大火小，蛋白質(zhì)乳化的效果不一樣所造成。
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如今，不管在大街，還是小巷，隨處可見麻辣燙的店面，足見麻辣燙這種食物的受歡迎程度還是很高的。當(dāng)然，想要麻辣燙好吃的話，一定要制作出口感鮮美獨(dú)特且比較受大眾歡迎的底料以及輔料來。制作底料需要用的材料并不少，過程也不簡單。下面就為大家介紹一下麻辣燙的底料、輔料配方及制作方法！
一、底料用料比例
中藥（配比下邊有寫），
郫縣豆瓣醬 500 克，豆豉 200 克，花椒面 500克，麻椒面 500 克，
辣椒（子彈頭）面 500 克，
冰糖 250 克，
白酒（普通 50 度左右散裝白酒即可）150 克，
蔥 100 克，姜 200 克，蒜,100 克，
菜籽油（相比其他植物油香度易揮發(fā)）600 克，牛油 600 克，豬油 600克，添加劑（乙基麥芽酚 30 克，味之素 50 克，豬骨白湯 350 克，火鍋飄香劑 20 克，味精 50 克，雞精 100 克）。
二、底料制作過程
1、中火熱鍋，加入菜籽油、牛油、豬油大火燒熱，加入蔥姜蒜炸香漏網(wǎng)撈出。
2、倒入花椒、麻椒炒 2 分鐘后依次加入豆豉、香料炒 5 分鐘左右。
3、加入豆瓣醬小火改中火炒制 10 分鐘左右，直到豆瓣醬變深紅色后加入辣椒面炒制 5 分鐘左右。
4、加入冰糖、豬骨湯炒制 10 分鐘左右，加白酒繼續(xù)炒至水分將盡時(shí)關(guān)火，加入火鍋飄香劑，再加入乙基麥芽酚，雞精，味精，味之素?cái)嚢杈鶆?，用保鮮膜封好，炒好的老料，最好是靜置 3 天后使用，這樣效果會更好些。
三、碗中輔料
碗中輔料配方（100 碗用量）：蒜泥 1500 克、香油 500、雞精 750 克、味精250 克、AAA 粉 20 克、味之素 20 克。在一個(gè)容器內(nèi)攪勻。
出碗/每碗 ：蒜泥香油 30 克，麻椒油 10 克，醋 10 克。此比例為推薦，具體以客人口味要求。準(zhǔn)備給客人上的時(shí)候，還可以應(yīng)個(gè)人口味添加的小料，
耗油 2 勺、白糖 1 勺、芝麻醬 2 勺、花生醬 2 勺、放在一起攪拌均勻，可適當(dāng)添加，主要是增香的。另外，最后一定是在碗中倒入兩勺底湯，一定最后倒，這樣才能燙出各種輔料的香味。
麻辣燙是一種風(fēng)靡于各大街頭的食物，也是一種對于很多人而言，都有著很大的吸引力的食物。麻辣燙想要做的好吃的話，不僅要選擇到合適的食材，還需要采取一定的方法來配置香料以及底料，這樣才能充分發(fā)揮出麻辣燙的特色來。下面，就為大家詳細(xì)介紹一下麻辣燙的制作方法！
一、正宗麻辣燙配方
佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，涼姜，香葉，草果，肉扣，白糖，老抽，豆瓣醬，姜，蔥
主料：嫩雞腿，乳鴿（兩只，視湯多少而定），豬骨，雞骨，羊骨，水牛肉，水牛肚
用油：豬油，牛油，菜仔油
制作：放菜籽油適量，油溫六成，放白糖炒成流湖狀，待油溫上升直到九成，下嫩雞腿，待顏色成鮮紅略重，加高湯，稍煮，放牛油，豬油，雞骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，涼姜，肉扣，香葉，草果，少許老抽，慢火輕燉。另起鍋，放菜油，炒豆瓣醬出香味，放姜末；待肉爛，湯成色，后三次除異味，湯成
二、麻辣燙配方
原料： 豆腐 魚丸 西蘭花 菜花 蟹肉 蝦仁 木耳 沙拉菜 花椒 蔥醬
輔料：金針菇，香菜，青筍等（在長沙的配料有很多種，各種葷素都有）
佐味：蒜泥或麻油調(diào)和汁 熱炒。
做法：
1 將上述菜洗凈串成串兒
2 做鍋加熱，倒入一點(diǎn)油，待油熱后，放花椒（炸出花椒油），加入白水（或肉湯），再放入蔥姜。
3 待水開后，加入辣椒面（我加的是酸辣面調(diào)料一包；）
三、麻辣燙的底湯配料
菜油200克（約耗135克），豬油100克，豆瓣醬30克，泡姜片30克，泡辣椒節(jié)40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精鹽10克，味精5克，胡椒面3克。另加雞湯或鴨湯500克.
炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡姜片、泡辣椒節(jié)、豆瓣醬末、老姜（拍破）炸幾下，潷去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯，煮10分鐘，下白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開，打去浮沫，就行了 此湯也可作為火鍋的鍋底。
麻辣燙是一種比較有特色的美食，很多人都比較喜歡吃麻辣燙，味道好關(guān)鍵在于麻辣燙的一些香料和調(diào)料，所以說要想吃的比較美味，首先要把麻辣燙的香料調(diào)料配好，麻辣燙的香料和調(diào)料的配方是比較多的，各種口感都有，最常見的就是香辣麻辣的配方，一般有四川花椒，四川胡椒，另外還有八角，桂皮等一些調(diào)料，下面就來了解一下這方面的內(nèi)容。
麻辣燙香料調(diào)料大全
一、正宗麻辣燙配方佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，涼姜，香葉，草果，肉扣，白糖，老抽豆瓣醬，姜，蔥主料：嫩雞腿，乳鴿（兩只,視湯多少而定），豬骨，雞骨，羊骨，水牛肉，水牛肚用油：豬油，牛油，菜仔油制作：放菜籽油適量，油溫六成，放白糖炒成流湖狀，待油溫上升直到九成，下嫩雞腿，待顏色成鮮紅略重，加高湯，稍煮，放牛油，豬油，雞骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，涼姜，肉扣，香葉，草果，少許老抽，慢火輕燉。另起鍋，放菜油，炒豆瓣醬出香味，放姜末；待肉爛，湯成色，后三次除異味，湯成輔料：金針菇，香菜，青筍等（在長沙的配料有很多種，各種葷素都有）佐味：蒜泥或麻油調(diào)和汁 熱炒。
二、麻辣燙配方
原料： 豆腐 魚丸 西蘭花 菜花 蟹肉 蝦仁 木耳 沙拉菜 花椒 蔥醬做法：1 將上述菜洗凈串成串兒2 做鍋加熱，倒入一點(diǎn)油，待油熱后，放花椒（炸出花椒油），加入白水（或肉湯），再放入蔥姜。3 待水開后，加入辣椒面（我加的是酸辣面調(diào)料一包；）自制“麻辣燙”的制作方法:買來一包你喜歡的麻辣燙味，先用開水泡4～8分鐘，再放入配料包即可食用。它的主料分米線、米粉、粉絲等幾種，分別用大米、芋粉、薯淀粉等制成，配料分蔬菜包和調(diào)料包。除了“麻辣”口味之外，還有三鮮味、雞肉味、肥腸味、魚香味、紅燒味等。做法除了普通的泡制之外，還可以涼拌。
三、麻辣燙的底湯配料
菜油200克（約耗135克），豬油100克，豆瓣醬30克，泡姜片30克，泡辣椒節(jié)40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精鹽10克，味精5克，胡椒面3克。另加雞湯或鴨湯500克.炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡姜片、泡辣椒節(jié)、豆瓣醬末、老姜（拍破）炸幾下，潷去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯，煮10分鐘，下白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開，打去浮沫,就行了 此湯也可作為火鍋的鍋底。
在我們的日常生活中，麻辣燙是隨處可見的，也讓很多消費(fèi)者比較受歡迎的食物。然而，對于喜歡吃麻辣燙的你們，在平時(shí)有了解過麻辣燙的配方嗎?知道吃多了麻辣燙會對我們身體造成什么危害嗎?如果你們隊(duì)麻辣燙的配方還不了解，我們希望大家可以進(jìn)來了解一下這篇文章的介紹，相信有助于你們的了解。
為了幫助更多的朋友了解麻辣燙的配方，文章主要介紹了幾種在生活中比較常見的麻辣燙，也是很多消費(fèi)者比較喜歡吃的，希望對你們在生活中制作麻辣燙能夠起到一定的輔助作用。
菜油200克(約耗135克)，豬油100克，豆瓣醬30克，泡姜片30克，泡辣椒節(jié)40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精鹽10克，味精5克，胡椒面3克。另加雞湯或鴨湯500克. 炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡姜片、泡辣椒節(jié)、豆瓣醬末、老姜(拍破)炸幾下，潷去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯，煮10分鐘，下白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開，打去浮沫,就行了此湯也可作為火鍋的鍋底。
四川麻辣燙以樂山一帶為代表，樂山麻辣燙的佼佼者則集中在五通橋區(qū)。說起五通橋這個(gè)彈丸之地，確是四川鼎鼎有名的“食府”之一，西壩豆腐、麻辣燙和豆腐腦都產(chǎn)于此;而該區(qū)的牛華鎮(zhèn)，更是有著最佳麻辣燙和豆腐腦之稱的“雙料食府天堂”。
牛華麻辣燙既能飽肚子更能解饞，可做法并不復(fù)雜：其湯汁以雞湯加入桂皮、陳皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、漢源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂鍋置于文火上，放在環(huán)形的桌內(nèi)，使鍋沿略高于桌面。說清麻辣燙的主料可真五花八門，從天上飛的、地上跑的、水里游的到枝頭掛的、土里生的，應(yīng)有盡有：鴿肉、雞翅、腳皮、雞脯、雞腿、鴨舌、鴨掌、鵪鶉蛋、牛肉、牛肚、羊肉、對蝦、龍蝦、鯽魚、泥鰍、鱔魚、土豆、紅薯、側(cè)耳根、黃瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金針菇、面筋、豆皮、粉片、粉絲、海帶、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦筍、高筍、萵苣葉(欲稱鳳尾)、蓮藕……除粉片、粉絲和豬血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和側(cè)耳根是用細(xì)線捆在竹簽上外，其余主料或切成片、或剁成塊、或撕成絲，穿在細(xì)細(xì)的竹簽上，分門別類地放在小方簍里。顧客可以根據(jù)口味自由挑選。
不同于成都麻辣燙那樣用精鹽、辣椒末、花椒末、味精、蔥花配成的干碟，也不是一般的紅油辣椒碟，牛華麻辣燙的作料碟又堪稱一絕：麻辣燙中堪稱極品的是鴨舌，牛華人俗稱“飛機(jī)”，其鮮嫩爽口程度不知比牛肚、鴨掌和泥鰍強(qiáng)上多少倍! 牛華麻辣燙一般分紅白簽：每只一毛的白簽是素菜和較為便宜的葷菜，五毛一只的紅簽大多是葷菜。花不到100元，連帶酒水，就能讓五六個(gè)人體面地吃個(gè)暢快。冬天圍著火爐吃的渾身暖烘烘，夏天就著冰啤酒清熱敗火。麻辣燙小店遍布城鄉(xiāng)大街小巷，老少咸宜。
通過文章的詳細(xì)介紹，相信大家對麻辣燙的配方有一定的認(rèn)識了吧。對于這種我們比較喜歡吃的食物，怎么能不知道它的配方呢?所以，希望各位喜歡吃麻辣燙的朋友在平時(shí)多跟你們的朋友宣傳一下麻辣燙的配方，讓他們也加入到我們的行列中，做一份屬于自己的麻辣燙。
麻辣燙是很多人最愛，這樣的食物都是以辣為主，而且這樣的食物中，含有的青菜比較多，所以在吃的時(shí)候，對人體健康，都是不會有太多威脅，因此對它的選擇，都是可以放心進(jìn)行，麻辣燙調(diào)料配方都有什么呢，它的配方也是很多人不太了解的，所以在制作它的時(shí)候，都是可以進(jìn)行咨詢。
那麻辣燙調(diào)料配方具體都有什么呢，下面就詳細(xì)的介紹下，使得對它的配方都是有著很好了解，在選擇它的時(shí)候，也是能夠放心進(jìn)行選擇，對吃的時(shí)候，也會有其他變化。
麻辣燙調(diào)料配方：
葷菜：
兔腰 50克 毛肚 50克
鱔魚 50克 豬環(huán)喉 50克
午餐肉 50克 鴨腸 30克
素菜：
藕片 80克 萵筍 80克
冬瓜 50克 香菌 50克
豆腐干 50克 白菜 80克
花菜 50克 青菜頭 80克
調(diào)料：
牛油 250克 菜油 100克
郫縣豆辦 150克 永川豆豉 50克
冰糖 10克 花椒 5克
胡椒 2克 干辣椒 30克
醪糟汁 20克 紹酒 20克
姜米 10克 精鹽 100克
草果 10克 桂皮 10克
排草 10克 白菌 10克
辣椒面 250克 鮮湯 1500克
制作程序：
1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆辦(先朵細(xì))煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。
2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊;毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。
3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。
4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用?；蛘夯虿徽?，或多或少由自己決定。
容易出現(xiàn)的問題及解決方法：
燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應(yīng)是比較容易成熟的。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜肴，燙制的時(shí)間也應(yīng)長一些，燙制這類原料時(shí)不要擺動(dòng)過多、過快，掌握好火候，就不會出現(xiàn)不熟的問題了?；疱伒木A是湯頭，俗稱“鍋底”，作法考究，湯汁是牛骨煮半日到一、二天，重要的是麻辣調(diào)味，大量的辛香和中藥，每一家都是獨(dú)門秘方。講究的還把香料細(xì)分，干辣椒辣味強(qiáng)，用來煉辣油;辣椒粉易溶，用來作湯;新鮮辣椒有自然香氣，用來提升氣味;辣椒、花椒配紅肉;胡椒則與海鮮合得來。
湯頭作好，調(diào)味后，就是火鍋打底功夫，底料以鴨血、豆腐最重要，俗稱“紅白豆腐”，它們會吸湯汁，一口咬下去，汁涌出來，溢滿嘴。其他有耐煮的牛肚、牛筋、牛雜、肥腸、牛肉片，它們需要先鹵煮3個(gè)鐘頭以上，切成片，吃火鍋時(shí)再下鍋，腴美酥爛才好吃，否則久嚼不爛。 巧制香辣火鍋底料
通過以上介紹，對麻辣燙調(diào)料配方都是有著很好了解，因此對它選擇的時(shí)候，也是可以放心進(jìn)行，它使用的東西，對人體健康都是沒有任何損害，所以對它的選擇，是眾多人群不錯(cuò)之選，利于人體健康發(fā)展，而且對身體健康，不會有危害。
麻辣燙是一種街邊常見小吃，不管是對于大人還是小孩子來說，麻辣燙都有一股無法抗拒的魔力。而麻辣燙主要是很多不同食材組合在一起的小吃，但是街邊賣的麻辣燙總會讓人擔(dān)心食品健康和衛(wèi)生問題。不少人吃了街邊麻辣燙之后都會出現(xiàn)拉肚子的情況，因此在家里制作麻辣燙非常有必要。所以有關(guān)于麻辣燙的配方有哪些呢?
在家自制麻辣燙
主料：香腸2袋、魚丸150克、魚豆腐100克、蟹肉棒100克、杏鮑菇100克、豬肝100克、鵪鶉蛋100克、胡蘿卜50克
輔料：食鹽適量、麻辣燙底料100克、芝麻醬2勺、涮羊肉調(diào)料1勺、姜20克、蔥20克、辣椒油1勺、濃湯寶1盒
步驟
1.按照主料和輔料準(zhǔn)備各種食材，杏鮑菇、胡蘿卜清洗干凈，各種食材用竹簽子穿好。
2.多半鍋水加入鹽、蔥、姜片，濃湯寶和麻辣燙的底料，煮開。
3.先放入生的和冷凍的食材，中火煮5分鐘左右。
4.再放入熟的食材繼續(xù)煮2-3分鐘，讓食材入味。
5.把麻醬、涮羊肉調(diào)料、辣椒油加入少量溫水調(diào)成醬汁備用。
6.麻辣燙串熟后，刷上調(diào)好的調(diào)料，依據(jù)自己的口味加入孜然和辣椒面。
麻辣燙底料做法：
主料： 火鍋或麻辣燙底料
配料：
1、啤縣豆瓣1/3袋
2、干紅辣椒若干
3、花椒、大料、八角若干
4、蔥白段，姜片、蒜瓣、蔥花若干
5、高湯(沒有高湯可用開水代替，但味道稍差些些)
做法：
1、鍋加熱后先倒一小勺色拉油，輕晃使鍋大部分都吃到油，加熱1分鐘后再倒入色拉油3大勺，加熱。
2、油熱后改中火，加入豆瓣翻炒出香味，再依次倒入紅辣椒、花椒、大料、姜、蔥花、蒜、爆出香味，加切好的火鍋底料(塊狀的底料最好先切碎才容易炒)翻炒出味
3、加入高湯大半鍋，改大火煮開
4、加入蔥段、鹽、雞精，滴少許香油，大火煮開既可。
5、關(guān)火換鍋到電磁爐上，點(diǎn)火下菜開吃。
麻辣燙是時(shí)下年輕人非常喜歡吃的，夠辣、夠麻、夠爽，很多年輕人幾乎一周都要吃上幾次，而且不分季節(jié)，冬天吃著肚子里熱乎乎的，即使是夏天，吃麻辣燙有點(diǎn)太熱，但是美食誘惑還是抵擋不住的。麻辣燙底料配方是什么呢，如果知道了底料配方，我們就可以自己做美味麻辣燙。
麻辣燙、麻辣燙，肯定少不了麻、少不了辣，那么麻辣燙底料配方花椒、麻椒、各種辣椒都是少不了的。經(jīng)常吃麻辣燙的我們也都知道，吃麻辣燙必備的還有麻醬，有些人還喜歡加一些醋、一些蒜汁。
麻辣燙底料，就是制作麻辣燙底湯所用到的各種原材料與調(diào)味料，主要有牛骨、豬骨、雞骨、海鮮、香辛料(中醫(yī)理論稱之為藥材)、鹽、味精、雞粉、料酒、豆瓣醬、豆豉、牛油、雞油、菜籽油、色拉油和麻油等。眾所周知，麻辣燙好不好吃，底湯起著決定性作用，直接關(guān)系到麻辣燙的口感與風(fēng)味。因此調(diào)出好喝的底湯首先就必須選用上好的原材料和調(diào)味料。
方法得當(dāng)才出好味
因麻辣燙火爆的市場現(xiàn)狀，引來無數(shù)美食愛好者和餐飲投資者的關(guān)注與熱評，網(wǎng)絡(luò)上各大美食論壇里面關(guān)于麻辣燙做法的帖子層出不窮，筆者也曾經(jīng)按網(wǎng)友所寫的配方制作過，但普遍存在口味標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一、制作流程模糊、產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定或制作成本偏高等弊端。筆者在此所寫的麻辣燙配方是采用現(xiàn)代前沿食品科技成果科學(xué)制作而成，既能保持骨湯有效營養(yǎng)和保健成分不流失，同時(shí)又能使涮燙出來的菜品色澤美觀，氣味芬芳，自然健康的美味盡情享受，適合各個(gè)年齡段的消費(fèi)人群食用。
制作程序
1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆瓣(先剁細(xì))煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。
2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊;毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。
3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。
4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用?；蛘夯虿徽?，或多或少由自己決定。
香辛料配方：白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克、香葉5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。需要額外說明的是，所用的香辛料品種和數(shù)量如果有略微差異的話，問題也不是很大。一般說來，不是非常專業(yè)的品嘗師，普通人是嘗不出口味有多大變化的。如此一來，就能為一些在當(dāng)?shù)刭I不到全部原料的朋友減輕了不少心理負(fù)擔(dān)。
言歸正傳，炒制前先把全部香料剪成2寸長的小段，有條件的朋友也可用粉碎機(jī)打成芝麻粒大小的碎末，用色拉油或者溫水浸泡大約20分鐘。準(zhǔn)備2口炒鍋，一個(gè)里面放(豆瓣、大蔥、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖)共9樣拌勻。另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油(或者2斤牛油加1斤雞油)熬化，然后加入色拉油(最好用菜籽油)燒到7-8成熱，用勺子把油舀到拌勻豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。直到油淋完為止。然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右，豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒，改用大火炒制，當(dāng)油沸騰時(shí)馬上改用小火熬制，15分鐘后加入白酒25克左右，繼續(xù)炒制，直到各原料水分快干時(shí)加浸泡好的香辛料，繼續(xù)炒制5-10分鐘即可。
麻辣燙的湯料也是非常講究的，都是由高湯制作而成，麻辣燙底料配方非常簡單但是也非常復(fù)雜，因?yàn)樵嫌泻芏啵鞣N原料的處理都是有講究的，某種原料選取不好，可能就影響了麻辣燙出鍋的味道。麻辣燙雖然好吃，但是提醒大家還是少吃，因?yàn)槿菀咨匣稹?/p>
很多人都有自己開個(gè)小店的理想，例如開個(gè)咖啡店、茶餐廳、酒吧、麻辣燙店等等，每一種店面必須要有自己的特色才能招來回頭客，這種特色不僅僅局限于裝潢，最根本還是要靠自己店內(nèi)的產(chǎn)品。像麻辣燙店一定要有自己的特色湯底，本文介紹了骨湯麻辣燙的做法及配料，有興趣的可以來了解一下。
雞剁塊，炒干水分 2鍋里燒油(可多點(diǎn))，油開放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入雞塊、辣椒炒，加鹽 3炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、蔥、雞精4碟子:香菜切細(xì)末，加雞精，根據(jù)個(gè)人口味加鹽。
最簡單的，買2根筒子骨 回家冷水泡幾個(gè)小時(shí)把血水泡出來，洗干凈，冷水熬湯，煮久點(diǎn)湯乳白，然后買包麻辣燙火鍋的底料放下去就可以，再放點(diǎn)蔥姜蒜進(jìn)去一起熬開了就可以燙菜了
骨香麻辣燙的做法及底料配方
此配方版權(quán)歸周百鮮骨湯麻辣燙所有。此麻辣燙據(jù)說是中國最好吃的麻辣燙、大家評價(jià)也很好的周百鮮骨湯麻辣燙的真實(shí)絕密配方，如果你對此配方有不懂的地方，請咨詢周百鮮骨湯麻辣燙，他們有技術(shù)解答。此配方僅供交流學(xué)習(xí)使用。
麻辣燙制作主要由3部分組成：
一：底料的制作
二：鮮湯的制作
三：蘸料的制作
明白了這個(gè)，我們制作起來就很有頭緒，很清晰了。
麻辣燙的口味好不好吃，地道不地道，主要在底料和鮮湯上，蘸料倒是其次。
食材
主料牛油 1000g 菜籽油 500g 紅湯底料制作過程：
1、將牛油，菜籽油混合均勻燒至八成熱時(shí)端離火口降溫一會(鍋里剛冒青煙)
2、等到油的溫度降到四成熱時(shí)放入泡好的紫草侵炸出色然后把紫草撈出丟掉 (注：紫草是為了顏色好看，待到鍋里的油變了顏色，就可以把紫草撈出丟了。) 加入蔥姜塊炸香并且發(fā)干時(shí)把蔥姜撈出丟掉可。
加入冰糖熬化出糖色
加香辣醬用小火加熱 20 分鐘左右，
加香料繼續(xù)加熱 10 分鐘
下老干媽香辣醬加熱 10 分鐘
加入花椒和青花椒中粗末加熱 15 分鐘，等麻辣味出來加醪糟推勻，水分將
盡時(shí)端離火口，降至常溫時(shí)既得底料。
紅湯底料制作注意事項(xiàng)：
時(shí)間按照火候酌減熬料期間都用最小火，邊熬邊攪勻 溫度過高時(shí) 適當(dāng)?shù)年P(guān)火 保持冒小泡，切記一定不要糊。
第一次的時(shí)候先按照我的比例做量可以減半，料于料之間的比例不要?jiǎng)?，練練火候的掌握，看看味道，適合不適合你。
對于四川來說，川菜在生活當(dāng)中可謂是非常的常見，川菜當(dāng)中最講究的就是麻辣和香辣，香辣的味道讓人覺得口感爽口而且辣的非常的爽，作為一些地地道道的四川人生活在外，對于回想起家鄉(xiāng)的味道口饞又不知道該如何制作接下來就為大家介紹一道地道的四川麻辣燙制作配方是怎樣的?
川味麻辣燙的制作方法
原料：一般可以速熟的食物，都可用來制作麻辣燙，葷菜可選擇兔腰、毛肚、鱔魚、環(huán)喉、午餐肉、鴨腸、鵪鶉蛋等。素菜可選擇藕片、萵筍、冬瓜、香菇、豆腐干、白菜、花菜、青菜。根據(jù)自己的愛好，原料的種類、多少可增可減。
調(diào)料：鮮湯1500克， 牛油、辣椒面各250克，郫縣豆瓣醬150克，油、鹽各100克， 永川豆豉50克，干辣椒30克， 醪糟汁、紹酒各20克， 冰糖、姜、草果、桂皮、排草、白菌各10克，花椒5克， 胡椒2克。
制作：①制湯。炒鍋置旺火上， 下油燒到6成熱后，下郫縣豆瓣醬，速放入姜、花椒炒香，下鮮湯。再放入制成蓉的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等作料。煮開后，除去泡沫即成。②制主料。將兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊;毛肚、環(huán)喉切成4厘米見方;午餐肉切成4厘米見方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將原料串成約三四十克一串③燙制。湯鍋置旺火上，使之保持微沸，將各類原料放入燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。④蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和鹽的盤內(nèi)。根據(jù)自己的口味蘸食。
小貼士：麻辣燙使用的主料應(yīng)是比較容易成熟的。不能采用像雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜肴，燙制的時(shí)間也應(yīng)長一些，燙制這類原料時(shí)不要擺動(dòng)過多、過快，掌握好火候。
相信以上的文章大家了解到了，麻辣燙制作配方對于此配方非常的簡單，而且呢在制作的時(shí)候也需要加入少量的配料，以上的文章步驟介紹得非常的詳細(xì)，方便學(xué)習(xí)這個(gè)配方的人們快速的學(xué)會學(xué)成。
麻辣燙最早的時(shí)候是起源在了四川，是一種在我國流傳很久的一個(gè)地方特色小吃。大街小巷十分多見。但是，最為重要的一些特點(diǎn)就是麻辣燙的做法及配方很簡單，且吃的時(shí)候其自身無可不燙,無味不有，所以很受人們的喜歡。
麻辣燙的做法及配方十分簡單，且這種麻辣燙在做的時(shí)候，需要準(zhǔn)備一些白寇，還有就是一些香味的香砂，丁香。并且還需要準(zhǔn)備一些桂皮，還有就是一些孜然等等的料子，當(dāng)然，香葉，良葉，花椒等等也是很必要的。
①白寇(用量：一只手的大半把) ②香砂(用量：一只手的大半把) ③丁香(用量：一只手的大半把) ④小茴香(用量：一只手的大半把) ⑤桂皮(用量:折成小段,一只手的大半把) ⑥大茴香(用量：一只手的滿把再多一點(diǎn)) ⑦孜然(用量:一只手的滿把) ⑧香葉(用量：一只手的滿把) ⑨草果(用量：6-7個(gè)) ⑩涼姜(用量：6-7個(gè)) ⑾花椒(用量：一只手的滿把再多一點(diǎn))在麻辣燙中此料是麻的關(guān)鍵，能吃麻則在此用量基礎(chǔ)上增加，反之則減少 ⑿辣椒(用量：一只手滿把)想辣就多加一點(diǎn),不想太辣就少加一點(diǎn),在麻辣燙中此料是辣的關(guān)鍵，能吃辣則在此用量基礎(chǔ)上增加，反之則減少 (以上配方為十二種大料，完整配方中有十六種)
注：①因?yàn)槲抑懊看闻淞蠒r(shí)，習(xí)慣一次配三天的料;以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料之前一定要把三天的用量分開，即每次只炒三分之一的用量，當(dāng)然如果你不習(xí)慣一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是我上面給出量的1/3，即是每天的用量，這一點(diǎn)很重要。
麻辣燙的做法及配方我們再看了之后，其實(shí)并不難，在我們做麻辣燙的時(shí)候，可以使用草果，還有就是香砂、丁香這三種大料按照一定的比例和用量去做，不可以多加。要是我們加多了的話，不好吃了，且十分容易造成湯苦，味怪的情況。
麻辣燙這種東西在生活中隨處可見，主要是將菜或者肉放進(jìn)準(zhǔn)備好的湯底進(jìn)行燙熟就可以出鍋食用了，出鍋之后一般會加入一些蘸料，這可以增加麻辣燙的味道，所以對于麻辣燙的底料制作，大家可以根據(jù)自己的口味去選擇配方，然后在平時(shí)根據(jù)配方制作幾次就可以熟悉清湯鍋底的配方方法了。
一碗麻辣燙所放的調(diào)料：
1.一小平勺家用的調(diào)料勺味素，一般用梅花牌的。
2.雞粉，大約也是一小平勺。
3.油炸碾碎的花生米，通常一滿勺?；ㄉ渍ǚǎ喊延蜔_，花生米放在漏勺里，炸到略微發(fā)黑即可。
4.鹽水。根據(jù)口味輕重放，一般半勺即可。鹽水包括：2斤鹽，半斤蒜加適量水，用豆?jié){機(jī)攪碎。然后，將鹽、蒜水放在一起攪勻。不用的時(shí)候需冷藏。
5.油料，大約放一中勺左右，比調(diào)料勺大很多，比飯勺小很多。香料的組成包括：750毫升醬油5袋，同樣體積的豆瓣醬三袋，香膏16中勺左右，小袋香料三袋左右，一瓶蓋透香王，這些作料放在一起攪勻。
6.麻椒，可以直接放適量，也可以用熱油炸，即把麻椒放在熱油里攪拌即可，需要掌握火候，否則，會炸糊，變苦。
7.辣椒油，正常辣放一中勺，微辣少許，加辣一勺半。燒開五十斤豆油，可以先炸花生，然后熄火，放大約三碗芝麻攪拌，然后放少許辣椒，辣椒黑，先涼一下油，然后放十斤左右的優(yōu)質(zhì)辣椒，小火熬，不停攪拌，大約十分鐘左右，將辣椒分開降溫。
8.麻醬，也為一中勺。麻醬的制作也需要一些過程的，三勺花生醬，兩勺芝麻醬，這個(gè)比家用的飯勺還要大一些的，七八中勺耗油，四小勺麥芽粉，極少量的花生油、芝麻油、香油，放入適量開水，攪拌!最好用自制的機(jī)器攪拌，用電錐做的，去掉頭，換個(gè)長的鐵桿，鐵桿頭部焊上一個(gè)螺旋式的鐵片，簡易的攪拌機(jī)做成了，省時(shí)省力。
9.熟油，預(yù)先炸花生時(shí)可以分出一小部分。不麻不辣，放一中勺，少麻少辣，放半勺，用于加香，正常麻辣不必放。
這就是一碗麻辣燙的底料，然后把粉、菜燙好，放適量熱水?dāng)嚢?，就是一碗麻辣燙了。
當(dāng)然，麻辣燙不宜久吃，添加劑適量對身體是無害的，但多了，一定無益。
以上就是為大家?guī)淼那鍦槔睜C的做法了，不知道大家學(xué)會了嗎?總聽別人說吃麻辣燙不好，可是自己做出的就能夠很放心的是用了。喜歡吃麻辣燙的朋友們有口福了，以后不用出門就能吃到麻辣燙了多好啊。
在我國四川以及重慶等地區(qū)，有道美食非常受歡迎，那就是麻辣燙，在炎熱的冬天，來上一碗熱氣騰騰的麻辣燙不失為一種享受，很多人不喜歡吃路邊攤，卻又不知道該如何制作麻辣燙，下面就讓我來介紹一下麻辣燙的正宗配方，相信您看了之后也能做出可口的麻辣燙了。
一：白胡椒
白胡椒氣味芳香，是人們喜愛的調(diào)味品之一。胡椒大部分都生長于高溫和長期濕潤地區(qū)，性味辛熱，因此溫中散寒止痛的作用比較強(qiáng)。生長地點(diǎn)越偏南方的胡椒，性越溫?zé)幔驗(yàn)槌浞治樟四戏降年枱嶂畾狻?/p>
二：草果
草果具有特殊濃郁的辛辣香味，能除腥氣，增進(jìn)食欲，是烹調(diào)佐料中的佳品，被人們譽(yù)為食品調(diào)味中的“五香之一”。
三：桂皮
桂皮又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補(bǔ)元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣燙和鹵菜中運(yùn)用很普遍.
四：良姜
良姜我國云南、廣東、廣西及臺灣等地區(qū)均有栽種。味辛，性溫。具強(qiáng)烈辛辣氣味。 有溫脾胃、祛風(fēng)寒、行氣止痛、助消化、防止噫氣嘔吐的作用?！侗静輩R言》：高良姜，祛寒濕、溫脾胃之藥也。在我們麻辣燙的湯底中加入良姜，可起到很好的提香作用。
好了，看完了上文的介紹，您是不是已經(jīng)躍躍欲試了呢？在上述的材料中加入郫縣豆瓣，在熱火中爆炒之后加入水，再把配菜放進(jìn)去，一碗香噴噴的麻辣燙就可以出鍋了，不過麻辣燙味道比較刺激，肝火旺盛的人要少吃一點(diǎn)兒，以免引起上火。
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