麻辣燙料怎么熬制
老人養(yǎng)生黨參黃芪當歸熬燙。
“中醫(yī)養(yǎng)生之道，不在求仙丹靈藥，而首在養(yǎng)心調(diào)神，養(yǎng)心養(yǎng)性可稱是養(yǎng)生之道的“道中之道”！”社會的發(fā)展讓更多人注意到了養(yǎng)生這個話題，身體是革命的本錢，我們需要掌握相關養(yǎng)生知識。您是否正在關注飲食養(yǎng)生呢？考慮到您的需要，養(yǎng)生路上(ys630.com)小編特地編輯了“麻辣燙料怎么熬制”，歡迎您閱讀和收藏，并分享給身邊的朋友！
許多人在夏天的時候就會非常愛吃火鍋的，但是對于制作火鍋來說最關鍵的就是先要準備好正宗的麻辣湯料的，這樣的話才可以使得自己的火鍋味道變得更加好一些，所以說就要找到適合的烹飪方法，先需要準備好鹵水的，這一個步驟也是極其關鍵的，是決定了麻辣湯料最終味道的步驟。
1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆瓣(先剁細)煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。
2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊;毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。
3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。
4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。
香辛料配方：白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克、香葉5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。
需要額外說明的是，所用的香辛料品種和數(shù)量如果有略微差異的話，問題也不是很大。一般說來，不是非常專業(yè)的品嘗師，普通人是嘗不出口味有多大變化的。如此一來，就能為一些在當?shù)刭I不到全部原料的朋友減輕了不少心理負擔。
言歸正傳，炒制前先把全部香料剪成2寸長的小段，有條件的朋友也可用粉碎機打成芝麻粒大小的碎末，用色拉油或者溫水浸泡大約20分鐘。準備2口炒鍋，一個里面放(豆瓣、大蔥、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖)共9樣拌勻。
另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油(或者2斤牛油加1斤雞油)熬化，然后加入色拉油(最好用菜籽油)燒到7-8成熱，用勺子把油舀到拌勻豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。直到油淋完為止。然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右，豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制，當油沸騰時馬上改用小火熬制，15分鐘后加入白酒25克左右，繼續(xù)炒制，直到各原料水分快干時加浸泡好的香辛料，繼續(xù)炒制5-10分鐘即可。
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麻辣燙是很多人最愛，尤其是在冬季的時候，很多人以它為主，麻辣燙在吃的時候，需要對它的制作方法進行了解，很多人以為它的制作很簡單，其實制作麻辣燙也是比較復雜，而且它的湯料在制作上，都是不能隨意的進行，那麻辣燙底料該如何制作呢，也是很多人不清楚的。
制作麻辣燙的時候，麻辣燙底料是很關鍵的，而且它制作不好，會使得麻辣燙在口感上發(fā)生改變，所以在吃這類食物的時候，需要注意要正確的進行選擇。
麻辣燙底料：
麻辣燙底料，就是制作麻辣燙底湯所用到的各種原材料與調(diào)味料，主要有牛骨、豬骨、雞骨、海鮮、香辛料(中醫(yī)理論稱之為藥材)、鹽、味精、雞粉、料酒、豆瓣醬、豆豉、牛油、雞油、菜籽油、色拉油和麻油等。眾所周知，麻辣燙好不好吃，底湯起著決定性作用，直接關系到麻辣燙的口感與風味。因此調(diào)出好喝的底湯首先就必須選用上好的原材料和調(diào)味料。
需要特別指出的是：假貨不是指該種香辛料就是假的東西，而是指被摻進去假的東西較多，或者是用過以后又重新回收晾干了的。簡單說來就是假貨與真貨相比較，植物有效的成分含量少，導致做出來的底湯口感不佳;其次還有味精，味精的主要呈鮮成分是谷氨酸鈉，市場上有含谷氨酸鈉含量65%的，也有99%的，我們就一定要選含量為99%的這種。
做麻辣燙底料所用到香辛料在各大城市的中醫(yī)藥房都有，品質(zhì)上絕對不成問題，但價格上比較貴，除非特殊要求，否則完全沒有必要!關于各種香辛料在烹飪中所起的作用與功效，建議大家查閱百度百科，里面說的都非常詳細，這里就不再復述?？傊粭l，買東西一定要選對的，價格貴賤還在其次。
以上就是對麻辣燙底料一些介紹，在對它選擇的時候，需要注意不能隨意的進行，而且吃麻辣燙的時候需要適量進行，有很多人因為吃這類食物導致有過敏的現(xiàn)象，所以在吃這類食物的時候，要注意自身情況，不適合選擇就不要吃。
麻辣燙是時下年輕人非常喜歡吃的，夠辣、夠麻、夠爽，很多年輕人幾乎一周都要吃上幾次，而且不分季節(jié)，冬天吃著肚子里熱乎乎的，即使是夏天，吃麻辣燙有點太熱，但是美食誘惑還是抵擋不住的。麻辣燙底料配方是什么呢，如果知道了底料配方，我們就可以自己做美味麻辣燙。
麻辣燙、麻辣燙，肯定少不了麻、少不了辣，那么麻辣燙底料配方花椒、麻椒、各種辣椒都是少不了的。經(jīng)常吃麻辣燙的我們也都知道，吃麻辣燙必備的還有麻醬，有些人還喜歡加一些醋、一些蒜汁。
麻辣燙底料，就是制作麻辣燙底湯所用到的各種原材料與調(diào)味料，主要有牛骨、豬骨、雞骨、海鮮、香辛料(中醫(yī)理論稱之為藥材)、鹽、味精、雞粉、料酒、豆瓣醬、豆豉、牛油、雞油、菜籽油、色拉油和麻油等。眾所周知，麻辣燙好不好吃，底湯起著決定性作用，直接關系到麻辣燙的口感與風味。因此調(diào)出好喝的底湯首先就必須選用上好的原材料和調(diào)味料。
方法得當才出好味
因麻辣燙火爆的市場現(xiàn)狀，引來無數(shù)美食愛好者和餐飲投資者的關注與熱評，網(wǎng)絡上各大美食論壇里面關于麻辣燙做法的帖子層出不窮，筆者也曾經(jīng)按網(wǎng)友所寫的配方制作過，但普遍存在口味標準不統(tǒng)一、制作流程模糊、產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定或制作成本偏高等弊端。筆者在此所寫的麻辣燙配方是采用現(xiàn)代前沿食品科技成果科學制作而成，既能保持骨湯有效營養(yǎng)和保健成分不流失，同時又能使涮燙出來的菜品色澤美觀，氣味芬芳，自然健康的美味盡情享受，適合各個年齡段的消費人群食用。
制作程序
1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆瓣(先剁細)煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。
2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊;毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。
3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。
4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用?；蛘夯虿徽?，或多或少由自己決定。
香辛料配方：白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克、香葉5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。需要額外說明的是，所用的香辛料品種和數(shù)量如果有略微差異的話，問題也不是很大。一般說來，不是非常專業(yè)的品嘗師，普通人是嘗不出口味有多大變化的。如此一來，就能為一些在當?shù)刭I不到全部原料的朋友減輕了不少心理負擔。
言歸正傳，炒制前先把全部香料剪成2寸長的小段，有條件的朋友也可用粉碎機打成芝麻粒大小的碎末，用色拉油或者溫水浸泡大約20分鐘。準備2口炒鍋，一個里面放(豆瓣、大蔥、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖)共9樣拌勻。另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油(或者2斤牛油加1斤雞油)熬化，然后加入色拉油(最好用菜籽油)燒到7-8成熱，用勺子把油舀到拌勻豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。直到油淋完為止。然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右，豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制，當油沸騰時馬上改用小火熬制，15分鐘后加入白酒25克左右，繼續(xù)炒制，直到各原料水分快干時加浸泡好的香辛料，繼續(xù)炒制5-10分鐘即可。
麻辣燙的湯料也是非常講究的，都是由高湯制作而成，麻辣燙底料配方非常簡單但是也非常復雜，因為原料有很多，各種原料的處理都是有講究的，某種原料選取不好，可能就影響了麻辣燙出鍋的味道。麻辣燙雖然好吃，但是提醒大家還是少吃，因為容易上火。
麻辣燙是很多女性朋友們的最愛，特別是冬天，街上的麻辣燙店幾乎個個爆滿，寒冷的天氣最適合吃熱乎乎的東西了，而且麻辣燙的燙的食物全是根據(jù)個人口味選擇的，制作方法又快又簡單，因此，麻辣燙在飲食行業(yè)越來越流行，很多人想在家自制麻辣燙，那么麻辣燙的底料該怎么做呢？
一、麻辣燙配方
以下是10份（鍋）湯料
油炒郫縣豆瓣 800克
郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產(chǎn).其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調(diào)味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮.
油炒豆豉200克
豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀制而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道.
干辣椒1000克
干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等.
火鍋湯鹵鍋底中加入干辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤.
花椒150克
花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陜西椒四川茂汶椒.清溪椒為上乘.
花椒是火鍋的重要調(diào)味料.用于湯鹵中可壓腥除異,增鮮香.
老姜10個
老姜性辛濕.含有揮發(fā)油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于紅湯,清湯湯鹵中,能有效
的去腥壓臊.可提香調(diào)味.
大蒜2頭
大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發(fā)油,二流化合物.
大蒜主要用于調(diào)味增香,壓腥味去異味.
醪糟 500克
醪糟.是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘.
調(diào)制火鍋湯鹵底料加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味.
食鹽適量
食鹽學名氯化鈉,使一種結(jié)晶小顆粒.帶咸味,能解毒涼血,潤燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調(diào)味提鮮解膩去腥作用.
冰糖 適量
冰糖使復制品蔗糖,為結(jié)晶體味甘性平.益氣潤燥,清熱.
在熬制火鍋湯鹵時,加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用,
料酒100克
料酒是糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣.
料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味,
味精適量
味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取,味道鮮美,
在火鍋中提鮮助香.增味作用.
雞精適量
雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成,雞精的鮮味來自動植物蛋白質(zhì)分解出的氨基酸.
雞精的作用是增鮮提味.
胡椒100克
胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效.
在清湯火鍋中用于去腥壓臊.增香提味.
將以上料一起熬一大鍋湯，再分成10小鍋
麻辣燙是人們在日常生活中比較常見的小吃，尤其是冰冷的冬季，吃上一碗熱氣騰騰又麻又辣的麻辣燙，真是即暖和又美味，是很多人的最愛。其實麻辣燙好吃與否主要是與所用的高湯有關的，那么麻辣燙的高湯熬制方法是什么呢？
一、食材明細
火鍋料一袋，大料適量，香葉少許，花椒適量，麻椒適量，茴香少許，豆蔻少許，桂皮適量，丁香少許，蔥少許，姜少許，蒜少許，濃湯寶一個，香菇適量，木耳適量，玉米適量，圓白菜適量，油菜適量，冬瓜適量，包心小魚丸適量，墨魚丸適量，魚豆腐適量，油豆皮適量，面筋適量，火腿腸適量，食用油適量。
二、具體做法
1、將香菇、木耳、圓白菜、油菜用清水清洗干凈后，穿上竹簽備用。
2、將蔥姜蒜切片備用
3、選用一個深斗的砂鍋，并注入適量清水，將濃湯寶放入其中，熬煮開備用。
4、將適量食用油放入炒鍋中，加熱后，放入半袋火鍋料，大火融開。
5、火鍋料融開后，放入剛才切好的蔥姜蒜片，炒香。
6、然后向鍋中放入剛才燒開的濃湯寶雞湯兩勺，煮開。
7、煮開后將其倒入剛才的砂鍋中，開大火后加入所有的香料。
8、把所有食材都用竹簽穿好備用。
9、砂鍋再次煮開后，將丸子放入，開鍋后再放入玉米，再次開鍋后再放入剛才穿好的青菜串即可。
市面上我們經(jīng)?？吹礁鞣N各樣的小吃，那么最出名的就是麻辣燙那樣的口感，而且入口，讓人感覺到心曠神怡，其實麻辣燙多吃對人體來說并不會太好，由于外面賣的美食越來越不衛(wèi)生，擔心加入了地溝油或者是不干凈的東西，所以很多人就想吃麻辣燙，可是又不敢去吃，那么不如我們就自己來學習下麻辣燙料怎么做吧!
調(diào)料： 牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克
制作程序： 1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆辦(先剁細的)炒酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。
2、制主料。將菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊;毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。
3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。
4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用?；蛘夯虿徽?，或多或少由自己決定。
通過以上這篇文章的了解，大家看關于麻辣燙料怎么做才好以及麻辣燙的配料方法，是不是很簡單呢？大家自己在家里就可以搭配上美食做做好吃美味的麻辣燙，關鍵在于配料配的好了，那么自己在家里照樣也可以作出好吃美味的小吃。
麻辣燙這種東西在生活中隨處可見，主要是將菜或者肉放進準備好的湯底進行燙熟就可以出鍋食用了，出鍋之后一般會加入一些蘸料，這可以增加麻辣燙的味道，所以對于麻辣燙的底料制作，大家可以根據(jù)自己的口味去選擇配方，然后在平時根據(jù)配方制作幾次就可以熟悉清湯鍋底的配方方法了。
一碗麻辣燙所放的調(diào)料：
1.一小平勺家用的調(diào)料勺味素，一般用梅花牌的。
2.雞粉，大約也是一小平勺。
3.油炸碾碎的花生米，通常一滿勺。花生米炸法：把油燒開，花生米放在漏勺里，炸到略微發(fā)黑即可。
4.鹽水。根據(jù)口味輕重放，一般半勺即可。鹽水包括：2斤鹽，半斤蒜加適量水，用豆?jié){機攪碎。然后，將鹽、蒜水放在一起攪勻。不用的時候需冷藏。
5.油料，大約放一中勺左右，比調(diào)料勺大很多，比飯勺小很多。香料的組成包括：750毫升醬油5袋，同樣體積的豆瓣醬三袋，香膏16中勺左右，小袋香料三袋左右，一瓶蓋透香王，這些作料放在一起攪勻。
6.麻椒，可以直接放適量，也可以用熱油炸，即把麻椒放在熱油里攪拌即可，需要掌握火候，否則，會炸糊，變苦。
7.辣椒油，正常辣放一中勺，微辣少許，加辣一勺半。燒開五十斤豆油，可以先炸花生，然后熄火，放大約三碗芝麻攪拌，然后放少許辣椒，辣椒黑，先涼一下油，然后放十斤左右的優(yōu)質(zhì)辣椒，小火熬，不停攪拌，大約十分鐘左右，將辣椒分開降溫。
8.麻醬，也為一中勺。麻醬的制作也需要一些過程的，三勺花生醬，兩勺芝麻醬，這個比家用的飯勺還要大一些的，七八中勺耗油，四小勺麥芽粉，極少量的花生油、芝麻油、香油，放入適量開水，攪拌!最好用自制的機器攪拌，用電錐做的，去掉頭，換個長的鐵桿，鐵桿頭部焊上一個螺旋式的鐵片，簡易的攪拌機做成了，省時省力。
9.熟油，預先炸花生時可以分出一小部分。不麻不辣，放一中勺，少麻少辣，放半勺，用于加香，正常麻辣不必放。
這就是一碗麻辣燙的底料，然后把粉、菜燙好，放適量熱水攪拌，就是一碗麻辣燙了。
當然，麻辣燙不宜久吃，添加劑適量對身體是無害的，但多了，一定無益。
以上就是為大家?guī)淼那鍦槔睜C的做法了，不知道大家學會了嗎?總聽別人說吃麻辣燙不好，可是自己做出的就能夠很放心的是用了。喜歡吃麻辣燙的朋友們有口福了，以后不用出門就能吃到麻辣燙了多好啊。
說到了麻辣燙，相信大家對于此一點都不陌生，平時無論是怎樣制作麻辣燙都是非常美味的，可是偏偏我們自己在家里卻做不出好吃美味的麻辣燙，去外面吃又擔心食品安全問題會給自己的腸胃造成傷害，所以讓大家總是想吃卻又不敢去，那么接下來為大家介紹一下關于麻辣燙小料是如何調(diào)制的，這樣大家就可以吃到放心的麻辣燙了。
麻辣燙底料及制作方法
麻辣燙配方-1
湯汁以雞湯加入桂皮、陳皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、漢源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成。
麻辣燙配方-2
牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克.
炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆辦(先朵細)煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。
麻辣燙配方-3
配方：
菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒2兩、干辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生姜半斤、大蒜半斤、草果5個、小茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精一兩
方法：
三油混合--加冰糖小火炒化--加郫縣豆瓣小火炒香(至少半小時)，不能使糖炭化，要不然會發(fā)苦--把剩余(中藥除外)一起炒，待生姜大蒜出味后--分5鍋--加水(最好是骨頭湯)--平分加入中藥熬半小時即可。
以上的文章為大家介紹的是麻辣燙小料是如何調(diào)制的，相信大家對此有了一定的了解，想要做出地地道道的麻辣燙，首先就要調(diào)節(jié)好麻辣燙的調(diào)料，并且配備好麻辣燙材料，冬天天氣寒冷，麻辣燙成為了路邊攤常見小吃，不過要提醒大家，麻辣燙雖然好吃，但是不能吃的太多，常吃麻辣燙不宜身體健康。
相信對于麻辣燙，大家都不陌生，這是一種很多人都吃過的小吃。當然，除了在店面里吃麻辣燙之外，如今不少人為了享受到更衛(wèi)生、更健康、更符合自己口味的麻辣燙，會選擇自己在家中烹飪麻辣燙。而麻辣燙的制作過程中，香辛料的制作是很重要的一個步驟。那么，怎么能制作麻辣燙的香辛料呢？
大蒜粉
大蒜脫水制成的粉狀物，味辛香。主要用于腌制排骨、掌中寶等有腥味的東西，可增香去腥。腌制時一般同時放料酒、生粉、蛋清（有的還放南乳汁），每斤原料約放3克大蒜粉（如果需要蒜味更濃，還可同時加入鮮蒜子），腌約3-4小時即可。
五香粉、沙姜粉
這兩種香料粉一般與新鮮大蒜、雜菜汁等混合在一起用于腌制原料，如風沙雞。五香粉和沙姜粉加入孜然粉后還可用于腌制孜然羊排。沙姜粉是從粵菜中過來的調(diào)料，最典型的就是鹽火局雞，我們在腌制大王鴿時也會用到。
黃姜粉
黃姜是咖喱粉的主要成分，味道香、辛。大多用來調(diào)制油咖喱或者熬制其他復合醬料。市場上出售的油咖喱很多人會覺得味道不夠，就可在油咖喱中再加入黃姜粉、咖喱粉、三花淡奶等熬成自制油咖喱。
九制陳皮
陳皮就是干制后的桔子皮，而九制陳皮則是經(jīng)過加工、可直接食用的小食品，按照我的經(jīng)驗，在烹制“陳皮鴨子”、“陳皮牛肉”時，用九制陳皮效果更好，可直接放入烹制，而且可以食用，口味更佳。而普通陳皮多用于熬制鹵水，取其香氣，用于做菜的效果不太好，而且要提前泡軟后香味才會揮發(fā)。
鮮香茅
狀似茭白，可增香。因其本身富含水分，受熱揮發(fā)，比干香茅草更易出味。鮮香茅的用法有兩種，一種是可用于熬制咖喱醬或者其他醬料，將香茅切成小粒，用油小火低油溫煸20分鐘，煸出香后放入大蒜泥、干蔥頭、椰漿、咖喱粉等熬制。一種是用于熬制鹵水，用刀拍碎（或切片，這樣跟水的接觸面就會比較多），一般80斤水放30-50克即可。
麻辣燙，可以說是一種非常便捷和美味的小吃了。在馬路上，我們可以看到很多麻辣燙小店。尤其是冬天，來一份麻辣燙，更是能驅(qū)走寒冷。大家都知道，好吃的麻辣燙一定離不開好的麻辣燙底料的。那么，大家知道做麻辣燙用什么料才好嗎?下面我們就來給大家介紹一下。
麻辣燙底料，就是制作麻辣燙底湯所用到的各種原材料與調(diào)味料，主要有牛骨、豬骨、雞骨、海鮮、香辛料(中醫(yī)理論稱之為藥材)、鹽、味精、雞粉、料酒、豆瓣醬、豆豉、牛油、雞油、菜籽油、色拉油和麻油等。眾所周知，麻辣燙好不好吃，底湯起著決定性作用，直接關系到麻辣燙的口感與風味。因此調(diào)出好喝的底湯首先就必須選用上好的原材料和調(diào)味料。
需要特別指出的是：假貨不是指該種香辛料就是假的東西，而是指被摻進去假的東西較多，或者是用過以后又重新回收晾干了的。簡單說來就是假貨與真貨相比較，植物有效的成分含量少，導致做出來的底湯口感不佳;其次還有味精，味精的主要呈鮮成分是谷氨酸鈉，市場上有含谷氨酸鈉含量65%的，也有99%的，我們就一定要選含量為99%的這種。
做法
1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆瓣(先剁細)煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。
2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊;毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。
3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。
4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用?；蛘夯虿徽?，或多或少由自己決定。
營養(yǎng)價值
燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜肴，燙制的時間也應長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現(xiàn)不熟的問題了。
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