做豆腐用的石膏是什么
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石膏這種東西我們在生活中主要是用于穩(wěn)固肢體斷裂的癥狀，是一種醫(yī)學(xué)材料，但是用石膏來制作豆腐，相信很多人就不知道了，所以建議大家可以來了解豆腐制作的石膏是怎么，是否可以食用。用豆腐制作的石膏是可以食用的，我們可以來學(xué)習(xí)它的制作方法，建議大家可以來嘗試一下。
添加量以黃豆計：2%—2.8%之間。以10斤黃豆為例，一般加入2-3兩石膏。添加量與產(chǎn)品種類，含水量要求，大豆質(zhì)量，點漿溫度，點漿方法，豆?jié){濃度，操作經(jīng)驗等等有關(guān)。這不是一個恒定不變的添加量，想做好，經(jīng)驗占70%以上。
豆腐制作方法 :
泡料。大豆經(jīng)過嚴格驗收、檢查后第一個工序就是將大豆投入料池中加水浸泡。
2.磨料。磨料是制作豆腐的第二個工序，浸泡好的大豆上磨前應(yīng)經(jīng)過水選或水洗，使用砂輪磨需要事前沖刷干凈，調(diào)好磨盤間距，然后再滴水下料。初磨時最好先試磨，試磨正常后再以正常速度磨漿。
3.過濾。過濾是保證豆腐成品質(zhì)量的前提，現(xiàn)時各地豆制品廠多使用離心機。使用離心機不僅大大減輕笨重體力勞動，而且效率高、質(zhì)量好。
4.煮漿。煮漿對豆腐成品質(zhì)量的影響也是至關(guān)重要的，通常煮漿有兩種方式，一為使用敞口大鍋，一為設(shè)備比較現(xiàn)代化的密封蒸煮罐。
5.加細。煮后的漿液要用80～100目的銅紗濾網(wǎng)過濾，或振動篩加細過濾，消除漿內(nèi)的微量雜質(zhì)和鍋巴，以及膨脹的渣滓。加細放漿時不得操之過急，漿水流量要與濾液流速協(xié)調(diào)一致，即濾的快流量大些，濾的慢流量小些，批量大的可考慮設(shè)兩個加細篩。
6.凝固。凝固是決定豆制品質(zhì)量和成品率的關(guān)鍵，首先應(yīng)掌握豆?jié){的濃度和pH值，正確的使用凝固劑，以及打耙技巧的熟練。
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石膏豆腐的做法是什么?豆腐是大家都很喜歡吃的東西吧，但是關(guān)于石膏豆腐的做法是很多人都不太了解的。豆腐這種食物我們在生活中常常是能吃到的，但是很多人都不太認識石膏豆腐的制作方法。因此我們一定要詳細的了解一下石膏豆腐的做法是什么。那么下面我們就來看看專家的講解吧。
南豆腐又稱石膏豆腐(東北地區(qū)稱暖豆腐)，它使用的成型劑是石膏液，與北豆腐相比，質(zhì)地比較軟嫩、細膩。
制豆腐的做法
工具：帶冷飲功能的豆?jié){機或料理機，網(wǎng)篩，一大塊棉布，紗布一大塊，帶眼的篦子(只要能漏水就可以)，八寸或六寸活底蛋糕模(這個很方便，沒有的話可以用那種帶小孔的洗菜盆)，一口煮豆?jié){的大鍋，一盆水(壓豆腐用)
1.黃豆300克泡一個，八九個小時左右，至黃豆徹底泡發(fā)(這些豆子做出的豆腐兩大約1斤左右，夠三口之家吃一頓)
2.黃豆加水用料理機或豆?jié){機(冷飲功能)磨成豆?jié){
3.找一塊干凈的大棉布，放在大一點的盆上，將豆?jié){隔篩網(wǎng)倒入棉布中
4.過濾出豆渣，盡量擠的干一些
5.豆?jié){放入鍋中，用中小火燒熱，用勺子將表面的浮沫撇去
6.小火慢慢熬煮，邊煮邊用大勺劃圈攪拌，以免糊鍋
7.直到豆?jié){煮沸騰后關(guān)火
8.此時將內(nèi)酯4克與25克溫水混合，使其溶化
9.將豆?jié){離火，自然降溫至八九十度，可以用溫度計，這樣更準(zhǔn)確些，沒有溫度計也沒關(guān)系，像這種天氣，大約一分鐘左右就可以了
10.將內(nèi)酯液倒入，迅速攪拌開，動作一定要迅速，大約三四秒的時間，就要立馬蓋上鍋蓋開始燜
11.將豆?jié){蓋蓋燜15分鐘左右，打開鍋蓋你會發(fā)現(xiàn)都將已經(jīng)凝固，這時就是我們平時吃的豆腐腦了，可以取出一點來做豆腐腦。
12.將鍋中的豆腐快速的攪碎，攪的越碎出水越多。
13.將六寸心形模具取下底墊，放在有孔的篦子上，上面放一塊紗布，一層就可以。
14.將豆腐舀到模具中，可以用勺子稍微攪拌下模具里的豆腐，濾去多余的水分，否則六寸的模具是裝不下的。
15.全部放入后，將紗布覆蓋上，再放上拿下來的底墊。
16.將一盆水壓在上面，如果盆底部太大，可以找個中介勿，我就用了一個低不小，口大的碗做了個中介。
17.壓30分鐘，豆腐就做好了。燉來吃，炒來吃，或涼拌吃都可以。
石膏豆腐的做法是什么?通過以上的這些內(nèi)容，相信大家已經(jīng)對于這一問題有了一個全面的了解了。我們除了要了解這方面的知識外，還可以學(xué)著做一些美味可口的涼菜，這樣冷熱搭配，讓我們有一個豐盛的飲食。最后也希望我們都能做出美味可口的石膏豆腐，讓我們在炎炎夏日里都有一個好胃口!
在高中學(xué)習(xí)化學(xué)的時候，大家就會接觸到石膏，石膏的主要化學(xué)組成成分是硫酸鈣，這是一種混合物，另外還包括很多成分，在工業(yè)上，石膏的用途非常廣泛，石膏這種混合物有很多特性，比如解理度非常高，另外還有很好的吸水性，在日常生活中，大家經(jīng)常會用石膏來點豆腐，下面詳細介紹點豆腐的石膏。
點豆腐的石膏是什么？
用石膏點豆腐必須用食用石膏，在中國的標(biāo)準(zhǔn)名稱為食品添加劑硫酸鈣。在食用的時候必須注意以下幾點：
1、必須是取得國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督總局頒發(fā)的《全國工業(yè)生產(chǎn)許可證》（也就是藍色QS認證）和省一級衛(wèi)生廳頒發(fā)的《食品生產(chǎn)衛(wèi)生許可證》的正規(guī)企業(yè)生產(chǎn)的才能使用，目前全國有11家企業(yè)可以生產(chǎn)，如果證件不全，那么根據(jù)最新的《中國食品安全法》對生產(chǎn)企業(yè)和使用企業(yè)都可以處以高額的罰款，觸犯刑法的要追究刑事責(zé)任。外包裝上一定要有“食品添加劑硫酸鈣”字樣和藍色QS標(biāo)志和證書號碼。
2、食品添加劑硫酸鈣（石膏）有兩個子類，但是在實際生產(chǎn)中有三個產(chǎn)品系列。
A、CaSO4·2H2O二水硫酸鈣，硫酸鈣的二水形式，約含20％左右的結(jié)晶水。產(chǎn)品只能選用最好的天然石膏礦石（一般為纖維石膏）經(jīng)過層層篩選嚴格分級去雜提存生產(chǎn)，因為全部采用物理方法，污染少，天然健康，是追求品質(zhì)（除對溫度和水份有特殊要求外）的客戶首要選擇。此種工藝目前為世界各國石膏生產(chǎn)企業(yè)普遍所采用。
B、CaSO4無水硫酸鈣，為天然石膏礦石經(jīng)高溫煅燒脫水、粉磨而成。根據(jù)生產(chǎn)工藝的不同，又可以分為兩個小類：
（1）傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)：產(chǎn)品選用普通的天然石膏礦石（一般為帶泥土未分級纖維石膏），與煤、干材等燃料直接接觸經(jīng)高溫煅燒脫水冷卻后去雜處理、粉磨而成。因與煤等燃料直接接觸，有硫化氫（H2S）、二氧化硫（SO2）等氣味殘留，產(chǎn)品絕大部分應(yīng)用于傳統(tǒng)豆制品工業(yè)等低端食品行業(yè)中。目前此種工藝僅在中國的生產(chǎn)企業(yè)中得到應(yīng)用。
（2）現(xiàn)代工藝生產(chǎn)：產(chǎn)品也只選用選用最好的天然石膏礦石（一般為纖維石膏）經(jīng)過分級、去雜、間接煅燒等復(fù)雜工藝生產(chǎn)制造而成。因其無嗅無味，高純高白高亮，廣泛應(yīng)用于對溫度和水份、白度等有特殊要求的中高端客戶。因工藝復(fù)雜，能耗高昂，目前在世界上僅僅少數(shù)幾家石膏企業(yè)生產(chǎn)，在中國也就僅公司一家能供應(yīng)。
根據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，豆腐已經(jīng)有2000多年的歷史了，同時隨著中外文化的交流發(fā)展，豆腐已經(jīng)不僅僅是我國可以享受到美食，同時很多的外國人也比較喜愛的食物，因為低熱量營養(yǎng)價值高廣受好評。那么石膏做豆腐的原理是什么呢?一起跟著文章一探究竟吧。
鹵水點豆腐的原理是因為，豆腐的原料黃豆富含蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)含量36～40，經(jīng)水浸、磨漿、除渣、加熱，得到的蛋白質(zhì)的膠體(一種介于溶液和懸濁液、乳濁液之間的混合物)。點豆腐就是設(shè)法使蛋白質(zhì)發(fā)生凝聚而與水分離。 鹽鹵是結(jié)晶氯化鎂的水溶液，屬電解質(zhì)溶液，可以中和膠體微粒表面吸附的離子的電荷，使蛋白質(zhì)分子凝聚起來得到豆腐。 既然點豆腐是讓蛋白質(zhì)發(fā)生凝聚，所采用的凝膠劑就不一定是非鹽鹵不可，其他如石膏、酯酸、檸檬酸等都有相同的作用，都可用來點豆腐。
這里還有值得一提的是，近年來在市場上銷售一種盒裝豆腐，它潔白細膩，質(zhì)量明顯高于傳統(tǒng)方法制做的豆腐，原來，它的凝固劑采用了一種新的化學(xué)物質(zhì)——葡萄糖酸內(nèi)酯，這也是新科技用于食品加工的一個例子。 簡單點說,鹵水豆腐就是用鹽鹵(氯化鎂)點制的豆腐，石膏豆腐就是用硫酸鈣點制的豆腐。 鹵水豆腐口感綿韌，比較硬，有豆香味，含水量少、色澤白中略偏黃，質(zhì)地比較粗老，俗稱“老豆腐”“北豆腐”，主要用于煎、炸、釀以及制餡等。 石膏豆腐細嫩光滑、含水量多、色澤潔白，俗稱“嫩豆腐”“南豆腐”，主要用于做拌、燴、燒、制作湯、羹菜肴。
對于石膏做豆腐的問題就寫到這里，其實，豆腐是一種補益清熱養(yǎng)生食品，長期食用不僅可以補中益氣同時還能清熱潤燥，是廣大朋友們養(yǎng)生的必備佳肴。老年人經(jīng)常食用還能一定程度上預(yù)防骨質(zhì)酥松!
聽說過鹵水點豆腐，而且鹵水豆腐的味道是很多人喜歡的。所以使用鹵水一定要具體了解鹵水到底是什么，現(xiàn)在人們的生活水平越來越高，很多人都喜歡在外面吃一些食物。不會注意飲食的規(guī)律，飲食的營養(yǎng)，而鹵水是人們在外面喜歡吃的一種食物?？墒亲龆垢玫柠u水是什么_東北鹵水豆腐的做法是什么呢？
鹵水學(xué)名為鹽鹵，是由海水或鹽湖水制鹽后，殘留于鹽池內(nèi)的母液，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等，味苦。
蒸發(fā)冷卻后析出氯化鎂結(jié)晶，稱為鹵塊。是我國北方制豆腐常用的凝固劑，能使豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝結(jié)成凝膠，把水分析出來。用鹽鹵做凝固劑制成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強，稱為老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。
鹵水豆腐做法
1.干豆揀去雜質(zhì)和不太好的豆子，用清水浸泡14-16小時，至完全泡發(fā)。
2.準(zhǔn)備好6.5千克清水。
3.把適量的黃豆加入食品加工機中，再放入適量的水，打成漿倒出用過濾包過濾，豆渣加水重復(fù)一次。依次把所有的豆?jié){都加工好。
4.過濾好的豆?jié){放入大鍋內(nèi)。
5.濾出的豆渣放入冰箱保存，可以蒸饅頭、烙餅。
6.鹽鹵稱量好。
7.加入2-3倍的水?dāng)嚢柚寥诨?/p>
8.豆?jié){放在火上燒開。
9.把表面的浮沫撇去，煮3開，關(guān)火。
10.鍋內(nèi)加入1千克涼水。
11.豆?jié){的溫度降至80度左右。
12.用勺分次將鹵水倒入鍋內(nèi)，由下向上快速攪拌幾下。
13.開火加熱燒開，直到出現(xiàn)豆花。
14.豆腐模具鋪好打濕的豆包布。
15.把豆花舀進模具中。
16.用豆包布把豆花包好。
17.加好蓋子。
18.上面放重物壓30分鐘左右。
19.打開模具蓋子。
20.脫模即可。
豆腐大家都吃過，一般都是吃新鮮的鹵水豆腐，而在我國東北部地區(qū)，人們相對來說更喜歡干豆腐。干豆腐與鹵水豆腐其實同屬于豆腐，只不過制作工藝以及外形有很大的區(qū)別罷了，含有的營養(yǎng)含量都是相差不多的。那么，用干豆腐做素雞應(yīng)該怎么做才能讓食物變得更加好吃呢?
干豆腐1斤，食用堿面3克，鹽適量，花椒粉適量，雞湯適量。
做法:
1.豆腐邊洗凈簡單改下刀。
2.鍋內(nèi)加鹽和花椒粉煮開后把豆腐邊放入，加入食用堿面煮六分鐘即可
3.把煮好的豆腐撈在干凈的洗布中濟干水份系緊，用重物壓實10小時左右。
4.把豆腐塊取出下油鍋炸至兩面金黃硬皮取出，在雞湯里煮透撈出控水即可。
豆腐的營養(yǎng)
1.豆腐是最佳的低胰島素的氨莖的特種食品。
2.豆腐可以改善人體脂肪結(jié)構(gòu)
3.食用豆腐可以預(yù)防和抵制癌癥。
4.食用豆腐可以預(yù)防和抵制更年期疾病
5.食用豆腐可以預(yù)防和抵制骨質(zhì)疏松癥
6.食用豆腐可以提高記憶力和精神集中力
7.食用豆腐可以預(yù)防和抵制老化和癡呆
8.食用豆腐可以預(yù)防和抵制肝功能的疾病
9.食用豆腐可以預(yù)防和抵制糖尿病
10.食用豆腐可以預(yù)防和抵制動脈硬化
11.食用豆腐可以預(yù)防和抵制傷風(fēng)和流行性感冒
營養(yǎng)分析
1.豆腐絲中含有豐富蛋白質(zhì)，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的8種氨基酸，而且其比例也接近人體需要，營養(yǎng)價值較高;
2.豆腐絲含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預(yù)防心血管疾病，保護心臟;
3. 含有多種礦物質(zhì)，補充鈣質(zhì)，防止因缺鈣引起的骨質(zhì)疏松，促進骨骼發(fā)育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。
可能我們大家都會認為豆腐是通過大豆提煉出來的，根本就不會想到石膏也是可以用來制作油炸豆腐的。其實，我們用石膏制作油炸豆腐，它的營養(yǎng)價值沒有大豆制品那么高，而且可能會影響我們的身體的健康，所以我們建議大家不要吃太多用石膏制作的油炸豆腐，如果大家想了解它的做法，可以看下面的介紹。
用豆腐做:原料:豆腐材料:15cm×15cm的濕棉布(最好是白色)若干、稻草若干、紙箱一個制作:
1、把買回來的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小塊，每塊都斜放在中間用濕布包緊(不用捆)。
2、稻草去掉葉子和稻穗，只留下稻桿，洗干凈，剪成20公分長的段洗凈晾干備用。
3、將用布包好的豆腐一片一片整齊堆在木板上(可放在菜板上)，最高可重疊三層或四層，底面積盡量大些，然后用另一塊木板或石板壓在上面，這時用大鍋加水放在上層木板或石板上(用巨石代替也是不錯的選擇，反正一個字，壓在上面的東西就是要“重”!)。
這樣壓著24 小時內(nèi)不要管它，這個過程是通過重力把豆腐里面的水全部給擠出來，而且讓它結(jié)構(gòu)更加緊湊。因為整個過程會有水滲出來，所以最好放在水池里做這個工作，當(dāng)然，這一天你的水池就不能用了。我是放在方形的盆里做的，這樣就不會因為有水滲出來把地板弄臟了。
4、一天以后再去檢查這些豆腐，你會發(fā)現(xiàn)它們被擠得扁扁的緊緊的，整整齊齊的。好了，現(xiàn)在可以把紙箱找出來，底下先密密實實地鋪上一層 1cm厚的稻桿，然后把用布裹好的豆腐一層一層放在上面，放完以后上面再鋪上一層厚厚的稻桿。
然后放在潮濕陰涼的地方，每天去檢查一遍，一般3天左右就可以聞到誘人的臭豆腐香味了，你檢查一下有沒有長毛或者表面拉絲，如果有，就算做好了，記住，標(biāo)準(zhǔn)是有臭豆腐的香味和長毛、拉絲。
以上是一篇關(guān)于用石膏制作油炸豆腐的方法介紹，相信持家的你們看完都知道油炸豆腐是怎樣制作出來了吧。我們都知道油炸食物不是很衛(wèi)生的，而且用石膏制作的油炸豆腐營養(yǎng)價值較低，我們不建議大家去嘗試它的制作方法。
石膏豆腐花是很多人比較喜歡吃的一道食物，而且它除了可以給我們帶來美味的享受之外，還能夠起到清熱消炎止渴利水，分解中暑問題的功效，所以說對這樣一道食物，很多人都比較的喜愛，但是卻不是所有人都知道石膏豆腐花的制作方法，下面就為大家具體來介紹一下，
1、干黃豆用水泡約6小時（中間換2～3次水后，用石磨磨成漿，濾去豆渣，放入鍋內(nèi)燒開，而后下生菜油，散去泡沫。另用一盆加150克水將石膏粉化開，再將燒列去泡沫的豆?jié){沖入盆內(nèi)后用蓋蓋好，約1小時后成團即可。
2、將醬油、花椒粉、豆豉（用刀按成醬）、熟油辣椒、味精、蔥（洗清切細末）在碗內(nèi)調(diào)好，分別放入各小碟內(nèi)。吃時，將豆花盛入碗中，調(diào)料每人1碟，拈豆花蘸碟子里的調(diào)料食用。
功用為寬中益氣，清熱消炎，止渴利水。用于熱病煩渴、下胃腸濁氣、中暑、解熱毒等癥。
制作：方法： 1. 豆?jié){機做出豆?jié){，盛在大碗里 2. 內(nèi)酯用涼白開化開，在豆?jié){90攝氏度左右放入，并攪拌均勻 3. 加蓋，大碗周圍用布包起來保溫，因為80-90攝氏度凝固最快 4. 等待豆?jié){凝固成豆花的期間，準(zhǔn)備配料，小蔥切碎，榨菜切丁等 5. 約15-20分鐘后豆花可成型，盛出來加入上述調(diào)料即可食用啦
很多時候?qū)σ恍┟牢兜氖澄?，人都覺得有在外面才能夠吃的到，但實際上你認為比較復(fù)雜的食物，只要你注意掌握他的一些方法和技巧，自己在家也能夠動手完成，而我們都知道自己能夠動手完成制作的食物，也會讓自己比較有成就感。
大家對石膏一定不會陌生，需要提醒大家注意，石膏的種類有很多，比如醫(yī)學(xué)上使用的石膏和工業(yè)上使用的石膏就有非常大的區(qū)別，在民間，人們制作豆腐的時候經(jīng)常使用石膏來點豆腐，點豆腐時用的石膏和工業(yè)上使用的石膏更是不一樣，所以一定要正確區(qū)分，點豆腐用的石膏會不會有什么危害呢？
石膏點豆腐有毒嗎？
用石膏點豆腐，這樣點的豆腐叫嫩豆腐，下鍋前必須泡在水里，否則會碎，還會失水.用鹵水，點豆腐前的鹵水有毒。味道的區(qū)別是：石膏豆腐有點酸，鹽水豆腐有點咸。石膏可以降血壓，但吃多了是涼血的，而且石膏豆腐的石膏來源好象也不是那么干凈。
豆腐是最常見的豆制品，又稱水豆腐。是國素食菜肴的主要原料，在先民記憶中剛開始很難吃，經(jīng)過不斷的改造，逐漸受到人們的歡迎，被人們譽為“植物肉”。豆腐可以常年生產(chǎn)，不受季節(jié)限制，因此在蔬菜生產(chǎn)淡季，可以調(diào)劑菜肴品種。
豆腐有南和北豆腐之分。主要區(qū)別在點石膏（或點鹵）的多少，南豆腐用石膏較少，因而質(zhì)地細嫩，水分含量在90%左右；北豆腐用石膏較多，質(zhì)地較南豆腐老，水分含量在85-88%。豆腐是中國的傳統(tǒng)食品，味美而養(yǎng)生。
豆腐一般用黃豆、黑豆和花生豆等含蛋白質(zhì)較高的豆類來制作。
1、豆腐的制作工藝
豆腐是這么制作的：把黃豆浸在水里泡脹變軟后，用磨機加工成生豆?jié){，再濾去豆渣，煮開。這時候，黃豆里的蛋白質(zhì)團粒被水簇擁著不停地運動，聚不到一塊兒，形成了“膠體”。只有借助鹵水才能使豆蛋白質(zhì)團粒聚集在一起形成豆腐腦。將豆腐腦放到透水紗布擠壓出水分，然后將包袱放到木質(zhì)磨具里擠壓一段時間這就形成了豆腐。鹵水有鹽水鹵、石膏鹵等。因為鹽鹵和石膏鹵都含有有毒物質(zhì)吃多不好。健康味道好的鹵水是用原汁豆腐水當(dāng)發(fā)酵鹵水做的。
2、鹵水點豆腐的出處
“鹵水點豆腐”這句話出自《紅樓夢》：紅樓夢說，寶玉是意淫高手，對女性的欣賞發(fā)乎情止乎禮，其實不止這么簡單。寶玉不過十二三歲就和襲人偷試警幻所訓(xùn)之事；膩在丫頭們身上賴著吃嘴上的胭脂，被鴛鴦沒好聲氣地數(shù)落了一頓；和王夫人的丫頭們打情罵俏；和金釧兒赤裸裸的調(diào)情，被王夫人聽見大發(fā)雷霆，金釧兒跳了井，寶玉挨了打，賈政挨了罵。這真是“鹵水點豆腐，一物降一物”。
對于愛吃街邊小吃的人來說，相信臭豆腐一定是經(jīng)常都會吃到的。它獨特的氣味起初聞起來會讓人覺得怪異，但是吃下來會讓人印象完全改觀的。那么，臭豆腐到底是用什么做的呢?其實原材料很簡單，就是豆腐。如果不方便出門去吃臭豆腐，下面的這些自制方法也可以幫到你哦!
臭豆腐的做法
制豆腐：將黃豆用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內(nèi)，用力把漿汁擠出，再在豆渣內(nèi)對入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手。
豆?jié){已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內(nèi)，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉(zhuǎn)后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。
鹵水制法：以用豆豉2.5kg為標(biāo)準(zhǔn)計算，須加清水15kg燒開，過濾后，在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發(fā)酵后即成鹵水。
油炸臭豆腐：將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。
然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤內(nèi)，用筷子在豆腐中間鉆一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻，放在豆腐洞里即成。
許多人在平時都喜歡吃內(nèi)酯豆腐，也知道內(nèi)酯豆腐營養(yǎng)價值很高，因為內(nèi)酯豆腐和普通豆腐口感不同，內(nèi)酯豆腐會更加滑嫩，入口即化，很適合老年人和兒童使用，內(nèi)酯豆腐的生產(chǎn)過程，很多人都不是太了解，內(nèi)酯豆腐并不是用我們平時常見的石膏做的，內(nèi)酯豆腐中加入的石膏是可食用的凝固體。
生產(chǎn)原理
葡萄糖-δ-內(nèi)酯在常溫下緩慢水解，加熱時水解速度加快，水解產(chǎn)物為葡萄糖酸。葡萄糖酸可使蛋白質(zhì)凝固沉淀。水解速度受溫度和pH的影響。溫度越高凝固速度越快，凝膠強度也大。70℃時雖然也可凝固，但產(chǎn)品過嫩，彈性和韌性小;溫度接近100℃時，豆?jié){處于微沸狀態(tài)，產(chǎn)品易產(chǎn)生氣泡，因此一般選擇溫度在90℃左右。pH在中性時內(nèi)酯的水解速度快，pH過高或過低都會使水解速度減慢。
優(yōu)點
1. 提高了出品率
用石膏做豆腐，1 Kg大豆只能生產(chǎn)3~3.5 Kg豆腐;而用內(nèi)酯生產(chǎn)豆腐無黃漿水流失，出品率得到提高，1 Kg大豆可生產(chǎn)出5~6 Kg豆腐。
2. 提高了產(chǎn)品質(zhì)量、延長了產(chǎn)品的貨架期
內(nèi)酯豆腐質(zhì)地細嫩，產(chǎn)品的色、香、味均優(yōu)于普通豆腐。另外，由于無黃漿水的排出，可溶性成分損失小，提高了營養(yǎng)價值。內(nèi)酯豆腐生產(chǎn)采用了加熱凝固方法，有一定的殺菌作用，封閉式的包裝也防止了二次污染。內(nèi)酯豆腐在室溫為25℃時可保存兩天不變質(zhì)，而普通豆腐只能存放5~6 h。
3. 提高了生產(chǎn)效率
水域加熱凝固取代了傳統(tǒng)笨重復(fù)雜的凝固方法，生產(chǎn)工藝得到簡化，機械化，自動化水平提高，勞動強度降低。
4. 減少了環(huán)境污染
內(nèi)酯豆腐由于無黃漿水的排出，因此工業(yè)廢水減少。
涼拌內(nèi)酯豆腐
材料
內(nèi)酯豆腐一盒、海米、小蔥、香菜、海鮮醬油、生抽、麻辣油、香油、糖。
做法
1、把內(nèi)酯豆腐從盒中倒出，把水控干凈，切成小方塊。
2、把小蔥和香菜切成末撒在豆腐上。
3、鍋內(nèi)放少許油，把海米略炸一下，撈出，撒在豆腐上。
4、調(diào)汁：海鮮醬油多一點、生抽少許、麻辣油（根據(jù)口味添加），一點糖、一滴香油，把汁攪勻。
5、把汁均勻的倒在豆腐上面即可。
肉末內(nèi)脂豆腐
材料
內(nèi)脂豆腐1盒，尖椒，胡羅卜，里脊肉，黃酒，鹽，淀粉
做法
1.1內(nèi)脂豆腐去盒切片，上開水鍋蒸三分鐘。
2.2里脊肉切碎末，胡蘿卜木耳辣椒切小細丁。肉里加入黃酒鹽，醬油腌制一會。
3.3炒鍋內(nèi)少許油，燒熱后把肉炒散變色，加入胡蘿卜和木耳丁，加入蠔油炒均。出鍋前加入辣椒丁勾欠汁出鍋，淋在豆腐上即可。
脆豆腐是一種豆制品，是用老豆腐經(jīng)過加工而成的一種食物，營養(yǎng)價值比較高，而且口感比較不錯，受到很多人的歡迎。它的主要原料有老豆腐，另外還有雞蛋，還有面粉和一些其他的調(diào)味品。脆豆腐的加工方式是比較多的，下面就來了解一下脆豆腐是怎么做的，我們來看一下。
脆豆腐是用什么做的
一、脆豆腐的制作材料
老豆腐，雞蛋50克,青椒50克,辣椒(紅、尖、干)50克,小麥面粉200克,調(diào)料:醬油5克,味精3克,胡椒粉3克,辣椒醬10克,花生油40克。
二、脆豆腐的制作步驟
1、切片。為使切片的速度快，質(zhì)量好，必須有專用的工具。不能用刀直接切片。切片的專用工具為鋼絲框。具體構(gòu)造為：用木板制作一個無底的四方框，框高70 厘米、長150厘米、寬100厘米。在鏤空的一側(cè)用細鋼絲，每間隔8毫米，固定一根，形成一個鋼絲框。操作時，把豆腐放正，將鋼絲框上的鋼絲對準(zhǔn)豆腐，用手按下去即可把豆腐切成片。每片的規(guī)格為：長10厘米，寬6厘米，厚0.8毫米。
2、干燥脫水。干燥脫水可采用烘干和晾曬兩種方法。烘干可用散熱器作熱源，圍著房屋置滿暖氣片，室內(nèi)像養(yǎng)蠶一樣置上網(wǎng)架，放上豆腐片。曬場應(yīng)選擇光照好，遠離廁所和畜禽欄的地方。干燥好的豆腐干呈醬色，表面有泛油，斷茬處是醬色，無夾生白芯為上品。
3、溫油膨化。大鍋內(nèi)置入花生油(其他油炸不出金黃色)，建議鍋內(nèi)放油10千克，每次下鍋1千克豆腐干，最容易操作。
將油燒到140～160℃，投入豆腐干，用手勺不斷翻動，使豆腐干受熱均勻，防止彎曲，以免給后面的加工帶來不便，整個過程大約歷時2分鐘。
4、脆化處理。脆化劑選用氫氧化鈉，純品是無色透明的晶體，在生產(chǎn)脆豆腐時，選用食品級氫氧化鈉，片堿。各地化工公司有售。
按照水泥浸泡池或缸的大小，確定用水量，從而確定用堿量。要求浸泡池中的氫氧化鈉重量百分比濃度為0.4%～0.5%。先用少量涼水在臉盆中溶解氫氧化鈉，化開后再倒入水池或缸中攪勻即可。
將瀝凈浮油的膨化豆腐干入池或缸中浸泡。浸泡時間為：20℃以上時為12小時;20℃以下時，浸泡16～38小時，至豆腐干變軟發(fā)脆，吃飽水分為止。
5、中和漂洗。中和漂洗的作用是定型，進一步脆化和中和掉多余的氫氧化鈉。中和劑選用食品級醋酸，也可用食醋代替，食醋中大約有4%～10%的醋酸，也可作中和劑使用。
要求配制醋酸液的水溶液濃度為1%～2%，也就是50千克水中放入0.5～1千克醋酸或放入5～10千克食醋。浸泡時間：在20℃時，約2～5小時，在氣溫高或氣溫低時，可酌情縮短或延長浸泡時間。
6、清水漂洗。清水漂洗的設(shè)施和脆化設(shè)施一樣，清水漂洗的時間為2～5小時，pH值為7時可結(jié)束漂洗。漂洗完的脆豆腐晾干表面水分后，可包裝上市。
以上內(nèi)容就是對脆豆腐是用什么做的這個問題的回答，其實脆豆腐不論怎么做都是非常好吃的，因為它的口味本身就是很鮮美的，它只能將我們成品的豆腐，經(jīng)過過水以后，然后再在太陽下進行晾曬，這樣就做成了脆豆腐的原材。
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