石膏做豆腐的原理
養(yǎng)生的原理。
“養(yǎng)生孰為本，元?dú)獠豢商潱火B(yǎng)生孰為先，養(yǎng)心須樂(lè)觀?！彪S著時(shí)間的失衡，養(yǎng)生這個(gè)話題走入大眾視野，健康離不開(kāi)養(yǎng)生，積極的心理離不開(kāi)養(yǎng)生。正確有效的飲食養(yǎng)生是如何進(jìn)行的呢？養(yǎng)生路上(ys630.com)小編為此仔細(xì)地整理了以下內(nèi)容《石膏做豆腐的原理》，供大家借鑒和使用，希望大家分享！
根據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，豆腐已經(jīng)有2000多年的歷史了，同時(shí)隨著中外文化的交流發(fā)展，豆腐已經(jīng)不僅僅是我國(guó)可以享受到美食，同時(shí)很多的外國(guó)人也比較喜愛(ài)的食物，因?yàn)榈蜔崃繝I(yíng)養(yǎng)價(jià)值高廣受好評(píng)。那么石膏做豆腐的原理是什么呢?一起跟著文章一探究竟吧。
鹵水點(diǎn)豆腐的原理是因?yàn)?，豆腐的原料黃豆富含蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)含量36～40，經(jīng)水浸、磨漿、除渣、加熱，得到的蛋白質(zhì)的膠體(一種介于溶液和懸濁液、乳濁液之間的混合物)。點(diǎn)豆腐就是設(shè)法使蛋白質(zhì)發(fā)生凝聚而與水分離。 鹽鹵是結(jié)晶氯化鎂的水溶液，屬電解質(zhì)溶液，可以中和膠體微粒表面吸附的離子的電荷，使蛋白質(zhì)分子凝聚起來(lái)得到豆腐。 既然點(diǎn)豆腐是讓蛋白質(zhì)發(fā)生凝聚，所采用的凝膠劑就不一定是非鹽鹵不可，其他如石膏、酯酸、檸檬酸等都有相同的作用，都可用來(lái)點(diǎn)豆腐。
這里還有值得一提的是，近年來(lái)在市場(chǎng)上銷(xiāo)售一種盒裝豆腐，它潔白細(xì)膩，質(zhì)量明顯高于傳統(tǒng)方法制做的豆腐，原來(lái)，它的凝固劑采用了一種新的化學(xué)物質(zhì)——葡萄糖酸內(nèi)酯，這也是新科技用于食品加工的一個(gè)例子。 簡(jiǎn)單點(diǎn)說(shuō),鹵水豆腐就是用鹽鹵(氯化鎂)點(diǎn)制的豆腐，石膏豆腐就是用硫酸鈣點(diǎn)制的豆腐。 鹵水豆腐口感綿韌，比較硬，有豆香味，含水量少、色澤白中略偏黃，質(zhì)地比較粗老，俗稱“老豆腐”“北豆腐”，主要用于煎、炸、釀以及制餡等。 石膏豆腐細(xì)嫩光滑、含水量多、色澤潔白，俗稱“嫩豆腐”“南豆腐”，主要用于做拌、燴、燒、制作湯、羹菜肴。
對(duì)于石膏做豆腐的問(wèn)題就寫(xiě)到這里，其實(shí)，豆腐是一種補(bǔ)益清熱養(yǎng)生食品，長(zhǎng)期食用不僅可以補(bǔ)中益氣同時(shí)還能清熱潤(rùn)燥，是廣大朋友們養(yǎng)生的必備佳肴。老年人經(jīng)常食用還能一定程度上預(yù)防骨質(zhì)酥松!
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在制作豆腐的過(guò)程當(dāng)中，我們都知道是需要使用到一種石膏粉的。這種石膏粉可以有效的讓豆?jié){凝固，通過(guò)重力，壓制而成豆腐。制作豆腐所使用的石膏粉，主要成分是硫酸鈣，可以讓大豆蛋白進(jìn)行凝結(jié)。一般我們會(huì)稱呼這種石膏粉為鹵水。無(wú)論是南方豆腐，還是北方豆腐，都少不了鹵水。
豆腐中實(shí)際含的石膏成分不多，大部分隨水分流失了。
要用食用級(jí)別的石膏,是熟石膏粉（生石膏加熱至160度制得）15克（500克大豆的量），放入盆內(nèi)，加入等量水調(diào)成糊狀。用手或工具仔細(xì)研磨，擠碎溶化后，添少量水進(jìn)行稀釋。略等片刻，顆粒較粗的石膏往下沉淀，取其懸浮液備用,豆?jié){要煮開(kāi).
把凝固劑倒入容器內(nèi)，充分?jǐn)噭?dòng)后，立即把熟漿沖進(jìn)去，稱為反點(diǎn)。點(diǎn)后立即加蓋。脹漿約10分鐘后，大豆蛋白質(zhì)可凝固好，即制得味美且有營(yíng)養(yǎng)的豆腐腦。
豆腐是最常見(jiàn)的豆制品，又稱水豆腐。相傳為漢朝淮南王劉安發(fā)明。主要的生產(chǎn)過(guò)程一是制漿，即將大豆制成豆?jié){；二是凝固成形，即豆?jié){在熱與凝固劑的共同作用下凝固成含有大量水分的凝膠體，即豆腐 。
豆腐是我國(guó)素食菜肴的主要原料，在先民記憶中剛開(kāi)始很難吃，經(jīng)過(guò)不斷的改造，逐漸受到人們的歡迎，被人們譽(yù)為“植物肉”。豆腐可以常年生產(chǎn)，不受季節(jié)限制，因此在蔬菜生產(chǎn)淡季，可以調(diào)劑菜肴品種。
豆腐有南北豆腐之分，主要區(qū)別在于點(diǎn)豆腐的材料不同。南豆腐用石膏點(diǎn)制，因凝固的豆腐花含水量較高而質(zhì)地細(xì)嫩，水分含量在90%左右；北豆腐多用鹵水或酸漿點(diǎn)制，凝固的豆腐花含水量較少，質(zhì)地較南豆腐老，水分含量在85%左右，但是由于含水量更少，故而豆腐味更濃，質(zhì)地更韌，也較容易烹飪。豆腐是中國(guó)的傳統(tǒng)食品，味美而養(yǎng)生。
一般意義上的豆腐多用黃豆、黑豆和花生豆等含蛋白質(zhì)較高的的豆類(lèi)制作。也有綠豆豆腐，橡豆腐等等比較另類(lèi)的豆腐制品。
可能我們大家都會(huì)認(rèn)為豆腐是通過(guò)大豆提煉出來(lái)的，根本就不會(huì)想到石膏也是可以用來(lái)制作油炸豆腐的。其實(shí)，我們用石膏制作油炸豆腐，它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒(méi)有大豆制品那么高，而且可能會(huì)影響我們的身體的健康，所以我們建議大家不要吃太多用石膏制作的油炸豆腐，如果大家想了解它的做法，可以看下面的介紹。
用豆腐做:原料:豆腐材料:15cm×15cm的濕棉布(最好是白色)若干、稻草若干、紙箱一個(gè)制作:
1、把買(mǎi)回來(lái)的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小塊，每塊都斜放在中間用濕布包緊(不用捆)。
2、稻草去掉葉子和稻穗，只留下稻桿，洗干凈，剪成20公分長(zhǎng)的段洗凈晾干備用。
3、將用布包好的豆腐一片一片整齊堆在木板上(可放在菜板上)，最高可重疊三層或四層，底面積盡量大些，然后用另一塊木板或石板壓在上面，這時(shí)用大鍋加水放在上層木板或石板上(用巨石代替也是不錯(cuò)的選擇，反正一個(gè)字，壓在上面的東西就是要“重”!)。
這樣壓著24 小時(shí)內(nèi)不要管它，這個(gè)過(guò)程是通過(guò)重力把豆腐里面的水全部給擠出來(lái)，而且讓它結(jié)構(gòu)更加緊湊。因?yàn)檎麄€(gè)過(guò)程會(huì)有水滲出來(lái)，所以最好放在水池里做這個(gè)工作，當(dāng)然，這一天你的水池就不能用了。我是放在方形的盆里做的，這樣就不會(huì)因?yàn)橛兴疂B出來(lái)把地板弄臟了。
4、一天以后再去檢查這些豆腐，你會(huì)發(fā)現(xiàn)它們被擠得扁扁的緊緊的，整整齊齊的。好了，現(xiàn)在可以把紙箱找出來(lái)，底下先密密實(shí)實(shí)地鋪上一層 1cm厚的稻桿，然后把用布裹好的豆腐一層一層放在上面，放完以后上面再鋪上一層厚厚的稻桿。
然后放在潮濕陰涼的地方，每天去檢查一遍，一般3天左右就可以聞到誘人的臭豆腐香味了，你檢查一下有沒(méi)有長(zhǎng)毛或者表面拉絲，如果有，就算做好了，記住，標(biāo)準(zhǔn)是有臭豆腐的香味和長(zhǎng)毛、拉絲。
以上是一篇關(guān)于用石膏制作油炸豆腐的方法介紹，相信持家的你們看完都知道油炸豆腐是怎樣制作出來(lái)了吧。我們都知道油炸食物不是很衛(wèi)生的，而且用石膏制作的油炸豆腐營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低，我們不建議大家去嘗試它的制作方法。
石膏豆腐花是很多人比較喜歡吃的一道食物，而且它除了可以給我們帶來(lái)美味的享受之外，還能夠起到清熱消炎止渴利水，分解中暑問(wèn)題的功效，所以說(shuō)對(duì)這樣一道食物，很多人都比較的喜愛(ài)，但是卻不是所有人都知道石膏豆腐花的制作方法，下面就為大家具體來(lái)介紹一下，
1、干黃豆用水泡約6小時(shí)（中間換2～3次水后，用石磨磨成漿，濾去豆渣，放入鍋內(nèi)燒開(kāi)，而后下生菜油，散去泡沫。另用一盆加150克水將石膏粉化開(kāi)，再將燒列去泡沫的豆?jié){沖入盆內(nèi)后用蓋蓋好，約1小時(shí)后成團(tuán)即可。
2、將醬油、花椒粉、豆豉（用刀按成醬）、熟油辣椒、味精、蔥（洗清切細(xì)末）在碗內(nèi)調(diào)好，分別放入各小碟內(nèi)。吃時(shí)，將豆花盛入碗中，調(diào)料每人1碟，拈豆花蘸碟子里的調(diào)料食用。
功用為寬中益氣，清熱消炎，止渴利水。用于熱病煩渴、下胃腸濁氣、中暑、解熱毒等癥。
制作：方法： 1. 豆?jié){機(jī)做出豆?jié){，盛在大碗里 2. 內(nèi)酯用涼白開(kāi)化開(kāi)，在豆?jié){90攝氏度左右放入，并攪拌均勻 3. 加蓋，大碗周?chē)貌及饋?lái)保溫，因?yàn)?0-90攝氏度凝固最快 4. 等待豆?jié){凝固成豆花的期間，準(zhǔn)備配料，小蔥切碎，榨菜切丁等 5. 約15-20分鐘后豆花可成型，盛出來(lái)加入上述調(diào)料即可食用啦
很多時(shí)候?qū)σ恍┟牢兜氖澄?，人都覺(jué)得有在外面才能夠吃的到，但實(shí)際上你認(rèn)為比較復(fù)雜的食物，只要你注意掌握他的一些方法和技巧，自己在家也能夠動(dòng)手完成，而我們都知道自己能夠動(dòng)手完成制作的食物，也會(huì)讓自己比較有成就感。
大家對(duì)石膏一定不會(huì)陌生，需要提醒大家注意，石膏的種類(lèi)有很多，比如醫(yī)學(xué)上使用的石膏和工業(yè)上使用的石膏就有非常大的區(qū)別，在民間，人們制作豆腐的時(shí)候經(jīng)常使用石膏來(lái)點(diǎn)豆腐，點(diǎn)豆腐時(shí)用的石膏和工業(yè)上使用的石膏更是不一樣，所以一定要正確區(qū)分，點(diǎn)豆腐用的石膏會(huì)不會(huì)有什么危害呢？
石膏點(diǎn)豆腐有毒嗎？
用石膏點(diǎn)豆腐，這樣點(diǎn)的豆腐叫嫩豆腐，下鍋前必須泡在水里，否則會(huì)碎，還會(huì)失水.用鹵水，點(diǎn)豆腐前的鹵水有毒。味道的區(qū)別是：石膏豆腐有點(diǎn)酸，鹽水豆腐有點(diǎn)咸。石膏可以降血壓，但吃多了是涼血的，而且石膏豆腐的石膏來(lái)源好象也不是那么干凈。
豆腐是最常見(jiàn)的豆制品，又稱水豆腐。是國(guó)素食菜肴的主要原料，在先民記憶中剛開(kāi)始很難吃，經(jīng)過(guò)不斷的改造，逐漸受到人們的歡迎，被人們譽(yù)為“植物肉”。豆腐可以常年生產(chǎn)，不受季節(jié)限制，因此在蔬菜生產(chǎn)淡季，可以調(diào)劑菜肴品種。
豆腐有南和北豆腐之分。主要區(qū)別在點(diǎn)石膏（或點(diǎn)鹵）的多少，南豆腐用石膏較少，因而質(zhì)地細(xì)嫩，水分含量在90%左右；北豆腐用石膏較多，質(zhì)地較南豆腐老，水分含量在85-88%。豆腐是中國(guó)的傳統(tǒng)食品，味美而養(yǎng)生。
豆腐一般用黃豆、黑豆和花生豆等含蛋白質(zhì)較高的豆類(lèi)來(lái)制作。
1、豆腐的制作工藝
豆腐是這么制作的：把黃豆浸在水里泡脹變軟后，用磨機(jī)加工成生豆?jié){，再濾去豆渣，煮開(kāi)。這時(shí)候，黃豆里的蛋白質(zhì)團(tuán)粒被水簇?fù)碇煌５剡\(yùn)動(dòng)，聚不到一塊兒，形成了“膠體”。只有借助鹵水才能使豆蛋白質(zhì)團(tuán)粒聚集在一起形成豆腐腦。將豆腐腦放到透水紗布擠壓出水分，然后將包袱放到木質(zhì)磨具里擠壓一段時(shí)間這就形成了豆腐。鹵水有鹽水鹵、石膏鹵等。因?yàn)辂}鹵和石膏鹵都含有有毒物質(zhì)吃多不好。健康味道好的鹵水是用原汁豆腐水當(dāng)發(fā)酵鹵水做的。
2、鹵水點(diǎn)豆腐的出處
“鹵水點(diǎn)豆腐”這句話出自《紅樓夢(mèng)》：紅樓夢(mèng)說(shuō)，寶玉是意淫高手，對(duì)女性的欣賞發(fā)乎情止乎禮，其實(shí)不止這么簡(jiǎn)單。寶玉不過(guò)十二三歲就和襲人偷試警幻所訓(xùn)之事；膩在丫頭們身上賴著吃嘴上的胭脂，被鴛鴦沒(méi)好聲氣地?cái)?shù)落了一頓；和王夫人的丫頭們打情罵俏；和金釧兒赤裸裸的調(diào)情，被王夫人聽(tīng)見(jiàn)大發(fā)雷霆，金釧兒跳了井，寶玉挨了打，賈政挨了罵。這真是“鹵水點(diǎn)豆腐，一物降一物”。
許多人在平時(shí)都喜歡吃內(nèi)酯豆腐，也知道內(nèi)酯豆腐營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，因?yàn)閮?nèi)酯豆腐和普通豆腐口感不同，內(nèi)酯豆腐會(huì)更加滑嫩，入口即化，很適合老年人和兒童使用，內(nèi)酯豆腐的生產(chǎn)過(guò)程，很多人都不是太了解，內(nèi)酯豆腐并不是用我們平時(shí)常見(jiàn)的石膏做的，內(nèi)酯豆腐中加入的石膏是可食用的凝固體。
生產(chǎn)原理
葡萄糖-δ-內(nèi)酯在常溫下緩慢水解，加熱時(shí)水解速度加快，水解產(chǎn)物為葡萄糖酸。葡萄糖酸可使蛋白質(zhì)凝固沉淀。水解速度受溫度和pH的影響。溫度越高凝固速度越快，凝膠強(qiáng)度也大。70℃時(shí)雖然也可凝固，但產(chǎn)品過(guò)嫩，彈性和韌性小;溫度接近100℃時(shí)，豆?jié){處于微沸狀態(tài)，產(chǎn)品易產(chǎn)生氣泡，因此一般選擇溫度在90℃左右。pH在中性時(shí)內(nèi)酯的水解速度快，pH過(guò)高或過(guò)低都會(huì)使水解速度減慢。
優(yōu)點(diǎn)
1. 提高了出品率
用石膏做豆腐，1 Kg大豆只能生產(chǎn)3~3.5 Kg豆腐;而用內(nèi)酯生產(chǎn)豆腐無(wú)黃漿水流失，出品率得到提高，1 Kg大豆可生產(chǎn)出5~6 Kg豆腐。
2. 提高了產(chǎn)品質(zhì)量、延長(zhǎng)了產(chǎn)品的貨架期
內(nèi)酯豆腐質(zhì)地細(xì)嫩，產(chǎn)品的色、香、味均優(yōu)于普通豆腐。另外，由于無(wú)黃漿水的排出，可溶性成分損失小，提高了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。內(nèi)酯豆腐生產(chǎn)采用了加熱凝固方法，有一定的殺菌作用，封閉式的包裝也防止了二次污染。內(nèi)酯豆腐在室溫為25℃時(shí)可保存兩天不變質(zhì)，而普通豆腐只能存放5~6 h。
3. 提高了生產(chǎn)效率
水域加熱凝固取代了傳統(tǒng)笨重復(fù)雜的凝固方法，生產(chǎn)工藝得到簡(jiǎn)化，機(jī)械化，自動(dòng)化水平提高，勞動(dòng)強(qiáng)度降低。
4. 減少了環(huán)境污染
內(nèi)酯豆腐由于無(wú)黃漿水的排出，因此工業(yè)廢水減少。
涼拌內(nèi)酯豆腐
材料
內(nèi)酯豆腐一盒、海米、小蔥、香菜、海鮮醬油、生抽、麻辣油、香油、糖。
做法
1、把內(nèi)酯豆腐從盒中倒出，把水控干凈，切成小方塊。
2、把小蔥和香菜切成末撒在豆腐上。
3、鍋內(nèi)放少許油，把海米略炸一下，撈出，撒在豆腐上。
4、調(diào)汁：海鮮醬油多一點(diǎn)、生抽少許、麻辣油（根據(jù)口味添加），一點(diǎn)糖、一滴香油，把汁攪勻。
5、把汁均勻的倒在豆腐上面即可。
肉末內(nèi)脂豆腐
材料
內(nèi)脂豆腐1盒，尖椒，胡羅卜，里脊肉，黃酒，鹽，淀粉
做法
1.1內(nèi)脂豆腐去盒切片，上開(kāi)水鍋蒸三分鐘。
2.2里脊肉切碎末，胡蘿卜木耳辣椒切小細(xì)丁。肉里加入黃酒鹽，醬油腌制一會(huì)。
3.3炒鍋內(nèi)少許油，燒熱后把肉炒散變色，加入胡蘿卜和木耳丁，加入蠔油炒均。出鍋前加入辣椒丁勾欠汁出鍋，淋在豆腐上即可。
豆腐里的石膏是一種富含有豐富礦物質(zhì)的元素，主要是富含有豐富的鈣，能夠清熱解毒，還可以解決掉即可和煩惱有助于壯陽(yáng)，還可以止咳化痰，對(duì)身體也有著不錯(cuò)的功效，一般可以做鹵水豆腐，里面就會(huì)用到這種原料，所以豆腐里的石膏可以吃。
石膏是一種硫酸鹽類(lèi)礦物石膏礦石。主要成分為含水硫酸鈣，有清熱瀉火、除煩解渴之功。用于壯熱，煩渴，咳粘痰、胃火齦痛等癥。過(guò)量可致食欲不振，加重語(yǔ)原患疾病。大量還可促使心臟衰弱、疲倦乏力、精神不振、神呆不語(yǔ)。如果誤服含砷量高的石膏，還可引起中毒，表現(xiàn)為腹部劇痛、伴上吐下瀉、血樣便乃至死亡。唉，石膏豆腐還敢吃嗎？
據(jù)了解，鹵水的主要成份是氯化鈉、氯化鎂，還有一些硫酸鹽。石膏主要成份是硫酸鈣。兩種物質(zhì)都可以起到凝結(jié)豆腐的作用。石膏在使用的時(shí)候凝結(jié)度高，就是同樣多的豆腐原料，可以產(chǎn)出更多的豆腐來(lái)，商家追求產(chǎn)量，難免造假。石膏豆腐價(jià)格比鹵水豆腐低一些。
用鹵水做豆腐是北方一慣的做法，近年來(lái)出現(xiàn)不少用石膏做的豆腐，但由于市場(chǎng)銷(xiāo)售不好，大都賣(mài)給飯店。據(jù)豆腐坊老板稱，石膏豆腐之所以不受歡迎，主要是吃著沒(méi)味，另外石膏原料不如鹵水原料讓人放心?，F(xiàn)在一些人加工石膏豆腐主要是石膏豆腐成本較低，而且有的圖省錢(qián)，還使用醫(yī)院用的廢棄石膏做豆腐，這樣就使得石膏豆腐更加不受歡迎了。
石膏豆腐的做法是什么?豆腐是大家都很喜歡吃的東西吧，但是關(guān)于石膏豆腐的做法是很多人都不太了解的。豆腐這種食物我們?cè)谏钪谐３Ｊ悄艹缘降?，但是很多人都不太認(rèn)識(shí)石膏豆腐的制作方法。因此我們一定要詳細(xì)的了解一下石膏豆腐的做法是什么。那么下面我們就來(lái)看看專(zhuān)家的講解吧。
南豆腐又稱石膏豆腐(東北地區(qū)稱暖豆腐)，它使用的成型劑是石膏液，與北豆腐相比，質(zhì)地比較軟嫩、細(xì)膩。
制豆腐的做法
工具：帶冷飲功能的豆?jié){機(jī)或料理機(jī)，網(wǎng)篩，一大塊棉布，紗布一大塊，帶眼的篦子(只要能漏水就可以)，八寸或六寸活底蛋糕模(這個(gè)很方便，沒(méi)有的話可以用那種帶小孔的洗菜盆)，一口煮豆?jié){的大鍋，一盆水(壓豆腐用)
1.黃豆300克泡一個(gè)，八九個(gè)小時(shí)左右，至黃豆徹底泡發(fā)(這些豆子做出的豆腐兩大約1斤左右，夠三口之家吃一頓)
2.黃豆加水用料理機(jī)或豆?jié){機(jī)(冷飲功能)磨成豆?jié){
3.找一塊干凈的大棉布，放在大一點(diǎn)的盆上，將豆?jié){隔篩網(wǎng)倒入棉布中
4.過(guò)濾出豆渣，盡量擠的干一些
5.豆?jié){放入鍋中，用中小火燒熱，用勺子將表面的浮沫撇去
6.小火慢慢熬煮，邊煮邊用大勺劃圈攪拌，以免糊鍋
7.直到豆?jié){煮沸騰后關(guān)火
8.此時(shí)將內(nèi)酯4克與25克溫水混合，使其溶化
9.將豆?jié){離火，自然降溫至八九十度，可以用溫度計(jì)，這樣更準(zhǔn)確些，沒(méi)有溫度計(jì)也沒(méi)關(guān)系，像這種天氣，大約一分鐘左右就可以了
10.將內(nèi)酯液倒入，迅速攪拌開(kāi)，動(dòng)作一定要迅速，大約三四秒的時(shí)間，就要立馬蓋上鍋蓋開(kāi)始燜
11.將豆?jié){蓋蓋燜15分鐘左右，打開(kāi)鍋蓋你會(huì)發(fā)現(xiàn)都將已經(jīng)凝固，這時(shí)就是我們平時(shí)吃的豆腐腦了，可以取出一點(diǎn)來(lái)做豆腐腦。
12.將鍋中的豆腐快速的攪碎，攪的越碎出水越多。
13.將六寸心形模具取下底墊，放在有孔的篦子上，上面放一塊紗布，一層就可以。
14.將豆腐舀到模具中，可以用勺子稍微攪拌下模具里的豆腐，濾去多余的水分，否則六寸的模具是裝不下的。
15.全部放入后，將紗布覆蓋上，再放上拿下來(lái)的底墊。
16.將一盆水壓在上面，如果盆底部太大，可以找個(gè)中介勿，我就用了一個(gè)低不小，口大的碗做了個(gè)中介。
17.壓30分鐘，豆腐就做好了。燉來(lái)吃，炒來(lái)吃，或涼拌吃都可以。
石膏豆腐的做法是什么?通過(guò)以上的這些內(nèi)容，相信大家已經(jīng)對(duì)于這一問(wèn)題有了一個(gè)全面的了解了。我們除了要了解這方面的知識(shí)外，還可以學(xué)著做一些美味可口的涼菜，這樣冷熱搭配，讓我們有一個(gè)豐盛的飲食。最后也希望我們都能做出美味可口的石膏豆腐，讓我們?cè)谘籽紫娜绽锒加幸粋€(gè)好胃口!
豆腐腦又稱老豆腐，是利用大豆蛋白制成的高養(yǎng)分食品。豆腐腦除含蛋白量外，還可為人體生理活動(dòng)提供多類(lèi)維生素和礦物量。特別是用石膏做凝固劑時(shí)，不只制出成品多，而且含鈣，滿足人體對(duì)鈣的需要，對(duì)防軟骨病及牙齒發(fā)育不良等病有一定的功效。
豆腐腦的最大特點(diǎn)是豆腐的細(xì)嫩，故稱豆腐中的腦，因此要掌握點(diǎn)鹵的技巧。它要求熬漿用微火，不能溢鍋，使豆腐腦不糊、不苦、不澀，勾鹵時(shí)用急火，一開(kāi)鍋就行。下面來(lái)看看石膏豆腐腦的做法。
1、制豆?jié){：(豆?jié){機(jī))干黃豆夏天浸泡3-4小時(shí)，冬天泡7-8小時(shí)，豆子泡好后放入豆?jié){機(jī)內(nèi)，按照機(jī)器說(shuō)明書(shū)操作，很快就可以制豆?jié){了。
2、點(diǎn)漿：漿適量石膏或內(nèi)酯用少量水調(diào)開(kāi)(凝固劑可買(mǎi)現(xiàn)成的，包裝上會(huì)有用量說(shuō)明，一般石膏粉用量為豆?jié){量的千分之三至五，內(nèi)酯用量為千分之一至二)放入裝豆腐腦的容器內(nèi)，將煮好的豆?jié){趁熱(做內(nèi)酯豆腐腦需85攝氏度左右，石膏豆腐腦要達(dá)到95攝氏度左右)沖入，如果覺(jué)得豆?jié){與凝固劑混合不充分，沖完后馬上用勺攪動(dòng)幾下(注意不能攪太多太快，一般不需攪動(dòng))。
豆腐腦不能與含草酸高的食物一起吃，其原因是豆腐含鈣高，鈣與草酸可生成難溶或不容的草酸鈣，影響鈣的吸收。如菠菜、竹筍、莧菜等含草酸高，但是如果將烹飪方法改變一下，還是可以的。
一般人都知道，石膏是豆腐的主要原料之一，所以醫(yī)生都會(huì)建議腎結(jié)石患者日常生活中最好不要吃豆腐。而其實(shí)豆腐的種類(lèi)可以分為許多種，現(xiàn)在就主要介紹石膏豆腐和鹵水豆腐。那么，石膏豆腐和鹵水豆腐的區(qū)別有什么呢?石膏豆腐和鹵水豆腐的適宜人群分別是哪些呢?
從表面上看，石膏豆腐和鹵水豆腐沒(méi)什么區(qū)別，但本質(zhì)上是有所區(qū)別的。首先了解清楚石膏豆腐和鹵水豆腐的區(qū)別，可以幫助您更合理的食用，維護(hù)好身體健康。具體來(lái)講，石膏豆腐和鹵水豆腐的區(qū)別是什么呢?
水豆腐就是用鹽鹵(氯化鎂)點(diǎn)漿制作的豆腐，石膏豆腐就是用硫酸鈣點(diǎn)漿制作的豆腐。
鹵水豆腐口感綿韌，特點(diǎn)：比較硬、有豆香味、含水量少、色澤白中略偏黃，質(zhì)地比較粗老，俗稱“老豆腐”，一般北方人使用鹵水點(diǎn)豆腐，主要用于煎、炸、釀以及制餡等。
石膏豆腐細(xì)嫩光滑，特點(diǎn)：含水量多、色澤潔白，俗稱“嫩豆腐”，一般南方人會(huì)使用石膏點(diǎn)豆腐，主要用于做拌、燴、燒、制作湯、羹菜肴。
豆腐經(jīng)典菜肴“小蔥拌豆腐”、“麻婆豆腐”、“鍋貼豆腐”、“砂鍋豆腐”、“泥鰍鉆豆腐”……
兩者相比較還是鹵水豆腐吃起來(lái)比較健康，但在市場(chǎng)上比較多得是石膏做的豆腐，專(zhuān)家認(rèn)為少吃點(diǎn)石膏豆腐是比較好的，它里面的添加劑不大好，而且吃多了豆腐，對(duì)一些老年人是一種身體負(fù)擔(dān)，對(duì)老人的腎臟器官加重負(fù)擔(dān)的。
豆腐最好就是用鹵水的比較健康，在市場(chǎng)上比較多得是石膏做的豆腐，石膏豆腐比鹵水豆腐白。鹵水豆腐口感綿韌，比較硬，有豆香味，石膏豆腐細(xì)嫩，光滑。專(zhuān)家認(rèn)為少吃點(diǎn)石膏豆腐是比較好的，它里面的添加劑不大好，而且吃多了豆腐，對(duì)一些老年人是一種身體負(fù)擔(dān)，對(duì)老人的腎臟器官加重負(fù)擔(dān)的。
豆腐是我們生活中經(jīng)常吃到的一種食物，主要分為石膏豆腐和鹵水豆腐兩種，但石膏豆腐和鹵水豆腐是有所區(qū)別的。通過(guò)比較，總的來(lái)說(shuō)吃鹵水豆腐較為健康，因?yàn)槭袌?chǎng)上售賣(mài)的石膏豆腐可能還有大量的石膏，多吃會(huì)有害身體健康。
在高中學(xué)習(xí)化學(xué)的時(shí)候，大家就會(huì)接觸到石膏，石膏的主要化學(xué)組成成分是硫酸鈣，這是一種混合物，另外還包括很多成分，在工業(yè)上，石膏的用途非常廣泛，石膏這種混合物有很多特性，比如解理度非常高，另外還有很好的吸水性，在日常生活中，大家經(jīng)常會(huì)用石膏來(lái)點(diǎn)豆腐，下面詳細(xì)介紹點(diǎn)豆腐的石膏。
點(diǎn)豆腐的石膏是什么？
用石膏點(diǎn)豆腐必須用食用石膏，在中國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)名稱為食品添加劑硫酸鈣。在食用的時(shí)候必須注意以下幾點(diǎn)：
1、必須是取得國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督總局頒發(fā)的《全國(guó)工業(yè)生產(chǎn)許可證》（也就是藍(lán)色QS認(rèn)證）和省一級(jí)衛(wèi)生廳頒發(fā)的《食品生產(chǎn)衛(wèi)生許可證》的正規(guī)企業(yè)生產(chǎn)的才能使用，目前全國(guó)有11家企業(yè)可以生產(chǎn)，如果證件不全，那么根據(jù)最新的《中國(guó)食品安全法》對(duì)生產(chǎn)企業(yè)和使用企業(yè)都可以處以高額的罰款，觸犯刑法的要追究刑事責(zé)任。外包裝上一定要有“食品添加劑硫酸鈣”字樣和藍(lán)色QS標(biāo)志和證書(shū)號(hào)碼。
2、食品添加劑硫酸鈣（石膏）有兩個(gè)子類(lèi)，但是在實(shí)際生產(chǎn)中有三個(gè)產(chǎn)品系列。
A、CaSO4·2H2O二水硫酸鈣，硫酸鈣的二水形式，約含20％左右的結(jié)晶水。產(chǎn)品只能選用最好的天然石膏礦石（一般為纖維石膏）經(jīng)過(guò)層層篩選嚴(yán)格分級(jí)去雜提存生產(chǎn)，因?yàn)槿坎捎梦锢矸椒ǎ廴旧?，天然健康，是追求品質(zhì)（除對(duì)溫度和水份有特殊要求外）的客戶首要選擇。此種工藝目前為世界各國(guó)石膏生產(chǎn)企業(yè)普遍所采用。
B、CaSO4無(wú)水硫酸鈣，為天然石膏礦石經(jīng)高溫煅燒脫水、粉磨而成。根據(jù)生產(chǎn)工藝的不同，又可以分為兩個(gè)小類(lèi)：
（1）傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)：產(chǎn)品選用普通的天然石膏礦石（一般為帶泥土未分級(jí)纖維石膏），與煤、干材等燃料直接接觸經(jīng)高溫煅燒脫水冷卻后去雜處理、粉磨而成。因與煤等燃料直接接觸，有硫化氫（H2S）、二氧化硫（SO2）等氣味殘留，產(chǎn)品絕大部分應(yīng)用于傳統(tǒng)豆制品工業(yè)等低端食品行業(yè)中。目前此種工藝僅在中國(guó)的生產(chǎn)企業(yè)中得到應(yīng)用。
（2）現(xiàn)代工藝生產(chǎn)：產(chǎn)品也只選用選用最好的天然石膏礦石（一般為纖維石膏）經(jīng)過(guò)分級(jí)、去雜、間接煅燒等復(fù)雜工藝生產(chǎn)制造而成。因其無(wú)嗅無(wú)味，高純高白高亮，廣泛應(yīng)用于對(duì)溫度和水份、白度等有特殊要求的中高端客戶。因工藝復(fù)雜，能耗高昂，目前在世界上僅僅少數(shù)幾家石膏企業(yè)生產(chǎn)，在中國(guó)也就僅公司一家能供應(yīng)。
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