面包發(fā)酵過度的樣子
過度養(yǎng)生的老人。
“人逢古稀喜相聚，滿座白發(fā)盡笑語。身處盛世盼歲長，往事茫茫如煙雨。勤于紙上尋歡樂，珍惜今天保身體。多在人間看春光，又是桃紅滿地綠?！彪S著社會觀念的更新，養(yǎng)生的理念也在不斷刷新，作好了養(yǎng)生我們的生活質(zhì)量才更好。飲食養(yǎng)生這方面的知識您掌握多少呢？養(yǎng)生路上(ys630.com)小編經(jīng)過搜集和處理，為您提供面包發(fā)酵過度的樣子，歡迎大家與身邊的朋友分享吧！
面包是我們?nèi)粘Ｉ钪泻艹Ｒ姷臇|西，很多人平時都喜歡吃面包，面包的吃法在平時也是非常多的，大多數(shù)人將面包當(dāng)做是早餐來食用，不過一般人吃面包通常都是在外面買著吃，其實也有些人喜歡自己制作面包，不過在制作面包的時候一般是需要先將面團(tuán)發(fā)酵的，面包發(fā)酵過度的樣子是怎樣的?
面包發(fā)酵過度的樣子
面包發(fā)酵過度之后會出現(xiàn)面團(tuán)塌陷的現(xiàn)象，而且面團(tuán)聞起來有很濃的酒味。
影響面團(tuán)發(fā)酵有哪些因素?
一般來說，影響面包發(fā)酵速度的因素有5個：酵母菌的質(zhì)量和用量、室內(nèi)溫度、水溫、鹽和糖的量以及面團(tuán)含水量。
1.酵母菌的質(zhì)量和用量：酵母菌質(zhì)量對發(fā)酵有很大影響，保管不當(dāng)或貯藏時間過長的酵母菌，發(fā)酵力降低，發(fā)酵速度減慢。酵母菌用量多，發(fā)酵速度快;酵母菌用量少，發(fā)酵速度慢。
2.室內(nèi)溫度：室內(nèi)溫度高，發(fā)酵速度快;室內(nèi)溫度低，發(fā)酵速度慢。
3.水溫：在常溫下采用40℃左右的溫水和面，和好的面團(tuán)溫度為27℃左右，最適宜酵母菌繁殖。水溫過高，酵母菌易被燙死;水溫過低，酵母菌繁殖較慢。夏天，室溫較高，為避免發(fā)酵速度過快，應(yīng)采用冷水和面;冬天，最好用溫水。
4.鹽和糖的加入量：糖為酵母菌繁殖提供營養(yǎng)，少量的鹽和糖對酵母菌生長發(fā)育都是有利的，過量則使酵母菌繁殖受到抑制。一般來說，500克面粉添加2～3克食鹽，對發(fā)酵有利。糖占面團(tuán)總量5%左右，有利于酵母菌生長，使酵母菌繁殖速度加快;面團(tuán)含糖量過高，則對發(fā)酵不利。所以一些重糖、重油品種，就要適當(dāng)增加酵母菌用量。
5.面團(tuán)的含水量：含水量高的面團(tuán)，發(fā)酵速度快;含水量低的面團(tuán)，發(fā)酵速度就慢。
如何判斷面團(tuán)發(fā)酵完成?
根據(jù)發(fā)酵時間來看體積是否膨脹了大約2-2.5倍，同時看面團(tuán)的狀態(tài)，面團(tuán)表面是否滾圓，且光滑細(xì)膩。再用手指檢測面團(tuán)：食指沾些干面粉或者水，然后戳進(jìn)面團(tuán)中心，抽出手指。如果凹孔穩(wěn)定，不收縮不塌陷，表明發(fā)酵完成。如果凹孔很快收縮，說明還沒有發(fā)酵好，需要繼續(xù)發(fā)酵。如果抽出凹孔后，凹孔的周圍也很快塌陷，說明發(fā)酵過度。發(fā)酵不足的面團(tuán)叫生面團(tuán)，發(fā)酵過度的面團(tuán)叫老面團(tuán)。老面團(tuán)雖然也可以直接使用，但是做出的面包口感粗糙，外形難看。
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?北方人都比較喜歡吃面食，所以就會制作各種各樣的面食，比如面條，水餃，饅頭，等等這些都是，在制作各種各樣的面試之前，首先就是對面的發(fā)酵，當(dāng)然面團(tuán)發(fā)酵也是需要講究一定的技巧的，但是如果出現(xiàn)了面團(tuán)發(fā)酵過度，需要怎么才能拯救呢？
?老面配方(65度湯種法)
?高粉210G ?糖32G ?雞蛋20G ?牛奶68G ?湯種67G ?奶粉8G ?鹽2G 黃油 20G
?和到完全狀態(tài),發(fā)酵.(我是低溫發(fā)了15個小時左右,發(fā)過度了.不過沒關(guān)系,老面不怕)
?這個老面的做法很多很多,我主要是因為自己本來是打算做湯種面包,發(fā)酵過度了才用這個辦法的.
老面只要發(fā)酵到2~3倍大小就可以了,沒必要非要發(fā)酵一天,
?發(fā)酵好了以后,把它按扁排氣.分割好,包好放冰箱里凍起來,用的時候提前軟化就好了。
?面團(tuán)配方(來自烏咪和番番)
?老面團(tuán)175G ?高粉 115G ? 牛奶 30~35G ? 蛋 15G ?奶粉 10G ?鹽2G 黃油 20G
?步驟:
?1.老面團(tuán)撕碎,加入所有材料,面包機(jī)和20分鐘,到光滑的擴(kuò)張階段.
?2,直接整形,不需要醒發(fā).(可以弄成任何你喜歡的樣子)
?3.最后發(fā)酵,40~50分鐘左右到2倍大.
?4.表面涂上蛋液,用刮刀劃出花紋.
?5,烤箱180度預(yù)熱,170度烤20分鐘左右.
?以上就是拯救面團(tuán)發(fā)酵過度的方法，如果您在面團(tuán)發(fā)酵的過程中出現(xiàn)了發(fā)酵過度的狀況。這種狀況是完全可以挽救的，當(dāng)然也有很多人覺得，發(fā)酵過后這個面就沒法用了，其實以上的幾種方法就可以幫助我們挽救，希望以上的方法能夠幫助到大家。
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對于平時喜歡烘焙的人來說，做出各種各樣的面包是一種享受，但是新手往往在制作面包的時候，會出現(xiàn)面包發(fā)不起來的現(xiàn)象，大家都知道很多面食在制作的過程中是需要先經(jīng)過發(fā)酵的，面包也是一樣的，一般如果面包發(fā)不起來可以在添加一些酵母，如果這種酵母發(fā)不起來，就在換一種試試。
面包發(fā)酵不起來怎么辦？
首先是選用酵母。百度一下高活性干酵母，琳瑯滿目的酵母牌子讓人眼花繚亂。做吐司的時候，選購的酵母必須是高活性干酵母，鮮酵母操作難度比干酵母大，不推薦新手用。
其實發(fā)酵過程不要隨意打開面包蓋。以免因頻繁開蓋帶來降低發(fā)酵溫度的煩惱，從而影響發(fā)酵。
發(fā)酵的時候可以在面包桶上蓋一個保鮮膜。密封情況下，酵母發(fā)酵更加充分。
溫水和面。特別是在寒冷的冬天或者秋天，酵母在溫度較低的情況下，發(fā)酵比較緩慢，用溫水和面可以提高酵母活性。
先用溫水化開酵母再投放。這一步不建議嘗試，因為比較難掌控，化開酵母可以先蘇醒酵母，提高活性。
延長發(fā)酵時間。食譜上的方子并不是完全照搬。有時候受發(fā)酵溫度與濕度的影響，哪怕同一臺面包機(jī)、同一個酵母牌子、同一個發(fā)酵時間，各地的發(fā)酵效果也不會完全相同。正常來說，發(fā)酵2-2.5倍大小是最理想的，我們可以適當(dāng)延長發(fā)酵以達(dá)到效果。
制作面包需要經(jīng)過兩次發(fā)酵，我們總會看到配方里對兩次發(fā)酵的條件有所要求。第一次發(fā)酵一般要求溫度為28-32℃，這很好辦，通常在室溫下發(fā)酵即可，即使溫度沒有達(dá)到，通過延長發(fā)酵時間也可以解決，而且此時面團(tuán)沒有整形，直接用保鮮膜或濕布蓋住面團(tuán)就可以創(chuàng)造足夠的濕度。
第二次發(fā)酵的時候，面團(tuán)一般已經(jīng)整形好，放在烤盤上了。此時，把烤盤放入烤箱中層或者上層，在烤箱底部放上一盤熱水，關(guān)上烤箱門。烤箱具有一定的密閉效果，底部的熱水盤會持續(xù)散發(fā)水蒸氣，在烤箱內(nèi)部創(chuàng)造出足夠的溫度與濕度。
需要注意的幾點(diǎn)是：
1、溫濕度計是很好的幫手。將它一起放入烤箱中，能通過它及時了解到烤箱內(nèi)的溫濕度是否符合要求，靈活調(diào)整我們放入熱水的溫度、用量。
2、如果你的烤箱有低溫發(fā)酵功能，可以把這個功能利用上，讓烤箱內(nèi)保持恒溫。如果沒有，當(dāng)烤箱里的熱水冷卻后，你可能需要重新更換一盤熱水。
3、這是一種適合家庭使用的發(fā)酵方法，正因為此，它不像專業(yè)發(fā)酵箱一樣能控制準(zhǔn)確的溫濕度。我們只需要保證溫濕度在一個大概的范圍內(nèi)就可以了，不用要求它一定能精確達(dá)到配方上要求的程度。
包子是由面粉制作而成，我們都知道制作包子時都需要把面團(tuán)發(fā)酵，這樣制作出來的包子才美味。發(fā)面的過程就是酵母菌發(fā)揮作用的過程，如果酵母菌作用的時間太久了就會導(dǎo)致發(fā)面過頭，不過這種情況對面粉的營養(yǎng)價值是不會產(chǎn)生不良影響的，就是會影響口感，可能做出來的饅頭會不夠松軟，那對于面團(tuán)發(fā)酵過度應(yīng)該怎么辦呢？
面團(tuán)發(fā)酵過度的挽救方法--老面法做面包
老面配方(65度湯種法)
高粉210G 糖32G 雞蛋20G 牛奶68G 湯種67G 奶粉8G 鹽2G 黃油 20G
和到完全狀態(tài),發(fā)酵.(我是低溫發(fā)了15個小時左右,發(fā)過度了.不過沒關(guān)系,老面不怕)
這個老面的做法很多很多,我主要是因為自己本來是打算做湯種面包,發(fā)酵過度了才用這個辦法的.
老面只要發(fā)酵到2~3倍大小就可以了,沒必要非要發(fā)酵一天,
發(fā)酵好了以后,把它按扁排氣.分割好,包好放冰箱里凍起來,用的時候提前軟化就好了。
面團(tuán)配方(來自烏咪和番番)
老面團(tuán)175G 高粉 115G 牛奶 30~35G 蛋 15G 奶粉 10G 鹽2G 黃油 20G
步驟:
1.老面團(tuán)撕碎,加入所有材料,面包機(jī)和20分鐘,到光滑的擴(kuò)張階段.
2,直接整形,不需要醒發(fā).(可以弄成任何你喜歡的樣子)我這個是直接搟開成1.5厘米左右的厚度,然后切成條狀.還有的是搟成方型,加了蜜豆,葡萄干等,卷起來的.看到網(wǎng)絡(luò)上有人加了小火腿,卷起來的,也很可愛.
3.最后發(fā)酵,40~50分鐘左右到2倍大.
4.表面涂上蛋液,用刮刀劃出花紋.
5,烤箱180度預(yù)熱,170度烤20分鐘左右.
拯救發(fā)酵過度的面團(tuán)的做法步驟
1. 后油法揉至完全階段，我用了一個磅蛋糕模，一個小蛋糕模，小的里面卷了自己做的花生醬
2. 揉好后直接整型發(fā)酵，烤箱170度30分鐘，中途加蓋錫紙
3. 底部有點(diǎn)過火，厚了。組織尚可，當(dāng)然沒有上次的超熟軟，不過也算滿意了
4. 花生醬很香。出爐后在表皮刷了牛奶密封，室溫保存兩天后依然很柔軟，發(fā)酵過度的面團(tuán)做酵頭也是不的
拯救發(fā)酵過度的面團(tuán)的做法：
配料:
A: 中粉280克，奶粉15克，南瓜泥100克，水35克，蛋50克，糖35克，鹽2克，酵母4克，植物油25克。
B: 中粉220克，糖30克，鹽2克，植物油20克，酵母1克，水150克。
步驟:
1、把配料A中所有原料放入面包機(jī)攪拌均勻，放溫暖處發(fā)酵至面團(tuán)發(fā)酵膨脹至回落且有非常s明顯的酸味。
2、步驟1與配料B中的原料一起攪拌至擴(kuò)展。
3、面團(tuán)放溫暖處發(fā)酵至手指按下，既不反彈也不回縮。
4、排氣，分割成12份，滾圓，壓扁包上蔓越莓（可以省略不放），將包好的面團(tuán)搓長，對折后，首尾捏緊，扭轉(zhuǎn)麻花狀，把捏緊的這頭塞到左邊的圈里。5、把整形好的面團(tuán)放入烤盤，放溫暖處進(jìn)行最后發(fā)酵。6、把發(fā)酵好的面胚，放入預(yù)熱好的烤箱，180℃，上下火，下層，23分鐘。成品很柔軟，組織很細(xì)膩
面團(tuán)發(fā)酵過度的補(bǔ)救：
如果只是有一點(diǎn)酸味，可以加一點(diǎn)堿揉透，中和面團(tuán)的酸味。
如果酸味過大，可以加粉和少量堿，揉透，做成饅頭。
面包這種東西在平時我們是吃的比較多的，它的種類繁多，但是面包有一點(diǎn)共同之處，就是需要進(jìn)行面粉發(fā)酵之后才可以用于制作面包。面包出現(xiàn)不發(fā)酵的情況，首先酵母粉過期或者量太少，也有可能是因為糖太多抑制了酵母菌的活動，所以制作面包的關(guān)鍵在于和面，我們需要注意面粉跟酵母粉、糖分、水分的比例。
通常做面包面包會出現(xiàn)發(fā)酵不起來或者是發(fā)較慢怎么回事：
下面6要點(diǎn)：
1.使用酵母過期或用量不足。
2.攪拌過度或者面團(tuán)沒有攪拌出面筋。
3.糖的用量太高會導(dǎo)致滲透壓過高而抑制酵母的活動力。一般面包中糖的用量不要超過面粉的22%。
4.鹽的量太多，也抑制了酵母的的活動力。
5.溫度過低會導(dǎo)致酵母活性低，酵母喜歡的溫度是28~30℃。
6.面團(tuán)水分太多，太過濕黏。
總重 500克，每個150克，可做4個。
材料配方：
高筋面粉 200克 低筋面粉 50克 糖 40克 鹽 4克
雞蛋 50克
牛奶 100克 鮮奶油 10克 老面團(tuán) 50克 黃油 30克
干酵母 4克
抹茶酥菠蘿：
砂糖 80克 低筋面粉 70克 抹茶粉 13克 黃油 50克
將所有材料攪拌均勻即可。
制作過程：
1.將干性材料和濕性材料一起攪拌至面團(tuán)光滑有彈性，加入黃油攪拌至面團(tuán)完成階段。
2.室溫30℃基本發(fā)酵40分鐘。
3.分割成150克一個滾圓松弛20分鐘。
4.將面團(tuán)桿開放入紅豆粒。
5.將面團(tuán)卷成圓柱形，搓成長條形。
6.將面團(tuán)接成圓圈形狀。
7.將面團(tuán)沾上抹茶酥菠蘿。
8.將面團(tuán)放入模具，以溫度30℃發(fā)酵50分鐘。
9.以上火190℃，下火180℃烘烤18分鐘，出爐灑上糖粉。
許多人都吃過面包，不過不知道大家對于面包的制作是不是也了解呢？我們平時吃的面包柔軟可口的，這主要都是因為在制作面包是有一步很重要步驟，那就是發(fā)酵。制作面包的主料主要是面粉，在制作面包時都需要將面粉發(fā)酵，發(fā)酵的時間很大程度上影響著面包的口感與品質(zhì)，所以對于發(fā)酵都會把控好。不夠有時也會因為一些因素使得面團(tuán)發(fā)酵過度，對于發(fā)酵過度的面團(tuán)怎么辦呢？
面團(tuán)發(fā)酵過度怎么辦
面料過頭會發(fā)酸，可以放一些堿面中和。把食用堿面用溫水沖開，然后稍稍倒入發(fā)酵面中，要多揉一會，揉勻。一定不要放多了堿水，否則做出來的食品發(fā)黃，堿味重。 一般是面不沾手，用刀切開面團(tuán)，其中絲窩大小勻稱就行了。 做面包或是包子時面團(tuán)發(fā)酵過了頭的意外。面團(tuán)有些酸味，用也不能用，扔了又覺得可惜，那今天我就告訴你我家發(fā)過頭的面團(tuán)的用法。 很多人都吃過老面饅頭，其實這個老面跟咱發(fā)過頭的面團(tuán)也差不多，只是配方上可能會有點(diǎn)區(qū)別，用發(fā)過頭的面包面團(tuán)來做老面也完全沒問題的，如果您有發(fā)過頭的面可千萬別扔掉，可以分成幾塊裝到保鮮袋里扔冰箱冷凍，需要做發(fā)面制品時取出來回溫，然后重新加入面粉(如果做普通的中式點(diǎn)心就加普通面粉，如是做面包則需要加高粉)、水，揉成光滑面團(tuán)就可以了。今天我用的面團(tuán)是做比薩時發(fā)過頭的面，讓我凍了幾日，從冰箱取出回溫后又加入了普通面粉來做成了發(fā)面烙餅，又香又軟。
拯救發(fā)酵過度的面團(tuán)的做法步驟：
1. 后油法揉至完全階段，我用了一個磅蛋糕模，一個小蛋糕模，小的里面卷了自己做的花生醬
2. 揉好后直接整型發(fā)酵，烤箱170度30分鐘，中途加蓋錫紙
3. 底部有點(diǎn)過火，厚了拯救發(fā)酵過度的面團(tuán)的做法圖解44. 組織尚可，當(dāng)然沒有上次的超熟軟，不過也算滿意了
5. 花生醬很香。出爐后在表皮刷了牛奶密封，室溫保存兩天后依然很柔軟，發(fā)酵過度的面團(tuán)做酵頭也是不錯的
面團(tuán)發(fā)酵不起來怎么補(bǔ)救
1、檢查酵母
面團(tuán)是否能發(fā)起來，是與酵母、面團(tuán)溫度、油脂含量、鹽的用量等多種因素有關(guān)的。很多時候我們使用的酵母粉中酵母菌處在休眠狀態(tài)或者是失去了活性。我們可以先簡單的判斷下酵母菌是否完好：準(zhǔn)備一小杯溫水，將一小勺的酵母溶解于水中，等待5~10分鐘后，如果睡眠浮起一層泡沫，則說明你發(fā)面使用酵母活性還是比較好的，如果泡沫不明顯或者是沒有泡沫，則你所使用的酵母活性比較差，想要發(fā)面的話，最好還是換一種活性比較好的酵母。
2、解決辦法
如果所使用的酵母的活性比較差，那就換一種活性好的酵母，如果酵母活性并不是很差，也可以還是用這個酵母。面團(tuán)發(fā)不起來，就再加入一些酵母和干面粉，再重新揉面，重新發(fā)酵。如果面團(tuán)表面太過干燥了，可以蘸點(diǎn)酵母水，多揉下面團(tuán)。要注意面團(tuán)發(fā)酵的時間，不能過短。
3、注意溫度
溫度太低的話，容易影響到酵母的活性，從而也容易影響到面團(tuán)的發(fā)酵情況。所以面團(tuán)發(fā)酵的時候，需要注意對面團(tuán)保溫，可以用袋子將面團(tuán)套上，或者是將面團(tuán)放在封閉的容器里進(jìn)行發(fā)酵。在冬天發(fā)酵面團(tuán)的時候，所用的發(fā)酵粉需要用溫水化開，或者是在面團(tuán)里加入適量的白糖，能促進(jìn)發(fā)酵，冬天發(fā)酵面團(tuán)的時候可以將面盆放于盛有熱水的大盆里。
每個人都是吃貨，如果不是，那也是因為你沒遇到自己喜歡吃的。要做自己喜歡吃的菜肴，你就得學(xué)。下面，就讓小編來為大家介紹一下如何做好草莓酸奶發(fā)酵面包。
2.21除黃油外所有材料混合。
3.1加入黃油。
4.2揉成面團(tuán)，有點(diǎn)沾手的再多揉一會到不怎么沾手。
5.1醒1天1夜到戳個洞不回縮。
6.2揉到可以拉出薄膜。
7.排氣再揉一會兒松弛15分鐘。
8.搟成一薄片。
9.由下至上卷起來再搟平再卷起來這樣三次。
10.卷好后整形。
11.放到預(yù)熱好的烤箱中最后發(fā)酵40分鐘。
12.休積變大表面抹層蛋液撒上芝麻。
13.放到烤箱180度18分鐘上下火中層。
你以前可能沒有做過菜，但是現(xiàn)在你看完草莓酸奶發(fā)酵面包的做法簡介，你可以自己嘗試一下，培養(yǎng)興趣和感情。
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