面條怎樣做筋道
春季養(yǎng)生拉筋。
“靜能養(yǎng)生，靜能開悟，靜能生慧，靜能明道。心靜則清，心清則明，心明則靈，心靈則聰慧清醒?！彪S著社會觀念的更新，養(yǎng)生的理念也在不斷刷新，不注意平日的養(yǎng)生，好比千里之堤，潰于蟻穴。怎樣才能實(shí)現(xiàn)科學(xué)的飲食養(yǎng)生呢？養(yǎng)生路上(ys630.com)小編特地為您收集整理“面條怎樣做筋道”，供您參考，希望能夠幫助到大家。
面條想要做出來最勁道的口感就一定要注意和面的階段，這其實(shí)是相當(dāng)關(guān)鍵，只有自己和面的手法掌握好才可以讓面條不會那么癱軟，而且發(fā)面也是非常重要，大概是需要十五分鐘的時間才可以揉好面，另外就是需要對熬煮的時間有一定的講究，不要煮太長的時間，以免面條吃起來不勁道。
自己做面條怎么做筋道
【材料】：面條、肉餡、黃花、木耳、香菇、大蔥、雞蛋、醬油、料酒、糖、鹽、雞精、蒜。
【做法】：
1、香菇、木耳、黃花泡發(fā)。
2、鍋中倒入油，放入肉餡炒熟后加入蔥花、香菇、木耳、黃花翻炒片刻，然后加入醬油、料酒、糖、鹽、雞精，再加入適量水煮開。
3、淋入打散的蛋液，勾芡撒上蔥花、蒜末。
4、水燒開后放入面條煮熟后撈出，放入碗中，然后將鹵澆在面條上即可食用。
鍋蓋面
鍋蓋面俗稱鎮(zhèn)江三怪之一的“大鍋小鍋蓋”(面鍋大，鍋蓋小)。當(dāng)面條下入沸水鍋后，用一個小鍋蓋蓋在面湯上。其特點(diǎn)：一是生面條逐份投入，熟后不粘結(jié)，不散亂，分量準(zhǔn)確;二是面湯滾沸時，易于清除浮沫，保持面湯不混濁;三是面條易熟透，不生不爛。
【原料配方(制100碗)】：面條10千克、醬油2.5千克、綿白糖65克、味精50克、蝦籽5克，青頭1千克熟豬油(或芝麻油)1.5千克
【制作方法】：
1.將鍋放在中火上，加入清水250克，蝦籽下鍋煮沸，3分鐘后，放入綿白糖，溶解完后倒入醬油，燒沸離火，讓其冷卻后裝入容器待用。
2.鍋內(nèi)放進(jìn)清水燒沸，按顧客需要數(shù)量放入面條(但每鍋?zhàn)疃嗖怀^15碗，每碗生面條重約130克)，蓋上小鍋蓋。將空碗放在鍋臺上，逐碗倒入醬油25克，熟豬油或芝麻油10克，加上適量青頭和味精0.5克。面鍋滾沸后，加適量清水，使面條熟透，大沸時揭去蓋，清除浮沫，將面條逐份撈入碗內(nèi)，澆入適量面湯即成。
3. 青頭制法：青頭是用各種蔬菜制成的面鹵，分為生、熟兩種。生的有蒜泥、蒜花、漂兒菜(春季腌制的青菜);熟的有小青菜、川芎、青椒，將這些蔬菜擇洗后，用沸水焯熟，切成絲或段即成。
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我們是一個追求美食的民族，對待“吃”這方面我們是很講究的。下面小編給大家介紹一道筋道雞蛋面條的做法，大家看完以后可以自己嘗試做一下
2.2再將所有材料混合均勻，揉成團(tuán)
3.再放入面條機(jī)壓面口，用一檔過三次
4.將面片對疊后，改用二檔過三次，其間面條如果比較濕潤了，就在上面均勻的刷一層干面粉，防止粘連，再次對疊過三檔兩次，四檔一次
5.面條壓到自己想要的厚度后，放入切面口，切出面條，面條切好后，均勻的撒上干粉，防止粘連
6.一次可以多做點(diǎn)，吃不完的，用保鮮袋密封，放冷凍室，吃的時候拿出來直接煮就OK了
食物充斥著我們每一天的生活，而食物的健康也與我們的性命息息相關(guān)?？赐杲畹离u蛋面條的介紹，你真的應(yīng)該自己學(xué)習(xí)、嘗試。這樣你不僅能夠吃得開心、放心，而且還能夠收獲健康的身心。
作為挑剔的食客，對手搟面的要求可不能低。面條一定要勁道爽滑才是手搟面的基礎(chǔ)。但是很多的家庭制作手搟面的時候，面條并不能達(dá)到理想效果。于是如何讓自制面條更加筋道，是每個廚師或者是家庭主婦面臨的一個難題。其實(shí)解開這個難題一點(diǎn)都不費(fèi)事哦，答案就在下面的文章當(dāng)中。
先來說說手搟面所需的面粉。
很多人都誤以為自己做的面條不夠筋道是因?yàn)槊娣鄄粔蚝茫蚤_始盲目追求各種昂貴的高筋粉。其實(shí)對于手工制作的新鮮面條，面粉的蛋白質(zhì)含量對口感的影響并不大。相對來說，對面條口感影響最大的還是面條的成型方式，拉面或者扯面無論用什么面粉制作，口感都是更勝一籌。而手工拉面恰恰大多使用中筋粉制作(高筋粉也可以制作，只不過更加費(fèi)時費(fèi)力，對于面館來說毫無效益可言)。影響面條口感的另外一個因素就是水和粉的比例，一般來說，水的比例低一些面的比例高一些，做出來的面條比較筋道，但是不耐煮，煮熟就必須馬上撈出來，否則容易吸水膨脹，最后完全失去口感。煮面的程序?qū)诟幸灿泻苤匾挠绊懀褐蠛玫拿鏃l在冷水中沖淋一下可以讓面條表面收縮，變得更加筋道。
拉面的制作有不小的難度(LG還在鉆研當(dāng)中，已經(jīng)浪費(fèi)了不知多少面粉，可惜還差得很遠(yuǎn))，扯面倒是容易一些，可惜太耗時間，而且無法制作細(xì)面。今天我們就來介紹一下最為常見，制作也最為簡便的手搟刀切面。制作手搟面的方法有千千萬，每個家庭都有自己得絕招，今天說的就是我們家的做法。
我們家常用的制作面條的面團(tuán)配方是這樣的：320克中筋粉(國外超市里面就是所謂的All purpose Flour或者plain Flour)+2克鹽+150克水。320克面粉制作的面條可以讓兩位胃口比較大的食客(比如俺們家兩個人)吃飽，或者讓3-4位比較胃口比較秀氣的同學(xué)嘗嘗鮮。
首先把面粉和鹽攪拌均勻：
然后加入150克冷水，邊倒水，邊快速攪拌，讓水和面粉迅速混合在一起。
水加完了，碗里的面粉也基本變成了絮狀。
把絮狀的面粉倒在廚房的工作臺面上，然后用手把它捏成一團(tuán)。如果家里的廚房是石頭或者光滑不銹鋼臺面，可以擦干凈后直接使用。如果是表面有些紋理不太容易清理的那種，最好還是買一個或者做一個比較大的木板，專門用來制作面食。
捏面團(tuán)的時候，一定要有耐心，有信心，只要你遵從了320克中筋面粉+150克水的比例，最終一定能把它和成一個面團(tuán)的，千萬不要忍不住誘惑再往面團(tuán)里面加水。當(dāng)然一開始的時候面團(tuán)沒有那么漂亮，坑坑洼洼，看上去一點(diǎn)也不光滑，就像這樣：
最糟糕的是，你會覺得這個其貌不揚(yáng)的面團(tuán)揉起來還很費(fèi)勁，稍微折疊幾下就變得很硬。這個時候你也用不著跟它慪氣，索性把面團(tuán)放在臺面上，扣上一個碗，讓它在那里休息20-30分鐘(也就是所謂的“醒”面)，里面的水分會自行擴(kuò)散，在面團(tuán)中的分布會更加均勻。之前揉面的過程中，面團(tuán)中的面筋會糾結(jié)在一起，彼此之間有很大的應(yīng)力(所以面團(tuán)感覺很硬)，“醒”面的過程當(dāng)中，這些積累的應(yīng)力會慢慢釋放，面團(tuán)也會變得柔軟。
面團(tuán)醒好之后，就可以繼續(xù)揉，經(jīng)過這個過程面團(tuán)變得聽話多了。揉面的過程其實(shí)就是讓面團(tuán)里面的組織變得更加均勻，所以最簡單的辦法就是折疊，一個面團(tuán)對折10次，原來的組織就比以前細(xì)了1024倍。折疊幾次之后面團(tuán)中的應(yīng)力開始聚集，面團(tuán)就變得很硬，這個時候就停止折疊，只是輕輕揉揉，安撫一下它，等到應(yīng)力得以釋放后，就可以繼續(xù)折疊了。如果家里買了面條機(jī)，用面條機(jī)和面則是又快又好：把面條機(jī)調(diào)節(jié)到最厚一檔，把面團(tuán)壓成面餅后對折接著用面條機(jī)壓，反復(fù)多次直到面團(tuán)變得均勻光滑。當(dāng)然用面條機(jī)和面，你可能需要先把這個大面團(tuán)分成3個小面團(tuán)才行。LG是機(jī)械專業(yè)出身，他說這個和面跟古代煉鋼方式很像，中國古代就是把含有雜質(zhì)的鐵塊反復(fù)鍛打折疊，讓那些雜質(zhì)均勻分布，每折疊鍛打一次就叫做“一煉”，俗話中的“百煉成鋼”就是這個意思。不過“百煉”也只是說說而已，一般來說經(jīng)過十幾次鍛打之后，鐵塊中的雜質(zhì)分布就變得非常均勻，變成了堅韌的優(yōu)質(zhì)鋼材，可以用來制作鋒利的刀劍。和好的面團(tuán)光滑均勻，就是這個樣子。
現(xiàn)在我們可以開始搟面皮了。通常的做法就是把面團(tuán)搟成一個圓形的面皮，然后用刀切成面條。LG在機(jī)械行當(dāng)里面混久了，人也變得機(jī)械起來，他說，如果是圓形的面皮，那么切出來的面條就會長度不一，面皮中間切出來的面條比較長，面皮兩端切出來的面條就會比較短。雖說大家吃面的時候不見得都會在腰里別上一把尺子來量一量每根面條的長度，不過這個家伙追求完美的盡頭上來那是誰也攔不住，人家于是就要別出心裁地把面團(tuán)搟成矩形。他說，這樣切出來的面條長度就比較一致了。我曾經(jīng)很苦口婆心地勸過他，這面條長度一致不一致，吃面的人又不知道，猜猜他怎么說：可是我知道啊!得，沒辦法，咱們就照著這位非典型追求完美強(qiáng)迫癥患者的方子來吧。首先呢，把前面的面團(tuán)一分為二，把小面團(tuán)搟開，然后把左邊的和右邊的1/3向中間折疊。
折疊好之后，繼續(xù)搟搟長，然后轉(zhuǎn)過90度，把左邊和右邊的1/3向中間折疊：
這樣，本來圓圓的面團(tuán)就變成了一個四方的面餅子，如果你覺得一次不夠完美，可以把上述過程再重復(fù)一次，如果你還覺得不夠完美，那就繼續(xù)重復(fù)幾次，直到你們家的另外一口子忍無可忍把你轟出廚房為止，哈哈。
有了四方形的毛坯，就可以很容易搟出四方形的面皮了。搟的過程中需要不斷往面皮兩面撲面粉，避免它跟臺面或者搟面杖粘在一起。為了讓面皮厚薄均勻，需要不斷轉(zhuǎn)動面皮的方向和翻面。因?yàn)槿说淖笥覂墒值牧Φ啦灰粯樱绻冀K用同一方向，難免會厚薄不均。期間需要不斷用手檢查一下厚度，比較厚的地方就用力搟幾下。面皮最終的厚度完全取決于個人偏好，有人喜歡厚一點(diǎn)，有人喜歡薄一點(diǎn)，有一點(diǎn)需要注意，煮出來的面條的厚度會有少許增加，判斷厚薄的時候要把這個因素考慮進(jìn)去。
搟好的面皮是這樣的(320克面粉搟出兩張這樣大小的面皮)，開始切面之前必須把兩面鋪上足量的面粉，以免切好的面條會粘在一起，撲的面粉寧多勿少。然后把面皮沿著長度方向(或者寬度方向)折疊起來。
把折好的面皮放在砧板上(砧板上也必須撲上面粉防粘)，用刀切成面條，寬度么，完全看自己的偏好。家里有一臺面條機(jī)，不過只能制作兩種寬度的面條，我喜歡細(xì)的，LG喜歡寬的，兩個人妥協(xié)的結(jié)果就是做一種寬度介于二者之間的，當(dāng)然就只能用刀切了。切面可以使用中式菜刀，也可以使用下面照片里面的日式三德刀，兩種刀刀刃比較平直，適合切面條，盡量不要使用西式主廚刀，因?yàn)槲魇街鲝N刀刀刃弧度太大，切面條的時候不容易完全切斷。
切好的面條要盡快煮，前面說過拉面最筋道，原因就是里面的面筋經(jīng)過多次拉伸，里面有很高的應(yīng)力，這些應(yīng)力正是筋道口感的來源。手搟面在搟制的過程中也積累了一些應(yīng)力，做好的面條放在那里一段時間，相當(dāng)于又“醒”了一次面，這些應(yīng)力就會消失，口感的筋道程度就會下降。
煮面條的最好方式就扔進(jìn)一大鍋煮得滾開的水里面，象照片里面這樣厚度和寬度的面，兩分鐘不到就能煮好，煮好的面條可以撈出來放在面湯里面，或者加上拌面醬料直接食用。也可以在冷水下面沖淋一下，沖淋過的面條表面收縮，會變得更加筋道，特別適合做成拌面或者炒面。
冷水沖淋的時候也要注意，不要沖時間太長，否則，面條口感會過于筋道。
袁枚在《隨園食單》里面說，米飯燒得好，不用配菜就很好吃，面條也是一樣。一碗筋道爽滑的手搟面其實(shí)也用不到什么特殊的澆頭，簡簡單單的陽春面就已經(jīng)非常好吃。
面條是北方地區(qū)非常常見的一種主食，這種主食的類型上面還是各種各樣，比如說肉絲面，刀削面和熱干面等，每一種面條的味道上面是非常不一樣，還是相當(dāng)豐富多彩，而且有的面條吃起來是很勁道，這就是和自己烹飪的時候和面手法有很大的關(guān)系，另外還要注意煮面條的時候火候問題。
面條的面怎么和筋道
擔(dān)擔(dān)面
【材料】：面條、豬肉餡、豆芽菜、大蔥、姜末、蒜茸、辣椒、芝麻醬、白菜心、香菜、老抽、生抽、料酒、米醋、高湯、花椒面、豬油。
【做法】：1.鍋中倒入油，放入豬肉餡炒散待用;白菜心焯熟待用。
2.用豬油將蔥、姜、蒜爆香，放入辣椒、豆芽菜、肉餡煸炒，然后加入料酒、老抽、生抽、米醋、高湯，出鍋時放入芝麻醬、花椒面炒勻。
3.水燒開后放入面條煮熟后撈出，放入碗中，然后將鹵澆在面條上，放入焯熟的菜心、香菜即可食用。
腸旺面
【材料】：雞蛋面90克，豬大腸50克，五花肉250克， 血旺25克，綠豆芽15克，白鐵豆腐250克。
三合油、糍粑辣椒、腐乳、味精、甜酒釀、胡 椒粉、蒜泥、姜末、蔥花、高湯等適量。
【做法】：1.煮。豬腸洗凈去異味，煮至半熟撈出切成塊 加香料煮。
2.五花肉煮熟切成小丁，入鍋加鹽炒出油后，潷去油放入甜酒釀，烹點(diǎn)醋，炸成脆哨。
3.豆腐切成小丁用鹽水泡一下?lián)瞥鰹V干，用油炸成泡哨撈出;
4.油鍋中再加入脆哨油、腸子油、糍粑 辣椒，炒出香味，加入姜末、蒜泥、豆腐乳加水煮開，潷出紅油待用。
雞蛋面與豆芽放入開水鍋中約煮1分鐘，撈入面碗中放上腸子、脆哨、豆 腐泡哨，用漏勺裝入血旺片在鍋中氽一下，放在面條上，舀入高湯、紅油、味精、蔥花即可。
很多人都喜歡吃煎餅，在制作煎餅的時候也有許多問題需要注意。煎餅的口味和做法是多種多樣的，可以根據(jù)自己的喜好來調(diào)制醬料。而更多人比較關(guān)心的是煎餅的口感比如怎么做煎餅又好吃又有勁道。像口感問題都和制作方法有關(guān)系，當(dāng)然也要注意做煎餅面糊的調(diào)配。
1.做法一
干粉類，混合過篩放入碗中，液體類，雞蛋打散后，加入細(xì)砂糖、純牛奶和黃油攪拌均勻，將液體類倒入干粉類，充份攪拌成順滑的面糊。預(yù)熱平底鍋，抹層簿油，挖一湯勺的面糊倒入鍋里（神奇的很，它會自動形成圓形哦）中小火，待面糊表面大部份冒出氣泡，翻面再煎3分鐘左右，即可。
2.做法二
用個中碗，將面粉和烘焙粉混合起來，然后混入牛奶和雞蛋黃，攪拌均勻。用個大的玻璃碗或金屬制的碗，將雞蛋白打高為止。然后將1/3的雞蛋白加到面糊里，然后快速的將剩余的也打到面糊里攪拌均勻。在煎鍋或炒鍋里放少許油，用中高火燒熱。將1/4杯左右的量做為一個煎餅舀到煎鍋上。將兩邊都煎黃趁熱吃即可。
3.做法三
面粉、酵母、白糖入碗中，打入一個雞蛋。倒入酸奶，邊倒邊用筷子攪拌。接著倒入蜂蜜攪拌成雪花狀。用手揉成較光滑的面團(tuán)。蓋上保鮮膜放在室溫下發(fā)酵半小時左右至兩倍大。將發(fā)好的面團(tuán)放在案板上，分割成50克的面劑子。用手揉成圓餅狀。面團(tuán)光滑面刷一層清水，倒扣在裝有芝麻的碗中，表面粘上一層芝麻。平底鍋入少油用小火加熱，蓋上鍋蓋將餅煎10分鐘左右，中途翻面煎，直至兩面金黃色即可。
面粉是每個家庭必不可少的主食之一。大家可以用面粉制作很多不同的面食。其中面條是大家非常熟悉的一種食物。每家每戶都會制作面條。但是大家知道面條筋道爽滑的配方嗎?如果大家還面臨著苗條綿軟不勁道的情況，那么下面的方法大家可以嘗試一下，也行會提高你的廚藝哦。
蛋白質(zhì)是面條的骨架
面條筋道的秘密就在于面筋，也就是面粉中的蛋白質(zhì)。如果你將面團(tuán)、面條放在水里反復(fù)搓洗，剩下來的黏黏的東西就是它。
面筋蛋白主要有兩種，分別是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白。它們可以相互結(jié)合，形成復(fù)雜網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。可以將面條想象成由蛋白質(zhì)分子搭建的海綿，而淀粉顆粒以及脂質(zhì)就像海綿里的水分。
蛋白質(zhì)是面條的骨架，其含量和結(jié)構(gòu)的細(xì)微差異賦予面粉不同的加工性能。全世界范圍內(nèi)大約有40%的小麥被做成了面條，但它們和做蛋糕、面包完全不同。如果蛋白質(zhì)含量太低，面條韌性、彈性不足，加工的時候容易斷裂，煮的時候容易混湯。如果蛋白質(zhì)過多，面條韌性過強(qiáng)，雖然耐煮，但也不容易煮透，導(dǎo)致最終口感不佳。
面粉增筋有四寶
為了增加面條的筋道，可以給它加點(diǎn)料，比如加入面筋粉、雞蛋、鹽或堿四個寶貝。
面筋粉當(dāng)然最好理解，面條不夠筋道就是因?yàn)槊娼畛煞植粔蚵?。加雞蛋的作用也類似，因?yàn)殡u蛋的蛋白質(zhì)在結(jié)構(gòu)上和面筋蛋白質(zhì)有相似之處，因此可以增強(qiáng)蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的強(qiáng)度。在家自己和面可以用這招，但面條廠一般是用預(yù)先加工好的雞蛋粉。
做面食的有個俗語是“鹽是筋，堿是骨”。鹽分的主要作用是影響面筋蛋白的空間結(jié)構(gòu)，使它們形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)更緊密，于是面條的韌性就變強(qiáng)了。堿的作用和鹽類似，它可以促進(jìn)面筋蛋白相互結(jié)合，增加結(jié)構(gòu)強(qiáng)度。不過堿會讓面發(fā)黃，四川涼面、武漢熱干面的顏色就來自于此。
“膠”是可溶性膳食纖維
傳言中的面條加塑化劑可能是誤傳，但加膠倒是挺普遍的。這種膠并不是膠水或工業(yè)膠，而是食用膠，學(xué)名增稠劑，如果用高大上的表達(dá)就是可溶性膳食纖維。
目前國家允許使用的增稠劑有幾十種，其中相當(dāng)一部分是天然食物中提取的。比如提取自果皮的果膠，從海藻中提取的海藻酸、卡拉膠，此外還有植物提取的沙蒿膠、田菁膠、亞麻籽膠等。也有一些是用淀粉通過微生物發(fā)酵得到的，比如環(huán)糊精、可得然膠、黃原膠等。
以最常用的黃原膠為例，它是一種高分子多糖。它身上布滿了羥基、羧基、氨基等結(jié)構(gòu)，它們就像“觸角”一樣可以抓住蛋白質(zhì)、淀粉和脂質(zhì)，提高面條的韌性。同時它黏度大、溶解性好，能吸附大量水分，因此面條的口感也更有彈性、更爽滑。
增稠劑還有一個妙用，那就是做雜糧面。蕎麥、燕麥、玉米粉不易形成面筋結(jié)構(gòu)，因此需要添加小麥粉才能做成有彈性、抗拉伸的面條。如果你希望少加些小麥粉，那就需要添加少量增稠劑幫忙。
當(dāng)然不用增稠劑也有替代辦法，比如加入魔芋粉。魔芋的主要成分也是高分子多糖，它能起到增稠劑一樣的作用。
總之，爽滑可口、久煮不爛的面條確實(shí)需要做技術(shù)處理，不過并不是什么見不得人的黑科技。增稠劑在食品中的應(yīng)用非常多，面條也只是它眾多的秀場之一。
面條之所以是許多人的最愛，不光因?yàn)槊鏃l的鹵好吃，而且也是由于面條吃起來的口感特別筋道。面條要想做出來筋道感，就必須在制作過程中注意很多細(xì)節(jié)。比方說，在面粉的選擇上，就要選用那種面筋含量比較高的面粉。其次，在和面時，對于水溫的把控也很重要。此外，適當(dāng)在面粉中加些鹽，可另面條口感更為筋道滑爽。
一、面條怎么做才有筋道
1.首先，制作面條要選擇面筋含量較高的面粉。面筋是指面粉筋力的強(qiáng)弱和蛋白質(zhì)含量。面粉一般分為高筋粉、中筋粉和低筋粉三種。面筋質(zhì)越高，面粉的質(zhì)量就越好。2.其次，和面時要注意水溫。一般冬天用溫水，其他季節(jié)用涼水。和好的面團(tuán)要保持在30℃，此時面粉中的蛋白質(zhì)吸水性最好，面條彈性大。和面時加入少許堿或鹽，能提高面筋質(zhì)量。還有，和好的面團(tuán)要放置一段時間（一般冬天不少于30分鐘，夏天稍短些），其目的是促進(jìn)面筋生成。最后將和好的面條下鍋煮熟，面條就會很筋道。3.不少上班族覺得自己搟面麻煩，更愿意買現(xiàn)成的。那么，外面賣的面條，既看不出是何種面粉，也不知道是怎么和的面，如果去超市購買，就要看清包裝上所注明的蛋白質(zhì)含量，蛋白質(zhì)含量越高越筋道。如果去糧店購買，可挑一根面條抻拉，若能拉長且不斷，煮出的面條會很筋道。若稍微一捏就斷，則太軟。還要看顏色，略深的較筋道。顏色越白，說明其使用的面粉面筋越少。
二、增加面條筋道有哪幾種方法
1.要想面條筋道，一定要記得往面粉里加一小勺的鹽。加一個或者兩個雞蛋,然后加入清水把面和勻。使勁揉面團(tuán)了，把面團(tuán)揉到起筋為止，然后蓋起來醒15分鐘到30分鐘。面團(tuán)揉好以后還要反復(fù)搟壓，用大竹竿壓面，越壓越筋道。讓面條筋道的最后一步就是在搟面條的時候一定記得用淀粉代替面粉做手粉用，這樣出來的面條又勁道又滑。2.此外在面團(tuán)中加入堿，也能讓面條更筋道，但是這樣會破壞面粉中的維生素B1和B2，使其營養(yǎng)價值下降。3.在和面時加個雞蛋。蛋清的蛋白質(zhì)能增加面條的筋力，而蛋黃中的卵磷脂能讓面條口感滑爽，營養(yǎng)也更加豐富。
面條是大家非常熟悉的食物了，相信大部分人都懂得制作面條的流程，但想要讓做出來的面條很筋道就非常不容易了，這需要掌握很多技巧，比如在和面的時候加入一些鹽，下面就把詳細(xì)流程和技巧告訴大家。
1.300克面粉，打入1個雞蛋，加入1克鹽，半克食用堿(不喜歡可不加。加堿是為了面不酸，面的香氣就出來了。還有農(nóng)村老話兒說：“鹽是骨，堿是筋?！奔恿诉@兩樣，面條更筋道，口感更有面的韌勁兒。
2.是直接用手和，不用擔(dān)心手粘，每次添少量水，用手指尖輕輕攪拌揉捏，到不粘手的程度再添少量水，和成如圖顆粒塊狀
3.試著把小塊捏成團(tuán)，很困難，但不要緊，能攢一塊兒就成。
4.再添加少量水，灑在剩下的散的粉粒上。
5.把剩下的粉粒攪拌一下，稍微粘一點(diǎn)，看手，不過沒關(guān)系，把這些濕面，攪和到一塊兒，用它擦一下盆邊兒上的干面，都擦上去，看見沒有，盆邊都凈了。然后開始把面團(tuán)揉到一塊，使勁揉，各種揉，很困難，但不要把水一下子都加進(jìn)去，試著揉，邊加邊揉，邊揉邊加水。
6.揉成這樣，100克水還剩十幾克，最后用了90克水還不到
7.為了最后“手凈盆凈”，還可以倒點(diǎn)點(diǎn)水到手上
8.把手在面上按，把面按扁，把水?dāng)D按進(jìn)去，土話說，Chai，同時擦、揉，把面團(tuán)在盆上擦、轉(zhuǎn)。
9.最后揉成這樣，怎么樣，手凈盆凈，面光滑。最后還剩14克水。就是說只用了86克水。當(dāng)然面粉的吸水性不同，不過盡量少用水，和出的面盡量硬。
10.套上保鮮袋，冷藏30分鐘，這個環(huán)節(jié)不能省。有時早上和了面，冷藏到晚上用。有時扣到盆里，農(nóng)村叫“醒昧”一會兒。
11.再拿出來揉，就很好揉了，揉成這樣子
12.搟面杖搟成餅
13.切開
14.繼續(xù)搟
15.手動軋面條機(jī)，1—4檔，逐檔軋，通常到第四檔，然后用細(xì)面條刀頭走一遍
16.記得灑上布面，防止粘到一塊。放到冷凍里也可以，下幅圖就是從冷凍里拿出來后下的面條，而且泡了很長時間，仍然很筋道。當(dāng)然若是想吃稍微爛一點(diǎn)的面條，可以不和那么硬，稍微多用些水。
17.還有放冰箱里冷凍，吃起來真的很方便。煮好后，做打鹵面、炸醬面、炒面都可以。
18.做的是家常白菜打鹵面。
中國的美食文化非常豐富，比如美食的種類就特別多，在各種各樣的美食里面，面條一直占據(jù)著重要的地位，這是中國非常傳統(tǒng)的食物，已經(jīng)有幾千年的歷史了，之所以這么流行而且今天還受歡迎，是因?yàn)槊鏃l制作過程很簡單，吃起來非常方便，并且營養(yǎng)非常豐富，雖然大家的口味不同，可以作出符合自己口味的面條美食。在吃面條的時候，大部分人都喜歡吃那種特別有勁道的，這樣的面條特別有嚼勁，但是想要做出這樣的面條不容易，需要掌握下面這些妙招。
第一、一個讓面條滑爽筋道、久煮不爛的小妙招
一碗面，看起來是平淡無奇，但卻非比尋常，其實(shí)煮面和很多事情一樣，越是單純、簡單的東西越困難。一碗好看又美味的面條一定是晶瑩剔透、滑爽筋道、濃香彌漫舌尖和心頭的。
其實(shí)，想讓面條嚼起來筋道、滑溜有彈勁兒很簡單，只要加點(diǎn)料就好了！為了增加面條的筋道，可以給它加點(diǎn)料，比如加入面筋粉、雞蛋、鹽或堿。
面條不夠筋道的主要原因就是因?yàn)槊娼畛煞植粔颍娼罘劬褪墙畹赖拇~！加雞蛋和加面筋粉的作用類似，這主要是因?yàn)殡u蛋的蛋白質(zhì)在結(jié)構(gòu)上和面筋蛋白質(zhì)有相似之處，可以增強(qiáng)蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的強(qiáng)度，自己在家和面的時候可以用這招。常言道，“打不到的媳婦，揉不到的面”，自己在家做的時候，面團(tuán)一定要多揉幾次，越揉越好吃。
經(jīng)常做面食的話，應(yīng)該聽過這樣一句俗語，“鹽是筋，堿是骨”。鹽與堿可以影響面筋蛋白的空間結(jié)構(gòu)，增加面條的韌性。所以說，適當(dāng)?shù)丶右恍}或者是堿，可以使面粉中的蛋白質(zhì)多一點(diǎn)溶解出來，增加“筋性”，這樣煮出來的面條筋道十足，且煮的時間久一點(diǎn)也不怕爛。
第二、自制面條如何更勁道
取面粉500g；（注意啦第一個關(guān)鍵點(diǎn)：選擇高筋面粉做出的面條更勁道?。?/p>
在面粉中加入2g鹽；（關(guān)鍵點(diǎn)二：加入少許的鹽能使面粉起筋，俗話說＂鹽＂是面的魂嘛，所以記住了做面條時一定要放一點(diǎn)點(diǎn)鹽呦?。?/p>
再在面粉中打入一個雞蛋；（這是第三個關(guān)鍵：雞蛋是蛋白質(zhì)，由于它的加入可以使面條Q得可以彈起來?。?/p>
第四個關(guān)鍵就是添水了，往往和普通的面團(tuán)加水量在面粉的50%左右，做面條的面團(tuán)就要適當(dāng)少加一些水啦，同時也要記住雞蛋也代替了部分的水分。和面時水可以少量多次的加；
將面粉和成一塊光滑、較硬的面團(tuán)，餳30分鐘。
將面團(tuán)揉勻分成幾塊，先壓制面片（多反復(fù)幾遍），再壓制出粗細(xì)適中的面條。
制好的面條表面撒一些干面防止粘連，在案板上晾干幾分鐘，就可以煮制各種喜愛的口味的面條，勁道的口感絕對令人滿意！
第三、面條保持筋道（勁道）感的技巧
雞蛋如果不炒的話，在開鍋下面條之前加入鍋中
在水再次沸騰后，加入面條，一直保持水的沸騰狀態(tài)
等到面九成熟之后再加入青菜，并且開大火加速使水沸騰。
稍等片刻后，等到青菜煮熟，面也正好完全熟透。
相信不少朋友都能看出，煮面的技巧就是從面條入鍋到面熟的過程中，盡量保持開鍋的狀態(tài)。如果中間加入雞蛋或者生菜，會讓水溫瞬間降低，就如同煮了兩次面重新加熱一樣，這樣煮出來的面口感肯定不會太好。做其他類型的面條時也是一個道理。
燴面這種食物很多人都能做出不一樣的口味。有些人做出來的燴面并不好吃，口感非常綿軟。完全沒有燴面該有的嚼勁和彈性。正常情況下燴面做出來的口感應(yīng)該是非常筋道的，面如果太軟會讓人覺得發(fā)黏，毫無口感可言。想要做出筋道的燴面，是需要細(xì)心學(xué)習(xí)的。下面教大家燴面胚怎樣做更筋道。
1.準(zhǔn)備面粉與雞蛋備用。
2.食用堿放入碗中，用清水化開。
3.將面粉放入面盆中，打入一只雞蛋，加入適量食用鹽。
4.用筷子先將面粉攪成面絮。
5.再逐步加入清水，合成軟硬適中面團(tuán)，初步和成的面團(tuán)，因還沒有筋度，所以，看起來不光滑，需要加入食用堿餳20分鐘左右。
6.20分鐘后的面團(tuán)，延展性增加，稍微揉搓變成光滑的面團(tuán)。
7.將面團(tuán)分成小塊，揉搓成長條備用。
8.將揉搓好的長條，用搟面杖搟成面片備用。
9.每個面片上涂抹上食用油，重疊在碟子里。
10.蒙上保鮮膜靜置2個小時以上。
11.餳好后的面皮，用兩只手抓住兩端，拉開面皮變長，邊拉邊將面皮拋向空中，避免面皮過長著地。
12.兩端對折過來，從面皮的中間用手指剖開后，重新拉長。
13.面皮可以根據(jù)自己喜歡的寬度，自行調(diào)整，喜歡寬，剖開一次即可，喜歡細(xì)的，可以將面多剖開幾次，分別掛在手指上，向兩邊拉伸。燴面的到此后，就可以下鍋了。
14.準(zhǔn)備做湯的食材雞肉。
15.將雞放入鍋中，煮兩個小時。
16.煮好的雞湯，用作燴面的湯底。
17.雞肉撈出晾涼備用。
18.洗凈青蒜苗和香菜備用。
19.將青蒜苗和香菜切末，雞肉切絲備用。
20.取大碗，放入雞絲、香菜和青蒜苗末，加入雞精。食鹽、白胡椒粉和芝麻油。
21.澆入雞湯，調(diào)勻底料。
22.制作好的燴面，放入開水鍋里，煮熟。
23.將面撈入大碗中，加入辣椒油和香醋，即可食用。
面食是中國人最喜歡的一種食物，與大米一起成為了餐桌上不可缺少的主食。面食的種類非常多，包括面條、餃子、餅、饅頭等等，相對大米飯來說，面食對人的胃部更有好處。在家做面食，最重要的一個環(huán)節(jié)就是和面了，這里面講究的技巧非常非常多。那么，怎樣和面才筋道?
包餃子面
500克面粉加50～60%的溫水，放2%的精鹽，充分揉和，醒面30分鐘開始操作。面中放鹽不僅會增加面筋，出鍋的餃子也不粘皮
搟面條面
500克面粉加35～40%的溫水，放2%的精鹽及少量食用堿，醒面30分鐘后操作。這樣不僅會增加筋力，而且口感光滑，不易斷條
蒸饅頭面
500克面粉加50%左右的溫水，放酵母1%，可加少量白糖，充分揉和后置暖處充分醒發(fā)，這樣蒸出來的饅頭柔軟芳香
烙餅面
500克面粉加50～60%的溫水，醒面20分鐘后揉做，效果極佳
面條
使用面粉加入約1/3的冷水，攪拌均勻，醒面20分鐘后壓成面片，然后分幾次在家用壓面機(jī)上壓成約1毫米厚的面片，切條即可。若用手搟面，面團(tuán)可和的稍軟一些。煮面時，可在水面加一湯匙油，面條就不會粘,還能防止面湯起泡沫溢開鍋外
餃子
制作餃子時，和面加水量介于饅頭和面條之間(約為45%)。煮餃子時先敞鍋煮皮，皮熟后，再蓋鍋煮餡，溫度上升，餡易煮透，這就是人們常說的“敞鍋煮皮，蓋鍋煮餡”
自發(fā)粉的使用
在自發(fā)粉中加入約一半左右的溫水(35℃左右)，揉勻面團(tuán)靜置醒發(fā)30分鐘后成型。冷水上鍋入屜，文火加熱，水開后15—20分鐘即熟
使用自發(fā)粉時要將面團(tuán)充分揉透(可分兩次揉)，否則面筋未形成網(wǎng)絡(luò)，揭鍋后饅頭易塌陷。若使用富強(qiáng)粉制作饅頭，則需加入適量干酵母(1%左右)，并適當(dāng)延長發(fā)面時間約20分鐘
面條是我們生活當(dāng)中最常吃的食物，充饑快而且制作方法簡單，但是面條如何做才會更有勁道，更加的爽滑可口，其實(shí)也應(yīng)該注意講究一些細(xì)節(jié)和步驟，但是不同的面條，其實(shí)制作方法以及步驟也是會存在一定的區(qū)別的，所以現(xiàn)在來一起認(rèn)識一下，最家常的面條不同制作方法。
一、鍋蓋面
【原料配方(制100碗)】:面條10千克、醬油2.5千克、綿白糖65克、味精50克、蝦籽5克，青頭1千克熟豬油(或芝麻油)1.5千克
1.將鍋放在中火上，加入清水250克，蝦籽下鍋煮沸，3分鐘后，放入綿白糖，溶解完后倒入醬油，燒沸離火，讓其冷卻后裝入容器待用。
2.鍋內(nèi)放進(jìn)清水燒沸，按顧客需要數(shù)量放入面條(但每鍋?zhàn)疃嗖怀^15碗，每碗生面條重約130克)，蓋上小鍋蓋。將空碗放在鍋臺上，逐碗倒入醬油25克，熟豬油或芝麻油10克，加上適量青頭和味精0.5克。面鍋滾沸后，加適量清水，使面條熟透，大沸時揭去蓋，清除浮沫，將面條逐份撈入碗內(nèi)，澆入適量面湯即成。
3.青頭制法:青頭是用各種蔬菜制成的面鹵，分為生、熟兩種。生的有蒜泥、蒜花、漂兒菜(春季腌制的青菜);熟的有小青菜、川芎、青椒，將這些蔬菜擇洗后，用沸水焯熟，切成絲或段即成。
二、擔(dān)擔(dān)面
【材料】:面條、豬肉餡、豆芽菜、大蔥、姜末、蒜茸、辣椒、芝麻醬、白菜心、香菜、老抽、生抽、料酒、米醋、高湯、花椒面、豬油。
1.鍋中倒入油，放入豬肉餡炒散待用;白菜心焯熟待用。
2.用豬油將蔥、姜、蒜爆香，放入辣椒、豆芽菜、肉餡煸炒，然后加入料酒、老抽、生抽、米醋、高湯，出鍋時放入芝麻醬、花椒面炒勻。
3.水燒開后放入面條煮熟后撈出，放入碗中，然后將鹵澆在面條上，放入焯熟的菜心、香菜即可食用。
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