小青菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值_吃小青菜的好處
老養(yǎng)人冬季吃那些青菜養(yǎng)生。
千保健，萬(wàn)保健，心理平衡是關(guān)鍵。千養(yǎng)生，萬(wàn)養(yǎng)生，心理平衡是“真經(jīng)”。人類的歷史長(zhǎng)河中，圍繞養(yǎng)生有非常多的名句流傳，勿以善小而不為，養(yǎng)生的“善”在于平日的積累。有效的養(yǎng)生常識(shí)是如何做的呢？為滿足您的需求，養(yǎng)生路上(ys630.com)小編特地編輯了“小青菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值_吃小青菜的好處”，大家不妨來(lái)參考。希望您能喜歡！
小青菜的屬性
1、科屬
十字花科，蕓薹屬。
2、產(chǎn)地
原產(chǎn)于我國(guó),南北各地均有分布,在我國(guó)栽培十分廣泛。
3、別名
小白菜,不結(jié)球白菜、青菜、油菜。
4、簡(jiǎn)介
小青菜又名小白菜,又名不結(jié)球白菜、青菜、油菜。原產(chǎn)于我國(guó),南北各地均有分布,在我國(guó)栽培十分廣泛。小白菜是芥屬栽培植物,莖葉可食,一、二年生草本植物,常作一年生栽培。植株較矮小,淺根系,須根發(fā)達(dá)。葉色淡綠至墨綠,葉片倒卵形或橢圓形,葉片光滑或褶縮,少數(shù)有絨毛。葉柄肥厚,白色或綠色。不結(jié)球?；S色種子近圓形。
小青(白)菜比較耐寒,屬于直根系,根系分布淺,葉面柔嫩,蒸發(fā)量大,需要較高的土壤濕度和空氣濕度。生長(zhǎng)期短,要求疏松肥沃、排灌方便的壤土或砂壤土為好,需要的氮素較多,鉀次之,磷較少。
5、圖片
小青菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、吃小青菜的好處
小青菜是蔬菜中含礦物質(zhì)和維生素最豐富的菜。小青菜含蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維、碳水化合物、酸性果膠、鈣、磷、鐵、豐富的維生素C(約為番茄的3倍)等成分,而且含有大量不飽和脂肪酸,有利于預(yù)防心血管疾病。
小青菜為含維生素和礦物質(zhì)最豐富的蔬菜之一,一個(gè)成年人如果每天吃500克青菜,就能滿足人體所需的維生素、胡蘿卜素、鈣、鐵等,為保證身體的生理需要提供物質(zhì)條件,有助于增強(qiáng)機(jī)體免疫能力。
小青菜中含有大量粗纖維,其進(jìn)人人體內(nèi)與脂肪結(jié)合后,可防止血漿膽固醇形成,促使膽固醇代謝物——膽酸得以排出體外,以減少動(dòng)脈粥樣硬化的形成,從而保持血管彈性。
小青菜中含有大量胡蘿卜素(比豆類多1倍,比西紅柿、瓜類多4倍)和維生素C,進(jìn)入人體后,可促進(jìn)皮膚細(xì)胞代謝,防止皮膚粗糙及色素沉著,使皮膚亮潔。延緩衰老。
小青菜中所含的維生素C,在體內(nèi)會(huì)形成一種“透明質(zhì)酸抑制物”,這種物質(zhì)具有抗癌作用,可使癌細(xì)胞喪失活力。此外,青菜中含有的粗纖維可促進(jìn)大腸蠕動(dòng),增加大腸內(nèi)毒素的排出,達(dá)到防癌抗癌的目的。青菜性偏寒,凡脾胃虛寒、大便溏泄者不宜多食。
吃小青菜的最佳時(shí)間
一年四季均可食用，秋季食用最應(yīng)季。
小青菜的選購(gòu)方法
1、小青菜以平頭型、圓頭型質(zhì)量好,這兩個(gè)品種菜球大,也比較緊實(shí),芯葉肥嫩,出菜率高,吃起來(lái)味道也好。相比之下,尖頭型較差。
2、在同類型小青菜中,應(yīng)選菜球緊實(shí)的,用手摸去越硬實(shí)越好。同重量時(shí)體積小者為佳。
3、如果購(gòu)買已切開的小青菜,要注意切口必須新鮮,葉片緊密,握在手上,感覺十分沉重。
小青菜的副作用
1、食用小青菜時(shí)不宜烹飪時(shí)間過長(zhǎng),同時(shí)也要注意不要把鮮嫩小青菜切好后久放。洗凈后切好應(yīng)立即烹調(diào),適宜用旺火爆炒,這樣既可保持鮮脆,又可使其營(yíng)養(yǎng)成分不被破壞。
2、熟小青菜過夜后不宜再吃。綠葉蔬菜里含有較多的硝酸鹽,儲(chǔ)存一段時(shí)間后,由于酶和細(xì)菌的作用,會(huì)變成亞硝酸鹽,亞硝酸鹽是導(dǎo)致胃癌的有害物質(zhì)。
3、小青菜性寒,脾胃虛寒、腹瀉者不宜多食。另外痛經(jīng)者也不宜食用。
4、對(duì)小青菜過敏的人不宜食用。小白菜也有可能成為過敏原的,如果是對(duì)小青菜過敏的話,食用小青菜就可能造成皮膚紅腫、經(jīng)常性腹瀉、消化不良、頭痛、咽喉疼痛、哮喘等過敏癥狀了,所以此類人群也要避免食用小白菜。
5、小青菜是最容易受到農(nóng)藥污染的蔬菜之一,食用前最好用水浸泡30分鐘以上,并多換幾次水,以祛除葉面上殘留的農(nóng)藥。小青菜保存的時(shí)候可用保鮮膜密封,以防流失水分,放入冰箱內(nèi)冷藏保存,但不宜時(shí)間過長(zhǎng)。
精選閱讀
小青菜的簡(jiǎn)介
1、簡(jiǎn)介
小青菜,又名小白菜,又名不結(jié)球白菜、青菜、油菜。原產(chǎn)于我國(guó),南北各地均有分布,在我國(guó)栽培十分廣泛。十字花科蕓薹屬。小青菜是芥屬栽培植物,莖葉可食,一、二年生草本植物,常作一年生栽培。植株較矮小,淺根系,須根發(fā)達(dá)。葉色淡綠至墨綠,葉片倒卵形或橢圓形,葉片光滑或褶縮,少數(shù)有絨毛。葉柄肥厚,白色或綠色。不結(jié)球?；S色種子近圓形。據(jù)測(cè)定,小青菜是蔬菜中含礦物質(zhì)和維生素最豐富的菜。
2、圖片
小青菜的食用處理方法
小青菜最好在水中泡15分鐘,反復(fù)清洗二三次。
小青菜的吃法（做法）大全
素炒小青菜的做法
材料:小青菜250克、醬油15克、植物油10克、姜5克、鹽5克。
做法:
1、將小青菜理齊、洗凈、切成長(zhǎng)3厘米的段。
2、鍋中加入植物油燒熱,加姜先炒幾下。
3、再放入小青菜旺火快炒至半熟。
4、加入醬油和鹽,再炒幾下裝盤即可。
香菇炒小青菜的做法
材料:香菇半斤、小青菜三兩、大蔥,姜,蒜各少許、植物油、鹽、雞精、胡椒粉、自制豆瓣醬少許。
1、香菇去根、洗凈擠干水分,掰成小扇形。
2、小青菜洗凈,菜桿與菜葉分開切,稍大于切好的香菇塊。
3、蔥姜切沫,蒜切薄片。
4、熱鍋內(nèi)倒油,油到五分熱時(shí)放入蔥姜末和蒜片。
5、再放入小青菜桿,翻炒兩下放入小青菜葉,再翻炒兩下放入香菇(香菇吸油厲害,所以最后放),依次放調(diào)料。
6、最后放一點(diǎn)豆瓣醬,可另炒出來(lái)的菜有種別樣的香味。
日本豆腐小青菜的做法
材料:日本豆腐兩包、小青菜若干棵、鹽、雞精。
做法:
1、將日本豆腐從中間切開,倒出來(lái)之后切成1cm長(zhǎng)的小段待用,小青菜洗凈待用。
2、熱鍋加油,可以多放一點(diǎn),到七、八成熱的時(shí)候把日本豆腐放進(jìn)去,小心濺油。
3、用鏟子輕輕地(因?yàn)槿毡径垢苋菀姿榈?撥一下,使豆腐全部平攤,在上面撒點(diǎn)細(xì)鹽,等底面差不多變成金黃色時(shí)再翻過來(lái)。
4、另外一邊,把小青菜在滾水里燙一燙,不過別燙變色了,燙好之后在盤子四周按順序放好。
5、輕輕地用鏟子給豆腐翻個(gè)面,繼續(xù)煎。隔一段時(shí)間就翻隔面,這樣可以使豆腐兩面的顏色差不多。
6、一直煎到顏色變?yōu)榻瘘S色,再加點(diǎn)雞精就可以出鍋了,放在小青菜的中央即可。
哪些人不能吃小青菜、小青菜的注意事項(xiàng)
1、哪些人不能吃小青菜
無(wú)禁忌人群。
2、小青菜的適用人群
一般人群皆可食用。
3、小青菜的食用禁忌
小青菜與秋黃瓜同食會(huì)破壞維生素C。小青菜與黃瓜同食會(huì)破壞維生素C。小青菜與兔肉一起吃容易引起腹瀉和嘔吐。
所謂“蘿卜青菜各有所愛”，吃蘿卜有它的好處，同樣吃青菜也有它獨(dú)特的好處。青菜，又叫做小白菜，油菜，油白菜，平時(shí)我們吃得多但從未去真正了解過它，那么青菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都有哪些呢?一起來(lái)看看。
青菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
粗纖維：青菜中含有大量的粗纖維，這種物質(zhì)進(jìn)入人體內(nèi)與脂肪結(jié)合，能有效防止血漿膽固醇形成，從而促進(jìn)有害膽固醇排除人體外的作用。
鈣質(zhì)：綠色蔬菜中都含有一定的鈣質(zhì)，尤其是青菜。青菜中的鈣含量較高，常食能夠促進(jìn)骨骼的發(fā)育。
維生素C：青菜中的維生素c含量也是可觀的，它能預(yù)防牙齦萎縮、出血，防止細(xì)胞衰老，增強(qiáng)人體抵抗力，還能起到保護(hù)心血管，抑制黑色素生長(zhǎng)的作用。
蘿卜素:青菜中含有大量的胡蘿卜素，這些物質(zhì)進(jìn)入人體后會(huì)部分轉(zhuǎn)化成維生素A，對(duì)人的眼睛有很好的保護(hù)作用。
其它：青菜中還含有一定的植物激素、也算、礦物質(zhì)等。
食用青菜要注意什么
1、青菜不適合烹飪太久，其營(yíng)養(yǎng)會(huì)大大流失，尤其所含的維生素類。
2、青菜不宜反復(fù)熱，營(yíng)養(yǎng)和口感都較差。
3、青菜頁(yè)不宜放置過久，最好是現(xiàn)買現(xiàn)做。
小西瓜的屬性
1、科屬
小西瓜是一種西瓜新品種,屬于水果類。
2、產(chǎn)地
小西瓜的產(chǎn)地分別有海南,海南屬于亞熱帶氣候,所產(chǎn)的農(nóng)副產(chǎn)品居全國(guó)之首!所以在海南很容易就能找到西瓜。因?yàn)闅夂虻年P(guān)系即使冬天也有西瓜供應(yīng),不過這時(shí)的西瓜價(jià)格比較高。廣西,廣西是我國(guó)農(nóng)副產(chǎn)品的大產(chǎn)地之一,廣西的西瓜一般在四月上市到十月份結(jié)束。湖北,湖北位于三峽,是我國(guó)的西瓜主要生產(chǎn)基地。湖南,湖南西瓜一般在六月初上市。遼寧,遼寧因?yàn)闅夂蛟蛭鞴仙鲜斜容^晚,但瓜汁甜個(gè)大,因此深受大家的喜愛。內(nèi)蒙,內(nèi)蒙的西瓜和遼寧西瓜上市時(shí)間差不多。
3、別名
小西瓜別名是小型西瓜。
4、簡(jiǎn)介
小西瓜近年來(lái)培育的一種西瓜新品種,因其果型小、品質(zhì)優(yōu)、生長(zhǎng)期短,適宜多樣化栽培,種植效益高,十分迎合當(dāng)前群眾消費(fèi)習(xí)慣,具廣闊市場(chǎng)潛力。小型西瓜的品種主要有“小蘭”、“拿比特”、“寶冠”等。病蟲害要以預(yù)防為主,一般10～15天一次用廣譜性殺菌劑進(jìn)行防治。一旦發(fā)生病蟲害,應(yīng)對(duì)癥下藥,及時(shí)防治。
小西瓜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、吃小西瓜的好處
由于西瓜有利尿的作用,再加上水分大,所以吃西瓜后排尿量會(huì)增加,從而減少膽色素的含量,并使大便暢通,對(duì)治療黃疸有一定作用。另外,西瓜的利尿作用還能使鹽分排出體外,減輕浮腫,特別是腿部浮腫,對(duì)因長(zhǎng)時(shí)間坐在電腦前而雙腿麻木腫脹的女性來(lái)說,西瓜是一種天然的美腿水果。
西瓜含有豐富的鉀元素,能夠迅速補(bǔ)充在夏季容易隨汗水流失的鉀,避免由此引發(fā)的肌肉無(wú)力和疲勞感,驅(qū)走倦怠情緒。鉀也是美麗雙腿所必需的元素之一,常吃西瓜、多喝西瓜汁,會(huì)獲得漂亮的腿型。
新鮮的西瓜汁和鮮嫩的瓜皮可以增加皮膚彈性,減少皺紋,增添光澤。把西瓜肉放在碗里壓碎,然后濾出汁來(lái),這便是天然的皮膚調(diào)色劑。
常吃西瓜還可以使頭發(fā)秀美稠密,因燙發(fā)而發(fā)質(zhì)干枯的人,可多吃。
吃小西瓜的最佳時(shí)間
小西瓜一般在6月-9月成熟,這個(gè)時(shí)候吃是最佳時(shí)間。
小西瓜的選購(gòu)方法
挑選西瓜,首要就要看西瓜皮,因?yàn)槲鞴嫌泻芏喾N,如果是花皮瓜類,挑選時(shí)就要瓜皮的紋路清楚,深淡分明,所以西瓜的紋路整齊,紋與紋之間界限分明的就是好瓜。瓜皮的顏色最好要挑青綠色,不要霧霧白白的。
黑皮瓜類,挑選的時(shí)候要選皮色烏黑,帶有光澤的。一般西瓜直條斑紋間隔要寬,橫斑紋要密,表示西瓜生長(zhǎng)狀況良好,成熟度足夠。
看完瓜皮就要再看瓜蔓,就是看所謂的蒂頭,若是蒂頭的瓜藤是一條直線,說明這個(gè)西瓜就是壞瓜,若是瓜藤卷曲而上,就說明是一等一的好瓜。其次看瓜蔓潮干程度,如果瓜蔓潮干的就說明西瓜成熟了,如果瓜蔓還是原來(lái)的青綠的,則告訴我們瓜還在成熟中。
小西瓜的副作用
因西瓜水分多,多量水分在胃里會(huì)沖淡胃液,引起消化不良或腹瀉。西瓜變質(zhì)后不可以吃,容易引起胃腸病而下痢。糖尿病人不能多吃西瓜,產(chǎn)婦的體質(zhì)比較虛弱,中醫(yī)認(rèn)為多吃西瓜會(huì)過寒而損脾胃。
小蒜的屬性
1、科屬
百合科。
2、產(chǎn)地
全國(guó)各地均有分布。
3、別名
山蒜、野蒜。
4、簡(jiǎn)介
小蒜,百合科植物小根蒜AlliumnipponiumFranch.的全株,又名山蒜、野蒜、夏蒜、葷菜等。我國(guó)各地均有分布,夏、秋季采收。小蒜每百克鮮品含水分68 克,蛋白質(zhì)3.4 克,脂肪0.4 克,碳水化合物26 克,鈣100 毫克,磷53 毫克,鐵4.6 毫克,胡蘿卜素0.09 毫克,維生素B10.08 毫克,維生素B20.14 毫克,尼克酸1.O 毫克,維生素C36 毫克。性味辛溫。功用與大蒜相似。其辛辣氣強(qiáng)于大蒜。使用注意與大蒜同。
大蒜又叫蒜頭、大蒜頭、胡蒜、葫、獨(dú)蒜、獨(dú)頭蒜,是蒜類植物的統(tǒng)稱。半年生草本植物,百合科蔥屬,以鱗莖入藥。春、夏采收,扎把,懸掛通風(fēng)處,陰干備用。6月葉枯時(shí)采挖,除去泥沙,通風(fēng)晾干或烘烤至外皮干燥。大蒜呈扁球形或短圓錐形,外面有灰白色或淡棕色膜質(zhì)鱗皮,剝?nèi)[葉,內(nèi)有6～10個(gè)蒜瓣,輪生于花莖的周圍,莖基部盤狀,生有多數(shù)須根。每一蒜瓣外包薄膜,剝?nèi)ケ∧?即見白色、肥厚多汁的鱗片。有濃烈的蒜臭,味辛辣。有刺激性氣味,可食用或供調(diào)味,不可入藥。地下鱗莖分瓣,按皮色不同分為紫皮種和白皮種。大蒜是秦漢時(shí)從西域傳入我國(guó),經(jīng)人工栽培繁育,具有抗癌功效,深受大眾喜食。
小蒜應(yīng)用不如大蒜廣,食用價(jià)值亦次之。
小蒜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、吃小蒜的好處
1、抗菌抗病毒
2、降壓、降脂、預(yù)防中風(fēng)
3、改善內(nèi)分泌,降低血糖
4、增強(qiáng)免疫力,抗腫瘤
5、健脾開胃—促進(jìn)消化液的分泌;增強(qiáng)食欲;治療消化不良。
很多人都特別愛吃一些蒜,蒜的藥用價(jià)值也非常多,可以幫助我們老年人朋友預(yù)防自身出現(xiàn)的血管堵塞的問題,一些血糖高的朋友們多吃一些大蒜還可以有效地降低血糖,可以有效的避免因?yàn)檠歉叩膯栴}使我們自身出現(xiàn)頭暈頭疼的癥狀。
吃小蒜的最佳時(shí)間
一年四季均可食用。
小蒜的選購(gòu)方法
暫無(wú)相關(guān)信息。
小蒜的副作用
一般人群均可食用,氣虛者慎食用。蒜以作調(diào)料使用為主,不可多食,多食則傷肝損眼。陰虛火旺及日疾、口齒咽喉諸患忌服。
炒小青菜要焯水嗎
1、炒小青菜要焯水嗎
炒小青菜焯水一下比較好。焯水作用:可以使食材色澤變得更加鮮艷;減輕食材本身的澀味和苦味;能夠縮短之后的烹飪時(shí)間,尤其是涼拌菜,焯完水可以直接食用;能一定程度上對(duì)食材進(jìn)行殺菌和消毒,去除農(nóng)藥殘留;可以去除食材中大部分草酸,避免食入人體后結(jié)合鈣形成結(jié)石,影響鈣的吸收。
綠葉蔬菜和易熟的蔬菜應(yīng)當(dāng)沸水入鍋焯水,旺火加熱,水量要沒過食材,短時(shí)間焯燙可以減少營(yíng)養(yǎng)素的流失;在水中加入適量的食鹽,可以使食材中可溶性營(yíng)養(yǎng)素?cái)U(kuò)散到水中的速度減慢,減少營(yíng)養(yǎng)素流失;焯水前盡量保證食材的完整性,減少食材接觸水的面積,也能減少營(yíng)養(yǎng)素的流失;在焯水的時(shí)候加一點(diǎn)食用油,可以防止氧化酶破壞葉綠素,能夠使蔬菜保持鮮亮的顏色;蔬菜焯水以后溫度比較高,離開水以后會(huì)與空氣接觸發(fā)生氧化作用,所以焯水以后的蔬菜要及時(shí)過涼水。
2、哪些蔬菜必須焯水
十字花科蔬菜焯水以后口感會(huì)更好,而且其中的纖維素會(huì)更容易被人體吸收。草酸含量較多的蔬菜,如:菠菜、茭白、竹筍等,攝入過量的草酸會(huì)影響人體內(nèi)鈣的吸收,還會(huì)增加結(jié)石的風(fēng)險(xiǎn),而沸水焯蔬菜可以去除食材中大部分草酸。芹菜類蔬菜中含有一種叫硫代葡萄糖苷的物質(zhì),水解以后能產(chǎn)生揮發(fā)性芥子油,具有促進(jìn)消化吸收的作用。野菜可能會(huì)存在農(nóng)藥殘留、廢水污染等,所以烹飪之前一定要先焯一下水。豆角中含有皂素和血球凝集素,做不熟非常容易引起中毒。黃花菜又叫金針菜,其中含有秋水仙堿,會(huì)毒害人體腸胃道、泌尿系統(tǒng),威脅人體健康,所以一定要先焯水。
3、小青菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
小青菜是蔬菜中含礦物質(zhì)和維生素最豐富的菜。小青菜含蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維、碳水化合物、酸性果膠、鈣、磷、鐵、豐富的維生素C(約為番茄的3倍)等成分,而且含有大量不飽和脂肪酸,有利于預(yù)防心血管疾病。小青菜為含維生素和礦物質(zhì)最豐富的蔬菜之一,一個(gè)成年人如果每天吃500克青菜,就能滿足人體所需的維生素、胡蘿卜素、鈣、鐵等,為保證身體的生理需要提供物質(zhì)條件,有助于增強(qiáng)機(jī)體免疫能力。小青菜中含有大量胡蘿卜素(比豆類多1倍,比西紅柿、瓜類多4倍)和維生素C,進(jìn)入人體后,可促進(jìn)皮膚細(xì)胞代謝,防止皮膚粗糙及色素沉著,使皮膚亮潔。延緩衰老。
小青菜的做法
1、拌小青菜,青菜洗凈用開水煮個(gè)2分鐘,撈出用冷開水浸哈,撈出擠干水份,裝盤待用。干辣椒切成細(xì)段,放在青菜上、依次放花椒、蒜末、生抽、少許鹽、味精、香醋。淋上熱油調(diào)和均勻即可。
2、蝦滑釀小青菜,小青菜洗凈,切去根部及菜葉部分,蝦滑中加入金華火腿、香菜、生粉、紹興酒、香油、鹽及胡椒粉腌10分鐘,將蝦滑裝在小青菜中,蒸15分鐘直至蝦滑熟透及小青菜軟黏,將雞湯燒開,加入水淀粉煮至粘稠,將湯汁淋在小青菜上即成。
3、家常小青菜,小青菜先焯一下水,倒掉水然后放掰好蒜頭,這時(shí)有就會(huì)啪啪的彈。放入青菜進(jìn)行快炒,如果太干放點(diǎn)水青菜變油綠,或者夾一條試試看熟不。最后放鹽。
小青菜怎么識(shí)別有沒有農(nóng)藥
1、看大小,如果攤位上擺的小青菜大小不一,參差不齊,就可能存在問題了。有可能是用了激素類藥物,也不排除是種的懶莊稼,但懶莊稼種出來(lái)的小青菜肯定不如上了激素的大。
2、聞味道,一般臨近收獲的時(shí)候,都不大會(huì)打農(nóng)藥了,要打也就是激素類農(nóng)藥,這種藥一般來(lái)說,藥效越強(qiáng),刺鼻的味道越大。
3、小青菜葉子大梆子小,或者梆子大葉子小,可能使用了激素類農(nóng)藥,或者氮肥、鉀肥比例不當(dāng)。小青菜葉子畸形,很可能是得了某種病害,噴藥治愈后上市售賣。
4、摸手感,梆子的顏色會(huì)呈現(xiàn)出不均勻的情況,白色、透明交織在一起。表皮更是首先表現(xiàn)出藥性的部位,迅速生長(zhǎng)、早衰,呈現(xiàn)出粗糙的老皮。
“燙青菜”“炒青菜”：哪個(gè)更健康？
1、青菜加熱，維C、B族易流失
蔬菜為人體帶來(lái)“三寶”，又稱為“三素”，包括維生素、礦物質(zhì)微量元素和纖維素，特別是蔬菜中富含維生素C、B族維生素和鉀等身體需要的重要營(yíng)養(yǎng)素。然而陳超剛指出，維生素C、B族維生素和鉀都是水溶性極強(qiáng)或者高溫容易被破壞的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，因而無(wú)論是燙、煮、炒，都容易造成這些營(yíng)養(yǎng)素的流失，尤其是B族維生素，因?yàn)榕胝{(diào)不當(dāng)，可能會(huì)造成80%以上的流失。
陳超剛談到，蔬菜在烹煮之后，所保留的營(yíng)養(yǎng)成分多少，與烹調(diào)方式有關(guān)，當(dāng)加熱愈久、烹調(diào)所用水量過多，營(yíng)養(yǎng)素流失越多。除了以上營(yíng)養(yǎng)素外，還有研究發(fā)現(xiàn)，蔬菜中的植物化學(xué)物質(zhì)，例如黃酮類、含硫化物等，在烹煮時(shí)所流失的程度，也與烹煮時(shí)間成正比，例如青花菜燙5分鐘時(shí)硫化物損失15%，10分鐘損失40%，30分鐘損失達(dá)77%。這是因?yàn)楹蚧餅樗苄?，長(zhǎng)時(shí)間高溫烹調(diào)易受破壞，以及溶解于水中造成流失。
2、焯燙不當(dāng)，營(yíng)養(yǎng)也受損
焯燙蔬菜好處多多，比如用油少，身體攝入的熱量會(huì)相應(yīng)較低，一些草酸含量高的蔬菜，如菠菜、茭白、空心菜，用開水“焯”一下，可以避免草酸被人體吸收，與鈣結(jié)合形成腎結(jié)石，還可以去除一些蔬菜里的辛辣苦澀味。
但大家有所不知，燙蔬菜并非是一種最營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的烹飪方式。陳超剛說，這從食用油和能量的攝入角度而言確實(shí)少油，但長(zhǎng)期食用，有中醫(yī)專家稱會(huì)造成脾胃虛寒，只要多吃一點(diǎn)“熱氣”的食物，腸胃就無(wú)法消化，從而產(chǎn)生熱毒反應(yīng)，口腔潰瘍和上火就會(huì)找上門來(lái)。當(dāng)然還有，蔬菜焯過后，其中的水溶性營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)受到損失，比如對(duì)人體有益的維生素C、維生素B族、胡蘿卜素等，都會(huì)流失到鍋里。
雖然青菜煮過之后會(huì)有營(yíng)養(yǎng)流失的問題，但如果改以生食，人體卻無(wú)法完全吸收其營(yíng)養(yǎng)素，所以考慮消化吸收率、飲食習(xí)慣、農(nóng)藥殘留等因素，還是建議熟食較佳。
3、哪種烹調(diào)方式營(yíng)養(yǎng)又健康？
汆燙青菜：水滾后加煮3分鐘
所謂“汆”，就是將食物放入沸水中煮一下，隨即取出，以防止食物的養(yǎng)分因?yàn)楦邷嘏胝{(diào)而流失，或食物本身變老、變黃。所以，汆燙和水煮不一樣，時(shí)間掌握好是關(guān)鍵，不要將燙青菜變成久煮青菜即可。
汆燙蔬菜的小技巧：水滾之后加入蔬菜，以一般家庭的煮菜量，大約再煮3分鐘即可。不要在水未煮滾就將菜放入，這樣烹煮的時(shí)間就會(huì)拉長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)素就容易流失到水里。此外，烹煮時(shí)的水量也是關(guān)鍵，很多人汆燙時(shí)因水放太多，長(zhǎng)時(shí)間烹煮導(dǎo)致許多營(yíng)養(yǎng)素就會(huì)溶解在水中。所以，將青菜煮熟即可，口感也會(huì)比較清脆好吃。汆燙因?yàn)椴挥眉佑望}，或者拌料中油鹽用量極少，而且在汆燙過程中除去了部分草酸，同時(shí)短時(shí)間汆燙不會(huì)造成重要營(yíng)養(yǎng)素的丟失，因而相比炒菜更健康。由于汆燙用油少味道不足，擔(dān)心家人尤其是孩子不喜歡吃，沒油營(yíng)養(yǎng)少，這個(gè)擔(dān)心是多余的，因?yàn)轱嬍沉?xí)慣養(yǎng)成后，孩子同樣喜歡吃清淡蔬菜，而且孩子可以通過多吃其他油炒的肉類獲得脂肪。
炒青菜：油未冒煙即下鍋
相比汆燙而言，急火快炒青菜如果掌握得好，也會(huì)更少地減少營(yíng)養(yǎng)素丟失，但炒菜畢竟溫度較高，維生素C和部分B族維生素在遇到高溫時(shí)，易受到破壞。炒菜減少營(yíng)養(yǎng)素丟失和破壞的方法有以下幾點(diǎn)：
一、放入菜時(shí)勿待油冒煙了才放菜。等到油鍋冒煙，這樣的油溫往往特別高，容易導(dǎo)致蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)素被破壞。正確的做法是，在油尚未冒煙時(shí)，把食材下鍋。還有一種簡(jiǎn)單的測(cè)試油溫的方法：把竹筷子插入油中，當(dāng)其四周冒出許多小氣泡時(shí)，就表示溫度足夠熱，可以下鍋了。
二、炒素菜應(yīng)勿加過多油。無(wú)論是哪種油，脂肪含量都在98%以上。蔬菜的吸油性特別強(qiáng)，如果用太多油炒素菜，和吃葷菜沒區(qū)別，而且還會(huì)使菜的表面都被一層油脂包圍，其他的調(diào)味品也不易滲透到蔬菜的內(nèi)部，影響了食物的味道，同時(shí)這樣做也不利于消化吸收。合理的做法是每道素菜放油量不超過一湯匙，怕糊鍋可以用平底鍋或不粘鍋炒菜，保證受熱均勻。
三、炒菜勿放過多調(diào)料。醬油中含鹽量為15%-20%，雞精中含鹽10%，豆瓣醬、蠔油也都含有不少鹽，如果用了這些調(diào)味品，就要減少用鹽的量，否則極易造成鈉超標(biāo)。還有人喜歡炒菜放糖，然而甜味和咸味能互相抵消，易導(dǎo)致炒菜味道變淡，最終加入更多的鹽。正確做法是炒菜只放一點(diǎn)鹽或海鮮醬油，雞精味精也少用或不用，可以多用蔥姜蒜或花椒等調(diào)味，這樣炒出的菜清淡可口，保留了食材本身的原汁原味。
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