自制腐乳——干凈衛(wèi)生
冬季養(yǎng)生自制飲品。
“中醫(yī)養(yǎng)生之道，不在求仙丹靈藥，而首在養(yǎng)心調(diào)神，養(yǎng)心養(yǎng)性可稱是養(yǎng)生之道的“道中之道”！”社會不斷發(fā)展，養(yǎng)生已經(jīng)成為了社會性的話題，只有進行科學(xué)的養(yǎng)生，我們才能達到身心健康的目的。就飲食養(yǎng)生話題，您是如何看待的呢？下面是由養(yǎng)生路上(ys630.com)小編為大家整理的“自制腐乳——干凈衛(wèi)生”，歡迎閱讀，希望您能夠喜歡并分享！
有人說腐乳是中國的奶酪，其實也確實如此，腐乳是大豆的制品，里面添加了豐富的材料經(jīng)過加工和發(fā)酵以后做處的 腐乳味道香，而且口感豐富，其實自己也可以制作腐乳哦，不知大家是否知道如何做呢，下面我們就來介紹自制腐乳的做法。
自制腐乳
原料
新鮮豆腐一塊，根據(jù)你的豆腐多少準(zhǔn)備一個可以密封的容器(保鮮盒、密封罐、置物箱等都行)，沒有稻草就用報紙代替，十三香、鹽、自制花椒面、雞精、想吃辣的可加一些辣椒面。
做法
1. 在密封的容器里面放好報紙，鋪好保鮮膜或者干凈的塑料袋，把打好的豆腐放在上面。
2. 放好豆腐后在它的上面再放一層保鮮膜或者干凈的塑料袋，在放上報紙。
3. 上面蓋好蓋子，然后放置四五天的時間，腐乳好不好這一步驟是比較關(guān)鍵的，一定不要透風(fēng)哦。
4. 把調(diào)料混合在一起調(diào)好，然后讓發(fā)霉好的豆腐塊在調(diào)料里面沾一下。
5. 這些沾好調(diào)料的豆腐塊要一個個的放在容器中，然后加入涼白開水和白酒，然后瓶口封禁。一般放上一禮拜就可以了。不過越久越好吃，打開后要放冰箱!
腐乳的英文名是“大豆奶酪”。它的口感與奶酪有些類似，和奶酪一樣經(jīng)過發(fā)酵，一樣含有豐富的蛋白質(zhì)和鈣。奶酪具有特殊的濃香味道，而腐乳同樣具有細(xì)膩的質(zhì)地和特殊的鮮味?？梢赃@么說，腐乳就是中國的“素奶酪”。在某些指標(biāo)上，腐乳甚至有勝過奶酪之處，因為它的飽和。所以常吃這樣的食物可以補充豐富的營養(yǎng)和鈣質(zhì)，而且還有很豐富的味道，不管是直接食用還是配菜都是不錯的選擇。腐乳的脂肪量比較低，而且不含有膽固醇，所以大家可以放心食用哦。
關(guān)于自制腐乳的做法大家學(xué)會了嗎，如果覺得麻煩的話可以在超市買成罐的腐乳，但是還是自己釀制的腐乳更加的美味而且干凈衛(wèi)生哦。腐乳中含有豐富的營養(yǎng)素，而且還有很高的營養(yǎng)價值哦，大家不妨適當(dāng)?shù)氖秤靡恍┌伞?/p>
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在農(nóng)村生活過的人或許會感覺很多時候家里的農(nóng)副產(chǎn)品可以解決生活很多的需要品，感覺在家里什么都可以制作，像是自制的臘制品、腐乳還有各種各樣的小吃都令人驚喜。紅腐乳的制作過程并不復(fù)雜，在整個腐乳的制作過程中需要把握的就是霉菌滋生的時間以及腐乳制作過程中所添加的調(diào)料比例。
切塊
將豆腐干用刀切成2×3×3cm的方塊,即豆腐坯。要求刀口順直、不歪不斜、不馬蹄、規(guī)格整齊。
毛霉孢子懸浮液的制備
先將毛霉菌活化,再制成毛霉麩曲,然后加適量無菌水制成孢子懸浮液。
接菌
將豆腐坯置于竹盤內(nèi),按“井”字型堆碼,每塊四周留有空隙,一般3～4層,層數(shù)過多會影響通風(fēng)效果。然后將毛霉孢子懸浮液噴灑于豆腐坯上,放入28～30℃培養(yǎng)室內(nèi)培養(yǎng)。
搓毛
將長滿菌絲的白坯用手扶抹,讓菌絲裹住坯體,以防腐乳爛塊。
腌坯
搓毛后加鹽腌坯,操作方法:層鹽層坯,逐層增加鹽量,即下少,中稍多,上多的原則放鹽,腌漬5～7天即可制成咸坯。
紅曲鹵的制備
先將紫紅曲霉活化,再接種于三角瓶液體培養(yǎng)基中,于28～30℃搖床培養(yǎng)48～72h,然后接種于已蒸好的秈米飯中拌勻,培養(yǎng)3～5天,待米粒呈紫紅色后,粉碎呈粉狀,即為紅曲。將紅曲、面醬、黃酒按1∶0.4∶4的比例混合均勻浸泡2～3天后,研磨成漿,并加適量砂糖水或其他香辛料。
紅曲醬鹵的制備
將蠶豆醬加適量涼鹽開水,研磨成漿,再加入紅曲鹵進行勾兌調(diào)色,加入量視消費者的口味而調(diào)整。
裝壇
將腌坯每塊搓開,分層裝入壇內(nèi)直至裝滿。將紅曲醬鹵加入壇內(nèi)以浸沒腌胚為宜,再加適量豆醬,封面鋪薄層食鹽,并加50度的白酒少許,加蓋密封。
發(fā)酵
此工序為紅曲醬腐乳后熟成味階段,常溫下一般需6個月,于25℃恒溫發(fā)酵,一個月即可
現(xiàn)今社會越來越多的人喜歡DIY，從環(huán)保、健康的生活角度考慮，不管是生活用品還是小菜點心，都會進行一番DIY，很多的家庭都會制作一些特色風(fēng)味的小菜，比如：蘿卜干、蝦醬、泡菜、腐乳……早餐的時候，準(zhǔn)備一點來配上白粥或者面包，能夠讓一早上都充滿能量，在午餐或者晚餐的時候添加，可以更加開胃!
今天要跟大家介紹一下風(fēng)味獨特的一道小菜：腐乳，它既可以作為調(diào)味品，還可以單獨食用，腐乳中鋅和維生素B族、植物蛋白質(zhì)的含量很豐富，適量吃一些腐乳能夠促進消化和控制血壓，現(xiàn)在教大家在家自制腐乳!
家庭自制辣腐乳的做法步驟
1. 將市場上買的老豆腐切塊(姑姑家切得比較大，約4-5CM見方)。燒開的水放涼后，加鹽，制成淡鹽水，將切好的老豆腐塊放入涮洗一下，濾水晾干，分裝在兩個竹編簍子里，竹簍子底下放個盆接滴漏下去的水,上面蒙一層干凈的棉布，連簍帶盆放在室內(nèi)一個干凈紙箱內(nèi)，把箱蓋蓋上，發(fā)酵培菌。(老奶奶的當(dāng)年的作法是下面墊稻草，上面蓋小棉片)
2. 發(fā)酵培菌的時間長短，具體要注意觀察豆腐坯的顏色變化，和聞到的“臭”味道(霉菌生長要求溫度較低，最適生長溫度為 16℃左右，一般所以家庭自制腐乳最適宜在冬季氣溫較低的條件下進行)
3. 當(dāng)菌絲開始長毛，變成淡黃色，表層呈粘乎乎的水樣,用筷子夾一下豆腐坯，變軟，并能拉出絲來，就可以開始下一步腌制了。姑姑家今年做的這一批發(fā)酵培菌時間10天左右(溫度濕度環(huán)境不同，所需時間長短也會不同)
4. 左圖是今天開箱揭棉布時的豆腐坯樣，放紙箱的小房間里彌漫著很濃郁的脂香味，姑姑特意在竹簍子上夾兩個大夾子，把棉布撐起來，以免拖到豆腐坯上.
5. 室內(nèi)光線不是太好，來兩張大一點的圖，看看豆腐坯上，一層淡黃色的菌絲.
6. 買的紅尖椒，洗干凈后，晾干，我們先手工剁碎，再用果汁機打碎，注意不要太碎了，還保留些許顆粒狀是最好的.
7. 把紅椒碎裝到一個大的容器里(姑姑直接用炒菜的鍋)，加鹽，攪拌均勻，鹽可以多放點，做出來的腐乳味道好也經(jīng)得存放(這半鍋剁椒，放了半袋鹽)
8. 事先準(zhǔn)備好盛放的瓶罐，瓶罐洗凈高溫消毒，干燥備用.
9. 將豆腐塊逐塊放入加鹽的紅椒中，裹滿辣椒汁，再堆放入瓶罐中，裝滿一瓶后，順著瓶邊沿澆一小勺白酒，將瓶蓋擰緊，放一個星期左右就可能開瓶食用了。
很簡單的制作方式，喜歡腐乳的朋友可以自制一些放在冰箱，隨時取用!雖然腐乳有豐富的營養(yǎng)價值，但是日常生活中食用的次數(shù)還是不宜太多，食用過量時會對人體健康有害的，特別是患有高血壓、心血管病、痛風(fēng)、腎病、消化道潰瘍的人群更加要注意盡可能少吃或者不吃為好!
常見的佳肴有很多，不同的佳肴在口感和色澤上，都是有著一些區(qū)別，在對佳肴選擇的時候，需要對它進行了解，這樣在吃的時候，才會知道太對人體有著怎么樣的幫助，那豆腐乳是很多人比較喜愛吃的，這樣的佳肴含有的蛋白質(zhì)、維生素、鈣比較多，那自制豆腐乳如何進行呢?
很多人對自制豆腐乳做法并不是很清楚，這樣的佳肴在制作上，也是有著一些方式方法，在對它制作的時候，都是不能隨意的及可能性，否則對身體也是沒有好處的。
自制豆腐乳:
材料：老豆腐1塊，鹽1小勺，花椒、辣椒片各少許。
做法：
1、取老豆腐一塊，切成小塊后，放蒸鍋用大火蒸15分鐘。
2、在紙盒里墊上干凈的TISSUE pATER，將蒸好的豆腐放在TISSUE pATER上。
3、蓋上紙盒蓋，在溫暖而無陽光直射處放3-5天，豆腐表面會變成略帶桔黃色，并有細(xì)細(xì)的絨毛。
4、將豆腐放入洗凈的瓶子。
5、將花椒、辣椒片和鹽在小火上炒出香味，放大約1杯水，煮開。
6、放涼后，倒入放好豆腐的瓶子，蓋緊瓶蓋，在冰箱里放一星期左右就可以吃了。
白菜豆腐乳
材料：老豆腐十七斤，鹽一斤半，海椒末三兩，八角末五克.胡椒粉十克，高度白酒五十克，炒黃豆一百克，青菜葉(只要是葉子大的就行).
做法
前期準(zhǔn)備：
一，青菜葉，只要是葉子大的青菜就行，清洗干凈，陰干.所有東西都不能粘油.
二，鍋理不放油，把海椒放進去，小火炒，表面發(fā)脆就行了，然后拿出來，用攪拌機和八角一起打碎成末.
三.準(zhǔn)備個泡菜壇子，清洗干凈，倒扣著放半天，晾干水氣.
四，商店理買二兩炒黃豆，是放在壇子理的，為了吸收水分.
五，把老豆腐切成大塊。一層谷草一層豆腐。碼放整齊。放到一個紙箱子里。大約十三天左右。就行了。這時候的豆腐會發(fā)起。聞著有香味。
制作過程：
一，把鹽和海椒末和八角末和胡椒粉攪拌在一起.
二，碗理放上高度白酒.
三，把豆腐拿出來放到不沾油的容器理.
四，用筷子夾起一塊豆腐在高度白酒理過一下，然后在鹽，海椒末等混合的調(diào)料理粘均勻.
五，用晾好的青菜葉包裹起來.
六，放到裝了黃豆的壇子里.
大約十天左右就可以吃了.
以上就是對自制豆腐乳做法詳細(xì)介紹，這兩種制作方法對豆腐乳的制作都是不錯之選，但是在制作豆腐乳的時候，需要注意一些技巧，在食材的選擇上，是不能隨意的進行的，否則對身體也是沒有幫助，這點也是需要進行注意。
之前有聽新聞?wù)f到有人適用自制豆腐乳之后中毒了。這其實是一件很新奇的事情，因為自家制作的豆腐乳，無論怎么樣，食材肯定都是挑的比較好的，又怎么可能有毒呢？其實這并不是來自于食物的毒，而是豆腐在制作過程中因為發(fā)酵等原因產(chǎn)生了一種“天然毒”，正是這種天然毒導(dǎo)致了中毒。接下來就詳細(xì)介紹一下這種“天然毒”。
導(dǎo)致中毒的罪魁禍?zhǔn)锥冀凶觥叭舛舅亍薄＿@種毒素是肉毒桿菌分泌的，毒性比砒霜和氰化鉀還要高得多。
肉毒桿菌在自然界中天然存在，它會產(chǎn)生能夠耐熱的孢子。孢子很頑強，通常的加熱煮沸并不足以殺死。在無氧和室溫下，孢子長成細(xì)菌，就能產(chǎn)生毒素。一般而言，中毒癥狀在12至36個小時之間出現(xiàn)，不過也有短至4個小時，或長達8天之后才出現(xiàn)癥狀的。
肉毒素中毒后，會出現(xiàn)視力模糊、看見雙影、眼瞼下垂、吞咽困難、口齒不清、肌肉無力等癥狀。如果不能及時確診對對癥治療，可能導(dǎo)致死亡。即使確診救治，也需要注射抗毒素并進行重癥監(jiān)護，所以開銷很大。
如何防范肉毒素中毒？
肉毒素中毒后果很嚴(yán)重，不過好在防范并不算困難。肉毒桿菌的孢子要產(chǎn)生毒素，需要兩個條件：
1、 隔絕氧氣。
2、 常溫（一般在15到57°C之間）。
防范肉毒素中毒，有以下手段：
1、如果把食物及時保存在冰箱中，那么即使是有肉毒桿菌孢子，也不會產(chǎn)生肉毒素。
2、在常溫下保存的食物，如果是酸度高（pH在4.6以下），肉毒桿菌孢子也不能存活。所以，如果食物的pH值低于4.6并經(jīng)過煮沸，再密封保存，也不會產(chǎn)生肉毒素。
3、中性或者低酸性的食物，那么即使煮沸也不能完全殺滅孢子。這樣的食物想要室溫保存，需要密封并且在在高壓鍋里加熱到120°C以上，并且保持20～30分鐘的時間。
最后，總結(jié)強調(diào)一下：
肉毒桿菌污染和肉毒素產(chǎn)生，只是食物中可能產(chǎn)生的“天然毒”中的一種。不同的致病細(xì)菌和毒素，生長特性和毒素性質(zhì)各不相同。防范這些“天然毒素”，需要在食物的制作保存中遵循科學(xué)指導(dǎo)下的衛(wèi)生操作，不要以為“自制的食品就安全”。尤其是涉及發(fā)酵、腌制的食品，很容易出現(xiàn)污染，如果缺乏科學(xué)指導(dǎo)，或者不熟悉長期經(jīng)驗形成的制作工藝，就不要想當(dāng)然地去嘗試。
? ?豆腐乳在我們的生活當(dāng)中，特別是我們喝稀飯的時候扮演著重要的角色，可是我們很多人并不知道我們民間的豆腐乳有：東方奶酪之稱。同時據(jù)考究，豆腐乳富有豐富分營養(yǎng)價值，能夠有效的治療“高血壓”。在我們的小的時候我們是不是經(jīng)?？匆娮约旱膵寢屧谥颇汤遗?！下面我們自己就來看看它怎么做吧！
? ?豆腐乳的做法：
? ?1.材料：老豆腐、白酒、干辣椒末、鹽、白糖、雞精、調(diào)和油。
? ?2.將老豆腐切成小塊瀝干水份，至少要一天一夜。（本次瀝了36小時）
? ?3.取一能密封的容器，墊上稻草（木有找到稻草的，就地取材用了端午節(jié)剩下的粽葉哈），將瀝干水份的豆腐切成小方塊，均勻地碼在上面。
? ?4.然后履保鮮膜蓋蓋密封，讓其發(fā)酵。
? ?5.看看這個樣子豆腐發(fā)酵好了，用筷子能輕易地插入，豆腐乳好不好吃這一步是關(guān)鍵。
? ?6.將發(fā)酵好的豆腐在白酒里過一下下。
? ?7.然后在拌勻的鹽、白糖、雞精中打個滾。
? ?8.再裹上辣椒油，放入罐子里。
? ?9.密封一周就可以享用了。
? 小竅門：
? ?1、辣椒油的做法：取一小碗盛干辣椒末，炒鍋將調(diào)和油加熱至8成，然后趁熱將油迅速倒入碗中的辣椒末內(nèi)。
? ?2、用辣椒油做豆腐乳比直接用辣椒末要香鮮很多。
? ?3、事后聽媽媽說：豆腐發(fā)酵時最好用紙箱加鋪稻草為其保溫，這樣發(fā)酵快。難怪我這一次用了將近二周才徹底發(fā)酵咯。
? ?4、早餐來點豆腐乳非常滴開胃喲。
? 好了，以上就是我們自制豆腐乳的做法了，你是不是很心動呢？那就讓我們自己動手做一做吧！說不定這還變成了你的一門學(xué)問哦，豆腐乳只要我們自己做好之后保管好，還是能夠放很久的，我們在超市里面看到的豆腐乳也是制作的蠻精良的，不要羨慕他們制做的，說不定你制作的更好哦！
做菜不僅是生活的必備技能，還常會樂在其中。其實，做菜的好處還遠不止這些，下面，小編就為您介紹家庭自制辣腐乳的做法，讓你也享受做菜的樂趣。
5.室內(nèi)光線不是太好，來兩張大一點的圖，看看豆腐坯上，一層淡黃色的菌絲
6.買的紅尖椒，洗干凈后，晾干，我們先手工剁碎，再用果汁機打碎，注意不要太碎了，還保留些許顆粒狀是最好的
7.把紅椒碎裝到一個大的容器里(姑姑直接用炒菜的鍋)，加鹽，攪拌均勻，鹽可以多放點，做出來的腐乳味道好也經(jīng)得存放(這半鍋剁椒，放了半袋鹽)
8.事先準(zhǔn)備好盛放的瓶罐，瓶罐洗凈高溫消毒，干燥備用
9.將豆腐塊逐塊放入加鹽的紅椒中，裹滿辣椒汁，再堆放入瓶罐中，裝滿一瓶后，順著瓶邊沿澆一小勺白酒，將瓶蓋擰緊，放一個星期左右就可能開瓶食用了。
今天的介紹家庭自制辣腐乳就到這里結(jié)束了，感謝大家的關(guān)注，那么學(xué)會了方法趕快去嘗試吧，家人正在期待您的美味菜肴上桌呢！
有很多人在放假的時候都會選擇自己制作一些愛吃的東西，比如說豆腐乳，其實家庭自制豆腐乳也是非常簡單的，但一定要在原材料的選擇上面特別注意的，最好是采用一些白酒的，這種原材料可以很好的去增加食材的鮮美，讓人們在吃起來的時候更加的有胃口，甚至是還會讓豆腐乳在聞起來的時候更香一些的，所以說一定要根據(jù)食譜進行制作的。
原料
新鮮豆腐5斤，高度白酒適量
調(diào)料
辣椒面8克，花椒面3克，鹽、雞精、新鮮橘皮沫各適量
做法
1.做霉豆腐第一件事就是買豆腐，豆腐買好后，切方塊，大小自選，這是新鮮豆腐
2、先把豆腐放一段時間大概一個星期左右，使其發(fā)酵好
.3、所有調(diào)料準(zhǔn)備好，將發(fā)酵好的豆腐放入一盆內(nèi)；
4、將所有調(diào)料放入碗內(nèi)攪拌均勻；
5、將高度白酒倒入裝著豆腐的盆內(nèi)，將所有的豆腐過一遍高度白酒，讓豆腐塊洗個澡；
6、將沾過白酒的豆腐均勻的沾上3種的調(diào)料；
7、放入瓦壇子中即可。
食材
主料
豆腐500g
輔料
鹽80g、干辣椒20g、高度白酒40ml
步驟
1.買回來的豆腐用清水浸泡二十分鐘左右撈起瀝干水分。
2.把豆腐切成大小合適的塊，擺放在蒸屜里，再蓋上紗布，放溫暖的地方讓它發(fā)霉。
3.約一星期，豆腐表面變成黃色，而且有一層粘液這樣就好了，假如是黑色的就是不行了。
4.自曬的干辣椒用料理機打成末（不能吃太辣的可以像我這樣自己買不辣的紅椒曬干，再加進一兩個辣的一起打成末）。
5.把辣椒末和鹽混合，用一干凈的容器裝適量高度白酒。
6.將所有的豆腐過一遍高度白酒，讓豆腐塊洗個澡，再把沾過白酒的豆腐均勻的沾上辣椒調(diào)料。
7.放入瓦壇子中即可，繼續(xù)發(fā)酵一星期左右便可以開動了。
8.吃的時候再淋上適量香油。
小貼士
1.我選用的豆腐是石膏水做的，屬于嫩一點的。
2.出的霉一定是要黃色的或者的白色的才好，假如是黑色的就是不好的。
一說到腐乳，相信我們很多人都是不陌生的，是一種很多不錯的常見的調(diào)味品，而腐乳的的營養(yǎng)豐富，口感也是非常的不錯的，價格相對優(yōu)惠，所以也是深受老百姓的喜歡，但是有很多的人不會做，下面我們就是一起來看看腐乳的做法都是什么吧。
自制腐乳
原料：新鮮豆腐一塊，根據(jù)你的豆腐多少準(zhǔn)備一個可以密封的容器(保鮮盒、密封罐、置物箱等都行)，沒有稻草就用報紙代替，十三香、鹽、自制花椒面、雞精、想吃辣的可加一些辣椒面。
做法：
1.在密封的容器里面放好報紙，鋪好保鮮膜或者干凈的塑料袋，把打好的豆腐放在上面。
2.放好豆腐后在它的上面再放一層保鮮膜或者干凈的塑料袋，在放上報紙。
3.把蓋子蓋好，放置四五天左右。腐乳好不好吃就看這一步。
4.混合好調(diào)料，讓霉好的豆腐塊在調(diào)料粉里打一滾。
5.把沾好調(diào)料的豆腐塊碼放在容器中，加入涼白開和白酒，瓶口密封。一般放上一禮拜就可以了。不過越久越好吃，打開后要放冰箱!!
加工關(guān)鍵技巧：
1、必須全部選用優(yōu)質(zhì)黃豆，不允許摻入其它任何代替品。
2、采用傳統(tǒng)工藝配方、自然發(fā)酵、發(fā)酵期和發(fā)酵效果符合工藝要求。
3、采用5升左右的壇子密封，以確?？梢赃_到發(fā)酵溫度。
4、加入總量40%的55度優(yōu)質(zhì)桂林三花酒和總量60%的52度優(yōu)質(zhì)原漿桂林瑩壇米香窖。
5、封存時間不少于365天。
腐乳，性平，味甘。所含成份與豆腐相近。具有開胃消食調(diào)中功效?？捎糜诓『蠹{食不香、小兒食積或疳積腹脹、大便溏薄等。善用豆腐乳，可以讓料理變化更豐富，滋味更有層次感。除佐餐外，更常用于火鍋、姜母鴨、羊肉爐、面線、面包等沾醬及肉品加工等用途。腐乳通常除了作為美味可口的佐餐小菜外，在烹飪中還可以作為調(diào)味料，做出多種美味可口的佳肴。如腐乳蒸臘肉、腐乳蒸雞蛋、腐乳燉鯉魚等。腐乳中鋅和維生素B族的含量很豐富，常吃不僅可以補充維生素B12，還能預(yù)防老年性癡呆。
腐乳的蛋白質(zhì)含量是豆腐的2倍，而且是非常的容易吸收的，所以被稱為東方奶酪，腐乳所含的蛋白質(zhì)，經(jīng)過發(fā)酵后，蛋白質(zhì)被分解為各種氨基酸，可以直接的吸收和消化，又產(chǎn)生了酵母等物質(zhì)，故能健脾養(yǎng)胃，增進食欲，幫助消化。
臭豆腐乳是一種調(diào)味品，尤其是吃火鍋的時候，搭配一些臭豆腐乳可以讓火鍋涮品更有味道。平時吃飯的時候，也可以稍微取一點直接吃，會很下飯。只不過很多人表示自己想在家制作，不希望在外面買，因為購買的臭豆腐乳往往看起來顏色特別紅，怕里面含有色素。那么，自制臭豆腐乳的方法是什么呢?
臭豆腐是中國特色小吃之一，流傳于中華，及世界其他地方的豆腐發(fā)酵制品。在各地的制作方式、食用方法均有相當(dāng)大的差異。臭豆腐乳屬于豆腐乳的一種，在清代曾作為御膳小菜送往宮廷，受到慈禧太后的喜愛，親賜名御青方。湖南省、臺灣省、浙江省、上海市、北京市、武漢市等地頗具代表性的小吃。臭豆腐在長沙稱為“臭干子”，以長沙市坡子街火宮殿地區(qū)的小吃攤最為火爆。臭豆腐以優(yōu)質(zhì)黃豆為原料。制作工藝較為復(fù)雜，黃豆經(jīng)過篩選、脫殼、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點漿、成型、劃塊、發(fā)酵等十道工序。呈貢臭豆腐質(zhì)地軟滑，散發(fā)異香。先人贊譽云：“味之有余美，玉食勿與傳”。它不僅有很高的營養(yǎng)價值，而且有較好的藥用價值。古醫(yī)書記載，臭豆腐可以寒中益氣，和脾胃，消脹痛，清熱散血，下大腸濁氣。常食者，能增強體質(zhì)，健美肌膚。
自制方法
所需材料
北豆腐，臭豆腐乳，白酒，礦泉水適量。
制作方法
自制臭豆腐的方法如下：
1、把豆腐切塊放入容器。
2、準(zhǔn)備臭豆腐乳三塊。
3、用少許水將臭豆腐乳化開，攪拌均勻。
4、倒入高度數(shù)的白酒。
5、將調(diào)好的臭豆腐液倒入豆腐中。
6、容器蓋蓋，放在陰涼處保存。
7、24小時后即可食用，很臭的哦。
8、放入油鍋中炸至兩面金黃，出鍋，灑上辣椒面和孜然粉即可食用。
腐乳這種腌制品是廣東地區(qū)特色的食材，一般是用于搭配廣東火鍋以及用于配粥的，主要是因為腐乳的味道適合我們的下飯，而且符合廣東人的口味。然而，腐乳的種類以及牌子很好，主要有白腐乳以及紅腐乳等，這兩者的區(qū)別主要是在顏色上，而且兩者的口味也是不同的，大家可以根據(jù)自己的口味去選擇腐乳。
白腐乳與紅腐乳有何不同
腐乳的原料是豆腐干類的“白坯”。給白坯接種品種合適的霉菌，放在合適的條件下培養(yǎng)，不久上面就長出了白毛——霉菌們大量繁殖起來啦。這些白毛看起來可能有些可怕，實際上卻大可不必?fù)?dān)心，因為這些菌種對人沒有任何危害，它們的作用只不過是分解白坯中的蛋白質(zhì)、產(chǎn)生氨基酸和一些B族維生素而已。對長了毛的白坯進行搓毛處理，最后再鹽漬，就成了腐乳。
腐乳和豆豉以及其它豆制品一樣，都是營養(yǎng)學(xué)家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本來就是營養(yǎng)價值很高的豆制品，蛋白質(zhì)含量達15%～20%，與肉類相當(dāng)，同時含有豐富的鈣質(zhì)。腐乳的制作過程中經(jīng)過了霉菌的發(fā)酵，使蛋白質(zhì)的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。因為微生物分解了豆類中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質(zhì)更容易被人體吸收。同時，由于微生物合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12，素食的人經(jīng)常吃些腐乳，可以預(yù)防惡性貧血。
腐乳的英文名是“大豆奶酪”。它的口感與奶酪有些類似，和奶酪一樣經(jīng)過發(fā)酵，一樣含有豐富的蛋白質(zhì)和鈣。奶酪具有特殊的濃香味道，而腐乳同樣具有細(xì)膩的質(zhì)地和特殊的鮮味。可以這么說，腐乳就是中國的“素奶酪”。在某些指標(biāo)上，腐乳甚至有勝過奶酪之處，因為它的飽和脂肪含量很低，又不含膽固醇，還含有大豆中特有的保健成分——大豆異黃酮。不過，它也有不如奶酪的地方，如不含維生素A、維生素D。腐乳具有很高的營養(yǎng)價值，它由豆腐經(jīng)過發(fā)酵制成，這個過程讓豆腐中的大豆蛋白質(zhì)變得更易于人體消化吸收。此外，發(fā)酵后的腐乳，B族維生素含量也比豆腐高了一大截。日本研究認(rèn)為，吃腐乳等發(fā)酵豆制品還能保持皮膚光潔滋潤。因為腐乳的營養(yǎng)豐富，滋味多樣，外國人稱其為“中國奶酪”。
腐乳又被稱為“中國奶酪”，傳統(tǒng)中醫(yī)認(rèn)為腐乳性味甘、溫，具有活血化淤、健脾消食等作用?，F(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)證明，豆腐在經(jīng)過發(fā)酵后會得到更多利于消化吸收的必需氨基酸、煙酸，鈣等礦物質(zhì)。尤其發(fā)酵還能得到一般植物性食品中沒有的維生素B12。
根據(jù)制作方法和配料不同，腐乳的顏色、風(fēng)味營養(yǎng)也有所差別。白腐乳不加任何輔料，呈本色。紅腐乳是由腌坯加紅曲、白酒、面曲和蛋白酶等發(fā)酵而成的，紅曲中含有的洛伐他丁對降低血壓和血脂具有重要意義，有一定的保健作用。青腐乳，其實就是臭豆腐乳，腌制中加入了苦漿水、鹽水而呈豆青色，比其他品種發(fā)酵更徹底，而含有更多的氨基酸和酯類?；ǜ?，一般會添加辣椒、芝麻、蝦籽、香油、火腿、白菜、香菇等，其營養(yǎng)素最全。此外，有些腐乳上面會有白白的小點，其實那是酪氨酸結(jié)晶，可放心食用。
除直接吃外，腐乳在烹飪中可起到賦咸、增香、提鮮等作用，如腐乳爆肉，腐乳空心菜、腐乳花卷等。需要注意的是，高血壓、心血管病、痛風(fēng)、腎病患者以及胃腸道潰瘍患者要少吃，以免加重病情;一般人群宜取少量腐乳或低鹽腐乳制汁后再入菜。
值得注意的是，腐乳發(fā)酵后含有硫化物，過量食用對人體健康有害，因此每次吃半塊足矣。另外腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風(fēng)、腎病、消化道潰瘍患者宜少吃或不吃。
腐乳營養(yǎng)成分
腐乳是我國獨創(chuàng)的調(diào)味品，有紅腐乳、青腐乳、白腐乳、醬腐乳、花色腐乳等品種，它既可單獨食用，也可用來烹調(diào)風(fēng)味獨特的菜肴。腐乳別看外觀不大起眼，若論起營養(yǎng)成分來，這些東西還真不簡單。
白腐乳和豆豉以及其他豆制品一樣，都是營養(yǎng)學(xué)家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本來就是營養(yǎng)價值很高的豆制品，蛋白質(zhì)含量達15%～20%，與肉類相當(dāng)，同時含有豐富的鈣質(zhì)。腐乳的制作過程中經(jīng)過了霉菌的發(fā)酵，使蛋白質(zhì)的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。因為微生物分解了豆類中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質(zhì)更容易被人體吸收。同時，由于微生物合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12，素食的人經(jīng)常吃些腐乳，可以預(yù)防惡性貧血。 腐乳的原料是豆腐干類的“白坯”。給白坯接種品種合適的霉菌，放在合適的條件下培養(yǎng)，不久上面就長出了白毛——霉菌們大量繁殖起來啦。這些白毛看起來可能有些可怕，實際上卻大可不必?fù)?dān)心，因為這些菌種對人沒有任何危害，它們的作用只不過是分解白坯中的蛋白質(zhì)、產(chǎn)生氨基酸和一些B族維生素而已。對長了毛的白坯進行搓毛處理，最后再鹽漬，就成了腐乳。
白腐乳有害嗎
1、白腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風(fēng)、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。還有，臭腐乳發(fā)酵后，容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質(zhì)氧化分解后產(chǎn)生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳，將對人體產(chǎn)生不良作用，影響身體健康。
2、白腐乳等豆制品和蜂蜜都是營養(yǎng)佳品，但這兩種食品卻不能同食。豆腐能清熱散血，下大腸濁氣。蜂蜜甘涼滑利，二物同食，易致泄瀉。同時，蜂蜜中的含多種酶類，豆腐中又含有多種礦物質(zhì)，植物蛋白及有機酸，二者混食易產(chǎn)生不利于人體的生化反應(yīng)。故食豆腐后，不宜食蜂蜜，更不宜同食。
3、豆類中含有抑制劑、皂角素和外源凝集素，這些都是對人體不好的物質(zhì)。
雖然說很多人都是喜歡去吃腐乳的，這樣可以在一定程度上去增加自己的食欲，但是腐乳對于自己的腸胃是非常有壞處的，盡量還是要少吃的，畢竟腐乳上面是含有很多的鹽分，這些是會導(dǎo)致胃腸道的負(fù)荷加重，而且還要加重自己腎臟的負(fù)擔(dān)，這對于自己的身體其實有非常多的好處存在的。
2、吃豆腐乳的壞處
豆腐乳的危害
腐乳中鹽含量的問題。一塊10克的腐乳(以含鹽量6%計算)含鹽0.6克，并不算高。所以只要吃得合理，雖然對于普通正常人來說問題不大。但對于高血壓的人群就要注意食用豆腐乳的量。
加重腎臟負(fù)擔(dān)
正常情況下，人吃進體內(nèi)的植物蛋白質(zhì)經(jīng)過代謝后，最后大部分分解稱為氮廢物，由腎臟排出體外。
然而，大部分老年人的腎臟功能有所下降，如果大量食用豆腐乳，其中大量的胺類代謝廢物以及鈉鹽含量會加重腎臟的負(fù)擔(dān)。
加速動脈硬化
豆制品中含有極為豐富的蛋氨酸，蛋氨酸在酶的作用下可轉(zhuǎn)化為半胱氨酸。半胱氨酸會損傷動脈管壁內(nèi)皮細(xì)胞，易使膽固醇和甘油三酯沉積于動脈壁上，促使動脈硬化形成。
導(dǎo)致缺碘型疾病
制作豆腐乳中的豆中含有一種叫皂角苷的物質(zhì)，它能夠促進人體內(nèi)碘的排泄，如果長期大量食用豆腐乳，就會導(dǎo)致碘缺乏并。
誘發(fā)痛風(fēng)
豆腐乳中含有嘌呤較多，而痛風(fēng)正是由于嘌呤代謝障礙，使得尿酸累及而引起的疾病，因此對于痛風(fēng)的病人多吃豆腐乳會加重痛風(fēng)的程度。
3、豆腐乳的成分
原料——豆腐干本來就是營養(yǎng)價值很高的豆制品，蛋白質(zhì)含量達15%～20%，與肉類相當(dāng)，同時含有豐富的鈣質(zhì)。腐乳的制作過程中經(jīng)過了霉菌的發(fā)酵，使蛋白質(zhì)的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。
4、豆腐乳是酸性食物
由于食物的酸堿性取決于食物中所含礦物質(zhì)的種類和含量多少的比率而定，豆腐本身是弱堿性食物，但在加工成豆腐乳的過程中，由于離子的變化，豆腐乳成為了弱酸性食物。
5、怎么判斷堿性食物
食物的酸堿性取決于食物中所含礦物質(zhì)的種類和含量多少的比率而定看，一般來說鉀、鈉、鈣、鎂、鐵進入人體之后呈現(xiàn)的是堿性反應(yīng);磷、氯、硫進入人體之后則呈現(xiàn)酸性。
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