腐乳營(yíng)養(yǎng)出于藍(lán)而勝于藍(lán)
運(yùn)動(dòng)養(yǎng)生與營(yíng)養(yǎng)。
千保健，萬(wàn)保健，心理平衡是關(guān)鍵。千養(yǎng)生，萬(wàn)養(yǎng)生，心理平衡是“真經(jīng)”。社會(huì)的發(fā)展，人們對(duì)養(yǎng)生越來(lái)越看重，要作生活的主人，我們必須注意養(yǎng)生。積極而有效的養(yǎng)生保健是如何進(jìn)行的呢？請(qǐng)您閱讀養(yǎng)生路上(ys630.com)小編輯為您編輯整理的《腐乳營(yíng)養(yǎng)出于藍(lán)而勝于藍(lán)》，歡迎閱讀，希望您能夠喜歡并分享！
腐乳是生活中常見(jiàn)的一種食物，很多人認(rèn)為腐乳沒(méi)有什么好吃的，小編想要告訴大家別看腐乳體積小，但是其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高！
腐乳家族花樣多，花腐乳營(yíng)養(yǎng)最全
腐乳的基本做法是將豆腐切成小塊，然后在其中接種經(jīng)過(guò)篩選出來(lái)的毛霉菌，毛霉菌便在其中發(fā)酵，同時(shí)豆腐表面可以看到一層毛茸茸的菌絲。白腐乳便是不加任何輔料，呈本色的豆腐乳。紅腐乳是由腌坯加紅曲、白酒、面曲和蛋白酶等發(fā)酵而成的，紅曲中含有的洛伐他丁對(duì)降低血壓和血脂具有重要意義，有一定的保健作用。青腐乳，其實(shí)就是臭豆腐乳，腌制中加入了苦漿水、鹽水而呈豆青色，比其他品種發(fā)酵更徹底，呈味氨基酸和酯類特別豐富，同時(shí)含硫的氨基酸因被分解成硫化氫和氨而有臭味?；ǜ?，一般會(huì)添加辣椒、芝麻、蝦籽、香油、火腿、白菜、香菇等，其營(yíng)養(yǎng)素最全。
腐乳營(yíng)養(yǎng)出于藍(lán)而勝于藍(lán)
腐乳常常被稱為 大豆奶酪或中國(guó)奶酪,與奶酪相似，腐乳也屬于發(fā)酵制品，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與鈣含量都比較豐富。然而無(wú)論是與奶酪比較，還是與原料大豆相比，腐乳卻有很多自己獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)。
1）大豆異黃酮活性增加，防癌抗氧化。
大豆異黃酮屬于植物多酚類物質(zhì)，具有較強(qiáng)的抗氧化作用，有利于清除體內(nèi)自由基和防止脂質(zhì)過(guò)氧化，對(duì)心血管疾病和某些腫瘤（如乳腺癌）具有一定的預(yù)防作用。大豆異黃酮作為植物雌激素，目前認(rèn)為它對(duì)于緩解更年期癥狀，降低絕經(jīng)后女性患骨質(zhì)疏松癥的風(fēng)險(xiǎn)。不過(guò)，這并不意味著大豆異黃酮可以隨便吃，因?yàn)槎怪破泛痛蠖巩慄S酮，并不是一個(gè)概念。 原來(lái)大豆中的大豆異黃酮是與糖結(jié)合的糖苷形式，生物利用率低一些?？上驳氖牵l(fā)酵之后在微生物的作用下，由糖苷的結(jié)合形式轉(zhuǎn)變?yōu)橛坞x形式，生物利用率提高。
2）B族維生素增加。
由于微生物的作用，腐乳中產(chǎn)生的維生素B2、維生素B12、煙酸等B族維生素含量有所提升，總的B族維生素含量也增加。尤其維生素B2含量是原豆腐的3倍，維生素B12含量?jī)H次于動(dòng)物肝臟，而發(fā)酵之前的大豆中幾乎不含有維生素B12,是素食者補(bǔ)充維生素B12的良好來(lái)源。
3）蛋白質(zhì)利用率提高。
大豆所含的蛋白質(zhì)經(jīng)微生物的酶水解后，產(chǎn)生很多小分子的肽及游離氨基酸，易于被消化吸收，使得腐乳中蛋白質(zhì)的利用率從整粒熟大豆的65.3%升高到96%,且有些小分子肽還有控制降血壓的生物活性。
4）礦物質(zhì)的吸收率提高。
經(jīng)過(guò)發(fā)酵的腐乳，原來(lái)存在于豆腐中妨礙礦物質(zhì)吸收的植酸被大部分分解掉，提高了鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)的吸收率。
腐乳雖好，可高鹽是最大短板
腐乳營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與豆腐相比有過(guò)之而無(wú)不及，那么是否就可以隨便吃腐乳了呢？也不是如此。腐乳在制作的過(guò)程中為了終止毛霉的活性，會(huì)放入很多的鹽，這就注定了腐乳是一種高鹽食品，含鹽量大約5-10%,因此吃腐乳的時(shí)候不僅要控制量，而且要適當(dāng)限制其他形式鹽的攝入，避免總鹽（每日不超過(guò)6克食鹽）攝入超標(biāo)。尤其高血壓、心腦血管病、腎病患者以及胃腸道潰瘍患者更要少吃，以免加重病情。
除了將腐乳當(dāng)咸菜搭配主食吃之外，還可以做成腐乳花卷的方式來(lái)吃，此外將腐乳入菜也是別有一番風(fēng)味而且不需要再額外放鹽了，例如腐乳爆肉，腐乳空心菜，腐乳雞翅 ,腐乳排骨 ,腐乳雞蛋等都是經(jīng)典做法。做把腐乳當(dāng)調(diào)味料做成火鍋調(diào)料或者在烤魚(yú)、烤雞胸肉的時(shí)候用來(lái)腌制魚(yú)、雞胸肉，也是不錯(cuò)的做法。
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中年以后，是心血管疾病的多發(fā)之秋。這是因?yàn)樾难芗膊?，特別是冠心病，不是一朝一夕就能形成的。許多心血管疾病雖在少年和青年時(shí)期已經(jīng)開(kāi)始，但并無(wú)任何癥狀或表現(xiàn)，而到中老年期就表現(xiàn)出來(lái)；所以，中老年人易患心血管疾病。
遠(yuǎn)離危險(xiǎn)因素，預(yù)防勝于治療
轉(zhuǎn)變觀念，從現(xiàn)在做起：
在現(xiàn)實(shí)生活中，攢錢留著老了看病的現(xiàn)象普遍存在，當(dāng)然這也是無(wú)可非議的。但絕不能只顧老了以后，而不管現(xiàn)在。我們應(yīng)該轉(zhuǎn)變觀念，從現(xiàn)在做起，無(wú)病早防，有病早治。如果您現(xiàn)在身體很好，那就要避免疾病的危險(xiǎn)因素，定期查體，發(fā)現(xiàn)異常要及早治療；如果您已經(jīng)患病了，不管病情輕重，都要好好治療。
有個(gè)好身體，全家都?xì)g喜：
從經(jīng)濟(jì)學(xué)的角度上看，預(yù)防疾病比治療疾病花的錢要少得多，有人算過(guò)賬，二者的比例大約是1: 10；從健康的角度來(lái)說(shuō)，有個(gè)好身體，不僅自己不受罪，而且可以充分發(fā)揮自己的聰明和才干；還可以產(chǎn)生一定的社會(huì)效益，從而帶來(lái)可觀的經(jīng)濟(jì)收入。老了不生病，還可以給家人少添麻煩，充分享受家庭的歡樂(lè)與幸福。
就從現(xiàn)在開(kāi)始，遠(yuǎn)離危險(xiǎn)因素：
也許是因?yàn)槟€健康，也許是因?yàn)槟墓ぷ魈Χ鵁o(wú)暇顧及自己的健康，也許是因?yàn)槟狈ψ晕冶＝∫庾R(shí)，所以，您對(duì)自己的身體健康問(wèn)題沒(méi)有給予足夠的重視；而在您的日常生活中，許多心血管疾病危險(xiǎn)因素?zé)o處不在，請(qǐng)您從現(xiàn)在開(kāi)始，無(wú)病要早防，有病要早治。
有病要早治，不要再延遲：
即便是己患上了心血管疾病，邊治療邊防治有關(guān)的心血管疾病危險(xiǎn)因素也為時(shí)不晚。這不僅可延遲自身心血管疾病的發(fā)展，而且還可逆轉(zhuǎn)病程。冠心病的臨床研究證實(shí)，經(jīng)4~5年的藥物治療后，可以減少冠心病患者的心肌梗死發(fā)生率、死亡率和需施行冠狀動(dòng)脈再通手術(shù)的病人數(shù)里。
腐乳是我國(guó)特有的食物，它跟臭豆腐一樣，愛(ài)吃的人恨不得就著饅頭就能吃下去一碗，不愛(ài)的人連聞都不想聞。腐乳是大豆的衍生物，是由大豆發(fā)酵形成的。和豆豉以及其他豆制品一樣，都是營(yíng)養(yǎng)學(xué)家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本來(lái)就是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的豆制品，蛋白質(zhì)含量達(dá)15%～20%，與肉類相當(dāng)，同時(shí)含有豐富的鈣質(zhì)。腐乳的制作過(guò)程中經(jīng)過(guò)了霉菌的發(fā)酵，使蛋白質(zhì)的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。因?yàn)槲⑸锓纸饬硕诡愔械闹菜?，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質(zhì)更容易被人體吸收。同時(shí)，由于微生物合成了一般植物性食品所沒(méi)有的維生素B12，素食的人經(jīng)常吃些腐乳，可以預(yù)防惡性貧血。腐乳的原料是豆腐干類的“白坯”。給白坯接種品種合適的霉菌，放在合適的條件下培養(yǎng)，不久上面就長(zhǎng)出了白毛——霉菌們大量繁殖起來(lái)啦。這些白毛看起來(lái)可能有些可怕，實(shí)際上卻大可不必?fù)?dān)心，因?yàn)檫@些菌種對(duì)人沒(méi)有任何危害，它們的作用只不過(guò)是分解白坯中的蛋白質(zhì)、產(chǎn)生氨基酸和一些B族維生素而已。對(duì)長(zhǎng)了毛的白坯進(jìn)行搓毛處理，最后再鹽漬，就成了腐乳。
那么，和大豆相比較有哪些優(yōu)勢(shì)呢?
1、不會(huì)脹氣
許多人吃大豆后會(huì)感到腸脹氣，這是因?yàn)榇蠖怪写嬖诿洑庖蜃?，即棉子糖和水蘇糖等糖苷類物質(zhì)。而腐乳經(jīng)過(guò)微生物的發(fā)酵，這些脹氣因子被分解。
2、蛋白質(zhì)利用率提高
大豆所含的蛋白質(zhì)是不易被消化吸收的，而經(jīng)微生物的酶水解后生成了低分子多肽混合物，易于被消化吸收，使得腐乳中蛋白質(zhì)的消化率從大豆的65.3%升高到96%。大量研究表明，腐乳中所含蛋白質(zhì)的量和性能完全可以與動(dòng)物性食品相媲美，且不含膽固醇，因此腐乳是一種含高蛋白的健康食品。
3、B族維生素增加
由于微生物的作用，腐乳中產(chǎn)生的維生素B2含量?jī)H次于乳制品，比豆腐還高6～7倍;維生素B12量?jī)H次于動(dòng)物肝臟。對(duì)于常吃素食的人，經(jīng)常吃些腐乳有預(yù)防惡性貧血和老年性癡呆的功效;維生素B1、尼克酸(又稱煙酸)含量也高于一般的食品。
4、異黃酮活性增加
大豆異黃酮是多酚類混合物，具有抗氧化活性，能預(yù)防和抑制白血病，具有抗腫瘤功效，尤其對(duì)乳腺癌和前列腺癌有積極的預(yù)防和治療作用。研究表明，大豆經(jīng)水洗加工后會(huì)降低異黃酮含量，但發(fā)酵并不影響其含量，而且能改變異黃酮的種類。未發(fā)酵的大豆制品中，異黃酮主要是以黃酮葡萄糖苷的形式存在，發(fā)酵后的腐乳在真菌的水解酶作用下使苷大量水解，變成游離型異黃酮苷原，而游離的苷原具有更廣泛、更強(qiáng)烈的抗菌、抗氧化和雌激素樣活性。這些糖原具有良好的溶解性和低粘度、抗凝膠形成性，可以被腸道有效地吸收。
5、降低膽固
腐乳中的脂肪是不飽和脂肪酸，本身又不含膽固醇，大量實(shí)驗(yàn)動(dòng)物研究表明，腐乳中的蛋白質(zhì)疏水性成分能與膽酸結(jié)合，降低動(dòng)物體內(nèi)膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。在動(dòng)物體及人體上的許多研究結(jié)果也都證實(shí)，這種蛋白質(zhì)具有降低膽固醇的作用，所以它比含高膽固醇的奶酪更有益于健康。
過(guò)節(jié)時(shí)非常喜歡吃些肉末蒸白菜，味道鮮香、口感酥爛，菜汁營(yíng)養(yǎng)豐富，非常利于人體的消化吸收，接下來(lái)就跟小編我來(lái)學(xué)習(xí)這道美味菜肴。
【腐乳肉末蒸白菜】
【主料】
白菜 480克、豬肉220克、自制蒸菜米粉80克
【輔料】
橄欖油20克、生抽5克、淀粉4克、腐乳20克
【做法】
1.準(zhǔn)備好自制蒸肉粉，豬肉洗凈剁成肉碎；腐乳連汁一起搗碎
2.肉碎加入淀粉、生抽拌勻腌制備用。
營(yíng)養(yǎng)美味的腐乳肉末蒸白菜
3.大白菜洗凈，瀝干水分、橫切1CM寬條狀。
4.白菜擠出菜汁，菜汁留用。
5.腐乳汁倒入米粉中，加入白菜汁。
6.調(diào)和均勻，靜置15分鐘。
營(yíng)養(yǎng)美味的腐乳肉末蒸白菜
7.豬肉倒入白菜中，加入調(diào)勻的腐乳蒸菜米粉。
8.倒入橄欖油，充分拌勻。
9.加入生抽，調(diào)勻。
營(yíng)養(yǎng)美味的腐乳肉末蒸白菜
10.分裝入碗中。
11.鍋中水開(kāi)，將調(diào)勻的米粉白菜放入籠屜；大火蒸25分鐘，蒸熟即可食用。
營(yíng)養(yǎng)美味的腐乳肉末蒸白菜
小貼士
1、白菜水分多，擠出來(lái)的菜汁留作調(diào)和米粉，既保證了菜品口感，還保留了營(yíng)養(yǎng)。
2、腐乳汁很咸，加入生抽或者鹽要適度。
3、白菜汁調(diào)勻后的米粉會(huì)膨脹，白菜汁適量即可，不然蒸好的米粉口感太軟爛。
白菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
1.大白菜的水分含量約95%,而熱量很低。
2.一杯熟的大白菜汁能提供幾乎與一杯牛奶一樣多的鈣。所以很少使用乳制品的人可以通過(guò)食用足量的大白菜來(lái)獲得更多的鈣。
3.大白菜中，鐵，鉀，維生素A的含量也比較豐富。
4.白菜含有豐富的粗纖維。
白菜的食用效果
1.增強(qiáng)抵抗力
白菜為身體增強(qiáng)抵抗力，既有預(yù)防感冒及消除疲勞的功效。
2.解渴利尿
白菜干甜味、較淡、熱量也較低，含有-胡蘿卜素、鐵、鎂，能提升鈣質(zhì)吸收所需的成分，另外白菜中的鉀能將鹽分排出體外有利尿作用。
3.通利腸胃
營(yíng)養(yǎng)美味的腐乳肉末蒸白菜
過(guò)燉煮后的白菜有助于消化，因此最適合腸胃不佳和或病患者食用。
4.促進(jìn)消化
白菜能促進(jìn)腸壁蠕動(dòng)、幫助消化，防止大便干燥，保持大便通暢的功效，也能預(yù)防矽肺（由于長(zhǎng)期呼吸道吸入硅石粉塵，而引起肺廣泛纖維化的一種疾病，以呼吸短促為主要癥狀）乳腺癌、腸癌等疾病。
總結(jié)： 大白菜具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有百菜不如白菜的說(shuō)法，本身含有多種營(yíng)養(yǎng)元素，非常適合老年人與兒童食用。
在吃早點(diǎn)的時(shí)候，無(wú)論是吃包子或是面條很多人都愿意加一點(diǎn)腐乳作為調(diào)味，而且平時(shí)在做菜的時(shí)候加入一點(diǎn)腐乳也會(huì)使其味道更加的充裕，腐乳雖好但是在吃腐乳的過(guò)程還是需要注意一些事情，以免其造成對(duì)身體的傷害。腐乳的制作過(guò)程會(huì)產(chǎn)生大量的霉菌，這是其整個(gè)菜品的特色，但是在很多時(shí)候也會(huì)成為一種身體的負(fù)擔(dān)。
豆腐乳的危害
腐乳中鹽含量的問(wèn)題。一塊10克的腐乳(以含鹽量6%計(jì)算)含鹽0.6克，并不算高。所以只要吃得合理，雖然對(duì)于普通正常人來(lái)說(shuō)問(wèn)題不大。但對(duì)于高血壓的人群就要注意食用豆腐乳的量。
加重腎臟負(fù)擔(dān)
正常情況下，人吃進(jìn)體內(nèi)的植物蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)代謝后，最后大部分分解稱為氮廢物，由腎臟排出體外。
然而，大部分老年人的腎臟功能有所下降，如果大量食用豆腐乳，其中大量的胺類代謝廢物以及鈉鹽含量會(huì)加重腎臟的負(fù)擔(dān)。
加速動(dòng)脈硬化
豆制品中含有極為豐富的蛋氨酸，蛋氨酸在酶的作用下可轉(zhuǎn)化為半胱氨酸。半胱氨酸會(huì)損傷動(dòng)脈管壁內(nèi)皮細(xì)胞，易使膽固醇和甘油三酯沉積于動(dòng)脈壁上，促使動(dòng)脈硬化形成。
導(dǎo)致缺碘型疾病
制作豆腐乳中的豆中含有一種叫皂角苷的物質(zhì)，它能夠促進(jìn)人體內(nèi)碘的排泄，如果長(zhǎng)期大量食用豆腐乳，就會(huì)導(dǎo)致碘缺乏并。
誘發(fā)痛風(fēng)
豆腐乳中含有嘌呤較多，而痛風(fēng)正是由于嘌呤代謝障礙，使得尿酸累及而引起的疾病，因此對(duì)于痛風(fēng)的病人多吃豆腐乳會(huì)加重痛風(fēng)的程度。
【導(dǎo)讀】吃腐乳的好處，腐乳也算是中國(guó)傳統(tǒng)的食物了，腐乳是一種二次加工的豆制品，由于其高鹽、二次加工等特點(diǎn)，會(huì)讓很多人誤解吃它只有壞處，沒(méi)有好處。但事實(shí)并非如此，吃腐乳好處很多，還能預(yù)防貧血呢！那么接下來(lái)就一起來(lái)了解下吃腐乳的好處。
吃腐乳的好處
1.有利控制血壓
比如說(shuō)，蛋白質(zhì)變成了更容易消化的多肽和氨基酸，味道也更鮮美了。這些肽當(dāng)中，還包括一些有利于控制血壓的活性肽，因?yàn)橛醒芯堪l(fā)現(xiàn)，它們可以抑制血管緊張素轉(zhuǎn)換酶（ACE）I的活性。
2.礦物質(zhì)更好吸收
鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)不僅沒(méi)有減少，生物利用率還會(huì)上升，因?yàn)榇蠖巩?dāng)中原來(lái)含有很多植酸，它是非常妨礙礦物質(zhì)吸收的，但發(fā)酵的時(shí)候，霉菌已經(jīng)把它干掉了。
3.更容易消化
那些妨礙蛋白質(zhì)消化的成分，也被霉菌清除了。
4.不會(huì)脹氣
許多人吃大豆后會(huì)感到腸脹氣，這是因?yàn)榇蠖怪写嬖诿洑庖蜃?，即棉子糖和水蘇糖等糖苷類物質(zhì)。而腐乳經(jīng)過(guò)微生物的發(fā)酵，這些脹氣因子被分解。
5.蛋白質(zhì)利用率提高
大豆所含的蛋白質(zhì)是不易被消化吸收的，而經(jīng)微生物的酶水解后生成了低分子多肽混合物，易于被消化吸收，使得腐乳中蛋白質(zhì)的消化率從大豆的65.3%升高到96%.大量研究表明，腐乳中所含蛋白質(zhì)的量和性能完全可以與動(dòng)物性食品相媲美，且不含膽固醇，因此腐乳是一種含高蛋白的健康食品。
