霜降腌菜合適嗎
霜降養(yǎng)生。
“養(yǎng)生乃長(zhǎng)壽之伴侶，健康是長(zhǎng)壽的朋友?！鄙鐣?huì)發(fā)展，人們?cè)絹?lái)越接受養(yǎng)生的理念，養(yǎng)生已經(jīng)不再是養(yǎng)身，同時(shí)也是養(yǎng)心。四季養(yǎng)生這方面的知識(shí)您掌握多少呢？經(jīng)過(guò)搜索和整理，小編為大家呈現(xiàn)“霜降腌菜合適嗎”，希望能對(duì)您有所幫助，請(qǐng)收藏。
霜降腌菜合適嗎
1、霜降腌菜合適嗎
民諺有云:“霜降殺百草”,在我國(guó)北方,霜降節(jié)氣到來(lái)以后,如果不盡快搶收地里的蔬菜,那菜就要腐爛了,這樣下去不出兩三天,整塊地的菜都要絕收,因此一到霜降人們就趕緊忙碌起來(lái)。而在北京城里,從霜降開始還要腌咸菜,這也是老北京的一個(gè)傳統(tǒng)習(xí)俗了。
2、霜降怎么腌菜
腌咸菜用的蔬菜,以芥菜、大白菜為主,雪里蕻相對(duì)貴重少見,腌制時(shí)只能用大粒鹽,不能用細(xì)鹽,后者易腐爛,且沒有大粒鹽獨(dú)特的淡苦味,這種苦味有保健作用,且回味悠長(zhǎng)。
腌咸菜一般用水缸,需赤腳踩踏,這樣才能壓緊,不透空氣,防止腐敗,又不會(huì)給蔬菜帶來(lái)硬傷。一般是踩完一層菜,再放一層繼續(xù)踩,最后壓上圓石頭,這些石頭需用水煮,保證無(wú)菌。積年使用的腌菜石和腌菜水堪稱寶物,因?yàn)橛盟鼈冸绯鰜?lái)的咸菜味道獨(dú)特。
買菜、腌咸菜是個(gè)力氣活,過(guò)去冬天無(wú)菜可吃,全靠咸菜當(dāng)家,寧可多做,絕不能少。故初霜后將近10天,是非常辛苦的時(shí)節(jié),大人小孩都在忙活,為冬天做準(zhǔn)備。
3、霜降吃什么
霜降吃柿子
在當(dāng)?shù)厝丝磥?lái),這樣不但可以御寒保暖,同時(shí)還能補(bǔ)筋骨,是非常不錯(cuò)的霜降食品。
泉州老人對(duì)于霜降吃柿子的說(shuō)法是:霜降吃丁柿,不會(huì)流鼻涕。有些地方對(duì)于這個(gè)習(xí)俗的解釋是:霜降這天要吃杮子,不然整個(gè)冬天嘴唇都會(huì)裂開。
霜降吃鴨
在閩南有一句諺語(yǔ),叫做“一年補(bǔ)通通,不如補(bǔ)霜降”。從這句句小小的諺語(yǔ)就充分的表達(dá)出閩臺(tái)民間對(duì)霜降這一節(jié)氣的重視。
因此,每到霜降時(shí)節(jié),閩臺(tái)地區(qū)的鴨子就會(huì)賣的非?；鸨?有時(shí)還會(huì)出現(xiàn)脫銷、供不應(yīng)求的情況。
霜降吃蘿卜
山東農(nóng)諺:處暑高粱,白露谷,霜降到了拔蘿卜。秋后蘿卜賽人參。蘿卜是種家常菜,也被認(rèn)為是秋冬的看家菜之一。
霜降吃牛肉
不少地方都有霜降吃牛肉的習(xí)俗。例如廣西玉林,這里的居民習(xí)慣在霜降這天,早餐吃牛河炒粉,午餐或晚餐吃牛肉炒蘿卜,或是牛腩煲之類的來(lái)補(bǔ)充能量,祈求在冬天里身體暖和強(qiáng)健。
腌制咸菜的注意事項(xiàng)
腌制菜時(shí)是否有正確的操作辦法,可以最大程度的避免產(chǎn)生亞硝酸鹽?在腌制菜時(shí),確實(shí)有以下幾條做法應(yīng)該遵守:
第一,要選擇新鮮蔬菜進(jìn)行腌制;
第二,選擇腌制蘿卜、胡蘿卜等根莖類蔬菜;
第三,腌制時(shí)加點(diǎn)兒檸檬汁等酸性物質(zhì),檸檬汁里的檸檬酸可以抑制亞硝酸鹽的產(chǎn)生;
第四,腌制過(guò)程中還可以加點(diǎn)兒維生素C,將維生素C片碾碎,放入水中制成維生素C溶液,放入器具中;
第五,腌制菜使用的器具一定要清潔衛(wèi)生,如果是人工接入發(fā)酵菌種的,器具需提前進(jìn)行清潔和高溫滅菌;家庭中腌菜時(shí),將器具燙一下或煮一下;
第六,制作發(fā)酵類腌制菜時(shí),保持密封性,不要隨便打開;
第七,制作腌菜時(shí),將味道控制得稍微甜一點(diǎn)兒或咸一點(diǎn)兒都可以減少亞硝酸鹽含量。
怎么正確吃腌菜
專家稱,人們所擔(dān)心的腌制蔬菜致癌問(wèn)題,也并非那么絕對(duì)。大量測(cè)定表明,在腌制幾天到十幾天之內(nèi),亞硝酸鹽的含量達(dá)到高峰,但經(jīng)過(guò)2-3周,又會(huì)慢慢地下降,20天后一般可以達(dá)到安全水平。
真正需要警惕的應(yīng)該是短期腌制蔬菜,也就是所謂的“暴腌菜”。其中高水平的亞硝酸鹽和微量的氨基酸分解產(chǎn)物結(jié)合,還會(huì)產(chǎn)生致癌物“亞硝胺”,它是胃癌的誘因之一。所以,只有腌制時(shí)間達(dá)20天以上,才能放心取出食用。在超市選購(gòu)腌菜時(shí),一定要看QS標(biāo)志,這樣的產(chǎn)品安全性是有保障的。
專家表示,在有足夠新鮮蔬菜的情況下,還是不要讓腌菜在餐桌上唱主角的好。如果愛吃腌菜,首先可以用腌菜來(lái)替代鹽,還能比直接放鹽增加一些礦物質(zhì)和膳食纖維的攝入,同時(shí)還能把味精雞精省去。再如,原來(lái)炒豆角放鹽,現(xiàn)在就用雪里蕻小菜和豆角一起炒,把鹽和味精省去;準(zhǔn)備炒牛肉條要加鹽和醬油,現(xiàn)在換成泡菜蘿卜條,吃起來(lái)別有風(fēng)味;燉魚燉肉時(shí),加入爽口清香的酸菜,不僅給整個(gè)菜肴增加鮮美風(fēng)味,還能增加膳食纖維、礦物質(zhì)的供應(yīng),同時(shí)避免了大魚大肉的油膩單調(diào)。
相關(guān)知識(shí)
導(dǎo)讀：霜降節(jié)氣后，氣溫明顯降低，此時(shí)養(yǎng)生要注意穿衣保暖，那么霜降養(yǎng)生如何穿衣呢？人體最舒適的溫度是26℃，到底霜降養(yǎng)生如何穿衣？下面小編教你霜降節(jié)氣穿衣法則。
霜降養(yǎng)生如何穿衣？
霜降節(jié)氣，意為氣肅而凝，陰冷凝露為霜。由此可見，霜降也是秋季氣溫降低最顯著的一個(gè)階段。霜降是天氣漸冷，加速向冬天奔去的節(jié)氣，養(yǎng)生保健方面，秋凍差不多該停了，保暖要開始了，要注意防風(fēng)寒。
添衣與否應(yīng)根據(jù)天氣的變化來(lái)決定，只是不宜添得過(guò)多，以自身感覺不冷為準(zhǔn)。常言道：出門需防三、九月若要安逸，勤脫勤著，因此應(yīng)多備幾件秋裝，做到酌情增減，隨增隨減。
霜降溫差大，穿多少衣服是件煩心事，將衣服按照度數(shù)來(lái)劃分，如較厚的羽絨服相當(dāng)于9℃，薄款羽絨服相當(dāng)于6℃，稍厚些的彈力絮棉衣是5℃，厚羊毛衫是4℃，棉背心4℃，抓絨衣服、薄外套是3℃，厚的棉毛衫2℃，薄的棉毛衫是1℃等。以環(huán)境溫度為目標(biāo)，一件件加上去。如出門溫度為22℃，一件短袖T恤加一件薄外套就可以：22+1+3=26，控制在26℃就合適。
秋季除了秋高氣爽外，還有一個(gè)特點(diǎn)就是風(fēng)干物燥。天氣晴朗的日子久了，秋燥得明顯，容易發(fā)生靜電。而老年人的皮膚相對(duì)來(lái)說(shuō)比年輕人干燥，心血管系統(tǒng)的老化、抗干擾能力減弱，加之有些老年人心血管系統(tǒng)本來(lái)就有各種病變，更容易受靜電影響使病情加重或誘發(fā)室性早搏等心律失常的發(fā)生。
因此，在干燥季節(jié)，室內(nèi)應(yīng)保持一定的濕度，必要時(shí)可用加濕器，對(duì)于老年人，應(yīng)選擇柔軟、光滑的棉織或絲織內(nèi)衣、內(nèi)褲，盡量不穿化纖類衣物，以使靜電的危害減少到最低限度。
寶寶對(duì)氣溫的敏感度比大人要高得多，而入秋后的溫度總是很難預(yù)料的，熱的時(shí)候比夏天還熱，冷的時(shí)候又非常冷，就連大人也常常不適應(yīng)，更何況是幼嫩的寶寶。聰明的爸爸媽媽基本上遵守天熱時(shí)，寶寶比媽媽少穿一件，天冷時(shí)，寶寶比媽媽多穿一件這樣一個(gè)原則就可以了。
由于秋季出汗較少，一些人對(duì)貼身衣服的換洗就不太勤了。其實(shí)，秋天，皮膚干燥、脫屑，更應(yīng)該定期換洗。手足保養(yǎng)上，要保持雙腳干爽。老年人不要穿硬底鞋，鞋要寬松些，不能緊窄。要選擇透氣護(hù)膚性能好的襪子。
為了預(yù)防風(fēng)邪侵襲，在天氣逐漸轉(zhuǎn)涼時(shí)，注意逐步加穿衣服，不可過(guò)于秋凍。特別提醒女性要注意腳部保暖，不要再穿船形鞋和薄襪，改穿能遮蓋腳面的鞋或靴子，以使腳部保暖，才會(huì)對(duì)風(fēng)邪有一定抵抗力。
霜降養(yǎng)生的要點(diǎn)
霜降節(jié)氣之后氣溫逐漸轉(zhuǎn)涼，不少人的食欲會(huì)大增，水果的攝入也會(huì)增加。但是秋季不少水果都是比較寒涼的，食用的時(shí)候要多加注意，結(jié)合自己的體質(zhì)來(lái)選用比較合適。體質(zhì)虛弱、面色蒼白、體寒怕冷的人，應(yīng)該選擇溫?zé)嵝缘乃?，但是要注意少攝入秋季寒涼的瓜果。
霜降天氣仍然不適合大補(bǔ)，宜多吃健脾養(yǎng)陰潤(rùn)燥的食物。比如一些白色食物，梨、冬瓜、白蘿卜、銀耳等，在潤(rùn)肺滋養(yǎng)方面就有極佳的效果。
霜降節(jié)氣前后，秋高氣爽，很多人都喜歡外出運(yùn)動(dòng)。建議這個(gè)時(shí)節(jié)鍛煉的時(shí)候，不宜選擇運(yùn)動(dòng)量很大、出汗較多的鍛煉項(xiàng)目，而應(yīng)選擇一些相對(duì)平緩的項(xiàng)目，如慢跑、散步、打太極拳、漫步登山等，這樣既可以達(dá)到鍛煉身體的效果，又不至于損耗陽(yáng)氣。
晚秋時(shí)節(jié)，凄風(fēng)慘雨、草枯葉落，人感受了季節(jié)的變化容易起憂思。使人意志消沉、抑郁不樂。要適當(dāng)多吃高蛋白食物，如牛奶、雞蛋、豬肉、羊肉和豆類等；還要參加一些有益身心的娛樂活動(dòng)，如歌舞、登山等。心情不好的時(shí)候吃點(diǎn)甜食可用山藥，大棗，銀耳煮湯，臨睡前喝一碗，睡眠好。
韭菜霜降后還能吃嗎
1、韭菜在霜降后還能吃嗎
韭菜霜降后當(dāng)然可以吃。韭菜的主要營(yíng)養(yǎng)成分有維生素C、維生素B1、維生素B2、尼克酸、胡蘿卜素、碳水化合物及礦物質(zhì)。1.韭菜的含水量高達(dá)85%,熱量較低,是鐵、鉀和維生素A的上等來(lái)源,也是維生素C的一般來(lái)源。一直有“菜中之葷”的美稱。
韭菜的獨(dú)特辛香味是其所含的硫化物形成的,這些硫化物有一定的殺菌消炎作用,有助于人體提高自身免疫力,還能幫助人體吸收維生素B1及維生素A。韭菜還含有豐富的纖維素,每100克韭菜含1.5克纖維素,比大蔥和芹菜都高,可以促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、預(yù)防大腸癌的發(fā)生,同時(shí)又能減少對(duì)膽固醇的吸收,起到預(yù)防和治療動(dòng)脈硬化、冠心病等疾病的作用。
2、霜降后吃韭菜有什么好處
傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為,韭菜性溫,能溫腎助陽(yáng),益脾健胃,行氣理血。多吃韭菜,可養(yǎng)肝,增強(qiáng)脾胃之氣。
韭菜中的含硫化合物具有降血脂及擴(kuò)張血脈的作用,適用于治療心腦血管疾病和高血壓。此外,這種化合物還能使黑色素細(xì)胞內(nèi)酪氨酸系統(tǒng)功能增強(qiáng),從而改變皮膚毛囊的黑色素,消除皮膚白斑,并使頭發(fā)烏黑發(fā)亮。
韭菜可以治病,用韭菜搗汁滴鼻,可以治療中暑昏迷。將韭菜放在火上烤熱,涂擦患處,可治療蕁麻疹。韭菜中含有大量的膳食纖維,對(duì)結(jié)腸癌有明顯療效。
患有皮膚白斑癥的女性,常吃韭菜可以達(dá)到祛斑、減肥的雙重效果。韭菜含有性興奮劑,能興奮性器官。
3、韭菜的精典烹飪方法
3.1、韭菜炒雞蛋
新鮮韭菜100克,洗凈切碎,雞蛋3只(去殼),同切碎之韭菜搗勻,用素油、食鹽同炒至熟佐食。
功能:溫中養(yǎng)血,溫腎暖腰膝。
3.2、韭菜炒鮮蝦
韭菜150克,鮮蝦250克(去殼),炒熟佐餐。
功能:補(bǔ)腎益精,壯陽(yáng)療痿。本品燥熱助火,體壯陽(yáng)盛者忌食。
3.3、韭姜牛奶
韭菜250克,生姜25克,洗凈切碎搗爛,以潔凈之紗布絞取汁,放入鍋內(nèi),再兌入牛奶250克,加熱煮沸,趁熱食用。
功能:溫中下氣,和胃止嘔。
吃韭菜時(shí)不能吃什么
1、韭菜不宜與牛肉一起吃
韭菜性味辛溫,牛肉性甘溫,具有益氣的作用,二者如果同吃,如火上澆油,很易使人虛火上升,導(dǎo)致牙齦腫痛哦。
韭菜性味辛溫,牛肉性甘溫
2、韭菜不宜與白酒一起吃
白酒性辛熱,飲用后會(huì)促進(jìn)血液循環(huán),擴(kuò)張血管,而韭菜性辛溫,兩者如果同食,對(duì)于大病初愈的人來(lái)說(shuō)太過(guò)辛熱,所以不能同吃。
3、韭菜不宜與蜂蜜一起吃
韭菜中所含的維生素C容易被蜂蜜中的礦物質(zhì)破壞,而且韭菜中富含膳食纖維,而蜂蜜具有潤(rùn)腸利便的功效,兩者若同食,就很易引起腹瀉。
4、韭菜不宜與醋同食
韭菜與醋同食,會(huì)破壞韭菜中的類胡蘿卜素,很易造成營(yíng)養(yǎng)流失,所以大家在食用韭菜的時(shí)候盡量少食用醋。
5、韭菜不宜喝牛奶同食
韭菜中含有大量的草酸,牛奶富含鈣,而草酸會(huì)影響牛奶中鈣的吸收,會(huì)造成牛奶營(yíng)養(yǎng)的缺失,因此在食用韭菜的時(shí)候,一定要注意,不要飲用牛奶哦,可在兩小時(shí)后再食用。
哪些人群不適合吃韭菜
1、手腳心發(fā)熱、盜汗等陰虛火旺的人不宜吃韭菜。
2、不喜歡吃辣、易引起過(guò)敏的人也不宜吃。
3、有扁桃腺炎、鼻蓄膿和中耳炎的人不能吃韭菜。
4、韭菜對(duì)子宮有一定的興奮作用,因此孕婦不宜食用韭菜。
5、消化不良或腸胃功能較弱的人吃韭菜容易燒心,不宜多吃。
6、口臭、口舌生瘡、煙感喉痛等熱性病癥患者不宜吃韭菜。
7、大病初愈的人,由于體制較弱、消化能力較差,建議也不要食用韭菜,最好多吃米粥等易于消化的食物。
8、《本草綱目》就曾記載:韭菜多食則神昏目暗,酒后尤忌。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為,有陽(yáng)亢及熱性病癥的人不宜食用。
9、缺鈣、缺鐵和缺鋅的人群盡量少吃韭菜。韭菜中含有草酸,容易和一些礦物質(zhì)和微量元素發(fā)生拮抗反應(yīng),影響這些礦物質(zhì)和微量元素的吸收。
根據(jù)中醫(yī)養(yǎng)生學(xué)的觀點(diǎn)，在四季五補(bǔ)(春要升補(bǔ)、夏要清補(bǔ)、長(zhǎng)夏要淡補(bǔ)、秋要平補(bǔ)、冬要溫補(bǔ))的相互關(guān)系上，則應(yīng)以平補(bǔ)為原則，在飲食進(jìn)補(bǔ)中當(dāng)以食物的性味、歸經(jīng)加以區(qū)別。 秋季是易犯咳嗽的季節(jié)，也是慢性支氣管炎容易復(fù)發(fā)或加重的時(shí)期。
這里向大家介紹幾種秋季適宜的水果、干果、蔬菜以及餐桌上的食譜：
梨：
[性味歸經(jīng)] 性涼，味甘微酸，入肺、胃經(jīng)。
[功效] 生津，潤(rùn)燥，清熱，化痰。 若在勞動(dòng)口渴時(shí)食梨給人以清涼除燥之感，酒后吃梨可謂甘甜香馨，意在玉漿鮮美之中，酒意全消。
蘋果：
[性味歸經(jīng)]性涼，味甘。
[功效] 生津、潤(rùn)肺，消食、止渴。對(duì)蘋果的功效早在唐朝的《千金 食治》中就有記載。西方人曾有日食一蘋果，醫(yī)生遠(yuǎn)離我的說(shuō)法，我國(guó)蘋果產(chǎn)區(qū)也有飯后一蘋果，老頭賽小伙的諺語(yǔ)。
橄欖：
[性味歸經(jīng)] 性平，味酸甘。
[功效] 清肺，利咽，生渴，解毒。 《本草求真》：橄欖，肺胃家果也，性能生津止渴，酒后嚼之宜。人服河豚魚肝及子，迷悶至死，取此煮汁飲既解。
白果：
[性味歸經(jīng)] 性平，味甘澀苦。入肺腎經(jīng)。
[功效] 斂肺氣，定喘咳，縮小便，止帶濁。 銀杏樹葉形似鴨掌，故有鴨腳之稱。宋代文學(xué)家歐陽(yáng)修曾有鴨腳生江南，名實(shí)本相浮。降囊因入貢，銀杏貴中州。之句。銀杏樹還有公孫樹之稱，這是因?yàn)榇藰渖L(zhǎng)緩慢，公植樹而孫得食的緣故。
洋蔥：
[性味歸經(jīng)] 性溫，味辛。入肺經(jīng)。
[功效] 清熱化痰。降脂、降糖。 洋蔥作為利尿劑和祛痰劑在民間廣為流傳，還是西餐中不可缺少的高級(jí)調(diào)味底料。 近年醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，洋蔥內(nèi)含有降血糖的物質(zhì)――甲磺丁脲，常食對(duì)糖尿病人頗有益處。
冬至怎么吃腌菜
1、腌菜炒肉
把肥瘦肉分開切好,切成肉絲備用。把腌菜放案板上改刀切小一些。姜蒜切小,辣椒切段備用。把肥肉放炒鍋里煸炒出油。肥肉煸出油后,放入辣椒和姜蒜煸炒出香味。下瘦肉翻炒熟。放入適量的鹽翻炒調(diào)味后盛出備用。另起油鍋,放入腌菜煸炒一會(huì)。腌菜煸炒一兩分鐘后,倒入之前炒好的瘦肉翻炒均勻。嘗嘗味,再放入少量的鹽和少許的味精翻炒均勻后即可關(guān)火裝盤。
2、酸腌菜炒扁豆
扁豆400克,酸腌菜100克,輔料油適量,鹽適量蒜適量味精適量,扁豆擇去兩邊的筋絲后洗凈。洗好的扁豆放入沸水鍋里焯熟后撈出。蒜去皮切碎,準(zhǔn)備一些酸腌菜。炒鍋倒油燒熱,下蒜粒炒出香味。放入焯熟的扁豆翻炒翻炒。放入酸腌菜翻炒一會(huì)。嘗嘗味調(diào)入適量鹽和少許味精翻炒均勻即可關(guān)火裝盤。
3、雪里紅腌菜做成湯
雪里紅腌菜泡洗干凈、切碎雪里紅腌菜,小青椒切碎,熱鍋入油、放入切好的青椒,緊接著加切碎的雪里紅腌菜翻炒十秒,加入適量的清水煮沸后依次加入鹽、味精、醬油出鍋。
4、用腌菜做成腌菜雞蛋湯
姜蒜切片,蔥切小段備用。打雞蛋,加一小勺鹽,一起打散。鍋里放油,普通炒雞蛋的油量,稍微熱一下,炒雞蛋。炒到金黃后出鍋。鍋底留一點(diǎn)油,炒姜片,蒜片,接著下腌菜,爆香后加入炒好的雞蛋,馬上加水。水滾后加蔥,出鍋。
怎么把蔬菜做成腌菜
1、玻璃瓶子清洗干凈,控干水分;蔬菜洗凈,晾干水分,切成小段或小塊;玻璃瓶子中加點(diǎn)鹽、花椒和冰糖,倒入容器一半的開水;晾涼后把切好的蔬菜泡浸鹽水中;添加一小瓶蓋高度白酒,封緊瓶口,室溫放置即可。
2、洗澡泡菜的優(yōu)點(diǎn)是:操作特簡(jiǎn)單。只需準(zhǔn)備個(gè)帶蓋的玻璃瓶子或罐子,然后只需在干凈的無(wú)水無(wú)油的玻璃器皿中放點(diǎn)鹽和糖,還有花椒幾粒，然后沖進(jìn)容器一半的開水,晾涼;最后把洗好晾干分切的蔬菜放入鹽水中,加一點(diǎn)高度白酒提香,然后封緊蓋子就可以了。
3、由于泡制的時(shí)間短,洗澡泡菜看起來(lái)顏色新鮮,吃起來(lái)是口感爽脆,咸甜微麻,微微有點(diǎn)酸,能夠瞬間喚醒你沉睡的食欲。平常若是餐桌上有大魚大肉,撈上一盤自己泡制的洗澡泡菜,那絕對(duì)是提神解膩夠清爽。家庭制作洗澡泡菜,各種材料無(wú)需量化,你只需掌握第一次制作時(shí),鹽水的咸味略咸于平常做菜即可。因?yàn)楹芸炀蜁?huì)發(fā)酵,所以容器口不要太滿,需要留空間(怕溢水,可以在瓶子外套上個(gè)保鮮袋)。
腌菜的保存方法
腌菜是保存蔬菜的方法之一,然而腌制不當(dāng)就會(huì)在腌菜表面出現(xiàn)一層白霉,輕者味道變劣,重者腐爛變質(zhì)。為防止腌菜生白霉應(yīng)當(dāng)注意以下幾點(diǎn):
1、鹽水用量要適當(dāng)。食鹽不僅給腌菜以咸味,而且有防腐作用。加鹽量視蔬菜品種而定。一般夏季用鹽量為腌菜量的20-25%,春秋季節(jié)為15-20%,冬季為10-15%。另外,在鹽水表面放幾瓣去皮大蒜,可有效地防止腌菜生白霉。
2、要及時(shí)倒缸。因?yàn)槭卟搜b缸后,上下溫度、食鹽溶化及蔬菜吸收鹽分程度不一致,易產(chǎn)生一些不良?xì)怏w,必須經(jīng)過(guò)倒缸散發(fā)蔬菜中的熱量,才能排除不良?xì)怏w。倒缸還能防止缸中溫度和鹽分不均,有利護(hù)色、保脆、保質(zhì)。
3、腌菜要選擇無(wú)病蟲害及無(wú)腐爛的新鮮蔬菜。腌菜用水要清潔,菜缸應(yīng)放在通風(fēng)陰涼處,防止有害微生物侵入。
導(dǎo)讀：俗話說(shuō)，小雪腌菜，大雪腌肉，小雪、大雪時(shí)節(jié)就要到了，人們忙著腌菜、腌肉。那小雪腌菜大雪腌肉有什么含義呢？為什么要在小雪腌菜大雪腌肉，而不是其他時(shí)間呢？下面小編為您介紹。
小雪腌菜大雪腌肉
俗話說(shuō)小雪腌菜，大雪腌肉。過(guò)去受條件所限，冬天新鮮蔬菜很少，價(jià)格也貴，因此大家習(xí)慣于在小雪前后腌菜，大雪前后腌肉，冬天就靠著這些腌菜下飯。
小雪腌菜
小雪腌菜的習(xí)俗由來(lái)已久。由于小雪節(jié)氣前后容易出現(xiàn)霜降天氣，被霜打過(guò)的菜容易軟化，加上這個(gè)時(shí)段的溫度偏低，比較適合腌制咸菜，因此人們通常都會(huì)選擇在這個(gè)時(shí)段進(jìn)行腌制，以備在冬天新鮮蔬菜減少時(shí)享用。
選取腌制的蔬菜除了大青菜之外，不少人也會(huì)選擇雪里紅等品種，使用的食鹽則可以根據(jù)個(gè)人口味進(jìn)行添加。腌好后，腌菜通常會(huì)被擱置在通風(fēng)處，隔一兩天翻一次，等到腌菜的鹵汁水淹沒全部腌菜才算成功，整個(gè)過(guò)程通常需要持續(xù)一個(gè)月左右。做好的腌菜通?？梢耘渖虾}卜、大蒜葉等食物一起食用，口感甚好。
自行腌制食物時(shí)，注意加鹽量。1公斤菜應(yīng)用到2-3兩鹽，1公斤肉應(yīng)用到半兩鹽左右。腌制后不要急于吃，以南京的溫度，起碼要放置20天以上才可以食用。腌制2-3天后的亞硝酸鹽含量是最高的，這個(gè)時(shí)候切勿食用，很容易引起中毒。
腌菜通?？梢猿缘絹?lái)年立春，而立春過(guò)后，腌菜容易腐壞，不再適宜食用。不過(guò)腌菜雖然好吃，但腌菜中通常會(huì)含有亞硝酸鹽等有害物質(zhì)，因此不宜常吃，而市民們?cè)谑秤秒绮藭r(shí)也可以加點(diǎn)蔥、姜、蒜、檸檬汁，以降低亞硝酸鹽的含量。
大雪腌肉
關(guān)于大雪節(jié)氣，《月令七十二候集結(jié)》中說(shuō)：大雪，十一月節(jié)。大者，盛也。至此而雪盛矣。每逢大雪前后，家家戶戶忙著腌咸肉、灌香腸。
做法是將大鹽加八角、桂皮、花椒、白糖等入鍋炒熟，待炒過(guò)的花椒鹽涼透后，涂抹在魚、肉內(nèi)外，反復(fù)揉搓，直到肉色由鮮轉(zhuǎn)暗，表面有液體滲出時(shí)，再把肉連剩下的鹽放進(jìn)缸內(nèi)，用石頭壓住，放在陰涼背光的地方，半月后取出，將腌出的鹵汁入鍋加水燒開，撇去浮沫，放入晾干的禽畜肉，一層層碼在缸內(nèi)，倒入鹽鹵，再壓上大石頭，十日后取出，掛在朝陽(yáng)的屋檐下晾曬干，以迎接春節(jié)。
傳說(shuō)腌肉是為躲避怪獸年。相傳中國(guó)古時(shí)候有一種叫年的怪獸，頭長(zhǎng)尖角，兇猛異常。年長(zhǎng)年深居海底，每到除夕，都會(huì)爬上岸來(lái)傷人。人們?yōu)榱硕惚軅?，每到年底，就足不出戶。因此，在年出?lái)前，就必須儲(chǔ)備很多食物。肉、魚、雞、鴨等肉食品無(wú)法久存，人們就想出了把這些肉食品腌制存放的方法。而對(duì)于新鮮的菜，人們就用風(fēng)干的辦法。
俗語(yǔ)說(shuō)大雪腌肉，因?yàn)榇笱┕?jié)氣過(guò)后，天寒少雨的嚴(yán)冬就到了，千百年來(lái)，百姓早已習(xí)慣腌些魚肉來(lái)貼膘過(guò)冬。而為企盼來(lái)年日子越過(guò)越紅火，農(nóng)家人曬腌肉時(shí)除了習(xí)慣用布繩懸掛外，還會(huì)用短竹一一串起，寓意今年大豐收，明年更要節(jié)節(jié)高。
腌肉烹調(diào)時(shí)，一定要先漂洗脫鹽后，要煮、蒸在進(jìn)行烹調(diào)。腌肉的鹽量過(guò)高，如何降低鹽含量？方法一：腌肉清洗，用清水漂洗腌肉并不能達(dá)到退鹽的目的，如果用鹽水來(lái)漂洗（只是所用鹽水濃度要低于腌肉中所含鹽分的濃度），漂洗幾次，則腌肉中所含的鹽分就會(huì)逐漸溶解在鹽水中，最后用淡鹽水清洗一下就可烹制了。方法二，腌肉清洗，水來(lái)漂洗后，用米湯、面湯先煮或泡后蒸。
