怎樣腌制蝦醬
怎樣養(yǎng)生。
身體是智能的載體,是事業(yè)的本錢。對(duì)自己晚年負(fù)責(zé),就不應(yīng)該對(duì)晚年的健康透支。那些健康而長(zhǎng)壽的人,他們?cè)陴B(yǎng)生方面都有自己的心得。生活中睿智的人,一般都是對(duì)養(yǎng)生頗有心得的人。有效的飲食養(yǎng)生是如何做的呢?以下是養(yǎng)生路上(ys630.com)小編收集整理的“怎樣腌制蝦醬”,但愿對(duì)您的養(yǎng)生帶來(lái)幫助。
蝦醬是很多人都喜愛(ài)吃的,這樣的醬在口感和味道上都是非常不錯(cuò),不過(guò)在對(duì)這樣醬選擇的時(shí)候,也是需要對(duì)這樣的醬進(jìn)行很好的了解,這樣吃的時(shí)候,才能夠放心進(jìn)行,對(duì)自身健康也不會(huì)有任何的損害,那怎樣腌制蝦醬呢,在這個(gè)問(wèn)題上,也是很多人不太清楚的。
對(duì)怎樣腌制蝦醬上,都是有著一些不錯(cuò)方法,這類醬在制作上,也是比較簡(jiǎn)單,它的制作并不是很復(fù)雜,不過(guò)要注意的是,制作的時(shí)候,也是要有一些順序。
怎樣腌制蝦醬 :
1.原料處理:原料以小型蝦類為主,常用的小白蝦、眼子蝦、蠔子蝦、糠蝦等。選用新鮮及體質(zhì)結(jié)實(shí)的蝦,用網(wǎng)篩篩去小魚及雜物,洗凈瀝干。
2.鹽漬發(fā)酵:加蝦重量30~35%的食鹽,拌勻,漬入缸中。用鹽量的大小可根據(jù)氣溫及原料的鮮度而確定。氣溫高、原料鮮度差,適當(dāng)多加鹽,反之則少加鹽。每天兩次每次20分鐘,用木棒攪拌搗碎。搗碎時(shí)必須上下攪勻,然后壓緊抹平,以促進(jìn)分解,發(fā)酵均勻。連續(xù)進(jìn)行15~30天左右,至發(fā)酵大體完成為止。醬缸置于室外,借助日光加溫促進(jìn)成熟。缸口必須加蓋,不使日光直照原料,防止發(fā)生過(guò)熱黑變。同時(shí)就避免雨水塵沙的混入。蝦醬發(fā)酵完成后,色澤微紅,可以隨時(shí)出售。如要長(zhǎng)時(shí)間保存,必須置于10℃以下的環(huán)境中貯藏。得率為70~75%。如捕撈后不能及時(shí)加工,需先加入25~30 %的食鹽保存。這種半成品稱為鹵蝦,運(yùn)至加工廠進(jìn)行加工時(shí),將鹵蝦取出,瀝去鹵汁,并補(bǔ)加5%左右的食鹽裝缸發(fā)酵。www.cndadi.net
3.增香:在加食鹽時(shí),同時(shí)加入茴香、花椒、桂皮等香料,混合均勻,以提高制品的風(fēng)味。
4.要制成蝦醬磚,可將原料小蝦去雜洗凈后,加10~15%的食鹽,鹽漬12小時(shí),壓取鹵汁。經(jīng)粉碎、日曬1天后倒入缸中,加白酒(0.2%)和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料(0.5%),充分?jǐn)噭颍瑝壕o抹平表面,再灑酒一層。促進(jìn)發(fā)酵。當(dāng)表面逐漸形成一層1厘米厚的硬膜,晚上加蓋。發(fā)酵成熟后,缸口打一小洞,使發(fā)酵滲出的蝦鹵流集洞中,取出即為濃厚的蝦油成品。如不取出蝦鹵,時(shí)間久了又復(fù)滲回醬中。成熟后的蝦醬首先除去表面硬膜,取出軟醬,放入木制模匣中,制成長(zhǎng)方磚形,去掉膜底,取出蝦醬,風(fēng)干12~24小時(shí)即可包裝銷售。
以上就是對(duì)怎樣腌制蝦醬詳細(xì)介紹,在對(duì)它制作的時(shí)候,都是可以按照以上方法進(jìn)行,不過(guò)在制作蝦醬的時(shí)候,使得要注意不能隨意的選擇一些食材搭配,這樣制作后,會(huì)使得它口感和各方面發(fā)生改變,不利于人體健康發(fā)展。
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蝦醬是我們?cè)诂F(xiàn)實(shí)生活里經(jīng)??梢源纬缘降囊环N調(diào)味醬,而很多人卻是不知道怎樣做蝦醬的。因?yàn)槲r醬的制作方法還是比較復(fù)雜的,而且一般人也是不會(huì)想著自己去做蝦醬的,因?yàn)樵诂F(xiàn)實(shí)的超市里,是有很多口味的蝦醬賣的。而且對(duì)于大多數(shù)人來(lái)說(shuō),蝦醬也只是起到調(diào)味品的作用,僅此而已。
很多人在吃方便面的時(shí)候一般喜歡放點(diǎn)蝦醬進(jìn)去;還有一些人在做菜的時(shí)候也喜歡加點(diǎn)蝦醬進(jìn)去,味道都是很不錯(cuò)的。還有一些人在燒湯的時(shí)候也喜歡加點(diǎn)蝦醬,這也是可以的。下面就來(lái)說(shuō)說(shuō)蝦醬的制作方法。
蝦醬是韓國(guó)、中國(guó)沿海地區(qū)、香港以及東南亞地區(qū)常用的調(diào)味料之一,是用小蝦加入鹽,經(jīng)發(fā)酵磨成粘稠狀后,做成的醬食品。味道很咸,一般都是制成罐裝調(diào)味品后,在市場(chǎng)上出售。亦有將蝦醬干燥成塊狀出售,稱為蝦膏或蝦糕,味道較蝦醬濃郁。
蝦醬又名蝦糕,是以各種小鮮蝦加鹽發(fā)酵后,經(jīng)磨細(xì)制成的一種黏稠狀醬,中國(guó)沿海產(chǎn)小蝦的地區(qū)均能生產(chǎn)。制作時(shí),選10斤蝦皮(一種小蝦)用清水洗凈,放入干凈的壇子中,再放入精鹽1500克,用木槌輕搗數(shù)下,然后封好口,置于陰涼通風(fēng)處自然發(fā)酵。每日勤加翻攪,假以時(shí)日,便可自然成熟。
好的蝦醬顏色紫紅,呈黏稠狀,氣味鮮香,無(wú)腥味,醬質(zhì)細(xì)膩,沒(méi)有雜魚,咸度適中。
由于蝦醬是一種儲(chǔ)藏發(fā)酵食品,在儲(chǔ)藏期間,蛋白質(zhì)會(huì)分解成氨基酸,使之具有獨(dú)特的清香,滋味鮮美,回味無(wú)窮。而且小蝦所含鈣質(zhì)分解后成為易于人體吸收的鈣,脂肪轉(zhuǎn)化為脂肪酸,因此蝦醬同時(shí)也是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣和脂肪酸的豐富來(lái)源。
蝦醬的制作方法如下:
1.原料處理:原料以小型蝦類為主,常用的小白蝦、眼子蝦、蠔子蝦、糠蝦等。選用新鮮及體質(zhì)結(jié)實(shí)的蝦,用網(wǎng)篩篩去小魚及雜物,洗凈瀝干。
2.鹽漬發(fā)酵:加蝦重量30~35%的食鹽,拌勻,漬入缸中。用鹽量的大小可根據(jù)氣溫及原料的鮮度而確定。氣溫高、原料鮮度差,適當(dāng)多加鹽,反之則少加鹽。每天兩次每次20分鐘,用木棒攪拌搗碎。搗碎時(shí)必須上下攪勻,然后壓緊抹平,以促進(jìn)分解,發(fā)酵均勻。連續(xù)進(jìn)行15~30天左右,至發(fā)酵大體完成為止。醬缸置于室外,借助日光加溫促進(jìn)成熟。缸口必須加蓋,不使日光直照原料,防止發(fā)生過(guò)熱黑變。同時(shí)就避免雨水塵沙的混入。蝦醬發(fā)酵完成后,色澤微紅,可以隨時(shí)出售。如要長(zhǎng)時(shí)間保存,必須置于10℃以下的環(huán)境中貯藏。得率為70~75%。如捕撈后不能及時(shí)加工,需先加入25~30%的食鹽保存。這種半成品稱為鹵蝦,運(yùn)至加工廠進(jìn)行加工時(shí),將鹵蝦取出,瀝去鹵汁,并補(bǔ)加5%左右的食鹽裝缸發(fā)酵。
3.增香:在加食鹽時(shí),同時(shí)加入茴香、花椒、桂皮等香料,混合均勻,以提高制品的風(fēng)味。
4.要制成蝦醬磚,可將原料小蝦去雜洗凈后,加10~15%的食鹽,鹽漬12小時(shí),壓取鹵汁。經(jīng)粉碎、日曬1天后倒入缸中,加白酒(0.2%)和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料(0.5%),充分?jǐn)噭?,壓緊抹平表面,再灑酒一層。促進(jìn)發(fā)酵。當(dāng)表面逐漸形成一層1厘米厚的硬膜,晚上加蓋。發(fā)酵成熟后,缸口打一小洞,使發(fā)酵滲出的蝦鹵流集洞中,取出即為濃厚的蝦油成品。如不取出蝦鹵,時(shí)間久了又復(fù)滲回醬中。成熟后的蝦醬首先除去表面硬膜,取出軟醬,放入木制模匣中,制成長(zhǎng)方磚形,去掉膜底,取出蝦醬,風(fēng)干12~24小時(shí)即可包裝銷售。
通過(guò)上面文章關(guān)于蝦醬的制作方法的詳細(xì)介紹,我們可以很清楚地發(fā)現(xiàn)一點(diǎn),那就是,蝦醬的制作方法是比較復(fù)雜的,所以一般人是不需要去學(xué)著制作的,因?yàn)槟菍⒁ㄙM(fèi)很長(zhǎng)的時(shí)間的,而且還要配備一些必要的用具才行,所以大家想吃蝦醬的時(shí)候可以去超市買就行。
蝦醬,對(duì)于很多喜歡吃海鮮的人來(lái)說(shuō),可以說(shuō)是再熟悉不過(guò)的了。那么,怎樣自制蝦醬呢?這點(diǎn)很多人都是不了解的,當(dāng)然也包括了那些海鮮的鐘愛(ài)者們。其實(shí)蝦醬也不是全部都是海蝦做的,也有用河蝦制做的蝦醬。河蝦和海蝦的味道是存在很大的差異的,所以,它們做出來(lái)的蝦醬同樣味道也是大不相同的。
蝦醬也不是每個(gè)人都喜歡的,因?yàn)楹芏嗳耸遣幌矚g吃蝦的,對(duì)于這些人可能大多數(shù)也是不喜歡吃蝦醬的。雖然很多人知道蝦的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值好,但是就是不喜歡吃。那么,下面來(lái)詳細(xì)介紹下怎樣自制蝦醬?
蝦醬很好做的,各種蝦的制作方法差不多。講究的,對(duì)蝦和一般的海蝦要去頭去皮,除掉蝦背上的蝦線,那是蝦的腸道,當(dāng)然,不去皮也可以,但皮比較硬,會(huì)影響口感,但蝦頭的硬皮和頭中的食囊是必須去掉的。以前做蝦醬買來(lái)的蝦是不用自來(lái)水沖洗的,直接就做,因?yàn)楹Nr生活在很咸的海水中,做蝦醬時(shí)還要放很多鹽,可以殺菌的,如果用自來(lái)水沖洗會(huì)影響口味,而且在發(fā)酵時(shí)反而容易發(fā)霉。當(dāng)然,現(xiàn)在講究衛(wèi)生,如果嫌臟就沖洗吧。
準(zhǔn)備好后就可以開(kāi)始制作了。做法是先將蝦剁碎,剁成比蝦蓉略粗即可,傳統(tǒng)做法是用搟面杖搗,所以沿海叫搗蝦醬,剁好后將蝦肉放入容器,容器視蝦的多少可以用壇子或玻璃的罐頭瓶子,用前必須消毒,控干,不要裝得太滿,蝦肉放入容器后要放鹽,最好是小鹽粒,也叫二鹽,集市上有賣的,因?yàn)闆](méi)有提純,腌制東西比鹽面香。放多少鹽可以視自己的口味而定,太少容易發(fā)霉,太多會(huì)太咸,一般一斤蝦放2至3兩鹽,也可以少一些,我們做都是憑經(jīng)驗(yàn)和感覺(jué),做幾次就會(huì)掌握好的。放鹽后攪拌均勻,用紗布封好口,放在陽(yáng)光充足的地方自然發(fā)酵,為了發(fā)酵均勻每天要打開(kāi)紗布,用干燥消毒的搟面杖攪拌一次,千萬(wàn)注意不要讓蒼蠅落在上面,否則會(huì)生蛆的。日照充足的話一個(gè)星期就可以吃了,最長(zhǎng)也不過(guò)半個(gè)月,用好蝦做的蝦醬顏色鮮紅,表面一層紅紅的蝦油,香氣撲鼻。
如果用蝦頭做蝦醬,要將蝦頭的硬皮和食囊去掉,其他部分尤其是紅橙色的蝦籽一定留著,之后將蝦頭剁碎,后面的步驟就一樣了。大海蝦頭做的蝦頭醬顏色和味道也很美的。蝦醬可以生吃,這樣尤其鮮美,最通俗的吃法是用大蔥蘸蝦醬,主食是玉米面窩頭、玉米面薄餅子或饅頭大餅,呵呵,其實(shí)這才是最地道的吃法了。
此外可以取蝦醬適量,取幾個(gè)雞蛋和蝦醬一起打成雞蛋液,放入蔥末和干辣椒,炒勺內(nèi)加底油燒熱后下鍋中火炒熟吃,千萬(wàn)別再放鹽了,否則就變成蝙蝠了,呵呵。至于雞蛋和蝦醬的比例就視個(gè)人的口味而定嘍。也可蒸蝦醬蛋羹,和蒸雞蛋羹一樣,只是在打好的蛋液中加入適量的蝦醬蒸著吃。
漁民還愛(ài)吃“蝦醬咕嘟豆腐”,將一塊鹵水豆腐切成2厘米見(jiàn)方1厘米厚的小塊,炒勺內(nèi)放底油熱后用蔥姜蒜、花椒、干辣椒熗鍋,放入適量的蝦醬后加水后放入豆腐塊,水稍稍沒(méi)過(guò)豆腐即可,大火燒開(kāi)后改中火慢慢“咕嘟”一會(huì)兒,豆腐露出水面后就可以出鍋了,別具風(fēng)味呀。我不是廚子,無(wú)法告訴你這個(gè)多少克,那個(gè)多少克,做幾次就能根據(jù)自己的口感熟練制作了。
所以,了解了自制蝦醬的具體流程和步驟,大家不禁就會(huì)發(fā)現(xiàn),其實(shí)要想自己制做蝦醬還是挺困難的,其中要經(jīng)過(guò)好多復(fù)雜的工序。但是這要自己肯花時(shí)間進(jìn)去,再加上一點(diǎn)耐心,相信不久以后,大家肯定能夠獨(dú)自制做出好吃的蝦醬,而且還能受到別人的歡迎。
蛋對(duì)于人們來(lái)說(shuō)是一種高營(yíng)養(yǎng)的食物,并且蛋的常見(jiàn),所以蛋對(duì)于人們來(lái)說(shuō),做法也是有很多的。今天要和大家說(shuō)說(shuō)的就是腌制鴨蛋的做法,關(guān)于鴨蛋的味道,有很多人都是非常喜歡咸鴨蛋的味道的,認(rèn)為咸鴨蛋帶有的香味是很濃郁的。咸鴨蛋味道好不好,這個(gè)就是要和腌制有直接聯(lián)系了。
鴨蛋的腌制其實(shí)是很講究的,有些地方的人們就懂得怎樣去進(jìn)行腌制好吃的咸鴨蛋。腌制鴨蛋的方法有很多種,大家可以選擇一種自己認(rèn)為比較方便操作的,不妨試試。
咸鴨蛋又叫腌鴨蛋,是城鄉(xiāng)民眾愛(ài)吃的食物,但其腌制方法大有講究,腌制得法,風(fēng)味更好。
1、黃沙腌蛋法。備黃沙500克、精鹽100克、精油50克、水適量。腌制時(shí)先將黃沙倒入盆中,加入精鹽、精油和水,攪拌成糊狀,再將洗凈晾干的鮮鴨蛋逐個(gè)放入粘泥,待鴨蛋均勻粘上泥沙后取出,放入食品袋或其他容器內(nèi),3周后即可取出洗去泥沙煮食。若無(wú)黃沙,可用其它泥沙代替,如果沙的粘性不好,可加少量粘土。
2、飽和食鹽水腌制法。水和鹽的用量按鴨蛋的多少來(lái)定。腌制時(shí)先將食鹽溶于燒開(kāi)的水中,達(dá)到飽和狀態(tài)(濃度約為20%)。待鹽水冷卻后倒入壇中,并將洗凈晾干的鴨蛋,逐個(gè)放進(jìn)鹽水中,密封壇口,置通風(fēng)處,25天左右即可開(kāi)壇取蛋煮食。此法腌制的咸鴨蛋,蛋黃出油多,味道特別香。
3、面糊腌制法。取面粉適量,用熱水調(diào)成糊狀,加入少許五香粉和白酒并拌勻。再把洗凈晾干的鴨蛋逐個(gè)粘裹面糊,然后滾上一層食鹽,放入壇中,密封壇口。食鹽與面糊融和在一起,讓鹽分滲入蛋內(nèi),25天后即可取出煮食。
4、白酒浸制法。按每5公斤鴨蛋和60度白酒1公斤、精鹽0.5公斤備料。浸腌時(shí)先將晾干的鴨蛋放在白酒中逐個(gè)浸蘸一下,再滾上精鹽,放入容器內(nèi),密封放置在干燥、陰涼、通風(fēng)處,約30天即可取出煮食。
5、辣味咸蛋的腌制。備辣醬精鹽各一碗,洗凈的新鮮鴨蛋若干個(gè),腌制時(shí)將瓷罐用清水洗凈,并用開(kāi)水燙刷后擦干,把鴨蛋逐個(gè)在辣醬中均勻蘸一下,再在精鹽中滾一遍,然后輕放進(jìn)瓷罐里,頂上層撒精鹽少許,加蓋并用牛皮紙嚴(yán)格密封,放置在陰涼通風(fēng)處,30-40天后即可開(kāi)罐煮食。
6、辣咸酒味蛋的腌制。取稠辣醬、白酒,按8:2的比例調(diào)拌均勻,把洗凈晾干的鴨蛋逐個(gè)放入均勻滾蘸后,再在精鹽中滾一遍,然后放入瓷罐內(nèi),嚴(yán)密封口,腌制70-90天即成。這種腌鴨蛋呈辣紅色,酒香四溢,咸中微辣,味美宜人。
7、五香咸鴨蛋的腌制。取花椒、桂皮、茴香、生姜、精鹽,用等量水煮沸20分鐘,倒入一瓷壇內(nèi),將洗凈的鴨蛋泡入,封嚴(yán)壇口,40天后即可煮食。這種鴨蛋香味濃郁,微咸可口。
上面就是向大家介紹了關(guān)于鴨蛋怎樣腌制的知識(shí),相信大家看完之后都明白這個(gè)咸鴨蛋的做法是怎樣的。如果你對(duì)這個(gè)咸鴨蛋比較感興趣的話,可以自己動(dòng)手來(lái)進(jìn)行操作一下的。需要注意的就是腌制的時(shí)間,大家一定要掌握好。
扁豆的味道非常好,又具有一定的營(yíng)養(yǎng),通常是人們所需要的。而且人們非常喜歡吃扁豆,不僅是因?yàn)樗诟泻?,而且還因?yàn)樗闹谱鞣椒ㄓ泻芏喾N。扁豆能夠進(jìn)行腌制,當(dāng)咸菜吃味道是非常好的,也受到很多人的歡迎。如果自己能夠腌制扁豆,就會(huì)既健康又衛(wèi)生。每種食物的腌制方法都是不同的,那么怎樣腌制扁豆呢?
扁豆角做咸菜方法是:
洗豆角晾干表面水分放入盆里并放鹽,然后鹽把豆角揉搓翠綠色,豆角放入壇子中并倒水,大概等一個(gè)星期就可以吃了。
扁豆角做咸菜的具體方法是:
找一個(gè)泡菜壇子或者是能密封的玻璃器皿,洗干凈,保證無(wú)油干燥。
新鮮的扁豆角撕去老筋洗干凈晾干表面的水分。
準(zhǔn)備一個(gè)大的干凈的盆,把晾好的扁豆角放進(jìn)去,然后放鹽(如果能買到腌制專用的鹽就更好了),照著500g豇豆:250g的鹽下手吧,然后用鹽揉搓扁豆角至扁豆角變成翠綠色就可以了。
把變成翠綠色的扁豆角連同鹽一起全部放入泡菜壇里,然后澆入涼開(kāi)水或者是礦泉水,以沒(méi)過(guò)扁豆角為宜。
大概一個(gè)星期就可以了,但是不會(huì)特別酸,因?yàn)榈谝粨艿柠}份通常會(huì)比較足,可以繼續(xù)腌制,同時(shí)還可以加入辣椒、黃瓜、蘿卜什么一起腌制。
咸蛋一般是專指咸鴨蛋,因?yàn)殡u蛋腌制完后,蛋黃沒(méi)有什么油,不如咸鴨蛋好吃,所以一般都是用鴨蛋來(lái)制作咸蛋。咸鴨蛋與沒(méi)有腌制的鴨蛋比較,咸鴨蛋中鈣的含量幾乎增加了十倍左右。咸蛋不僅是很好的下酒菜,在廣式月餅中也大量采用咸鴨蛋作于月餅的主要餡料之一。
現(xiàn)在就來(lái)給朋友們介紹一下腌制咸蛋的方法。主料自然是鴨蛋,準(zhǔn)備10個(gè),調(diào)料有花椒、白酒、茴香、丁香、桂皮、葡萄糖各適量。先將桂皮、茴香、丁香、八角、花椒倒入鍋中,加入1升清水開(kāi)大火煮沸后,調(diào)至小火繼續(xù)煮十分鐘左右,關(guān)火徹底放涼后備用。準(zhǔn)備白酒。
把鴨蛋清洗干凈,然后擦干上面的水分,將白酒倒入碗中,把鴨蛋一個(gè)個(gè)的都浸泡在白酒中,使其表皮全部蘸上白酒,然后取出來(lái),放到一個(gè)盛鹽的碗里,也需要將整個(gè)表皮都蘸上鹽。將蘸好鹽的鴨蛋一個(gè)個(gè)的放到無(wú)油無(wú)水的干凈的玻璃密閉容器中,然后均勻倒入葡萄糖粉。
以及剩下的食鹽,再將剛才熬制的香料水倒入容器中,要使水沒(méi)過(guò)鴨蛋才行。最后將滾過(guò)鴨蛋的白酒倒入玻璃器皿中,將玻璃器皿密封好,然后放到陰涼通風(fēng)的地方大約一個(gè)半月左右就可以食用了。過(guò)程中添加葡萄糖粉是為了使蛋黃能更紅一些,加入白酒是為了能多出油。
一定要保證容器的無(wú)油無(wú)水,否則鴨蛋會(huì)變臭。要先將鴨蛋放入玻璃器皿中再倒入香料水,不然,鴨蛋會(huì)漂起來(lái),很難操作。如果放置的時(shí)間不夠長(zhǎng),那么鴨蛋黃就無(wú)法出更多的油,會(huì)有一個(gè)硬心,基本上一個(gè)半月左右,鴨蛋才能徹底腌好,一定不要食用太多,因?yàn)樘獭?/p>
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