怎樣腌制咸蛋
怎樣養(yǎng)生。
身體是智能的載體，是事業(yè)的本錢。對自己晚年負(fù)責(zé)，就不應(yīng)該對晚年的健康透支。生活越來越好，人們越來越注重養(yǎng)生，健康離不開養(yǎng)生，積極的心理離不開養(yǎng)生。飲食養(yǎng)生有哪些好的理念呢？考慮到您的需要，養(yǎng)生路上(ys630.com)小編特地編輯了“怎樣腌制咸蛋”，歡迎閱讀，希望您能閱讀并收藏。
咸蛋一般是專指咸鴨蛋，因?yàn)殡u蛋腌制完后，蛋黃沒有什么油，不如咸鴨蛋好吃，所以一般都是用鴨蛋來制作咸蛋。咸鴨蛋與沒有腌制的鴨蛋比較，咸鴨蛋中鈣的含量幾乎增加了十倍左右。咸蛋不僅是很好的下酒菜，在廣式月餅中也大量采用咸鴨蛋作于月餅的主要餡料之一。
現(xiàn)在就來給朋友們介紹一下腌制咸蛋的方法。主料自然是鴨蛋，準(zhǔn)備10個，調(diào)料有花椒、白酒、茴香、丁香、桂皮、葡萄糖各適量。先將桂皮、茴香、丁香、八角、花椒倒入鍋中，加入1升清水開大火煮沸后，調(diào)至小火繼續(xù)煮十分鐘左右，關(guān)火徹底放涼后備用。準(zhǔn)備白酒。
把鴨蛋清洗干凈，然后擦干上面的水分，將白酒倒入碗中，把鴨蛋一個個的都浸泡在白酒中，使其表皮全部蘸上白酒，然后取出來，放到一個盛鹽的碗里，也需要將整個表皮都蘸上鹽。將蘸好鹽的鴨蛋一個個的放到無油無水的干凈的玻璃密閉容器中，然后均勻倒入葡萄糖粉。
以及剩下的食鹽，再將剛才熬制的香料水倒入容器中，要使水沒過鴨蛋才行。最后將滾過鴨蛋的白酒倒入玻璃器皿中，將玻璃器皿密封好，然后放到陰涼通風(fēng)的地方大約一個半月左右就可以食用了。過程中添加葡萄糖粉是為了使蛋黃能更紅一些，加入白酒是為了能多出油。
一定要保證容器的無油無水，否則鴨蛋會變臭。要先將鴨蛋放入玻璃器皿中再倒入香料水，不然，鴨蛋會漂起來，很難操作。如果放置的時間不夠長，那么鴨蛋黃就無法出更多的油，會有一個硬心，基本上一個半月左右，鴨蛋才能徹底腌好，一定不要食用太多，因?yàn)樘獭?span style="font-size: 12px;color: #9E9E9E;">www.cndadi.net
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許多的朋友在平時一定都吃過咸蛋，就是用鹽和各種調(diào)味料腌制成的一種雞蛋或者鴨蛋，而且每次腌好的咸蛋切開以后里面的蛋黃是可以淌出黃油的，這層油的營養(yǎng)價值是最高的，如果自己在家里面腌制的話，一定要注意腌制的方法，不同的咸蛋腌制方法不同，大家在平時可以嘗試一下。
1、黃沙腌蛋法。備黃沙500克、精鹽100克、精油50克、水適量。腌制時先將黃沙倒入盆中，加入精鹽、精油和水，攪拌成糊狀，再將洗凈晾干的鮮鴨蛋逐個放入粘泥，待鴨蛋均勻粘上泥沙后取出，放入食品袋或其他容器內(nèi)，3周后即可取出洗去泥沙煮食。若無黃沙，可用其它泥沙代替，如果沙的粘性不好，可加少量粘土。
2、飽和食鹽水腌制法。水和鹽的用量按鴨蛋的多少來定。腌制時先將食鹽溶于燒開的水中，達(dá)到飽和狀態(tài)(濃度約為20%)。待鹽水冷卻后倒入壇中，并將洗凈晾干的鴨蛋，逐個放進(jìn)鹽水中，密封壇口，置通風(fēng)處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法腌制的咸鴨蛋，蛋黃出油多，味道特別香。
3、面糊腌制法。取面粉適量，用熱水調(diào)成糊狀，加入少許五香粉和白酒并拌勻。再把洗凈晾干的鴨蛋逐個粘裹面糊，然后滾上一層食鹽，放入壇中，密封壇口。食鹽與面糊融和在一起，讓鹽分滲入蛋內(nèi)，25天后即可取出煮食。
4、白酒浸制法。按每5公斤鴨蛋和60度白酒1公斤、精鹽0.5公斤備料。浸腌時先將晾干的鴨蛋放在白酒中逐個浸蘸一下，再滾上精鹽，放入容器內(nèi)，密封放置在干燥、陰涼、通風(fēng)處，約30天即可取出煮食。
蛋對于人們來說是一種高營養(yǎng)的食物，并且蛋的常見，所以蛋對于人們來說，做法也是有很多的。今天要和大家說說的就是腌制鴨蛋的做法，關(guān)于鴨蛋的味道，有很多人都是非常喜歡咸鴨蛋的味道的，認(rèn)為咸鴨蛋帶有的香味是很濃郁的。咸鴨蛋味道好不好，這個就是要和腌制有直接聯(lián)系了。
鴨蛋的腌制其實(shí)是很講究的，有些地方的人們就懂得怎樣去進(jìn)行腌制好吃的咸鴨蛋。腌制鴨蛋的方法有很多種，大家可以選擇一種自己認(rèn)為比較方便操作的，不妨試試。
咸鴨蛋又叫腌鴨蛋，是城鄉(xiāng)民眾愛吃的食物，但其腌制方法大有講究，腌制得法，風(fēng)味更好。
1、黃沙腌蛋法。備黃沙500克、精鹽100克、精油50克、水適量。腌制時先將黃沙倒入盆中，加入精鹽、精油和水，攪拌成糊狀，再將洗凈晾干的鮮鴨蛋逐個放入粘泥，待鴨蛋均勻粘上泥沙后取出，放入食品袋或其他容器內(nèi)，3周后即可取出洗去泥沙煮食。若無黃沙，可用其它泥沙代替，如果沙的粘性不好，可加少量粘土。
2、飽和食鹽水腌制法。水和鹽的用量按鴨蛋的多少來定。腌制時先將食鹽溶于燒開的水中，達(dá)到飽和狀態(tài)(濃度約為20%)。待鹽水冷卻后倒入壇中，并將洗凈晾干的鴨蛋，逐個放進(jìn)鹽水中，密封壇口，置通風(fēng)處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法腌制的咸鴨蛋，蛋黃出油多，味道特別香。
3、面糊腌制法。取面粉適量，用熱水調(diào)成糊狀，加入少許五香粉和白酒并拌勻。再把洗凈晾干的鴨蛋逐個粘裹面糊，然后滾上一層食鹽，放入壇中，密封壇口。食鹽與面糊融和在一起，讓鹽分滲入蛋內(nèi)，25天后即可取出煮食。
4、白酒浸制法。按每5公斤鴨蛋和60度白酒1公斤、精鹽0.5公斤備料。浸腌時先將晾干的鴨蛋放在白酒中逐個浸蘸一下，再滾上精鹽，放入容器內(nèi)，密封放置在干燥、陰涼、通風(fēng)處，約30天即可取出煮食。
5、辣味咸蛋的腌制。備辣醬精鹽各一碗，洗凈的新鮮鴨蛋若干個，腌制時將瓷罐用清水洗凈，并用開水燙刷后擦干，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，再在精鹽中滾一遍，然后輕放進(jìn)瓷罐里，頂上層撒精鹽少許，加蓋并用牛皮紙嚴(yán)格密封，放置在陰涼通風(fēng)處，30-40天后即可開罐煮食。
6、辣咸酒味蛋的腌制。取稠辣醬、白酒，按8:2的比例調(diào)拌均勻，把洗凈晾干的鴨蛋逐個放入均勻滾蘸后，再在精鹽中滾一遍，然后放入瓷罐內(nèi)，嚴(yán)密封口，腌制70-90天即成。這種腌鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。
7、五香咸鴨蛋的腌制。取花椒、桂皮、茴香、生姜、精鹽，用等量水煮沸20分鐘，倒入一瓷壇內(nèi)，將洗凈的鴨蛋泡入，封嚴(yán)壇口，40天后即可煮食。這種鴨蛋香味濃郁，微咸可口。
上面就是向大家介紹了關(guān)于鴨蛋怎樣腌制的知識，相信大家看完之后都明白這個咸鴨蛋的做法是怎樣的。如果你對這個咸鴨蛋比較感興趣的話，可以自己動手來進(jìn)行操作一下的。需要注意的就是腌制的時間，大家一定要掌握好。
扁豆的味道非常好，又具有一定的營養(yǎng)，通常是人們所需要的。而且人們非常喜歡吃扁豆，不僅是因?yàn)樗诟泻?，而且還因?yàn)樗闹谱鞣椒ㄓ泻芏喾N。扁豆能夠進(jìn)行腌制，當(dāng)咸菜吃味道是非常好的，也受到很多人的歡迎。如果自己能夠腌制扁豆，就會既健康又衛(wèi)生。每種食物的腌制方法都是不同的，那么怎樣腌制扁豆呢？
扁豆角做咸菜方法是：
洗豆角晾干表面水分放入盆里并放鹽，然后鹽把豆角揉搓翠綠色，豆角放入壇子中并倒水，大概等一個星期就可以吃了。
扁豆角做咸菜的具體方法是：
找一個泡菜壇子或者是能密封的玻璃器皿，洗干凈，保證無油干燥。
新鮮的扁豆角撕去老筋洗干凈晾干表面的水分。
準(zhǔn)備一個大的干凈的盆，把晾好的扁豆角放進(jìn)去，然后放鹽(如果能買到腌制專用的鹽就更好了)，照著500g豇豆：250g的鹽下手吧，然后用鹽揉搓扁豆角至扁豆角變成翠綠色就可以了。
把變成翠綠色的扁豆角連同鹽一起全部放入泡菜壇里，然后澆入涼開水或者是礦泉水，以沒過扁豆角為宜。
大概一個星期就可以了，但是不會特別酸，因?yàn)榈谝粨艿柠}份通常會比較足，可以繼續(xù)腌制，同時還可以加入辣椒、黃瓜、蘿卜什么一起腌制。
蝦醬是很多人都喜愛吃的，這樣的醬在口感和味道上都是非常不錯，不過在對這樣醬選擇的時候，也是需要對這樣的醬進(jìn)行很好的了解，這樣吃的時候，才能夠放心進(jìn)行，對自身健康也不會有任何的損害，那怎樣腌制蝦醬呢，在這個問題上，也是很多人不太清楚的。
對怎樣腌制蝦醬上，都是有著一些不錯方法，這類醬在制作上，也是比較簡單，它的制作并不是很復(fù)雜，不過要注意的是，制作的時候，也是要有一些順序。
怎樣腌制蝦醬 ：
1.原料處理：原料以小型蝦類為主，常用的小白蝦、眼子蝦、蠔子蝦、糠蝦等。選用新鮮及體質(zhì)結(jié)實(shí)的蝦，用網(wǎng)篩篩去小魚及雜物，洗凈瀝干。
2.鹽漬發(fā)酵：加蝦重量30～35%的食鹽，拌勻，漬入缸中。用鹽量的大小可根據(jù)氣溫及原料的鮮度而確定。氣溫高、原料鮮度差，適當(dāng)多加鹽，反之則少加鹽。每天兩次每次20分鐘，用木棒攪拌搗碎。搗碎時必須上下攪勻，然后壓緊抹平，以促進(jìn)分解，發(fā)酵均勻。連續(xù)進(jìn)行15～30天左右，至發(fā)酵大體完成為止。醬缸置于室外，借助日光加溫促進(jìn)成熟。缸口必須加蓋，不使日光直照原料，防止發(fā)生過熱黑變。同時就避免雨水塵沙的混入。蝦醬發(fā)酵完成后，色澤微紅，可以隨時出售。如要長時間保存，必須置于10℃以下的環(huán)境中貯藏。得率為70～75%。如捕撈后不能及時加工，需先加入25～30 %的食鹽保存。這種半成品稱為鹵蝦，運(yùn)至加工廠進(jìn)行加工時，將鹵蝦取出，瀝去鹵汁，并補(bǔ)加5%左右的食鹽裝缸發(fā)酵。
3.增香：在加食鹽時，同時加入茴香、花椒、桂皮等香料，混合均勻，以提高制品的風(fēng)味。
4.要制成蝦醬磚，可將原料小蝦去雜洗凈后，加10～15%的食鹽，鹽漬12小時，壓取鹵汁。經(jīng)粉碎、日曬1天后倒入缸中，加白酒(0.2%)和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料(0.5%)，充分?jǐn)噭颍瑝壕o抹平表面，再灑酒一層。促進(jìn)發(fā)酵。當(dāng)表面逐漸形成一層1厘米厚的硬膜，晚上加蓋。發(fā)酵成熟后，缸口打一小洞，使發(fā)酵滲出的蝦鹵流集洞中，取出即為濃厚的蝦油成品。如不取出蝦鹵，時間久了又復(fù)滲回醬中。成熟后的蝦醬首先除去表面硬膜，取出軟醬，放入木制模匣中，制成長方磚形，去掉膜底，取出蝦醬，風(fēng)干12～24小時即可包裝銷售。
以上就是對怎樣腌制蝦醬詳細(xì)介紹，在對它制作的時候，都是可以按照以上方法進(jìn)行，不過在制作蝦醬的時候，使得要注意不能隨意的選擇一些食材搭配，這樣制作后，會使得它口感和各方面發(fā)生改變，不利于人體健康發(fā)展。
北方的冬天總是飄著雪的日子，植物動物們都受不了低溫凍害的影響，紛紛進(jìn)入冬眠的狀態(tài)。為了解決溫飽問題，聰明的人們，開始研制各種蔬菜臘肉，準(zhǔn)備過冬。腌制食品對于北方人來說都是再尋常不過的事情，家家戶戶家里都有腌制的工具，以及都會腌制的工藝。
腌臘肉就此橫空出世，腌臘肉在北方極為常見，人們把肉腌制好，掛在墻上就可吃上一個冬天了，來年亦是如此，由此也積累了許多關(guān)于腌制臘肉的經(jīng)驗(yàn)，下面就來了解一下腌制臘肉的做法。
制作步驟：1、肉買回不要洗，放在容器里，加入一袋生抽、一兩多白酒，和肉拌勻，再加入適量生姜、大蔥、大蒜泡兩天;
2、把鹽炒熟放入大料花椒炒香，大料變色趕緊撈出，注意大料不要炒糊，家中正好有炒熟的花椒粉，前段時間做老干媽豆醬剩下花椒粉，所以沒放;
3、把大料碾碎、花椒粉一起和炒好的鹽調(diào)勻，把肉撈起控干放在托盤里逐個抹上一層混合調(diào)料放在容器里或壇子里;
4、腌制6一7天，肉穿上線拿出晾曬，一般時間在15天一20天左右，也是根據(jù)天氣好壞來定。
制作小提示：1、肉不要晾曬太干，否則太干太硬影響口感，放在冰箱冷凍室儲存即可;[1]
2、無論是自制咸菜、臘肉、咸魚、凡是腌制品，經(jīng)科學(xué)測定，咸菜在開始腌制的2天內(nèi)亞硝酸鹽的含量并不高，只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達(dá)到最高峰，第9天以后開始下降，20天后基本消失。
3、所以腌制咸菜一般時間短的在2天之內(nèi)，長的應(yīng)在腌制一個月以后才可以食用。
腌制的臘肉都要放過一段時間才可以食用，對于腌制臘肉的工藝，是人們歷代相傳的智慧結(jié)晶，是人們的一段關(guān)于美食的歷史記載，在歲月蹉跎中，跟著時光一道前進(jìn)，繼承著原來的精神，并不斷尋找著創(chuàng)新，變成另一番新景象。
有的人吃上辣椒就上火，要么就是口舌生瘡，要么就是臉上長痘痘?？墒怯械娜顺陨侠苯肪筒粫霈F(xiàn)這些情況。而且有的人喜歡生著吃辣椒，有的人喜歡將辣椒炒著吃。還有的人喜歡吃腌制的辣椒，怎樣腌制辣椒?
其實(shí)辣椒的吃法有很多，生著吃，炒著吃，腌著吃等。但是對于腌制辣椒或許有些人不太了解。而且腌制辣椒的方法也很多。不同的腌法，當(dāng)然口味也不同。下面就來給大家簡單的介紹一下怎樣腌制辣椒，怎樣才能讓大家吃的爽。
1.選料：青椒選用肉質(zhì)肥大、質(zhì)嫩、無蟲蛀、無腐爛變質(zhì)的錐椒或長椒;紅椒選用肉厚、質(zhì)嫩、籽少、辣香純正的短圓錐椒。青椒和紅椒分別在各自容器里分開腌制，到包裝工序時再定量混裝，使產(chǎn)品色彩呈現(xiàn)天然對比色，增加產(chǎn)品的美感。 2.去蒂、除雜和扎眼：辣椒及時摘去梗蒂，除去蟲蛀、腐爛、過熟或有機(jī)械損傷的辣椒及雜物。用清潔已消毒的竹針在每個辣椒的蒂柄處扎眼，刺穿中心處的囊膜，便于后續(xù)的腌制。 3.洗滌熱燙：用流動水或高壓噴水洗凈辣椒，瀝干水后，放入敞口的沸水中熱燙3min(分鐘)。 4.脫水：將熱燙后的辣椒撈出，瀝干水后進(jìn)行晾曬，以風(fēng)干部分水分，或放入低溫?zé)犸L(fēng)對流設(shè)備中脫除部分水分。一般將100kg鮮椒脫水至60kg重即可。 5.初腌保脆：食鹽配成13波美度的溶液，加入0.3%CaCl2溶液保脆劑，每隔3--4h(小時)上下翻動一次，2d(天)后撈出，除去鹵液。 6.干腌：將初腌的辣椒瀝干后，鋪在容器內(nèi)，每100kg加食鹽15kg，層椒層鹽，上層鹽多，下層鹽少，每天翻動倒缸一次，注意使它散熱，腌漬7d(天)后，出缸。 7.調(diào)配與靜腌：先將芝麻油加熱至160℃，放入一定量的花椒制取花椒油，降溫后加入到半成品中，然后將八角粉，山奈粉、干姜粉等混合香料加入原料中，并加入適量白砂糖、食鹽和食用酸。腌青椒中添加適量的天然葉綠素銅鈉鹽，腌紅椒中添加適量辣椒紅素，按不超過0.5‰的比例加入苯甲酸鈉。較好的混合香料配方為：香料粉0.12%，乳酸0.6%，冰醋酸0.8%，白砂糖20%，食鹽6%。
腌辣椒方法一
配方：鮮辣椒10斤，醬油5斤，食鹽1斤，白糖4兩，生姜4兩，大蒜4兩，色拉油4兩，高度白酒7兩，味精適量，花椒、大料、桂皮、大蔥各適量。
方法：將醬油煮沸(殺菌)待涼。色拉油加熱用花椒、大料、桂皮、大蔥各適量入鍋出香味。同以上輔料配成湯后放入辣椒(辣椒要剖口或扎眼)，湯要淹沒辣椒。數(shù)日后即可食用。
腌辣椒方法二
按這個比例準(zhǔn)備材料，一斤的紅辣椒(剁碎)，二兩蒜(切末)，一兩姜(切末)，辣椒剁碎后將蒜茉和姜茉放入容器中，加入比正常做菜時要咸一些量的鹽，放入味精，再放入一個蘋果梨，拌均勻后，放入一個密封的瓶子里，一周后就可以食用了。
怎樣腌制辣椒，大家都知道了吧。所以趁辣椒便宜的時候，多買一些回來腌，既可以增加食欲，而且還可以讓你過把辣的癮，特別是對喜歡吃辣椒的人，可不要錯過這個腌制的機(jī)會。不同的辣椒腌制出來的效果是不同的。
咸菜是很多人喜愛吃的，這類食物對提高人體食欲有著很好的幫助，有很多人在吃不進(jìn)去飯的時候，都是會選擇一些咸菜，那咸菜的種類比較多，在對咸菜選擇的時候，也是要注意不能隨意的進(jìn)行，否則在吃的時候，對身體健康也是沒有任何好處的，那怎樣腌制咸菜呢?
很多人對怎樣腌制咸菜并不是很清楚，咸菜在制作上，也是有著它獨(dú)特的方式，因此在對咸菜制作的時候，也是需要對它的制作流程進(jìn)行很好認(rèn)識，制作的時候能夠順利些。
怎樣腌制咸菜：
小咸菜
材料：小黃瓜，尖椒，花生米，大蒜，胡蘿卜，小紅辣椒(其他菜也可以)，橄欖油，味精，醬油，大料
做法：
1、黃瓜洗凈切成短條，尖椒切兩刀，洗干凈后在鍋里輕輕燙一下就好，撈出瀝干水分，晾涼。花生米去皮，煮兩分鐘。
2、鍋里放醬油、花椒、大料，再放少許冰糖、白酒、姜片、小紅辣椒，煮開后加點(diǎn)味精，再滴少許橄欖油或香油就好了。
3、步驟 2 晾涼后，倒入涼透的黃瓜、花生米中拌勻，就可以吃了。
腌漬咸菜-芥菜
材料：
600 - 700克 芥菜
50 克 鹽
500 +/- 洗米水
(或 1 大匙 粘米粉加入500+/-水拌勻)
做法
1)將芥菜原棵洗干凈后，瀝干;拿到太陽底下曬至略微干(或省略)
2)用鹽把芥菜涂抹均勻，放入大盤子中蓋好，腌漬隔夜
3)準(zhǔn)備一個深容器，把腌過的芥菜移入容器內(nèi)，注入洗米水或粘米粉水
4)然后用重物壓著，上蓋，放置陰涼處，靜置約10 - 14 天至芥菜變酸變黃而且變得有些透明，即成
以上就是對怎樣腌制咸菜詳細(xì)介紹，在對咸菜制作的時候，完全可以按照以上方法進(jìn)行，但是要注意的是，在制作咸菜的時候，在鹽巴放入上，不需要太多，只要比平時吃菜咸上一倍就可以，太咸的話，對身體健康也是沒有好處的
小魚干都吃過外面加工的，但是自己在家里做的時候就會很愁，不知道應(yīng)該怎么下手，想要讓小魚干做的好吃一些，首先在方法上面不能馬虎，一定要自己在家里面先腌制一下，這樣能去掉小魚缸里面的腥味，腌制的時間不要太長，也不要太短，下面來看一看腌小魚干的時候需要加什么料？
腌魚干的做法腌魚干的做法
魚洗凈
鹽加花椒炒至香味
1、魚要想腌的淡些，一晚上就可以了。如果想咸些，得兩三天。
2、我用的是扁魚，大概在一斤半左右。這么大小的腌比較實(shí)惠，吃的時候，一條就可以。（可惜我有兩條給貓了）
3、另外還有草魚，一般是越大越好吃哈。
4、曬的時候一定要看看天氣預(yù)報，你再腌，不然夠嗆。
5、曬的時候魚和魚之間空一些，這樣容易曬干。
材料：魚20斤，鹽6兩，花椒少許材料：魚20斤，
步驟：
1.魚洗凈。
2.鹽加花椒炒至香味。
3.乘熱抹在魚的身上，我沒有用手，那很燙的。我用的小勺子。
4.然后腌一晚上就可以晾外面曬了。一般要曬10天左右，這也要看魚的大小。如果魚比較咸，室溫保存就可以，如果魚不怎么咸還是放冷藏室吧！
泡菜在日常生活中廣受人們的歡迎，它酸爽可口，不管是家庭聚餐還是招待客人都是一個非常不錯的選擇。它的制作方法非常簡單易學(xué)，只要準(zhǔn)備好所需要的工具和食材，再根據(jù)給出的步驟一步步完成，還可以根據(jù)自身的喜好加入一些配料，就可以制作完成，有想學(xué)的朋友們可以試一試。一、具體制作過程首先準(zhǔn)備要制作泡菜的工具，小編這里就以怎么制作辣白菜為例，準(zhǔn)備白菜、姜蒜、朝天椒、花椒、白砂糖和辣椒醬若干，接著最重要的是要準(zhǔn)備一個好的泡菜壇，挑選泡菜壇的時候我們要選擇釉質(zhì)好、無裂紋的壇子，還可以將耳朵貼在壇口，用手敲擊壇壁，‘嗡嗡’的聲音越大則是越好的壇子。
接著我們將白菜清洗干凈后放在一旁瀝干水分，瀝干后直接對半豎切，然后在切好的白菜葉子上涂上一層薄薄的鹽，涂完了就直接放在準(zhǔn)備好的壇子里先腌制7-8個小時，讓鹽充分融入白菜片中。
接著將白菜從壇子里拿出來的會發(fā)現(xiàn)白菜表面的水分會少很多，并且變的軟軟的，這時候我們就可以將我們之前準(zhǔn)備的蒜、生姜、朝天椒和白糖等佐料全部和白菜溶在一起，充分?jǐn)嚢?，讓白菜和這些佐料之間充分滲透，覺得拌好后放15分鐘左右，接著再攪拌一次。
最后只需要將我們準(zhǔn)備的辣白菜醬拿出來，均勻的涂抹在每一片白菜葉上即可，然后將基本上完工的辣白菜再次放入腌菜壇中，放在陰涼通風(fēng)處，等待大約4-5天左右，發(fā)酵好后就可以吃了，十分爽口，發(fā)酵的時候一定要注意觀察，別發(fā)酵過了。
二、家庭制作泡菜的三大關(guān)鍵點(diǎn)
1、容器。四川泡菜有專用泡菜壇子，因?yàn)樽詈靡芄?，以陶土壇子為好。但因?yàn)椴ＡУ哪芤姸?，心里更踏?shí)些，所以我選用玻璃壇子，然后，我平時就給罩了一個黑色塑料袋放在一個角落里。此類壇子口小肚大，壇口有水槽，采用水封的原理，因?yàn)槭前l(fā)酵物，當(dāng)壇內(nèi)壓強(qiáng)大于壇外時，能自動排除氣體，有利于乳酸菌的發(fā)酵。而且水封的密封度更好，使得泡菜得以長期保存。
2、泡菜水的制作。泡菜水最忌諱的是生水和油。所以要泡制的蔬菜必須徹底晾干，使用的水則最好是涼開水或者純凈水。鹽使用泡菜專用鹽最好，咸度以加入水中化開后稍咸卻不齁咸為宜。酒必不可少，既能提味防腐，還能使得蔬菜更加脆嫩?；ń分惖南懔弦佟Ｒ婚_始制作的泡菜水風(fēng)味會差些，可適當(dāng)?shù)奶砑右吧浇泛退臏瓉硖嵛丁ｋS著時間，多用幾次，泡菜水就會達(dá)到理想的味道了。
3、蔬菜及儲存。泡菜選擇的蔬菜很廣泛，一般質(zhì)地堅硬的根莖葉果都可以做泡菜，以各類蘿卜、豆角、卷心菜、嫩姜，辣椒見多。蔬菜一定要徹底晾干，因?yàn)橛行┦卟撕看?，如白蘿卜，所以蔬菜切好后最好晾半天再投入泡菜壇中，要全部浸在泡菜水中。而食用時，要提前準(zhǔn)備夠長的筷子，每次從泡菜壇子中夾菜時也要保證筷子無水無油，這樣才能保證壇中泡菜的質(zhì)量。若遇到意外情況，比如泡菜水‘生花’，即鹽水表面的一層白膜狀微生物，這種微生物會分解乳酸，降低泡菜的酸度，使得泡菜組織軟化，甚至還會導(dǎo)致其腐敗和其它有害細(xì)菌的增長。破壞泡菜品質(zhì)。若白膜狀微生物較多，勿將其攪散，可將壇口傾斜，徐徐注入新鹽水，使之溢出；若較少，可用打撈的辦法。之后重新加入高度白酒密封，可抑制有害菌滋生。若是泡菜水已經(jīng)變質(zhì)變味，則只好舍棄重新配制。
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