制作拔絲菜肴的技巧大全
老人養(yǎng)生的菜肴。
“知生也者，不以害生，養(yǎng)生之謂也?！鄙鐣陌l(fā)展，人們對養(yǎng)生越來越看重，只有作好了平日的養(yǎng)生，生活才能更加幸福！關(guān)于飲食養(yǎng)生有哪些知識需要掌握呢？經(jīng)過搜索和整理，小編為大家呈現(xiàn)“制作拔絲菜肴的技巧大全”，歡迎您參考，希望對您有所助益！
一.選料
選料，是做好菜品的首要條件。制作拔絲菜的主料，可選動物性肉類原料，如豬肥膘肉、豬里脊肉、雞脯肉、凈魚肉等。還可選新鮮水果、干果和部分類植物性原料，如蓮子、桂圓、蘋果、梨、桃、荔枝、土豆、山藥、馬蹄、藕等。此外，像豆腐、雞蛋、鍋巴、豆沙等，也是制作拔絲菜的常用原料。
制作拔絲菜的配料，通常有雞蛋、淀粉和面粉。選用這些配料時(shí)，應(yīng)該注意質(zhì)量，特別是面粉的質(zhì)量，最好選用筋力小的普通面粉。
制作拔絲菜的調(diào)料只有一種——白糖。我們知道，白糖有綿白糖和白砂糖兩種，而制作拔絲菜最好選用綿白糖。這是因?yàn)榫d白糖中含有20%的轉(zhuǎn)化糖，而轉(zhuǎn)化糖能抑止糖漿熬制過程中的晶體形成(影響到糖漿在形成無定形玻璃體時(shí)的亮度和脆度)，最終影響到拔絲菜的出絲效果。
二.原料改刀成形
制作拔絲菜時(shí)，小型原料可保持原有形狀，不作刀工處理;大型原料則需做改刀處理。
刀工處理有兩種方法：
1.運(yùn)用不同的刀法，將原料切成四方塊、骨牌塊、滾刀塊、梳背塊，或是切成段、條，或修切成圓球形。注意：不管將原料切成何種形狀，均要求切得大小均勻、長短一致，還不能有連刀。
2.有些拔絲菜還需用卷、包、釀等不同的手法，先將原料生坯做成圓筒狀、佛手狀、葫蘆狀、春蠶形等，這就需要把原料切成薄片或剁成泥，這里的片要求大小厚薄一致，茸泥也要細(xì)膩。包制成型后，大小也要差不多。
另外，對于一些刀工處理后容易發(fā)生酶促褐變的原料(如土豆、茄子、藕)，需要先用清水或檸檬水泡好，以保證其鮮艷的色彩。
三.拍粉掛糊
制作拔絲菜的原料，須先經(jīng)油炸再行拔絲。油炸時(shí)，有的原料無需拍粉掛糊，如一些干果和根莖類原料;有的就必須拍粉掛糊，比如鮮果和肉類原料。這是因?yàn)樵蟽?nèi)部水分經(jīng)油炸后，并不能將其全部炸干，而進(jìn)入糖液中拔絲時(shí)，水分會析出，使已炒好的糖液因增加水分而析出晶粒，從而拔不出絲來。所以對含水量較高的原料，都需拍粉掛糊，而對含水量低的原料，則可以不掛糊。
烹調(diào)中所用的糊較多，有全蛋糊、蛋清糊、蛋泡糊、水粉糊、酥糊等等。我們制作拔絲菜，應(yīng)根據(jù)不同原料的特性和成菜要求去選定。但須注意：對于表面水分較高的原料，掛糊前除了要用潔凈毛巾搌干水分外，還應(yīng)當(dāng)拍一層干粉，讓其吸收表面的一些水分，同時(shí)也是為了使其變得粗糙，容易掛上糊。不過無論使用那種糊，調(diào)制時(shí)都切忌攪打上勁，因?yàn)楹坏┥蟿帕?，原料便很難掛勻。
四.炸制
炸制拔絲菜原料，一定要掌握好油溫。不掛糊的干果類原料，只需用三四成熱的油溫浸炸;而根莖類原料，則以五成熱油溫為宜。對于掛糊的原料，一般都會分兩次油炸，第一次應(yīng)以六成熱油溫將原料炸至九成熟，第二次炸制的油溫則在七八成熱之間。
炸制時(shí)，掛糊的原料應(yīng)分散下鍋，以防原料粘結(jié)到一塊，待原料表面結(jié)殼發(fā)硬時(shí)再翻動，以免脫糊。炸制時(shí)還須密切注意火候，待原料的色澤和成熟度達(dá)到要求時(shí)，應(yīng)迅速撈出，以免炸煳。
五.炒糖漿
炒糖漿所用的傳熱介質(zhì)不同，方法也各異，這里筆者把水炒法、油炒法、水油炒法和干炒法分別介紹給大家。
a、水炒法 這種方法是以水為傳熱介質(zhì)來炒制糖漿。水和糖的比例約為1∶3。
方法是：將白糖、水放入炒勺內(nèi)，置小火上，用手勺輕輕地?cái)嚦粗涟滋侨芑⑵鸢咨菽瓡r(shí)，還要繼續(xù)炒至泡沫消失，糖漿變稀，色澤淡黃，這個(gè)時(shí)候才可以下料拔絲。
水炒法的優(yōu)點(diǎn)是：能有效地減緩糖漿的焦化速度，使所出糖絲色澤較淺，晶瑩透亮，絲細(xì)而長，甜味純正，無油膩味。缺點(diǎn)是：由于熬糖時(shí)間較長，故糖漿容易粘鍋，原料在掛糖漿后，冷卻得也比較快，同時(shí)還容易“返砂”，最終影響“拔絲”的效果。
水炒法適用于表面光滑的原料和一些根莖類原料。
b、油炒法
這種方法以油作為傳熱介質(zhì)來炒制糖漿。油和糖的比例為1∶4。方法是：將白糖和油放入炒勺，置小火上用手勺不停地?cái)嚦矗粗撂且合仁怯沙碜兿∑鸫笈?，再到大泡消失時(shí)，即可下料拔絲了。油炒法適宜于一些含水量大的原料和表面粗糙的原料，如冰棒、葡萄等。
油炒法的優(yōu)點(diǎn)是：炒糖速度快，能縮短炒制時(shí)間，延長拔絲時(shí)間，出絲綿長，絲油亮，且糖漿不易粘在炒勺上。缺點(diǎn)是：由于油脂本身有色澤，加上糖液受熱后易上色，故如果火力過大、油溫過高，那糖漿很快會變成褐紅色焦糖，影響成菜的色和味。
c、水油炒法這種方法以水和油為傳熱介質(zhì)炒制糖漿。其投料比例大約是白糖150克、水25克、油10克。方法是：將白糖和水放入炒勺內(nèi)，置小火上，邊炒邊分幾次淋入油，炒至糖溶化變稠，起大泡沫又逐漸消失，中間泛起許多小魚眼泡時(shí)，即可下主料拔絲了。
用水油法炒糖漿，可避免水炒法和油炒法的某些缺陷，是拔絲常用的一種炒糖漿方法。適用所有拔絲菜的原料。
d、干炒法 這是不用任何傳熱介質(zhì)，直接把白糖入鍋干炒的一種方法。用這種方法容易把糖炒煳并生出苦味，所以不常用，也不在此贅述了。
以上abcd是4種糖漿炒制法。不管采用那種炒制法，都應(yīng)注意以下事項(xiàng):
1、炒糖的鍋必須干凈，還要防止煳鍋。
2、炒制前，應(yīng)先將凈鍋燒熱，用油炙過鍋以后才下糖和水油。
3、必須按各種炒糖漿方法的投料比例放料。
4、炒糖時(shí)，手勺要不停地?cái)噭樱员闾菨{受熱均勻。
5、糖漿炒制過程中，可加微量的食醋，這對增加出糖絲長度、預(yù)防“返砂”等，有明顯效果。
6、要正確掌握炒制糖漿的火候，特別是在燃?xì)鉅t具上炒制時(shí)，可讓炒勺離火，或半離火炒制。另外，還要注意糖漿的色澤和稀稠變化，色澤過深，糖漿已變焦發(fā)苦不能出絲;糖漿太嫩，稀而不粘也不能出絲。
7、所炒糖漿的量應(yīng)與主料量相匹配，因?yàn)樘菨{少了，會使原料掛漿不勻，沾裹不均;糖漿多了，多余的糖漿會流到盤底，與盤子粘在一起。
8、炒制糖漿應(yīng)與炸制主料同時(shí)進(jìn)行。
六.裹糖
這個(gè)過程是把炸好的原料瀝油后，趁熱倒入炒好的糖漿中翻拌，以便其均勻地裹上糖漿。
具體操作時(shí)須注意：
1、翻拌時(shí)動作要輕，動作要快，這樣不僅可以避免粘結(jié)成團(tuán)，還可以避免掛糊的原料回軟，失去酥脆的特點(diǎn)。
2、翻拌的時(shí)間不可太長，以糖漿裹勻原料表面即好。
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很多人不了解拔絲蛋糕，其實(shí)拔絲蛋糕也是比較常見的一種小吃甜點(diǎn)，也可以叫做黃金拔絲蛋糕，它主要是用玉米淀粉面粉，雞蛋和糖制作而成的，吃起來油而不膩，老少皆宜，它既有肉松的口感，而且還能夠吃出淡淡的清香。作為家庭來說，也可以做拔絲蛋糕，其實(shí)也不是特別的難，只要有一定的西點(diǎn)制作的基礎(chǔ)就能夠做得到拔絲蛋糕。拔絲蛋糕不但好吃，而且還有很好的養(yǎng)胃的作用，里面也富含多種維生素和礦物質(zhì)，對身體也有一定的調(diào)養(yǎng)和保健的作用。
材料：蛋糕類——拔絲蛋糕
拔絲蛋糕是最近在臺灣流行的一款蛋糕，剛烤出的蛋糕的，趁熱克拔出像蠶絲一樣的效果；因此得名，也讓他在很快的成為最受歡迎的一款蛋糕；
制作時(shí)間60min、適應(yīng)人數(shù)5人、適應(yīng)人群：老少皆宜 德普烤箱預(yù)熱時(shí)間10imn
配料：黃油120g、色拉油80g、糖粉180g、雞蛋四個(gè)、白蘭地10g、低筋面粉205g、克泡打粉5g、馬蘇拉里芝士200g黑胡椒少許
做法
1、黃油切塊軟化，加入糖粉慢速混合均勻；
2、快速打發(fā)，分次加入雞蛋和白蘭地，混合至細(xì)膩有光澤；
3、分次加入色拉油，打至體積膨脹，顏色變淺；
4、篩入低筋面粉和泡打粉，手動混合至無干粉；
5、裝入裱花袋，擠入模具4分滿左右；
6、放入適量的馬蘇里拉碎和黑胡椒混合物；
7、再擠入蛋糕面糊，至模具的8分滿；
8、放入德普烤箱，快熱模式180度，烤制20min；
小訣竅
小貼士：
這個(gè)比例是圓形紙杯3cm*5cm的紙杯最24個(gè)；
黑胡椒可以用其他調(diào)味劑代替；
食用價(jià)值
拔絲糕的主要成分是面粉、雞蛋、奶油等，含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素及鈣、鉀、磷、鈉、鎂、硒等礦物質(zhì)，食用方便，美容養(yǎng)胃，是人們最常食用的糕點(diǎn)之一。
?拔絲地瓜對我們來說是一道比較熟悉的菜肴了吧，拔絲地瓜非常好吃，我們每次去飯店可能都會點(diǎn)一個(gè)這個(gè)菜，很多老人小孩也都特別喜歡吃，的確，拔絲地瓜確實(shí)非常好吃，其實(shí)我們自己在家中就可以做出來美味的拔絲地瓜的，下面就讓我們一起來了解一下拔絲地瓜的做法吧。
? 做法一：
1.準(zhǔn)備好地瓜、白糖和白芝麻
2.地瓜洗凈，去皮，切成大小均勻的滾刀塊
3.鍋中注油，燒熱，加入地瓜塊
4.炸熟透至色澤金黃色時(shí)撈出控油
5.將油全部倒出，不要刷鍋，倒入白糖
6.小火，要不停地用鏟子輕輕攪動，使白糖至融化
7.將白糖慢慢熬至淺棕紅色，泡沫由大變小
8.迅速下入炸好的地瓜塊，快速翻炒均勻
9.撒上白芝麻，使地瓜均勻地裹上糖汁
10.裝在抹上香油的盤子即可
做法二：
1、地瓜去皮，切成滾刀塊；生菜掰開，洗凈瀝干水，鋪于盤中待用。
2、燒熱1碗油，放入地瓜塊，以中火炸5分鐘，炸至能被筷子捅穿，撈起瀝干油待用。
3、燒熱5湯匙油，先倒入2/3杯白砂糖，以小火炒至糖融化，呈微黃色。
4、澆入1/2杯清水炒勻，開中小火不斷攪拌至糖漿起大泡。
5、糖漿要經(jīng)過起大泡和變小泡且色變深和再起大泡變黏稠的過程，并能拉出細(xì)絲來。
6、倒入地瓜塊翻炒幾下，讓其均勻地裹上糖漿。
7、將拔絲地瓜放在生菜葉上，便可趁熱食用。
?以上內(nèi)容為我們介紹了拔絲地瓜的做法，我相信大家對于地瓜的做法都有了一個(gè)具體的認(rèn)識，我們的確可以自己學(xué)一下地瓜的做法，可以根據(jù)自己的口味做出自己愛吃的口味地瓜，幫助我們度過這個(gè)炎炎夏日。
? ?海參具有提高記憶力、延緩性腺衰老，防止動脈硬化、糖尿病以及抗腫瘤等作用。它是珍貴食品，也是名貴藥材。那么這樣的珍寶什么樣的材料可以一起燒呢？今天小編就為大家介紹一款菜肴，那就是大蔥燒海參，我將要仔細(xì)地介紹這道菜肴的做法。是因?yàn)楹⒌膶θ说纳眢w很有好處，能夠把海參燒成菜肴是每個(gè)人都期望的事情！
? ?需要準(zhǔn)備的食材:主料有水發(fā)海參300g， 輔料有大蔥適量、鹽適量、花椒適量、料酒適量、胡椒粉適量、醬油適量、雞精適量。
? ?大蔥燒海參的做法一：步驟：1、海參切大片，大蔥切段。
2、海參放高湯中，加料酒，小火煨20分鐘。
3、花椒炒出香味，撈出。
4、放入蔥段，小火炒黃。
5、放入海參、高湯、鹽、料酒、醬油、胡椒粉，小火燒入味，放雞精挑好口味，OK。
? ?大蔥燒海參的做法二：步驟：1、海參切成大片；
2、蔥白切成約5cm的大段，姜切絲；大蔥燒海參
3、海參涼水入鍋，大火煮開，燒5分鐘；
4、撈出瀝干水分備用；
5、小鍋內(nèi)加入豬油，燒至5、6成熱時(shí)加入蔥白，小火慢慢炸至金黃色，關(guān)火；
6、撈出蔥段備用，蔥油留用；
7、另起鍋，加入姜絲、鹽、料酒、醬油和糖，大火燒開；
8、加入海參；
9、加入蔥段；
10、再次燒開后轉(zhuǎn)微火，煨2、3分鐘；
11、轉(zhuǎn)大火，少量多次加入水淀粉（大約1大勺）勾芡，轉(zhuǎn)中火燒透收汁；
12、淋入蔥油，關(guān)火。
? ?小編之所以寫這篇文章是因?yàn)闉榱藥椭腥顺院⑸眢w健康，海參具有防止糖尿病作用。在當(dāng)今這個(gè)社會隨著人生活水平的提高，人們吃的東西很好，里面有很多高血糖的食品，所以有越來越多的人開始得糖尿病。而且一旦患上糖尿病，可能一輩子都要吃藥，并且這個(gè)也不能吃，那個(gè)也不能吃，所以防止糖尿病的步驟很關(guān)鍵，所以小編為了幫助人們不得糖尿病，寫這篇大蔥燒海參的文章！大家可以試著做，試著吃！
說到蛋糕這種食品，相信大家都不陌生，而且全都吃過，可是當(dāng)說過拔絲蛋糕的時(shí)候有些人就感到茫然了，拔絲蛋糕究竟是一種什么食品。其實(shí)，拔絲蛋糕就是蛋糕的一種，只是做法和普通的蛋糕有一些區(qū)別，操作起來非常簡單，先準(zhǔn)備食材，然后將雞蛋、白糖、鹽等放在打蛋器中攪拌出泡，再放入肉松、面粉等開始攪拌，均勻之后放入準(zhǔn)備好的模具中，打開微波爐就可以開始蒸了，一般情況下要三十分鐘，之后就可以食用了。
制作食材
1.主料
雞蛋300g;低粉55g;肉松30g。
2.輔料
糖50g;黃油55g;牛奶100g。
制作工具
1、烤箱(可選電烤箱、燃?xì)饪鞠?，具體情況因人而異)
2、商用打蛋器一臺。
3、模具。
制作步驟
1、將雞蛋，細(xì)糖,鹽放進(jìn)打蛋機(jī)中速攪拌均勻
2、加入低筋粉，泡打粉高速打1分鐘，再低速加入牛奶與專用肉松
3、加入蛋糕油高速1分鐘換中速加入大豆油攪拌均勻即可裝入模具8分滿烘烤溫度200/180烤30分鐘左右
二、食用價(jià)值
拔絲糕的主要成分是 面粉、雞蛋、 奶油等，含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素及鈣、鉀、磷、鈉、鎂、硒等礦物質(zhì)，食用方便，美容養(yǎng)胃，是人們最常食用的糕點(diǎn)之一。
三、蛋糕的口味分類
蛋糕根據(jù)其使用的原料、調(diào)混方法和面糊性質(zhì)一般可分為三大類。
①面糊類蛋糕：配方中油脂用量高達(dá)面粉的60%左右,用以潤滑面糊，使產(chǎn)生柔軟的組織,并幫助面糊在攪混過程中融合大量空氣以產(chǎn)生膨松作用。一般奶油蛋糕、布丁蛋糕屬于此類。
②乳沫類蛋糕：配方特點(diǎn)是主要原料為雞蛋而不含任何固體油脂。利用蛋液中強(qiáng)韌和變性的蛋白質(zhì)，在面糊攪混和焙烤過程中使蛋糕膨松。根據(jù)所用蛋料又可分為單用蛋白的蛋白類(如天使蛋糕)和使用全蛋的海綿類(如海綿蛋糕)。
③戚風(fēng)類蛋糕：用混合面糊類和乳沫類兩種面糊，改變?nèi)槟惖案獾慕M織而成。
很多的人喜歡吃蘋果，蘋果可以來制作美味的菜肴，蘋果做熟可以保證人體吸收很好，因此喜歡吃蘋果的人可以來學(xué)習(xí)蘋果的做法，拔絲蘋果不光是能光譜保證很好吃，也能夠人體吸收的營養(yǎng)物質(zhì)很好，那么拔絲蘋果該如何制作呢?那么下面我就為大家來介紹一下這個(gè)問題吧。
原料：蘋果150克，雞蛋1個(gè)，淀粉100克，白糖200克，植物油15克，芝麻3克，干面粉50克。
制法：
(1)將蘋果洗凈去皮，切成小菱形塊，每塊蘋果均裹上干面粉;把淀粉加上少量水調(diào)成芡汁;將雞蛋打入碗內(nèi)，用水和稀，攪打均勻，和入淀粉內(nèi)。
(2)將蘋果塊在雞蛋淀粉糊內(nèi)蘸勻和芝麻放在熱油鍋內(nèi)炸，炸好備用。
(3)將油加水和糖在火上炸成金黃色，待小油泡變成5～6個(gè)整泡時(shí)，放入炸好的蘋果塊，立即攪勻出鍋，放在盤中即可。
特點(diǎn)：此菜十分甜膩，兒童喜歡吃。
提示：拔絲蘋果，必須掌握適度的火候，把糖化好，否則不會見糖絲。
功效：此菜含脂肪、糖、鐵等成分豐富。尤其蘋果有補(bǔ)心益血、生津止渴、解毒除煩、健脾和胃及澀腸潤肺等功效，對兒童防病健身有利。
炒糖分為干炒、水炒、油炒、油水混合炒。其中干炒、油炒速度快，水炒、混合炒對初學(xué)者 來說成功幾率高，出絲以混合炒最長。白糖與原料的比例為1：2，將糖放入鍋內(nèi)加熱，用勺不停地?cái)噭樱S著溫度升高，鍋內(nèi)的糖粒逐步凝集抱團(tuán)，形成筷子頭大 小的顆粒。隨著溫度的進(jìn)一步升高，糖粒逐步分解熔化，呈糖液與糖?；旌蠣?，直至全部熔為琥珀色糖液。這時(shí)糖液的溫度約為186度，是拔絲的最好時(shí)機(jī)。
翻炒成菜
以上就是我為大家介紹的這個(gè)問題的看法，如果喜歡吃拔絲蘋果的人可以來嘗試一下上述的制作的方法來進(jìn)行制作，這樣能夠制作出美味的拔絲蘋果，并且能夠保證人體對蘋果的營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，因此喜歡吃的人快來嘗試制作學(xué)習(xí)吧。
蘋果是一種很多人都愛的食物。蘋果不僅水分多，口感脆，同時(shí)還有這豐富的營養(yǎng)元素，對人體有著極高的營養(yǎng)價(jià)值。蘋果不僅可以直接使用，還可以拿來做菜，拔絲蘋果，就是一道比較有名且廣受歡迎的菜肴。那么，拔絲蘋果怎么做呢？下面為大家介紹拔絲蘋果的三種做法。
做法一
原料:蘋果350 克，白糖150 克，花生油750 克(實(shí)耗75 克)。熟芝麻10 克，雞蛋1 個(gè)，干淀粉150 克。
過程：
1、將蘋果洗凈，去皮、心，切成3 厘米見方的塊。雞蛋打碎在碗內(nèi)，加干淀粉、清水調(diào)成蛋糊，放人蘋果塊掛糊。
2、鍋內(nèi)放油燒至七成熱，下蘋果塊，炸至蘋果外皮脆硬，呈金黃色時(shí)，倒出瀝油。
3、原鍋留油25 克，加入白糖，用勺不斷攪拌至糖溶化，糖色成淺黃色有粘起絲時(shí)，倒入炸好的蘋果，邊顛翻，邊撒上芝麻，即可出鍋裝盤，快速上桌，隨帶涼開水一碗，先將蘋果塊在涼開水中浸一下再入口，更為香脆。[1]
做法二
主料:蘋果兩個(gè)，芝麻10克
輔料:白糖200克，熟豬油或清油750克
制作步驟：
1、先把蘋果洗凈去皮，切成切成小塊，放盤內(nèi)待炸。
2、芝麻揀去雜質(zhì)后待用。
3、火上架炒勺，燒好后倒入油750克，燒至六成熟;
4、將蘋果塊放入，兩次炸熟上色(呈金黃色)潷漓出油。
5、將炒勺內(nèi)油倒出，留余油15克，將白糖200克放入鍋中、不停地?cái)噭?
6、使糖受熱均勻熔化，但火不宜太大，等糖液起小針尖大小的泡;
7、迅速將炸好的蘋果塊倒入，撒上芝麻，顛翻均勻后，盛盤即可。
做法三
基本調(diào)味料:糖150克
做法：
一、把蘋果削皮，四面切，中間的核不要。然后把蘋果切成小塊。裝盤。
二、半碗面粉，加水，成稠糊狀(按蘋果量而定)
三、把蘋果塊放面粉糊里，讓面粉糊全包住蘋果塊
四、鍋里放油，以蓋住蘋果塊為好，用小火到三成熱
五、放入蘋果塊，兩邊煎成淡黃就行
六、再把煎成淡黃的蘋果塊上再裹上一層面粉糊糊
七、再放入油鍋煎成黃色，然后裝盤
八、再在油裹里倒上白糖，用小火熬，直到桔黃色，成糊狀
九、倒出鍋里的油，留著糖糊在鍋里。把蘋果塊倒入鍋，攪拌。(記住攪拌的時(shí)后，用中火，不然糖很容易變硬，就包不住蘋果塊了)待蘋果塊裹滿糖漿，即可出鍋裝盤。
香蕉作為一種極受歡迎的水果，其營養(yǎng)之豐富是無需多言的。當(dāng)然了，香蕉除了當(dāng)做水果吃，還可以用其進(jìn)行烹飪，制作出各種各樣的菜式，拔絲香蕉就是一種比較經(jīng)典的做法。由于中國各地的飲食習(xí)慣不同，因此制造拔絲香蕉的做法也不一樣。下面，就為大家介紹拔絲香蕉的東北菜做法、福建菜做法及四川菜做法。
一、東北菜菜譜之拔絲香蕉：
原料：香蕉600克、玉米粉60克、面粉12克、雞蛋清60克。
做法：
1、將香蕉剝?nèi)テ?，切成滾刀塊，放在面粉上滾蘸一層；
2、把雞蛋清倒入玉米面中，攪和成糊；
3、把植物油倒入炒勺內(nèi)，在旺火上燒7～8成熱，把裹好面粉的香蕉再裹上一層蛋清糊，一個(gè)一個(gè)地放入油中浸炸。炸到淺黃色后，撈出控凈油；
4、炒勺留點(diǎn)底油，放入白糖炒到金黃色，大泡變小泡，最后顏色加深，可以拔絲時(shí)，倒入香蕉塊、青、紅絲，快速顛翻均勻，盛入預(yù)先擦好一層油的盤中，碼擺整齊即成。
二、福建菜譜之拔絲香蕉(尤其福州菜以甜為主色調(diào))：
原料：香蕉3根、蛋2個(gè)、面粉1碗、砂糖6匙、純麥芽1匙、沙拉油6碗、黑芝麻2匙。
做法：
香蕉去皮，切成滾刀塊；蛋打勻，與面粉拌合；砂糖、清水、純麥芽在鍋中煮，待砂糖溶化，用小火慢慢熬黃；糖快好時(shí)，另鍋將沙拉油燒熱，香蕉塊沾里面糊投入油中，炸至金黃色時(shí)撈出，倒出糖汁中拌勻；稍撒黑芝麻。
特點(diǎn)：色澤淺黃微亮，質(zhì)地柔軟鮮嫩，吃時(shí)蘸水拔絲，香甜可口沁心。
三、四川菜之拔絲香蕉：
原料：香蕉3根(大) 蛋2個(gè)、面粉1碗、沙拉油6碗、黑芝麻2小匙、砂糖6大匙、水2小碗、純麥芽1大匙。
做法：
1、先把香蕉剝?nèi)ネ馄ぃ谐尚《位驖L刀快，滾上一層面粉，放入用雞蛋清加淀粉和成的稠糊中，把香蕉塊段上漿拌勻，待用。把油鍋燒熱，油溫不宜很高，燒至四五成熱時(shí)，把拌好糊的香蕉塊、段逐個(gè)放入油鍋中炸，炸成金黃色時(shí)撈出；
2、油鍋內(nèi)放入白糖（白糖與油的用量比例為：50克白糖用15克油），油溫不要太高，用勺把溶化的糖慢慢攪動，熬至糖漿呈淺黃色、能抽出糖絲時(shí)，即把炸好的香蕉塊、段放入糖漿中，離火，快速翻動，使糖漿均勻地裹于香蕉炸料上，便可裝盤，放上紅綠瓜絲食用。這樣的拔絲香蕉，顏色金黃，脆軟香甜。略撤黑芝麻增加香味；
3、進(jìn)食拔絲香蕉需隨一碗冷開水上桌，把拔絲香蕉蘸一下冷開水，使糖漿溫度降低，吃時(shí)可不粘牙，也更為香脆。
我們經(jīng)常吃到拔絲香蕉，拔絲蘋果，拔絲菠蘿等等，但是對于拔絲類型的菜了解其中做法的比較少一些。拔絲的做法還是比較獨(dú)特的，在做的時(shí)候需要了解的東西比較多點(diǎn)。也需要認(rèn)真的對待，這樣才能把美味做出來。拔絲的做法比較麻煩需要不同的熬制才能把味道做出來，下面我們詳細(xì)的給大家介紹一下，希望對大家有所幫助，認(rèn)真的了解一下才能制作做美味的味道來。
拔絲就是將過油預(yù)制的熟料放入整好糖漿的鍋內(nèi)攪攔漿--裝盤熱吃拔絲主要用于制作甜菜，是中國甜菜制作的基本之一。
拔絲大致分為:干熬，水熬、油熬、油水熬。水炒糖 折疊
用水來調(diào)和糖，做法通常是:鍋洗凈一定要干干凈凈，然后開火鍋大約6成熱時(shí)加入糖，最好是綿糖因?yàn)槌鰜淼男Ч容^好。炒時(shí)一定要控制好鍋的溫度，太熱了就失敗了。炒到糖差不多變成紅色時(shí)加入少許的水，水和比例是按糖的比例加的。然后還是火的溫度一定不要太高然后就開炒，一直炒到糖和水溶合并成粘稠狀時(shí)關(guān)火就行了。
油炒糖 折疊
做法比水的難，這種炒法更考驗(yàn)功夫。鍋洗凈燒熱。然后入油比例和糖差不多但也可以稍多些。油溫5到7成左右。怎么樣測油溫呢。我們常做飯的一看就知道大家不太會的就用手放在離鍋的一段距離用手感覺一下。油溫夠了就加入糖，然后開炒感覺糖要糊就鍋離火，但這時(shí)要注意火不要關(guān)因?yàn)橐婚_一關(guān)溫度會反差很大，炒出來的效果不好。還是和上面一樣炒到糖發(fā)紅有粘稠度時(shí)就行了。但這里提一句炒時(shí)可以用勺子在鍋里攪拌這樣效果也不錯(cuò)。
以上我們把拔絲的做法詳細(xì)的給大家介紹了一下，大家可以結(jié)合所選的水果來進(jìn)行制作。拔絲做法是一道拔絲菜能不能做出好味道來的關(guān)鍵，希望我們的介紹能夠幫到大家，每個(gè)人的做法是不一樣的。還有在做的時(shí)候一定要把握好火候，有時(shí)候火大了拔絲容易做壞。
拔絲地瓜在我國臺灣地區(qū)是比較有名的，他的做法也比較簡單，又叫做拔絲糕，或者是黃金拔絲蛋糕，是比較有特色的一道小吃甜品，它的主要原料就是面粉，玉米，淀粉，雞蛋和糖，外表比較柔美，但是吃起來甜而不膩，可以說是老少皆宜，有肉松的口感，吃起來有淡淡的清香，可以說是把拔絲和蛋糕完美的結(jié)合。
臺灣拔絲蛋糕制作方法
雞蛋：600g細(xì)糖：400g鹽：7g低筋粉：350g泡打粉：10g全脂純牛奶：100g拔絲蛋糕專用肉松：180g蛋糕油：35g大豆油：300g
操作步驟1：將雞蛋，細(xì)糖,鹽放進(jìn)打蛋機(jī)中速攪拌均勻。
2：加入低筋粉，泡打粉高速打1分鐘，再低速加入牛奶與專用肉松。
3：加入蛋糕油高速1分鐘換中速加入大豆油攪拌均勻即可裝入模具8分滿烘烤溫度200/180烤30分鐘左右。
拔絲蛋糕
拔絲蛋糕，又名拔絲糕、黃金拔絲蛋糕，是一種特色小吃甜點(diǎn)，是由糖、雞蛋、面粉、玉米淀粉等優(yōu)質(zhì)原料精心制作而成，外表柔美，品嘗一口，甜而不膩，老少皆宜，有肉松的口感但是卻比肉松軟，淡淡的清香，當(dāng)拔絲和蛋糕相結(jié)合，絲絲相連的美味變成擋不住的誘惑，忍不住就想吃，而這種拔絲蛋糕個(gè)頭很小吃起來很方便、制作蛋糕的每一分材料都是用心采集、精心制作的。
食用價(jià)值拔絲糕的主要成分是面粉、雞蛋、奶油等，含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素及鈣、鉀、磷、鈉、鎂、硒等礦物質(zhì)，食用方便，美容養(yǎng)胃，是人們最常食用的糕點(diǎn)之一。
很多人都喜歡吃拔絲的食物，但是因?yàn)榘谓z的食物是有很多種的，而且有很多不一樣的制作方法，因此在想要吃拔絲的時(shí)候，就會開始犯難，不知道要做什么拔絲的食物好呢?尤其是對于小孩子來說，拔絲是很好吃的。那么小編就來告訴大家拔絲的食物都有什么吧?以及具體的制作方法。
拔絲就是將過油預(yù)制的熟料放入整好糖漿的鍋內(nèi)攪攔漿--裝盤熱吃拔絲主要用于制作甜菜，是中國甜菜制作的基本之一。拔絲大致分為:干熬，水熬、油熬、油水熬。
拔絲就是指將糖熬成能拔出絲來的糖液，包裹于炸好的食物上的成菜方法。又稱拉絲。
將過油預(yù)制的熟料放入整好糖漿的鍋內(nèi)攪攔漿--裝盤熱吃拔絲主要用于制作甜菜，是中國甜菜制作的基本之一，它的制作關(guān)鍵是制糖漿。食之夾食滿桌出絲，全席生輝。
山東是拔絲菜的發(fā)祥地，著名菜肴有拔絲蘋果、拔絲山藥、拔絲紅薯、拔絲金棗、拔絲櫻桃、拔絲香蕉等。我國古代舉辦宴席，有先咸菜饌后甜菜肴的排列順序。拔絲、蜜汁、蜜餞等烹飪技法都是山東民間流傳下來的甜菜肴絕活兒，據(jù)說在清代已相當(dāng)知名。著名的山東淄川籍文學(xué)家、《聊齋志異》作者蒲松齡十分熟知甜菜的制作方法，平時(shí)也很愛吃甜食。他的《聊齋文集》中就有"而今北地興揠果，無物不可用糖粘"的語句，便是很形象地對山東地區(qū)流行拔絲甜菜的證明。大約到了清末民初時(shí)期，山東的拔絲菜迅速走向全國，先是京津蘇滬，再往后各地餐館、飯店都有拔絲菜供應(yīng)了，非常受廣大消費(fèi)者的喜愛。
現(xiàn)在大家都知道了怎么制作出好吃的拔絲食物了吧?那么這個(gè)時(shí)候大家就可以根據(jù)個(gè)人的口味在家進(jìn)行制作好吃以及營養(yǎng)的拔絲了。拔絲不僅酸酸甜甜的很適合小孩子的口味，而且也是老少皆宜的一種美食。開始制作起來吧!
包心菜相信很多人都特別熟悉，包心菜營養(yǎng)價(jià)值還是比較高的，而且價(jià)格也比較低廉，所以在很多普通家庭都能看到包心菜的身影，但是包心菜如果通過刀切的方式，味道和其他方面都會效果不好，所以很多人想了解一下，手撕包心菜和有關(guān)菜肴的制作，為了你能盡快學(xué)會，就來看看下面解答。
包菜有涼拌，熗炒等等種做法，我家最常吃的就是這道手撕包菜。不管是葷炒或者素炒小云都是非常喜歡的，撕包菜是瀟湘風(fēng)味菜式，爽脆微酸，口味鮮美。還是一道很受歡迎的下飯菜。
廉價(jià)的包菜有著極其豐富的營養(yǎng)，包菜富含葉酸，而葉酸對巨幼細(xì)胞貧血和胎兒畸形有很好的預(yù)防作用，因此，懷孕婦女及生長發(fā)育時(shí)期的兒童、青少年應(yīng)該多吃。
撕包心菜——零失敗率的一道菜，做法超簡單，但香辣爽口的味道卻絕不會讓人失望，只會讓人胃口大開。包心菜手撕的比刀切的好吃，因?yàn)橛檬炙翰蝗菀灼茐氖卟说募?xì)胞，自然的新鮮味道能更多地被釋放。
詳細(xì)步驟：
1.五花肉切薄片
2.包菜撕小塊，用淡鹽水浸泡洗凈
3.蒜切片，干辣椒用剪子剪開，花椒粒適量
4.熱鍋冷油放入五花肉小火煸至剛呈透明狀
5.加入蒜片，辣椒段，花椒粒繼續(xù)煸出香味
6.調(diào)入1勺生抽翻炒均勻
7.大火放入瀝干水分的包菜繼續(xù)翻炒
8.接著調(diào)入鹽，雞精翻炒至包菜疲軟，起鍋即可
另一做法
做法：
1.準(zhǔn)備所需材料，
2.將包菜用手撕成小塊，
3.然后洗凈瀝干水份，
4.干辣椒切成段，姜、蒜切成片，
5.鍋內(nèi)放油燒熱，放干辣椒、姜和蒜爆炒出香味，
6.倒入包菜，
7.翻炒片刻后，加入食鹽和白糖，
8.繼續(xù)翻炒至熟后，加入醬油和陳醋，
9.最后翻拌均勻即可出鍋，
烹飪技巧：多吃圓白菜，可增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化預(yù)防便秘，圓白菜也是糖尿病和肥胖患者的理想食物。
以上的內(nèi)容有具體介紹了手撕包心菜，以及菜肴的一些做法，如果你喜歡吃包心菜，那么就對以上內(nèi)容全面做一下了解，通過了解不但能學(xué)會手撕包心菜，而且也能學(xué)會相關(guān)的一些菜肴的制作，所以對以上內(nèi)容了解，相信你的收獲會很大。
以紅薯作為食材可以做成很多美食，給人們帶來無窮盡的美食享受，今天介紹的美食同樣與紅薯有關(guān)，那就是非常流行的拔絲紅薯，為了讓大家了解更清楚，下面介紹這種美食的幾種做法。
一、拔絲紅薯的做法
食材準(zhǔn)備
紅心紅薯250克、冰糖100克、菜油500克（約耗50克）。
制作步驟
1、紅薯去皮，洗凈，切成3厘米大小的滾刀塊，放入清水中浸洗，撈出，主要是洗去表面的淀粉防止一會一炸就變黑，瀝去水分。
2、鍋置旺火上，菜油燒至六成熱時(shí)，放入紅薯塊慢慢炸制。
3、炸至紅薯塊充分成熟、外表微黃時(shí)撈出。
4、鍋內(nèi)留少量油，加入冰糖，加少許水不斷翻炒。
5、小火炒至冰糖開始慢慢溶化。
6、開始融化但顏色較淺，并有大的泡泡。
7、全部融化色淺有大的泡泡，注意火候，不要溫度太高。
8、此時(shí)糖已經(jīng)金黃色，氣泡也開始變小。
9、糖開始變得粘稠有些力度了氣泡有的地方變沒了，這就要百般注意了，千萬不能溫度高了，就功虧一簣了糖就會變苦成焦糖了。
10、迅速放入炸好的紅薯塊。
11、放入紅薯塊迅速炒均勻即可出盤。
二、方法二
食材準(zhǔn)備
紅薯適量、植物油適量、白糖60克、水60克、芝麻適量。
制作步驟
1、紅薯洗凈去皮，切成小塊
2、鍋內(nèi)放入油（略多些），倒入紅薯
3、將紅薯炸至成熟撈出瀝油
4、將白糖與水倒入洗干凈的鍋中，大火將糖熬化，加入一小勺油，轉(zhuǎn)小火繼續(xù)熬，期間要不停攪拌
5、最后熬至淡黃色，將炸好的紅薯倒入，翻拌均勻，出鍋前撒上芝麻即可
三、營養(yǎng)價(jià)值
1.和血補(bǔ)中：紅薯營養(yǎng)十分豐富，含有大量的糖、蛋白質(zhì)、脂肪和各種維生素及礦物質(zhì)，能有交往地為人體所吸收，防治營養(yǎng)不良癥，且能補(bǔ)中益氣，對中焦脾胃虧虛、小兒疳積等病癥有益；
2.寬腸通便：紅薯經(jīng)過蒸煮后，部分淀粉發(fā)生變化，與生食相經(jīng)可增加40%左右的食物纖維，能有效刺激腸道的蠕動，促進(jìn)排便。人們在切紅薯時(shí)看見的紅薯皮下滲出有一種白色液體，含有紫茉莉甙，可用于治療習(xí)慣性便秘；
3.增強(qiáng)免疫功能：紅薯含有大量黏液蛋白，能夠防止肝臟和腎臟結(jié)締組織萎縮，提高機(jī)體免疫力，預(yù)防膠原病發(fā)生。紅薯中所含有礦物質(zhì)對于維持和調(diào)節(jié)人體功能，起著十分重要的作用。所含的鈣和鎂，可以預(yù)防骨質(zhì)疏松癥；
4.防癌抗癌：紅薯中含有一種抗癌物質(zhì)，能夠防治結(jié)腸癌和乳腺癌。此外，紅薯還具有消除活性氧的作用，活性氧是誘發(fā)癌癥的原因之一，故紅著抑制癌細(xì)胞增殖的作用十分明顯；
5.抗衰老、防止動脈硬化：紅薯的抗衰老和預(yù)防動脈硬化作用，主要是其所具有的水除活性氧作用產(chǎn)生的，紅薯所含黏液蛋白能保持血管壁的彈性，防止動脈粥樣硬化的發(fā)生；紅薯中的綠原酸，可抑制黑色素的產(chǎn)生，防止雀班和老人斑的出現(xiàn)。紅著還能抑制肌膚老化，保持肌膚彈性，減緩機(jī)體的衰老進(jìn)程。
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