獅子頭的做法大全有哪些
女性養(yǎng)生湯的做法大全。
“活動(dòng)有方，五臟自和。”古今的人們對(duì)養(yǎng)生有很多相關(guān)的勸諭和詩句，養(yǎng)生關(guān)系著每一個(gè)的生活質(zhì)量。日常生活中關(guān)于飲食養(yǎng)生我們需要注意哪些方面呢？下面的內(nèi)容是養(yǎng)生路上(ys630.com)小編為大家整理的獅子頭的做法大全有哪些，歡迎您參考，希望對(duì)您有所助益！
我們每一餐都有很多食物可以供我們選擇，其中獅子頭就是我們生活中很多人都喜歡吃的一種食物，而且獅子頭可以說有著比較悠久的歷史，而且也是一道有名的小吃有名的一道美食，但是為了能能夠把獅子頭做得特別的美味，我們就要更多地掌握獅子頭做法，下面一起了解一下獅子頭的做法大全有哪些？
獅子頭的做法大全
紅燒獅子頭
五花肉150克、馬蹄10克、冬菇10克、青菜心5棵、生姜片少許。
調(diào)味料
花生油500克（實(shí)耗油95克）、鹽12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、雞湯150克、老抽王10克、麻油5克。
制作過程
1.五花肉剁成肉泥，馬蹄、冬菇切米，加入鹽、味精、生粉打至肉起膠，作成四個(gè)大丸子。青菜心用開水燙熟撈起擺入碟內(nèi)，生姜切片。
2.燒鍋下油，油溫130度下入大肉丸子，炸至外金黃內(nèi)熟撈起待用。
3.鍋內(nèi)留油，下入姜片、加入雞湯、放入大肉丸子，放鹽、味精、白糖、老抽王，用小火燒至汁濃，再用濕生粉勾芡收汁裝碟即成。
.做法1
做法：炸[1]
口味：家常味
制作方法：
1.先將香芋切絲放盆內(nèi)加精鹽拌勻腌軟，豬肉剁成米粒狀。
2.再將肉粒、香芋絲、馬蹄末、火腿末、干貝絲、姜末、雞蛋拌在一起，加入干淀粉、精鹽、醬油、胡椒粉攪打后分成4份，每份包一個(gè)咸蛋黃，即為獅子頭生坯
3.然后炒鍋上火，放入色拉油燒到五成熱時(shí)，放入獅子頭生坯，炸至金黃色撈出，放入高湯(與獅子頭相平)后再加精鹽、料酒、醬油、蔥結(jié)、姜絲上籠蒸2小時(shí)左右。至酥爛出籠，揀去蔥結(jié)，炒鍋上火，放入清水燒沸，加入少量油，放入菜心、精鹽、雞精、味精，略炒至熟，出鍋盛于平底湯盤內(nèi)。炒鍋重上火，將獅子頭的原汁倒入鍋內(nèi)，獅子頭反扣于菜心上，用濕淀粉勾芡，加入明油，淋澆于獅子頭上即成.
在我們的日常生活中有很多事情都是有比較有靈活性的，其中獅子頭的做法就是多種多樣，上面是對(duì)獅子頭的家常做法有哪些的介紹，這樣我們在平時(shí)喜歡吃獅子頭的朋友不妨按照上面的方法結(jié)合自己的口味進(jìn)行制作。
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紅燒獅子頭是我們中國非常具有民族特色的一道菜，吃紅燒獅子頭的寓意很好，所以一般在中國，逢年過節(jié)的時(shí)候家家戶戶都會(huì)做一道美味的紅燒獅子頭，代表著人們希望福壽吉祥的愿望，而且紅燒獅子頭吃起來也是非常美味的，接下來我們就為大家詳細(xì)的介紹一下紅燒獅子頭的做法。
方法一
1.材料：豬肉餡、雞蛋、蓮藕、油菜、胡蘿卜、紅彩椒、 調(diào)味：老抽1勺、料酒1勺、生抽2勺、鹽、水淀粉、花椒、大料2顆、蔥姜末、蔥姜片
2.肉餡中加入剁碎的蓮藕、蔥姜末、少許鹽、蛋清、少許清水沿一個(gè)方向攪打至上勁。
3.將肉餡團(tuán)成丸子。
4.油菜、胡蘿卜、紅彩椒分別洗凈，放入加鹽的沸水中氽燙。
5.氽燙的油菜底部打十字刀，將胡蘿卜條插入。
6.鍋置火上油燒至六成熱，放入丸子炸至表面金黃后撈出瀝油。
7.鍋入加適量水，放入炸好的丸子、蔥姜片和花椒大料，調(diào)入老抽1勺、生抽2勺、料酒1勺，煮開后轉(zhuǎn)小火燉至湯汁見少，撈出丸子。
8.鍋中剩余的湯汁繼續(xù)燒開，調(diào)入水淀粉勾芡至濃稠，淋上香油。
9.湯汁澆在丸子上即可。
方法二
1.準(zhǔn)備工作：將豬肥瘦肉切成4毫米見方的??；南薺削皮，與玉蘭片均切成3毫米見方的丁，一起用沸水氽過；大蔥白從中劈開，切成長6厘米的段。碗內(nèi)放肉丁、南薺丁、玉蘭片丁、蔥姜末、醬油15克，精鹽5克，紹酒5克攪拌均勻，用手團(tuán)成4個(gè)大丸子；雞蛋清、精鹽、濕淀粉35克放在另一碗內(nèi)調(diào)成蛋糊待用。
2.烹調(diào)：炒勺放中火上，加白油燒至五成熱，將丸子逐個(gè)蘸滿蛋糊下油，炸至八成熟時(shí)用漏勺撈出。砂鍋內(nèi)放大蔥白墊底,丸子放上面,加清湯、醬油、姜片，在中火上燒沸后，撇去浮沫，移至微火上燉至湯剩一半時(shí)，取出蔥姜不要，把丸子撈至湯盤內(nèi)。燉丸子的原湯倒入湯勺內(nèi)，燒沸后用濕淀粉勾芡，加入紹酒、花椒油攪勻，澆在丸子上即成。
制作過程：
（1）肉餡及肉丁、蝦仁、筍丁、海參丁同放一起，加入醬油、面醬、料酒、鹽、味精、蔥米、香油拌勻，做成大丸子。雞蛋液加面粉和成糊。
（2）鍋放油燒五成熱，丸子掛蛋粉糊，入鍋炸硬，撈出。
（3）將丸子放容器中，加入醬油、湯、鹽、蔥段、姜片、大料上鍋蒸約20分鐘，撿出蔥段、姜片、大料，潷出原湯入鍋燒開，加水淀粉勾芡，澆在丸子上即可。
上面的這些內(nèi)容就是關(guān)于紅燒獅子頭的常見的烹飪方式，對(duì)于紅燒獅子頭來說，制作的關(guān)鍵就是丸子的炸制過程了，大家可以在做肉餡的時(shí)候加入自己喜愛的調(diào)味品，炸的過程一定要控制好火候，不要炸焦了，湯汁可以自行調(diào)配。
獅子頭，也叫四喜丸子。人們俗稱的大肉丸子說的就是它。紅燒獅子頭因其良好的賣相和吃相是經(jīng)常出現(xiàn)在人們飯桌上的一道美味菜肴。獅子頭一般由五花肉做成，肥瘦適宜，營養(yǎng)價(jià)值豐富，味道鮮美誘人，深受廣大民眾的喜愛。雖然是美味，口感極佳，營養(yǎng)豐富，但是畢竟是肉類的食物，也是不易多食的，吃起來還是要有所節(jié)制的，做到健康飲食。
這么美味的菜肴，是不是你也心動(dòng)了呢，快快行動(dòng)起來吧，讓你的舌尖來一次愉快的“旅行”!獅子頭做法豐富多樣，那怎么做才能更加的美味，怎么做才能更加有品相呢?來看看家常獅子頭是怎么做的吧!
獅子頭是由六成肥肉和四成瘦肉加上蔥、姜、雞蛋等配料斬成肉泥，做成拳頭大小的肉丸，可清蒸可紅燒，肥而不膩。
1.準(zhǔn)備好材料。(五花肉提前打成肉末備用，個(gè)人覺得買五花肉的時(shí)候選擇帶點(diǎn)肥的比較好吃)
2.切好蔥花，蒜末，姜末。
3.將五花肉放在稍大點(diǎn)的容器內(nèi)，加入蔥花，一半的蒜末，姜末，順著一個(gè)方向攪拌上勁。
4.攪拌均勻后，再加入適量鹽和白糖，雞精，料酒1勺，淀粉1大勺，烤肉醬1勺，十三香少許，再次順著一個(gè)方向攪拌好。
5.將肉餡團(tuán)成圓子后，再用少許面粉裹上一層薄薄的外衣。
6.鍋內(nèi)油加熱至七成熱的時(shí)候，把肉丸放入炸至變色后撈出控油。
7.干凈的碗內(nèi)加入料酒1勺，蜂蜜1勺，蠔油1勺，生抽2勺，清水2勺，調(diào)成料汁。(喜歡吃辣，可以放點(diǎn)辣醬)
8.鍋內(nèi)留余油，爆香剩余的姜末和蒜末。
9.把炸好的丸子放入。(大家記得在炸丸子的時(shí)候不要經(jīng)常翻動(dòng)，我用鏟子翻了幾下，所以丸子看起來有點(diǎn)開裂了)
10.將調(diào)好的料汁倒入，開大火，湯汁濃稠后即可關(guān)火。
由于獅子頭的主要原料是豬肉，雖然豬肉含有豐富的蛋白質(zhì)和人體必需的脂肪酸，營養(yǎng)豐富但是豬肉的膽固醇也相對(duì)較高的，因此不適宜肥胖者或是血脂、血壓高的人過多食用。如果喜愛這一口，適量的食用還是沒有問題的。快給心愛的家人做一份營養(yǎng)美味的獅子頭吧!
揚(yáng)州獅子頭是一道極其出名的菜肴，味道非常鮮美，深受大家的喜愛。此道菜的做法非常簡單，準(zhǔn)備好相應(yīng)的食材，比如豬肉、蔥姜蒜等，將它們放在一起剁碎后搓成大肉丸，雞蛋打散備用等，然后將肉丸放在調(diào)料里沾一下，之后放在鍋里蒸二十分鐘就可以了。
揚(yáng)州獅子頭的做法一
1.豬肉餡加入蔥末，荸薺末，醬油，鹽，糖，香油，花椒水，淀粉順時(shí)針攪拌上勁
2.搓成大肉丸
3.雞蛋充分打散備用
4.將肉丸裹滿雞蛋液入油鍋炸至表面金黃
5.將肉丸放入大碗中，將調(diào)好的汁倒入肉丸，撒適量蔥姜，八角，水開上鍋蒸二十分鐘。
6.另起鍋，將洗凈對(duì)半切開的小油菜放入熱水中加少許油和鹽焯熟過冷水后瀝干
7.將油菜擺于盤邊，蒸好的丸子放在油菜中間，去掉蔥姜絲
8.將蒸肉丸的汁倒入鍋中，加入適量水淀粉收成濃稠的芡汁，澆在丸子上，美味的揚(yáng)州獅子頭，好吃到?jīng)]朋友。
小貼士
1. 肉餡不要太干也不能太稀，太干味道不好，太稀難以保持形狀。
2. 因?yàn)橐啻渭欲}根據(jù)自己口感掌握好鹽的用量。
3.大火上鍋蒸二十分鐘。
揚(yáng)州獅子頭的做法二
1. 剁肉完美版：買好肉以后，自己用刀切成片，在切成條，最后切成丁，最后剁幾下即可。
剁肉省力版：買好肉以后，讓菜場店主用切肉絲的機(jī)器過3-4遍即可，肉丁大小和石榴籽差不多為佳。
如果有馬蹄，切成小丁加入少許，沒有也沒關(guān)系。
獅子頭講究細(xì)切粗剁，無論你用哪種方法，最后的結(jié)果就是，肉應(yīng)該變成細(xì)小的肉丁，而不是肉末。如果不幸變成肉末了，這道菜也就over了，口感會(huì)變成木柴。
2. 肉餡中加入蔥姜末，生粉，糖，一個(gè)雞蛋攪拌上勁，類似餃子餡的做法，多攪拌一會(huì)，這樣肉不容易散。
3. 電飯煲放入開水，根據(jù)自己的喜好，放入鹽，生抽，老抽，按下保溫按鈕(此時(shí)水不能沸騰，火力大了，獅子頭下鍋就會(huì)沖散，不成型)。
4. 取出部分?jǐn)嚢韬玫娜怵W，左右手像拋球一下搬弄肉餡(不要很高，就左右手快遞互換)，慢慢肉餡就變成圓圓的肉圓啦，小心放入水中。同樣方法repeat。動(dòng)作要快，手勢要輕柔。這樣獅子頭的形狀才會(huì)好看。
5. 等全部肉餡都做成獅子頭放入電飯煲中，按下煮飯按鈕，火力加大，等到水沸騰后，再轉(zhuǎn)為”保溫“，這點(diǎn)很重要很重要，用短時(shí)間的大火將獅子頭的表層凝結(jié)，整個(gè)獅子頭就不容易散，再減小火力慢燉，鎖住肉味。
6. 漫長的等待。一道美味之所以成為美味一定有其特別之處，獅子頭這道名菜之所以成為名菜也有它的獨(dú)到，不是所有的肉丸子都能叫獅子頭。為了這道美味，我們需要等多久?一夜。一夜的功夫，足夠化腐朽為神奇。
有很多人特別喜歡吃獅子頭，獅子頭的營養(yǎng)價(jià)值也特別高，所以有很多人為了能盡快的學(xué)會(huì)獅子頭核桃不同的做法，就想盡快的了解做法的步驟有哪些，那么為了你能盡快的學(xué)會(huì)獅子頭核桃不同的做法步驟，就來一起看看下面詳細(xì)的解答。
1.老款獅子
老款獅子頭核桃是文玩核桃里歷史最悠久的一款核桃!外型端莊厚重，側(cè)面看，核桃肚飽滿!樁象端正!樁矮厚邊!尖小而鈍!紋路深而舒展!底部碩大厚實(shí)，底部平整!皮質(zhì)上手易紅!盤玩出來的顏色漂亮!量稀價(jià)高!
2.悶尖獅子頭
悶尖獅子頭是一款以核桃外型命名的獅子頭!該核桃外型莊重!厚邊鈍尖!尖相當(dāng)?shù)男?幾乎沒有!故名悶尖!肚大底平!底部紋路呈放射狀!小青眼!皮質(zhì)密度大，分量墜手，紋路深刻規(guī)整，皮質(zhì)超好!盤出來皮色亮麗!數(shù)量稀少!價(jià)格高!
3.蘋果園獅子頭
蘋果園獅子頭也是一款以核桃外型命名的獅子頭核桃!原產(chǎn)地在門頭溝，外型酷似蘋果，底座為蘋果底，因其青皮很薄，市場上又叫和它“薄皮大餡”，外型端莊!厚邊平底!肚大臍小!其青眼長得相當(dāng)有特點(diǎn)!圓尾圓氣門!紋路舒展。皮質(zhì)不錯(cuò)!上手易紅!現(xiàn)蘋果圓嫁接成功，但個(gè)大尖大了。數(shù)量不多!價(jià)格較高!
4.馬蹄獅子頭
馬蹄獅子頭也是一款以核桃外型命名的獅子頭!外型穩(wěn)重!肚凸底平!厚邊鈍尖!大凹底!側(cè)面看，酷似馬蹄的形狀!皮質(zhì)不錯(cuò)!分量打手!該品種已經(jīng)嫁接!數(shù)量中等!價(jià)格中檔!
5.磨盤獅子頭
磨盤獅子頭也是已核桃外型命名的獅子頭!外型酷似農(nóng)家的石頭磨盤!外型莊重!矮樁厚邊,悶尖平底,肚子飽滿,底部紋路呈放射狀!紋路略淺,皮質(zhì)不錯(cuò)!上手易紅!數(shù)量不多!價(jià)格較高!
6.平谷四座樓獅子頭
平谷四座樓獅子頭是以產(chǎn)地命名的一款獅子頭!故得名四座樓獅子頭。外型莊重大氣!紋路規(guī)整舒展!矮樁大肚!平底厚邊!皮質(zhì)密度好!價(jià)格高!
獅子頭核桃不同的做法步驟，相信通過以上的全面了解，你已經(jīng)學(xué)會(huì)了獅子頭核桃不同的做法和步驟，所以在學(xué)會(huì)以后，建議你經(jīng)常地嘗試著制作，才能使得自己制作出來的獅子頭核桃口味更加的純正，才能讓自己的家人真正品嘗到，口味比較純正的獅子頭核桃。
經(jīng)常有朋友上門做客，而你卻次次帶他們到外面就餐，這是不是很沒有禮貌?。扛螞r，如果能在家里吃會(huì)更健康一點(diǎn)。所以，為了友誼為了健康，你得掌握一些做菜的技巧。那么，下面就跟我一起來學(xué)學(xué)如果做好環(huán)玉獅子頭
2.1先把瘦肉剁至滿意程度的7分，再加入蓮藕丁和肥肉丁一起剁。
3.2材料洗凈，把瘦肉、肥肉和蓮藕分別切成小丁備用。
4.1加入適量大喜大烤肉醬（按比例添加），1/2湯勺的生抽和少許蔥姜水，拌勻靜至10分鐘。（因?yàn)楹⒆硬幌矚g吃蔥姜，不然把蔥姜末在最后加入肉糜里一起剁，那樣更香）
5.2剁好的肉糜轉(zhuǎn)入碗中。
6.1把玉子豆腐切成小圓片，圍繞在盤子的邊緣。
7.2分次加入3湯勺的水淀粉，攪拌至稍微上勁。
8.1加入適量蓮子。（蓮子是我已經(jīng)蒸熟的，方法在最近發(fā)布的銀耳蓮子羹里有，我平時(shí)都是一次多蒸些，冰凍著，需要時(shí)候可以隨時(shí)取）
9.2手洗凈抹上一層薄油，取適量肉餡，先團(tuán)一團(tuán)整整形，在按扁。
10.收口，倒扣在玉子豆腐中間。
11.留幾個(gè)蓮子擺在獅子頭的上面，點(diǎn)綴上一顆枸杞。
12.入冷水鍋，大火燒開后，蒸10分鐘左右。
13.蒸好后盤子中會(huì)有一些湯汁，用筷子輕輕擋住玉子豆腐，小心的把湯汁倒入鍋中，然后加入適量水淀粉燒開，淋入幾滴香油拌勻。
14.均勻淋在成菜上即可。
您只要按照小編的介紹，準(zhǔn)備好要用的食材，按照步驟一一開始，相信美味的環(huán)玉獅子頭一定會(huì)出自您的手筆哦。
蟹粉獅子頭是有名的蘇菜蟹粉獅子頭主要是由蟹肉和豬肉，青菜心靠墻材料制作而成的，可以說營養(yǎng)搭配合理，而且色香味俱全更要的是營養(yǎng)豐富，而且家里的人也都愛吃，由其是眼下正是吃蟹粉獅子頭的好時(shí)節(jié)，質(zhì)地柔軟，口味香甜，聞著香，吃著更香，那么蟹粉獅子頭要怎么做呢?
其實(shí)做蟹粉獅子頭是非常簡單的，只要把相關(guān)的材料備齊其實(shí)就可以了，當(dāng)然了為了好吃，你在準(zhǔn)備材料的時(shí)候可以多準(zhǔn)備一點(diǎn)，這樣就可以制作出口味更好，更具有養(yǎng)生價(jià)值的蟹粉獅子頭了。
蘇菜蟹粉獅子頭?
原料：豬肋條肉800克、蟹黃50克、 蟹肉125克、青菜心200克、蝦子1 克、清湯500克?
制法：豬肉斬成石榴米狀;放碗 中，加蔥、姜汁、蟹肉、蝦子、 鹽、料酒、淀粉攪拌上勁;青菜 心洗凈過油碼入沙鍋內(nèi)，加肉湯 燒開;拌好的肉擠成肉丸，碼在 菜心上，再點(diǎn)上蟹黃，上蓋菜葉， 加蓋微火燜2小時(shí)即成。
天下第一菜
原料：鍋巴100克、大蝦仁200克、熟雞絲100克、番茄醬100克
制法：
1.蝦仁治凈，加干淀粉、鹽、雞清湯攪至上勁。
2.雞清湯燒開，下蝦仁、熟雞絲、料酒、白糖、味精、番茄醬燒開，用水淀粉勾芡，淋入香油成鹵汁。
3.鍋巴下7成熱油中炸脆，撈出裝盤，再淋一勺熱油后迅即倒入鹵汁即成。
以上就是關(guān)于蟹粉獅子頭的一些做法的簡單介紹，不知道聰明的主婦你是否學(xué)會(huì)了如何做這道蟹粉獅子頭了呢?其實(shí)做法簡單，而在做的時(shí)候其實(shí)要注意的就是把蟹給處理干凈了。
三套鴨?
特點(diǎn): 制作精細(xì);形狀飽滿完整，家 鴨肥美，野鴨酥香，鴿子鮮嫩，三味 溶合，滋味極佳。?
掌握關(guān)鍵：選料要新鮮，最好取用活 鴨。三禽出骨后要保持形狀完整。重 用文火煨酥。?
松鼠鱖魚
特點(diǎn): 色澤金黃，形似松鼠，外脆里松，甜中帶酸，鮮香 可口。?
臭鹽豆
“聞著臭，吃著香，一頓不吃饞的慌。”這是當(dāng)?shù)厝藗儗?duì)臭鹽豆的贊譽(yù)。 臭鹽豆，亦稱鹽豆子，是徐州家制風(fēng)味的名品。臭中有香，回味無窮是它的風(fēng)味特色，采用當(dāng)年收獲的黃豆為主要原料，經(jīng)清洗泡浸、煮制成熟、發(fā)醇培菌、加料拌味、晾曬至干、密封儲(chǔ)存等工序制成，整個(gè)過程，蝦，約需10天的時(shí)間。由于制作工藝精細(xì)，其成品色澤黑紅，質(zhì)地脆嫩，味道咸鮮香辣，是佐餐下酒的開胃的小菜。 臭鹽豆為何能形成臭中有香這獨(dú)特風(fēng)味呢?這是因?yàn)辄S豆在發(fā)酵過程中繁殖了一種能產(chǎn)生蛋白酶的霉菌，豆中的蛋白質(zhì)被其分解為多種氨基酸，鮮香的滋味就是由氨基酸和鹽的的咸味，以及和其它調(diào)輔料的味道所形成;其中被分解形成的氨基酸中包含硫氨基酸，它還會(huì)進(jìn)一步分解產(chǎn)生硫化氫氣體，成品的臭味就是由硫化氫氣體造成。并不是黃豆受細(xì)菌污染后腐敗變質(zhì)而發(fā)生的。 臭黃豆的制作既講究又簡單。之所以說講究，是因其在制作上受季節(jié)的限制。臭鹽豆在晾曬過程中，直接接觸外界，常常會(huì)受到細(xì)菌、灰塵和蒼蠅等有害物的侵蝕。在徐州，家家戶戶制作臭鹽豆，多選擇陽光明媚，天氣還較涼的清明節(jié)前夕，即柳絮滿天飛揚(yáng)的時(shí)候，只有此制作臭鹽豆，才會(huì)減少有害物的侵蝕。
其制法如下：1、先將清洗干凈的黃豆浸泡18小時(shí)，然后入水鍋中煮至熟透(要求熟爛而顆粒完整)，撈起瀝干水分;趁熱放入干凈的大蒲包或食品袋中，外裹一層稻草或薄棉被捆牢，后放置于溫暖干燥處進(jìn)行發(fā)酵(徐州稱捂豆)。溫度應(yīng)保持在20-25度左右，需5天時(shí)間，即可長出一種白而帶綠的粘絲菌毛，此時(shí)即可出包。2、把出包的黃豆(5000克)倒入盆中攤開，將精鹽(200克)溶化于熱水，澆淋在黃豆上，隨即撒入花椒面(25克)、八角粉(25克)、辣椒面或辣椒醬(250克)、細(xì)姜絲(150克)，用筷子反復(fù)攪拌，使之均勻;然后放到陽光充足的地方晾曬4-5天，最后放入消過毒的壇子中密封儲(chǔ)存即可。
面魚子?
徐州“面魚子”有兩種，一種用面粉制作的“面魚”，一種是用淀粉制作的“蛙魚”。面粉制作的“面魚”屬于家庭風(fēng)味的一種湯點(diǎn)，早晚最多，幾乎均以咸鮮為主?！懊骠~”是徐州方言，因其形象小魚，故稱“面魚”。其做法是用鐵鍋加油炸蔥姜(有的加入幾棵青菜)，加水燒開。面粉加水(有的加入幾個(gè)雞蛋)和小許鹽調(diào)成稠糊。一般調(diào)糊均用大白碗，碗口略傾斜，使面糊稍溢出碗邊，用一根筷子沿著碗口邊緣，將碗邊的面糊輕刮至燒開的水中，直到面糊刮完為止。待水開，面糊在水中成熟后象一條條小魚一樣飄浮在水面上，加入鹽、味精、胡椒粉和少許醋，即可食用。 徐州家庭風(fēng)味“面魚”的制作同陜夾風(fēng)味的“面魚子”制作迥然不同。但是，徐州的蛙魚，同陜西風(fēng)味的“面魚子”，不論是在制作上，還是食用上均有相似之處，因形似蝌蚪，故稱“蛙魚”。制作“蛙魚”的原料，現(xiàn)在大多選用山芋淀粉，也有的用綠豆淀粉或豌豆淀粉，而陜西風(fēng)味的“面魚子”是用蕎麥面調(diào)釋，用漏勺漏在開水中氽熟，然后加入調(diào)料食用。徐州“蛙魚”的制作是將淀粉用水稀釋攪開，倒入燒開的沸水中，淀粉受熱膨脹，然后趁熱倒入鉆有洞眼的盆中，將盆支架在盛有冷開水的大盆上，這樣淀粉糊就從洞眼流出來，落在冷開水中，冷卻后形似蝌蚪。食時(shí)加醬油、味精、芝麻油、辣椒醬、蒜泥，再加入徐州特產(chǎn)蘿榨菜，酸、咸、香、辣可口。夏天用冷水冰，冬天用熱水焐。 徐州“面魚”及“蛙魚”，同陜西的“面魚子”同屬風(fēng)味小吃，但因地不同而有差異，風(fēng)味也有區(qū)別。名城鎮(zhèn)江歷史悠久 ，文化發(fā)達(dá)，流傳著許多動(dòng)人的傳說，在這些傳說中，有一則是“三怪”的歌謠，內(nèi)容是：“鎮(zhèn)江有三怪，香醋擺不壞，肴肉不當(dāng)菜，面鍋里煮鍋蓋”。
香醋
《中國醫(yī)學(xué)大典》載：醋，“以江蘇鎮(zhèn)江為最佳”。鎮(zhèn)江香醋，在我國諸多醋品中別具一格，它色、香、酸、醇、濃俱全。嘗一口，酸而味鮮，香而微甜，不澀，存放愈久，味道愈醇，而且不會(huì)變質(zhì)。這就是“三怪謠”中的“香醋擺不壞”。這是因?yàn)樗哂械锰飒?dú)厚的地理環(huán)境與獨(dú)特的精湛工藝。鎮(zhèn)江香醋以優(yōu)質(zhì)糯米為主要原料，采用優(yōu)良的酸醋菌種，經(jīng)過固體分層發(fā)酵及釀酒、制酵、淋醋三大過程，40多道工序，歷時(shí)70多天精制而成，再經(jīng)一定儲(chǔ)存期，然后才出廠。
鎮(zhèn)江的鍋蓋面
傳說古時(shí)候，鎮(zhèn)江有戶人家，妻子為丈夫下面條，大意將鍋灶上的湯罐蓋滑入面鍋里。哪曉得這樣下出來的面條比往常好吃，不硬不爛，軟熟相當(dāng)。于是，他就伙同別人開了個(gè)面店。由于面鍋里放鍋蓋，又是合伙開店，所以鎮(zhèn)江的面店又稱“伙面店”，下出來的面條，人們愛稱“鍋蓋面”。 鎮(zhèn)江的面店，將一只小鍋蓋撂在鍋里，讓它漂在水上，湯溢不出來，又透氣，下的面條就是好吃。這就是“三怪謠”中的“面鍋里煮鍋蓋”。 在大力發(fā)展旅游業(yè)的現(xiàn)在，名城鎮(zhèn)江注意開發(fā)旅游資源，歷史上有名的“三怪”，不僅得到繼承，還搞出了新的特色。?
三丁包
三丁包是揚(yáng)州的名點(diǎn)，以面粉發(fā)酵和餡心 精細(xì)取勝。清人袁枚在《隨園食單》中云： “揚(yáng)州發(fā)酵面最佳，手捺之不盈半寸，放松 仍隆然而高”。發(fā)酵所用面粉“潔白如雪”， 所發(fā)面酵軟而帶韌，食不粘牙。富春茶社一 直保持這種發(fā)酵的傳統(tǒng)特色。 揚(yáng)州三丁包子的餡心，以雞丁、肉丁、筍丁制成，故名“三丁”。雞丁選用隔年母雞，既肥且嫩;肉丁選用五花肋條，膘頭適中，雞丁、肉丁、筍丁按1：2：1的比例搭配。雞丁大、肉丁中、筍丁小，顆粒分明，三丁又稱三鮮，三鮮一體，津津有味，清晨果腹，至午不饑。據(jù)傳，當(dāng)年日本天皇吃到空運(yùn)去東京的揚(yáng)州三丁包子，贊譽(yù)它為天下一品。 揚(yáng)州“五丁包子”是在“三丁包子”基礎(chǔ)上的一種創(chuàng)新。它是選用參丁、雞丁、肉丁、筍丁、蝦丁作餡制成。相傳乾隆有一次巡游揚(yáng)州時(shí)，說到御膳早點(diǎn)的備辦，要做到這么五句話：即“滋養(yǎng)而不過補(bǔ)，美味而不過鮮，油香而不過膩，松脆而不硬，細(xì)嫩而不過軟”。揚(yáng)州油香，少而不過膩;冬筍松脆，少而不過硬;蝦仁細(xì)嫩，少而不軟。這五味合摻，則補(bǔ)、鮮、香、脆、嫩皆俱。如各味用料少一點(diǎn)，那就達(dá)到“五不過”的要旨。于是眾廚師按照丁師傅的設(shè)計(jì)，將參丁、雞丁肉丁、筍丁、蝦丁加工成餡，制成包子。乾隆嘗后，問及包子的名稱，隨員答道，這叫五句包子。后來當(dāng)?shù)氐陌傩障氲竭@種包子的餡心用的是五丁，首創(chuàng)廚師又姓丁，便叫它“五丁包子”。
蟹黃湯包?
?“放在盤里如座鐘，夾在筷上象燈籠”。湯包具有皮薄透亮，湯多餡飽，味道鮮美的特色。 湯包是揚(yáng)州靖江的名點(diǎn)之一。揚(yáng)州靖江湯包，鎮(zhèn)江蟹黃湯包，淮安文樓湯包，無錫湯包等，在江蘇歷來都是榜上有名的，在全國也是屈指可數(shù)的。 湯包的外形和普遍包子相似，主要特色是帶有鮮汁的餡心。餡分兩種，一是水餡，一是皮凍餡。北方地區(qū)多用水餡，長江中下游地區(qū)多用皮凍餡。皮凍餡就是在拌好的肉餡中加入一定數(shù)量的肉皮凍。這種肉皮凍含有一種富有粘性的白明膠體，受熱后呈液體狀，叫做溶膠，降溫后成固體狀，即凝膠，廚師將調(diào)味后的皮凍均勻地?fù)饺肴怵W中，在蒸制過程中凝膠因受熱而化為溶液，這就是湯包中鮮美的湯汁。淮揚(yáng)一帶的湯包，早在清代就很有名氣了。據(jù)嘉慶年間甘泉(揚(yáng)州)人林蘭癡《邗江三百呤》、《灌湯肉包》錄云：“春秋冬日，肉湯易凝。以凝者灌于羅磨細(xì)面之中，以為包子，蒸熟則湯融而不泄。揚(yáng)州茶肆，多以此撤擅長”。
林蘭癡還賦詩日：到口難吞味易嘗，團(tuán)團(tuán)一個(gè)最包藏。外強(qiáng)不必中干鄙，執(zhí)熱須防手探湯。 湯包皮薄、餡嫩、湯鮮、汁多。剛出籠的湯包法很講究，必須先在湯包皮上咬一口，待熱氣散發(fā)少許，再慢慢吮吸鹵汁，然后方可再吃皮餡，如果猛咬一口，不僅燙著嘴唇，且鹵汁四濺，容易沾污衣衫。 湯包，需現(xiàn)蒸現(xiàn)吃，吃時(shí)蘸點(diǎn)香醋，佐以姜米，其味尤佳。
揚(yáng)州蛋炒飯?
揚(yáng)州蛋炒飯 米飯粒粒松散鮮香，軟硬有度。配料多種多樣，鮮韌爽滑，香潤可口。?
原料： 上白秈米飯1500克，雞蛋8只，水發(fā)海參50克，熟雞脯肉50克，熟精火腿50克，熟雞肫2只，河蝦仁75克，水發(fā)冬菇25克，熟凈筍25克，青豆25克，豬精肉50克，水發(fā)干貝25克，蔥末15克，干淀粉5克，精鹽8克，雞清湯150克，紹酒5克，精煉油150克。?
制法：1、將海參、雞肉、火腿、肫、冬菇、筍、豬凈肉均切成小丁。蝦仁加鹽，干淀粉上漿。雞蛋打入碗內(nèi)，加鹽3克，蔥花5克，攪勻待用。2、炒鍋上火，放入精煉油，待油五成熱時(shí)，放入蝦仁劃油至熟，撈出。再倒入海參丁、雞肉丁、肫丁、火腿丁、冬菇丁、筍丁、豬精肉丁，略炒，加紹酒、精鹽、雞清湯燒沸，略煮，倒入熟蝦仁燒沸后倒入碗內(nèi)，成什錦澆頭。3、炒鍋復(fù)上火，放入精煉油，倒入雞蛋摟炒。炒至桂花狀時(shí)，加入熟米飯同炒。炒勻炒透后，將精鹽、蔥末、“什錦澆頭”和青豆入鍋，與飯炒勻，起鍋分裝在碗內(nèi)即成。 揚(yáng)州蛋炒飯講究煮飯，要求“顆顆分明，入口軟糯”，做到“四要”：一要米好，宜香粳，不宜糙秈或糯米;二要善淘，以無砂、殼、稗，水清為宜;三要善用火工，沸水下米，先武火煮至米漲伸腰，改文火使飯逐漸干湯，再燜片刻，飯米呈光澤即成熟，熟后略燜，離火，用勺飯打散成顆粒狀，不使并結(jié);四要相水，放的不宜多，也不宜少，燥濕得宜。
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