蛋黃和蛋白究竟哪個營養(yǎng)高？
運動和養(yǎng)生哪個好。
“善養(yǎng)生者慎起居，節(jié)飲食，導(dǎo)引關(guān)節(jié)，吐故納新?！鄙鐣陌l(fā)展，人們對養(yǎng)生越來越看重，我們不僅要知道養(yǎng)生，更要懂得養(yǎng)生。面對飲食養(yǎng)生紛繁的話題，我們?nèi)绾握_認識呢？養(yǎng)生路上(ys630.com)小編為此仔細地整理了以下內(nèi)容《蛋黃和蛋白究竟哪個營養(yǎng)高？》，歡迎大家與身邊的朋友分享吧！
相信日常生活中有一些人認為蛋黃營養(yǎng)高，另一些人認為蛋黃營養(yǎng)高，那么蛋黃和蛋白究竟哪個營養(yǎng)高呢？下面看看小編的分析。
一、化學(xué)成分分析
1.蛋黃
①水分。蛋黃中水分占50%左右，其余大部分是蛋白質(zhì)和脂肪。
②蛋白質(zhì)。蛋黃中的蛋白質(zhì)大部分是脂蛋白質(zhì)，包括：低密度脂蛋白、高密度脂蛋白、卵黃球蛋白和卵黃高磷蛋白。
③脂質(zhì)。蛋黃中的脂質(zhì)含量較多，大約為30%-33%，其中甘油三酯比例最大，為20%，其余的是磷脂類、固醇等。
④無機物。蛋黃中含有一定量的礦物質(zhì)。以磷最為豐富，占無機物的60%以上，其次是鈣，還含有多種礦物質(zhì)，如：鐵、硫、鉀、鈉、鎂等等。
⑤維生素。新鮮的雞蛋中維生素主要存在于蛋黃中。不僅種類多，而且含量很豐富。比如：VA、VE、VB2、VB6等。
⑥酶。蛋黃中也含有許多酶。如淀粉酶、蛋白酶、肽酶、過氧化氫酶等。其中α-淀粉酶用來作為全蛋低溫殺菌效果的判定標準。
⑦色素。蛋黃中含有多種色素，能使蛋黃呈現(xiàn)黃色和橙黃色。其中色素多為脂溶性的，屬于類胡蘿卜素。比如：葉黃素、玉米黃質(zhì)等。兩者大約為7：3。
2.蛋白
①水分。雞蛋蛋白中的水分含量大概在87.3%-88.6%。但這四層蛋白的含水量都不相同。比如：最外層的稀薄蛋白的水分為89%；內(nèi)層的稀薄蛋白為86%；中層的濃厚蛋白為84%；而系帶層濃厚蛋白為82%。
②蛋白質(zhì)。蛋白中含蛋白質(zhì)約為12%左右?，F(xiàn)在已經(jīng)從蛋白中分離出將近40種不同的蛋白質(zhì)，其中有24種含量少。而且除了卵黏蛋白外，一般都是可溶性的蛋白質(zhì)，大多是由多量的球狀水溶性糖蛋白質(zhì)及卵黏蛋白纖維組成的蛋白質(zhì)體系。
③脂質(zhì)。新鮮的蛋白中含脂質(zhì)較少，僅約為0.002%。
④碳水化合物。蛋白中的碳水化合物主要有兩種存在形式。一種是結(jié)合式的，約占蛋白的0.5%；另一種是游離式的，在蛋白中約為0.4%。而且游離式的碳水化合物有98%是葡萄糖，其余的是果糖、甘露糖、阿拉伯糖等，含量極少。
⑤無機物。蛋白中的無機物含量很少。
⑥維生素。蛋白中維生素比蛋黃中少，其中VB2含量較多，還有少量的VC、煙酸等。
⑦酶。蛋白中含有多種酶類。如：溶菌酶、肽酶、過氧化氫酶等。
⑧色素。蛋白中含色素很少，但也含有少量的核黃素。這就是為什么干燥的蛋白會呈現(xiàn)淡黃色的緣故。
二、區(qū)別分析
蛋清和蛋黃的最大差別表現(xiàn)在脂類方面。蛋黃脂類的含量是蛋清的280倍。實際上，整個雞蛋中98%的脂類都集中在蛋黃里，蛋清中的脂類是極少的。在蛋黃的脂類中，甘油三酯占62%、磷脂占33%、膽固醇越占5%（前述數(shù)值合計為100%）。也就是說，在100g蛋黃中，脂類總量大約是28g，其中甘油三酯（即脂肪）為17.5g，磷脂為9g，膽固醇為1.5g。除此之外，還有少量的腦苷脂類。這些成分在蛋清中幾乎是沒有的。
三、總結(jié)
總而言之，蛋黃與蛋清在營養(yǎng)成分方面有巨大差別，蛋黃的營養(yǎng)價值更高、更強。雖然膽固醇含量較高是蛋黃的營養(yǎng)瑕疵，但瑕不掩玉，蛋黃仍然是不可多得的營養(yǎng)佳品。吃蛋清，把蛋黃扔掉的行為不但是暴殄天物，還是嚴重的無知。
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雞蛋的主要營養(yǎng)成分就是蛋白和蛋黃，很多人往往會有這樣的觀念，那就是蛋黃的營養(yǎng)價值更高，其實蛋白和蛋黃都是營養(yǎng)價值比較高的，如果從膽固醇的含量來看，蛋黃里面富含膽固醇，而蛋白里面富含優(yōu)質(zhì)蛋白，平時身體沒有毛病，蛋黃和蛋白都要吃，我們來看一下這方面的內(nèi)容。
01、蛋白蛋黃哪個有營養(yǎng)
其實，蛋白與蛋黃都是好東西。
蛋清(蛋白)
特點：蛋白質(zhì)豐富，養(yǎng)分專注卻單一
成分：含87%的水分和13%的固形物，固形物中大概90%都是蛋白質(zhì)
蛋黃
特點：“承攬”一切脂肪，其它養(yǎng)分元素也豐厚
成分：成分較復(fù)雜，蛋黃的蛋白質(zhì)含量其實跟蛋清差不多，還有32.5%的脂肪以及水、維生素、微量元素、膽固醇等。
02吃蛋黃會膽固醇高嗎?
確實，雞蛋中的脂肪基本都集中在蛋黃里，一枚蛋的蛋黃大約含 5 克脂肪。
膽固醇是跟著脂肪一起的，一枚雞蛋含有約 200 毫克的膽固醇(都在蛋黃中)。
但你也別因為這個就嫌棄蛋黃了，上面已經(jīng)說過了，蛋黃的其他營養(yǎng)也非常豐富，而膽固醇其實也是人體所需要的，只要不過量攝入，其實大可不必過于擔(dān)心。
03全蛋營養(yǎng)好，但需要注意幾點
1、帶殼水煮蛋最有營養(yǎng)
帶殼水煮蛋能夠最大程度地保留雞蛋的營養(yǎng)。
有研究顯示，帶殼水煮蛋的蛋白質(zhì)消化率高達99.7%，幾乎能全部被人體吸收利用。
其次比較推薦的雞蛋做法有煎荷包蛋、攤雞蛋、蒸雞蛋等，不建議吃生雞蛋。
2、每天吃1~2個雞蛋比較合適
從營養(yǎng)學(xué)的觀點看，為了保證平衡膳食、滿足機體需要，又不致營養(yǎng)過剩，在一般情況下，普通人一天吃1~2個雞蛋較為合適。
從事重體力勞動，消耗營養(yǎng)多的人群、正在長身體的兒童及青少年每天可吃2~3個雞蛋，孕婦、產(chǎn)婦、乳母身體虛弱者以及實行大手術(shù)后恢復(fù)期的病人，每天可吃3～4個雞蛋，但不宜再多。
3、兩類人群要少吃雞蛋
① 雞蛋過敏人群不適合吃
多見于 3～5 歲以下的嬰幼兒，所以爸爸媽媽們一定要特別注意了。
不論是大人還是小孩，只要曾經(jīng)對雞蛋過敏，就應(yīng)盡量避開雞蛋和含有雞蛋成分的食品。
② 膽囊炎病人應(yīng)少吃蛋黃
膽囊炎患者不僅要盡量少吃蛋黃，還必須限制膽固醇攝入，少吃動物性脂肪。
不妨選擇富含膳食纖維和豆固醇的豆制品，它也是膳食中補充蛋白質(zhì)的好選擇。
雞蛋中營養(yǎng)價值極其豐富，適量食用對人體有諸多好處，但是有些人喜歡吃蛋白，不喜歡吃蛋黃。其實這種做法是極其錯誤的，研究發(fā)現(xiàn)蛋黃的營養(yǎng)價值要遠遠高于蛋白，是雞蛋中所有營養(yǎng)的精華。
同樣是雞蛋的一部分，蛋白和蛋黃的營養(yǎng)價值卻完全不同。林淑嫻說，蛋白含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，可除了蛋白質(zhì)以外就是水、極少量的脂肪。如果你吃雞蛋只吃蛋白的話，那你大可以換成其他肉類、豆腐、牛奶等。
而吃雞蛋為什么要吃蛋黃呢，因為蛋黃確實是營養(yǎng)價值的濃縮。雞蛋黃里面含豐富的蛋白質(zhì)、多種維生素和礦物質(zhì)。不單是脂溶性維生素A、D、E、K都在蛋黃里面，連水溶性的B族維生素也是大部分在蛋黃中的。而卵磷脂這一種有益心臟、大腦、血管的物質(zhì)也是存在于雞蛋黃中。除了卵磷脂，還有甜菜堿、葉黃素、玉米素也對心血管有益。對于嬰幼兒，添加第一種的輔食就是雞蛋黃。對于不能吃肉的嬰幼兒來說，這是補鐵很重要的途徑。
蛋黃的確營養(yǎng)豐富，卻很難消除人們對吃蛋黃的顧慮。林淑嫻指出，蛋黃里面的脂肪是以單不飽和脂肪酸為主的，里面富含油酸，有助于預(yù)防心臟病。而膽固醇方面，對于高脂血癥患者來說，每天攝入的膽固醇應(yīng)控制在每日300毫克以內(nèi)，而一個雞蛋黃里面就含有200毫克，吃一個雞蛋蛋黃，其中的膽固醇依舊是我們每天所必需的營養(yǎng)成份。而且從目前的研究數(shù)據(jù)來看，吃雞蛋并不會引起血清膽固醇升高，即使少部分人升高，其低密度脂蛋白也不會升高，不會增加心血管疾病的風(fēng)險。
如果因為雞蛋黃當(dāng)中的膽固醇而拒絕進食，這猶如因噎廢食。每天一個完整的雞蛋，對你是利大于弊的。如果的確存在膽固醇過高的話，可以隔天吃半個到一個。
看完上面這些知識點，相信大家都知道蛋白的營養(yǎng)高還是蛋黃的營養(yǎng)高了吧，希望這些知識能為你帶來幫助。
雞蛋具有很高的營養(yǎng)價值。但是現(xiàn)在很多人吃雞蛋時都只吃蛋清不吃蛋黃，因為他們認為蛋黃里的膽固醇含量太高，且還有很多的油脂，不利于減肥。那么大家的這種觀點是正確的嗎？今天小編就帶大家了解一下蛋白的營養(yǎng)成分喝蛋黃的營養(yǎng)成分，究竟蛋白和蛋黃哪個營養(yǎng)價值高？
人們多以為雞蛋的蛋白質(zhì)集中在蛋白當(dāng)中，實際上，蛋清的蛋白質(zhì)含量僅有11％左右。而脂肪，也絕大多數(shù)集中在蛋黃部分。蛋黃中的脂肪以單不飽和脂肪酸為主，其中一半以上正是橄欖油當(dāng)中的主要成分——油酸，對預(yù)防心臟病有益。
維生素也大都集中在蛋黃當(dāng)中。蛋黃中有寶貴的維生素A和維生素D，還有維生素E和維生素K，這些都是“脂溶性維生素”。水溶性的維生素B族，也絕大多數(shù)存在于蛋黃之中。而蛋黃之所以呈淺黃色，就是因為它含有核黃素，而核黃素就是維生素B2，它可以預(yù)防爛嘴角、舌炎、嘴唇裂口等。
各種微量元素也一樣集中在蛋黃中。蛋黃中有大量的磷，還有不少的鐵。同時，雞蛋中所有的卵磷脂均來自蛋黃，而卵磷脂可以提供膽堿，幫助合成一種重要的神經(jīng)遞質(zhì)——乙酰膽堿。所以，嬰兒的第一種輔食，往往就是雞蛋黃。蛋黃對孩子補鐵有益，對孩子的大腦發(fā)育也有益。蛋黃里含有的葉黃素和玉米黃素還可幫助眼睛過濾有害的紫外線，延緩眼睛的老化，預(yù)防視網(wǎng)膜黃斑變性和白內(nèi)障等眼疾。相比而言，雞蛋清的主要成分僅有蛋白質(zhì)以及糖類、礦物質(zhì)和維生素等。
小編認為，蛋黃和蛋白都很營養(yǎng)，吃的時候要互相配合，這樣才能既營養(yǎng)均衡又保證最佳的口感。吃雞蛋以煮、蒸的方法最好，因為其中的脂肪、蛋白和維生素不會受到過多破壞。普通人一天吃上一個雞蛋就夠了。
鴨肉性涼，可以用來去除體內(nèi)濕熱，對脾臟非常有好處。在發(fā)燒、像止咳化痰時，燒一鍋鴨肉，能起到良好的作用。鴨肉中含有豐富的維生素和是氨基酸，能滿足一個成年人最基本的營養(yǎng)需求，并且鴨肉中的蛋白質(zhì)含量非常高，比雞肉所含有的營養(yǎng)物質(zhì)更勝一籌。我們來了解一下。
鴨的營養(yǎng)價值很高，可食部分鴨肉中的蛋白質(zhì)含量約16%-25%，比畜肉含量高得多。
雞肉的營養(yǎng)價值
中醫(yī)認為，雞肉味甘，性微溫。能溫中補脾，益氣養(yǎng)血，補腎益精。
雞肉含有維生素C、E等，蛋白質(zhì)的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用，另外含有對人體生長發(fā)育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一。
雞肉對營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用。雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。
中醫(yī)認為，雄雞性屬陽，溫補作用較強，適合于陽虛氣弱的人;雌雞屬陰，比較適合于陰氣受損的產(chǎn)婦、年老體弱及久病體虛的人食用。
烏雞肉用，能養(yǎng)心安神、滋陰潤膚。若脫發(fā)過多，或遺精、白帶過多，可用雞蛋二只，加首烏同煮食之。雞肉能讓秀發(fā)亮起來，每周至少應(yīng)該吃3次。
鴨肉的營養(yǎng)價值
在中醫(yī)看來，鴨子吃的食物多為水生物，故其肉性味甘、寒，入肺胃腎經(jīng)，有滋補、養(yǎng)胃、補腎、除癆熱骨蒸、消水腫、止熱痢、止咳化痰等作用。
凡體內(nèi)有熱的人適宜食鴨肉，體質(zhì)虛弱，食欲不振，發(fā)熱，大便干燥和水腫的人食之更為有益。民間還傳說，鴨是肺結(jié)核病人的“圣藥”。
鴨肉含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經(jīng)炎和多種炎癥，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構(gòu)成人體內(nèi)兩種重要輔酶的成份之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。
一般人群均可食用。適用于體內(nèi)有熱、上火的人食用;發(fā)低熱、體質(zhì)虛弱、食欲不振、大便干燥和水腫的人，食之更佳。同時適宜營養(yǎng)不良，產(chǎn)后病后體虛、盜汗、遺精、婦女月經(jīng)少、咽干口渴者食用;還適宜癌癥患者及放療化療后，糖尿病，肝硬化腹水，肺結(jié)核，慢性腎炎浮腫者食用。
驢肉和牛肉都是比較常見的肉類，而且肉質(zhì)鮮美，肥肉很少，瘦肉很多，價格比豬肉要貴，而且營養(yǎng)價值更加豐富。驢肉作為一種溫補的肉類，很多人都喜歡通過它補腎壯陽，而牛肉肌肉很多，可以達到補充營養(yǎng)的作用，而且經(jīng)常吃牛肉的人表現(xiàn)得更加強壯。那么，驢肉和牛肉到底哪個營養(yǎng)更高呢?
驢肉
驢的不同部位有不同的吃法，比如驢腩肉最鮮滑，用來做白切不暴殄天物;驢骨不易入味，就拿來紅燜;最經(jīng)典的莫過于XO醬爆驢腸。
驢肉新鮮自然怎么做都好，但膻味不易去除，特別是白切做法，沒有其他的配料，驢肉的膻味很容易散發(fā)出來，影響整個菜。去除膻味，新粥城有妙法，就是新鮮的驢肉取來，我們那天試吃的是最彈牙的驢蹍肉，用藥材泡過，再加入老雞、南姜、八角和香葉滾熟，再放入冰箱急凍，俗稱“過冰”，熱脹冷縮可以讓肉質(zhì)變得緊實有彈性。白切驢肉一端上來，可以見到片片都是飽滿的，保持二分皮八分肉，咬下去，驢皮彈牙、綿滑，驢肉鮮嫩，如果蘸點醬油或者芥辣油，更是風(fēng)味。
紅火文驢骨是好下飯的菜。選用驢肋骨，用馬蹄、蒜茸、腐竹、姜等火文成，汁液濃郁，肉感結(jié)實，先煮熟再用材料火文十幾分鐘。特別是腐竹，里面滲透了驢骨的香味，十分好吃。驢腸直接和西芹、大蒜、荷蘭豆等炒，加入香噴噴的XO醬炒，每條驢腸都軟而不韌。
牛肉
牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸。其組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發(fā)育及手術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)
的人在補充失血和修復(fù)組織等方面特別適宜。
中醫(yī)食療認為：寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。中醫(yī)認為：牛肉有補中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強健筋骨、化痰息風(fēng)、止渴止涎的功能。適用于中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟和貧血久病及面黃目眩之人食用。
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