紅燒肉發(fā)苦怎么補(bǔ)救
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“寡欲以清心，寡染以清身，寡言以清口?！鄙钪校藗?cè)絹?lái)越關(guān)注養(yǎng)生方面的話(huà)題，那些不注重養(yǎng)生的人，必然會(huì)遭到生活的報(bào)復(fù)。飲食養(yǎng)生這方面的知識(shí)您掌握多少呢？下面是由養(yǎng)生路上(ys630.com)小編為大家整理的“紅燒肉發(fā)苦怎么補(bǔ)救”，但愿對(duì)您的養(yǎng)生帶來(lái)幫助。
對(duì)于紅燒肉很多的人都是喜愛(ài)的，要知道現(xiàn)在的人對(duì)于吃肉也是很挑剔的，有的喜歡吃瘦肉有嚼勁、有的喜歡吃肥肉比較香，而紅燒肉用的五花肉卻受到了兩派人的歡迎，要知道用來(lái)燒制紅燒肉的是五花三層，一層肥肉一層瘦肉，吃起來(lái)有著兩者結(jié)合一起的美味，可是一下沒(méi)注意紅燒肉做出來(lái)發(fā)苦了，這下如何是好呢?下面就來(lái)說(shuō)說(shuō)紅燒肉發(fā)苦怎么補(bǔ)救。
紅燒肉苦多半是糖燒焦了。
我們都知道紅燒肉在烹飪的后期需要使用到炒糖上色的手段，這糖在炒制過(guò)程中很容易燒焦，若是沒(méi)有控制好火候或熬制得太久就會(huì)出現(xiàn)糖燒焦的現(xiàn)象，出現(xiàn)苦味。
紅燒肉苦多半是因?yàn)闊菚r(shí)間過(guò)長(zhǎng)，糊了。
做紅燒肉要好好觀察，糖不可以放太久。
做紅燒肉最好用黑底色的鍋，比較好觀察糖的顏色、火候，把糖放進(jìn)去之后要不斷的攪動(dòng)，以使糖均勻受熱，一會(huì)就會(huì)飄起來(lái)，當(dāng)白色退盡變黑后，默數(shù)3個(gè)數(shù)，然后把肉放里面，一定控制好時(shí)間，不然糖就糊了。其它的按你的方法就可以了。肉比較膩的原因主要在于肉燒得時(shí)間短，你做肉不燉，肯定油會(huì)出不來(lái)，肯定會(huì)發(fā)膩，小火慢燉，一般我是用高壓鍋，10分鐘肉就已經(jīng)好了，然后拿炒鍋再收汁即可。再一個(gè)翻炒的時(shí)間稍長(zhǎng)一些，可以肉里面的油炒出來(lái)。
糖不要放太多，一般一斤多肉的話(huà)，放一大湯匙就可以了。可以加點(diǎn)老抽以加深顏色，但千萬(wàn)不要放多，以免肉發(fā)黑。
另外如果有條件的話(huà)最好用冰糖做，這樣做出來(lái)的紅燒肉比較亮，口感也比較好。
做紅燒肉的注意事項(xiàng)：
1.紅燒肉中脂肪的含量很高，因此，在烹飪過(guò)程中最好不要額外加油，煮肉時(shí)更需要注意去脂處理，減少紅燒肉中脂肪的量，避免肥胖。
2.紅燒肉在熬糖時(shí)需要注意控制火候，避免糖炒焦，引起紅燒肉顏色深，味道苦。
紅燒肉苦怎么補(bǔ)救?
1、紅燒肉做苦了，就少加點(diǎn)醋調(diào)和一下，再加點(diǎn)水去去味再或者加點(diǎn)蔬菜有用。
2、紅燒肉是熱菜菜譜之一，以五花肉為制作主料，紅燒肉的烹飪技巧以砂鍋為主，口味屬于甜味。
3、紅燒肉是一道非常著名的本幫菜，充分體現(xiàn)了本幫菜“濃油赤醬”的特點(diǎn)。
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很多人在做紅燒肉的時(shí)候，為了把里面的油脂炒出來(lái)，會(huì)用小火煸一段時(shí)間，但是如果煸的時(shí)間太久，就會(huì)使紅燒肉里面的瘦肉非常的柴，吃起來(lái)比較硬，影響口感，這時(shí)候可以采取一定的方法來(lái)補(bǔ)救，比如說(shuō)重新加入水，大火燒開(kāi)，然后再用小火慢慢燉，燉的時(shí)間稍微長(zhǎng)一點(diǎn)，有助于肉質(zhì)軟。
正宗紅燒肉
肉要五花肉。兩斤至三斤為佳。
洗凈，切塊，肉不要切得太小.切完后，冷水浸沒(méi)，放半杯料酒。浸十五分鐘左右即可。（這樣可以去血水和腥氣）。
水要一次放好，不要燒干了，我們要找一個(gè)大鍋，把肉再洗一遍后放入，水沒(méi)肉，高起兩寸以上。
點(diǎn)大火，水中放料酒，放醋（在燉肉時(shí)，加少許醋可使之易熟易爛，添香）。
水開(kāi)后，撇去浮沫。
大火煮半小時(shí)左右，改用小火，火的大小以水面不沸為準(zhǔn)，小火焐1.5——2小時(shí)，直到肉可用筷子輕輕戳透，
換到鐵炒鍋里，敞燒。放老抽，總之濃點(diǎn)的醬油，北方人愛(ài)炒糖色，用中火，（可以依個(gè)人口味適當(dāng)放些菜）
半小時(shí)后加糖，大約2斤肉1-2兩糖，依個(gè)人口味，南北方人口味有差別。
大火收汁，收得差不多了的時(shí)候，起鍋。
做法二
原料：
帶皮五花腩750克，豆豉10克，蔥頭10克，生姜10克，八角1個(gè)，桂皮2克、蒜子10克，整干辣椒10克，肉湯1000克，精鹽5克，味精1克，老抽2克，糖色3克，腐乳汁2克，冰糖、紹酒少許。
家常簡(jiǎn)單制法：
（1）五花腩加清水煮沸撈出，洗凈，濾干，改成五寸見(jiàn)方的大塊，與八角、桂皮、姜、冰糖一起放入碗中上籠蒸八成熟，改刀成5厘米見(jiàn)方的塊。
（2）將炒鍋置火上燒熱至六成熱時(shí)，將肉放入鍋內(nèi)小火炸出香味成焦黃色時(shí)撈出控干油。
（3）鍋內(nèi)燒油50克，分別下入豆豉、蔥頭、生姜、八角、桂皮、整干辣椒炒香，然后放入肉塊，加肉湯，下精鹽，味精、糖色、老抽、腐乳汁用小火慢慢煨1個(gè)小時(shí)。
（4）至肉酥爛時(shí)，下蒜子稍煨，收汁撒少許蔥花即可出鍋。
紅燒肉屬于一種大眾化的美食，生活中喜歡吃紅燒肉的人非常多，主要還是紅燒肉里面是有一絲甜味的，所以吃起來(lái)非常的誘人。而且紅燒肉所選擇的肉都是瘦中帶肥，不會(huì)膩人。不過(guò)，紅燒肉的做法還是需要掌握一些技巧的，那么問(wèn)題來(lái)了，紅燒肉咸了用什么方法來(lái)補(bǔ)救呢?
填一個(gè)土豆在里面，重新燉一下，不咸了，還不改變?cè)瓉?lái)的滋味。
烹調(diào)技巧
一浸泡：放在水中浸，可以浸去毛細(xì)血管中的血水;水中加點(diǎn)料酒易于肉纖維吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸則鮮味盡失，一般10分鐘左右即可。
二焯水：把豬肉切塊后放到熱水里煮一下，開(kāi)鍋后撈出，洗干凈血沫。
三燒制：這是紅燒的關(guān)鍵步驟。一定要用小火慢燒1小時(shí)以上。其實(shí)，歸根到底，這帶著濃濃親情的經(jīng)典菜肴，看似簡(jiǎn)單，實(shí)則重的是燒制的功夫。燒的火候不夠，肉硬。燒的火候過(guò)了，肉又太軟，不成形，嚴(yán)重影響最后的收汁和賣(mài)相。
制作提示
紅燒肉的做法各地也會(huì)稍有不同。南方習(xí)慣用醬油(老抽)調(diào)色，而北方則偏愛(ài)炒糖色兒。原料一般選用上好五花肉(所謂上好五花肉要層次分明，一般五層左右為佳，故名“五花肉”)，或者“坐臀肉”(即后臀尖)?？煞湃氚撞恕⒍垢?、土豆、胡蘿卜等蔬菜一起煮燉，能變化出多種好吃的燉肉菜。
燉肉時(shí)最好用冰糖，比白糖做出來(lái)的顏色要亮，好看，而且口感也更好。
對(duì)于紅燒肉，相信是家里男女老少都很喜歡的一個(gè)菜，畢竟它的味道是老少皆宜的啊，又特別的下飯，吃起來(lái)又香，一塊塊的肉塊吃到嘴里真的是大滿(mǎn)足啊，絕對(duì)的大塊吃肉。可是對(duì)于做紅燒肉來(lái)說(shuō)最重要的莫過(guò)于火候了，一旦火候沒(méi)控制好的話(huà)，紅燒肉就容易糊鍋，那么糊了的紅燒肉怎么辦呢?下面就來(lái)說(shuō)說(shuō)紅燒肉糊了怎么補(bǔ)救。
如果燒糊的程度不是太厲害，可以用下面的方法，以免浪費(fèi)。如果燒糊的很?chē)?yán)重，建議最好不要吃了，這樣是對(duì)身體不健康的。因?yàn)闊那闆r下就可能含有毒性。而且肉類(lèi)不完全燃燒會(huì)產(chǎn)生一種強(qiáng)烈的致癌物——苯并芘，其毒性要超過(guò)黃曲霉素，所以不要食用已燒焦了肉。
紅燒肉肉做糊了有3種方法可以去除糊味
一，可以用溫開(kāi)水把糊味沖洗掉，然后再在鍋里加放油，蔥回鍋炒一下。
二，如果肉燒糊了，可是找一只干凈的鍋，把肉倒入干凈鍋里，上面蒙上一塊干凈的餐巾，再在餐巾上撒上一些鹽，然后再次開(kāi)火，燒一會(huì)，這樣就可以把肉里的糊味去除了。
三、如果是輕微燒糊，只有味道的話(huà)，那么建議加入一點(diǎn)點(diǎn)的水，然后弄點(diǎn)生姜末放進(jìn)去一起煮，用小火煮開(kāi)，然后再上面放兩三根大蒜，悶10分鐘，這樣就可以把糊味去掉，效果特別的理想。
簡(jiǎn)單紅燒肉
原料 ： 五花肉，冰糖，姜，草果，辣椒，八角(土豆，豆腐皮可選)
做法：
1、五花肉切成肉塊，最好能麻將大小的，然后洗干凈后，加點(diǎn)料酒腌制一下
2、熱鍋入油，放入五花肉煸炒一下，炒至變色。
3、放入辣椒，草i果，八角，姜炒出香味。
4、放入料酒，老抽生抽炒勻加入開(kāi)水能沒(méi)過(guò)肉，然后倒入砂鍋內(nèi)(沒(méi)有的話(huà)就用煮奶鍋也可以)，燜煮兩個(gè)小時(shí)加入點(diǎn)鹽。
5、五花肉悶到酥爛的時(shí)候加入冰糖，大火收汁，晃動(dòng)下鍋，不要翻動(dòng)。
湯汁均勻裹在肉上就可以了呆呆提示：.味道鮮美的紅燒肉，前提一定要挑選質(zhì)量上乘、新鮮的五花肉哦，手法再好，肉不中做出來(lái)味道也是不中啊!做紅燒肉的時(shí)候，也可以添加點(diǎn)土豆和豆腐皮哦。
紅燒肉味美色鮮，但有的紅燒肉吃起來(lái)很香，看起來(lái)卻并不是特別誘人。有的人會(huì)既注重味道又注重色澤，想必對(duì)于補(bǔ)救的方法一定很感興趣并想嘗試是否真的會(huì)補(bǔ)救過(guò)來(lái)?！败?chē)到山前必有路”，紅燒肉如果不紅一定是在制作的過(guò)程中哪個(gè)步驟稍有欠缺，下面是給大家總結(jié)的措施，大家可以嘗試一下。
方法以及措施：
一，醬油上色；一般是用燒菜醬油或老抽上色。
二，糖果色上色；即用白糖放鍋中熬至起泡時(shí)，加入水，用其紅色的焦糖水，作色于肉。
三，綜合上色法，即在一般調(diào)味的基礎(chǔ)上，加入少量的紅曲米汁。
其具體方法分述如下；
一，上述三種方法都要事先將肉燙得毛，刮洗，切塊，焯水，要要求煮至斷生。要想色上得好，燙毛不能小視，要燙去肉皮的表層，使其成為面包色，然后再去浸泡刮洗，這樣上出的色會(huì)很漂亮。
二，1，醬油上色，鍋中放少量的油，放入肉塊肉塊炒至表面肥肉開(kāi)始出油時(shí)，再加入醬油，這時(shí)肉皮極易作色。而且燒時(shí)也不易退色。用醬油燒主要是選好醬油，有的醬油色澤發(fā)黑，有的色紅，選取后者沒(méi)錯(cuò)。
2，糖色上色，主要是炒糖色，其實(shí)炒糖色也不是很難的事，尤其是自己在家里做一點(diǎn)菜，沒(méi)有很高的要求，就顯得更容易了，只要你按照我下面說(shuō)的方法去做，百分之百的成功等著你。炒菜的鍋洗干凈，放入白糖，（不要放油）上火，讓白糖在鍋中慢慢地溶化，當(dāng)你看到鍋中白糖基本上溶化時(shí)，用鍋鏟抄動(dòng)，注意不要抄得滿(mǎn)鍋都是糖，糖完全溶化后，鍋中的白糖漿會(huì)出現(xiàn)大氣泡，過(guò)一會(huì)大氣泡變成小而密的氣泡，能聞到熬糖的香味，此時(shí)馬上向鍋中注入清水，鍋仍放在爐子上，用鍋鏟將焦化糖全部溶化，這個(gè)水就是糖色。其實(shí)整個(gè)過(guò)程就是一個(gè)白糖不完全碳化時(shí)加進(jìn)清水溶化的過(guò)程。說(shuō)到底也就是火候的掌握問(wèn)題。請(qǐng)注意在糖熬到糖泡變成小而密的時(shí)候，就要馬上加水，提前了色不紅，推遲了色發(fā)黑，還略有苦味。糖色炒好后，如上法將肉塊入鍋炒一下，加入你認(rèn)為合適的糖色，再炒至均勻即可，再加入水燒爛。
3，第三種方法，一般是過(guò)去大食堂用，主要是降低成本，而且在家里用紅曲也麻煩，這里也就不多說(shuō)了。我想你用第二種方法試一下，肯定能成功的，燒出來(lái)的色一定會(huì)比較理想。
如果紅燒肉做好以后，吃起來(lái)比較苦，主要是因?yàn)獒u油和鹽放的過(guò)多造成的，這時(shí)候可以通過(guò)一定的方法來(lái)補(bǔ)救，比如說(shuō)可以放入適量的土豆，土豆具有很好的吸收鹽分的作用，另外可以稍微加點(diǎn)水，放一點(diǎn)醋，都有助于改善紅燒肉的苦味，當(dāng)然也可以加入適量的青菜，加入其它的食材都可以。
做法一
原料：五花肉500g 冰糖7-8塊（可根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整） 桂皮、香葉適量 鹽 生抽 老抽 紹興黃酒一小碗 大料 蔥姜蒜
做法：
1、五花肉切成塊兒狀，冷水下鍋，水開(kāi)后焯水1分鐘后撈出。
2、鍋中下油，帶、待到4成油溫時(shí)加入冰糖，把冰糖炒化。
3、下入五花肉，炒糖色，待煸出油并且變顏色后加入紹興黃酒（黃酒很重要）和老抽，帶五花肉充分上色后，加入蔥姜蒜、大料、香葉和桂皮，并倒入溫水，水量以超過(guò)五花肉為宜（一定是溫水，冷水影響口感）。
4、大火燉開(kāi)，然后換小火燉20-40分鐘不等（根據(jù)個(gè)人軟硬要求），再出鍋前十分鐘加入生抽一勺和鹽適量（鹽后加以防止肉太柴），最后改大火收汁兒、裝盤(pán)。
做法二
主料：五花肉
調(diào)料：姜(五片) 草果(一個(gè)) 冰糖(適量) 八角(八顆（小）) 鹽(一茶匙)
老抽(三分之一湯匙) 生抽(適量) 料酒(一湯匙) 味精(適量)
做法：
1、 五花肉切麻將大小的塊，沖洗干凈后，放一湯匙料酒，浸泡一小時(shí)。撈出來(lái)瀝干。
2、 鍋里放油煸炒肉塊到微黃。
3、 放入干辣椒，草果，八角，姜，炒出香味。
4、 放料酒兩湯匙，炒幾下，再放老抽，生抽，炒勻。
5、 放入開(kāi)水，淹沒(méi)肉，轉(zhuǎn)入砂鍋煨兩個(gè)小時(shí)調(diào)入鹽。
6、 煨到酥爛的五花肉，放冰糖大火收汁，晃動(dòng)鍋，不要翻動(dòng)。
7、 到湯汁均勻的裹在肉上就好了！放點(diǎn)味精提味。
相信很少人會(huì)嘗出來(lái)紅燒肉稍微有一丟丟苦，因?yàn)樗麄円呀?jīng)陶醉在了紅燒肉的美味中啦！并不是所有的紅燒肉都是稍微有點(diǎn)苦的，如果人們聽(tīng)見(jiàn)紅燒肉苦，那想必以后人們對(duì)減少對(duì)紅燒肉的喜愛(ài)程度了。紅燒肉苦的原因是在其做法的方面，以及熬糖時(shí)的溫度，溫度掌握不好，就會(huì)導(dǎo)致其味微苦，下面是原因，大家可以了解一下。
1.紅燒肉苦多半是糖燒焦了。
2.我們都知道紅燒肉在烹飪的后期需要使用到炒糖上色的手段，這糖在炒制過(guò)程中很容易燒焦，若是沒(méi)有控制好火候或熬制得太久就會(huì)出現(xiàn)糖燒焦的現(xiàn)象，出現(xiàn)苦味。
3.做紅燒肉最好用黑底色的鍋，比較好觀察糖的顏色、火候，把糖放進(jìn)去之后要不斷的攪動(dòng)，以使糖均勻受熱，一會(huì)就會(huì)飄起來(lái)，當(dāng)白色退盡變黑后，默數(shù)3個(gè)數(shù)，然后把肉放里面，一定控制好時(shí)間，不然糖就糊了。其它的按你的方法就可以了。肉比較膩的原因主要在于肉燒得時(shí)間短，你做肉不燉，肯定油會(huì)出不來(lái)，肯定會(huì)發(fā)膩，小火慢燉，一般我是用高壓鍋，10分鐘肉就已經(jīng)好了，然后拿炒鍋再收汁即可。再一個(gè)翻炒的時(shí)間稍長(zhǎng)一些，可以肉里面的油炒出來(lái)。
4.糖不要放太多，一般一斤多肉的話(huà)，放一大湯匙就可以了?？梢约狱c(diǎn)老抽以加深顏色，但千萬(wàn)不要放多，以免肉發(fā)黑。
5.另外如果有條件的話(huà)最好用冰糖做，這樣做出來(lái)的紅燒肉比較亮，口感也比較好。
6.熬糖是很多廚師都需要學(xué)習(xí)的一個(gè)重要手段，正是如此，很多紅燒肉的初學(xué)者都不怎么會(huì)熬糖，其實(shí)只要注意好糖色變化就能避免燒焦，白糖放進(jìn)鍋中，用中火將糖慢慢融化，燒至過(guò)程中不斷的攪拌，待糖色透明，開(kāi)始變深時(shí)即可放肉進(jìn)去，再用中火炒至上色即可。
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