自己做麻辣燙用什么料
冬季養(yǎng)生用什么。
“中醫(yī)養(yǎng)生之道，不在求仙丹靈藥，而首在養(yǎng)心調(diào)神，養(yǎng)心養(yǎng)性可稱是養(yǎng)生之道的“道中之道”！”人類的發(fā)展歷史中，養(yǎng)生觀念不斷更新，養(yǎng)生關(guān)系著每一個(gè)的生活質(zhì)量。如何避開(kāi)有關(guān)飲食養(yǎng)生的認(rèn)識(shí)誤區(qū)呢？下面是小編為大家整理的“自己做麻辣燙用什么料”，希望能為您提供更多的參考。
很多人都非常喜歡吃麻辣燙。但是因?yàn)橥饷娴穆槔睜C很可能添加一些東西，所以有些朋友會(huì)在家自己制作麻辣燙。那么自己做麻辣燙用什么料呢?其實(shí)這個(gè)時(shí)候，用料一定比不上正宗的麻辣燙，大家我們也可以通過(guò)一些香料的搭配，制作出美味的麻辣燙哦。下面推薦一種麻辣燙的配料方法給大家。
麻辣燙配方-1 菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒2 兩、干辣椒4 兩、郫縣豆瓣1 袋、冰糖2 兩、生姜半斤、大蒜半斤、草果5 個(gè)、小茴少許、丁香25 顆、桂皮5 小塊、雞精一兩。
三油混合--加冰糖小火炒化--加郫縣豆瓣小火炒香(至少半小時(shí))，不能使糖炭化，要不然會(huì)發(fā)苦--把剩余(中藥除外)一起炒，待生姜大蒜出味后--分5 鍋--加水(最好是骨頭湯)--平分加入中藥熬半小時(shí)即可。
麻辣燙配方-2 牛 油 250 克、菜油 100 克、郫縣豆辦 150 克、永川豆豉 50 克、冰糖 10 克、花椒 5 克、胡椒 2 克、干辣椒 30 克、醪糟汁20 克、紹酒20 克、姜米10 克、精鹽100 克、草果10 克、桂皮10 克、排草10 克、白菌10 克、辣椒面250 克、鮮湯1500 克。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6 成熟后，下郫縣豆辦(先朵細(xì))煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開(kāi)后打去泡沫即成鹵水。
麻辣燙配方-3 佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，涼姜，香葉，草果，肉扣，白糖，老抽，豆瓣醬，姜，蔥 主料：嫩雞腿，乳鴿(兩只,視湯多少而定)，豬骨，雞骨，羊骨，水牛肉，水牛肚用油：豬油，牛油，菜仔油制作：放菜籽油適量，油溫六成，放白糖炒成流湖狀，待油溫上升直到九成，下嫩雞腿，待顏色成鮮紅略重，加高湯，稍煮，放牛油，豬油，雞骨，羊骨，水牛肉， 放川花椒，八角，桂皮，涼姜，肉扣，香葉，草果，少許老抽，慢火輕燉。另起鍋，放菜油，炒豆瓣醬出香味，放姜末;待肉爛，湯成色，后三次除異味，湯成。
輔料：金針菇，香菜，青筍等(在長(zhǎng)沙的配料有很多種，各種葷素都有)
佐味：蒜泥或麻油調(diào)和汁熱炒
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麻辣燙是很多人最愛(ài)，尤其是在冬季的時(shí)候，很多人以它為主，麻辣燙在吃的時(shí)候，需要對(duì)它的制作方法進(jìn)行了解，很多人以為它的制作很簡(jiǎn)單，其實(shí)制作麻辣燙也是比較復(fù)雜，而且它的湯料在制作上，都是不能隨意的進(jìn)行，那麻辣燙底料該如何制作呢，也是很多人不清楚的。
制作麻辣燙的時(shí)候，麻辣燙底料是很關(guān)鍵的，而且它制作不好，會(huì)使得麻辣燙在口感上發(fā)生改變，所以在吃這類食物的時(shí)候，需要注意要正確的進(jìn)行選擇。
麻辣燙底料：
麻辣燙底料，就是制作麻辣燙底湯所用到的各種原材料與調(diào)味料，主要有牛骨、豬骨、雞骨、海鮮、香辛料(中醫(yī)理論稱之為藥材)、鹽、味精、雞粉、料酒、豆瓣醬、豆豉、牛油、雞油、菜籽油、色拉油和麻油等。眾所周知，麻辣燙好不好吃，底湯起著決定性作用，直接關(guān)系到麻辣燙的口感與風(fēng)味。因此調(diào)出好喝的底湯首先就必須選用上好的原材料和調(diào)味料。
需要特別指出的是：假貨不是指該種香辛料就是假的東西，而是指被摻進(jìn)去假的東西較多，或者是用過(guò)以后又重新回收晾干了的。簡(jiǎn)單說(shuō)來(lái)就是假貨與真貨相比較，植物有效的成分含量少，導(dǎo)致做出來(lái)的底湯口感不佳;其次還有味精，味精的主要呈鮮成分是谷氨酸鈉，市場(chǎng)上有含谷氨酸鈉含量65%的，也有99%的，我們就一定要選含量為99%的這種。
做麻辣燙底料所用到香辛料在各大城市的中醫(yī)藥房都有，品質(zhì)上絕對(duì)不成問(wèn)題，但價(jià)格上比較貴，除非特殊要求，否則完全沒(méi)有必要!關(guān)于各種香辛料在烹飪中所起的作用與功效，建議大家查閱百度百科，里面說(shuō)的都非常詳細(xì)，這里就不再?gòu)?fù)述。總之一條，買東西一定要選對(duì)的，價(jià)格貴賤還在其次。
以上就是對(duì)麻辣燙底料一些介紹，在對(duì)它選擇的時(shí)候，需要注意不能隨意的進(jìn)行，而且吃麻辣燙的時(shí)候需要適量進(jìn)行，有很多人因?yàn)槌赃@類食物導(dǎo)致有過(guò)敏的現(xiàn)象，所以在吃這類食物的時(shí)候，要注意自身情況，不適合選擇就不要吃。
中國(guó)的美食文化豐富多彩，有多種多樣的菜系，談到其中的川菜，可能大家的印象就是辣。四川作為川菜的代表之一，菜品以辣和麻出名，主要有麻辣燙、火鍋等。朋友聚會(huì)時(shí)大多都是以辣會(huì)友，很多都會(huì)在家自己制作麻辣燙，吃起來(lái)也放心，那么在家自己怎么做麻辣燙呢？
在家怎樣做麻辣燙
主料：番茄、魚(yú)丸、肉丸、脆腸、蟹棒、海帶、粉絲、土豆片、生菜
油麥菜、香菜、小青菜、高湯、蒜汁、芝麻醬、小辣椒花椒油；
制作步驟：
1．鍋內(nèi)放油，小火炒香花椒和一個(gè)小辣椒后撈出丟棄。
2．將去皮后切丁的番茄慢慢炒出紅醬汁，放入高湯一碗，小火煮開(kāi)。
3．放魚(yú)丸、肉丸、脆腸、蟹棒、海帶、菌菇慢慢煮，煮出香味
4．然后放粉絲、泡好的土豆片、生菜、油麥菜、香菜、小青菜等，煮熟后關(guān)火，加蒜汁、調(diào)好的芝麻醬。
小貼士
燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應(yīng)是比較容易成熟的。不能采用像雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚(yú)、帶魚(yú)一類的菜肴，燙制的時(shí)間也應(yīng)長(zhǎng)一些，燙制這類原料時(shí)不要擺動(dòng)過(guò)多、過(guò)快，掌握好火候，就不會(huì)出現(xiàn)不熟的問(wèn)題了。
麻辣燙的制作其實(shí)并不復(fù)雜，最重要的就是一個(gè)步驟炒料，料炒好了鍋底才能更香，成色更好，再配以上好的藥材提香，能達(dá)到事半功倍的成效，紅紅的湯料讓人看到后口水欲滴，勾發(fā)強(qiáng)烈的食欲！而真正提升口味的關(guān)鍵點(diǎn)則在油碟的配制上，麻辣燙的特色就在于此，光是油碟就要十多種材料調(diào)配，口感以咸香為主。很多城市做火鍋式的麻辣燙都改變了麻辣燙原來(lái)的面目，更別提口味如何了，川味菜口味一般都很重，很霸道，所以讓人吃后回味無(wú)窮，會(huì)有下次再吃的想法！
四川的辣并不像我們想象中的那樣，因?yàn)樗拇ㄈ顺缘睦苯范际墙?jīng)過(guò)炒制加工的，一般都是用鍋炕熟過(guò)的，所以不像其他省市的辣椒吃得心里冒火，四川的辣只會(huì)在口腔內(nèi)徘徊，也就是我們常說(shuō)的不辣心，這點(diǎn)到過(guò)四川的人應(yīng)該都深有體會(huì)。
麻辣燙是時(shí)下年輕人非常喜歡吃的，夠辣、夠麻、夠爽，很多年輕人幾乎一周都要吃上幾次，而且不分季節(jié)，冬天吃著肚子里熱乎乎的，即使是夏天，吃麻辣燙有點(diǎn)太熱，但是美食誘惑還是抵擋不住的。麻辣燙底料配方是什么呢，如果知道了底料配方，我們就可以自己做美味麻辣燙。
麻辣燙、麻辣燙，肯定少不了麻、少不了辣，那么麻辣燙底料配方花椒、麻椒、各種辣椒都是少不了的。經(jīng)常吃麻辣燙的我們也都知道，吃麻辣燙必備的還有麻醬，有些人還喜歡加一些醋、一些蒜汁。
麻辣燙底料，就是制作麻辣燙底湯所用到的各種原材料與調(diào)味料，主要有牛骨、豬骨、雞骨、海鮮、香辛料(中醫(yī)理論稱之為藥材)、鹽、味精、雞粉、料酒、豆瓣醬、豆豉、牛油、雞油、菜籽油、色拉油和麻油等。眾所周知，麻辣燙好不好吃，底湯起著決定性作用，直接關(guān)系到麻辣燙的口感與風(fēng)味。因此調(diào)出好喝的底湯首先就必須選用上好的原材料和調(diào)味料。
方法得當(dāng)才出好味
因麻辣燙火爆的市場(chǎng)現(xiàn)狀，引來(lái)無(wú)數(shù)美食愛(ài)好者和餐飲投資者的關(guān)注與熱評(píng)，網(wǎng)絡(luò)上各大美食論壇里面關(guān)于麻辣燙做法的帖子層出不窮，筆者也曾經(jīng)按網(wǎng)友所寫(xiě)的配方制作過(guò)，但普遍存在口味標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一、制作流程模糊、產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定或制作成本偏高等弊端。筆者在此所寫(xiě)的麻辣燙配方是采用現(xiàn)代前沿食品科技成果科學(xué)制作而成，既能保持骨湯有效營(yíng)養(yǎng)和保健成分不流失，同時(shí)又能使涮燙出來(lái)的菜品色澤美觀，氣味芬芳，自然健康的美味盡情享受，適合各個(gè)年齡段的消費(fèi)人群食用。
制作程序
1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆瓣(先剁細(xì))煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開(kāi)后打去泡沫即成鹵水。
2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚(yú)、鴨腸切成2厘米長(zhǎng)寬的方塊;毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見(jiàn)方。午餐肉切成4厘米左右見(jiàn)方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。
3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。
4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤(pán)內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。
香辛料配方：白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克、香葉5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。需要額外說(shuō)明的是，所用的香辛料品種和數(shù)量如果有略微差異的話，問(wèn)題也不是很大。一般說(shuō)來(lái)，不是非常專業(yè)的品嘗師，普通人是嘗不出口味有多大變化的。如此一來(lái)，就能為一些在當(dāng)?shù)刭I不到全部原料的朋友減輕了不少心理負(fù)擔(dān)。
言歸正傳，炒制前先把全部香料剪成2寸長(zhǎng)的小段，有條件的朋友也可用粉碎機(jī)打成芝麻粒大小的碎末，用色拉油或者溫水浸泡大約20分鐘。準(zhǔn)備2口炒鍋，一個(gè)里面放(豆瓣、大蔥、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖)共9樣拌勻。另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油(或者2斤牛油加1斤雞油)熬化，然后加入色拉油(最好用菜籽油)燒到7-8成熱，用勺子把油舀到拌勻豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。直到油淋完為止。然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右，豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒，改用大火炒制，當(dāng)油沸騰時(shí)馬上改用小火熬制，15分鐘后加入白酒25克左右，繼續(xù)炒制，直到各原料水分快干時(shí)加浸泡好的香辛料，繼續(xù)炒制5-10分鐘即可。
麻辣燙的湯料也是非常講究的，都是由高湯制作而成，麻辣燙底料配方非常簡(jiǎn)單但是也非常復(fù)雜，因?yàn)樵嫌泻芏?，各種原料的處理都是有講究的，某種原料選取不好，可能就影響了麻辣燙出鍋的味道。麻辣燙雖然好吃，但是提醒大家還是少吃，因?yàn)槿菀咨匣稹?/p>
市面上我們經(jīng)常看到各種各樣的小吃，那么最出名的就是麻辣燙那樣的口感，而且入口，讓人感覺(jué)到心曠神怡，其實(shí)麻辣燙多吃對(duì)人體來(lái)說(shuō)并不會(huì)太好，由于外面賣的美食越來(lái)越不衛(wèi)生，擔(dān)心加入了地溝油或者是不干凈的東西，所以很多人就想吃麻辣燙，可是又不敢去吃，那么不如我們就自己來(lái)學(xué)習(xí)下麻辣燙料怎么做吧!
調(diào)料： 牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克
制作程序： 1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆辦(先剁細(xì)的)炒酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開(kāi)后打去泡沫即成鹵水。
2、制主料。將菜洗凈、兔腰、鱔魚(yú)、鴨腸切成2厘米長(zhǎng)寬的方塊;毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見(jiàn)方。午餐肉切成4厘米左右見(jiàn)方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。
3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。
4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤(pán)內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。
通過(guò)以上這篇文章的了解，大家看關(guān)于麻辣燙料怎么做才好以及麻辣燙的配料方法，是不是很簡(jiǎn)單呢？大家自己在家里就可以搭配上美食做做好吃美味的麻辣燙，關(guān)鍵在于配料配的好了，那么自己在家里照樣也可以作出好吃美味的小吃。
麻辣燙這種東西在生活中隨處可見(jiàn)，主要是將菜或者肉放進(jìn)準(zhǔn)備好的湯底進(jìn)行燙熟就可以出鍋食用了，出鍋之后一般會(huì)加入一些蘸料，這可以增加麻辣燙的味道，所以對(duì)于麻辣燙的底料制作，大家可以根據(jù)自己的口味去選擇配方，然后在平時(shí)根據(jù)配方制作幾次就可以熟悉清湯鍋底的配方方法了。
一碗麻辣燙所放的調(diào)料：
1.一小平勺家用的調(diào)料勺味素，一般用梅花牌的。
2.雞粉，大約也是一小平勺。
3.油炸碾碎的花生米，通常一滿勺?；ㄉ渍ǚǎ喊延蜔_(kāi)，花生米放在漏勺里，炸到略微發(fā)黑即可。
4.鹽水。根據(jù)口味輕重放，一般半勺即可。鹽水包括：2斤鹽，半斤蒜加適量水，用豆?jié){機(jī)攪碎。然后，將鹽、蒜水放在一起攪勻。不用的時(shí)候需冷藏。
5.油料，大約放一中勺左右，比調(diào)料勺大很多，比飯勺小很多。香料的組成包括：750毫升醬油5袋，同樣體積的豆瓣醬三袋，香膏16中勺左右，小袋香料三袋左右，一瓶蓋透香王，這些作料放在一起攪勻。
6.麻椒，可以直接放適量，也可以用熱油炸，即把麻椒放在熱油里攪拌即可，需要掌握火候，否則，會(huì)炸糊，變苦。
7.辣椒油，正常辣放一中勺，微辣少許，加辣一勺半。燒開(kāi)五十斤豆油，可以先炸花生，然后熄火，放大約三碗芝麻攪拌，然后放少許辣椒，辣椒黑，先涼一下油，然后放十斤左右的優(yōu)質(zhì)辣椒，小火熬，不停攪拌，大約十分鐘左右，將辣椒分開(kāi)降溫。
8.麻醬，也為一中勺。麻醬的制作也需要一些過(guò)程的，三勺花生醬，兩勺芝麻醬，這個(gè)比家用的飯勺還要大一些的，七八中勺耗油，四小勺麥芽粉，極少量的花生油、芝麻油、香油，放入適量開(kāi)水，攪拌!最好用自制的機(jī)器攪拌，用電錐做的，去掉頭，換個(gè)長(zhǎng)的鐵桿，鐵桿頭部焊上一個(gè)螺旋式的鐵片，簡(jiǎn)易的攪拌機(jī)做成了，省時(shí)省力。
9.熟油，預(yù)先炸花生時(shí)可以分出一小部分。不麻不辣，放一中勺，少麻少辣，放半勺，用于加香，正常麻辣不必放。
這就是一碗麻辣燙的底料，然后把粉、菜燙好，放適量熱水?dāng)嚢?，就是一碗麻辣燙了。
當(dāng)然，麻辣燙不宜久吃，添加劑適量對(duì)身體是無(wú)害的，但多了，一定無(wú)益。
以上就是為大家?guī)?lái)的清湯麻辣燙的做法了，不知道大家學(xué)會(huì)了嗎?總聽(tīng)別人說(shuō)吃麻辣燙不好，可是自己做出的就能夠很放心的是用了。喜歡吃麻辣燙的朋友們有口福了，以后不用出門(mén)就能吃到麻辣燙了多好啊。
許多人在夏天的時(shí)候就會(huì)非常愛(ài)吃火鍋的，但是對(duì)于制作火鍋來(lái)說(shuō)最關(guān)鍵的就是先要準(zhǔn)備好正宗的麻辣湯料的，這樣的話才可以使得自己的火鍋味道變得更加好一些，所以說(shuō)就要找到適合的烹飪方法，先需要準(zhǔn)備好鹵水的，這一個(gè)步驟也是極其關(guān)鍵的，是決定了麻辣湯料最終味道的步驟。
1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆瓣(先剁細(xì))煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開(kāi)后打去泡沫即成鹵水。
2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚(yú)、鴨腸切成2厘米長(zhǎng)寬的方塊;毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見(jiàn)方。午餐肉切成4厘米左右見(jiàn)方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。
3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。
4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤(pán)內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用?；蛘夯虿徽?，或多或少由自己決定。
香辛料配方：白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克、香葉5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。
需要額外說(shuō)明的是，所用的香辛料品種和數(shù)量如果有略微差異的話，問(wèn)題也不是很大。一般說(shuō)來(lái)，不是非常專業(yè)的品嘗師，普通人是嘗不出口味有多大變化的。如此一來(lái)，就能為一些在當(dāng)?shù)刭I不到全部原料的朋友減輕了不少心理負(fù)擔(dān)。
言歸正傳，炒制前先把全部香料剪成2寸長(zhǎng)的小段，有條件的朋友也可用粉碎機(jī)打成芝麻粒大小的碎末，用色拉油或者溫水浸泡大約20分鐘。準(zhǔn)備2口炒鍋，一個(gè)里面放(豆瓣、大蔥、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖)共9樣拌勻。
另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油(或者2斤牛油加1斤雞油)熬化，然后加入色拉油(最好用菜籽油)燒到7-8成熱，用勺子把油舀到拌勻豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。直到油淋完為止。然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右，豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒，改用大火炒制，當(dāng)油沸騰時(shí)馬上改用小火熬制，15分鐘后加入白酒25克左右，繼續(xù)炒制，直到各原料水分快干時(shí)加浸泡好的香辛料，繼續(xù)炒制5-10分鐘即可。
說(shuō)到了麻辣燙，相信大家對(duì)于此一點(diǎn)都不陌生，平時(shí)無(wú)論是怎樣制作麻辣燙都是非常美味的，可是偏偏我們自己在家里卻做不出好吃美味的麻辣燙，去外面吃又擔(dān)心食品安全問(wèn)題會(huì)給自己的腸胃造成傷害，所以讓大家總是想吃卻又不敢去，那么接下來(lái)為大家介紹一下關(guān)于麻辣燙小料是如何調(diào)制的，這樣大家就可以吃到放心的麻辣燙了。
麻辣燙底料及制作方法
麻辣燙配方-1
湯汁以雞湯加入桂皮、陳皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、漢源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成。
麻辣燙配方-2
牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克.
炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆辦(先朵細(xì))煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開(kāi)后打去泡沫即成鹵水。
麻辣燙配方-3
配方：
菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒2兩、干辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生姜半斤、大蒜半斤、草果5個(gè)、小茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精一兩
方法：
三油混合--加冰糖小火炒化--加郫縣豆瓣小火炒香(至少半小時(shí))，不能使糖炭化，要不然會(huì)發(fā)苦--把剩余(中藥除外)一起炒，待生姜大蒜出味后--分5鍋--加水(最好是骨頭湯)--平分加入中藥熬半小時(shí)即可。
以上的文章為大家介紹的是麻辣燙小料是如何調(diào)制的，相信大家對(duì)此有了一定的了解，想要做出地地道道的麻辣燙，首先就要調(diào)節(jié)好麻辣燙的調(diào)料，并且配備好麻辣燙材料，冬天天氣寒冷，麻辣燙成為了路邊攤常見(jiàn)小吃，不過(guò)要提醒大家，麻辣燙雖然好吃，但是不能吃的太多，常吃麻辣燙不宜身體健康。
相信對(duì)于麻辣燙，大家都不陌生，這是一種很多人都吃過(guò)的小吃。當(dāng)然，除了在店面里吃麻辣燙之外，如今不少人為了享受到更衛(wèi)生、更健康、更符合自己口味的麻辣燙，會(huì)選擇自己在家中烹飪麻辣燙。而麻辣燙的制作過(guò)程中，香辛料的制作是很重要的一個(gè)步驟。那么，怎么能制作麻辣燙的香辛料呢？
大蒜粉
大蒜脫水制成的粉狀物，味辛香。主要用于腌制排骨、掌中寶等有腥味的東西，可增香去腥。腌制時(shí)一般同時(shí)放料酒、生粉、蛋清（有的還放南乳汁），每斤原料約放3克大蒜粉（如果需要蒜味更濃，還可同時(shí)加入鮮蒜子），腌約3-4小時(shí)即可。
五香粉、沙姜粉
這兩種香料粉一般與新鮮大蒜、雜菜汁等混合在一起用于腌制原料，如風(fēng)沙雞。五香粉和沙姜粉加入孜然粉后還可用于腌制孜然羊排。沙姜粉是從粵菜中過(guò)來(lái)的調(diào)料，最典型的就是鹽火局雞，我們?cè)陔缰拼笸貘潟r(shí)也會(huì)用到。
黃姜粉
黃姜是咖喱粉的主要成分，味道香、辛。大多用來(lái)調(diào)制油咖喱或者熬制其他復(fù)合醬料。市場(chǎng)上出售的油咖喱很多人會(huì)覺(jué)得味道不夠，就可在油咖喱中再加入黃姜粉、咖喱粉、三花淡奶等熬成自制油咖喱。
九制陳皮
陳皮就是干制后的桔子皮，而九制陳皮則是經(jīng)過(guò)加工、可直接食用的小食品，按照我的經(jīng)驗(yàn)，在烹制“陳皮鴨子”、“陳皮牛肉”時(shí)，用九制陳皮效果更好，可直接放入烹制，而且可以食用，口味更佳。而普通陳皮多用于熬制鹵水，取其香氣，用于做菜的效果不太好，而且要提前泡軟后香味才會(huì)揮發(fā)。
鮮香茅
狀似茭白，可增香。因其本身富含水分，受熱揮發(fā)，比干香茅草更易出味。鮮香茅的用法有兩種，一種是可用于熬制咖喱醬或者其他醬料，將香茅切成小粒，用油小火低油溫煸20分鐘，煸出香后放入大蒜泥、干蔥頭、椰漿、咖喱粉等熬制。一種是用于熬制鹵水，用刀拍碎（或切片，這樣跟水的接觸面就會(huì)比較多），一般80斤水放30-50克即可。
麻辣燙是很多女性朋友們的最愛(ài)，特別是冬天，街上的麻辣燙店幾乎個(gè)個(gè)爆滿，寒冷的天氣最適合吃熱乎乎的東西了，而且麻辣燙的燙的食物全是根據(jù)個(gè)人口味選擇的，制作方法又快又簡(jiǎn)單，因此，麻辣燙在飲食行業(yè)越來(lái)越流行，很多人想在家自制麻辣燙，那么麻辣燙的底料該怎么做呢？
一、麻辣燙配方
以下是10份（鍋）湯料
油炒郫縣豆瓣 800克
郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產(chǎn).其色澤紅亮滋潤(rùn).辣味濃厚郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調(diào)味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮.
油炒豆豉200克
豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀制而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤(rùn)光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道.
干辣椒1000克
干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等.
火鍋湯鹵鍋底中加入干辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤.
花椒150克
花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陜西椒四川茂汶椒.清溪椒為上乘.
花椒是火鍋的重要調(diào)味料.用于湯鹵中可壓腥除異,增鮮香.
老姜10個(gè)
老姜性辛濕.含有揮發(fā)油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于紅湯,清湯湯鹵中,能有效
的去腥壓臊.可提香調(diào)味.
大蒜2頭
大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發(fā)油,二流化合物.
大蒜主要用于調(diào)味增香,壓腥味去異味.
醪糟 500克
醪糟.是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘.
調(diào)制火鍋湯鹵底料加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味.
食鹽適量
食鹽學(xué)名氯化鈉,使一種結(jié)晶小顆粒.帶咸味,能解毒涼血,潤(rùn)燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調(diào)味提鮮解膩去腥作用.
冰糖 適量
冰糖使復(fù)制品蔗糖,為結(jié)晶體味甘性平.益氣潤(rùn)燥,清熱.
在熬制火鍋湯鹵時(shí),加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用,
料酒100克
料酒是糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣.
料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味,
味精適量
味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取,味道鮮美,
在火鍋中提鮮助香.增味作用.
雞精適量
雞精是近幾年使用較廣的強(qiáng)力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成,雞精的鮮味來(lái)自動(dòng)植物蛋白質(zhì)分解出的氨基酸.
雞精的作用是增鮮提味.
胡椒100克
胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效.
在清湯火鍋中用于去腥壓臊.增香提味.
將以上料一起熬一大鍋湯，再分成10小鍋
麻辣燙本來(lái)是四川的特色菜，但是隨著麻辣燙不斷的普及，深受大家的喜愛(ài)，不管是什么地方的人，相信沒(méi)有不喜歡麻辣燙的。在平時(shí)的生活中，我們只要學(xué)會(huì)制作麻辣燙底料，是可以在家中吃到很不錯(cuò)的麻辣燙的。那么，如何自制麻辣燙底料?
麻辣燙底料，就是制作麻辣燙底湯所用到的各種原材料與調(diào)味料，主要有牛骨、豬骨、雞骨、海鮮、香辛料(中醫(yī)理論稱之為藥材)、鹽、味精、雞粉、料酒、豆瓣醬、豆豉、牛油、雞油、菜籽油、色拉油和麻油等。眾所周知，麻辣燙好不好吃，底湯起著決定性作用，直接關(guān)系到麻辣燙的口感與風(fēng)味。因此調(diào)出好喝的底湯首先就必須選用上好的原材料和調(diào)味料。
熬湯技巧
市場(chǎng)上，經(jīng)營(yíng)麻辣紅湯、滋補(bǔ)骨湯、鮮香清湯和原味海鮮湯(呵呵，一個(gè)都不能少)4種特色能底湯的麻辣燙店很多，其中泡泡燙骨湯麻辣燙店、非嘗勁爆麻辣燙店、甲子傳奇麻辣燙店、七公江湖麻辣店?duì)C稱得上是個(gè)中翹楚啦，他們擁有一個(gè)共同的優(yōu)點(diǎn)：都是能喝湯的麻辣燙，當(dāng)然功夫在湯上!底湯以雞骨、豬骨吊鮮，同時(shí)加入草果、丁香、砂仁、桂皮等20余種中草藥。并配以采用現(xiàn)代食品生物技術(shù)，以雞骨、豬骨以及蘑菇、干貝等為原料，經(jīng)低溫粉碎后提取有效成分，制作而成的高純度、高品質(zhì)調(diào)味底料，充分保留原料特有的高蛋白、鈣、肽等的營(yíng)養(yǎng)元素。不僅涮燙出來(lái)的菜品口感好、原生態(tài)，而且底湯鮮美，且中解辣解燥，不用擔(dān)心上火，還可以起到補(bǔ)充鈣質(zhì)、保養(yǎng)滋補(bǔ)，開(kāi)胃順氣的功效。
上面就是對(duì)如何自制麻辣燙底料的介紹，大家應(yīng)該都學(xué)會(huì)了吧。自制麻辣燙底料其實(shí)是非常簡(jiǎn)單的，但是因?yàn)槊總€(gè)人的口味兒不同，也沒(méi)有必要完全按照這些方法進(jìn)行調(diào)制，完全可以根據(jù)自己的口味進(jìn)行增添，直到滿足自己的喜愛(ài)為止。
街邊的麻辣燙對(duì)于很多年齡階段的人都是一種無(wú)法抗拒的誘惑，雖然知道它的衛(wèi)生可能不達(dá)標(biāo)，它的經(jīng)濟(jì)可能不是那么的有性價(jià)比，但是麻辣燙的那種香味兒使得很多人都無(wú)法拒絕。不過(guò)隨著現(xiàn)在很多調(diào)味料以及火鍋底料的普及，在家也能夠動(dòng)手制作香味醇厚的麻辣燙，雖然味道可能會(huì)存在些許的差別，但是各方面都得到了保證。
首先第一步，當(dāng)然是先選擇我們喜歡吃的配菜了，大家的口味各不相同，我就先說(shuō)一下我平時(shí)最喜歡吃什么。我每次都會(huì)準(zhǔn)備這些：香菜2棵(不僅增加食物的色彩，還提鮮），海帶(對(duì)身體有好處，可以活血化瘀），豆腐皮，腐竹，木耳，丸子，香菇，藕片，山藥，娃娃菜（和海帶一樣，都有活血化瘀的功效），金針菇等。對(duì)了，還有主食不要忘記了，有粉絲，面條，土豆粉，牛筋面，方便面等。我最喜歡吃的是牛筋面，比較有嚼勁，以上食材，根據(jù)個(gè)人，適量就行。然后開(kāi)始準(zhǔn)備調(diào)料了，做出好吃的東西，調(diào)料也很重要。在這里，準(zhǔn)備了花辣椒，豆瓣醬，火鍋底料，蔥，姜，食用油。
第二步：把準(zhǔn)備好的蔬菜洗干凈，木耳和香菇(要提前泡發(fā)).
第三步：把準(zhǔn)備好的姜切成姜片，蔥切成段，然后再把豆瓣醬和火鍋底料摻合在一起。
第四步:把油倒進(jìn)鍋里,油燒熱時(shí),將我們準(zhǔn)備好的花辣椒扔進(jìn)鍋里面翻炒爆香,然后再盛出來(lái)扔掉.
第五步:將我們準(zhǔn)備好的姜片和蔥花，扔進(jìn)鍋里，炒出香味即可。
第六步：將火鍋底料和豆瓣醬放進(jìn)鍋里面炒出紅油（喜歡吃辣的伙伴們，可以多放).
第七步:開(kāi)始加入清水，蓋上鍋蓋，大熬煮出香氣（有濃湯的放濃湯味道會(huì)更好，在這里我們就用清湯代替了）。
第八步：火鍋底料和豆瓣醬料子煮開(kāi)后，可以先把一些丸子，貢丸，海帶等，這些不好煮熟的東西，先放進(jìn)鍋里面煮，煮個(gè)差不多八分熟。
第九步：掀起鍋蓋，開(kāi)始把香菇，木耳，豆腐皮，腐竹，藕片，山藥放進(jìn)鍋里，然后蓋上鍋蓋繼續(xù)煮。感覺(jué)差不多熟的時(shí)候，聞見(jiàn)香味飄出來(lái)了，然后把蔬菜一類的，還有面食牛筋面放進(jìn)鍋里面，煮熟關(guān)火就可以了。最后掀開(kāi)鍋蓋，找一個(gè)小碗盛出來(lái)，上面再撒上一層香菜，誘人的麻辣燙就出鍋了。
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