南方小炒菜譜大全
冬季養(yǎng)生小炒。
物質(zhì)是健康的基礎(chǔ)，精神是健康的支柱，運(yùn)動(dòng)是健康源泉，科學(xué)是健康的法寶！社會(huì)在發(fā)展，養(yǎng)生也逐漸成為很多人的關(guān)注焦點(diǎn)，如果不需要我們的生活成悲劇，就必須注意養(yǎng)生。有效的飲食養(yǎng)生是如何實(shí)現(xiàn)的呢？考慮到您的需要，養(yǎng)生路上(ys630.com)小編特地編輯了“南方小炒菜譜大全”，供大家借鑒和使用，希望大家分享！
南方地區(qū)的朋友都喜歡吃一些小炒菜，因?yàn)樵谀戏酱蠹抑v究的是菜色花樣多，量少，經(jīng)常會(huì)看到幾個(gè)人聚在一起吃好多種菜，而且量也不會(huì)太多，南方小炒菜的做法簡單，而且都是味道很美的，里面需要加入一些辣椒為主，因?yàn)槁槔辈拍芨吁r香。
小炒牛肉
材料
里脊牛肉250克、二青椒8根、小米椒3根、3個(gè)獨(dú)蒜、郫縣豆瓣、老抽、花椒、料酒、嫩肉粉、五香粉、鹽、味精
做法
1、牛肉洗凈、切薄片、加五香粉、料酒、嫩肉粉、拌均。蒜切顆粒，青椒和小米椒切1厘米段。
2、油鍋燒熱，放牛肉炒散，沒有血水時(shí)，把牛肉鏟起來放在盤子里，剩余的油燒熱，放豆瓣蒜粒、花椒、少許老抽炒香后，又把牛肉倒下去和炒，炒個(gè)幾十秒就可以了，放鹽和味精即可。
小炒肉
材料
五花肉 1塊(約300g)，杭椒 200g，洋蔥 1個(gè)(約100g)，朝天椒 3只，蒜 2瓣，紹酒 1湯匙(15ml)，生抽 4茶匙(20ml)，白砂糖
1茶匙(5g)，鹽 1茶匙(5g)，油 1湯匙(15ml)
做法
1、將五花肉平整地放入冰箱中冷凍約20分鐘，待五花肉僵硬后再取出切成6cm長、3cm寬、盡可能薄的片。
2、洋蔥對半剖開，切去根部和頂端，再切成細(xì)絲。蒜切薄片。杭椒和朝天椒洗凈對半剖開待用。
3、中火燒熱平底煎鍋中的油，待燒至五成熱時(shí)(將手掌置于平底煎鍋上端，能感到有熱氣升騰)，將五花肉一片一片地放入鍋中，使肉片雙面煎至稍稍上色，肥脂呈透明色，再夾出瀝干油分待用。
4、中火燒熱平底煎鍋中的底油，待燒至五成熱時(shí)將洋蔥絲、朝天椒和蒜片放入鍋中爆香，再放入杭椒，炒至變軟熟透(約3分鐘)。
5、將煎好的五花肉片放入平底煎鍋中翻炒片刻。
6、最后在鍋中調(diào)入紹酒、生抽、白砂糖和鹽拌炒約2分鐘即可。
小訣竅
平底煎鍋與普通的炒鍋相比，鍋底部溫度比較一致，五花肉片上色和烹制起來都比較容易。
五花肉片放入鍋中煎制時(shí)，五花肉中本身就含有較多的油脂，如果額外添加油量較多，油溫達(dá)到足夠熱后會(huì)有四射崩濺的可能，所以在煎制時(shí)不要放太多油。
美亞易潔寶不銹鋼系列鍋具在烹飪?nèi)忸惖缺旧砭哂兄镜氖澄飼r(shí)，可以在不添加食用油的情況下將這類食物本身的油脂逼出，從而降低了食用油的攝入量。
Ys630.com相關(guān)知識
在現(xiàn)在的生活中大家到自己的飲食健康可是都非常關(guān)注的，這是我們在生活中吃的健康的搭配和科學(xué)合理了，身體才能更加的健康起來。那么今天小編就為大家介紹幾種炒菜的制作方法，大家趕快來學(xué)習(xí)一下吧，為家人做一做吧！
豆角炒臘肉
材料:豆角，臘肉，蒜蓉適量
做法:
1、豆角摘好，稍飛一下水，臘肉切成小片備用；
2、熱油鍋下蒜蓉爆香，再下臘肉炒到透明鏟起備用，再下豆角加點(diǎn)水炒熟，最后下臘肉一起炒合味，下點(diǎn)鹽和雞精調(diào)好味即可。
小訣竅:
分開炒臘肉和豆角是不想這兩樣?xùn)|西的味道串得太利害，想方便的人可以不鏟起臘肉，一起炒豆角就可以，但豆角一定要炒熟。
蛋黑木耳青椒蔥青瓜
做法:
1..黑木耳洗凈切成細(xì)絲，青瓜去瓤也切成絲，青椒切絲，蔥切寸斷，雞蛋加點(diǎn)鹽打散備用
2.熱鍋放入雞蛋炒熟盛出
3.鍋內(nèi)另起油放入蔥白爆香，加入黑木耳以中小火翻炒至熟
4.放入鹽，料酒，糖，加入青瓜絲和青椒絲稍微翻炒
5.加入雞蛋拌勻，撒上蔥段和雞精即可
小訣竅:
1.黑木耳我用的是市場買的水發(fā)的，沒有的朋友可以用干的泡發(fā)使用
2.雞蛋和青椒，青瓜都是易熟的材料，所以要最后放入，免得炒老
3.黑木耳也可以先下開水中焯熟，縮短翻炒時(shí)間
家常青椒肉絲
家常青椒肉絲 這是道又快又中看的家常菜，既美味又簡單。
材料:青椒150克，里脊肉200克，植物油50毫升，醬油5毫升，料酒3毫升，鹽2克，淀粉3克，味精少許，水或鮮湯30毫升
做法:
1.里脊肉切細(xì)絲后碼淀粉、鹽、醬油、料酒、10毫升水（鮮湯）混合均勻后放置5分鐘；青椒去籽，切絲。用醬油、味精、淀粉和水（鮮湯）調(diào)成芡汁。
2.鍋至中火上，倒少許植物油燒五成熱后放青椒絲、鹽炒，斷生后鏟起。
3.鍋至大火上，倒植物油燒滾熱，下肉絲爆炒；下青椒混炒3分鐘后倒入芡汁，翻炒均勻再放入味精后即可出鍋。
小炒皇 材料:
蒜苔100克，香干100克，五花肉100克，芹菜梗80克。調(diào)料蒜蓉5克，干辣椒3克，老抽5克，金蘭油膏20克，色拉油750克。
制法:
1、將五花肉入沸水中焯水，再用小火煮15分鐘至七成熟，放涼后切成0.2厘米厚、3厘米見方的片。把蒜苔、香干、芹菜梗改刀成4厘米長、與蒜苔粗細(xì)相當(dāng)?shù)亩?
2、將香干、五花肉放入七成熱的油中小火炸1分鐘至上色。
3、鍋底留10克底油，下蒜苔、芹菜梗、蒜蓉、干辣椒大火炒香，再放入老抽、上色的香干、五花肉、金蘭油膏大火翻炒均勻即可。
上面小編為大家推薦的這幾個(gè)小炒菜的做法你都學(xué)會(huì)了嗎？學(xué)會(huì)了這些炒菜的方法那么在生活中為家人制作一些，美味的同時(shí)還能幫助身體吸收營養(yǎng)兩全其美哦！
在湖南地區(qū)特別流行吃一些小炒菜，這些小炒的營養(yǎng)價(jià)值很高，口感也是一級棒的，最主要的是非常的家常，而且很實(shí)惠，不需要準(zhǔn)備太多的瓷器或者電器，只需要準(zhǔn)備一口鍋，再加上一些日常我們經(jīng)常會(huì)用到的調(diào)料就可以做出美食，菜的味道不一樣來自于放料的順序，還有制作的方法。
菜品特色
湖南小炒肉是湖南省特色傳統(tǒng)名菜，屬于湘菜系。以豬前腿肉，朝天椒，蒜等為食材。湖南風(fēng)味的小炒肉香辣爽口，肉質(zhì)鮮嫩，肉香濃郁，用來下酒下飯都是很好的菜，還很適合帶盒飯。
做法一
制作材料:
主料:五花肉
輔料:美人椒、杭椒、蔥、姜、蒜
調(diào)料:蒸魚豉油、醬油、料酒、香油、蠔油、味精
制作步驟:
1、將五花肉切片后加入蠔油、醬油拌勻備用，杭椒、美人椒分別從中間切成兩半備用;
2、將切好的杭椒、美人椒放入炒鍋中煸軟取出，鍋中加油，然后將五花肉、蔥姜蒜放入煸炒均勻，調(diào)入料酒，再放入煸過的杭椒、美人椒，加入蒸魚豉油、醬油、味精、香油調(diào)味出鍋即可。
做法二
選較香辣的青尖椒切滾刀片，豬豬帶肥前腿肉分肥瘦分別切片，蒜切片。鍋熱較多的油，下蒜片、青椒片、肥肉片炒香，并不斷翻炒，直到青椒表面呈微微虎皮狀。加入肉片，調(diào)鹽、老抽、生抽、雞精，大火快炒出鍋。
做法三
五花肉、美人椒、杭椒、蔥、姜、蒜、蒸魚豉油、醬油、料酒、香油、蠔油、味精各適量。將五花肉切片后加入蠔油、醬油拌勻備用，杭椒、美人椒分別從中間切成兩半備用;將切好的杭椒、美人椒放入炒鍋中煸軟取出，鍋中加油，將五花肉、蔥姜蒜放入煸炒均勻，調(diào)入料酒，放入煸過的杭椒、美人椒，加入蒸魚豉油、醬油、味精、香油調(diào)味出鍋即可。
做法四
五花肉400克，湖南小青椒100克，紅椒一只，姜、蔥、蒜、鹽、蠔油、料酒、醬油、蒸魚豉油、味精、
制作方法
制作方法
麻油各適量。五花肉洗凈，去皮切成薄片，加入蠔油、鹽(少許)腌制20分鐘;湖南小青椒(杭椒也可以)，紅椒(美人椒最好)分別從中間切成兩半，干煸至軟備用;另起鍋加油，將五花肉、姜片、蒜片放入煸炒;調(diào)入料酒、放入青紅椒，加入蒸魚豉油、醬油、味精、麻油、小蔥段即可。
生活中我們已經(jīng)吃過各地特色的硬菜，也總是想吃一些炒菜，因?yàn)樽约涸诩依锩孀鲲埖臅r(shí)候多炒菜是最簡單最實(shí)惠的，招待朋友，自己吃都非常的簡單，也不用擔(dān)心在制作的過程當(dāng)中會(huì)留下什么問題，其實(shí)農(nóng)家特色小炒菜的菜譜，有很多種下面給大家介紹幾道比較地道的。
小炒肉
材料
五花肉1塊（約300g），杭椒200g，洋蔥1個(gè)（約100g），朝天椒3只，蒜2瓣，紹酒1湯匙（15ml），生抽4茶匙（20ml），白砂糖1茶匙（5g），鹽1茶匙（5g），油1湯匙（15ml）
做法
1、將五花肉平整地放入冰箱中冷凍約20分鐘，待五花肉僵硬后再取出切成6cm長、3cm寬、盡可能薄的片。
2、洋蔥對半剖開，切去根部和頂端，再切成細(xì)絲。蒜切薄片。杭椒和朝天椒洗凈對半剖開待用。
3、中火燒熱平底煎鍋中的油，待燒至五成熱時(shí)（將手掌置于平底煎鍋上端，能感到有熱氣升騰），將五花肉一片一片地放入鍋中，使肉片雙面煎至稍稍上色，肥脂呈透明色，再夾出瀝干油分待用。
4、中火燒熱平底煎鍋中的底油，待燒至五成熱時(shí)將洋蔥絲、朝天椒和蒜片放入鍋中爆香，再放入杭椒，炒至變軟熟透（約3分鐘）。
5、將煎好的五花肉片放入平底煎鍋中翻炒片刻。
6、最后在鍋中調(diào)入紹酒、生抽、白砂糖和鹽拌炒約2分鐘即可。
小訣竅
平底煎鍋與普通的炒鍋相比，鍋底部溫度比較一致，五花肉片上色和烹制起來都比較容易。
五花肉片放入鍋中煎制時(shí)，五花肉中本身就含有較多的油脂，如果額外添加油量較多，油溫達(dá)到足夠熱后會(huì)有四射崩濺的可能，所以在煎制時(shí)不要放太多油。
美亞易潔寶不銹鋼系列鍋具在烹飪?nèi)忸惖缺旧砭哂兄镜氖澄飼r(shí)，可以在不添加食用油的情況下將這類食物本身的油脂逼出，從而降低了食用油的攝入量。
客家小炒
材料
五花肉100g干魷魚1條豆干3片芹菜2支蔥1支蒜頭2瓣辣椒1條醬油2小匙鹽1小匙沙拉油少許糖少許
做法
魷魚泡水泡到軟(約五小時(shí)以上,期間要換水)豬肉切絲 芹菜 蔥切段 豆干切細(xì)絲
鍋中不需要放油先將五花肉煎到油出來再將魷魚 豆干放入一起煎到微焦
放入蒜頭略爆香后倒入醬油 五香粉 胡椒粉 糖 鹽拌炒盛起放一旁備用
鍋中加入沙拉油 將芹菜 蔥 辣椒 鹽放進(jìn)去炒熟后熄火 將原先炒好的魷魚等材料 倒入拌勻既可
家庭版客家小炒
材料
梅花肉120g發(fā)泡好的魷魚1只豆干5片芹菜3支蒜末3-5粒蔥末2支小辣椒2支醬油1大匙醬油膏1大匙鹽適量鮮雞粉適量米酒1大匙香油適量太白粉適量
做法
食材、調(diào)味料
熱鍋熱油后，開中火先將豆干煸成金黃后取出瀝油備用，再煸魷魚也是煸成有點(diǎn)金黃也取出瀝油備用，煸過魷魚的油，基本上我都是不要的，所以在煸豆干魷魚的油我是不會(huì)用太多的油
鍋?zhàn)酉磧艉螅瑹徨伡?-2大匙的油不用太多，開中火加蒜末、蔥白、辣椒爆香，加入肉絲(豬肉絲先加1匙醬油、小許太白粉醃一下)翻炒至8-9分熟
再加煸好的豆干、魷魚拌炒后，加入1大匙醬油膏、少許鹽、鮮雞粉適量在拌炒一下，再加1大匙米酒嗆香
在將芹菜加入拌炒一下
最后加入適量香油，加入蔥綠拌炒，就完成好吃的客家小炒
與全世界任何國家相比，中國的飲食習(xí)慣都是非常獨(dú)特的，而且中國的地域面積非常廣闊，不同地方的人的口味不一樣，飲食習(xí)慣差別也很大，而且隨著季節(jié)的更替，人們的飲食習(xí)慣也會(huì)出現(xiàn)很大的變化，但總的來說，很多家常小炒一直都非常受歡迎，所以下面介紹幾種非常經(jīng)典的小炒。
經(jīng)典小炒菜譜大全：
榨菜香菇炒菜絲
材料
主材：青蔥2條，去白切段，中個(gè)洋蔥1個(gè)，去衣切絲，芽菜約200克，去尾洗凈，蒜蓉1湯匙，辣榨菜絲1包，70克，胡蘿卜2棵，去皮切絲，熟腰果1/2杯，辣椒粒3湯匙，卷心菜1/4個(gè)，切絲，冬菇6只，泡軟，切絲，汁料：份量僅供參考，蠔油2湯匙，酒2湯匙，麻油1茶匙，鹽1/3茶匙，糖1/3茶匙。
做法
1.先將胡蘿卜在沸水中燙約3分鐘，加入芽菜燙30秒備用；快火下油（約1湯匙）起鍋，爆香冬菇備用。
2.快火下油（約1湯匙）起鍋，先爆香蒜蓉、蔥和辣椒，再加入洋蔥和1/2茶匙鹽炒軟，加入胡蘿卜、卷心菜、榨菜、冬菇炒香炒勻。再加入酒將卷心菜炒軟，加入汁料和芽菜略炒，汁料煮開后，灑上腰果裝盤即成。
快炒鮮蝦仁韭菜炒蛋
材料
韭菜100克，雞蛋3個(gè)，鮮蝦仁10個(gè)
做法
1.鮮蝦煮熟扒仁切薄片，雞蛋3個(gè)打碎加鹽雞精放入韭菜段
2.熱鍋熱油，下蝦仁炒一下
3.倒入雞蛋韭菜液炒熟
蒜蓉炒菜芯
材料
菜芯一捆，肉片，蒜末
做法
1.菜芯一捆，洗凈！
2.掰成小段，瀝干水分！
3.切少許肉片和蒜末
4.油燒熱，先炒肉片
5.肉片炒變色，爆香蒜蓉，然后把菜芯倒進(jìn)去一起炒
家常小炒菜
材料
萵筍100克、豬瘦肉100克，大木耳一大朵、胡蘿卜1根，大蔥1根，大蒜4瓣、青紅椒各2個(gè)。紅油、老抽、生抽、醋、白糖、鹽、味精、花椒粉、姜粉、干淀粉、植物油各適量。
做法
1、豬瘦肉切細(xì)絲，加少許生抽、鹽腌制10分鐘。
2、萵筍、胡蘿卜去皮切絲，木耳水發(fā)后切細(xì)絲。
3、青紅椒、大蔥切絲，大蒜切片。
4、老抽、生抽、白糖、醋、花椒粉、姜粉、干淀粉、鹽、味精加水兌成魚香汁。
5、鍋內(nèi)加植物油，燒熱后倒入肉絲，滑開，炒熟。
6、加入青紅椒、蔥蒜煸炒出香味。
7、加入萵筍、紅蘿卜絲煸炒至斷生，放入紅油，繼續(xù)煸炒。
8、加入木耳絲，繼續(xù)煸炒。
9、倒入兌好的魚香汁，翻炒至熟。
民以食為天，吃上一頓好的飯菜很可能一天心情就會(huì)變得舒暢，如果整天吃的飯菜不合口，不僅會(huì)面黃肌瘦，而且工作的效率也會(huì)大大降低。作為一個(gè)準(zhǔn)媽媽來說一定要學(xué)會(huì)幾樣拿手的小菜，親朋好友來了可以大顯身手。下面就簡單的介紹幾種家常小炒需要的食材和基本的做法：
一、酸辣土豆絲：
制作工藝
1。 將土豆削皮，切細(xì)絲，泡在水中洗去淀粉，既能避免其變黑，又能使其在炒燒時(shí)保持白嫩、爽脆。炒前撈出，瀝干水分。
2。 青、紅辣椒去籽、蒂，切成細(xì)絲，干辣椒切絲。
3。 炒鍋上火，加入花生油燒熱，放蔥絲爆鍋，加入干辣椒炒香，再加入青紅椒絲、土豆絲，炒至八成熟時(shí)加入精鹽、味精調(diào) 味，再淋上香油和香醋，炒熟即可。
二、地三鮮
材料：土豆 1 個(gè) ,茄子 2 個(gè) ,青椒 1
個(gè) 調(diào)料：烹調(diào)油、醬油、糖、鹽、蔥花、蒜蓉、生粉、高湯各適量
做法：
1、茄子和土豆去皮，切成滾刀塊;青椒手掰成小塊。
2、鍋中到入多一些的油，七成熱時(shí)，先將土豆塊放入，炸成金黃色，略顯透明時(shí)撈出備用。。
3、再將茄子倒入油鍋，炸至金黃色，加入青椒塊即一起撈起。
4、以少量熱油爆香蔥花及蒜茸，加高湯、生抽、糖、鹽、茄子、土豆和青椒塊，略炒。。
5、加入水生粉大火收汁即可
三、干煸豆角
用料：扁豆400克，肉末150克 調(diào)料：干辣椒4個(gè)，老抽1大勺，榨菜末、花椒、蒜粒、鹽、味精各適量
做法：
1、扁豆兩頭撕去老筋，掰成兩節(jié)，洗凈，控干。
2、燒熱250克油，放入扁豆，炸到扁豆表皮起皺時(shí)，用笊籬撈出控凈油。
3、另取鍋燒熱，用1大勺油爆香肉末、干辣椒、花椒、榨菜、蒜粒。
4、倒入老抽、扁豆翻炒，扁豆熟透時(shí)關(guān)火，放鹽和味精，炒勻即可。
四、雞肉炒菜花
用料：雞胸肉、菜花 調(diào)料：蔥絲、姜末、大料、食用油、料酒、鹽、雞精、蠔油、粉芡
做法：
1、雞胸肉洗凈，切成片用鹽料酒食用油腌一會(huì)，再用粉芡抓勻。
2、菜花洗凈劈成小朵，坐開水鍋，下鍋焯一下，撈出過涼水，控凈水備用。蔥切絲，姜切末，蒜切片。
3、另取炒菜鍋，放油，油溫?zé)崃税汛罅戏湃?，再放姜末，把雞胸肉也放進(jìn)鍋中滑炒至肉變色盛出備用，然后再把蔥絲姜末放入炒出香味，放焯好的菜花翻炒。
4、放料酒、雞精、蠔油，把滑好的雞胸肉也放進(jìn)鍋中，快速翻炒，放鹽，翻炒，出鍋裝盤。
五、粉蒸肉 用料：五花肉一塊
調(diào)料：八角一顆，蔥少許，姜若干片，料酒少許,辣椒，花椒若干，大米，紫米若干，老抽，生抽，雞精，糖，豆瓣醬
做法：
1、五花肉切片。
2、把肉用料酒，蔥，姜，八角腌上。
3、腌上肉以后，準(zhǔn)備辣椒，花椒，大米，紫米。
4、把準(zhǔn)備好的3放鍋里炒。
5、把3放鍋里用中火把大米抄香且變得微黃。
6、用攪拌機(jī)把炒好的3打碎。不要攪得太碎。顆粒大些易可。
7、把6倒入腌好的肉里。加入老抽，生抽，糖，雞精，少許麻油。拌勻。
8、最后加入一大勺豆瓣醬。再加少許水，使粉濕潤。
六、蔥花炒雞蛋： 烹制方法(兩人份)
材料：雞蛋(4只)、蔥(3根) 調(diào)料：鹽(1/3湯匙)、油(6湯匙)
1 。蔥洗凈去掉蔥白，把蔥青切成蔥花，放進(jìn)玻璃大碗里
2 。打入四只雞蛋，將玻璃大碗傾斜成45度，用筷子順一個(gè)方向，將蛋和蔥花快速攪拌，打至蛋液呈黏稠狀。
3 。把鍋燒熱，直到鍋內(nèi)的水分全部蒸發(fā)，燒1分鐘左右，放6湯匙油入鍋，轉(zhuǎn)動(dòng)鍋?zhàn)層弯仢M整個(gè)鍋面，然后改成小火，再澆入蛋液。
4 。順一個(gè)方向快速翻炒蛋液，大約1分鐘后，蛋液會(huì)凝固起來，這時(shí)趕緊起鍋，免得炒蛋過老。
七、風(fēng)林茄子 基本材料 肉泥20克、茄子200克、香蔥10克、生姜10克。 調(diào)
味料：花生油500克(實(shí)耗油100克)、鹽10克、味精5克、白糖3克、生粉20克、麻油5克、雞湯50克、老抽王10克。
制作過程： 1、茄子去皮，切大粗條，香蔥洗凈切段，姜切米。
2、燒鍋下油，油溫120度時(shí)下入茄條，炸至金黃撈起。
3、鍋內(nèi)留油，下入姜米、肉泥、茄子、雞湯、鹽、味精、白糖、老抽王，用小火燒至汁濃時(shí)再用濕生粉勾芡，淋麻油即成。
八、金牌蒜香骨
基本材料 原料：豬肋骨 調(diào)料：海鮮醬，沙茶醬，老抽，生抽，蠔油，味精，白糖，干辣椒，蒜茸。
1、豬肋排改刀成12厘米的長段，用清水漂去血水
2、用調(diào)料腌制2小時(shí)(海鮮醬，沙茶醬，老抽，生抽，蠔油，味精，白糖)以上。
3、油燒到二成熱，把排骨放入鍋中，油溫由低至高慢慢炸制，至肋排成熟、外皮結(jié)殼取出瀝干油。
4、再在鍋中放入蒜茸、干辣椒炒出香味，再放入肋排稍炒，加上調(diào)料，裝盆即可。 做飯實(shí)用技巧
1、煮水餃時(shí)，在水里放一顆大蔥或在水開后加點(diǎn)鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連;在和面時(shí)，每500克面粉加拌一個(gè)雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。
2、 燉肉時(shí)，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味。
3、煮骨頭湯時(shí)加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。
4、燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內(nèi)翻炒，待水分炒干時(shí)，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時(shí)，立即加熱水(沒過雞塊)，再用旺火燒十分鐘，即可放入調(diào)料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋;應(yīng)在湯燉好后，溫度降至80～90攝氏度時(shí)或食用前加鹽。因?yàn)殡u肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細(xì)胞內(nèi)水分向外滲透，蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養(yǎng)向湯內(nèi)溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
5、煮肉湯或排骨湯時(shí)，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
6、燒豆腐時(shí)，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。
7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。
8、煮蛋時(shí)水里加點(diǎn)醋可防蛋殼裂開，事先加點(diǎn)鹽也可。
9、煮海帶時(shí)加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行。
10、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。
11、羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時(shí)后取出蘿卜塊。放幾塊桔子皮更佳;每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出;放半包山楂片;將帶殼的核桃兩三個(gè)洗凈打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖開的甘蔗200 克;1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后撈出，再重新加水加調(diào)料。
如今的人們可以說每天都是大魚大肉的，這樣長期下去的話反而是會(huì)使得的自己的胃腸道方面有些受不了的，適當(dāng)?shù)臅r(shí)候是可以吃一些蔬菜的，這樣是可以達(dá)到一個(gè)比較好的中和效果，那么就可以吃小炒青菜的，這是很家常的菜肴，但是在做的時(shí)候人們就需要注意火候和時(shí)間的，不要太長的。
一、蔬菜應(yīng)先洗后切，因?yàn)槭卟酥泻写罅康木S生素C，而維生素C又是水溶性維生素，很容易溶解于水中，如果把整個(gè)的菜放入水中清洗，然后再切，這樣就可以減少維生素C和其他水溶性維生素的流失。反之，如果將切好的菜放入水中，甚至泡在水中，由于大大接觸了蔬菜損傷面積與水的面積，固然使大量的維生素C隨水而去。
二、蔬菜不宜用清潔劑清洗，很多人為了能夠洗凈蔬菜上的殘留農(nóng)藥，會(huì)在洗菜的盆里放入清潔劑。其實(shí)，當(dāng)蔬菜快要成熟的時(shí)候就不會(huì)再打農(nóng)藥了，而在這期間殘留農(nóng)藥早就隨空氣飄走了，所以直接用清水清洗就可以了。否則清潔劑是很難從蔬菜表層中清洗掉的。除非洗上幾十次，最后蔬菜也洗爛了，各種營養(yǎng)素也沒了，而且還浪費(fèi)了大量的時(shí)間。
三、一些帶皮的蔬菜最好連皮一起吃，例如，茄子、蘿卜等。因?yàn)槠ぶ械木S生素含量要比里面的肉含量高，所以建議大家在吃的時(shí)候不要削皮，這樣即保證了營養(yǎng)素的流失又節(jié)省了時(shí)間。
四、在蔬菜烹調(diào)過程中，最好用大火去炒，因?yàn)槭卟思訜岬臅r(shí)間越長，其中的營養(yǎng)素流失的就越多。例如水溶性維生素C、B族等，它們是怕熱的，所以烹調(diào)的時(shí)間越短也就越好。
五、很多人在烹調(diào)蔬菜時(shí)喜歡放點(diǎn)堿面，其實(shí)這是不對的。因?yàn)閴A可以破壞其中的維生素。如果加點(diǎn)果醋，恰恰可以起到保護(hù)維生素的作用。
六、只有生吃的時(shí)候，它們才能更有效地接觸人體黏膜細(xì)胞，進(jìn)而更好的發(fā)揮作用。同時(shí)，生吃蔬菜中的營養(yǎng)物質(zhì)含量，不僅遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過熟食，而且具有阻止上皮細(xì)胞發(fā)生惡變的作用，因此可以阻斷致癌物質(zhì)與宿主細(xì)胞的結(jié)合。如生蔬菜中的β胡蘿卜素、木質(zhì)素、揮發(fā)油、酶等，被人體吸收后可以激發(fā)巨噬細(xì)胞的活力，增強(qiáng)免疫力，把已經(jīng)癌變的細(xì)胞吞噬掉，起到積極的抗癌作用。
眾所周知，川菜和湘菜都是味道比較辣的菜，吃起來爽辣可口，非常適合五湖四海的朋友的喜愛。平時(shí)學(xué)會(huì)了湘菜的做法，如果家里有親戚朋友了，自己可以顯露一手，不僅比在外面吃的飯菜干凈，而且也更好吃更有心意，這樣招待起朋友來在合適不過了，下面簡單介紹下湘菜的特點(diǎn)：
＂小炒＂，其實(shí)是＂炒＂的烹調(diào)技法中分支之一，很難在烹飪詞典中找到這兩個(gè)字，烹飪理論中只有對炒的定義：加熱時(shí)，將片、條、絲、丁、粒等小形食料在小油鍋中邊翻拌邊調(diào)味，直至食料變性入味、快速成熟的方法叫炒法。但小炒并不等同于炒，炒包含了多種技法，其范圍較廣，如有生炒、熟炒、爆炒、滑炒、溜炒、軟炒、干炒、濕炒等。而小炒是單一技法，是在餐館酒樓中一般使用小鍋小灶、小形食料、小份量、不焯水、不過油、不勾芡、不花俏，盡最大努力保持菜肴原汁原味、一或兩次成菜的一種民間烹飪法。筆者認(rèn)為，＂小炒＂菜肴在烹飪過程中，必須達(dá)到熱、快、干、香的成菜效果，方能突出小炒菜的特點(diǎn)和風(fēng)味，只有了解這幾個(gè)關(guān)鍵字的烹飪原理 ，才能基本達(dá)到＂小炒＂菜肴的要求。
＂熱＂形容的是溫度高。眾所周知，溫度高低對菜肴的風(fēng)味影響是非常大的，民間有＂一滾當(dāng)三鮮＂之說，湖南常德有＂蒸缽爐子鼓嘎嘎、不愿朝中當(dāng)附馬＂等諺語，還有＂熱菜放涼百味消＂等行業(yè)術(shù)語。中國最著名的飲食研究機(jī)構(gòu)，還曾經(jīng)就對菜肴最佳入口溫度進(jìn)行了專家論證，得出了57度為菜肴最佳入口溫度的結(jié)論，從科學(xué)角度詮釋了溫度高低對菜肴風(fēng)味影響的重要性。對小炒菜來說，操作過程中對溫度把控的要求更高，一旦失控，就前功盡棄，所以必須要做到＂鍋熱、火旺、勤煸炒”，使食料受熱均勻。用高溫烹制小炒菜，才能使烹制出的小炒菜肴＂熱燙＂而＂爽口＂。
＂快＂形容的是速度。速度對小炒菜的影響亦非常之大，＂鼎中之變、微妙微肖＂，任何菜肴在高溫的作用下，每一分鐘、每一秒鐘都將發(fā)生變化，從而影響到菜肴的品質(zhì)變化。小炒菜烹制時(shí)，要善于用眼去仔細(xì)觀察食料在加熱過程中的微妙變化，用手適時(shí)調(diào)節(jié)爐灶的火力以控制火候，還要注意食料由生至熟過程中形態(tài)與色澤的變化，做到眼疾手快、一氣呵成。
＂干＂指的是菜肴成品的干濕度，其實(shí)與水份含量息息相關(guān)。在炒菜過程中，食料經(jīng)處理后的水是雙重的，既有食料組織細(xì)胞中所含的水份（一般蔬菜原料水分含量達(dá)80%--90%，葷菜原料水份達(dá)40%--70%），又有食料經(jīng)刀工處理后切面或洗滌后表面存在的水份，水份的含量多少，決定著菜肴的口感和味的滲透，水份多了，食料不熟且不能透味；水份少了，食料口感會(huì)發(fā)柴或焦糊，因此適量保持水份，對小炒菜來說至關(guān)重要。在廚房里，我們會(huì)經(jīng)?？吹綇N師們在小炒葷菜類時(shí)，一般都是旺火先將配料炒香入味后，再下腌制好的主料一次成菜，讓部份多余的水份在高溫下迅速蒸發(fā)。而在炒一些瓜果菜時(shí)，則采用先紅鍋煸炒主料后，起鍋，再放食用油將配料炒香，然后下主料調(diào)味二次成菜，這實(shí)際上也是為了去掉部份多余的水份，使食料組織變軟，易于入味，成品菜肴才能達(dá)到干香軟嫩的入口效果。
在中國飲食文化中，客家菜占據(jù)著非常重要的部分，客家菜主要流行于廣東的很多地方，包括廣東的惠州、深圳、韶關(guān)等等，另外還包括江西以及廣西的一些地方，到過這些地區(qū)的人，或多或少都吃過客家菜，客家菜具有其獨(dú)特的味道，制作方法也比較講究，下面介紹幾種客家小炒的制作方法。
客家小炒菜譜大全：
客家小炒
材料
三層肉200公克，魷魚200公克，蝦米15公克，豆干3塊，蒜末5公克，青蔥1支，芹菜1支，辣椒1條，醬油2大匙，米酒1大匙，糖1小匙，雞粉1/2小匙，五香粉1/4小匙，油1大匙
做法
1.三層肉切條狀；魷魚切條狀；蝦米泡水5分鐘；豆干切片；青蔥切段，蔥白、蔥尾分開；芹菜切段；辣椒切絲，備用。
2.熱一鍋放入適量油（份量外），放入作法1的豆干片炸至表面微干，撈出備用。
3.作法2鍋中留少許油，放入作法1的三層肉條爆炒，加入蒜末、作法1的蔥白爆香。
4.加入蝦米、作法1的魷魚，快炒數(shù)下，再放入作法2豆干片、所有調(diào)味料拌炒入味。
5.再放入作法1的芹菜段、蔥尾、辣椒絲拌炒均勻即可。
客家豆鼓蒸排骨
1
客家豆鼓（左邊）本尊~取10g洗凈備用。
step22
排骨洗凈與醃料拌勻。
step33
放入客家豆鼓后，再添加少許太白粉抓勻。
step44
滾水中火并蓋上鍋蓋，蒸20分鐘即可上桌。
外婆教客家小炒
1
先用一點(diǎn)點(diǎn)油煸出五花肉的油脂.要煸到焦香的程度
step22
加入豆干一樣煸炒到外皮起泡焦香的程度
step33
加入辛香料爆香
step44
加入魷魚.下調(diào)味料.加一點(diǎn)水蓋上鍋蓋30秒.讓所有食材吸收豬油的香味.最后加入芹菜翻炒。
step55
起鍋前沿鍋邊嗆入米酒.淋上香油增香即完成。
新手也會(huì)的客家小炒
1
豆干、五花肉切絲；干魷魚泡軟，橫切絲；蔥切段；大蒜切片；紅辣椒、糯米椒切絲備用。
step22
中大火熱鍋入油燒熱，分別放入豆干、五花肉及魷魚略干煎爆香后，瀝油撈出。
step33
倒出多余的油，留下適當(dāng)?shù)挠?，將大蒜爆香，續(xù)入五花肉、魷魚炒香，再加入豆干、糯米椒、紅辣椒拌炒，最后加入醬油、鹽、糖、蔥段，炒勻上色后就完成了。
家里的小炒最普遍的就是下飯菜，既省時(shí)省力又想管理身材，人們可以炒素菜，想要強(qiáng)壯身體的人就炒點(diǎn)牛肉，我們常吃的一些食材都可以用烹飪的方式來做出來，這樣就比較家常，味道又非常的美，四川家常小炒在制作的時(shí)候要注意，首先是選擇好配料，還要注意制作的過程和順序。
四川家常小炒
（1）香辣干煸雞
材料：散養(yǎng)小雞750g、干紅辣椒50g、植物油30g、精鹽10g、大蒜30g、生姜15g、紅尖椒25g、大蔥1棵、香菜適量、醬油15g、麻椒5g。
步驟：
1、散養(yǎng)小雞宰殺洗凈后剁成小塊。因?yàn)槭怯脕砀伸裕虼穗u肉要剁成小一些的塊才能夠更加的入味。
2、散養(yǎng)小雞雞肉成暗紅色，肉質(zhì)緊致。煮鍋里倒入清水，倒入剁好的雞肉塊，開小火煮開焯水。煮10分鐘后撈出雞肉，控水晾涼備用。
3、香菜紅尖椒洗凈，大蒜去皮，大蔥切段。干紅辣椒洗凈，用清水浸泡。
4、蒜瓣去皮后用刀壓碎。泡好的干紅辣椒切成大段，生姜切片。
四川家常小炒
（2）火爆腰花
材料：豬腰2個(gè)、白糖、紅泡椒、大蒜、洋蔥、鹽、芹菜、豆瓣醬、泡姜、醬油、干花椒、干辣椒、白酒、紅薯淀粉。
步驟：
1、豬腰洗凈，用刀從中間片開成兩部分，去掉內(nèi)部的白色脂肪和深紅色的部分，淋上適量的白酒后揉均沖洗干凈，在豬腰上先切成豎條兒，底部不要切斷，切好后，再橫切成交叉狀，然后在切成大小合適的條。
2、把泡姜切成段，泡椒切成絲，干花椒，干辣椒段備用，另拿一個(gè)小碗調(diào)入料汁：醬油，料酒，白糖，香油調(diào)好備用。
3、芹菜切小段，洋蔥切絲。
4、在腰花里抓入紅薯淀粉、鹽、白酒備用。
5、鍋里燒水，水開后把碼好淀粉的腰花下入水里燙一下就撈出焯燙好的腰花瀝干水分備用（不用擔(dān)心老，這樣燙過以后腰花很嫩的，關(guān)鍵是火候要掌握好）。
6、鍋中放入油，大火加熱，待油7成熱后，放入一大勺四川辣椒醬炒香。
7、在放入干花椒、蒜片和泡椒、泡姜，炒出紅油和香味。
8、然后倒入焯燙后的腰花，快速翻炒10秒鐘。
9、再淋入配好的步驟（2）料汁，快速翻炒幾下。
10、待料汁均勻的包裹在腰花上放入洋蔥絲和芹菜翻炒斷生即可關(guān)火。
?日常生活中有很多的美食。制作起來并不難，但是味道卻比較鮮美?？梢娮鲲堃彩侵v究一定的技巧的，但是對于沒有做飯經(jīng)驗(yàn)的人來說。做飯就變成了一道難題，所以下面就為大家?guī)砗唵螌?shí)用的。家庭小炒菜譜大全。
? 1.鮮椒嫩仔雞 ?
?材料：童仔雞1只、鮮花椒20克、茨粉50克、黃瓜100克、米椒、杭椒、蔥、姜各10克 ?
?制法：
?1.將童子雞浸煮至熟；
?2.茨粉拌成酸辣口墊入盤底，將童子雞斬件入盤，用黃瓜切片圍邊；
?3.花椒、米椒、杭椒撒在雞上面，用熱油淋在上面即可。
?
?香酥肉
?
?主料：豬肉(肥瘦)400克
?輔料：香菜5克
?調(diào)料：八角1克，香葉1克香酥鯽魚的做法，花椒1克香酥雞的做法，桂皮1克家常菜譜 魯菜，醬油30克，白砂糖15克，大蔥5克，姜1克，大蒜（白皮）3克，淀粉(豌豆)5克，醋5克，味精2克，植物油50克
?做法
?1.將豬肉去皮，用涼水洗凈，放入開水內(nèi)燙透，再用涼水投涼，改成大斜片，擺在盆內(nèi)加大料、花椒、香葉、一半蔥姜、桂皮、醬油、湯上屜蒸爛。
?2.其余蔥姜切絲，香菜切段香酥鴨的做法，蒜切片。
?3.把蒸爛的肉片抹上濕淀粉10克（淀粉5克加水）后，放油內(nèi)炸至呈火紅色倒出。
?4.勺內(nèi)放底油，用蔥姜絲、蒜片炸鍋魯菜菜譜，加醬油、白糖、醋、味精香酥雞塊的做法，再將炸好的肉片放入勺內(nèi)，煨三分鐘香酥排骨的做法，翻個(gè)兒盛入盤內(nèi)魯菜菜譜大全，撒上香菜段即可。 香酥肉的制作要訣： 因有過油炸制過程，需預(yù)備植物油約800克。
?以上就是家庭小炒菜譜大全，俗話說的好民以食為天。所以食物是基礎(chǔ)，我們每天吃什么都會(huì)影響到自己的身體健康。所以要合理的安排自己的飲食。吃飯的時(shí)間要有規(guī)律，這樣才能保證自己的身體健康。
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