辣鴨脖的配方及做法
冬季養(yǎng)生鴨湯做法。
身體是智能的載體，是事業(yè)的本錢。對(duì)自己晚年負(fù)責(zé)，就不應(yīng)該對(duì)晚年的健康透支。隨著社會(huì)的進(jìn)步，養(yǎng)生不再是一個(gè)玄而又玄的學(xué)問(wèn)，只有進(jìn)行科學(xué)的養(yǎng)生，我們才能達(dá)到身心健康的目的。有沒(méi)有更好的方式來(lái)實(shí)現(xiàn)飲食養(yǎng)生呢？急您所急，小編為朋友們了收集和編輯了“辣鴨脖的配方及做法”，僅供您在養(yǎng)生參考。
在生活中很多人特別喜歡吃鴨脖，特別是對(duì)于一些少女們來(lái)說(shuō)，他們最愛(ài)吃一些辣辣的小零食了，而鴨脖的口味有很多種，平時(shí)在大街上也可以看到很多的鴨脖店，其實(shí)鴨脖子吃起來(lái)不僅肉比較香，很多鴨脖的制作方法會(huì)是鴨骨頭也變得特別酥，骨子里的鮮香麻辣也能夠品嘗到，下面介紹辣鴨脖的配方及做法
制作工藝流程:
整鴨初加工——腌制——晾皮——烘烤——鹵制——浸泡
第一步 整鴨初加工
活鴨宰殺去毛后洗凈，剁去鴨掌，拉出舌頭，從腹部開(kāi)膛取出內(nèi)臟，將鴨子里外都沖洗干凈，用凈水反復(fù)漂洗，中間換水三次。
第二步 腌漬
12味藥粉做腌料：花椒150克，八角100克，山奈75克，桂皮75克，小茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻50克，草蔻50克，木香50克，甘草50克，香葉100克，將以上中藥混合打成粉。
腌制至少8小時(shí)：以50只鴨為例(每只重約2.6斤)。取藥粉400克放入大盆或者腌桶內(nèi)，倒入開(kāi)水33斤，不停攪拌，使藥粉的香氣充分散出，放鹽1100克、味精450克、安賽蜜15克、鴨肉香精250克，蔥、姜、大蒜各500克、料酒500克，攪拌至所有調(diào)料充分溶于水，使之自然冷卻至室溫，調(diào)入老抽500克，放入鴨子腌制，腌制時(shí)間為夏季8小時(shí)，冬季30小時(shí)。
特別提示：
a、安賽蜜，一種高倍甜素，為白色結(jié)晶體，多用于飲料中起增甜效果，用在這里的目的是使鴨肉內(nèi)帶有甜味。
b、鴨肉香精為白色粉末狀，其作用是增加鴨肉的香味和鮮度，添加劑市場(chǎng)有售。
c、以上藥粉不能熬制，而是要像泡茶一樣用開(kāi)水充分泡出其香味,鴨子腌制時(shí)每3小時(shí)翻動(dòng)一次。
第三步 晾皮
將腌好的鴨子撈出，用掛鉤掛起滴干水分，然后用大功率風(fēng)扇吹干表皮的水分(約10分鐘)。
第四步 烘烤
烤鴨爐內(nèi)放入果木炭5斤充分燃燒，待煙氣變小時(shí)將晾干后的鴨子掛入鴨爐中，打開(kāi)鴨爐頂部的通風(fēng)口，保持約180度的中火，烘烤約60分鐘，取出備用。
第五步 鹵泡
鹵鴨香料29種：花椒500克、桂皮50克、陳皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、丁香20克、青木香50克、良姜40克、草蔻50克、肉蔻60克、白芷40克、白蔻30克、枳殼40克、甘菘50克、香菜籽100克、小茴香80克、甘草65克、砂仁400克、香葉60克、草果30克、香果30克、千里香30克、黃梔子20克、靈草30克、麻黃50克、桂枝40克、淮山30克、胡椒100克。將上述藥料按比例混合后，可以根據(jù)每次鹵制時(shí)用的分量分成小份，用紗布打成包備用。
鹵制流程
熬底湯:不銹鋼桶內(nèi)放入清水30斤，下入筒子骨(或雞鴨骨)20斤熬制4小時(shí)，熬至肉骨脫離、肉酥爛，撈出骨頭后，加入食用油5斤、干辣椒600克、花椒500克、鹵鴨香料200克，燒開(kāi)后轉(zhuǎn)文火再熬4小時(shí)，然后加入混糖500克小火熬勻成底湯。給底湯調(diào)味:將底湯燒開(kāi)，加入干辣椒1千克、干花椒800克、生抽750克、李錦記蠔油1千克、李錦記海鮮醬500克、柱侯醬250克、四川甜面醬700克、糖色200克、雙倍焦糖色素50克、雞粉50克、味精300克、啤酒500克、姜蔥適量，燒開(kāi)后轉(zhuǎn)文火，保持溫度在90度左右熬制4小時(shí)。
特別提醒：
1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3∶2∶0.6的比例混合加入。此比例可根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨偷目谖墩{(diào)整，如果當(dāng)?shù)厝瞬粣?ài)吃甜，可減少白糖的量，增加適量的麥芽糖，因?yàn)辂溠刻翘鸲炔桓?，主要起增色的效果?/p>
2、在熬底湯時(shí)放入干辣椒、花椒是為了使湯內(nèi)帶有原始的辣味，類似于高湯的調(diào)底味，而在調(diào)味時(shí)再次放入的干辣椒和花椒要多于調(diào)底味時(shí)的用量，為的是給原料提辣度和麻度。
3、調(diào)味時(shí)加入點(diǎn)糖色，除了起到輔助提色的作用外，主要起調(diào)香味的作用，因?yàn)樘巧蟹N淡淡的焦糊味，這是黑鴨味型所需要的。
4、此過(guò)程中一定要用文火，水浪絕對(duì)不能頂破油層，否則香味溢出，難以保證成品鴨的風(fēng)味，這點(diǎn)非常重要。
5、用文火熬制還有一個(gè)好處，水溫在90度左右、上層油溫約在80-90度之間，而辣椒和花椒就漂在油層中，等于低油溫慢火浸炸這么長(zhǎng)時(shí)間，辣椒中的辣椒素、花椒中的麻香素以及草藥的香味可以充分用油浸出來(lái)，與底下的湯水融合，再通過(guò)鹵制進(jìn)入鴨子中。所以黑鴨的麻辣味主要來(lái)自于花椒和辣椒，而不是像精武鴨脖那樣，其辣味主要來(lái)自花椒精和辣椒精，但也可以少放作為補(bǔ)充。
6、此處的雙倍焦糖色素是種食用色素，是使黑鴨上色的主要物質(zhì)，做老抽時(shí)就要加入這種色素。
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吃出來(lái)的病，買不回的命。如果你理解了這句話，你還敢到處去吃東西嗎？雖然良心商家有，但是大多數(shù)都不是。所以為了保命，你還是自己回家做吧。而現(xiàn)在，就讓小編來(lái)教您有關(guān)香辣鴨脖的做法。
2.在熬煮鹵水的過(guò)程中，便可開(kāi)始整理鴨脖子，買回的鴨脖子要先在清水里多泡一些時(shí)間，去掉所有血水，我做的時(shí)候拍忘了，所以就只有看文字了，這步就直接到了碼味了。把洗好的鴨脖了控干水后，放入鹽、花椒粉、辣椒粉、料酒少許后攔摸均，放入冷箱至少6少時(shí)以上，過(guò)夜更佳，如果時(shí)間不想太長(zhǎng)就多放點(diǎn)鹽
3.碼好后入味的鴨脖子拿出為后再放入熬煮好的鹵水中浸泡6小時(shí)左右，越久越入味。
4.泡好后的鴨脖子取出來(lái)，然后把鹵水汁放在鍋上，加熱煮開(kāi)后，再把鴨脖子放進(jìn)去鹵煮，這步很重要的，鴨脖了要用大旺鹵煮才好吃。
5.鹵煮時(shí)間較長(zhǎng)，鹵好后如果不及著吃就多泡些時(shí)間冷了再取出，如果及著吃就可以取出來(lái)切斷擺盤(pán)了，我做的時(shí)候因?yàn)槭堑谝淮巫?，所以心急想吃了，呵呵?/p>
6.不吃不知道，一吃嚇一跳，哇，美味來(lái)了。
大家感覺(jué)怎么樣呢，小編今天為您介紹的香辣鴨脖步驟簡(jiǎn)單很容易上手，如果您感興趣的話那就來(lái)試試吧。
說(shuō)到鴨脖子是很多人熟悉的，這樣的食物吃起來(lái)很方便，而且吃鴨脖子對(duì)身體健康也沒(méi)有損害，不過(guò)在吃鴨脖子的時(shí)候，也需要注意對(duì)它的制作方法進(jìn)行認(rèn)識(shí)，鴨脖子制作上也不是很難，在制作步驟上也不是很多，下面就對(duì)辣鴨脖的做法進(jìn)行詳細(xì)介紹，使得在家里可以很輕松的制作出美味的鴨脖子來(lái)。
辣鴨脖的做法：
主料：鴨頭2個(gè)，鴨脖子6個(gè)
調(diào)料：食鹽3克，冰糖8克，姜5克，八角2個(gè)，桂皮1小塊，料酒5克，老抽8克，辣椒醬15克，香辣醬15克，腐乳汁30克
做法
1、鴨脖和鴨頭洗凈，入溫水鍋，加少許料酒焯去血水，取出用冷水沖洗，瀝干。
2、鴨脖、鴨頭放入燉鍋，放入辣椒醬、香辣醬和南乳汁。
3、再放入冰糖、鹽、老抽、姜、八角和桂皮，加適量清水，大火沸騰后轉(zhuǎn)小火蓋上蓋子慢燉30分鐘。
4、小火燉透后，開(kāi)蓋，轉(zhuǎn)大火收濃醬汁即可食用。也可以先關(guān)火浸泡四小時(shí)后再收濃醬汁，味道更棒!
小訣竅
1、鴨脖和鴨頭焯好水后用冷水沖洗干凈，冷水激一下，可以讓鴨脖肉質(zhì)緊致，啃起來(lái)更過(guò)癮。
2、所有的醬料按自己喜歡適量添加，想鹵出漂亮的紅色，南乳汁必不可少，如果沒(méi)有，也可以加少許紅曲米，也一樣提色。
3、小火燉透后，可以直接大火收汁，也可以先浸泡幾小時(shí)后再重新開(kāi)火收汁，浸泡后收汁，味道會(huì)更濃郁。
4、鴨脖、鴨頭鹵好后，最好涼食，啃起來(lái)非常筋道且香，十分過(guò)癮。
對(duì)辣鴨脖的做法認(rèn)識(shí)后，制作這樣食物，對(duì)它的制作訣竅都是要進(jìn)行了解，這樣在制作辣鴨脖的時(shí)候，能夠順利的進(jìn)行，而且制作出來(lái)的鴨脖子也是會(huì)非常好吃，這點(diǎn)制作辣鴨脖的時(shí)候都是要進(jìn)行注意的。
鴨脖子是很多人喜愛(ài)選擇的，這樣食物吃起來(lái)簡(jiǎn)單，而且隨時(shí)隨地都可以選擇，有很多上班族在下午的時(shí)候，都是會(huì)選擇這樣食物進(jìn)行果腹，不過(guò)在吃鴨脖子的時(shí)候，也要注意要適量進(jìn)行，這類食物的熱量比較高，制作鴨脖子的方法也是比較多的，香辣鴨脖的做法是很好選擇。
香辣鴨脖的做法：
材料：鴨脖子，姜片，大蒜粒，花椒，干辣椒，豆蔻，草果，香葉，八角，桂皮，生抽，老抽，蠔油，白糖，鹽
做法
1.鴨脖子用流動(dòng)的水沖洗干凈。鍋中水燒開(kāi)，放點(diǎn)料酒，把鴨脖子放入煮一分鐘左右。把鴨脖子撈出沖洗干凈，備用
2.先來(lái)做鹵汁：鍋燒熱，放兩湯匙食用油燒熱后，把姜片，蒜片，花椒和干辣椒放入小火爆出香味
3.倒入兩大碗水煮開(kāi)(如果有高湯最好，我放了點(diǎn)鮮雞汁)
4.放入一湯匙蠔油、一湯匙老抽、兩湯匙生抽、一湯匙白糖，再加少許鹽
5.蓋上蓋子，煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮一個(gè)小時(shí)成鹵汁
6.煮好的鹵汁，撈出里面的香料渣扔掉
7.把焯水過(guò)的鴨脖子放入，小火鹵30分鐘左右。關(guān)火后放涼，入冰箱讓鴨脖子在鹵汁中再泡一夜以便入味
8.鹵好的鴨脖子從鹵汁中撈出比較濕，如果你喜歡像外面賣的那種表面干干的感覺(jué)，那么把鴨脖子瀝干鹵汁后，入烤箱，用150度烤15分鐘，翻面再烤15分鐘，即可
對(duì)香辣鴨脖的做法認(rèn)識(shí)后，在平時(shí)制作香辣鴨脖的時(shí)候都是可以按照以上步驟進(jìn)行，制作香辣鴨脖可以多制作些，這樣食物冷藏后在吃，也是非常好吃的，而且這樣的做法，也不會(huì)破壞鴨脖子的營(yíng)養(yǎng)元素。
鴨脖顧名思義就是鴨子的脖子，最早起源于清朝時(shí)的洞庭湖一帶地區(qū)，是湖南、湖北等地的傳統(tǒng)小吃，后來(lái)進(jìn)過(guò)發(fā)展流傳于全國(guó)各地。鴨脖屬于醬汁類食品，是一種色、香、味俱全的佳肴，深受食客們的喜愛(ài)。鴨脖不僅好吃，還有美容養(yǎng)顏等功效，是老少皆宜的休閑食品。
特色鴨脖1脖香料配方：
老鹵水，川式紅鹵水鹵幾遍東西之后即成，因?yàn)辂u東西的鮮味都在其中，所以非常鮮，1000克，香料，山奈5克、丁香3克、茴香5克、八角10克、草果6克、桂皮6克、香果1個(gè)、香葉1克、香茅草3克，，干辣椒節(jié)1.5克，干花椒8克，胡椒粒10克，美極鮮20克，洋蔥50克，香菜20克，青椒50克，甜椒40克，胡蘿卜50克，鮮湯5000克，鹽30克，料酒20克，糖色20克，香油10克。
制作方法：
1、將準(zhǔn)備好的鴨脖拿出來(lái)，先腌制一會(huì)兒。
2、為了讓鴨脖的味道更辣，可以在腌制鴨脖的時(shí)候，采用清水泡制的方法，加入比較多的鹽，泡5分鐘左右。
3、取出鴨脖，再過(guò)一遍鹵水，該鹵水是在原有的鹵水中，加入雞精、地薄、花椒、 辣椒。
4、再將鴨脖放入加了鹵水的鍋中，煮鴨脖，為了顏色好看，可以加入少量的二路黃。
5、然后再分別加入老山藥、雞粉、鮮味王、雞糕。
6、在放入老山藥的時(shí)候之后，再將鴨脖煮15分鐘之后，鴨脖就可以離火了。
7、將鴨脖浸泡在鍋中10-15分鐘之后，取出鴨脖，就可以食用了。
特色鴨脖2麻辣鴨脖：
材料:鴨脖子250克
鹵水料:八角3枚、草果1 個(gè)、甘草2塊、丁香2顆、桂皮1小段、小茴香5ml、香葉2片、干辣椒10克(剪成段)、花椒粒20顆、老抽5ml、生抽30ml、蠔油15ml、鹽適量、糖5ml、姜片2片、大蒜20克、高湯適量
制作方法：
1、用流動(dòng)的清水沖洗鴨脖子。
2、鍋燒熱，放入油，放入干辣椒段、花椒、姜片、大蒜炒香。
3、加入高湯燒開(kāi)，高湯沒(méi)過(guò)鴨脖子。
4、加入八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香葉。
5、加入生抽、老抽、蠔油、糖、鹽燒開(kāi)，調(diào)好鹵水。
7、加蓋轉(zhuǎn)小火將鹵水熬制1個(gè)小時(shí)
8、待鹵水放涼以后將鴨脖子放入鹵水中浸泡3小時(shí)
9、將鴨脖子撈出，開(kāi)火將鹵水燒開(kāi)，鹵水燒開(kāi)后將鴨脖子放入煮20分鐘即可。
特色鴨脖3：
香料配方:
鴨脖子3斤,辣椒粉(兩大湯匙),花椒粉(兩大湯匙),脾縣豆瓣醬,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,干辣椒(6個(gè)),花椒粒(20顆),老抽(取色),生抽(取味),蠔油,鹽,糖,玉米油,姜片,蒜片,高湯
制法方法:
1.鹵水制做:
鍋內(nèi)下油中火燒到熱,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高湯;八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,老抽,生抽,蠔油,鹽,糖,轉(zhuǎn)大火至整個(gè)鹵湯滾,轉(zhuǎn)小火1小時(shí),香味四溢出,鹵水搞定.
先煮好鹵水素有說(shuō)道D,因?yàn)轼啿弊拥娜庵v究的素絲絲入味,而且嚼的時(shí)候還是要有點(diǎn)勁道才好,但是煮的時(shí)間短的話(比如鴨脖子和鹵水一起煮制),味道就進(jìn)不去,而如果在鹵水里煮太久又容易爛,木啥啃頭鳥(niǎo),所以鹵水需先行.
2.預(yù)先腌制:
鹵水冷后,將鴨脖子先扔到里面浸泡2到3個(gè)小時(shí),讓鹵水能夠先行入味(縮短以后的煮的時(shí)間);
3.鹵制:
撈出鴨脖,加大火將鹵水復(fù)滾,將鴨脖子加回鹵水,這個(gè)時(shí)候由于鴨脖子溫度低,所以要再等幾分鐘等整個(gè)鹵汁開(kāi)滾,轉(zhuǎn)火到小火,用這樣的溫度讓鹵汁的鮮味慢慢地滲到鴨脖子里去,小火25分鐘左右就OK,這時(shí)候的鹵好的脖子肉依然非常干爽有嚼頭,而且味道全進(jìn)去了.
4.炒制:
將鴨脖子撈出,鹵水倒出至剩小半鍋時(shí),開(kāi)大火煮沸,加入豆瓣醬炒出香味.再加入辣椒粉,花椒粉,炒1分鐘左右(抽油煙機(jī)要開(kāi)到最大啊,味道那個(gè)刺激哦,受不了),將鴨脖子倒入,不停地翻炒,直到鹵汁基本見(jiàn)不到,,轉(zhuǎn)小火,加雞精翻炒均勻,出鍋!
鴨脖是生活中非常多見(jiàn)的零食，由于味道非常不錯(cuò)，并且一般鴨脖都是麻辣的，深受很多人的喜愛(ài)。但是，鑒于衛(wèi)生問(wèn)題，很多人不愿意經(jīng)常在外面吃鴨脖，所以很關(guān)心麻辣鴨脖配方。那么，麻辣鴨脖配方是什么呢?下面咱們就來(lái)詳細(xì)看看吧。
材料：鴨脖子250克
鹵水料：八角3枚、草果1 個(gè)、甘草2塊、丁香2顆、桂皮1小段、小茴香1茶匙(5ml)、香葉2片、干辣椒10克(剪成段)、花椒粒20顆左右、老抽1茶匙(5ml)、生抽2湯匙(30ml)、蠔油1湯匙(15ml)、鹽適量、糖1茶匙(5ml)、姜片2片、大蒜20克、高湯適量
做法：
1、材料。
2、用流動(dòng)的清水沖洗鴨脖子。
3、鍋燒熱，放入3湯匙油，放入干辣椒段、花椒、姜片、大蒜炒香。
4、加入高湯燒開(kāi)，高湯的量以能沒(méi)過(guò)鴨脖子為準(zhǔn)。
5、加入八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香葉。
6、加入生抽、老抽、蠔油、糖、鹽燒開(kāi)，調(diào)好鹵水的味道，鹵水應(yīng)該比我們的口味略重一些。
7、加蓋轉(zhuǎn)小火將鹵水熬制1個(gè)小時(shí)，讓香料的滋味充分釋放出來(lái)。
8、待鹵水放涼以后將鴨脖子放入鹵水中浸泡3小時(shí)以上，這樣可以讓鹵水中的滋味充分進(jìn)入鴨脖子內(nèi)。
9、將鴨脖子撈出，開(kāi)火將鹵水燒開(kāi)(注意，一定將鴨脖子撈出來(lái)再燒開(kāi)鹵水，因?yàn)槁馃踔笕菀资锅啿弊邮ロg的口感)，鹵水燒開(kāi)后將鴨脖子放入煮20分鐘即可。
10、剛剛鹵好的鴨脖子比較濕，放置風(fēng)干后口感更強(qiáng)韌，我把它放進(jìn)烤箱用100度烤了15分鐘，翻面再烤15分鐘，感覺(jué)干一點(diǎn)更香些。
上面就是對(duì)麻辣鴨脖配方有哪些的介紹，希望對(duì)大家的認(rèn)識(shí)有幫助。麻辣鴨脖配方是很簡(jiǎn)單的，都是在生活中很容易買到的食材，在保證衛(wèi)生的情況下，按照這些方法是可以制作出，自己喜愛(ài)的麻辣鴨脖的，趕快嘗試一下吧。
絕味鴨脖這種小吃的歷史是非常悠久的，而且品類也比較繁多，鴨脖中的蛋白質(zhì)含量要比其他的肉類高一些，同時(shí)含有的碳水化合物含量也是剛剛好，所以對(duì)其食用可以起到滋補(bǔ)身體的功效，鴨脖屬于寒性的食物，富含很多的煙酸，可以對(duì)心臟進(jìn)行保護(hù)，那么絕味鴨脖的做法及配料有哪些?
第一，絕味鴨脖的做法及配料有哪些?鴨脖子2-3斤洗凈，洗的時(shí)候加點(diǎn)白醋揉搓。用鹽17-20克，料酒60-90克，蔥2跟，姜40-60克，干辣椒40克，乙基麥芽酚2-5克，白酒約5克，放冰箱腌制兩小時(shí)待用。
第二，調(diào)料：精鹽100克，味精25克，雞精25克，料酒30克。乙基麥芽酚4克，肉寶王5克，特鮮素15克，紅糖塊10克，鴨霸王5-10克，蠔油5-8克，蒸魚(yú)鼓油4-8克，老抽20克。鮮湯制法：加水15斤，加香蔥10-2根，姜適量拍碎，胡椒粉1克，料酒適量。大火燒開(kāi)，就轉(zhuǎn)小火，煮到只有10斤水就可以了。
第三，鹵水制作：鍋內(nèi)下油300克，中火燒到熱，加入切好的干辣椒，辣的辣椒50-60克，不辣的辣椒30-40克，姜片40-60克，鹽，花椒粒80克，翻炒出香味冷卻后裝入沙包，放進(jìn)高湯內(nèi)(15斤)，加香料包，紅曲米，轉(zhuǎn)大火至整個(gè)鹵湯滾，轉(zhuǎn)小火1小時(shí)，關(guān)火泡1.5小時(shí)，香味四溢，鹵水即可。將鴨脖放入鹵水中，小火煮30分鐘，鴨爪煮15-20分鐘，鴨骨架煮20-25分鐘，鴨腸5-10分鐘。
成品刷油制作：材料：色拉油50克，透骨增香劑2克，雞粉4克，味精3克，辣椒粉3克，姜沫各3克，花椒粉2克，極品鴨膏(或鴨霸王香膏10克)制作步驟：將色拉油燒至7成熟，加入姜蒜炒香撈出待油溫冷卻至5成熟時(shí)放辣椒粉，透骨增香劑，雞粉，味精，花椒粉進(jìn)行調(diào)制。冷卻后放入極品鴨膏(或鴨霸王香膏10克)。做出的油刷鹵好(涼)的肉制品即可)。
炎炎夏季，約上三五個(gè)好友，吃著麻辣鴨脖，喝著啤酒，看著世界杯，這是很多人都喜歡的夜生活，麻辣鴨脖雖然好吃，但是吃外面的衛(wèi)生條件讓人擔(dān)憂，很多人經(jīng)常抱怨說(shuō)是吃完鴨脖后肚子不舒服或者拉肚子，但是自己在家做又不會(huì)做，下面介紹麻辣鴨脖的配方，讓大家在家里也能吃上麻辣鮮香的鴨脖。
絕味的鴨脖之所以回味無(wú)窮，鹵料包絕對(duì)功不可沒(méi)。要想做出正宗的味道，配方不可不看。
1、中藥包：
由18種中草藥組成，每包270-300克，可鹵制18-24公斤產(chǎn)品。這些中藥在老湯、產(chǎn)品中起到出鹵香味、去異腥味的作用。
八角：25克 可去除肉中臭腥味，有強(qiáng)烈芳香氣味。
山楂：8克 可增進(jìn)食欲，味酸且甘甜，能輔助入味。
山奈：12克 又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味濃。
甘草：12克 又名甜草，味甜而特殊，鹵出的產(chǎn)品尾味甜，可使產(chǎn)品回味悠長(zhǎng)。
紅蔻：8克 氣味辛香微苦，可去異味，以飽滿鮮亮為上品。
白蔻：6克 氣味苦香，可去異味、增辛香。
草果：3個(gè) 有濃郁的辛香氣味，能去腥除膩，香味濃郁，品質(zhì)以個(gè)大干爽、均勻飽滿、外皮呈棕褐色為佳。
玉果：3個(gè) 有濃烈的辛香氣味，可祛除異腥味，呈圓形或橢圓形，表面呈灰棕色。
陳皮：30克 有桔香氣，味略苦，與其它味道相互調(diào)和，可形成獨(dú)具一格的風(fēng)味。
桂皮：30克 味辛甘，可去腥解膩、增進(jìn)食欲。
枳殼：10克 氣清香，味苦微酸。
蓽撥：10克 味辛，增進(jìn)食欲。
白芷：30克 氣芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。
丁香：8克 常用香辛料，香味濃郁而強(qiáng)烈，選料時(shí)選有花芯者為佳。
2、干辣椒：
福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。
3、花椒：
梅花椒，香味濃郁、雜質(zhì)少、不帶黑籽;青花椒，又名麻椒，麻度高。
梅花椒即大紅袍花椒，顏色暗紅，是花椒中較好的品種，香氣濃。麻椒即干的青花椒，顏色發(fā)黃，麻度高，如果喜食麻味，可以加點(diǎn)麻椒，否則只用大紅袍即可。
絕味麻辣鴨脖的做法與配方
1、鴨頸子的初加工
鴨頸子解凍，沖洗干凈后，加入姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味約12小時(shí)，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里氽一水，撈出備用。
2、制辣味鹵汁
干辣椒剪成節(jié)，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水;紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、蔥節(jié)稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開(kāi)后，改小火熬煮2小時(shí)，至逸出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。
3、鹵制
把初加工好的鴨頸子放入燒開(kāi)的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鐘即可關(guān)火，讓鴨頸子繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即可斬塊食用。
4、注意事項(xiàng)
(1)鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先腌漬、焯水后再鹵制，否則腥味太重。
(2)干辣椒以選干小米椒為好，因?yàn)檫@種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節(jié)后，還應(yīng)保留辣椒籽，因?yàn)槔苯纷岩灿性黾欲u汁香味的作用。炒制干辣椒時(shí)，宜重放精練油，稍炒即可(切忌炒焦成糊辣風(fēng)味)，摻入鮮湯煮制后，方可突出其“勁辣”風(fēng)味。
鴨脖的做法最為經(jīng)典的也只有一種，就是我們常吃到的鴨脖子了，鴨脖其實(shí)就是鴨脖子，我們又叫做是醬鴨脖，有些地方叫做是醬鴨脖子，在湖南和湖北以及四川等地非常的流行，大家都非常喜歡吃這種鴨脖子，鴨脖子是非常出名的一種小吃。鴨脖子一般都用醬汁制作為佳。
醬鴨脖有非常悠久的歷史，早在清朝時(shí)期就已經(jīng)非常的流行，現(xiàn)在鴨脖子已經(jīng)在全國(guó)各地都能看到，那么我們除了喝酒可以去買鴨脖子作為酒料之外，自己其實(shí)也可以制作一道精美的鴨脖子的。
鴨脖子，又名醬鴨脖或醬鴨脖子，屬于醬汁類食品(主要是醬板鴨，包括麻辣誘惑鴨脖、醬鴨翅、醬鴨脖、醬鴨拐、醬鴨掌、醬鴨舌、醬牛肉、醬板魚(yú)、醬板干子、醬板藕等)，最早在清朝，于洞庭湖區(qū)的常德流傳，經(jīng)湖南傳至四川和湖北，今天風(fēng)靡全國(guó)。醬汁類食品通過(guò)多種香料浸泡，然后經(jīng)過(guò)風(fēng)干、烤制等工序精致而成，成品色澤深紅，具有香、辣、甘、麻、咸、酥、綿等特點(diǎn)，是一道佐酒佳肴。
二十世紀(jì)九十年代初，湯臘九在成都學(xué)習(xí)鹵菜技術(shù)和中藥材配方，回武漢后，開(kāi)起了首家鴨脖子專賣店。
鹵水鴨脖
原料：鴨脖子6只、姜片4片、鹵水汁300毫升、水700毫升、干辣椒3只、鹽5克、料酒30毫升。
做法：
1、鍋中放入適量的水，大火燒開(kāi)后，將洗凈的鴨脖、姜片、料酒放入，氽煮2分鐘，然后撈出沖洗干凈，瀝干;
2、鍋中放入清水、鹵水汁、干辣椒和鹽，大火燒沸;
3、將鴨脖放入鍋中，煮30分鐘，然后再加蓋燜20分鐘即可。
上文我們介紹了什么是鴨脖子，以及經(jīng)典的鴨脖子的制作方法，我們除了可以去買鴨脖子來(lái)下酒外，其實(shí)自己也可以在家制作一道鴨脖子的，只要按照上文的方法，相信一定會(huì)有不小的收獲。
香辣鴨脖是不少人在休閑娛樂(lè)的過(guò)程中都喜歡吃的一種零食，因?yàn)橄憷兵啿辈粌H會(huì)給人帶來(lái)較為豐富的味覺(jué)層次感，并且與其他零食比較起來(lái)，香辣鴨脖也具有獨(dú)特的風(fēng)味。但是在街上購(gòu)買香辣鴨脖總會(huì)讓人擔(dān)心里面添加了防腐劑等其他化學(xué)物品，所以在家制作香辣鴨脖的具體制作方法有哪些?
香辣鴨脖的制作方法
食材明細(xì) 鴨脖500克、老鹵汁400克、姜適量、蔥適量、大料1個(gè)、干辣椒50克、花椒50克、草果1個(gè)、小茴香10克、丁香10克、桂皮1段、香葉3片、生抽3湯匙、老抽2湯匙、 鹽5克、糖1茶匙。
制作步驟 1、將鴨脖子洗凈后。
2、老鹵汁。
3、準(zhǔn)備好調(diào)料。
4、鍋中倒入清水，大火煮開(kāi)后，放入鴨脖，煮開(kāi)后撇去浮沫，繼續(xù)煮1分鐘后撈出瀝干。
5、炒鍋中倒入油，大火加熱，待油5成熱時(shí)，放入切好的蔥姜段，炒出香味后。
6、放入所有大料，干辣椒，花椒，草果，小茴香，丁香，桂皮和香葉。
7、大約炒1分鐘后，倒入清水1000ml。
8、然后倒入沙鍋，放入生抽，老抽，鹽和糖，煮開(kāi)鍋后，放入焯好的鴨脖子，開(kāi)鍋后，轉(zhuǎn)中火煮30分鐘。煮好后，將鴨脖子撈出，自然風(fēng)干半小時(shí)、再浸泡，鴨脖子的口感更好;鍋中的湯汁冷卻，把鴨脖子重新放入湯中浸泡12小時(shí)。
香辣鹵鴨脖做法小貼士
1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。
2、焯水后再鹵制，否則腥味太重。
3、鹵制鴨脖子的湯汁，冷卻后可以倒入保鮮盒放冰箱冷凍保存，下次再可再用，如果湯汁不夠，可以適當(dāng)?shù)脑傺a(bǔ)充一些水和調(diào)料。
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