饅頭發(fā)酵失敗怎么辦呢
冬季養(yǎng)生饅頭。
“一笑煩惱跑，二笑怒氣消，三笑憾事了，四笑病魔逃，五笑人不老，六笑樂逍遙。天天開口笑，壽比彭祖高。”隨著時間的失衡，養(yǎng)生這個話題走入大眾視野，我們不僅要知道養(yǎng)生，更要懂得養(yǎng)生。正確有效的飲食養(yǎng)生是如何進(jìn)行的呢？經(jīng)過搜索和整理，小編為大家呈現(xiàn)“饅頭發(fā)酵失敗怎么辦呢”，希望對您的養(yǎng)生有所幫助。
饅頭是北方人非常喜歡吃的食物，一些人也喜歡自己在家進(jìn)行制作，而且還會變換花樣的進(jìn)行制作，這樣可以提高家人的食欲，但是饅頭制作的過程也非常的復(fù)雜，稍有不慎就會導(dǎo)致發(fā)酵失敗，這樣就會影響到饅頭的口感，如果丟棄的話又會非常的浪費，那么饅頭發(fā)酵失敗怎么辦呢?
第一，饅頭發(fā)酵失敗怎么辦呢?過頭現(xiàn)象。饅頭在發(fā)酵的過程中，其體積會逐漸增大，而且面團(tuán)上會出現(xiàn)很多的小孔，如果孔比較大的話，而且面團(tuán)具有比較大的酸味，則說明面團(tuán)發(fā)酵過頭了。
第二，采取辦法。如果饅頭發(fā)酵的過頭了，肯定會有一些酸味，如果此時再加生面粉進(jìn)行揉的話，很有可能會加大其酸味。正確的方法應(yīng)該是加入適量的堿面或者是適量的堿水，然后再揉饅頭，盡量將它們?nèi)嗟姆植季鶆?，并且將面團(tuán)發(fā)酵后里面的氣都揉放了。需要注意的是，加入的堿面和堿水要適量，不要一下子加太多，根據(jù)情況一點點的加入。
第三，不同筋度的面粉，做出來饅頭的口感都會不同。一般蒸饅頭用的是中筋面粉。用高筋面粉做的饅頭較有嚼勁，但相對的，韌性也較強(qiáng)，不好操作。用低筋面粉做出來的饅頭會松松軟軟。要注意，高筋面粉吸水較強(qiáng)，水份要放多一點(超過55%)，不然面團(tuán)會硬硬的。
饅頭發(fā)酵失敗怎么辦呢?注意時間。發(fā)酵饅頭的時候，一定要注意時間。因為酵母菌的活性會受溫度的影響，如果發(fā)酵饅頭用了發(fā)酵粉的，那在常溫下并放于密封的容器中的時候，一般只需要半小時左右的時間，就能發(fā)酵好，不過之后還需要進(jìn)行二次發(fā)酵。要時刻注意面團(tuán)的發(fā)酵情況，一般發(fā)酵好的面團(tuán)，如果用手戳一個洞的話，它是不會反彈的。夏天發(fā)酵面團(tuán)所用的時間為1小時左右，而冬天發(fā)酵面團(tuán)所用的時間一般在3小時以上。
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很多人都喜歡喝酸奶，覺得酸奶的味道很美味，自己就想著做酸奶喝。但是他們的嘗試始終是處在失敗上。酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑），經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。如何才能在家中自己做酸奶呢？一起來學(xué)習(xí)一下吧。
食材
美的面包機(jī)（含酸奶機(jī)功能）
鮮牛奶1升（2斤）
白砂糖50克
發(fā)酵型原味酸奶一盒（125ML）
方法/步驟
我用的是面包機(jī)跟酸奶機(jī)二合一的，那就是說，平時裝牛奶的用來發(fā)酵酸奶的塑料桶是放在烤面包的鐵桶里發(fā)酵的，我不知道那種專門做酸奶的酸奶機(jī)是不是兩個桶的。我一般會在外桶，也就是鐵桶裝400ML左右的水，然后再放裝牛奶的塑料桶，有水做媒介，這樣可以幫助酸奶發(fā)酵的更快更好。
做酸奶最好是選用新鮮的純牛奶，我都是1L純牛奶加1杯125ML的發(fā)酵型原味酸奶做菌種。
在往塑料桶里倒牛奶之前，塑料桶必須做好嚴(yán)格的消毒工作，防止塑料桶里有雜菌產(chǎn)生，要不跟著乳酸菌一起發(fā)酵，吃了不但沒好處，可能還危害身體，消毒我一般是在塑料桶里倒200ML左右開水，然后放到微波爐里微波高火加熱1分鐘，然后拿出來晃一圈倒掉，期間手不要接觸塑料桶內(nèi)側(cè)跟蓋子內(nèi)側(cè)。
消毒工作做好之后，先往塑料桶里倒酸奶，然后再倒純牛奶，蓋好蓋子之后放進(jìn)面包機(jī)內(nèi)，選定酸奶程序就可以開始發(fā)酵了。我一般設(shè)定的發(fā)酵時間是9至10小時，發(fā)現(xiàn)這樣發(fā)酵出來的酸奶濃度剛剛好。
大家在做好的時候可以將酸奶放置在冰箱里保溫起來，喜歡喝酸奶的朋友可以按照上文所講的方法自己動手做哦。大家可以為自己心愛的人做一杯屬于他一個人的酸奶，愛就是那種酸酸甜甜的味道，就像喝酸奶的感覺。預(yù)祝大家制作成功，加油。
我們在超市買食物的時候經(jīng)常會看商標(biāo)與生產(chǎn)日期，對于熟食都是當(dāng)天購買食用，或是隔天食用，一般不會存放太久，如果患者未食用完的也要盡快用完，不然食用容易有發(fā)霉的現(xiàn)象，比如饅頭，存放時受到環(huán)境、天氣等影響，食物本身會出現(xiàn)異味，從而加快生霉的時間，那么饅頭發(fā)霉了怎么辦呢?發(fā)生此現(xiàn)象后患者要找到饅頭生霉的原因，再對食物進(jìn)行處理。
引起食物變質(zhì)的主要原因有3方面：
1、微生物作怪。環(huán)境中到處都是微生物，食物在生產(chǎn)、運輸、銷售的過程中，很容易被微生物感染。只要溫度正好，微生物就會生長繁殖，分解食物中的營養(yǎng)素，以滿足自身需要。這時食物中的蛋白質(zhì)就被破壞了，食物會發(fā)出臭味和酸味，失去了原有的堅韌性和彈性，顏色也會發(fā)生變化。這是要使再吃的話，就容易導(dǎo)致疾病
2、酶的作用。動物性食物中有多種酶，在酶的作用下，食物的營養(yǎng)素被分解成多種低級產(chǎn)物。平時看到的飯發(fā)餿、水果腐爛，就是碳水化合物被酶分解后發(fā)酵了。
3、食物的化學(xué)反應(yīng)。油脂很容易被氧化，產(chǎn)生一系列的化學(xué)反應(yīng)，氧化后的油脂有怪味，如肥肉會由白色變成黃色。
饅頭暴露在空氣中是很輕易發(fā)霉的，主要是由于空氣中含有真菌!我們呼吸的空氣，看起來是新奇干凈的，可是我們的肉眼卻看不到漂浮在空氣中的極微小的灰塵、細(xì)菌、真菌。饅頭表面的斑斑點點是曲霉，屬于真菌。曲霉這種微生物在生物界很常見，特別是在含糖類的食品中。關(guān)于曲霉來說，他們都可以被看做培養(yǎng)皿。曲霉由兩部分組成：營養(yǎng)菌絲和氣生菌絲，兩者很輕易區(qū)分。營養(yǎng)菌絲在饅頭內(nèi)，不輕易辨認(rèn)，但掰開饅頭仔細(xì)看，會發(fā)現(xiàn)饅頭是有些粘的，這便是營養(yǎng)菌絲。氣生菌絲在饅頭外，也就是我們用肉眼可以看到的饅頭表面的青色或者褐色又或者是玄色的斑點。營養(yǎng)菌絲負(fù)責(zé)分解饅頭的糖類，供霉菌生長，饅頭表面的氣生菌絲會越長越多。
饅頭發(fā)霉了怎么辦呢?生霉的饅頭是不以再食用的，即可饅頭沒有異味也不要吃，饅頭發(fā)生霉變時上面會長很多絨毛，饅頭的顏色會有一定的變化，如果患者繼續(xù)食用對腸胃有刺激，嚴(yán)重的將出現(xiàn)惡心、嘔吐的不適，所以饅頭購買后在短時間內(nèi)吃完，食用的時間不宜隔太久，對健康是非常不好的。
因為南北方氣候的差異，人們的飲食習(xí)慣也是不同的，都說北方人愛吃面食，南方人喜歡吃米飯，所以北方的人們在做面食這件事情上是非常精通的。有些剛學(xué)做面食的年輕人總是做不好，不是放堿面放多了就是面發(fā)酵的時候時間過長了，那么饅頭發(fā)過頭了怎么辦呢?來了解下吧。
一、面粉發(fā)酵過度會怎么樣
面粉發(fā)酵過度會怎么樣?面粉還可以再用嗎?
1、發(fā)酵時間和溫度及酵母菌的多少和活性有關(guān)系。說明上的時間是按其使用量能達(dá)到的發(fā)酵時間。時間不是絕對的，在饅頭車間溫度適宜，為發(fā)酵效果好經(jīng)常使用二次發(fā)酵。家庭一般不要超過6個小時，最長別超過12小時，那樣就會發(fā)酵太充分、饅頭太軟。要是市面賣的酵母，室溫發(fā)酵超過24小時容易導(dǎo)致里面產(chǎn)生醋酸菌，饅頭變酸。大腸桿菌、黃曲霉菌需要更長時間和外來菌種影響產(chǎn)生。
2、當(dāng)發(fā)酵時間過長做出的食物口感變差。饅頭會變酸發(fā)酵時間長還可能有大腸桿菌、黃曲霉菌和其它毒素滋生。
3、發(fā)酵時間長，成品表皮發(fā)暗，有水泡，制成的饅頭體積小、易收縮，且內(nèi)部組織粗糙，口感差。
4、酵母菌是一種菌群，里面含有少量產(chǎn)氣產(chǎn)酸菌，產(chǎn)氣的同時也會產(chǎn)酸物質(zhì)，長時間發(fā)酵產(chǎn)氣產(chǎn)酸菌大量繁殖就會發(fā)酸，即使買的純酵母菌也含有產(chǎn)酸菌
小貼士：面粉發(fā)酵時間過長做包子發(fā)的面會發(fā)酸。但放些堿就可以中和一下還能蒸包子。所以面粉發(fā)酵時間長了不好，但還能彌補。
二、面粉發(fā)酵的方法
面粉發(fā)酵的方法：
1、加面粉要適量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鮮酵母，每500克面粉加5-10克即可;
2、如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入面粉中和勻，置溫暖處，待其發(fā)酵，如用面肥，可分兩步進(jìn)行，先用小半碗面粉加面肥揉勻，約3-4小時發(fā)起，再將其它面粉揉入，再發(fā)2-3小時即可，如時間有限，可將兩個步驟和二為一;面粉多，環(huán)境溫度高，發(fā)酵快，反之，則發(fā)酵慢;
3、和面時可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產(chǎn)生二氧化碳更多，蒸出的饅頭松軟有勁，香甜可口，也可加點啤酒，效果更好。
三、鑒別發(fā)酵的程度：
1、用手按面團(tuán)，筋力大，彈性好，說明發(fā)酵好，如果切開面團(tuán)后，面團(tuán)的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說明面團(tuán)發(fā)酵不足，還需繼續(xù)發(fā)酵;
2、用力按面團(tuán)有彈性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打時面團(tuán)“嘭嘭”作響，切開面團(tuán)看，孔洞較多，有一股酒香味，說明面團(tuán)發(fā)得正好;
3、面發(fā)起后，用手摸面團(tuán)立即下陷，筋力差，切開后，面團(tuán)象棉絮，孔洞較大又密，酸味重，說明發(fā)酵過火，此時要放堿或重新加些面粉再和，加面多少視發(fā)酵程度而定。
相信有很多人都有過做饅頭的經(jīng)驗，但是想要饅頭做得更好吃的話，其中的發(fā)酵是很重要的，發(fā)酵的時間長短是取決于饅頭的粘性程度，有些饅頭吃起來沒有嚼勁，饅頭不柔軟等，這些都是由于發(fā)酵時間沒有掌握好的原因所導(dǎo)致的，那么饅頭發(fā)酵的時間到底需要多久呢?我們一起來看一下。
加面肥要適量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鮮酵母，每500克面粉加5-10克即可。
如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入面粉中和勻，置溫暖處，待其發(fā)酵，如用面肥，可分兩步進(jìn)行，先用小半碗面粉加面肥揉勻，約3-4小時發(fā)起，再將其它面粉揉入，再發(fā)2-3小時即可，如時間有限，可將兩個步驟和二為一。
面肥多，環(huán)境溫度高，發(fā)酵快，反之，則發(fā)酵慢; 和面時可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產(chǎn)生二氧化碳更多，蒸出的饅頭松軟有勁，香甜可口，也可加點啤酒，效果更好。
夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和面、發(fā)面應(yīng)比夏季提前1～2小時,和面時要慎加水。
發(fā)哮看氣溫多少了 冬天一般要發(fā)上一下午才行 不過你要是放在暖氣旁邊或者用其他東西加熱一下就很快了 也就1個多小時 記得用40%左右的溫水和面(用手試著稍微溫和點的水 千萬別太熱 會把發(fā)面燙死的) 面團(tuán)上記的蓋一層濕布防止干。
如何做刀切饅頭才好吃刀切饅頭是饅頭最基礎(chǔ)的形式，若要做出膨松的柔軟的刀切饅頭，在揉面團(tuán)時，要注意不宜揉搓過度，以防破壞酵母菌的活性，使成品不夠膨松。另外，要記得將生胚放溫暖處醒發(fā)。
1.在案板上灑一層干面粉后將發(fā)酵面團(tuán)放上
2.將發(fā)酵面團(tuán)搓成3cm粗的長條。
3.將長條切成約3cm寬的段。
4.另取盛器灑上干面粉。
5.將刀切饅頭生胚逐個放入。
6.放較溫暖的地方醒發(fā)20分鐘。
通過以上的描述自己來做饅頭的話，那么也是跟市場上面賣的饅頭差不多的，自己做的饅頭不僅僅是好吃，并且還干凈衛(wèi)生，自己做的饅頭也更放心吃，在做饅頭上不緊急能是需要掌握發(fā)酵時間，也要注意蒸饅頭的時間和水和面粉的比例也是很重要的。
說起面包這樣的食物營養(yǎng)價值高，口感也特別的好，最主要的是面包之所以這么蓬松，因為里面加了發(fā)酵粉，經(jīng)過發(fā)酵后的面包可以非常的有彈性，而且松松軟軟的還特別有嚼勁，但是有的人可能會因為在做的時候不太熟練，造成發(fā)酵的時間過長，這種發(fā)酵過頭應(yīng)該怎么辦？
影響:
導(dǎo)致面包口感偏酸，偏澀。
滋生細(xì)菌，使食用者攝入生病。
面粉發(fā)酵常見有小蘇打（食用堿，即面堿，化學(xué)名稱碳酸氫鈉）和酵母發(fā)酵等，原理上相似，就是通過在面團(tuán)中產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，二氧化碳?xì)怏w被面筋所包裹，形成均勻細(xì)小的氣孔，使面團(tuán)膨脹起來。
采用小蘇打發(fā)酵，會嚴(yán)重破壞面粉中的B族維生素，而酵母發(fā)酵不會，并且提高了營養(yǎng)價值。酵母分為鮮酵母、干酵母兩種，是一種可食用的、營養(yǎng)豐富的單細(xì)胞微生物。酵母發(fā)酵過程中分解面粉中的淀粉和糖分，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w和乙醇。
發(fā)酵的時間和面團(tuán)的糖油含量、發(fā)酵溫度有關(guān)系。一般來說，普通的面團(tuán)，在28度的時候，需要1-2個小時左右（部分還需要醒發(fā)，二次發(fā)酵）。如果溫度過高或過低，則要相應(yīng)縮短或延長發(fā)酵時間。
普通面包的面團(tuán)，一般能發(fā)酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉，在面團(tuán)上戳一個洞，洞口不會回縮。(如果洞口周圍的面團(tuán)塌陷，則表示發(fā)酵過度)。
發(fā)酵過度可以彌補，面粉變酸，可以適當(dāng)加一點小蘇打中和酸味，但如果嚴(yán)重發(fā)酵過度面團(tuán)的面筋彈性都會受影響，還必須加一些面粉重新和成面團(tuán)。
做饅頭的時候，需要將面粉發(fā)酵，只有發(fā)酵得好，才能制作出香甜宣乎的饅頭?？墒?，在發(fā)酵的時候，一旦把握不好，面團(tuán)就會發(fā)酵過頭，聞著那叫一個酸，廢棄掉呢真是可惜，那么有沒有什么補救的方法呢?除此而外，要做出好吃的饅頭，我們要掌握哪些技巧呢?
饅頭面發(fā)過頭了怎么辦
1、過頭現(xiàn)象
饅頭在發(fā)酵的過程中，其體積會逐漸增大，而且面團(tuán)上會出現(xiàn)很多的小孔，如果孔比較大的話，而且面團(tuán)具有比較大的酸味，則說明面團(tuán)發(fā)酵過頭了。
2、采取辦法
如果饅頭發(fā)酵的過頭了，肯定會有一些酸味，如果此時再加生面粉進(jìn)行揉的話，很有可能會加大其酸味。正確的方法應(yīng)該是加入適量的堿面或者是適量的堿水，然后再揉饅頭，盡量將它們?nèi)嗟姆植季鶆?，并且將面團(tuán)發(fā)酵后里面的氣都揉放了。需要注意的是，加入的堿面和堿水要適量，不要一下子加太多，根據(jù)情況一點點的加入。
3、注意時間
發(fā)酵饅頭的時候，一定要注意時間。因為酵母菌的活性會受溫度的影響，如果發(fā)酵饅頭用了發(fā)酵粉的，那在常溫下并放于密封的容器中的時候，一般只需要半小時左右的時間，就能發(fā)酵好，不過之后還需要進(jìn)行二次發(fā)酵。要時刻注意面團(tuán)的發(fā)酵情況，一般發(fā)酵好的面團(tuán)，如果用手戳一個洞的話，它是不會反彈的。夏天發(fā)酵面團(tuán)所用的時間為1小時左右，而冬天發(fā)酵面團(tuán)所用的時間一般在3小時以上。
做饅頭的小技巧
和面是關(guān)鍵的一步。面團(tuán)要和得軟硬適度，不宜過軟，并且要發(fā)得稍老一點，以免發(fā)酵后吸收過多的干面粉，成品不開花。
加堿量要適中。可以按照面堿的說明書進(jìn)行配置，否則堿多則成品色黃，表面易出現(xiàn)裂紋，不美觀;堿味重影響口感;堿少成品呈灰白色，有酸味，且粘牙。
和面時，往面粉里放點鹽水。這樣和起面來，非常順手省力，蒸出的饅頭又白又胖，格外香。
酵面加堿、糖(加糖量可稍大點)后，可以加入適量的豬油(以5%左右為宜)。堿與豬油發(fā)生反應(yīng)，可讓蒸出的饅頭更松軟、雪白、可口。
酵面加堿、糖、油之后，一定要揉勻。然后搓條、切寸段，豎著擺在籠屜內(nèi)，饅頭坯之間要留有一定空隙，以免蒸后粘連。
將制好的饅頭坯入籠后，要醒一會再上鍋蒸。
蒸饅頭時，要加滿水，開旺火，15分鐘即可出籠。欠火或過火均影響成品質(zhì)量。
不要直接將生饅頭放到沸水上蒸。否則饅頭里外受熱不均勻，易夾生，蒸的時間也會延長。應(yīng)該在蒸鍋里放入冷水就上籠，這樣溫度上升緩慢，饅頭受熱均勻，即使饅頭發(fā)酵差點，也能在溫度緩慢上升中彌補，蒸出來的饅頭又大又甜，還比較省火。
只要你掌握以上幾招，就能自己在家輕松蒸出松軟口感又好的饅頭啦。
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