饅頭發(fā)過頭了怎么辦
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因?yàn)槟媳狈綒夂虻牟町悾藗兊娘嬍沉?xí)慣也是不同的，都說北方人愛吃面食，南方人喜歡吃米飯，所以北方的人們在做面食這件事情上是非常精通的。有些剛學(xué)做面食的年輕人總是做不好，不是放堿面放多了就是面發(fā)酵的時(shí)候時(shí)間過長了，那么饅頭發(fā)過頭了怎么辦呢?來了解下吧。
一、面粉發(fā)酵過度會(huì)怎么樣
面粉發(fā)酵過度會(huì)怎么樣?面粉還可以再用嗎?
1、發(fā)酵時(shí)間和溫度及酵母菌的多少和活性有關(guān)系。說明上的時(shí)間是按其使用量能達(dá)到的發(fā)酵時(shí)間。時(shí)間不是絕對的，在饅頭車間溫度適宜，為發(fā)酵效果好經(jīng)常使用二次發(fā)酵。家庭一般不要超過6個(gè)小時(shí)，最長別超過12小時(shí)，那樣就會(huì)發(fā)酵太充分、饅頭太軟。要是市面賣的酵母，室溫發(fā)酵超過24小時(shí)容易導(dǎo)致里面產(chǎn)生醋酸菌，饅頭變酸。大腸桿菌、黃曲霉菌需要更長時(shí)間和外來菌種影響產(chǎn)生。
2、當(dāng)發(fā)酵時(shí)間過長做出的食物口感變差。饅頭會(huì)變酸發(fā)酵時(shí)間長還可能有大腸桿菌、黃曲霉菌和其它毒素滋生。
3、發(fā)酵時(shí)間長，成品表皮發(fā)暗，有水泡，制成的饅頭體積小、易收縮，且內(nèi)部組織粗糙，口感差。
4、酵母菌是一種菌群，里面含有少量產(chǎn)氣產(chǎn)酸菌，產(chǎn)氣的同時(shí)也會(huì)產(chǎn)酸物質(zhì)，長時(shí)間發(fā)酵產(chǎn)氣產(chǎn)酸菌大量繁殖就會(huì)發(fā)酸，即使買的純酵母菌也含有產(chǎn)酸菌
小貼士：面粉發(fā)酵時(shí)間過長做包子發(fā)的面會(huì)發(fā)酸。但放些堿就可以中和一下還能蒸包子。所以面粉發(fā)酵時(shí)間長了不好，但還能彌補(bǔ)。
二、面粉發(fā)酵的方法
面粉發(fā)酵的方法：
1、加面粉要適量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鮮酵母，每500克面粉加5-10克即可;
2、如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入面粉中和勻，置溫暖處，待其發(fā)酵，如用面肥，可分兩步進(jìn)行，先用小半碗面粉加面肥揉勻，約3-4小時(shí)發(fā)起，再將其它面粉揉入，再發(fā)2-3小時(shí)即可，如時(shí)間有限，可將兩個(gè)步驟和二為一;面粉多，環(huán)境溫度高，發(fā)酵快，反之，則發(fā)酵慢;
3、和面時(shí)可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產(chǎn)生二氧化碳更多，蒸出的饅頭松軟有勁，香甜可口，也可加點(diǎn)啤酒，效果更好。
三、鑒別發(fā)酵的程度：
1、用手按面團(tuán)，筋力大，彈性好，說明發(fā)酵好，如果切開面團(tuán)后，面團(tuán)的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說明面團(tuán)發(fā)酵不足，還需繼續(xù)發(fā)酵;
2、用力按面團(tuán)有彈性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打時(shí)面團(tuán)“嘭嘭”作響，切開面團(tuán)看，孔洞較多，有一股酒香味，說明面團(tuán)發(fā)得正好;
3、面發(fā)起后，用手摸面團(tuán)立即下陷，筋力差，切開后，面團(tuán)象棉絮，孔洞較大又密，酸味重，說明發(fā)酵過火，此時(shí)要放堿或重新加些面粉再和，加面多少視發(fā)酵程度而定。
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面粉發(fā)酵，幾乎是每家每戶的必修課。有時(shí)候，正當(dāng)面團(tuán)發(fā)著酵呢，我們遇到事情得出去，這樣，等你回到家的時(shí)候，極有可能面團(tuán)發(fā)酵過頭了，那個(gè)酸爽，你感覺其妙之余，更多的可能是沮喪，怎么辦呢?本文將教會(huì)你一個(gè)化腐朽為神奇的補(bǔ)救方法!
用料
老面團(tuán)230g(自行調(diào)整)、高筋面粉200g、牛奶70g、雞蛋一個(gè) 約60g、酵母2g、黃油30g、
奶粉15g、鹽4g、糖45g
老面團(tuán)的重生!!的做法
除黃油以外的材料混合揉成團(tuán)，揉到面團(tuán)光滑加入黃油揉至出薄膜
(揉面盡量用手掌根部揉，很快就能揉出光滑面團(tuán))
室溫下發(fā)酵至兩倍大
(圖為發(fā)酵過度的面團(tuán)發(fā)酵前年輕的模樣T^T)
發(fā)到兩倍大時(shí)，手指沾點(diǎn)面粉往面團(tuán)戳個(gè)洞，洞不回縮不凹陷保持原樣就是發(fā)酵好啦!
(有一個(gè)快速發(fā)酵的方法，就是面團(tuán)揉好前把烤箱200度預(yù)熱兩分鐘，手放進(jìn)去覺得微燙就行，然后把面團(tuán)放入，15至20分鐘就會(huì)發(fā)好，但是快速發(fā)酵吃起來口感應(yīng)該是有差，不過家人都覺得挺好吃)
面團(tuán)整形，可以發(fā)揮自己的創(chuàng)意隨便整，我是分割成35g左右的小面團(tuán)，搓長條，一段壓扁繞到另一段然后包住，也就是圍成一個(gè)圈圈，然后中間放一片火腿
進(jìn)行二發(fā)，發(fā)至一倍大，160度預(yù)熱烤箱
最后表面裝飾
番茄醬裝入裱花袋，剪小口，快速劃線，后面還撒了點(diǎn)切碎的芝士片，(然并卵...)不知道用馬蘇里拉芝士會(huì)不會(huì)更好吃
裝飾完放入預(yù)熱好的烤箱，160度10分鐘
(溫度自行調(diào)節(jié)，我家的烤箱溫度較高)
饅頭是北方人非常喜歡吃的食物，一些人也喜歡自己在家進(jìn)行制作，而且還會(huì)變換花樣的進(jìn)行制作，這樣可以提高家人的食欲，但是饅頭制作的過程也非常的復(fù)雜，稍有不慎就會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵失敗，這樣就會(huì)影響到饅頭的口感，如果丟棄的話又會(huì)非常的浪費(fèi)，那么饅頭發(fā)酵失敗怎么辦呢?
第一，饅頭發(fā)酵失敗怎么辦呢?過頭現(xiàn)象。饅頭在發(fā)酵的過程中，其體積會(huì)逐漸增大，而且面團(tuán)上會(huì)出現(xiàn)很多的小孔，如果孔比較大的話，而且面團(tuán)具有比較大的酸味，則說明面團(tuán)發(fā)酵過頭了。
第二，采取辦法。如果饅頭發(fā)酵的過頭了，肯定會(huì)有一些酸味，如果此時(shí)再加生面粉進(jìn)行揉的話，很有可能會(huì)加大其酸味。正確的方法應(yīng)該是加入適量的堿面或者是適量的堿水，然后再揉饅頭，盡量將它們?nèi)嗟姆植季鶆颍⑶覍⒚鎴F(tuán)發(fā)酵后里面的氣都揉放了。需要注意的是，加入的堿面和堿水要適量，不要一下子加太多，根據(jù)情況一點(diǎn)點(diǎn)的加入。
第三，不同筋度的面粉，做出來饅頭的口感都會(huì)不同。一般蒸饅頭用的是中筋面粉。用高筋面粉做的饅頭較有嚼勁，但相對的，韌性也較強(qiáng)，不好操作。用低筋面粉做出來的饅頭會(huì)松松軟軟。要注意，高筋面粉吸水較強(qiáng)，水份要放多一點(diǎn)(超過55%)，不然面團(tuán)會(huì)硬硬的。
饅頭發(fā)酵失敗怎么辦呢?注意時(shí)間。發(fā)酵饅頭的時(shí)候，一定要注意時(shí)間。因?yàn)榻湍妇幕钚詴?huì)受溫度的影響，如果發(fā)酵饅頭用了發(fā)酵粉的，那在常溫下并放于密封的容器中的時(shí)候，一般只需要半小時(shí)左右的時(shí)間，就能發(fā)酵好，不過之后還需要進(jìn)行二次發(fā)酵。要時(shí)刻注意面團(tuán)的發(fā)酵情況，一般發(fā)酵好的面團(tuán)，如果用手戳一個(gè)洞的話，它是不會(huì)反彈的。夏天發(fā)酵面團(tuán)所用的時(shí)間為1小時(shí)左右，而冬天發(fā)酵面團(tuán)所用的時(shí)間一般在3小時(shí)以上。
淡奶油是一種特別好的調(diào)料，我們做蛋糕或者奶油餅干的時(shí)候，就要打發(fā)淡奶油，可是，如果你掌握不好，淡奶油就有可能被打發(fā)過頭，成了豆腐渣的模樣，這時(shí)，如果倒掉不用，那就太可惜了，那么有沒有能夠拯救被打發(fā)過度的奶油的方法呢?有的話，應(yīng)該怎么操作呢?
淡奶油打過頭補(bǔ)救方法
這是打發(fā)過頭水油分離的淡奶油200g
1. 加入奶粉和糖粉，用低速慢打
2. 比正常打發(fā)時(shí)間要長，低速慢慢打，祝你成功!
3. 取打發(fā)過頭的淡奶油放煤氣灶上
4. 小火加熱，不停攪拌，直至油融化，看到冒泡就可以關(guān)火
5. 待稍涼后，用打蛋器慢速攪打，直至水油融合
6. 等完全涼卻后，裝置密封容器里放置冰箱冷藏24小時(shí)以上，待下次需要時(shí)再拿出來正常打發(fā)(不用加糖)
7. 小貼士
個(gè)人覺得拯救法比較好，加了奶粉后起到鞏固的作用，用來裱花再適合不過了
淡奶油怎么打發(fā)好
如果買的是雀巢淡奶油，需要在打發(fā)前冷藏12個(gè)小時(shí)，溫度在7℃～10℃之間。打發(fā)前，如果可以的話，打蛋頭和打蛋盆也可以冷藏一下。
打發(fā)時(shí)，在打蛋盆下墊一盆冰水，這樣可以避免打蛋頭摩擦生熱而影響打發(fā)。把淡奶油倒入盆內(nèi)，盆里要無油無水。
倒入的淡奶油液體要漫過打蛋頭的一半以上(否則很容易還沒有把足夠的空氣給打進(jìn)去，就已經(jīng)要油水分離了)。
剛開始不用加糖，中速打發(fā)，大約1分鐘。然后慢慢加入糖，高速打發(fā)2分鐘。
打至淡奶油已經(jīng)有明顯的紋路，提起打蛋頭不會(huì)低落下來即可。此時(shí)淡奶油體積已逐漸膨大，并稠到不能流動(dòng)，用勺子一刮，出現(xiàn)細(xì)滑的表面。
這個(gè)過程大約在5分鐘以內(nèi)。
打發(fā)超過5分鐘后，已經(jīng)很硬了，這個(gè)是打發(fā)的極限，再打就要油水分離了。
小貼士
1.如何保存淡奶油：
如果你買的是雀巢淡奶油，未開封前是無需冷藏的，常溫25°C左右保存即可。
如果你買的是進(jìn)口的淡奶油，最好是用毛巾包裹一層之后，放在冰箱門的一側(cè)，以免被凍傷了(冰箱溫度在4°C--8°C之間)。
2.鮮奶油最佳打發(fā)狀態(tài)為半退冰狀態(tài)，能從罐中輕易的倒出來，乳液中還含有碎冰而能流動(dòng)狀態(tài)為最佳打發(fā)時(shí)機(jī)。
如鮮奶油有碎冰存在時(shí)，可先用中速打發(fā)至完全退冰再改用快速打發(fā)。
3.切記，淡奶油是很容易打發(fā)過頭的，一旦打發(fā)過頭的話就會(huì)油水分離，所以要多注意觀察。
4.打發(fā)過頭的淡奶油會(huì)出現(xiàn)油水分離，如果油水分離了，你可以加入約2大勺的全脂奶粉，
然后用手動(dòng)打蛋器攪拌一下，可能可以恢復(fù)到正常的狀態(tài)。這樣的奶油做慕斯蛋糕、冰淇淋都可以，
不過用來涂抹、裱花的話可能就不太適宜了。
饅頭是人們在日常生活中經(jīng)常會(huì)吃到的一種早餐，這種早餐吃起來的話就會(huì)感覺到面皮非常的松軟，不是那么干巴的，這樣的話就會(huì)讓人們感覺到十分愛吃的，但是饅頭這種食物在發(fā)面過程中的時(shí)候是必須要注意好配方比例的，還有發(fā)面的時(shí)間問題的，這些都是相當(dāng)關(guān)鍵的，缺一不可的。
做饅頭發(fā)面要多長時(shí)間
制作一
將發(fā)酵面(老面)加面粉、水和成面團(tuán)，放入盆中或餳發(fā)箱發(fā)酵(發(fā)酵時(shí)間視室內(nèi)溫度和老面的多少而定);
取出發(fā)酵好的面團(tuán)加白糖(白糖可根據(jù)自己喜歡的口味添加，南方人一般放糖，只有在北方才會(huì)出現(xiàn)不放白糖的情況)，揉透揉勻后搓成長條，揪劑子，擺在籠屜上，劑子口朝上，撒上青紅絲，在旺火上蒸二十分鐘，取出即可。北方的饅頭一般是把長面條揪成劑子之后 ，再把劑子揉成底平頂圓的饅頭狀。然后放到蒸屜上蒸即可。
制作二
將適量蘇打水加適量的溫水把面粉和成面團(tuán)，放溫暖處發(fā)酵出蜂窩狀以后，聞沒有酸味，說明面發(fā)的時(shí)間正好，如果出現(xiàn)酸味，在揉面時(shí)可以加適量的食用堿水，將和面的手均勻的放入堿水中，讓堿水沾到手面上，然后均勻的按到有少許酸味的面團(tuán)上，將面揉均勻。直到發(fā)酵的面沒有酸味后，說明可以了。
繼續(xù)揉面揉均勻，然后將大的面團(tuán)，分成大小一樣的小面團(tuán)，揉出的光華面在上，兩手將面抱在中間，雙手在兩邊，稍做前后運(yùn)動(dòng)，將面向中間團(tuán)，團(tuán)成有點(diǎn)柱狀的生坯團(tuán)狀，然后放面案上，之間留有小的空隙擺好，用干布蒙上(防止表面風(fēng)干開裂出小口)，要餳發(fā)到，面的表面用手往下按時(shí)，被按下的面會(huì)自動(dòng)膨起，說明面團(tuán)餳發(fā)好了，可以上冒著少許熱氣的蒸鍋了，相互之間留點(diǎn)小縫隙，擺均勻蓋上鍋蓋，用布蒙住鍋蓋邊的縫隙
大火燒開，再改稱中火，根據(jù)面團(tuán)的大小，蒸制時(shí)間不同，大的40分鐘，小的30分鐘，再小一些的20～25分鐘。當(dāng)聞到面香味后，關(guān)火稍等一會(huì)再起鍋即可。忌關(guān)火后長時(shí)間蓋著鍋蓋，因?yàn)闊釟鈺?huì)在鍋蓋上凝結(jié)成水珠，滴下來會(huì)把蒸好的饅頭光滑的表面打濕，所以影響?zhàn)z頭的成品效果。
面食是我們生活中常見的一類食物，相對來說北方人是比較喜歡吃面食的，饅頭也是常見的面食之一，然而在這個(gè)愛美的時(shí)代，很多的人會(huì)存在著這樣疑問就是早餐吃饅頭會(huì)發(fā)胖嗎?因?yàn)楹芏嗟娜藗兌急容^擔(dān)心自己變胖，影響到自己的形象的，那么究竟早餐吃饅頭會(huì)發(fā)胖嗎?下面便是針對這個(gè)問題的詳細(xì)介紹，則需要您在平常的生活中了解一下下面介紹到的這些知識為好。
經(jīng)常吃饅頭一般不會(huì),建議加強(qiáng)運(yùn)動(dòng).適量的吃是不會(huì)長胖的一日三餐,早餐最為重要.早餐營養(yǎng)量須占全天營養(yǎng)量的1/3以上,一般以糖類為主,同時(shí)還應(yīng)有足夠的蛋白質(zhì)和脂肪.早餐最好在7點(diǎn)以后進(jìn)行,理想的做法是,起床后先做些室外活動(dòng)30分鐘.
早飯吃饅頭不一定會(huì)引起身體發(fā)胖，如果經(jīng)常吃饅頭，而且饅頭中含有大量的淀粉，能夠經(jīng)過一系列的轉(zhuǎn)化而變成糖類物質(zhì)，如果這時(shí)人體的活動(dòng)量又非常少，就可能會(huì)引起發(fā)胖。不過對于早上的飲食來說最好是多喝一點(diǎn)粥類，或者飲用白開水，并且要保持適當(dāng)?shù)幕顒?dòng)，不要整天呆在室內(nèi)不運(yùn)動(dòng)，這樣能夠幫助腸胃的消化，可以避免出現(xiàn)消化不良和便秘的癥狀。
饅頭相對來說是北方人們比較喜歡吃的，但是在這個(gè)愛美的時(shí)代會(huì)擔(dān)心自己會(huì)發(fā)胖的，也就會(huì)問到早餐吃饅頭會(huì)發(fā)胖嗎?也是很多人們想要知道的，那么就可以根據(jù)上面介紹到的這些知識進(jìn)行了解了，希望您在平常能夠重視起來，也能使自己不會(huì)發(fā)胖了，但是早餐是必須要吃的。
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