水燙菜的做法
春季清淡養(yǎng)生的菜做法。
“養(yǎng)生之道，常欲小勞，但莫大疲，及強所不能耳。”養(yǎng)生已經(jīng)成為一個熱度越來越高的話題，我們不僅要知道養(yǎng)生，更要懂得養(yǎng)生。日常生活中關(guān)于飲食養(yǎng)生我們需要注意哪些方面呢？經(jīng)過搜索和整理，小編為大家呈現(xiàn)“水燙菜的做法”，供大家參考，希望能幫助到有需要的朋友。
很多人平時都有吃火鍋的習(xí)慣，火鍋的寓意也是非常好的，預(yù)示著紅紅火火，一般情況下，大家在吃火鍋的時候，都會吃湯菜，生活中，可以制作湯菜的蔬菜是非常多的，平時我們多吃蔬菜對身體是有很多好處的，燙菜雖然好吃，但是很多人不會制作，其實燙菜制作起來是非常簡單的，那水燙菜的做法是什么呢？
水燙菜的做法www.cndadi.net
西蘭花燙菜
首先把西蘭花撕成小朵，燒水，灑入適量的鹽，等水開了，把西蘭花倒入開水中焯一下，過個3、4分鐘，撈出放入冷水中，然后凈水撈出，放入盤子，撒上自己喜歡的醬攪拌，就可以了，燙西蘭花加在炒面里、咖喱飯里或者直接下白飯，味道不錯，賣相也好看。
金針菇燙菜
先把金針菇掰散洗一下，然后放在開水中燙2、3分鐘撈出，撒上鹽、香油攪拌，撒上切碎的香蔥，再準備一個炒鍋，加入適量的油，八角、花椒，待油熱把八角、花椒從油中撈出，見油剛開始冒煙，就拿起鍋把油澆在拌好的金針菇上就可以吃了，非常的下飯。
荷蘭豆?fàn)C菜
燒適量的開水，點入少量的油，撒上適量的鹽，把生的荷蘭豆倒入鍋中，煮到碧綠濃稠，盛出就可以吃了。
豆芽燙菜
準備適量的涼水備用，再燒適量的開水，倒入洗過的豆芽，時間1分鐘左右，燙的時間要短，否則就老了，然后撈出，放入準備的涼水中2分鐘左右撈出，瀝干裝碗，加入鹽、陳醋、香油，攪拌，再撒上蔥花，若喜歡辣的朋友，再撒上適量的辣椒面就可以吃了。
秋葵
涼涼的秋葵配芥末，或者是生抽里加點胡椒粉，蘸著吃，美味到不行。秋葵盡量選短點的，長的會老。
抱子芥
抱子芥是芥菜的一種，口感比芥菜梗要柔潤的多，那種青翠里帶著一點嫩黃的，青黃不接的顏色，真是讓人喜歡。通常拿生抽來拌，碰到心情不好，拌辣油也是過癮。
苦瓜
下水灼燙之前用鹽腌漬一下，不僅可使顏色更鮮亮，還可以降低苦味。拿來拌辣油，放時間長一點會更入味，吃起來五味雜陳，百感交集的感覺——但舌尖上的感覺不如情緒，要溫柔得多。
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火鍋是大家生活中比較常見的食物，吃火鍋的時候，大家都會有吃燙菜的經(jīng)歷，那么燙菜的做法有哪些呢？青菜在火鍋的湯里邊煮熟后，即可食用，其味道比較的可口，當(dāng)然了火鍋的湯汁可以加入雞湯、桂皮、陳皮、胡椒等，這樣的湯煮出來的燙菜味道更佳。
牛華麻辣燙既能飽肚子更能解饞，可做法并不復(fù)雜：其湯汁以雞湯加入桂皮、陳皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、漢源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂鍋置于文火上，放在環(huán)形的桌內(nèi)，使鍋沿略高于桌面。
說清麻辣燙的主料可真五花八門，從天上飛的、地上跑的、水里游的到枝頭掛的、土里生的，應(yīng)有盡有：鴿肉、雞翅、腳皮、雞脯、雞腿、鴨舌、鴨掌、鵪鶉蛋、牛肉、牛肚、羊肉、對蝦、龍蝦、鯽魚、泥鰍、鱔魚、土豆、紅薯、側(cè)耳根、黃瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金針菇、面筋、豆皮、粉片、粉絲、海帶、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦筍、高筍、萵苣葉（欲稱鳳尾）、蓮藕……除粉片、粉絲和豬血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和側(cè)耳根是用細線捆在竹簽上外，其余主料或切成片、或剁成塊、或撕成絲，穿在細細的竹簽上，分門別類地放在小方簍里。
顧客可以根據(jù)口味自由挑選。不同于成都麻辣燙那樣用精鹽、辣椒末、花椒末、味精、蔥花配成的干碟，也不是一般的紅油辣椒碟，牛華麻辣燙的作料碟又堪稱一絕
上述關(guān)于燙菜的做法的介紹，希望幫到大家，也希望大家可以根據(jù)自己的口味，加入辣椒、胡椒等，可以用在燙菜的菜色是比較多的，比如金針菇、香菇、海帶、木耳、萵筍葉子、各種青菜等等，味道是很不錯的。
現(xiàn)在出現(xiàn)了許許多多的吃貨，但是我認為吃貨不僅僅是愛吃好吃而且還必須要自己會做。哈哈，沒錯，這就是我理解的吃貨，當(dāng)然了我自己我也做很多好吃的，信不信由你～今天我要教大家的燙菜的做法及制作配方。是不是很想跟我一起做呢，那一起來哦。
首先今天我們以冒菜為例，冒菜也叫火鍋菜、麻辣燙，是一種燙煮的形式，不同的是冒菜底料的配置是秘訣，冒菜發(fā)源于四川成都的民間，近年來被個別地區(qū)復(fù)制，如果你到了成都去品嘗民間冒菜才知道什么是冒菜，冒菜大致分為兩種：1、火鍋型冒菜：也就是我們所說的火鍋菜，基本形式相同，不同的是在于底料配置，是一個人的火鍋。2、鹵水型冒菜：是一種近似鹵水的香料配置，這種冒菜在吃完之后，湯底可以喝，味道鮮美，不燥辣”燙菜，是徐聞街邊常見的一種小吃，起源于四川，發(fā)展至陜西，重慶周邊地區(qū)?！懊安恕笔浅啥嫉奶厣耍貞c學(xué)名叫麻辣燙，“冒”字在這里是動詞。準備一鍋麻辣鮮香的湯汁，把菜用一個竹勺裝好，一般一勺就是一份。在鍋里煮熟，然后盛到碗里，順便再舀一勺湯汁。冒菜的原料不限，這點和串串香類似，什么都可冒，什么都可上桌。
燙菜冒菜麻辣燙的做法步驟
1.丸子是超市買的，準備自己喜歡吃的菜，也可以放一些其他的菜
2.干海帶用水泡一下
3.土豆用水泡下煮出來脆脆的
4.我用的白菜，也可以用生菜油麥菜
5.豆瓣醬用蔥姜蒜烹一下放水
6.下進去各種菜待熟撈出來，放入芝麻醬，就可以吃了。
自己動手，豐衣足食嘛，看到這些你是不是也想自己動手做一道美味的燙菜了呢？享受自己親手做好的食物，吃的時候其實更多的是開心，因為自己做出來的食物不管好不好吃都足夠讓我們享受那種快樂愉悅。反正我很享受烹飪的過程，你呢？有沒有信心做好這道菜呢。
相信生活當(dāng)中很多人都沒有吃過漿水菜，這道菜的制作過程要求的是兩個字就是干凈，不能和任何的器具，調(diào)味品粘在一起，否則會破壞掉其中的一些味道，準備好需要的蔬菜切好摘掉葉子，然后就可以開始制作，注意制作的整個步驟，盡量不要去沾水。
做漿水菜，整個過程要求兩個字“干凈”，參與過程的所以器具要求不沾任何調(diào)味品，否則會敗壞的。
1. 芹菜摘掉葉子，莖葉分別清洗干凈
2. 芹菜莖，斜刀切成自己喜歡的大?。ㄖ磺幸淮闻叮竺娉缘臅r候不再動刀），同時湯鍋坐水燒開
3. 菜葉清洗數(shù)次，去掉枯爛葉子，至干凈
4. 水開后，先加入切好的菜莖，焯水一分鐘左右
5. 再加入菜葉，繼續(xù)焯水一分鐘左右，因為買的芹菜特別嫩，所以焯水不易過久
6. 焯好的菜，全部撈進干凈的放了清水的盆里冰涼
7. 涼好的菜，用笊籬控干水分，放進事先備好的，干凈的罐子里（我準備的玻璃罐，有陶罐的最好）
8. 焯過菜的水，放到溫，把準備好的漿水菜引子，澄清的上半部分，緩緩倒進里面。這個過程，之所以用澄清的上半部分，就是為了防止?jié){水湯渾濁。
9. 再把混合了引子的焯水倒進裝了菜的壇子，蓋上蓋（放上就行，不要寧死了，后面罐子里還要繼續(xù)發(fā)酵哦）
10. 大功告成了，晚上就可以吃了
小貼士
漿水里面的湯，要足夠充分。
里面可以加的湯：
1.煮過面剩下的面湯，同樣要求煮面、撈面條的器具干凈
2.溫開水
漿水不夠酸，怎么辦？
1.加澄清的面湯
2.白蘿卜刨絲，清水焯水，放溫之后，整體加入
至于原因，大家都懂得哦
火鍋是我國出了名的一種美食烹飪方式，這種發(fā)源于四川的烹飪在短短是時間里就流行與全國各地，迅速征服了一大批人的味覺。燙火鍋是比較適合在冬季使用的湯品，冬天在寒冷的天氣里面，就算再冷只要吃了燙火鍋就會全身變的溫暖有力。燙火鍋的菜有哪些呢？下面看看介紹吧。
火鍋餐飲方便快捷的大眾化特色被消費者接受和喜愛，尤其北方地區(qū)寒冷干燥的天氣讓火鍋市場潛力很大，而且火鍋種類的經(jīng)營方式也不斷創(chuàng)新，有以“麻、辣、燙”著稱的重慶火鍋是南派火鍋，以涮羊肉為主要代表的北派火鍋和新派火鍋。
一般而言，火鍋基本上只有三大類別，第一種湯為淡味，而以涮生片為主，蘸料占重要角色，涮羊肉及廣式打邊爐最具代表，第二種是鍋內(nèi)的料已熟，如砂鍋魚頭、羊肉爐等，爐火只是做為保溫作用，并用來燙青菜。第三種是鍋內(nèi)的料全都熟透了，連青菜也無需再穿燙，爐火完全是用來保溫的，和大鍋菜無二樣，如佛跳墻、復(fù)興鍋等大鍋菜的方式。
精品燙火鍋的菜：
毛肚、牛肝、牛腰、黃牛瘦肉、牛脊髓。鮮菜、大蔥，青蒜苗，芝麻油、味精、辣椒粉，姜末、花椒、精鹽、豆鼓、醒糟汁、郫縣豆瓣、料酒、熟牛油、牛肉湯、兔肉、魷魚(鮮)、雞翅、萵筍、蘑菇(鮮蘑)、菠菜、蔥白、豬油（煉制）、大蒜（白皮）、小蔥。
火鍋的菜譜幾乎是全部的，包含所有的蔬菜肉類，只要是能吃的東西，基本上都能用來做成燙火鍋的菜，燙火鍋還適合在家里面親友聚會的時候做，因為燙火鍋做起來十分的方便，不用耗費大量的材料制作時間即可，燙火鍋的菜就是以上介紹的幾種，不代表全部。
經(jīng)常在外面吃飯的上班族發(fā)現(xiàn)冒菜和麻辣燙非常的相似，但是又有一些不同的地方，想了解冒菜和麻辣燙的區(qū)別到底是什么。冒菜和麻辣燙雖然都是用火鍋底料制作的，素食的配菜又都差不多，然而他們的做法卻不一樣，吃法也各不相同。麻辣燙和冒菜想必，冒菜更為便宜，人們更容易接受。
一、冒菜和麻辣燙的相同點
1、都是麻辣口味
2、都是通過火鍋底料煮制
3、素材都近似，有藕片、土豆片、青筍、木耳等各種素菜及牛肉、鴨腸、珺肝等葷菜。
二、冒菜和麻辣燙的不同點
1、成品形式不一樣
冒菜是用笊籬把所有材料盛著放到鍋里煮熟的，麻辣燙是竹簽穿著在鍋里燙著吃。所以麻辣燙也叫做麻辣串，成都及其周圍地區(qū)又叫做串串香。
2、消費水準不一樣
冒菜一份一份的賣，人均10-20元可吃飽，帶有快餐性質(zhì)。麻辣燙一般是數(shù)串?dāng)?shù)，小簽0.15元、大簽有不同的價格，人均30-6，70元，更加適合晚餐及夜宵。
3、就餐形式不一樣
麻辣燙是變形的小火鍋，介于正餐與快餐之間，是坐著慢慢享用的；而冒菜是速食品，屬于快餐，就餐速度快、翻臺率較高。
4、售賣形式不一樣
麻辣燙類似于正餐，占用的經(jīng)營面積較大。因此投資額較高，一般在3萬元以上（地攤麻辣燙另當(dāng)別論）。冒菜是快餐類食品，經(jīng)營面積要求不大，既可店堂化經(jīng)營，又可推車沿街叫賣，投資額較低，不到2萬即可啟動。
5、制作形式不一樣
麻辣燙是由調(diào)味工在后廚將湯鹵制好，端往前臺，由客人點菜并自行燙涮而食。冒菜是由后廚員工將客人點好的冒菜（按份或碗為計量單位）煮好再加以冒菜專用核心配料調(diào)制后，直接端給客人食用。
6、味型上不一樣
麻辣燙一般是以麻辣味為主，而冒菜的味型則非常豐富。除麻辣味以外，還有泡椒味、三鮮味、咸鮮味、海鮮味等等。從出品看，除碗裝外，還有缽裝、盆裝、盒裝；為應(yīng)令時節(jié)，夏季可推出酸辣系列，冬季可推出砂鍋系列，可以真正做到各取腹所需，各飽口之福。
7、湯料及衛(wèi)生營養(yǎng)價值不一樣
麻辣燙的湯相信沒人敢喝，那湯不知道煮沸過多少次了，而且用的油也不敢恭維。而冒菜的鍋底由幾十種名貴香料精心熬制，湯料以多種動物骨頭為原料，再輔以純動植物綠色調(diào)味品，絕無非法添加劑，真正使用一次性鍋底，味道鮮美，又有益健康，一年四季，老少皆宜。所以說，在湯料的衛(wèi)生及營養(yǎng)價值上看，冒菜完勝麻辣燙。
夏天剛過，外賣送餐人員也漸漸消停了。點外賣的那么多，可見現(xiàn)代人是有多懶。雖然前段時間天氣很熱，但是也不能天天吃外賣。外賣里面的油鹽含量嚴重超標(biāo)，長期下去必致病。而為了活得久一點，你或許可以自己下廚房，跟著小編學(xué)一下如何做好水烙饃卷菜這道菜。
2.12醒面后在揉一下面揪成小面擠兒。
3.21搟薄餅之前蒸鍋倒入清水，鋪蒸布，大火燒開。
4.用面杖搟成一個個薄薄的圓形，越薄越好，【見圖4】我終于搟成如一張薄薄的紙，透明的可以看到手了。這一步是有點費功夫，要搟的厚薄均勻，沒有褶皺才行，這技術(shù)我是需要加強的，繼續(xù)努力ing。。。
5.蒸鍋燒開后調(diào)成小火，把搟成的餅放蒸屜上，蓋鍋蓋兒蒸熟，等第一張蒸熟后繼續(xù)在原蒸屜上放第二張，按這步驟繼續(xù)鋪第三張，第四張。。。。。（這步也是關(guān)鍵點，一定要等下面的餅蒸熟后才能鋪上層，否則的話會把整個餅粘在一起了）
6.全部蒸好的模樣，看我做的大小不一的圓餅，這也要練習(xí)才行，爭取做到大小相等的圓餅。揭餅的時候要一張張的來，注意別燙到手。薄餅全部放上去的時候再蒸五分鐘即可。
7.動動手將水烙饃平鋪在盤底，放一些你喜歡吃的菜和醬料。
8.放好菜和醬，卷起來，開吃咯。
9.慢慢享受哦。
此時此刻，你肯定已經(jīng)對水烙饃卷菜的做法有了自己的見解。那么就從現(xiàn)在開始做起來吧，相信你肯定能做出最美味的食物來。
工薪階層無法天天享受大餐的美味，天生是吃貨的命，卻無法品嘗美味，感覺到現(xiàn)實所帶來的無力感。燙米線這道菜所需的材料簡單，做法易學(xué)，絕對的平價美味，讓你在家就享受大餐的美味。
2、用開水沖泡兩分中使其變的柔軟，而后迅速過涼水退熱，很重要的一步哦，不然米線或硬渾湯。
3、放小料，鹽，花椒面，雞精。及你喜愛的調(diào)味，親愛的友友，切記切記。不要放醬油和醋。我只說一次啊。
4、燒開水，開后用漏勺燙米線，下鍋后水再次開30秒即可，
5、控開水份倒入碗中。
6、加入提前備好的你喜愛的配菜，牛肉，羊肉，雜醬等，也可不要，我加的平菇，海帶絲，今天不展示配菜的制作過程，因為是提前做好了的。
7、澆上高湯，我用的老鴨湯。我們可用的湯很多，魚湯，雞湯，海鮮湯，大骨湯等等，都是提前備好的，不俱一格，風(fēng)味也不同。
8、再放入泡菜粒，紅油，小蔥，也可用香菜。不愛辣的就不要紅油，其實太香了。
夏季可以多吃燙米線，不過一些人不喜歡過于冰涼的食物，可以加溫之后再食用，它的營養(yǎng)價值非常高，能夠補充人體所需的各種營養(yǎng)物質(zhì)。
有一些人在吃飯的時候喜歡喝湯，雖然喝湯容易讓人長胖，但是吃飯過程中喝湯的話可以讓一個人吃更多的飯，而且在制作湯的過程中也可以讓湯中的食材營養(yǎng)有效融入湯中，讓湯變得更加有營養(yǎng)。酸辣湯則是一個具有強烈酸味并且輕微辣味的湯羹，所以酸辣湯是一個開胃的湯。如果是胃口不好的人，一定要學(xué)習(xí)到酸辣湯的制作方法。
滋補酸辣湯的做法
主料：豆腐1盒，火腿適量
輔料：香菇3塊，木耳(水)適量，雞蛋1個，紅椒適量
調(diào)料：食鹽、醬油、醋、料酒、香油、水淀粉、高湯、胡椒粉、香菜
酸辣湯的做法：
1、火腿、豆腐、香菇、木耳洗凈切成細絲，雞蛋打散備用;
2、將適量胡椒粉倒入小碗內(nèi)，倒入醋將胡椒粉沖開備用;
3、鍋置火上，倒入高湯，沒有高湯就用清水代替，燒開后先放入豆腐略煮一下，然后放入香菇絲，火腿絲，木耳絲;
4、煮開后加入醬油，料酒，鹽調(diào)色調(diào)味，然后用水淀粉勾芡;這時邊用湯勺攪動邊倒入蛋液，最后加入沖開的胡椒粉和醋;
5、關(guān)火以后加醋，加入一些香菜末點綴;
6、淋入香油撒入辣椒絲即可。
3個絕招告訴您如何喝湯而不長胖
1、喝湯的時間很有講究
俗話說“飯前喝湯，苗條又健康;飯后喝湯，越喝越胖”，所以喝湯選擇飯前喝
2、早、中、晚哪一餐更適合喝湯呢?
為了防止長胖，不妨選擇中午喝湯。而晚餐則不宜喝太多的湯，否則快速吸收的營養(yǎng)堆積在體內(nèi)，很容易導(dǎo)致體重增加。
3、選擇湯料要科學(xué)：如果有一些魚肉類的可搭配蔬菜或者搭配一些
蘑菇、冬瓜、絲瓜、蘿卜、魔芋、番茄、紫菜、海帶、綠豆芽等，都是很好的低脂肪湯料
麻辣燙是最常見的一種街邊小吃，三五個人圍在一起，吃起來熱氣騰騰，特別下適合在冬天吃，有很好的驅(qū)寒保暖的作用，但是也要注意街邊的麻辣燙有的時候里面的湯料長時間不換，這對于身體的健康會造成很大的影響，所以說最好在家中自己來制作，做起來也是比較簡單的，我們來了解一下。
麻辣燙放什么菜好吃
一.麻辣燙的主料有：
有魚丸、肉丸、豬肝、香腸、蟹肉棒、魚豆腐、海帶、粉絲、土豆片、生菜、番茄、杏鮑菇、胡蘿卜、鵪鶉蛋、油菜、藕、西蘭花、木耳等。
二.麻辣燙的輔料有：
用麻辣燙底料、涮羊肉調(diào)料等成品的調(diào)料，再根據(jù)口味加入芝麻醬、姜、蔥、食鹽、辣椒油等。花生油2大勺、食鹽2克、冰糖4粒、蔥1/2根、姜5片、蒜5瓣、八角1個、花椒20粒、桂皮1小段、干辣椒3個、生抽3克、水少許、香菜1棵、郫縣豆瓣醬2大勺、剁椒1勺、醪糟2大勺、香葉2個、白芷2小片、陳皮2段、高湯適量、芝麻醬適量等。
怎樣吃麻辣燙不易發(fā)胖
控制總量
吃麻辣燙切忌不要飽了還繼續(xù)吃，這樣會對腸胃造成極大負擔(dān)，要控制好麻辣燙的總量，根據(jù)個人食量的多少，合適的挑選麻辣燙的食材。
少葷多素
素菜的熱量含量比葷菜的低很多，同時素菜比較新鮮有營養(yǎng)又容易消化，可以多吃一點白菜、生菜、海帶、豆腐之類的食物。少吃一點丸子、火腿、骨肉相連等加工食物，熱量較高又含有防腐劑，冷凍時間較長不新鮮，多食容易引起發(fā)胖，同時可能引起腹瀉。
不要喝湯
麻辣燙好不好吃主要取決于鍋底的味道，麻辣燙的鍋底通常漂浮著一沉紅油，比較油膩。同時因為不停地往鍋里加食材，食物的精華都濃縮在鍋里，所以麻辣燙的湯所含熱量極高，容易引起發(fā)胖，吃麻辣燙時最好不要喝湯。
越早吃越好
麻辣燙由于比較辛辣油膩，最好在中午食用。晚上特別是睡前最好不要吃，會加重胃腸負擔(dān)，容易引起發(fā)胖。
喝蜂蜜水
因為麻辣燙口味較重，吃完會感到口渴，容易大量喝水導(dǎo)致身體出現(xiàn)水腫。可以在吃完麻辣燙后喝一杯蜂蜜水，加快身體新陳代謝，緩解口渴的同時也利于防止身體水腫。
提到麻辣燙這道菜品，大家都會想到其麻辣的味道，現(xiàn)在很多人非常喜歡吃麻辣味的食物，尤其是重慶和四川的人，對麻辣口味可謂是情有獨鐘，平時做菜喜歡做一些麻辣的調(diào)味品，當(dāng)然也特別喜歡吃麻辣燙，如果自己想要在家里做麻辣燙吃的話，一定要準備好豐富的菜類。
麻辣燙有哪些菜類？
口味種類
麻辣燙雖發(fā)源于四川，主要包括重慶麻辣燙和成都麻辣燙兩大麻辣燙口味，就像一個省兩個地區(qū)的口音不同，兩個口味也各有千秋。
成都
成都口味的特點是麻辣燙配方口感偏淡、底料口感偏淡、炒料中的味道主要溶于油中，油大，湯中味道不是很香。但是，放入火鍋中味道越煮越重，配合味碟更加厚味，此口味的麻辣燙配方只適合火鍋類麻辣燙或小火鍋。
重慶
重慶口味主要特點是麻辣燙配方口感偏重、味道主要溶于湯中，油味很大，湯中味道很香，濃郁，主要代表是-華飛四季旺麻辣燙。由于主要在城市中作為快餐小吃，麻辣燙配方的口味接近于普通大眾。本人的經(jīng)驗是此口味適合于麻辣口味很重的地區(qū)。
東北
東北口味可以說除了麻辣外已經(jīng)完全不是麻辣燙，因為它無需炒料，有兩種做法，分別骨湯類，特點是有肉味還不油膩，口感順滑。另外一種就是石記麻辣燙為代表的清湯麻辣燙，味道純用調(diào)料和麻醬調(diào)，做法簡單易于掌握，味道濃郁，更加健康。
大眾
南方人口味相對較淡，北方人口味偏重，如何能適合不同顧客的口味需求，一直是麻辣燙全國流行的一大核心問題。功夫麻辣燙簡單的解決了可以按顧客口味調(diào)制的麻辣燙，一鍋湯里解決，操作更方便，味道更佳。
吃法：
麻辣燙的吃法不同于中餐菜，不是將已烹調(diào)好的菜肴端到桌子上就可以吃；而是把一些半成品菜品端到桌上，由自己親手操作（烹飪），自燙自食；菜品的燙（煮）食火候，就掌握在食客的手中。
1．涮：即將用料夾好，在鍋中燙熟，其要決是：首先要區(qū)別各種用料，不是各種用料都是能燙食的。一般來說，質(zhì)地嫩脆，頃刻即熟的用料適用于燙（涮）食，如鴨腸、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等；而質(zhì)地稍密一些，頃刻不易熟的，要多燙一會兒，如毛肚、菌肝、牛肉片等；其次要觀察湯鹵變化，當(dāng)湯鹵滾沸、不斷翻滾、并且湯鹵上油脂充足時，燙食味美又可保溫；再次，要控制火候，火候過頭，食物則變老，火候不到，則是生的；第四，燙時必須夾穩(wěn)食物，否則掉入鍋中，則易煮老、煮化。
2．煮：即把用料投入湯中煮熟。其要決是：首先要選擇可煮的用料，如帶魚、肉丸、香菇等這些質(zhì)地較緊密的，必須經(jīng)過長時間加熱才能食用的原料；其次，要掌握火候，有的煮久了要煮散、煮化。
3．吃麻辣燙的經(jīng)驗應(yīng)是先葷后素，燙食時湯汁一定要滾開，要全部浸入湯汁中燙食；其次是調(diào)節(jié)麻辣味，方法是：喜麻辣者，可從火鍋邊上油處燙食；反之則從中間沸騰處燙食；再次就是吃麻辣燙時，必須配一杯茶，以開胃消食，解油去膩，換換口味，減輕麻辣之感。
漿水菜是我國古老的傳統(tǒng)文化名菜，具有很多年的歷史，在秦朝末年已經(jīng)開始有這樣的流傳，在目前的今天還有不少地方會流傳著這樣的制作方法，漿水可以調(diào)理氣血，能促進開胃，調(diào)節(jié)五臟，同時還有利于小便的排泄，漿水菜沒有危害性，大家可以放心的吃。
漿水是一道歷史悠久的漢族傳統(tǒng)名菜。相傳始于秦朝末年。用包菜、芹菜、苦渠、蘿卜、土豆、黃豆芽等為原料（還有其他原料，依口味習(xí)慣選擇一樣，也可以是幾樣搭配而作），在沸水里燙過后，加酵母發(fā)酵而成，其中芹菜漿水為上品。在陜南一帶有專門制作漿水的蔬菜---漿水菜，又稱辣菜。漿水成淡白色，微酸，直接舀出飲用時若加以少許白糖，便酸甜可口，它營養(yǎng)豐富，消暑解渴。
1、主治： 上吐下瀉(漿水煎干姜飲用)，過食臘肉，致筋痛肚悶(漿水煎粥吃，加少量老鷹屎，效果更好)，手指腫痛(漿水加鹽泡患處，水冷應(yīng)換熱)，臉上黑痣(每夜用熱的漿水洗臉，再用布揩紅，以白檀香磨汁涂擦)，骨鯁在咽(慈石經(jīng)火煅醋淬后，加焙過的陳橘紅和多年漿水腳，做成丸子，如芡子大，每次含咽一丸)。
2、漿水還能調(diào)中引氣，開胃止渴，解煩去睡，調(diào)理臟腑，利小便。
3、目前還沒有明顯的危害。
4漿水就是用包菜、芹菜、苦渠、蘿卜、土豆、黃豆芽等為原料（還有其他原料，依口味習(xí)慣選擇一樣，也可以是幾樣搭配而作），在沸水里燙過后，加酵母發(fā)酵而成，其中芹菜漿水為上品。在陜南一帶有專門制作漿水的蔬菜---漿水菜，又稱辣菜。漿水成淡白色，微酸，直接舀出飲用時若加以少許白糖，便酸甜可口，它營養(yǎng)豐富，消暑解渴。如果把漿水用辣椒和蔥用油熗過，再加進拉面或手工面條，就成了一碗地道的漿水面。
5李時珍《本草綱目》記述，漿水有“調(diào)中行氣，宣和強力，通關(guān)開胃，止渴消食，利小便、白肌膚、止嘔吐、治瀉痢”的功效。漿水中飽含乳酸，亦有抵制腐敗菌和抗衰老的作用。
很多地方的人都喜歡吃麻辣味的食物，尤其四川、湖南、重慶、貴州等地區(qū)的人，都特別酷愛麻辣味，所以這個地區(qū)有很多非常有名的麻辣美食，這其中就包括麻辣燙，麻辣燙最初起源于四川樂山，現(xiàn)在已經(jīng)是非常有特色的小吃了，那么在做麻辣燙的時候，可以在里面放入什么蔬菜呢？
麻辣燙里面有什么菜？
生菜、冬瓜、香菜、土豆、豆腐、鴨血、海帶、午餐肉、花菜、藕片、金針菇等菌類，
主料：番茄、魚丸、肉丸、脆腸、蟹棒、海帶、粉絲、土豆片、生菜
油麥菜、香菜、小青菜、高湯、蒜汁、芝麻醬、小辣椒花椒油
制作步驟：
1．鍋內(nèi)放油，小火炒香花椒和一個小辣椒后撈出丟棄。
2．將去皮后切丁的番茄慢慢炒出紅醬汁，放入高湯一碗，小火煮開。
3．放魚丸、肉丸、脆腸、蟹棒、海帶、菌菇慢慢煮，煮出香味
4．然后放粉絲、泡好的土豆片、生菜、油麥菜、香菜、小青菜等，煮熟后關(guān)火，加蒜汁、調(diào)好的芝麻醬。
小貼士
燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應(yīng)是比較容易成熟的。不能采用像雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜肴，燙制的時間也應(yīng)長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現(xiàn)不熟的問題了。
麻辣燙的制作其實并不復(fù)雜，最重要的就是一個步驟炒料，料炒好了鍋底才能更香，成色更好，再配以上好的藥材提香，能達到事半功倍的成效，紅紅的湯料讓人看到后口水欲滴，勾發(fā)強烈的食欲！而真正提升口味的關(guān)鍵點則在油碟的配制上，麻辣燙的特色就在于此，光是油碟就要十多種材料調(diào)配，口感以咸香為主。很多城市做火鍋式的麻辣燙都改變了麻辣燙原來的面目，更別提口味如何了，川味菜口味一般都很重，很霸道，所以讓人吃后回味無窮，會有下次再吃的想法！
四川的辣并不像想象中的那樣，因為四川人吃的辣椒都是經(jīng)過炒制加工的，一般都是用鍋炕熟過的，所以不像其他省市的辣椒吃得心里冒火，四川的辣只會在口腔內(nèi)徘徊，也就是常說的不辣心，這點到過四川的人應(yīng)該都深有體會。
牛肉，我們?nèi)粘７浅３Ｒ姷囊环N肉類食材。一般來說，大家制作牛肉的方法是非常單調(diào)的。很少有人知道牛肉的花樣做法，例如碎花牛肉、坨坨牛肉、生燙牛肉等。碎花牛肉和坨坨牛肉我們在之前的文章當(dāng)中詳細介紹過做法，如果大家想要學(xué)習(xí)生燙牛肉的做法，就來看一下吧！
先把肉片里面放少許的鹽、味精，再放一點料酒或者水也行，用力的抓捏，當(dāng)發(fā)現(xiàn)肉開始發(fā)粘并且水分邊干，就再加一點水，繼續(xù)抓，讓肉將水吸干，再加水淀粉抓捏，水分要充足，每次把水分抓干了再加少量的水，當(dāng)肉變的手感柔軟，滑粘就可以放些蛋清抓捏片刻，放一點干凈的油，抓均勻就可以上火猾散，或者放在滾水中做水煮菜肴了。這方法完全可以不再放嫩肉粉，因為嫩肉粉是有一定的腐蝕作用，非專業(yè)的人不好掌握分量，造成肉爛、沒有韌性，多了還有一股堿味。
還有一點，漿好的肉來做水煮菜肴的時候要在滾水中下，腿散就可以起鍋，不必要等待到完全成熟，因為后面要澆油的，薄薄的肉片自己會在熱湯熱油中成熟的，還會變得有韌性、口感鮮嫩。
上漿是制作菜肴幾乎必須的過程，和上漿性質(zhì)相同的有：掛糊、拍粉，都是菜肴制作工藝。
因為上漿之后，肉的水份不容易流失，肉制就比較的嫩；如果是先過油的話，肉的漿經(jīng)過油的高溫過右后，有外舒里嫩的效果。
上漿最常用的是水淀粉，就是去除面粉里面面筋的面粉，一般超市或商店都有的賣，很便宜，1元錢左右1袋，有200g。嫩肉粉5克一般做法這樣：
先找個碗，把肉片或肉條放進，加入鹽，味精，蔥段，姜片，料酒，嫩肉粉,腌制5分鐘入味。
再找個碗，放入適量的水淀粉，根據(jù)你上漿肉的多少而定，也可以加入一只雞蛋清（這樣肉的顏色比較的白），然后加入冷水，切記一定要冷水，水和粉的比例一般是1：3，攪拌均勻，有點稠狀就OK了，最后把稠狀水淀粉加入到肉碗中（注意，要把先前放入的蔥段和姜片取出），攪拌均勻，攪拌的越均勻，成品越漂亮好看，這樣就上漿完成了。
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