月餅為什么要回油
為什么夏季養(yǎng)生。
“知生也者，不以害生，養(yǎng)生之謂也?！比祟惖陌l(fā)展歷史中，養(yǎng)生觀念不斷更新，身體是革命的本錢，我們需要掌握相關(guān)養(yǎng)生知識(shí)。怎樣才能實(shí)現(xiàn)科學(xué)的飲食養(yǎng)生呢？下面是小編為大家整理的“月餅為什么要回油”，大家不妨來參考。希望您能喜歡！
回油過的月餅看起來色澤更加的柔軟，而且顏色看起來使人會(huì)更加的有食欲，再加上月餅回油之后也比較好保存，所以回油便是月餅必不可少的一個(gè)步驟了。馬上中秋節(jié)了，中秋節(jié)的時(shí)候幾乎沒人會(huì)不吃月餅的，那么關(guān)于月餅的制作上我們就要多了解一些了。下面介紹下關(guān)于月餅回油這個(gè)問題：
月餅為什么要回油
廣式月餅中，搓制月餅皮時(shí)加了油、轉(zhuǎn)化糖漿、低筋粉等原料，經(jīng)過攪拌形成了暫時(shí)的乳化體系；月餅皮經(jīng)過烘焙后，皮的水分含量很低，大概在5%，但餡的水分含量還是比較高，通常在20%左右；這樣月餅在放置的過程中，餡中的水分就會(huì)向皮中遷移，干燥的餅皮在吸了足夠多的水分后，由于水油互不相溶，原來的乳化體系就會(huì)被破壞，油自然就會(huì)向外滲透，給人的感覺就是餅比較柔軟、油潤、光澤、通透，即“回油”。這個(gè)時(shí)候月餅的口感才會(huì)達(dá)到最好。
月餅回油是什么意思
餅皮經(jīng)過烘焙后，皮的水分含量很低，大概在5%，但餡的水分含量還是比較高，通常在20%左右；這樣月餅在放置的過程中，餡中的水分就會(huì)向皮中遷移，干燥的餅皮在吸了足夠多的水分后，由于水油互不相溶，原來的乳化體系就會(huì)被破壞，油自然就會(huì)向外滲透，給人的感覺就是餅比較柔軟、油潤、光澤、通透，即“回油”。
月餅回油的原理
月餅加工中加入月餅餅皮中的不是普通的蔗糖，而是果葡糖漿。它對(duì)月餅的回油情況、成型效果、通透度起到至關(guān)重要的作用。果葡糖漿與普通的蔗糖相比，具有保濕性，能使月餅的風(fēng)味和鮮度得到更好的保持，而餡中含有很多的水分，水分蒸發(fā)就會(huì)出現(xiàn)回油。
月餅回油要多久
月餅回油一般需要3~5天。 月餅回油受環(huán)境對(duì)影響比較大，若是正常干燥環(huán)境中，月餅依靠自身體內(nèi)的水分蒸發(fā)來回油，比較慢，需要3~5天左右，但若是在月餅的外皮上噴一些水霧，就能增強(qiáng)回油，縮短回油時(shí)間，僅僅幾小時(shí)即可完成回油。
什么月餅回油最快
檸檬月餅回油快 在月餅中添加了檸檬汁的檸檬口味月餅回油過程會(huì)明顯加快，這種月餅十分適合鮮食，一般在剛烤完就可以吃，就比較軟，若是再放上一個(gè)晚上，那么回油就全部完成，最為美味。
原理：檸檬中含有大量的揮發(fā)性油成分，會(huì)加快月餅餡中水分的蒸發(fā)，使得月餅快速回油。
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其實(shí)月餅做起來也沒有那么麻煩，只是我們不太清楚罷了。馬上又到了八月十五，又到了合家團(tuán)圓的日子，
當(dāng)然吃月餅也是八月十五常做的一件事情了，如果我們能夠和家人一起動(dòng)手制作幾個(gè)月餅，那么這也將會(huì)格外的有意義了。做月餅的時(shí)候要掌握好火候，時(shí)間和回油的時(shí)間。下面簡單介紹下月餅是如何回油的：
1、答案：月餅一般需要5至7天的回油期，這個(gè)時(shí)候月餅最松軟更有口感，也容易被人體吸收。另外回油快慢和糖漿的轉(zhuǎn)化效果有很大關(guān)系?；赜椭傅氖窃嘛灧胖靡欢螘r(shí)間以后，餅皮吸收一定的水份、油份以及月餅餡里面的油份以后，餅皮會(huì)變的柔軟油潤，這個(gè)時(shí)候月餅的口感才會(huì)達(dá)到最好，口感才會(huì)更好。
2、相關(guān)原理：月餅加工中加入月餅餅皮中的不是普通的蔗糖，而是果葡糖漿。它對(duì)月餅的回油情況、成型效果、通透度起到至關(guān)重要的作用。果葡糖漿是一種由果糖和葡萄糖混合而成的保健型淀粉糖，它是單分子結(jié)構(gòu)，因此也就更利于人體的吸收。與普通的蔗糖相比，果葡糖漿具有保濕性，能使月餅的風(fēng)味和鮮度得到更好的保持。為了確保餅皮質(zhì)量，如果能使用提前三個(gè)月進(jìn)行熬制(糖漿)。才能保證讓蔗糖充分轉(zhuǎn)化成為果葡糖漿，這樣才能使其成分穩(wěn)固恒定不會(huì)發(fā)生逆反反應(yīng)，所以回油是很重要的步驟。
3、回油方法：在家里一般烤出來的月餅首先等涼到溫?zé)岬臅r(shí)候就可以用密封袋裝起來，然后放在常溫下干燥的地方保存就可以了，放上20天沒問題。前提是烤月餅的時(shí)候一定要烤透，還有就是自己做的月餅餡在做的時(shí)候一定要把水分收干。水分含量大的話很快就會(huì)發(fā)霉的。
月餅是一種生活中常見的食物，尤其是在中秋佳節(jié)的時(shí)候，幾乎所有人都是吃月餅的。當(dāng)然，月餅的種類還是比較多的，之所以類別如此之多，主要就是因?yàn)槔锩娴酿W料不同。而且在生活當(dāng)中，有很多朋友是喜歡在加自己烤月餅的，這樣想吃什么就吃什么。那么，月餅烤出來很硬是為什么?
原因如下：
1，可能月餅皮活面得不到位，起筋了。和月餅皮面時(shí)先開一粉窩然后把攪拌好的糖漿和油到進(jìn)粉窩，用少量的面粉和勻糖漿，糖漿不流動(dòng)的時(shí)候就用手掌去壓勻面團(tuán)，要用壓得，千萬不要揉。
2，可能和你的用料有關(guān)，月餅的好壞就看制作的時(shí)候是用水還是用油和的面粉，用水和的就是烤出來是越放越硬。所以最好和面時(shí)用油和水和面。
3，和面時(shí)還可以配合蓬松劑，泡打粉、 酵母粉、 速發(fā)酵母粉、 二合一酵母粉 、饅頭改良劑、 甚至還有含鋁泡打粉。都可以讓月餅軟和可口。
介紹：
月餅是久負(fù)盛名的漢族傳統(tǒng)小吃，深受中國人民喜愛的傳統(tǒng)節(jié)日特色美食，月餅的形狀圓又圓，又是合家分吃，所以它象征著團(tuán)圓和睦，是在中秋節(jié)這一天的必食之品。古代月餅被作為祭品于中秋節(jié)所食。據(jù)說中秋節(jié)吃月餅的習(xí)俗于唐朝開始。北宋之時(shí)，在宮廷內(nèi)流行，但也流傳到民間，當(dāng)時(shí)俗稱“小餅”和“月團(tuán)”。發(fā)展至明朝則成為全民共同的飲食習(xí)俗。時(shí)至今日，品種更加繁多，風(fēng)味因地各異。其中廣式、京式、滇式、蘇式、潮式等月餅廣為中國南北各地的人們所喜食。
我們平時(shí)食用的月餅看起來也就那么小小的一塊，其實(shí)里面的學(xué)問還有很大呢，單單是月餅回油這個(gè)問題就夠我們研究一陣子了。月餅回油的時(shí)候一般是要放在密封盒子里面的，放置三到五天之后就可以看到月餅皮油光細(xì)膩的，看起來就會(huì)有食欲了。下面詳細(xì)介紹下關(guān)于月餅回油的問題：
月餅回油要密封嗎
出爐后的月餅還比較硬，要把涼了以后的月餅放入密封盒里回油，一般3—5天后就可以食用了。所以，月餅回油是要放到密封盒里或者袋子里面的，而且是要等月餅涼了才密封。
月餅回油要多久
關(guān)于回油的問題，為什么有的人做的月餅回油的快，有的人做的月餅回油的慢呢？首先和轉(zhuǎn)化糖漿的質(zhì)量有關(guān)，衡量轉(zhuǎn)化糖漿質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)是轉(zhuǎn)達(dá)化率和濃度。高品質(zhì)的糖漿，月餅烤熟第二天就回軟了，這也就是為什么我們看到某品牌的轉(zhuǎn)化糖漿的價(jià)格是一般轉(zhuǎn)化糖漿價(jià)格兩倍的原因。其次，餅皮的配料是否合理，通常月餅皮的含水量油量和糖漿用量要協(xié)調(diào)，糖漿太多，油太少，餅皮光澤不佳；糖漿太少，油太多，餅皮回軟慢。最后，和月餅餡的軟硬程度及其含油量有關(guān)。廣式月餅的特點(diǎn)就是皮薄餡厚，餡是幫助回軟的主要因素。如果餡料的含水量油量很少，或者有皮很厚，餡很少，這種月餅回軟也慢。當(dāng)然，回油的速度還有溫度有關(guān)，室溫越高分子運(yùn)動(dòng)的越快，回油的速度也就快了。
廣式月餅的回油期
廣式月餅的餅皮在烤制之后，含水量很低，大概在5%，都干巴巴的了，當(dāng)然不會(huì)好看。不過放上兩三天之后，月餅就會(huì)變得柔軟油潤色澤鮮亮，這個(gè)過程在行話里叫做“回油”。月餅餡的水分含量比較高，通常在20%左右，這樣月餅在放置的過程中，餡中的水分就會(huì)向皮中遷移，干燥的餅皮在吸了足夠多的水分后，由于水油互不相溶，原來的乳化體系就會(huì)被破壞，油自然就會(huì)向外滲透，給人的感覺就是餅比較油潤、光澤、通透。
在回油的過程當(dāng)中，起關(guān)鍵作用的就是枧水、轉(zhuǎn)化糖漿和花生油。轉(zhuǎn)化糖漿是具有良好吸水性的物質(zhì)，會(huì)通過吸收餡料中的水分，讓餅皮變軟。枧水會(huì)讓月餅呈現(xiàn)一定的顏色，枧水中的堿濃度越高，月餅皮的顏色就會(huì)越深。最后，花生油在轉(zhuǎn)化糖漿、水分等物質(zhì)的作用下返到月餅表面，讓月餅滋潤通透。因此，市場(chǎng)上剛剛上架的月餅不好看，并不是因?yàn)樘砑觿┥倭?，而是因?yàn)闀r(shí)間太短還沒回油，等過幾天再去看，月餅就變漂亮了。按照模樣丑俊選購月餅不靠譜哦。
每到中秋佳節(jié)，大家都會(huì)購買一些月餅來應(yīng)景。在南方，很多的人習(xí)慣了廣式月餅。所以如果南方的朋友在北方過節(jié)的話，會(huì)自己制作一些月餅來食用。制作廣式月餅是非常簡單的，但是很多的朋友并不知道廣式月餅需要回油，所以制作的成品往往不是很理想。那么，月餅快速回油訣竅是什么呢？
廣式月餅為什么會(huì)回油
廣式月餅中，搓制月餅皮時(shí)加了油、轉(zhuǎn)化糖漿、低筋粉等原料，經(jīng)過攪拌形成了暫時(shí)的乳化體系；月餅皮經(jīng)過烘焙后，皮的水分含量很低，大概在5%，但餡的水分含量還是比較高，通常在20%左右；這樣月餅在放置的過程中，餡中的水分就會(huì)向皮中遷移，干燥的餅皮在吸了足夠多的水分后，由于水油互不相溶，原來的乳化體系就會(huì)被破壞，油自然就會(huì)向外滲透，給人的感覺就是餅比較柔軟、油潤、光澤、通透，即“回油”。這個(gè)時(shí)候月餅的口感才會(huì)達(dá)到最好。
回油現(xiàn)象需要3-5天來完成。另外回油快慢和糖漿的轉(zhuǎn)化效果有很大關(guān)系。
廣式月餅怎么回油快
首先和轉(zhuǎn)化糖漿的質(zhì)量有關(guān)，衡量轉(zhuǎn)化糖漿質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)是轉(zhuǎn)達(dá)化率和濃度。高品質(zhì)的糖漿，月餅烤熟第二天就回軟了，這也就是為什么我們看到某品牌的轉(zhuǎn)化糖漿的價(jià)格是一般轉(zhuǎn)化糖漿價(jià)格兩倍的原因。
其次，餅皮的配料是否合理，通常月餅皮的含水量油量和糖漿用量要協(xié)調(diào)，糖漿太多，油太少，餅皮光澤不佳；糖漿太少，油太多，餅皮回軟慢。
最后，和月餅餡的軟硬程度及其含油量有關(guān)。廣式月餅的特點(diǎn)就是皮薄餡厚，餡是幫助回軟的主要因素。如果餡料的含水量油量很少，或者有皮很厚，餡很少，這種月餅回軟也慢。當(dāng)然，回油的速度還有溫度有關(guān)，室溫越高分子運(yùn)動(dòng)的越快，回油的速度也就快了。
廣式月餅的回油期
廣式月餅的餅皮在烤制之后，含水量很低，大概在5%，都干巴巴的了，當(dāng)然不會(huì)好看。不過放上兩三天之后，月餅就會(huì)變得柔軟油潤色澤鮮亮，這個(gè)過程在行話里叫做“回油”。月餅餡的水分含量比較高，通常在20%左右，這樣月餅在放置的過程中，餡中的水分就會(huì)向皮中遷移，干燥的餅皮在吸了足夠多的水分后，由于水油互不相溶，原來的乳化體系就會(huì)被破壞，油自然就會(huì)向外滲透，給人的感覺就是餅比較油潤、光澤、通透。
在回油的過程當(dāng)中，起關(guān)鍵作用的就是枧水、轉(zhuǎn)化糖漿和花生油。轉(zhuǎn)化糖漿是具有良好吸水性的物質(zhì)，會(huì)通過吸收餡料中的水分，讓餅皮變軟。枧水會(huì)讓月餅呈現(xiàn)一定的顏色，枧水中的堿濃度越高，月餅皮的顏色就會(huì)越深。最后，花生油在轉(zhuǎn)化糖漿、水分等物質(zhì)的作用下返到月餅表面，讓月餅滋潤通透。因此，市場(chǎng)上剛剛上架的月餅不好看，并不是因?yàn)樘砑觿┥倭耍且驗(yàn)闀r(shí)間太短還沒回油，等過幾天再去看，月餅就變漂亮了。按照模樣丑俊選購月餅不靠譜哦。
在我們國家中秋節(jié)是一個(gè)很重要的日子，而在中秋節(jié)必不可少的食物就是月餅，近幾年來，月餅的種類是越來越多，大多數(shù)人都會(huì)選擇購買月餅吃，可是大家都知道，外面買的月餅，有些不僅不好吃，而且味道還很奇怪，有些人喜歡自己做月餅，自己做月餅會(huì)用到枧水也就是大家經(jīng)常說的堿水，那做月餅為什么要放堿水？
做月餅用的枧水是什么
視水也稱堿水，或稱食用枧水，是一種復(fù)配食品添加劑。枧水是廣式糕點(diǎn)常見的傳統(tǒng)輔料，它是祖先們用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到堿性溶液，pH值為12.6，草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。在歷史上沒有現(xiàn)代化學(xué)堿的情況下，只好使用這種土法制備的植物堿。
現(xiàn)在使用的枧水已不是草木灰了，而是人們根據(jù)草木灰的成分和原理，用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分，再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽，配制而成的堿性混合物，在功能上與草木灰枧水相同，故仍稱為枧水。
做月餅為什么要放枧水？加入枧水的目的有四個(gè)：
一、是中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸，防止月餅產(chǎn)生酸味而影響口味、口感;
二、控制回油的速度，調(diào)節(jié)餅皮軟硬度;
三、是使月餅餅皮堿性增大，有利于月餅著色，堿性越高，月餅皮越易著色;
四、是枧水與酸進(jìn)行中和反應(yīng)產(chǎn)生一定的二氧化碳?xì)怏w，促進(jìn)了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏松又不變形。
做月餅可以不放枧水嗎
1、蘇式月餅
如果做的是蘇式月餅是不需要枧水的。
2、廣式月餅
如果做廣式月餅是需要用枧水的，枧水可以起到松弛面團(tuán)，增強(qiáng)面團(tuán)延伸性的作用。
小結(jié)：如果您不會(huì)做枧水，可以去淘寶團(tuán)購，價(jià)格在5塊到30塊左右~~
枧水可以用什么代替
傳統(tǒng)的枧水是草木灰浸出液，現(xiàn)在的枧水則是以碳酸鉀和碳酸鈉為主要成分的復(fù)合堿性溶液，家庭使用時(shí)也可以用純堿水來代替。用食用純堿和清水按1：3～4的比例配成pH值約為12.6的水溶液，用這種水溶液等量代替枧水效果也非常好。
枧水的替代品——食用堿溶液：
食用堿面是NA2CO3,又稱蘇打、純堿，學(xué)名碳酸鈉，在用傳統(tǒng)面肥發(fā)面中用于中和多余的酸性。查了各種資料后，發(fā)現(xiàn)常溫下飽和碳酸鈉溶液的ph值是12左右，而夏天30℃碳酸鈉的溶解度是39.7g/100g水，大概比例是1:3左右。那么取食用堿1:3溶于水后，過濾可以獲得。比如說2克枧水,就是用0.5克的純堿粉和1.5克的水混合就可以了。
大量的話可以250g食用堿塊加入500ml沸水?dāng)嚢柚镣耆芙?，中等濃度，調(diào)好以后可以放在玻璃瓶保存。(因?yàn)檫^量的話晶體會(huì)自動(dòng)析出，所以不會(huì)造成濃度太高的，會(huì)自動(dòng)飽和)
枧水的替代品——小蘇打溶液：
小蘇打即碳酸氫鈉，又叫酸式碳酸鈉，屬酸式鹽，化學(xué)式為NaHCO3。通?？梢杂盟鼇戆l(fā)面包、制汽水。常溫下飽和碳酸氫鈉溶液的ph值是10左右，感覺還是食用堿溶液更加合適。
用1/2小匙小蘇打加1小匙水融化后取清液。
如果大家做月餅最好用枧水，小蘇打粉可以買到吧(Baking Soda)。將小蘇打粉放進(jìn)烤箱溫度調(diào)到450華氏度(232攝氏度)，烤30分鐘即成食用堿面，枧水一般中國食品超市都可以買到。
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