糖醋咸菜腌制方法大全
養(yǎng)生方法。
“活動(dòng)有方，五臟自和。”社會(huì)不斷發(fā)展，養(yǎng)生已經(jīng)成為了社會(huì)性的話(huà)題，養(yǎng)生在于平日一點(diǎn)一滴的積累，而非一蹴而就！關(guān)于飲食養(yǎng)生，我們要掌握哪些知識(shí)呢？養(yǎng)生路上(ys630.com)小編經(jīng)過(guò)搜集和處理，為您提供糖醋咸菜腌制方法大全，歡迎大家與身邊的朋友分享吧！
對(duì)于長(zhǎng)期生活在南方的人來(lái)說(shuō)，他們?cè)谌粘Ｉ钪锌匆?jiàn)的腌咸菜一般都是咸的，而且他們一般在腌咸菜的時(shí)候都是使用的青菜，并不會(huì)用大蒜來(lái)腌咸菜。但是對(duì)于生活在北方的人來(lái)說(shuō)，他們應(yīng)該見(jiàn)過(guò)糖醋咸菜，而做糖醋咸菜最主要的使用食材就是大蒜來(lái)做糖醋大蒜。那么做糖醋大蒜的方法會(huì)有哪些呢？
一、北方糖醋蒜
原料：鮮大蒜頭100斤，醋約10斤，白糖20斤，食鹽20斤。鮮大蒜接近成熟時(shí)為適宜。
制法：
1、削去鮮大蒜的毛根，蒜梗留1 寸，剝?nèi)ジ善ぁＧ逑锤蓛艉笕敫住?00斤大蒜先放鹽5斤腌制一天半，其間倒缸三次。
2、除去鹽水，用清水浸泡3天，每天換水1次，撈出缸外瀝干，待第二次腌制之用。
3、把第一次腌過(guò)的蒜頭放入新缸內(nèi)，(即不用原料缸之意)100斤大蒜放鹽15斤，白糖20斤(或糖精5錢(qián))加涼開(kāi)水20斤，把缸放于陰涼處，20天左右制成。
4、根據(jù)當(dāng)?shù)厥秤昧?xí)慣，在食用前3天加入約10斤米醋。
制品特點(diǎn)：脆、甜、酸。
一、準(zhǔn)備：選新鮮、個(gè)大的蒜頭。把根須和梗部去掉，肅去幾層外皮，直至蒜頭潔凈。把潔凈的蒜頭放入清水里泡1周，每天換水。 二、初腌：把撈出的蒜頭，按50公斤蒜用5公斤鹽的比例腌漬4天，撈出曬干。三、正腌：把曬干的蒜頭，按100：30：10：60(蒜頭：紅糖：食醋：涼開(kāi)水)的
取春天的新蒜，去掉外皮，僅留下里面的一層嫩皮，洗凈后用淡鹽水泡上半天到一天，這可以起到消毒的作用，還能讓蒜比較好保存;把浸在鹽水中的蒜撈出，一邊瀝干水分，一邊放入壇子或搪瓷缸、玻璃瓶里，再加綿白糖和白醋，一般來(lái)說(shuō)，500克蒜大約需要750克白糖，醋的數(shù)量則根據(jù)自己的口味添加;最后，加上適量的冷開(kāi)水，以淹沒(méi)蒜瓣為宜，不用攪拌，讓糖慢慢融化，將容器蓋上蓋子密封，2周到一個(gè)月左右就可以食用了。
糖蒜腌好之后，不僅蒜可以吃，用來(lái)腌蒜的汁也可以用來(lái)調(diào)味。燒魚(yú)時(shí)一般會(huì)用糖、醋和料酒調(diào)汁，把糖和醋直接換成糖蒜汁，就另有一番味道。
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說(shuō)到咸菜這種食物，相信很多朋友都并不陌生。咸菜其實(shí)是我們中國(guó)的一種飲食文化了，而當(dāng)時(shí)咸菜的制作只是因?yàn)楫?dāng)時(shí)沒(méi)有冰箱這種東西，村民儲(chǔ)存蔬菜的方法，就是用食鹽和其他調(diào)味料將其腌制后，可以保存一定的時(shí)間之后食用，味道相對(duì)比較咸一些。那么到底咸菜的腌制方法是怎么樣的呢?
咸菜可以說(shuō)是人們智慧的產(chǎn)物，由于因?yàn)楫?dāng)時(shí)的生存條件不好，因此人們才想到了這種保存蔬菜時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)的方法。下面就各給大家詳細(xì)介紹一下咸菜的腌制方法，供大家學(xué)習(xí)和參考。
簡(jiǎn)介
用食鹽等調(diào)味料腌漬后的蔬菜。有較強(qiáng)的咸味?？砷L(zhǎng)期保存。咸菜可以算是一種中國(guó)文化。各地的咸菜各有特點(diǎn)，互不雷同。北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老。上海人愛(ài)吃咸菜肉絲面和雪筍湯。云南曲靖的韭菜花風(fēng)味絕佳。曲靖韭菜花的主料其實(shí)是細(xì)切晾干的蘿卜絲，與北京作為吃涮羊肉的調(diào)料的韭菜花不同。貴州有冰糖酸，乃以芥菜加醪糟、辣子腌成。四川咸菜種類(lèi)極多，據(jù)說(shuō)必以自貢井的粗鹽腌制乃佳。行銷(xiāo)全國(guó)，遠(yuǎn)至海外，堪稱(chēng)咸菜之王的，應(yīng)數(shù)榨菜。朝鮮辣菜也可以算是咸菜。福建每到秋末冬初，多數(shù)人家都腌蘿卜干。到店鋪里學(xué)徒，要“吃三年蘿卜干飯”，言其缺油水也。作為潮汕三寶之一的潮汕咸菜，其中最具代表作的當(dāng)數(shù)現(xiàn)今汕頭金平區(qū)小公園一帶的老二咸菜口，已有50年歷史。老二咸菜口遠(yuǎn)近聞名，也稱(chēng)“放心咸菜”。是現(xiàn)今潮汕不含防腐劑，口味數(shù)一數(shù)二的潮汕咸菜，促進(jìn)食欲。潮汕咸菜也是潮汕海內(nèi)外上千萬(wàn)僑胞的思鄉(xiāng)之物，過(guò)年送禮必備。
原料
不同種類(lèi)的咸菜，用的原料不同。大多是就地取材，有的地方用辣疙瘩(我們家鄉(xiāng)的土話(huà)，學(xué)名叫“芥菜”)有的地方用白菜，有的地方用蘿卜，有的地方用其他的什么菜，之所以咸菜在中國(guó)是如此的廣泛，那是因?yàn)楣糯鷽](méi)有冰箱，更沒(méi)有反季節(jié)蔬菜，人們要想在冬天吃到青菜是不可能的，所以人們發(fā)明了腌菜，真是一個(gè)偉大的發(fā)明。
食用事項(xiàng)
如何食用
咸菜家庭日常三種食用方法：清切。咸菜從壇內(nèi)拿出，在自來(lái)水中洗凈，切成小塊，制成冷盤(pán)。若是喝稀粥配清切咸菜，十分爽口。煎炒?？梢愿鶕?jù)各人的嗜好參些調(diào)料，比如生姜、辣椒、蒜頭，也可放點(diǎn)紅糖，吃起來(lái)很開(kāi)胃。炒咸菜飯味道極好，許多人喜歡吃咸菜飯，又喝咸菜湯，吃起來(lái)胃口大開(kāi)，飯量大增。蒸或燉。用雜骨、排骨燉咸菜，有一股濃濃的酸香味，吃了還想吃。若是用咸菜燉三層肉，這是一道美味佳肴。做這道菜是一層咸菜，一層三層肉，一直放到滿(mǎn)缽為止，然后放到鍋里蒸，爛熟后起鍋。有了這道菜，你的食欲肯定大增。
防亞硝酸鹽中毒
咸菜雖然好吃，但因含有亞硝酸鹽致癌物令許多人望而卻步。我們?cè)诩依镫缰葡滩藭r(shí)，只要掌握科學(xué)方法，就能避免腌制過(guò)程中產(chǎn)生過(guò)多的亞硝酸鹽致癌物。腌制時(shí)間2天以?xún)?nèi)或20天以上?？茖W(xué)測(cè)定，咸菜在開(kāi)始腌制的2天內(nèi)亞硝酸鹽的含量并不高，只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達(dá)到最高峰，第9天以后開(kāi)始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般時(shí)間短的在2天之內(nèi)，長(zhǎng)的應(yīng)在腌制一個(gè)月以后才可以食用。人工除毒。腌制成咸菜后，在吃前可用水煮2分鐘或日照30分鐘，或用熱水清洗的方法處理，可在一定程度上去除咸菜中殘存的亞硝酸鹽。常吃解毒食品。大蒜、茶葉、維生素C等有解毒作用，既可消除細(xì)菌感染，又可防止亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝胺，解除癌癥危險(xiǎn)。
咸菜的腌制方法
1.腌制辣椒黃瓜小咸菜的做法：
原料：黃瓜2500克、辣椒500克、醬油750克、花生油50克、老酒50克、精鹽、姜片、花椒、味精適量。
制法：將菜洗凈，晾干。辣椒切片待用，黃瓜切條，用鹽淹漬2——3小時(shí)后，撈出晾干備用。花生油加熱后，放入花椒，待花椒變黃后再加入醬油、白酒、精鹽、姜片煮沸。盛入晾干的容器中，放入味精、香油，晾涼后，把黃瓜、辣椒倒入湯汁，最好浸過(guò)菜，隔天即可食用。
2.醬八寶菜
材料：黃瓜1000克，藕、豆角,800克，紅豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，(以上原料應(yīng)先行腌制好)黃醬2000克，糖色100克，醬油1000克。將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分咸味，撈出晾干，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天后即成。主料先腌制時(shí)加鹽不宜過(guò)多，時(shí)間要長(zhǎng)一點(diǎn)，5-8天，缸中的調(diào)料應(yīng)淹沒(méi)主料如不足可加涼開(kāi)水。
3.醬黃瓜
材料：鮮黃瓜5000克，粗鹽400克，甜面醬700克。將瓜洗凈，瀝干水分，須長(zhǎng)剖開(kāi)成兩條(也可不切開(kāi))加粗鹽拌勻壓實(shí)，面上用干凈大石塊壓住。腌制3-4天后，將黃瓜撈出，瀝干鹽水;將腌缸洗凈擦干，倒入瀝干的黃瓜加甜面醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。
4.酸白菜
材料：白菜5000克，辣椒100克，鹽500克，生姜250克，米醋1000克。將白菜去老葉洗凈切成條，晾至半干，放入壇中，加入調(diào)料拌勻，腌約2天即可。
看完了上面關(guān)于咸菜的腌制方法是什么這個(gè)問(wèn)題的詳細(xì)答案，相信很多朋友已經(jīng)知道了其中的技巧了。當(dāng)然每一種蔬菜的腌制方法都是不一樣的，腌制的天數(shù)也是不一樣的。大家不妨按照上面介紹的方法，學(xué)著腌制自己喜歡的蔬菜吧!雖然咸菜味道好吃，而且吃起來(lái)非常開(kāi)胃，但是我們應(yīng)該掌握科學(xué)的腌制方法，否則容易在腌制的過(guò)程中產(chǎn)生毒素。
咸菜是我們生活中很常見(jiàn)的輔助的菜品，具有開(kāi)胃的作用，咸菜味道咸鮮，富含豐富的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)成分，人們?cè)谙硎苊牢兜臅r(shí)候還可以滿(mǎn)足身體對(duì)于營(yíng)養(yǎng)的需求。生活中常見(jiàn)的咸菜品類(lèi)有很多，白菜制作的咸菜或者是蘿卜制作的咸菜都是很常見(jiàn)的。下面我們來(lái)看一下腌制咸菜的做法大全?
咸菜主要是一種用于食鹽腌制保存的蔬菜，可以直接食用也可以用來(lái)搭配菜品，我們?cè)谑秤玫臅r(shí)候可以根據(jù)自己的喜好進(jìn)行選擇但是因?yàn)橄滩撕幸欢ǖ奶砑觿?，不可多吃?/p>
腌制咸菜的做法大全?辣白菜的做法：白菜一棵，剝?nèi)ネ鈱?，洗凈，里外均勻抹上鹽，腌半天。腌了半天后，擠掉水分。準(zhǔn)備好：姜，蒜，蘋(píng)果，梨。搗碎，1/3或者一半即可。辣椒面，鹽，味精，糖，還有魚(yú)露的用量和加醬油的感覺(jué)一樣。加入適量涼白開(kāi)，把辣椒面，鹽，味精調(diào)勻。開(kāi)始腌菜!從最內(nèi)層開(kāi)始，把調(diào)好的辣椒糊糊抹在白菜上，里外都抹。整棵都抹好了。拿一個(gè)帶蓋的容器，注意洗凈，一定不要有油，如果無(wú)蓋的，用保鮮膜封住也可以。
生漬酸菜的做法：漬酸菜用的壓缸石最好用青石，不要選紅色的石頭。將晾曬好的大白菜外層菜幫、爛葉、菜根去掉，只留菜心。白菜洗凈，放入缸里，擺一層白菜撒一層大粒鹽(或食鹽)，直到擺滿(mǎn)缸。一般100斤白菜用1斤鹽。倒入涼水，水要沒(méi)過(guò)菜。白菜裝缸后，把部分白菜幫(或塑料布)鋪在最上面，再選一塊重量適中的石頭壓在上面。一個(gè)月后就能吃了。
以上的內(nèi)容就是對(duì)于腌制咸菜的做法大全的介紹，希望能夠給您帶去一定的幫助。很多人在生活中特別的依賴(lài)咸菜，幾乎每頓都吃，其實(shí)這是一個(gè)不好的飲食習(xí)慣，因?yàn)橄滩嗽陔缰频倪^(guò)程中會(huì)流失一部分維生素，同時(shí)咸菜含有一定的添加劑，食用的時(shí)候需要適量。
很多朋友對(duì)于咸菜都有種特別的熱愛(ài)，因?yàn)槠洳粌H口味好，下飯，最重要的是會(huì)有媽媽的味道。但是現(xiàn)在很多朋友都不知道怎么做腌制茄子咸菜，即便是知道腌制的大致方法，可能也無(wú)法腌制出記憶中的味道，這是為什么？肯定是因?yàn)榇蠹疫€有一些調(diào)料沒(méi)有用到。今天就來(lái)教大家茄子咸菜的腌制方法。
原料配方 長(zhǎng)茄子500克 精鹽75克 大蒜泥50克 香菜末5克
制作方法
1.將茄子去蒂洗凈，放入蒸鍋中，用旺火蒸至八成熟時(shí)取出晾晾。
2.將大蒜泥、香菜末和少量精鹽均勻攪拌成泥糊狀后，抹在掰開(kāi)的茄子中間，然后一層鹽一層茄子放入瓷缸內(nèi)，用洗凈的石塊壓緊，蓋上蓋腌制3～5天即成(每2次翻攪1次)。
產(chǎn)品特點(diǎn) 色白嫩綿軟，味鮮辣可口，形美觀獨(dú)特。吃時(shí)若再拌以韭菜花，則更具風(fēng)味。
醬茄子
原料配方 茄子1千克 精鹽10克 濃醬油75克 辣椒面10克 蔥1棵 蒜末2.5克 芝麻粒5克
制作方法 1.在8月份選出細(xì)長(zhǎng)、鮮嫩的無(wú)籽茄子，洗凈擦干水分，切成3厘米長(zhǎng)的段，然后再把每段堅(jiān)著劈成4份。
2.在切好的茄子上撒點(diǎn)鹽腌上一夜，然后用紗布包好，壓上重物。
3.把蔥剁成末，與醬油、辣椒面、蒜末、芝麻粒一起調(diào)成調(diào)料醬。
4.把茄子水分?jǐn)D干后，將它放在通風(fēng)處，使其表皮開(kāi)始發(fā)干。然后將按比例做好的凋料醬一層一層地撒到茄子上，裝入壇子中，蓋嚴(yán)。
5.3～4天后即可取出食用，上桌時(shí)最好點(diǎn)一兩滴香油，味道更佳。
平常逛超市都會(huì)在熟菜區(qū)看到各種腌制的咸菜，看著就特別有食欲，尤其是早飯配上咸菜特別能增加食欲。但是咸菜的種類(lèi)有很多，不同的咸菜口感也不會(huì)一樣，但是都很好吃。一般咸菜制作的原料都離不開(kāi)黃瓜、辣椒和醬油、鹽，那么如何才能做出一份好吃的咸菜呢?
制作方法
辣椒黃瓜小咸菜
原料：黃瓜2500克、辣椒500克、醬油750克、花生油50克、老酒50克、精鹽、姜片、花椒、味精適量。
制法：將菜洗凈，晾干。辣椒切片待用，黃瓜切條，用鹽淹漬2——3小時(shí)后，撈出晾干備用。
花生油加熱后，放入花椒，待花椒變黃后再加入醬油、白酒、精鹽、姜片煮沸。盛入晾干的容器中，放入味精、香油，晾涼后，把黃瓜、辣椒倒入湯汁，最好浸過(guò)菜，隔天即可食用。
特點(diǎn)：鮮、脆、香、辣、咸。
醬八寶菜
黃瓜1000克，藕、豆角,800克，紅豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，(以上原料應(yīng)先行腌制好)黃醬2000克，糖色100克，醬油1000克。
將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分咸味，撈出晾干，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天后即成。
主料先腌制時(shí)加鹽不宜過(guò)多，時(shí)間要長(zhǎng)一點(diǎn)，5-8天，缸中的調(diào)料應(yīng)淹沒(méi)主料如不足可加涼開(kāi)水。 [1]
醬黃瓜
鮮黃瓜5000克，粗鹽400克，甜面醬700克。
*將共同瓜洗凈，瀝干水分，須長(zhǎng)剖開(kāi)成兩條(也可不切開(kāi))加粗鹽拌勻壓實(shí)，面上用干凈大石塊壓住。腌制3-4天后，將黃瓜撈出，瀝干鹽水;
*將腌缸洗凈擦干，倒入瀝干的黃瓜加甜面醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。
醬萵筍
肥大嫩萵筍3000克，食鹽50克，豆瓣醬150克。
*把萵筍削去外皮，洗凈;放置于清毒干凈小缸中用鹽手疾眼快勻腌漬，置于陽(yáng)光下曬干;
*將豆瓣醬涂抹在萵筍上，重新放入小缸內(nèi)。醬制3-4天后，即可食用。
*萵筍上抹豆瓣醬要抹勻，以免醬出的菜味不一致;
*若大量醬制，可揀去豆瓣渣曬干，儲(chǔ)存在壇子內(nèi)，經(jīng)久不壞。此菜味道鮮美、醬香味濃，可與四川榨菜媲美。
酸白菜
白菜5000克，辣椒100克，鹽500克，生姜250克，米醋1000克。
將白菜去老葉洗凈切成條，晾至半干，放入壇中，加入調(diào)料拌勻，腌約2天即可。
泡辣茄條
大小中等鮮茄子2000克，老鹽水2000克，紅糖20克，干紅辣椒100克，食鹽50克，白酒15克，香料包1個(gè)。
將茄子去蒂(留1厘米不剪)洗凈把各種調(diào)料拌勻裝入壇中，放入茄子和香料包，用竹夾卡緊，蓋上蓋，添滿(mǎn)壇沿水，泡15天左右即成。
咸菜燜肉
原料：豬肋肉，八角、桂皮、咸菜
制作：(1)：將豬肋肉洗凈，切成2厘米的小方塊，在沸水鍋中氽1分鐘后，用冷水再洗一次。往炒鍋中舀入清水250克，加醬油、八角、桂皮，放進(jìn)肉塊，用旺火煮10分鐘，將咸菜，白糖落鍋,改用中火燒至鹵汁將干時(shí)，揀去八角、桂皮，加入味精，起鍋。
(2)備扣碗一只，先用少許咸菜墊底，然后將肉塊朝下整齊地排于其上，把剩下的咸菜蓋在肉塊上，加入紹酒，上蒸籠用旺火蒸2小時(shí)左右，至肉酥糯時(shí)取出，覆扣于盤(pán)中，即成。
咸菜扣肉
1.選擇帶皮的五花肉，皮燒后洗凈，放入水里邊煮開(kāi)，打掉肉沫。
2.當(dāng)肉塊余溫還未退去時(shí)，將甜面醬抹在肉皮上。
3.待肉涼透后3.待肉涼透后，
將它切成厚一點(diǎn)的條，上邊放入姜粒、花椒、黃酒、白糖、醬油(少量)，隨后，將咸菜切碎放在上面。
4.放入蒸鍋里，時(shí)間稍微長(zhǎng)一點(diǎn)為好，最好是，蒸上一兩個(gè)鐘頭。
5.將蒸好的咸菜扣肉，順勢(shì)倒入比碗稍大的空盤(pán)中，既“扣盤(pán)”或“翻盤(pán)”。
黃瓜是蔬菜中的比較常見(jiàn)的一種，也是很多人的最?lèi)?ài)，尤其對(duì)于一些女生來(lái)講，更是備受寵愛(ài)，因?yàn)椋S瓜可以幫助女生減肥，在餐館 ，飯店也有很多菜是以黃瓜作為食材的，拍黃瓜除了，木須肉也是以黃瓜作為輔助食材的，其實(shí)，黃瓜除了通過(guò)烘炒得到美味外，將黃瓜腌制成咸菜也是很常見(jiàn)的，下面大家來(lái)了解一下黃瓜咸菜的腌制方法。
咸菜在我們生活中是比較常見(jiàn)的，但是大多情況是以蘿卜(紅，黃)為主，另外，還有腌制小白菜的情況，其實(shí)，將黃瓜腌制成咸菜也是一個(gè)不錯(cuò)的小菜，對(duì)于開(kāi)胃，促進(jìn)飲食也有著很好的效果的，但是，很多人卻不知道該怎么做，以下就是關(guān)于“黃瓜咸菜的腌制方法”的介紹：
【準(zhǔn)備黃瓜】：
1、小黃瓜兩包，約1700克，洗凈;
2、切成手指長(zhǎng)短，切開(kāi)四半;
3、在黃瓜條上撒大約1/4cup鹽，殺水，半小時(shí)后，把水倒掉，用清水洗兩次;
4、放在下面能漏水的容器里，上面壓重物，過(guò)夜。第二天的黃瓜明顯少了很多。
【準(zhǔn)備料汁】：
1、生抽2cup，白糖1cup，白酒1/4cup，姜片3片，放入鍋中，小火加熱，燒至沸騰后關(guān)火;
2、大蒜2大瓣，切小薄片，加入料汁;
3、蔥片隨意;加入料汁。
【成品】：
1、將黃瓜加入料汁，用1/8cup玉米油炸花椒油(大約30-40粒)，潑到拌好的黃瓜上即可。立刻就可以吃，很好吃。有花椒的香味，完全感覺(jué)不到白酒，口感也不錯(cuò)。但沒(méi)有市售的那么脆。多泡一陣子可能會(huì)好點(diǎn)。
2、放涼之后，裝瓶，這些黃瓜，得到兩瓶(380克容量那種大瓶)。
上述的內(nèi)容就是關(guān)于“黃瓜咸菜的腌制方法”的簡(jiǎn)單介紹，我想大家都學(xué)會(huì)了吧，黃瓜咸菜低熱量，具有減肥，美容的效果，同時(shí)，還能提高進(jìn)食欲望，的確是一個(gè)不錯(cuò)的選擇，所以，大家來(lái)嘗試一下吧。
腌咸菜一直都是中國(guó)傳統(tǒng)的小菜，腌制出來(lái)的醬咸菜小甜脆嫩、有淡淡的辣，具有獨(dú)特的香味，具有開(kāi)胃消食促進(jìn)消化吸收的作用，也是深受很多人喜歡吃的原因。要想制作出地道的腌咸菜，需要掌握一定的技巧和方法，不然容易破壞原本的口感，那么該怎么腌醬咸菜呢?
1 果皮醬菜
1.1 配料及比例
西瓜皮50kg、鹽10kg、黃醬(大醬)10kg。
1.2 制作方法
將西瓜皮削去堅(jiān)硬外層(綠衣)和紅色瓜瓤，把瓜皮切成細(xì)條，拌入鹽，腌一天，次日撈出。把殺出的水倒出去，再用鹽和瓜皮細(xì)條一起下缸腌制，每天翻一次。腌3天撈出，通過(guò)清水浸泡脫水裝袋醬制，醬制一星期即成果皮醬菜。
2 果皮醬
2.1 配料及比例
加工后的西瓜皮25kg，白砂糖20kg，檸檬酸1250克，清水適量。
2.2 制作方法
將新鮮西瓜皮洗凈，削去硬皮，除去瓜瓤，加適量水煮熟，再用干凈的木制工具反復(fù)攪成泥狀，加入糖和檸檬酸，放入夾層鍋里加熱攪拌，防止焦化及粘鍋，直至水分變稠如漿糊狀，趁熱裝入事先洗凈的玻璃瓶中，再放在滾水中排氣、封蓋，然后放在蒸籠上的沸水中加熱殺菌。蒸籠一般以上汽算起約需30min，如用沸水殺菌10min，冷卻后貯藏。
3 辣絲醬菜
利用球莖甘蘭根部切成細(xì)條，用鹽揉搓后腌制。腌制一天后，洗凈控干，用醬腌漬，一周后即成。
4 油辣絲
油辣絲是利用菜花剩余部分通過(guò)腌漬，洗滌，造型，添加各種調(diào)味料，制成的一種物美價(jià)廉的小菜。
5 醬辣絲
利用大白菜根經(jīng)過(guò)修理，即把大白菜根外面包的木質(zhì)厚硬部分削去，剩下里面白嫩的肉質(zhì)部分進(jìn)行腌漬、洗滌、造型、添加各種輔料，制成鹽水漬菜和醬辣醬菜等。
潛在危害
危害分析
在腌制過(guò)程中，亞硝酸鹽能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌及其他類(lèi)型腐敗菌生長(zhǎng)，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，并且能改善腌制食品的風(fēng)味。但是，亞硝酸鹽能與腌制品中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物胺類(lèi)反應(yīng)形成亞硝胺，亞硝胺是一種強(qiáng)致癌物，腌制食品中亞硝酸鹽的存在是主要的潛在危害。
傳統(tǒng)蔬菜腌制的時(shí)間很長(zhǎng)，并不是腌幾天就能拿出來(lái)食用的。一般來(lái)說(shuō)，蔬菜腌制剛開(kāi)始的時(shí)候亞硝酸鹽的含量會(huì)不斷增長(zhǎng)，達(dá)到一個(gè)高峰之后就會(huì)下降。這個(gè)峰叫做亞硝峰。有的蔬菜出現(xiàn)一個(gè)峰，也有的出現(xiàn)三次高峰。一般來(lái)說(shuō)，蔬菜腌制一周左右的亞硝酸鹽含量最高，而到20天之后就已經(jīng)很低了。這個(gè)時(shí)候再吃，就比較安全了。而一些餐館為降低成本，可能沒(méi)有等到足夠長(zhǎng)的時(shí)間就把腌菜拿來(lái)做菜，而且食客們吃的數(shù)量又比較大，容易造成事故。蔬菜腌制的時(shí)候應(yīng)選擇施氮肥比較少的蔬菜，盡量把菜洗干凈，用干凈的水和缸來(lái)腌，讓蔬菜腌制缸少進(jìn)空氣。
為了降低腌制蔬菜中亞硝酸鹽的含量，還可在蔬菜腌制時(shí)放點(diǎn)維生素C，1公斤白菜放4粒維生素C，放入維生素C的作用主要是阻斷亞硝酸鹽的生成，而且還能防止酸菜生霉，減少酸敗和異味。鹽也要放夠量，要腌透。用鹽不足，細(xì)菌不能被完全抑制，會(huì)使菜中硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽。
咸菜是我們餐桌上必不可少的一道下飯咸菜，不僅可以當(dāng)作咸菜食用，還可以搭配其它食物一起做菜，做出來(lái)的菜味美鮮香。比較常吃的一道咸菜是醬油咸菜，用醬油腌制出來(lái)的咸菜很多，比較常見(jiàn)的就是醬油辣椒，特別好吃，那么醬油咸菜除了醬油辣椒，還有哪些呢?
方法/步驟
首先把辣椒清洗干凈。有的人習(xí)慣先把辣椒曬幾天，讓其去掉水分蔫了，再來(lái)腌制。
洗凈之后，控干水分，晾放置干了，從側(cè)面劃一刀，開(kāi)口。也可以不劃開(kāi)或者切成段或片。
容器中倒入多點(diǎn)的醬油，將弄好的辣椒放進(jìn)去。蓋起來(lái)腌制就可以了。這是最簡(jiǎn)單的腌制方法。
為了加深口味，可以切點(diǎn)蔥姜蒜，連同花椒一起放到辣椒里面。腌出來(lái)味道更佳。
如果不怕麻煩，可以先將醬油處理好了在來(lái)腌制?？匆幌路椒ǎ簾徨伜蟮谷牖ㄉ停攀[姜蒜和花椒大料，炒出香味后，倒上醬油熬制一下。等涼了后，倒入辣椒里面。
也可以先用鹽將辣椒腌透腌軟，然后撈出放入醬油里面泡制就好了。存放于冰箱里，現(xiàn)吃現(xiàn)拿，挺不錯(cuò)的。
以上就是關(guān)于醬油咸菜的研制方法，是不是很簡(jiǎn)單啊，咸菜雖然比較好吃，但也不適合天天吃，主要是由于咸菜中含有大量的亞硝酸，長(zhǎng)期吃咸菜容易給身體帶來(lái)不好的影響，所以為了身體的健康，偶爾吃點(diǎn)咸菜，改善下口味就行啦，不用每天都吃咸菜。
南方地區(qū)大家的飯桌上經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)萵筍，萵筍的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是很高的，而且又有助于吸收，萵筍嫩嫩的，脆脆的，不管是從口感上，還是功效上都很多，萵筍除了可以炒菜以外，用萵筍做咸菜口感也很好，而且還有助于促進(jìn)消化，自己做的咸菜會(huì)更加放心，也是非常安全衛(wèi)生的。
美食原料
肥大嫩萵筍3000克，食鹽50克，豆瓣醬150克。
制作方法
1、把萵筍削去外皮，洗凈;放置于清
毒干凈小缸中用鹽手疾眼快勻腌漬，置于陽(yáng)光下曬干;
2、將豆瓣醬涂抹在萵筍上，重新放入小缸內(nèi)。醬制3-4天后，即可食用。
其他做法
用料
萵筍500克
輔料
拌飯醬2大勺
陳醋1大勺
紅椒10克
蒜15克
竹簽5根
醬澆萵筍串的最新做法
1.將竹簽放入開(kāi)水里煮2分鐘，然后清洗幾次備用
2.萵筍去皮洗干凈
3.用刮皮刀將萵筍刮成長(zhǎng)的薄片
4.逐片將萵筍片卷起來(lái)
5.用竹簽將卷好的萵筍片穿起來(lái)
6.每三個(gè)一組穿在竹簽上
7.將所有的萵筍片都穿在竹簽上
8.剁一些蒜末切點(diǎn)彩椒末備用
9.將蒜末和彩椒末放入碗里，再放兩勺拌飯醬攪勻
10.再放入一些陳醋攪勻
11.將萵筍串?dāng)[盤(pán)后，將醬汁澆在上面即可開(kāi)吃了，如果是帶出去吃，就臨吃的時(shí)候再澆醬汁
12.還猶豫啥，趕緊開(kāi)吃吧
烹飪技巧
萵筍片必須夠薄不然容易斷裂。
注意事項(xiàng)
1、萵筍上抹豆瓣醬要抹勻，以免醬出的菜味不一致;
2、若大量醬制，可揀去豆瓣渣曬干，儲(chǔ)存在壇子內(nèi)，經(jīng)久不壞。
美食特色
此菜味道鮮美、醬香味濃，可與四川榨菜媲美。
黃瓜是人們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常腌制一種咸菜品種，腌制過(guò)后具有清脆爽品、清香味美的口感，腌制的方法很簡(jiǎn)單，注意最好選擇大粒鹽，這樣腌制出的效果更好，腌制好后顏色要翠綠，口味要清香，另外要注意的是，黃瓜咸菜雖然很下飯，但也不要多吃，畢竟腌菜中的亞硝酸鹽的含量會(huì)增加，多吃對(duì)身體不利。
方法一
材料
黃瓜，生抽2杯，白糖1杯，白酒1/4杯，姜片3片，大蒜2大瓣，蔥片
步驟
【準(zhǔn)備黃瓜】：
1、小黃瓜兩包，約1700克，洗凈；
2、切成手指長(zhǎng)短，切開(kāi)四半；
3、在黃瓜條上撒大約1/4杯鹽，殺水，半小時(shí)后，把水倒掉，用清水洗兩次；
4、放在下面能漏水的容器里，上面壓重物，過(guò)夜。第二天的黃瓜明顯少了很多。
【準(zhǔn)備料汁】：
1、生抽2杯，白糖1杯，白酒1/4杯，姜片3片，放入鍋中，小火加熱，燒至沸騰后關(guān)火；
2、大蒜2大瓣，切小薄片，加入料汁；
3、蔥片隨意；加入料汁。
【成品】：
將黃瓜加入料汁，用1/8杯玉米油炸花椒油（大約30-40粒），潑到拌好的黃瓜上即可。
方法二
材料
湯汁：醋、醬油、白糖、鹽、水
香料：丁香1粒、鮮紅辣椒3個(gè)、香葉2葉、黑胡椒顆粒5粒
腌制的蔬菜類(lèi)：黃瓜、大蒜、青椒、胡蘿卜、洋蔥
步驟
1、先熬湯汁：水中加入少許醬油（調(diào)顏色作用按喜好），加白糖、鹽熬煮。
2、煮開(kāi)后關(guān)火，放醋即可。醋容易揮發(fā)，關(guān)火再放可以防止它的揮發(fā)。
3、玻璃瓶洗凈后 用開(kāi)水燙一下消毒，裝入蔬菜、香料，加湯汁后密封幾天。
4、倒出湯汁，放鍋里再煮。如果味道不濃，可以再加入些鹽、白糖、醋。因?yàn)殡缰七^(guò)程中蔬菜中的水分出來(lái)會(huì)影響口味。這樣反復(fù)一次可以長(zhǎng)時(shí)間保存，而且口感脆，味道佳。
腌制黃瓜咸菜可以切碎，也可整根腌制，也可放入其他的輔料，如胡蘿卜、圓白菜等，經(jīng)過(guò)幾周的腌制就可以食用了，放入味精、香油和辣椒油等就可以吃了，很下飯的。當(dāng)然每次不要吃多，畢竟它的鹽分很高，尤其是對(duì)腎功能不好的人士。
大蒜是生活中非常重要的調(diào)味品，具有濃烈的刺激性，不過(guò)蒜咸菜經(jīng)過(guò)腌制之后刺激性就會(huì)消失，從而變成很特殊的味道。蒜咸菜很多人應(yīng)該都吃過(guò)，吃了讓人很有食欲，無(wú)論是當(dāng)小吃，還是開(kāi)胃菜都是很不錯(cuò)的選擇，學(xué)會(huì)做法在家就能自己動(dòng)手做。那么，蒜咸菜的腌制方法是什么？下面咱們就來(lái)看看吧。
一、蒜頭的腌制方法-糖醋大蒜
材料：大蒜500g
配料和調(diào)味料：糖80g，醋100nl，鹽50g，老抽100ml
做法：
1、把大蒜的瓣洗干凈，剝的時(shí)候可以留下一層衣，然后加入鹽。
2、用鹽腌12小時(shí)，將腌出來(lái)的鹽水倒掉。
3、把老抽、糖、醋燒開(kāi)后冷卻。
4、把腌過(guò)的大蒜的瓣加入至干凈的容器里。
5、倒入冷卻后的糖醋水浸泡半個(gè)月以上即可。
二、蒜頭的腌制方法-咸蒜
材料：新鮮大蒜10斤
配料和調(diào)味料：白醋4瓶(2000ml)，黃晶冰糖500g，蜂蜜400ml
做法：
1、新鮮大蒜逐個(gè)剝?nèi)ネ鈱拥母善?，將根須部分切去，將莖部剪齊。
2、先用流動(dòng)水清洗處理好的大蒜，再用較大的水池或水盆浸泡1小時(shí)，之后繼續(xù)用流動(dòng)水再次徹底沖洗干凈。放置8-10小時(shí)瀝干水分。
3、在煮鍋中加入所有的白醋和黃晶冰糖，中火煮沸至冰糖融化，制成腌糖蒜的糖醋湯汁。關(guān)火后靜置，放涼至室溫。
4、取干凈干燥的泡菜壇子，先將瀝干水分的大蒜碼進(jìn)壇子，再將放涼的糖醋湯汁徐徐淋入(水量以沒(méi)過(guò)所有大蒜為宜)，最后把蜂蜜均勻地澆在表面。
5、將泡菜壇子蓋好、密封。腌制2個(gè)月后可以開(kāi)始食用，最多可腌制12個(gè)月。
三、蒜頭的腌制方法-腌糖醋蒜也分季節(jié)
春蒜適合生食調(diào)味秋蒜最適宜腌制
糖醋蒜因其香甜脆爽，受到不少百姓的喜愛(ài)，尤其是吃涮羊肉時(shí)，它更是必不可少的一道開(kāi)胃小菜。但是要注意的是，腌制糖醋蒜要挑季節(jié)。
大蒜根據(jù)種植的季節(jié)不同，常見(jiàn)有春蒜和秋蒜兩種，腌蒜時(shí)一般選擇秋蒜來(lái)腌制，不選用春蒜。因?yàn)?，春蒜外皮呈紫色，又稱(chēng)紫皮蒜，蒜瓣少而大，辣味濃，蒜薹肥大產(chǎn)量高，但耐寒性差，多在早春栽培，所以稱(chēng)其為春蒜，最適于生食或做調(diào)味用。
秋蒜又稱(chēng)白皮蒜，其耐寒性強(qiáng)，多在秋季栽培，外皮為白色，辣味淡，它的這些特點(diǎn)決定了它最適于腌制。也只有選秋蒜進(jìn)行腌制才使其具有風(fēng)味特色，酸甜中略帶辣味，可直接食用。若選用春蒜腌制，不僅辣味大，還容易消除其他作料味。若用它去除異味物質(zhì)，則是最好的選料，秋蒜則差。所以，春蒜一般不腌制。
大蒜本來(lái)是辛熱的食物，吃多了容易上肝火，但用白醋和白糖浸泡出來(lái)的糖蒜，不僅蒜的辣味減輕，其辛熱之性也變得緩和了，因此，即使陰虛火旺的人，也可以吃一些。尤其吃含脂肪較多的肉類(lèi)食物時(shí)，吃點(diǎn)糖蒜不但可以去除油膩，還能夠促進(jìn)人體的消化、吸收。
糖蒜的腌制非常簡(jiǎn)單：將蒜去掉外皮，僅留下里面的一層嫩皮，洗凈后用淡鹽水泡上半天到一天，可起到消毒的作用，能讓蒜比較好保存;把浸在鹽水中的蒜撈出，一邊瀝干水分，一邊放入壇子或搪瓷缸、玻璃瓶里，再加綿白糖和白醋，一般來(lái)說(shuō)，500克蒜大約需要750克白糖，醋的數(shù)量則根據(jù)自己的口味添加;最后，加上適量的冷開(kāi)水，以淹沒(méi)蒜瓣為宜，不用攪拌，讓糖慢慢溶化，將容器蓋上蓋子密封，兩周到一個(gè)月左右就可以食用了。糖蒜腌好后，用來(lái)腌蒜的汁也可以用來(lái)調(diào)味。燒魚(yú)時(shí)一般會(huì)用糖、醋和料酒調(diào)汁，把糖和醋直接換成糖蒜汁，就另有一番味道。
尖椒咸菜是一道開(kāi)胃小菜，很多人在大夏天的時(shí)候都喜歡做這道菜來(lái)吃的，不過(guò)這道菜的口感很多人都制作不出來(lái)最正宗的，常常就是會(huì)感覺(jué)到自己做出來(lái)的味道不對(duì)，其實(shí)想要腌制尖椒咸菜的話(huà)最好的方法還是要先放入食用鹽的，腌制的時(shí)間要長(zhǎng)一點(diǎn)的，大概需要五六天左右的時(shí)間，這樣的話(huà)才可以讓味道變得更好一些的。
制作方法
辣椒黃瓜小咸菜
原料：黃瓜2500克、辣椒500克、醬油750克、花生油50克、老酒50克、精鹽、姜片、花椒、味精適量。
制法：將菜洗凈，晾干。辣椒切片待用，黃瓜切條，用鹽淹漬2——3小時(shí)后，撈出晾干備用。
花生油加熱后，放入花椒，待花椒變黃后再加入醬油、白酒、精鹽、姜片煮沸。盛入晾干的容器中，放入味精、香油，晾涼后，把黃瓜、辣椒倒入湯汁，最好浸過(guò)菜，隔天即可食用。
特點(diǎn)：鮮、脆、香、辣、咸。
醬八寶菜
黃瓜1000克，藕、豆角,800克，紅豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料應(yīng)先行腌制好）黃醬2000克，糖色100克，醬油1000克。
將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分咸味，撈出晾干，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天后即成。
主料先腌制時(shí)加鹽不宜過(guò)多，時(shí)間要長(zhǎng)一點(diǎn)，5-8天，缸中的調(diào)料應(yīng)淹沒(méi)主料如不足可加涼開(kāi)水。[1]
醬黃瓜
鮮黃瓜5000克，粗鹽400克，甜面醬700克。
*將共同瓜洗凈，瀝干水分，須長(zhǎng)剖開(kāi)成兩條（也可不切開(kāi)）加粗鹽拌勻壓實(shí)，面上用干凈大石塊壓住。腌制3-4天后，將黃瓜撈出，瀝干鹽水；
*將腌缸洗凈擦干，倒入瀝干的黃瓜加甜面醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。
醬萵筍
肥大嫩萵筍3000克，食鹽50克，豆瓣醬150克。
*把萵筍削去外皮，洗凈；放置于清毒干凈小缸中用鹽手疾眼快勻腌漬，置于陽(yáng)光下曬干；
*將豆瓣醬涂抹在萵筍上，重新放入小缸內(nèi)。醬制3-4天后，即可食用。
*萵筍上抹豆瓣醬要抹勻，以免醬出的菜味不一致；
*若大量醬制，可揀去豆瓣渣曬干，儲(chǔ)存在壇子內(nèi)，經(jīng)久不壞。此菜味道鮮美、醬香味濃，可與四川榨菜媲美。
在夏天這一季節(jié)里，很多的人的食欲都是不振的。清早起來(lái)或者是胃口不好的時(shí)候總想吃的小咸菜，腌制黃瓜咸菜就是個(gè)不錯(cuò)的選擇。腌制黃瓜咸菜口感咸中帶酸，酸中帶甜，有很多人都是很喜愛(ài)的。但是很多人都不知道這道小菜怎么做。那么到底腌制黃瓜咸菜方法大全是什么?下面我們就來(lái)看看廚藝經(jīng)驗(yàn)豐富的小編是怎么說(shuō)的吧。
黃瓜，(學(xué)名Cucumis sativus Linn，英文名Cucumber)，葫蘆科黃瓜屬植物。也稱(chēng)胡瓜、青瓜。果實(shí)顏色呈油綠或翠綠，表面有柔軟的小刺。中國(guó)各地普遍栽培，現(xiàn)廣泛種植于溫帶和熱帶地區(qū)。黃瓜喜溫暖，不耐寒冷，為主要的溫室產(chǎn)品之一。黃瓜是西漢時(shí)期張騫出使西域帶回中原的，稱(chēng)為胡瓜。五胡十六國(guó)時(shí)后趙皇帝石勒忌諱“胡”字，漢臣襄國(guó)郡守樊坦將其改為“黃瓜”。
一、食材
主料：小黃瓜700g
輔料：鹽50g、糖50g、白醋40ml、陳醋50ml、花椒5g、干紅椒5g、香油10ml、生抽75ml、八角2g、姜30g、蒜50g
二、步驟
腌制黃瓜咸菜步驟1.小黃瓜去花和蒂。
腌制黃瓜咸菜步驟2.用清水沖洗干凈。
腌制黃瓜咸菜步驟3.切成段加鹽拌勻。
腌制黃瓜咸菜步驟4.用重物壓24小時(shí)以上。
腌制黃瓜咸菜步驟5.瀝出水分。
腌制黃瓜咸菜步驟6.鍋中放油加入花椒、八角、干紅椒小火爆香。
腌制黃瓜咸菜步驟7.加入生抽、白醋、陳醋、糖煮開(kāi)放涼。
腌制黃瓜咸菜步驟8.姜、蒜切片。
腌制黃瓜咸菜步驟9.姜、蒜片放在黃瓜中。
腌制黃瓜咸菜步驟10.倒入料汁，加入香油拌勻，再腌24小時(shí)。
腌制黃瓜咸菜步驟11.分次取食。
小貼士
1、要選擇細(xì)小的嫩黃瓜。
2、放在密封的容器中可以保存半個(gè)月以上，但要分次取食。
腌制黃瓜咸菜方法大全是什么?通過(guò)以上的這些內(nèi)容，相信大家已經(jīng)對(duì)于這一問(wèn)題有了一個(gè)全面的了解了。我們除了要了解這方面的知識(shí)外，還可以學(xué)著做一些其他美味可口的菜肴，能讓我們的餐桌變得更加豐富!在了解了這一內(nèi)容以后，我們還要自己親身實(shí)踐一下這道菜該怎么做，這樣我們才能保證我們確實(shí)是學(xué)到了知識(shí)。
感謝閱讀養(yǎng)生路上網(wǎng)飲食養(yǎng)生頻道的《糖醋咸菜腌制方法大全》一文，本文由我們優(yōu)質(zhì)撰寫(xiě)和整理而成，希望在您養(yǎng)生路上能幫上忙，也同時(shí)希望您繼續(xù)閱讀我們?yōu)槟臏?zhǔn)備的“養(yǎng)生方法”專(zhuān)題。
